LAPORAN PELAKSANAAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENGAWASAN MUTU DAN PENGENDALIAN KETIDAKSESUAIAN

DALAM PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS KEMASAN BOTOL
PET DI PT. HEINZ ABC INDONESIA

OLEH :

FIKRI MUFADHDHAL

J1A115029

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2018
 RINGKASAN

PT. Heinz ABC Indonesia merupakan suatu perusahaan yang bergerak

pada bidang pengolahan pangan, salah satu produknya adalah kecap. Kecap manis
merupakan hasil fermentasi biji kedelai atau kedelai hitam yang dicampur dengan
aneka rempah lainnya. Tekstur kecap ini kental, berwarna hitam, dan rasanya
manis. Kecap manis hampir sama dengan kecap asin. Namun kecap manis
memiliki tekstur yang lebih lebih kental dan terasa manis. Kecap manis memiliki
kandungan gula sekitar 26-61% dan kandungan garam sekitar 3-6%. Kegiatan
proses produksi kecap manis kemasan botol PET di PT. Heinz ABC Indonesia
meliputi, steam bungkil, gongseng gandum, fermentasi koji, fermentasi moromi,
pressing, pengolahan sari, dissolving, blending, perlakuan panas dari plate heat
exchanger, balance tank, deaerator, separator, holding tube, stock tank,
filter,daily tank, kemudian filling dan pengemasan.

Selama pembuatan kecap manis akan mengalami ketidaksesuaian meliputi

bahan, proses produksi yang akan mempengaruhi mutu dari produk. Untuk
menjaga mutu dari suatu produk maka dilakukan pengendalian mutu produk.
Pengendalian mutu dapat dilakukan dengan memantau dan memeriksa apakah
suatu aspek teknis manajemen telah berjalan dengan benar, dengan tujuan untuk
memenuhi persyaratan mutu. Dalam pengendalian mutu untuk mengatasi masalah
dari ketidaksesuain maka dilakukan pengendalian ketidaksesuaian yang mengacu
pada QRMP klausul 2.24 dan ISO 9001 klausul 8.3.

Ketidaksesuaian timbul akibat dari procces control yang tidak di jalankan

sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan PT. Heinz ABC
Indonesia. Ketidaksesuaian dapat diartikan sebagai suatu penyimpangan yang
muncul dari standar yang sudah ditetapkan. Ketidaksesuaian terjadi karena tidak
terpenuhinya spesifikasi dan persyaratan yang telah ada. Persyaratan ini bisa
datang dari pelanggan, badan pengawas eksternal atau prosedur internal
perusahaan sendiri. Sistem pengendalian ketidaksesuaian yang di jalankan
merupakan komitmen PT.Heinz ABC Indonesia terhadap kualitas dan keamanan
pangan produknya

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul :Pengawasan Mutu dan Pengendalian Ketidaksesuaian

Dalam Proses Pembuatan Kecap Manis Kemasan Botol
PET di PT. Heinz ABC Indonesia

Lokasi :PT. Heinz ABC Indonesia, Jl. Daan Mogot KM. 12,
RT.5/RW.8, Kedaung Kali Angke, Cengkareng, Jakarta
Barat
Nama : Fikri Mufadhdhal
NIM : J1A115029
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas / Universitas : Teknologi Pertanian / Universitas Jambi
Waktu Pelaksanaan : 25 Juni – 16 Agustus 2018
Dosen Pembimbing : Dr. Mursalin S.Tp., M.Si
Dosen Penguji :

Jambi,

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Anin Dwiyanto Dr. Mursalin S.Tp., M.Si

Supervisor FSQ NIP.197110271998021001

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi

Ir. Surhaini, MP
NIP. 196809131993032003

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapangan ini yang berjudul “Pengawasan Mutu dan
Pengendalian Ketidaksesuaian Dalam Proses Pembuatan Kecap Manis
Kemasan Botol PET di PT. Heinz ABC Indonesia”.
Terwujudnya Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi serta
nasehat. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih dan hormat yang mendalam kepada:
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang telah diberikan kepada
penulis selama hidup di dunia ini.
2. Orangtua yang telah memberikan doa, restu dan dukungan kepada
penulis.
3. Ibu Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jambi.
4. Bapak Dr. Mursalin S.Tp., M.Si selaku Dosen Pembimbing Praktek
Kerja Lapangan.
5. Ibu/Bapak ......... selaku Dosen Penguji Laporan Praktek Kerja
Lapangan (PKL).
6. Bapak Anin Dwiyanto selaku Pembimbing Lapang Praktek Kerja
Lapangan (PKL).
7. Bapak/Ibu Karyawan PT. Heinz ABC Indonesia
8. PT. Heinz ABC Indonesia yang telah memberikan kesempatan untuk
belajar, dan menambah wawasan sehingga kami memiliki modal dan
siap untuk terjun didalam dunia kerja
Semoga Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini bermanfaat bagi semua
pihak yang membutuhkan dan membantu dalam pengembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi di bidang teknologi hasil pertanian.
Jambi, Agustus 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

RINGKASAN ............................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... iii

KATA PENGANTAR ................................................................................ iv

DAFTAR ISI............................................................................................... v

DAFTAR TABEL ...................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.............................................................................. 1

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan ................................................... 2

1.3 Kegunaan Praktek Kerja Lapangan .............................................. 3

1.4 Tempat Praktek Kerja Lapangan .................................................. 3

1.5 Jadwal Praktek Kerja Lapangan ................................................... 3

BAB II TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan ....................................................................... 4

2.2 Nilai – Nilai Perusahaan ............................................................... 5

2.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ............................................... 6

2.4 Struktur Organisasi Perusahaan .................................................... 6

2.5 Sistem Ketenagakerjaan.................................................... ........... 8

2.6 Produk – Produk Perusahaan ........................................................ 9

2.7 Kegiatan Umum Perusahaan ........................................................ 9

2.7.1 Bahan Baku dan Tambahan Pembuatan Kecap Manis ........ 10

2.7.2 Proses Pembuatan Kecap manis Kemasan Botol PET ........ 21

v
BAB III PELAKSANAAN PRAKEK KERJA LAPANGAN

3.1 Bidang dan Unit Kerja .................................................................. 32

3.2 Pengawasan Mutu Kecap Manis Kemasan PET........................... 32

3.3 Pengendalian Ketidaksesuaian .................................... ................ 33

3.3.1 Pengendalian Ketidaksesuaian Pada Bahan ......................... 34

3.3.2 Pengendalian Ketidaksesuaian Pada Penyimpanan ............. 37

3.3.3 Pengendalian Ketidaksesuaian Pada Proses Produksi ......... 37

3.3.4 Pengendalian Ketidaksesuaian Pada Finish Good ............... 42

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan ................................................................................... 44
4.2 Saran ............................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 46

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. 49

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jadwal Kerja Operator Produksi dan Analis Laborartorium.......... 9

Tabel 2. Persyaratan Air yang Digunakan Dalam Proses Produksi ............. 10

Tabel 3. Persyaratan Parameter Mikrobiologi Air Produk .......................... 12

Tabel 4. SNI Bungkil Kedelai ...................................................................... 13

Tabel 5. SNI Gandum .................................................................................. 15

Tabel 6. SNI Garam ..................................................................................... 17

Tabel 7. SNI Gula Kristal Rafinasi .............................................................. 18

Tabel 8. SNI Gula Merah ............................................................................. 19

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Mesin Roaster Gandum .............................................................. 22

Gambar 2. Mesin Steam Bungkil Kedelai ................................................... 23

Gambar 3. Tangki Fermentasi Moromi ................................................ ...... 27

Gambar 4. Alat Pressing Tauco .................................................................. 28

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Pabrik PT. Heinz ABC Indonesia ................................ 49

Lampiran 2. Layout Pabrik PT. Heinz ABC Indonesia ............................... 50

Lampiran 3. Struktur Organisasi .......................... ....................................... 51

Lampiran 4. Perhitungan .......................... ................................................... 52

Lampiran 5. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan.......................... ....... 53

Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Kecap .......................... ........... 54

Lampiran 5. Daftar Nama Kelompok .......................................................... 55

ix