BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keripik Nanas

Nanas sering disebut bromeliad dengan lebih dari 2400 kerabat yang memiliki
penampilan menarik. Tanaman nanas termasuk dalam famili nanas-nanasan. Tanaman
tersebut adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil, Bolivia dan Paraguay. Tanaman
nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan (perennial). Tanaman nanas
terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah, dan tunas.

Jenis atau Varietas Nanas

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal empat jenis

golongan nanas, yaitu :

1. Cayenne (daun halus, tidak berduri, buah besar),

2. Queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut),

3. Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah

bulat dengan mata datar), dan

4. Abacaxi (daun panjang berduri kasar,buah silindris atau seperti piramida)

Varietas /kultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalahgolongan

Cayenne dan Queen.Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat,Puerte

Rico,Mexico dan Malaysia.Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazillia.Dewasa ini

ragam varietas/kultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah Nanas

Bogor,Subang,dan Palembang(Prihatman,2000).Kandungan gizi buah nanas dapat dilihat

dalam tabel berikut:

Tabel 1.Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan.

Kandungan Gizi(nutrisi) Banyaknya

Kalori 52.00 Kal.

Protein 0.40 gram.

Lemak 0.20 gram.

Karbohidrat 16.00 gram.

Fosfor 11.00 mgram.

Zat Besi 0.30 mgram.

Vitamin A 130.000 S.I

Vitamin B1 0.08 mgram.

Vitamin C 24.00 mgram.

Air 85.30 gram

Bagian dapat dimakan(Bdd) 53.00%

Sumber: Direktorat Gizi Depkes R.I. (1981).

Buah nanas juga bermanfaat bagi esehatan tubuh dan berkhasiat sebagai obat
penyembuh beberapa penyakit.Kandungan serat dan kalium dalam buah nanas dapat
digunakan sebagai obat sembelit dan gangguanpada saluran air kencing.Minum segelas
sari nanas segar dicampur dengan sedikit lada,dan garam,berkhasiat menyembuhkan
mual-mual di pagi hari,pengeluaran empedu berlebihan,salesma (flu),wasir,dan kurang
darah.
2.2 Vacuum Frying
Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin yang berfungsi
untukmemproduksi keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan
secaravakum tanpa merubah rasa buah tersebut.Mesin vacuum frying ini dikenal juga
denganmesin penggoreng hampa yang dapat membuat keripik mangga, keripik melon,
keripik salak,dan aneka keripik buah lainnya. Selain buah, vacuum frying dapat digunakan
untuk membuatkeripik sayur ataupun ikan(Dikti, 2000).
Proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90
derajatcelcius dan tenaga kerja hingga -76 cmHg sehingga keripik buah yang dihasilkan
dari mesinini tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma, dan nilai nutrisinya. Keripik yang
dihasilkandari mesin ini tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, dan tanpa
bahan kimiatambahan (Dikti, 2000).
Prinsip kerjanya vacum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam
penggorenganini akan digoreng secara vakum. Penggorengan secara vakum ini akan
membuat kadar air didalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh
minyak. Dengan demikianmaka buah maupun sayur akan menjadi keripik.
Mekanisme kerja untuk vacuum frying adalah buah yang sudah
disiapkandimasukkan ke dalam tabung penggorengan vacuum. Pada kondisi vakum, titik
didih airmengalami penurunan sehingga suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 50 –
60º C atau5 – 6 dekade. Setelah vacuum frying mencapai 700 mg, keranjang
penggorengan yangdidalam tabung penggorengan diputar pengungkitnya 180°. Dengan
demikian produk yangmengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat panas
seperti produk buah-buahan dan sayuran dapat diproses dengan teknologi penggorengan
vakum ini. Di sisi lainkerusakan minyak dan akibat-akibat yang ditimbulkan dapat
diminimumkan karena prosesdilakukan pada suhu dan tekanan rendah. Artinya minyak
goreng dapat digunakan berkali-kali proses. Struktur kimianya tidak rusak karena hanya
digunakan pada suhu 80 – 90 ºC(IP2TP,2000).
Vacuum frying terdiri dari berbagai komponen. Pertama adalah
kondensor.Kondensor berfungsi untuk pemekatan bahan cair, mengurangi kadar air tanpa
merusaknutrisi bahan.Selain itu juga berfungsi untuk mengembunkan uap air yang
dikeluarkanselama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai
pendingin.Dalam kondensorterdapat mesin evaporator.Pompa Vakum Water jet, berfungsi
untuk menghisap udara didalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta
untuk menghisap uap air bahan.
Komponen yang kedua adalah tabung penggorengan. Tabung penggorengan
sebagaitempat menggoreng kripik buah yang telah dipotong. Tabung Penggoreng juga
berfungsiuntuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung
dilengkapikeranjang buah setengah lingkaran.
Ketiga adalah kompor gas yang menggunakan LPG. Keempat adalah pompavacuum
yang berfungsi untuk memindahkan cairan dari satu tempat ke tempat lainnya
ataumensirkulasikan cairan disekitar system.Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol)
berfungsiuntuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. Bagian Pengaduk
Penggorengan berfungsiuntuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan.
Bagian ini perlu sil yangkuat untuk menjaga kevakuman tabung. Komponen yang terakhir
adalah mesin pengering(spinner) yang berfungsi untuk meniriskan kripik. (UNEP, 2006).

Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma,
nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang
digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Proses
penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga
tidak bersinggungan dengan udara yang dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang
dihasilkan karena proses oksidasi (Anonim, 2007). Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada
Gambar.

Keterangan gambar :
1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang
penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang
diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama
penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum
dan unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam
tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman
tabung.
7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik.

Menurut Ketaren (2005) menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan pangan ada
2macam, yaitu system: gangsa ( pan frying ) dan menggoreng biasa (deep frying).
1) Proses Gangsa ( Pan Frying )
Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang
lebihrendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan
pada systemdeep frying. Ciri khas dari proses gangsa ialah, bahan pangan yang
digoreng tidak sampaiterendam dalam minyak.
2) Menggoreng Biasa ( Deep Frying )
Pada proses penggorengan dengan system deep frying, bahan pangan yang
digorengterendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205⁰C.
Sistem menggoreng deep frying , yang umumnya digunakan masyarakat Indonesia,
dan juga pemakaian berulangminyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak
jenuh menjadi asam lemak trans, yangdapat meningkatkan kolesterol jahat dan
menurunkan kolesterol baik.tuliskan mekanismereaksi penggorengan khususunya
pada deep fat frying kualitas jenis minyak yang digunakan akan berpengaruh saat
digunakan di vacum fryingkarena setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan
sebaiknya beraroma netral. Berbedadengan lemak yang padat, dalam bentuk cair
minyak merupakan penghantar panas yang baik.Makanan yang digoreng tidak hanya
menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnyasehingga menjadi cokelat.
Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara177⁰C sampai 201⁰C
sehingga dapat berpengaruh pada mutu dari bahan pangan yang diolah.