SILABUS DAN PENUNTUN PRAKTIKUM

T E K N O L O G I R E M PA H D A N M I N YA K AT S I R I
(THP 612205)

DISUSUN OLEH

TIM PENGAMPU MATA KULIAH

TEKNOLOGI REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
 I. IDENTITAS MATAKULIAH

Nama Matakuliah : Teknologi Rempah dan Minyak Atsiri

Kode/SKS : THP 612205/3(2-1)
Semester : VI
Status MK : Pilihan
MK Prasyarat : Kimia Hasil Pertanian dan Satuan Operasi
Pengajar : Prof. Dr. Ir. Tirza Hanum, M.Sc.
Ir. Ribut Sugiharto, M.Sc.
Novita Herdiana, S.Pi., M.Si.

II. MANFAAT MATA KULIAH

Mata kuliah ini dirancang untuk memberikan pemahaman kepada mahasiswa tentang jenis dan
sifat (fisik, kimia, dan indrawi) rempah-rempah segar dan rempah-rempah kering, dan metode
penanganan pasca panen dan metode pengolahan rempah secara sederhana, serta penentuan dan
pengawasan mutu rempah. Mata kuliah ini juga memberikan pemahaman kepada mahasiswa
tentang pengolahan lanjut terhadap rempah-rempah yang meliputi proses ekstraksi rempah
dengan pelarut organik untuk menghasilkan oleoresin dan proses destilasi untuk menghasilkan
minyak atsiri, serta karakterisasi kedua produk tersebut.

III. DESKRIPSI MATA KULIAH

Mata kuliah Teknologi Rempah dan Minyak Atsiri merupakan mata kuliah lanjut yang
mempelajari: berbagai jenis rempah baik berasal dari batang, daun, buah, bunga, dan akar;
komposisi kimia utama rempah , sifat inderawi dan mikrobiawi rempah segar; perobahan dan
penanganan pascapanen rempah segar; jenis dan sifat sifat rempah olahan; parameter mutu
produk olahan rempah, jenis standar mutu dalam perdagangan produk olahan rempah; prinsip
ekstraksi rempah dan karakterisasi produk hasil ekstraksi rempah, dan metode destilasi rempah
dankarakterisasi produk destilasi rempah.

2
 IV. SILABUS MK TEKNOLOGI REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

MATERI KRITERIA
MING KOMPETENSI MATERI POKOK
POKOK PENILAIAN
GU DASAR KULIAH
PRAKTIKUM (INDIKATOR)
I Mahasiswa Pengenalan tujuan,
mengetahui output manfaat dan
dan outcome dari deskripsi mata
perkuliahan kuliah
Teknologi Rempah Pengenalan aspek
dan Minyak Atsiri pascapanen dan
dan mengetahui pengolahan rempah
manfaat dan minyak atsiri
mempelajarinya,
mengenal dan
mampu menjelaskan
aspek pascapanen
dan pengolahan
rempah
II Mahasiswa mengerti Pengenalan jenis Pengenalan jenis 100% Mhs
dan mampu rempah baik berasal rempah baik mampu
menjelaskan jenis, dari batang, daun, berasal dari menyerahkan
sifat fisikokimia, buah, bunga dan batang, daun, laporan yang
mikrobiawi dan akar. Komposisi buah, bunga dan memuat nama
inderawi rempah. kimia utama akar. Identifikasi dan sifat
rempah , Sifat Sifat inderawi jenisjenis rempah
inderawi dan dan komponen segar dan rempah
mikrobiawi rempah kimia utama olahan
segar rempah segar

III Mahasiswa mengerti Perobahan Pembersihan dan 100% mhs

dan mampu pascapanen rempah, pemilahan lada menyerahkan
menjelaskan prinsip Penanganan asalan, tugas mandiri
pascapanen rempah pascapanen rempah Pembuatan
segar (pembersihan, rempah kering
curing, pengeringan, jahe,
steril)

3
 MATERI KRITERIA
MING KOMPETENSI MATERI POKOK
POKOK PENILAIAN
GU DASAR KULIAH
PRAKTIKUM (INDIKATOR)
IV Mahasiswa mengerti Jenis dan sifat sifat TATAPMUKA 100% Mhs
dan mampu rempah olahan: Pembuatan mampu membuat
menjelaskan cara bentuk campuran rempah kari dan tugas tentang
membuat rempah baik kering, dispersi perbandingan teknologi rempah
olahan sederhana dalam fasa padat sifat inderawi nya olahan sederhana
tunggal atau atau cair, digunakan dengan rempah
campuran (bubuk, sebelum atau kari yang sudah
steril, dispersi, sesudah penyajian jadi
seasoning dan makanan dan
condiment) teknologi produksi
dan mutu rempah
olahan sederhana
V-VI Mahasiswa Parameter mutu Dskusi dan 100% mhs
memahami produk olahan presentasi tentang mampu
pentingnya rempah, jenis Standar Mutu mengerjakan
pengawasan mutu standar mutu dalam Rempah termasuk tugas terstruktur
dan standar standar perdagangan produk metode analisis evaluasi standar
produk olahan olahan rempah, mutu Mutu dan
rempah sampling dan parameter mutu
metode analisis mutu
(ASTA, SNI, AELI)
VII Mahasiswa mengerti Prinsip ekstraksi Persiapan 100% Mhs
dan mampu rempah, jenis jenis ekstraksi lada, mampu
menjelaskan ekstraksi rempah penghalusan mengerjakan
teknologi membuat (tekanan, ekstraksi ukuran, tugas dan
produk olahan pelarut, Super kritis pemasangan menyerahkan
bentuk ekstrak CO2), dan faktor2 Soxhlet, tugas mandiri
yang berpengaruh penambahan teknologi
pada mutu ekstrak pelarut dan ekstraksi
seperti jenis dan operasi ekstraksi rempah
ukuran bahan baku, termasuk
jenis pelarut, suhu, penggunaan
tekanan dan waktu Rotary Vakum
ekstraksi Evaporator

4
 MATERI KRITERIA
MING KOMPETENSI MATERI POKOK
POKOK PENILAIAN
GU DASAR KULIAH
PRAKTIKUM (INDIKATOR)
VIII Mahasiswa mengerti Jenis oleoresin Pengujian kadar 100% mhs
dan mampu berdasarkan air, piperin dan mampu
menjelaskan jenis sumbernya, prinsip uji inderawi melaporkan
dan sifat fisik kimia dasar ekstraksi , ekstrak lada teknik pengujian
ekstrak dalam teknik ekstraksi, dan hasil uji
pelarut organik sifat fisik kimia ekstrak lada
rempah (oleoresin) oleoresin dan
kegunaanya
IX Mahasiswa mengerti Prinsip dasar Mahasiswa 100% mhs
mampu menjelaskan penyulingan minyak mempersiapkan mampu
dan mampu atsiri (air, uap, SC- bahan dan alat mengerjakan dan
membuat produk CO2) dan faktor penyulingan menyerahkan
penyulingan (air, yang berpengaruh minyak atsiri hasil penyulingan
uap, SC-CO2) lada: persiapan rempah
rempah bahan baku,
peralatan dan
operasi
penyulingan
X-XI Mahasiswa Jenis minyak atsiri Mahasiswa 100% mhs
memahami dan berdasarkan membandingkan mampu
mampu menjelaskan sumbernya (daun, sifat fisik dan melaporkan sifat
jenis dan sifat fisik batang, buah, inderawi fisik dan inderawi
kimia atsiri rempah bunga), komposisi beberapa jenis minyak atsiri
kimia dan sifat fisik minyak atsiri yang diberikan
minyak atsiri,
XII Mahasiswa Aspek mikrobiawi Mahasiswa 100% mhs
memahami aspek dan sifat antimikroba melakukan uji menyerahkan
mikrobiawi dan sifat berbagai jenis antimikroba laporan hasil uji
antimikroba rempah rempah (hasil ekstrak rempah termasuk foto
penilitian dan yang diberikan cawan petri berisi
penerapan) medium uji.
XIII Rempah sebagai Sifat bioaktif Mahasiswa 100 % mahasiswa
herbal, bahan baku rempah, Jenis dan membuat rempah mampu
obat dan kosmetik sifat rempah Herbal, herbal dari menjawab
pengolahan rempah rempah yang tentang herbal
sebagai bahan baku disediakan sebagai bahan
obat dan kosmetik obat

5
 MATERI KRITERIA
MING KOMPETENSI MATERI POKOK
POKOK PENILAIAN
GU DASAR KULIAH
PRAKTIKUM (INDIKATOR)
XIV Rempah sebagai Jenis jenis bahan Mahasiswa 100% Mhs
bahan penyegar penyegar berbasis membuat bahan mengumpulkan
rempah dan penyegar berbasis tugas tentang
pembuatannya, rempah yang rempah dalam
Aspek nutrisi disediakan dan minuman
minuman rempah membandingkan penyegar
dengan rempah
olahan yang
disediakan di
laboratorium
XV-XVI Aspek mutu, standar, Aspek gizi, Mahasiswa 100% Mhs
dan perdagangan kesehatan dan mendiskusikan mengumpulkan
rempah sbg pangan, antinutrisi rempah topik standar tugas tentang
kosmetik, dan herbal sebagai pangan, mutu yang mutu rempah
kosmetik dan herbal diberikan dan dalam minuman
mempresentasika penyegar
nnya

V. SUMBER BELAJAR

Parthasarathy, V.A., B. Chempakam, dan T. J. Zachariah. 2008. Chemistry of Spices. Cabi

International. 444 p.

Baser, K.H.C., dan G. Buchbauer. 2010. Handbook of Essential Oils: Science, Technology, and
Application. CRC Press. 944 p.

Raghavan, S. 2007. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings 2nd Edition. CRC Press.
330 p.

Douglas, M., J. Heyes, dan B. Smallfield. 2005. Herbs, Spices, and Essential oils: Post-harvest
Operations in Developing Countries. United Nation Industrial Development Organization and
Food and Agricultural Organization. 61 p.

Hirasa, K. dan M. Takemasa. 1998. Spice Science and Technology. CRC Press. 212 p.

Handa, S.S., S. P. S. Khanuja, G. Longo, dan D. D. Rakesh. 2008. Extraction Technologies for
Medicinal and Aromatic Plants. ICS-UNIDO, Trieste. 261 pp.

Peter, K.V. 2012. Hanbook of Herbs and Spices Vol. 1, 2, and 3 2nd Edition. Woodhead Pub.
Co. 1440 pp.

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer. 178 pp.

6
Apriyantono, A. 1989. Analisi Pangan. 229 pp

Heldman, D.R. dan Singh, R.P. 1981. Food Process Engineering. 415 pp

Pruthi, J.S. 1980. Spices and Condiments: Chemistry, Microbiology, and Technology. 449 pp

Farrell, K.T. 1985. Spices, Condiments, and Seasoning. 414pp.

7
 PENUNTUN PRAKTIKUM

MK. TEKNOLOGI REMPAH DAN MINYAK ATSIRI

8
 PRAKTIKUM I
PERBANDINGAN SIFAT INDERAWI REMPAH SEGAR DAN KERING

A. PENDAHULUAN

Rempah merupakan hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Indonesia. Rempah digunakan
dalam jumlah sedikit dalam pengolahan pangan, namun tidak dapat diabaikan karena tanpa
rempah, produk olahan pangan tidak akan terterima oleh konsumen. Rempah mempengaruhi
rasa, aroma, dan bahkan warna dari produk olahan pangan. Oleh karena itu, penting bagi
mahasiswa untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan inderawi rempah. Sebagaimana halnya hasil
pertanian lainnya, rempah dapat kita peroleh dalam bentuk segar dan bentuk olahan. Walaupun
pengolahan rempah (misalnya pengeringan) akan mengurangi sifat inderawi namun pengeringan
tidak dapat dihindarkan karena sifat hasil pertanian yang tidak awet dalam bentuk segar. Kadar
air yang tinggi pada bentuk segar akan menyebabkan kebusukan.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Membandingkan Sifat inderawi rempah segar dengan rempah kering.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan: Berbagai jenis rempah-rempah segar dan kering.

Alat: Pisau.

D. METODE PRAKTIKUM

Kepada mahasiswa akan disajikan dua bentuk rempah yaitu segar dan kering (beberapa rempah
tidak tersedia bentuk segar). Berdasarkan pengalaman mahasiswa mengkonsumsi pangan yang
memakai rempah, deskripsikan tsifat indrawi seperti tekstur, aroma, dan warna rempah pada
kolom 1 dan isikan skor inderawi pada kolom 2 dan 3. Amati sifat inderawinya, lalu isikan skor
yang sesuai dengan sifat inderawi tersebut pada kolom yang sesuai sebagai berikut

Tekstur : tekstur khas, kurang khas, tidak khas.

9
Warna: berwarna khas, kurang berwarna khas, tidak bewarna khas
Aroma : aroma khas, aroma kurang khas dan aroma tidak khas

Tabel Pengamatan:

N Rempah basah Rempah kering

Nama Rempah
o Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma

1 Adas manis (Fennel

seed)
2 Bintang (Annise)
3 Bawang merah (Onion)
4 Bawang putih (Garlic)
5 Cabe merah (Capsicum)
6 Cengkeh (Cloves)
7 Jahe (Ginger)
8 Jinten (Cumin seed)
9 Kapulaga (Cardamon)
10 Kayu manis (Cinnamon))
11 Kemangi (Sweet basil)
12 Ketumbar (Coriander)
13 Kulit pala (Mace)
14 Kunyit (Turmeric)
15 Lada (Black and white \
pepper)
16 Lengkuas (Galangal)
17 Oregano (Sweet
marjoram)
18 Pala (Nutmeg)
19 Salam (Bay leaves)
20 Sereh (Lemongrass)
21 Tarragon (Estragon)
22 Temulawak (Saffron)

10
 N Rempah basah Rempah kering
Nama Rempah
o Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma

E. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,
• Metode Praktikum,
• Hasil dan Pembahasan,
• Kesimpulan,
• Daftar Pustaka
• Lampiran (jika ada).
Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

11
 PRAKTIKUM II

JENIS DAN KARAKTERISTIK REMPAH BUMBU MASAK

A. PENDAHULUAN

Salah satu penggunaan rempah yang banyak jenis dan jumlahnya adalah bumbu masak atau
disebut juga bumbu dapur. Penambahan rempah sebagai bumbu ke dalam makanan akan
meningkatkan rasa dan aroma masakan sehingga meningkatkan selera konsumen terhadap
makanan tersebut. Makanan tradisional Indonesia lebih berbumbu (spicy) dibandingkan
makanan dari negara di Barat. Mungkin karena rempah banyak dihasilkan di Indonesia sehingga
banyak pula digunakan dalam makanan sebagaimana India, Srilangka, Malaysia yang kaya akan
rempah juga mempunyai masakan lokal yang kaya rempah. Rempah berfungsi sebagai
pengawet dan penambah rasa makanan. Dengan majunya teknologi pengolahan rempah dan
makanan dan perubahan tatanan masyarakat dengan semakin banyak Ibu yang bekerja di luar
rumah, maka bumbu siap pakai semakin banyak diperdagangkan. Pada praktikum ini mahasiswa
ditugaskan untuk mendata jenis dan bentuk produk bumbu dapur yang dijual di supermarket dan
membandingkannya dengan jenis dan bentuk yang diperdagangkan di pasar tradisional.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mendata jenis dan bentuk bumbu dapur yang dijual di pasar tradisional dan supermarket
2. Mendata cara penataan (display) bumbu dapur yang dijual di pasar tradisional dan
supermarket. Sebaiknya difoto.
3. Mendata nama produk dan perusahaan yang memproduksi serta nomer pendaftaran produk
kemasan.
4. Mendata bentuk dan volume kemasan bumbu dapur yang dijual di supermarket. Sebaiknya
beberapa jenis kemasan difoto
5. Mendata tanggal kadaluarsa setiap jenis produk yang dikemas
6. Melaporkan hasil perngamatan dalam bentuk tabel yang informatif dan mudah difahami.

C. METODE PRAKTIKUM

12
Mahasiswa dibagi menjadi 6 kelompok praktikum dengan pembagian tugas sebagai berikut:

Kelompok 1: Supermarket Chandra, Jl. Pemuda Tanjung Karang.

Kelompok II: Supermarket Hypermart, Jl. R.A. Kartini Tanjung Karang.
Kelompok III: Supemarket Chandra, Jl. Ikan Bawal Teluk Betung.
Kelompok IV: Supermarket Giant Jl. Pangeran Antasari Tamjung Karang.
Kelompok V Supermarket Gelael, Jl. Sudirman Tanjungkarang
Kelompok VI Supermarket Robinson, Mall Lampung Raja Basa.

D. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,
• Metode Praktikum,
• Hasil dan Pembahasan,
• Kesimpulan,
• Daftar Pustaka
• Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

13
 PRAKTIKUM III

REMPAH-REMPAH CAMPURAN (KARI)

A. PENDAHULUAN

Salah satu bentuk olahan rempah adalah rempah campuran dalam bentuk bubuk kering. Salah
satu jenis rempah campuran yang banyak dikonsumsi di dunia adalah bumbu kari. Bumbu kari
dikonsumsi hampir di seluruh dunia dalam rasa yang berbeda beda mulai dari manis sampai
pedas. Rempah pencampur kari juga bermacam macam sesuai dengan paten produsen. Pada
umumnya rempah diperdagangkan dalam kemasan berlabel dan merek dagang tertentu. Pada
percobaan ini mahasiswa membuat campuran bumbu (kari ) dari beberapa jenis rempah-rempah
yang umum digunakan dalam membuat bumbu kari. Rempah sudah dalam bentuk bubuk kering
sehingga mahasiswa tinggal mencampurkannya dengan komposisi yang diberikan atau sesuai
dengan improvisasi mahasiswa.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Membuat campuran bumbu (kari) dari beberapa jenis rempah-rempah bubuk kering.

C. BAHAN DAN ALAT

Rempah yang disediakan adalah ketumbar, kunyit, cabe merah, lengkuas, biji pala, cengkeh dan
kayu manis, jahe, lada,jintan. Disediakan juga larutan santan yang telah diberi bumbu seperti
bawang merah, putih, cabe giling, sereh, daun jeruk, dan garam.

D. METODE PRAKTIKUM

1. Mahasiswa dibagi menjadi 6 kelompok praktikum yang masing masing kelompok terdiri dari
3 orang atau lebih.
2. Masing-masing kelompok mahasiswa mencampur rempah sesuai dengan komposisi yang
diberikan.

14
3. Mahasiswa mengambil larutan santan sebanyak 5 sendok makan dan mencampurkan bubuk
rempah yang dibuatnya.
4. Larutan bumbu kari dalam santan dipanaskan sambil diaduk aduk sampai bumbu meresap.
5. Penilaian inderawi dilakukan dengan cara membandingkan larutan bumbu yang dibuat
dengan larutan bumbu standar yang telah disediakan.
6. Penilaian dilakukan secara silang antar dua kelompok.
7. Pengamatan terhadap bau, rasa, dan warna larutan rempah dibandingkan dengan standar
8. Penilaian secara skoring : 1= sangat kurang, 2= kurang, 3= sama, 4= lebih kuat, 5= sangat
lebih kuat
9. Mahasiswa mendiskusikan hasil pengamatan dan menyamakan persepsi terhadap hasil
pengamatan

E. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,

• Metode Praktikum,

• Hasil dan Pembahasan,

• Kesimpulan,

• Daftar Pustaka

• Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

15
 PRAKTIKUM IV

PEMBUATAN CONDIMENT

A. PENDAHULUAN

Condiment adalah bumbu atau campuran bumbu yang digunakan pada saat makanan telah
dihidangkan dan akan disantap. Condiment ditambahkan untuk menambah flavor dan citarasa
makanan sehingga disukai konsumen. Condiment merupakan campuran bumbu yang berbentuk
bubuk atau pasta dihidangkan dengan cara menaburkan pada makanan atau dicelup. Formula
condiment sangat beragam tergantung selera dan kekhususan restoran yang menyajikan makanan
tersebut. Pada praktikum akan dibuat berbagai formula condiment yang akan disajikan
menyertai kentang goreng. Untuk mengetahui formula apa yang disukai panelis, percobaan akan
dilanjutkan dengan uji inderawi.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Membuat condiment untuk bumbu makan kentang goreng

2. Menentukan formula bumbu yang paling disukai oleh panelis

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah beberapa jenis rempah-rempah sesuai dengan formulasi yang akan
dibuat.

16
D. METODE PRAKTIKUM

Tabel Formulasi Condiment

Formula 1 Formula 2 Formula 2

3 sendok teh rata garam 3 sendok makan rata garam 1 sendok makan rata garam
bawang putih, halus, halus,
1 sendok teh rata lada, 1 sendok makan rata bubuk 1 sendok teh rata jinten,
1 sendok teh rata garam saus tomat (tomato soup mix 2 sendok teh rata bubuk
onion, instant), cabe,
1 sendok teh rata ketumbar 2 sendok teh rata bubuk 1 sendok teh rata biji seledri,
cabe, ½ sendok teh rata bubuk
¼ sendok teh rata jinten, bawang putih,
¼ sendok teh rata lada hitam ½ sendok teh rata bubuk
bawang merah..
Campur semua bumbu Campur semua bumbu Campur semua bumbu
sampai rata dan simpan sampai rata dan simpan sampai rata dan simpan
dalam mangkok kecil dalam mangkok kecil dalam mangkok kecil

1. Kelompok A (1,2, dan 3) masing masing membuat formula 1A,2A dan 3A,
2. Kelompok B (4,5, dan 6)masing masing membuat formula 1B,2B dan 3B,
3. Uji inderawi dilakukan silang yaitu Kelompok A menguji sampel kelompok B dan
sebaliknya.
4. Skor hedonik:
Rasa: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), suka (3), sangat suka (4).
Penampilan: sangat tidak menarik (1), tidak menarik (2), menarik (3), sangat menarik (4).

17
Tabel Pengamatan:

Formula 1 Formula 2 Formula 3

No. Panelis
A B A B A B
1 v v v
2 v v v
3 v v v
4 v v v
5 v v v
6 v v v
7 v v v
Rata rata

E. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,
• Metode Praktikum,
• Hasil dan Pembahasan,
• Kesimpulan,
• Daftar Pustaka
• Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

18
 PRAKTIKUM V

ANALISIS KADAR AIR REMPAH-REMPAH

A. PENDAHULUAN

Kadar air merupakan komponen penting untuk produsen rempah untuk berbagai alasan. Air
merupakan faktor penting dalam kualitas rempah, pengawetan, dan ketahanan terhadap
kerusakan. Penentuan kadar air juga diperlukan untuk menghitung kandungan konstituen
makanan lain secara seragam (yaitu, dasar berat kering). Bahan kering yang tersisa setelah
analisis kadar air sering disebut sebagai total padatan.

Kadar air dalam rempah dapat ditentukan dengan berbagai metode analisis, tetapi memperoleh
data kadar air yang akurat dan tepat umumnya tantangan. Penentuan metode analisis kadar air
pada rempah-rempah sangat penting, karena selain mengandung air, rempah-rempah juga
mengandung komponen yang mudah menguap, sehingga bila pemilihan metode analisis kadar
air yang tidak tepat menyebabkan air dan komponen mudah menguap akan dihitung sebagai
kadar air.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mempelajari metode analisis kadar air.

2. Melakukan analisis kadar air rempah-rempah segar dan kering dengan metode
pengeringan (oven) dan destilasi (Sterling-Bidwell).
3. Membandingkan hasil analisis kadar air berdasarkan metode pengeringan (oven) dan
destilasi (Sterling-Bidwell).

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan: beberapa jenis rempah-rempah segar dan kering dan toluen.

Alat: Oven dan Sterling-Bidwell Apparaturs (Gambar 1).

19
D. METODE PRAKTIKUM

1). Metode Destilasi (Sterling-Bidwell)

a) Pasang Sterling- Bidwell Apparatus sesuai dengan Gambar 1.

b) Giling rempah-rempah segar dan kering yang akan dianalisis kadar airnya hingga
mempunyai ukuran partikel yang seragam.
c) Masukan bubuk rempah-rempah ke dalam labu didih pada bagian bawah alat. Banyak
sampel yang akan dianalisis disesuaikan untuk menghasilkan air sebanyak 2-3 mL.
d) Masukan 200 ml pelarut organik ke dalam labu didih melalui bagian atas alat Sterling-
Bidwell hingga memenuhi perangkap pada alat dan sisanya masu ke dalam labu didih.
e) Lakukan proses destilasi selama 3 jam atau hingga air yang dihasilkan tidak bertambah..
f) Setelah selesai proses destilais, jumlah air yang dihasilkan dapat diketahui dengan
menentukan volume air pada tabung perangkap.
g) Kadar air dihitung berdasarkan volume air yang dihasilkan dibagi dengan berat sampel
yang dianalisis (volume/berat).

2). Metode Pengeringan (Oven)

a) Beri label pada cawan kering untuk analisis kadar air yang sudah disimpan dalam
desikator dan timbang secara akurat.
b) Tempatkan 3 g sampel rempah-rempah kering atau segar dalam bentuk bubuk dalam
cawan di atas dan timbang secara akurat.
c) Letakkan dalam oven dan panaskan pada suhu 98-100 °C selama 24 jam.
d) Setelah 24 jam, simpan dalam desikator sampai sampel ditimbang.
e) Hitung persentase kadar air dengan membandingkan berat sampel setelah pengeringan
dengan sampel sebelum dikeringkan.

20
 Gambar 1. Sterling-Bidwell Apparatus

E. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,
• Metode Praktikum,
• Hasil dan Pembahasan,
• Kesimpulan,
• Daftar Pustaka
• Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

21
 PRAKTIKUM VI

EKSTRAKSI REMPAH-REMPAH

A. PENDAHULUAN

Oleoresin merupakan produk olahan rempah-rempah yang diproduksi dengan cara mengekstrak
rempah dengan pelarut organik (etanol, heksana, etilen dik;orida/EDC). Sifat nonpolar pelarut
organik menyebabkan larutnya senyawa-senyawa aktif rempah-rempah termasuk minyak atsiri
yang pada umunya adalah senyawa organik yang bersifat non polar juga. Sisa ekstraksi adalah
serat kasar, pektin, kebohidrat, dan senyawa lainnya yang tidak larut dalam pelarut organik.
Beberapa faktor berpengaruh pada rendemen oleoresin, seperti:

1. Karakteristik bahan baku rempah, seperti jenis rempah, kehalusan (ukuran partikel), dan
kadar air.
2. Perbandingan berat (volume) pelarut dan berat bahan baku rempah.
3. Lama dan suhu ekstraksi.
4. Tekanan ekstraksi.
5. Jenis pelarut.

Untuk itu kondisi optimal ekstraksi oleoresin setiap rempah perlu ditentukan dengan percobaan.
Ektraksi pada umunya dilakukan dengan alat ekstraksi Soxhlet yang cara kerjanya akan
dijelaskan pada saat praktikum.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengekstraksi oleoresin dari beberapa jenis rempah-rempah dengan menggunakan alat

Soxhlet.
2. Menganalisis sifat-sifat oleoresin yang dihasilkan.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan: Lada hitam, kunyit, jahe, paprika merah, biji pala, dan pelarut organik (heksana atau
etilen diklorida).

22
Alat: Alat ekstraksi Soxhlel lengkap (yang terdiri dari pemanas, labu didih, tabung Soxhlet, dan
kondensor) (Gambar 2).

D. METODE PRAKTIKUM

1. Keringkan dan giling rempah-rempah yang akan diekstrasi hingga mempunyai ukuran
partikel yang seragam.
2. Masukan sebanyak 50 gram bubuk rempah-rempah ke dalam timbel (atau kertas saring
yang telah dibentuk seperti tabung), dan ditutup bagian atasnya dengan kapas.
3. Masukan 300 ml pelarut organik ke dalam labu didih.
4. Pasang alat ekstraksi sesuai dengan Gambar 2.
5. Lakukan proses ekstraksi selama 3 jam.
6. Setelah selesai proses ekstraksi, ekstrak oleoresin encer dipekatkan dengan rotary vacuum
evaporator sampai diperoleh oleoresin kental.
7. Lakukan analisis terhadap oeoresin yang dihasilkan.
8. Cara kerja alat: Panas menyebabkan pelarut organik mendidih dan uapnya mengalir ke
atas memasuki kondensor. Pada kondensor, uap pelarut akan terkondensasi menjadi cair
dan mengalir ke bawah memasuki tabung Soxhlet yang berisi bubuk rempah-rempah,
yang kemudian mengekstrak oleoresin dala rempah. Hal tersebut terjadi berulang-ulang
hingga tabung Soxhlet penut oleh pelarut dan bahan terlarut. Setelah tabung Soxhlet
penuh, pelarut dan bahan terlarut akan mengalir ke labu didih di bawahnya melalui Siphon
Arm. Pelarut akan kembali menguap dan bahan terlarut (oleoresin) tertinggal dalam labu
didih.

23
 Gambar 2. Alat ekstraksi Soxhlet lengkap.

E. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,
• Metode Praktikum,
• Hasil dan Pembahasan,
• Kesimpulan,
• Daftar Pustaka
• Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

24
25
 PRAKTIKUM VII

PRODUKSI MINYAK ATSIRI

A. PENDAHULUAN

Minyak atsiri merupakan bahan bernilai tinggi diekstrak dari tanaman. Minyak atsiri tidak hanya
digunakan dalam kosmetik dan farmasi, tetapi juga dalam bahan pangan dan minuman, yang di
aplikasi untuk aroma dan sifat pengawet. Kualitas minyak atsiri yang berasal dari sumber alami
perlu dianalisis dengan benar untuk memastikan bahwa deskripsi produk mencerminkan
komposisi benar dan nilai bahan-bahan tersebut sesuai dengan apa yang diharapkan.

Minyak atsiri merupakan campuran senyawa volatil yang dapat diekstraksi dari tanaman melalui
proses distilasi uap. Proses destilasi uap dapat dilakukan karena air dan minyak atsiri tidak
bercampur. Distilasi masih merupakan metode yang paling ekonomis untuk menghasilkan
minyak atsiri dari rempah-rempah dan bahan tanaman aromatik. Keuntungan utama dari distilasi
adalah secara umum dapat dilakukan dengan beberapa peralatan yang sangat sederhana, dekat
dengan lokasi produksi tanaman. Bahkan di lokasi yang relatif terpencil sejumlah besar bahan
dapat diproses dalam waktu yang relatif singkat.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mendestilasi beberapa jenis rempah-rempah segar dan kering untuk menghasilkan minyak
atsiri dengan menggunakan alat destilasi tipe Clevenger.
2. Menganalisis dan membandingkan sifat-sifat minyak atsiri yang dihasilkan.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan: Beberapa jenis rempah segar dan kering.

Alat: Alat destilasi tipe Clevenger, labu didih ukuran 500 mL, dan pemanas listrik.

D. METODE PRAKTIKUM

1. Pasang alat destilasi minyak atsiri Clevenger sesuai dengan Gambar 3.

2. Giling rempah-rempah segar dan kering yang akan dianalisis kadar minuak atsirinya hingga
mempunyai ukuran partikel yang seragam.

26
3. Masukan bubuk rempah-rempah ke dalam labu didih pada bagian bawah alat. Banyak
sampel yang akan dianalisis disesuaikan untuk menghasilkan minyak atsiri sebanyak 1-2
mL.
4. Masukan 300 ml air destilate ke dalam labu didih melalui bagian bawah alat destilasi
Clevenger.
5. Lakukan proses destilasi selama 3 jam atau hingga volume minyak atisir yang dihasilkan
tidak bertambah..
6. Setelah selesai proses destilais, jumlah minyak atsiri yang dihasilkan dapat diketahui dengan
menentukan volume minyak aitsiri pada tabung perangkap.
7. Kadar minyak aitsiri dihitung berdasarkan volume minyak atsiri yang dihasilkan dibagi
dengan berat sampel yang dianalisis (volume/berat).
8. Lakukan analisis minyak atsiri yangh dihasilkan.

Gambar 3. Alat analisis kadar minyak atsiri tipe Clevenger

27
E. LAPORAN

Laporkan hasil percobaan pada buku laporan praktikum dengan format:

• Pendahuluan,
• Metode Praktikum,
• Hasil dan Pembahasan,
• Kesimpulan,
• Daftar Pustaka
• Lampiran (jika ada).

Laporan harus sudah dikumpulkan pada praktikum berikutnya.

28