Review Jurnal

Nama : Ida Bagus Gede Brahmantara

NIM : 1782511010
Judul : : Fermentasi kecap dari beberapa jenis kacang-kacangan dengan
menggunakan ragi mutan aspergillus sp. k-1 dan aspergillus sp. k-1a
Permasalahan : Kecap merupaka hasil fermentasi kedelai, kecap dibuat dengan
mempergunakan prinsip – prinsip teknologi ekonomi pengolahan pangan
sehingga menghasilkan kecap berkualitas dan bermutu. Dalam pembuatan
kecap banyak faktor yang mempengaruhi mutu yang dihasilkan salah
satunya yaitu bahan baku kacang yang digunakan. Selain kedelai masih
terdapat beberapa jenis kacang – kacangan yang dapat digunakan sebagai
bahan baku yaitu diantaranya kacang hiris (Cajanus cajan Mill.) dan
kacang tolo (Vigna unguiculata Walp.)
Metode : Dengan metode uji aktivitas protease, deteksi aflatoksin, penentuan
kandungan Nitrogen Total (NT) dan Nitrogen Terlarut (WN) dan Formal
Nitrogen (FN)
Hasil : Kacang hiris dapat digunakan sebagai bagan baku utama dari pembuatan
kecap untuk menggantikan kacang kedelai namun memerlukan penelitian
yang lebih lanjut.
Kajian : Kecap merupakan filtrat hasil fermentasi kedelai yang berada dalam air
garam yang mutunya bergantung dari enzim proteolitik yang bersumber
dari mikroba yang dapat menghidrolisis protein menjadi asam amino dan
peptida. Kedelai hitam merupakan bahan baku dasar yang digunakan
dalam proses pembuatan kecap karena memiliki flavor dan warna yang
baik. Kadar protein dari kedelai hitam 34.9%, lemak 18.1% dan
karbohidrat 34.8%. kacang hiris dalam 100 g biji kering dengan
kandungan protein 20.7 g, lemak 1.4 g, karbohidrat 62 g. sehingga
penggunaan kacang hiris dapat dijadikan alternatif penggunaan kacang
kedelai hitam. Pada tahap fermentasi moromi yang terdapat pada koji
(kedelai, hiris, dan tolo) terdifusi kedalam larutan garam. Enzim yang
dihasilkan oleh kapang (Aspergilus sp.) mengkonversi protein dan
karbohidrat pada kacang menjadi senyawa yang lebih sederhana,
diantaranya asam amino bebas dan asam glutamat yang dikenal sebagai
unsur pemberi aroma dan citarasa kecap.
Rasio antara nitrogen terlarut terhadap nitrogen total masing-masing
moromi kedelai, hiris dan tolo yang diinokulasi dengan Aspergillus sp K-1
adalah 45,86%, 60,78% dan 62,24% dan yang diinokulasi dengan biak
mutan K-1A masing-masing 49,37%, 63,20% dan 58,72%. Pada
umumnya, secara kimia kualitas produk kecap dinilai dari kadar protein
atau total nitrogen yang dikandungnya. Moromi yang dibuat dari kacang
hiris mempunyai cita rasa yang dapat menyamai cita rasa kecap yang
dibuat dari kacang kedelai sehingga kacang hiris dapat dipertimbangkan
untuk digunakan sebagai bahan pengganti kacang kedelai.