LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN NATA DE COCO

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi

yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Pd dan Fauzi

Oleh Kelompok 6 Offering I :

Ayu Parida (17034265606)

Dwi Mutya Nur Prajawati (17034265563)
Fakhriza Rizqi Viyanto (17034265578)
Garin Nur Aini (17034265543)
Inayatul Hasanah (17034265527)
Reni Krisdayana (17034265548)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2019
TOPIK PRAKTIKUM

Praktikum yang dilakukan yaitu “Pembuatan Nata de Coco”.

TANGGAL DAN TEMPAT KEGIATAN

Kegiatan praktikum dilakukan pada 2 April 2019 di Laboratorium Mikrobiologi

Gedung O5 ruang 305 Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang.

TUJUAN

1. Untuk memperoleh kemampuan dalam pembuatan Nata de coco.

DASAR TEORI

Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa. Nata digunakan
untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar-agar yang terapung yang dihasilkan
oleh bakteri Acetobacter xylinum di permukaan media yang mengandung sumber karbon
(gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Hamad dkk, 2011). Nata berupa selaput tebal yang
mengandung 35-62 % selulosa, berwarna putih, keruh, dan kenyal. Selulosa yang dihasilkan
selama fermentasi adalah jenis polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa
yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Edria dkk,
2008).

Selama proses fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan

karbondioksida sebagai hasil metabolisme (Hamad dkk, 2011). Karbondioksida tersebut akan
menempel pada serat-serat polisakarida ekstraseluler atau nata sehingga menyebabkan nata
dapat terapung (Majesty, 2015). Oleh karena itu, nata tidak akan terbentuk di dalam cairan
media melainkan terdorong ke permukaan media. Terbentuknya pelikel atau lapisan tipis nata
mulai terlihat setelah 24 jam inkubasi dan proses tersebut berlangsung bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan pada bagian nata (Rizal dkk, 2013).

Seperti selulosa alami pada umumnya, nata sangat baik untuk kesehatan manusia.
Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber yang bermanfaat dalam proses pencernaan
makanan di usus halus serta penyerapan air di usus besar (Nurmiati, 2010). Manfaat yang
terdapat dalam nata menjadikan nata semakin digemari masyarakat sebagai campuran dalam
hidangan pencuci mulut sehingga banyak pula masyarakat yang memproduksi nata dalam
kemasan.
ALAT DAN BAHAN

Alat:

1. Panel 5. Sendok
2. Saringan 6. Kertas sampul coklat
3. Gelas ukur 7. Botol selai
4. Kompor 8. Karet gelang

Bahan:

1. Air kelapa hijau 5. Asam cuka keras

2. Gula pasir 6. Starter Nata
3. Kecambah kacang hijau 7. Air
4. Yeast

PROSEDUR KERJA

Disaring 1000 ml air kelapa, kemudian

ditambahkan 100 gr gula pasar, 0,25 gr ragi
roti, 25 ml asam cuka keras, dan ekstrak
kecambah kacang hijau (100 gr kecambah
direbus bersama 250 ml air, lalu disaring)

Dididihkan larutan tersebut selama 15 menit

Dimasukkan ke dalam botol yang sudah

disterilkan, lalu ditutup dengan kertas
sampul coklat dan dibiarkan sampai dingin

Setelah larutan menjadi dingin, ditambahkan

larutan induk dengan perbandingan larutan
induk : larutan air kelapa = 1 : 5
 Disimpan di tempat gelap selama 15 hari

Bila lapisan berwarna putih pada permukaan

larutan telah terbentuk, maka lapisan nata
dapat diolah lebih lanjut

Sebelum lapisan nata diolah, terlebih dulu

diukur tebal nata dan ditimbang lapisan nata
yang terbentuk, kemudian diperiksa
kekenyalannya

Dibandingkan tebal, berat, dan kekenyalan

lapisan nata
HASIL PENGAMATAN
Tabel hasil pengamatan nata de coco

uji Ulangan Ʃ

A C F

Tebal 3 3,2 2,8 3,03 cm

Berat 80 95 90 88,3 gram

tekstur 1 1 2 1,3

Keterangan tekstur :

1. Kenyal
2. Agak kenyal
3. Lembek
4. Sangat lembek

ANALISIS DATA

Pada praktikum dilakukan 6 kali ulangan pembuatan media tanam nata de coco.
Keenam ulangan tersebut dilakukan prosedur kerja dengan cara yang sama. Dari keenam
sampel, dimana 3 diantaranya dipilih dan dipanen. Pada ulangan A diperoleh tebal 3 cm,
berat 80 gram, dan tekstur kenyal. Pada ulangan C diperoleh tebal 3,2 cm, berat 95 gram, dan
tekstur kenyal. Pada ulangan F diperoleh tebal 2,8 cm, berat 90 gram, dan tekstur agak
kenyal.

Dari ketiga ulangan diperoleh nata de coco dengan tingkat ketebalan tertinggi yaitu
ulangan C. Pada hasil pengukuran berat tertinggi adalah ulangan C. dapat dikatakan bahwa
ulangan C ini memiliki kualitas hasil paling baik jika dibanding ulangan A dan F.

Dari ketiga ulangan tersebut diperoleh tebal rata-rata yang diperoleh dari sampel A, C,
dan F adalah 3,03 cm dengan berat rata-rata sebesar 88,3 gram. Dimana tekstur rata-rata dari
ketiga ulangan tersebut adalah kenyal.
PEMBAHASAN

Pembentukan nata de coco yang sempurna ini dipengaruhi oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif,
aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 25‐300C, dan mampu
mengoksidasi etanol menjadi asam asetat pada pH 4,5 (Madigan et al., 2007). Proses
pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis
oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi
gula dilakukan melalui jalur heksosamonofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan
Mubarik, 2002)

Sel-sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan

menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada jaringan sel
bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel Acetobacter xylinum.
Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3.5 – 7,5. Kualitas nata
terbaik dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa dan pada suhu
kamar (Rizal, H.M, dkk. 2013). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa juga akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco.

Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor–faktor antara lain pH,

suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon. Sebagai sumber karbon dapat digunakan berbagai
jenis gula seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, ataupun maltose dan sedangkan untuk mengatur
pHdapat digunakan asam asetat glasial (Rizal, H.M, dkk. 2013).

Ketebalan nata akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar gula yang
ditambahkan pada proses fermentasi, hal ini dikarenakan dengan semakin banyaknya gula
maka akan semakin banyak selulosa ekstraseluler yang terbentuk akibat dari pemecahan gula
menjadi polisakarida. Selulosa yang terbentuk berupa benang–benang yang bersama–sama
dengan polisakarida yang membentuk suatu jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
Selain itu, gula berfungsi meningkatkan viskositas larutan, tegangan permukaan, dan tekanan
osmotika larutan (Gontara danWijandi, 1975 dikutip Novianti, 2003). Namun, menurut Atih
(1979) dikutip Novianti (2003) menyatakan bahwa penambahan gula yang terlalu banyak
kurang menguntungkan karena akan berpengaruh terhadap aktifitas bakteri, mengakibatkan
penurunan pH fermentasi akibat pengubahan gula menjadi asam dan juga penambaha ngula
yang berlebih mengakibatkan gula menjadi terbuang. Rizal (2013) menyatakan bahwa kadar
karbohidrat akan meningkat seiring dengan penambahan gula hal ini dikarenakan gula
merupakan komponen penyusun karbohidrat sehingga mengakibatkan semakin banyaknya
karbohidrat yang terkandung dalam nata, sehingga tingkat kekenyalan pada nata de coco juga
berbeda-berbeda sesuai dengan tingkat ketebalan nata. Data yang didapatkan dari praktikum
yang dilakukan ialah nata de coco yang dihasilkan bertekstur kenyal da nada yang agak
kenyal, hal tersebut di pengaruhi oleh banyaknya gula yang diubah oleh bakteri tersebut
dalam proses fermentasi, sehingga ketebalan nata de coco juga berbeda pada masing–masing
botol yang digunakan pada praktikum.

Hasil kerja dari bakteri ini menghasilkan suatu lapisan tipis yang terapung diatasnya.
Lapisan tipis ini merupakan hasil perubahan suksrosa yang terdapat dalam gula menjadi
selulosa secara ekstraseluler sehingga sel–sel bakteri akan terperangkap dalam fiber selulosa
(Nisa, et al. 1997 dikutip Nurfiningsih, 2006). Peningkatan kandungan serat akan meningkat
seiring dengan penambahan gula hingga dicapai kondisi optimum dikarenakan kadar sukrosa
yang tinggi merupakan merupakan sumber nutrisi berupa sumber karbon yang dibutuhkan
Acetobacter xylinum dalam merubah sebagian glukosa menjadi selulosa. Serat kasar yang
terbentuk merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas
Acetobacter xylinum (Rizal,dkk. 2013).

KESIMPULAN

1. Berdasarkan rata-rata dari nata de coco yang telah dihitung, berat rata-rata nata de
coco 88,3 gram dengan tebal rata-rata 3,03 cm dan bertekstur kenyal.
DISKUSI

1. Adakah perbedaan tebal lapisan nata yang terbuat dari air kelapa? Jelaskan mengapa
terdapat perbedaan tersebut?

Jawab:

Ada, terjadinya perbedaan lapisan tersebut dikarenakan beberapa faktor, diantaranya

selama proses pembentukan nata berlangsung harus dihindari gerakan atau goncangan
disekitar tempat fermentasi, ini akan menenggelamkan nata yang telah terbentuk dan
menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru dan terpisah dari lapisan nata yang
pertama sehingga menyebabkan produksi lapisan nata tidak maksimal atau terlalu tipis.
Kemudiaan yang menyebaban perbedaan lapisan diantaranya pertumbuhan populasi mikroba
mengalami perlambatan. Perlambatan pertumbuhan disebabkan karena nutrisi dalam medium
sudah sangat berkurang dan adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau
dapat menghasilkan racun yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan sel
pada fase ini sangat tidak stabil tapi jumlah pupolasi sel masih naik, karena jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak dibandingkan yang mati. (januar, 2010)

Kemudian juga ada pengaruh dari kandungan air , nata yang tipis mempunyai struktur
yang lebih rapat dengan kandungan air yang lebih rendah dibandingkan nata yang tebal,
sehingga kadar air pada nata yang tipis lebih rendah. Kemudai hal ini disebabkan faktor
nutrisi dari ekstrak yang tercampur hingga dapat memenuhi kebutuhan mikroba atau bakteri
Acetobacterxylinum, faktor lain yang mempengaruhi ketebalan nata de coco adalah oksigen
dimana oksigen dalam fermentasi aerob dapat dipandang sebagai zat nutrisi yang penting.
(Putranto, 2017).
 DAFTAR RUJUKAN

Edria, D., Wibowo, M. & Elvita, K. 2008. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar
Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur dan Warna Nata De Coco. Bogor: Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan , IPB.

Hamad, A., Andriyani, N. A., Wibisono, H. & Sutopo, H. 2011. Pengaruh Penambahan
Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata De Coco. Techno, Jurnal Ilmu Teknik.

Januar. 2010. Penentuan Massa Glukosa dan Waktu Fermentasi Terhadap Ketebalan Nata de
Rice. Fakultas Sains Dan Teknologi Uin Alauddin Makassar

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 2007. Brock Biology of Microorganism. Edisi ke 8,
New Jersey: Prentince Hall.

Majesty, J. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar
Serat Nata Dari Sari Nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan
Biosistem, Vol. 3 No. 1, 80-85

Novianti & Hendrizon. 2003. Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Cair Pabrik Tahu,
Teknik Kimia Universitas Sriwijaya. hal.9-19

Nurfiningsih, PembuatanNata de Corn dengan Acetobacter xylinum, Teknik Kimia

Universitas Diponegoro, 1999, 1-12.

Nurmiati. 2010. Pengaruh Penggunaan Dosis Gula dan Asam Cuka terhadap Perkembangan
Acetobacter Xylinum dalam Stater Nata De Coco. Pekanbaru: Eds. Seminar Dan
Rapat Tahunan Bks - Ptn Wilayah Barat Ke 21.

Putranto. A., Taofik.A. 2017. Penambahan Ekstrak Toge pada Media Nata de Coco. Volume
X No. 2. ISSN 1979-8911

Rizal, H.M, Pandiangan, D. M, Saleh, A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat
dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Corn. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya: Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19

Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Bogor:
Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB.
 LAMPIRAN

Alat dan bahan yang digunakan Alat dan bahan yang digunakan
untuk membuat nata de coco untuk membuat nata de coco

Proses perebusan air kelapa Proses memasukkan campuran untuk

pembuatan nata de coco ke dalam toples