MAKALAH

BAHAN PANGAN

Disusun untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Analisis Pengolahan Pangan

yang dibina oleh Ibu Hj. Nursasi Handayani., M. Si dan Yunita Rakhmawati, S. Gz., M. Kes

Oleh :

Kelompok 3 Offering P 2017

Garin Nur Aini 170342615543

Mita Berliana 170342615544

M. Aldean Yusuf Khafi 170342615557

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Januari 2020
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Untuk memenuhi kelangsungan hidupnya, manusia memerlukan kebutuhan
mutlak, yang disebut kebutuhan dasar manusia. Kebutuhan manusia akan berbeda tentunya
pada tingkat peradabannya. Salah satu kebutuhan manusia yang utama yaitu bahan pangan.
Bahan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia (Suhardjo, 1996). Bahan pangan memiliki fungsi untuk membangun sel-
sel tubuhnya dan menjaganya agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bahan
pangan
Bahan pangan di Indonesia banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.
Kerusakan dapat terjadi disebabkan oleh banyak faktor, diantaranya faktor mikrobiologis,
kimiawi, dan fisika. Kerusakan tersebut dapat diatasi dengan berbagai pencegahan diantaraya
pada proses pengolahan dan pengawetan bahan pangan. Proses pengolahan bahan pangan
yang benar akan meminimalisir terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Makalah ini
disusun diharapkan dapat memberikan penjelasan mengenai bahan pangan.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa pengertian dari bahan pangan?

2. Apa saja macam dari bahan pangan?
3. Bagaimana kerusakan pada bahan pangan?
4. Apa penyebab dari kerusakan pada bahan pangan?
5. Bagaimana proses pengolahan bahan pangan yang benar?

C. TUJUAN PENULISAN

1. Untuk menjelaskan tentang pengertian bahan pangan

2. Untuk menjelaskan tentang macam bahan pangan
3. Untuk menjelaskan tentang kerusakan bahan pangan
4. Untuk menjelaskan tentang penyebab kerusakan bahan pangan
5. Untuk menjelaskan tentang proses pengolahan bahan pangan yang benar
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Pangan

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia dinyatakan bahwa pangan adalah makanan
yang merupakan harapan bagi setiap orang (Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1999).
Berdasarkan literatur diperoleh pula definisi bahan pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia (Suhardjo, 1996).
B. Macam Bahan Pangan
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :
1. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat
dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan.
2. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh manis, nasi, pisang
goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji
dan tidak saji.
a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan siap
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar pesanan.
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan
lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh ekstrak
tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk orang yang
menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Suhardjo, 2000).
Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat diklasifikasikan ke dalam 3
golongan, sebagai berikut:
1. Makanan yang tidak mudah rusak (nonperishable), yaitu yang dapat disimpan dalam
waktu relatif lama pada suhu kamar, seperti: beras, kacang-kacangan yang telah
dikeringkan dan seralia lainnya.
 2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods), yaitu makanan yang dapat
disimpan dengan jangka waktu terbatas, seperti: bawang dan umbi-umbian.
3. Makanan yang mudah rusak (perisable foods), yaitu makanan yang cepat rusak bila
disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan), seperti: daging, ikan, susu, buah,
dan sayur-sayuran.
Dalam Diklat Pengetahuan Bahan Pangan, berdasarkan asalnya, bahan pangan
dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Bahan Pangan Hewani
Bahan pangan hewani merupakan bahan pangan yang berasal dari hewan.
a. Ikan
Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu:
1) Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin (laut, samudra, atau selat). Ikan laut
dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang hidup
dipermukaan air, seperti tongkol, makerel, lemuru, terbang, dan herring. Ikan
demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut, seperti cod, kakap, dan hiu.
2) Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam, sawah atau
rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele, sepat, dan gabus.
3) Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai, contohnya ikan
salem.
Berdasarkan cara pengolahannya, ikan olahan dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Ikan pengolahan tradisional, yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh
ikan asin, ikan pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap.
Ikan ini diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.
2) Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modern, contoh ikan
dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.
b. Daging
Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino
yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka. Hewan penghasil daging, antara lain sebagai berikut:
1) Sapi
a) sapi perah jantan
b) sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura, sapi bali
2) Domba : biasanya untuk produksi bulu dan atau produksi daging, yaitu: Rambrillet,
East Frisian Sheep, Karakul, Romnev, Shoutdown
3) Babi: Tipe Lard: Hampshire, Berkshire, Bacon: Tomworth, Yorkshire, lemak rendah:
Polland China dan babi asli Indonesia
4) Kambing : Angora, Anglo Saanen dan Frence-Alpine
5) Kerbau
c. Unggas
Unggas dibedakan menjadi unggas pedaging dan petelur. Jenis unggas yang
potensial digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik. Sedangkan unggas
yang berpotensi sebagai sumber telur yaitu ayam, bebek, burung.
d. Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak
memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya paling banyak untuk lauk pauk namun
seringkali juga untuk obat-obatan tradisional. Macam-macam telur yang diperdagangkan :
1) Telur ayam kampung (negeri).
Pada umumnya telurnya kecil, berat telur rata-rata 45-50 gram. Jumlah telur yang
diproduksi seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak, rata-rata 200 butir telur per
ekor per tahun. Warna kulit telur ada yang coklat, ada yang putih
2) Telur ayam ras
Telur lebih besar daripada telur ayam kampung. Berat telur rata-rata 55-65
gram.Kulit ada yang coklat, ada yang putih. Seekor ayam ras dapat bertelur rata-rata 250-
260 butir telur per tahun.
3) Telur burung puyuh
Telur kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung. Berat rata-rata 15-20
gram tiap telur. Warna kulitnya coklat berbintik-bintik hitam atau biru berbintik-bintik
coklat pekat.
4) Telur itik
Telur berukuran besar, warna kulit hijau kebiruan. Banyak digunakan untuk telur asin.
e. Susu
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya (mamalia).Sifat-sifat kimia susu sapi :
1) Makanan yang tersusun oleh zat-zat gizi lengkap (protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin) sehingga sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan.
2) Bahan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme sehingga mudah rusak
 3) Zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk, protein dan lemak
2. Bahan pangan nabati
a. Sayuran
Sayuran bisa dikelompokkan dalam lima kelompok :
1) Sayuran daun : bayam, selada, kol, sawi, kangkung
2) Sayuran umbi : kentang, wortel, bit, bawang merah
3) Sayuran buah : tomat, mentimun, petai, kacang panjang
4) Sayuran biji : kacang merah, kacang tanah, kacang kapri
5) Sayuran batang : rebung, asparagus
b. Buah
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Menurut
Tjitrosoepomo (2003) berdasarkan musim berbuahnya, buah ada tumbuhan dibedakan
menjadi dua:
1) Buah musiman adalah buah yang hanya ada di waktu musim tertentu. Pada suatu saat
berbuah banyak dan pada saat lain tidak berbuah sama sekali. Contohnya: buah duren,
mangga, kedondong, duku, dan rambutan.
2) Buah sepanjang tahun adalah jenis buah-buahan yang tersedia sepanjang tahun. Buah
ini dihasilkan dari tanaman yang berubah sepanjang tahun tidak tergantung musim.
Contohnya: buah pisang dan kelapa.
Berdarkan iklimnya, buah dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Buah tropis, buah-buahan dari tanaman yang tumbuh di iklim panas atau tropis
dengan suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Contohnya pisang, pepaya, nanas,
mangga, rambutan, dan durian.
2) Buah subtropis, buah dari tanaman yang tumbuh di iklim sedang atau di daerah yang
mempunyai suhu udara maksimum 22°C. Contohnya apel, jeruk, stroberi, anggur, dan
sebagainya.
C. Kandungan Bahan Pangan
Menurut hasil diklat Pengetahuan Bahan Pangan, kandungan bahan pangan terdiri
dari sebagai berikut:
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misal : rasa, tekstur, warna. Dalam
tubuh manusia dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian gliserol lemak. Tetapi
sebagian besar dari bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Jenis Karbohidrat :
1. Monosakarida
Contohnya: glukosa, galaktosa, dan fruktosa.
Sumber glukosa :
􀂃 sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
􀂃 terbentuk dari hidrolisis sukrosa, laktosa dan maltosa.
􀂃 Glukosa sifatnya penting, karena karbohidrat utama yang diangkut dalam darah dan
dibakar untuk menghasilkan panas tubuh dan energi.
Sumber fruktosa :
􀂃 sari buah dan tanaman, sering terdapat dengan gula lain, madu.
􀂃 terbentuk dari hidrolisis sukrosa.
Sumber galaktosa :
􀂃 tidak terdapat bebas di alam.
􀂃 terbentuk dari hidrolisis laktosa atau galaktosa.
2. Disakarida
Gula rangkap (dua gula sederhana). Harus dirubah menjadi gula sederhana sebelum dapat
diabsorbsi dari tempat pencernaan ke dalam aliran darah.
􀂃 Sukrosa : glukosa dan fruktosa 􀂃 gula, sirop, buah-buahan, sayuran. Pada pembuatan
sirup:
􀂃 Maltosa : glukosa dan glukosa 􀂃 biji yang berkecambah
􀂃 Laktosa : glukosa dan galaktosa 􀂃 gula susu
3. Polisakarida
􀂃 Penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin
􀂃 Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan
2. Protein
Molekul protein terdiri dari atom karbon, hydrogen, oksigen dan nitrogen.
Kebanyakan protein mengandung sulfur (belerang) dan fosfor atau elemen lain.
Fungsi protein diantaranya adalah :
a. Sumber energi
b. Zat pembangun : bahan pembentuk jaringan-jaringan baru.
c. Zat pengatur : mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah.
d. Sebagai enzim : reaksi biologis dipercepat oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
e. Alat pengangkut dan alat penyimpan. Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu.
Sifat Protein :
a. Dapat berubah tidak hanya oleh zat kimia tetapi juga pengaruh fisik
b.Protein dapat dirusak oleh panas yang berlebihan, bahan kimia, pengadukan yang
berlebihan terhadap solusi protein.
3. Lemak dan minyak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Jenis lemak dan minyak
a. Minyak goreng
􀂃 Sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
􀂃 Mutu : titik asap : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng. Lemak yang sudah digunakan untuk menggoreng : titik
asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak.
b. Mentega
􀂃 Mentega dapat dibuat dari krim susu yang manis atau asam dengan melalui proses agitasi
atau pengadukan. Kerusakan mekanis dari film protein yang mengelilingi globula lemak
menyebabkan globula-globula bersatu. Pembentukan mentega : salah satu contoh pemecahan
emulsi minyak dalam air dengan pengadukan.
c. Margarin
􀂃 Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama.
Lemak yang digunakan : hewani (sapi, babi) atau nabati (kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji
kapas).
􀂃 Lemak nabati : dalam bentuk cair 􀂃 hidrogenasi : lemak padat, yang berarti : harus bersifat
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam
mulut.
d. Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang punya sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya
putih. Pencampuran dua atau lebih lemak/ hidrogenasi. Pada umumnya mentega putih dibuat
dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah
dan lain-lain.
4. Air
Bahan segar akan mengandung air 70% atau lebih. Air mempengaruhi tekstur bahan
makanan. Sehingga air sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan makanan, karena
air merupakan zat cair yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi.
D. Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan
pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah
bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk pangan
atau produk makanan.
Bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3
pengertian sebagai berikut (Saparinto, 2006) :
1. Bahan campuran normal
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa
dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah nanas sebagai
campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi sebagai bahan campuran normal
(normal ingredient) adalah stroberi, alpukat, durian.
2. Bahan pembantu pengolahan
Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong dalam
proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna, aroma, maupun
penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses pembuatan bakso atau garam
dalam proses pembuatan es puter.
3. Kontaminan
Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur dalam
proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam pembungkus makanan
yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme yang mencemari bahan pangan yang
kurang memperhatikan sanitasi dalam proses produksi, dan sebagainya. Departemen
Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
1168/Menkes/Per/X/1999 terdiri dari golongan BTP yang iizinkan sebagai berikut :
1. Antioksidan
2. Antikempal
3. Pengatur Keasaman
4. Pemanis Buatan
5. Pemutih dan Pematang Telur
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa
11. Sekuestran
Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah sebagai berikut :
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak Nabati yang Bromisasi
4. Kloramfenikol
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2
golongan, yakni:
1. Bahan tambahan pangan alami.
Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat dihati
masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah didapat. Namun
disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai
kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas.
Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah yang cukup banyak.
2. Bahan tambahan pangan sintetis
Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan
menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih stabil, lebih pekat dan
penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan
dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan
pangan yang bersifat karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).
E. Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh
fungi, bakteria dan mikroba lainnya (BPOM, 2004).
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat
pengawet dibedakan menjadi tiga.
1. GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan
tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula, lada, dan asam cuka.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks,
formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta
gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai
pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
F. Kerusakan bahan pangan

Kerusakan bahan pangan merupakan karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat
organoleptik seperti warna, tekstur, aroma, dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi
meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral,
vitamin, pigmen dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan
(Himagizi, 2017).

Setiap bahan pangan yang dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, akan
mengalami kerusakan. Bahan pangan dibedakan menjadi tiga golongan berdasarkan mudah
atau tidaknya mengalami kerusakan, yakni:

1. Bahan pangan yang tidka rusak (nonperishable)

2. Bahan pangan yang agak rusak (semi perishable)
3. Bahan pangan yang mudah rusak (perishable)

Makhluk hiudp memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan

kehidupannya. Pun bakteri, kapang, khamir, insekta, bahkan rodentia (binatang pengerat)
berkompetisi dengan manusia untuk mengonsumsi persediaan pangannya. Kemudia, senyawa
organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa
tersebut, akan mengalami destriktif (kerusakan) oleh hampir semua variabel lingkungan di
alam. Panas, dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, kandungan enzim dalam
bahan pangan itu sendiri, waktu, semuanya dapay merusakkan bahan pangan.

Pada tabel 1.1 kita dapat mengetahui umur simpan beberapa bahan pangan (nabati maupun
hewani) pada suhu 21,110C.
G. Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan

Faktor utama penyebab kerusakan pangan, yakni:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, dan khamir

Mikroba penyebab pangan menjadi busuk dapat ditemukanm di mana saja. Tanah,
air, udara, di atas kulit atau bulu ternak, bahkan di dalam usus. Di dalam jaringan hidup
biasanya secara normal tidak ditemukan adanya mikroba. Misal susu sapi terdapat dalam
keadaan steril di dalam kelenjar susu, tetapi setelah diperak akan mengalami kontaminasi
dari udara, wadahnya atau dari si pemerah itu sendiri.

 Bakteri

Beberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahap terjdapa pemanasan,

pengaruh kimi, dan perubahan lainnnya. Spora bakteri in jauh lebih tahan dari khamir
atau kapang dan lebih tahap terhadap pengolahan dengan panas yang tinggi daripada
enzim. Untuk membunuh spora ini pada bahan pangan perlu dilakukan sterilisasi,
yaitu usaha untuk membunuh mikroorganisme yang berspora, dengan tekanan 1 atm
dan suhu 1210C.

 Khamir dan kapang

Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian besar
khamir berbentuk bulat atau lonjong (ellips). Kapang berukuran lebih besar dan lebih
kompleks. Kapang tumbuh seperti bulu atau rambut yang disebut mycelia, dan pada
ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora kapang.
Kapang mempunyai spora yang berwarna khas, misalnya berwarna hijau atau hitam
pada roti busuk, jingga pada oncom, atay putih dan hitam pada tempe. Perbedaan
warna ini disebabkan oleh perbedaan warna konidia atau sporanya.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Aktivitas enzim dapat dicegah
atau dihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.
Dipandang dari segi teknologi pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan.
Sebagai contoh pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya pektinase
dikehendaki untuk menjernihkan sari buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah
penggunaan enzim papain (proteinase) untuk mengempukkan daging. Tetapi
pengempukan atau pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan pembusukan.
3. Serangga, parasit, dan tikus
 Serangga

Serangga terutama dapat merusak/melukai permukaan bahan pangan seperti

buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian, sehingga menyebabkan
kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di
dalam makanan sebelum dan setelah pengolahan, misalnya di dalam tepung. Untuk
menghancurkan telur- telur serangga tersebut biasanya tepung dilewatkan di dalam
centrifuge, sehingga dengan benturan-benturan keras dari dinding centrifuge telur-
telur akan pecah. Meskipun pecahan telur tersebut masih tetap tertinggal di dalam
tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak diri lebih lanjut.

 Parasit

Parasit yang banyak ditemukan di dalam daging babi misalnya cacing pita
(Trichinella spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-
sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi
sumber kontaminasi bagi manusia. Nematoda mungkin dapat dimatikan dengan cara
pembekuan.

 Tikus

Tikus merupakan ancaman di Indonesia, khususnya baik terhadap hasil biji-

bijian sebelum dipanen maupun selama penyimpanan di dalam gudang. Tikus
merugikan bukan hanya karena jumlah bahan yang dimakan, tetapi juga kotoran,
rambut dan air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
bakteri dan menimbulkan bau yang tidak enak.

4. Suhu termasuk pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian, pada setiap kenaikan 100C dengan
kisaran suhu 10-380C kecepatan reaksi enzimatis maupun non-enximatis akan bertambah
dua kali lipat. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi.
 5. Kadar air
6. Udara termasuk oksigen
7. Sinar
8. Waktu (lama) penyinaran (Koeswardhani, _)

H. Proses Pengolahan Bahan Pangan yang Baik dan Tepat

Proses pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan atau proses mengubah suatu
bahan mentah menjadi bahan jadi/hasil olahan/produk pangan, baik secara fisik maupun
kimiawi dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan serta bahan pembantu sehingga
dapat diperoleh suatu produk yang mempunyai nilai lebih tinggi dari sebelumnya (Buckle,
1985). Prinsip dasar pengolahan pangan diawali dengan penanganan terhadap bahan mentah,
khususnya proses pemisahan atau penyortiran yang umumnya meliputi tahap-tahap/operasi:
(1) pembersihan, yaitu pemisahan kontaminan dari bahan baku; (2) pemilihan (sortasi), yaitu
pemisahan atau pemilahan bahan baku berdasarkan perbedaan sifat fisiknya seperti ukuran,
bentuk dan warna, (3) pengkelasan mutu(grading), yaitu pemisahan atau pemilahan bahan
baku berdasarkan kualitasnya, dan (4) penyimpanan bahan baku (Achmadi, 1989).

MenurutSoedarmo (1997), proses pengolahan bahan pangan terdapat 2 macam, yaitu

secara konvensional dan iradiasi pangan. Pengolahan bahan pangan secara konvensional atau
tradisional, terdiri dari:
a. Fermentasi
b. Pengawetan dengan zat kimia
c. Pengeringan
d. Pemanasan
e. Pembekuan.
a. Fermentasi/Peragian.
Dengan proses peragian, maka keadaan pangan jadi tidak sesuai bagi pertumbuhan organisme
perusak, sehingga pangan menjadi lebih awet.
b. Pengawetan dengan Zat Kimia
Pengawetan pangan dengan menambahkan zat kimia merupakan teknik yang relatif
sederhana dan murah. Cara ini terutama bermanfaat bagi wilayah yang tidak mudah
menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Sebaliknya, kekhawatiran
akan keamanan zat kimia yang biasa digunakan dalam pengawetan mendorong sejumlah
negara untuk membatasi atau melarang penggunaannya dalam pangan. Zat kimia yang
digunakan ada dua kelompok:
1. Makanan biasa seperti gula dan garam
2.Berbagai bahan kimia khusus untuk mencegah dan memperlambat kerusakan pangan
seperti: propionate, asam bezoat, asam sorbat (bahan kimia pengawet); Metil bromida,etilena
dibromida, etilena oksida (sebagai anti mikroba).
c. Pengeringan
Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang
mudah rusak, pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga
mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan dapat pula menjadikan
pangan sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, sehingga memudahkan penanganan,
pengemasan, pengangkutan dankonsumsi. Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan
kimia, seperti: Penyusutan volume, perubahan warna, penurunan gizi, aroma, rasa dan
kemampuan menyerap air.
d. Pengawetan dengan Panas
Pengawetan dengan panas merupakan hal yang biasa, bahkan paling banyak
dilakukan baik di rumah tangga maupun di industri, dengan maksud untuk membunuh
organisme berbahaya namun dengan kerusakan mutu yang minimum. Caranya yaitu dengan :
Memanggang, membakar, menyangrai, merebus, menggoreng dan menumis. Panas tidak
hanya menghasilkan perubahan yang diinginkan dalam pangan, tetapi juga memperpanjang
masa simpan. Pemanasan mengurangi jumlah organisme dan menghancurkan toksin mikroba
yang mengancam jiwa. Pemanasan juga menonaktifkan enzim perusak, menjadikan makanan
mudah dicerna, mengubah tekstur dan meningkatkan aroma dan rasa. Namun, pemanasan
dapat mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan, seperti kehilangan berbagai gizi, dan
perubahan rasa dan aroma yang merugikan.
e. Pembekuan
Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk pengawetan
pangan dalam jangka panjang. Pangan belum memiliki hampir seluruh aroma, rasa, warna
dan gizi aslinya. Pengawetan dengan pembekuan dicapai dengan menurunkan suhu pangan
sampai sekurang kurangnya minus 18oC di bawah nol, sehingga seluruh air di dalam pangan
menjadi es. Pada suhu serendah itu pertumbuhan mikroba berhenti dan aktivitas enzim yang
merugikan, walaupun tidak berhenti sama sekali, menurun sampai tahap yang tidak
merugikan.
2. Proses Iradiasi Pangan
Iradiasi pangan merupakan cara pengolahan pangan yang dianggap mutahir yaitu
pengolahan dengan menyinari pangan dengan radiasi pengion (energi yang sama seperti yang
digunakan untuk fotorontgen) yang terukur dengan tepat. Dewasa ini sebagian besar makanan
komoditas ekspor menggunakan cara ini karena lebih aman, murah dan praktis (Hermana,
1991).
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada pengolahan bahan makanan, contoh:
1. Sayuran
- Cuci sayur sebelum dipotong-potong pada air yang mengalir
- Jangan terlalu lama dimasak
- Air rebusan sayuran baik digunakan untuk masakan yang lain atau diminum
- Rebus sayuran dengan air secukupnya
- Tutup sayuran waktu memasak
- Simpan sayuran mentah dalam keadaan dibungkus di tempatsejuk.
2. Beras
- Mencuci beras jangan berulang-ulang dan digosok-gosok
- Masak beras dengan air secukupnya, dan air beras/tajin bagus untuk diminum
- Beras tumbuk lebih baik kualitasnya.
3. Daging dan Ikan
- Daging agar empuk perlu dimasak dengan waktu cukup (kurang lebih satu
setengah jam), atau dengan menambah zat pengempuk daging seperti “papin
syntetis” yang juga ada dalam daun pepaya.
- Ikan dibersihkan dahulu sisik, kotoran, darah dan insang
- Ikan tidak boleh lebih 6 jam di luar air, jadi harus dalam keadaan segar.
4. Unggas
- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum dibersihkan
- Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada ruang
pendingin (refrigerator) dan yang akan dipakai dalam waktu lama disimpan di
ruang pembeku(freezer)
- Unggas yang diterima beku harus segera disimpan dalam ruang pembeku
- Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan beberapa kali karena kualitas
unggas akan menjadi kurang baik
I. Pasteurisasi

Abubakar dkk. (2008) dalam Herendra (2009) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah
proses sterilisasi bahan baku yang tidak tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak
mematikan semua mikroorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang
tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau
pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62oC selama 30
menit atau suhu 72oC selama 15 detik. Pasteurisasi tidak dapat mematikan bakteri non
patogen, terutama bakteri pembusuk. Susu pasteurisasi bukan merupakan susu awet.
Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan dengan metode pendinginan. Metode pendinginan
pada suhu maksimal 10oC memperpanjang daya simpan susu pasteurisasi. Mikroba
pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang pada suhu 3-10oC (Setya, 2012).

Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu. Proses
pasteurisasi perlu dilakukan dengan benar sehingga membuat susu memiliki umur simpan
yang lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang harus diukur dalam
menentukan kualitas dan kondisi umur simpan susu segar. Metode pasteurisasi yang umum
digunakan adalah sebagai berikut (Setya, 2012):

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu 71,7–75oC
dengan alat Plate Heat Exchanger.

2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61oC selama 30 menit.

3.Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature/UHT) yaitu

memanaskan susu pada suhu 131oC selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran
susu pada alat pemanas.
J. Kelebihan dan Kekurangan Pasteurisasi
Kelebihan
Faktanya, susu yang sudah dipasteurisasi terbukti lebih baik dan lebih sehat.
Meskipun terkesan menghilangkan zat-zat baik dalam susu, sebenarnya proses pasteurisasi
sama sekali tidak mengurangi nilai nutrisi susu tersebut, bahkan tidak mengubah rasanya.
Susu pasteurisasi lebih baik dikonsumsi daripada susu murni bagi mereka yang alergi laktosa.
Hanya saja susu pasteurisasi dan susu murni sama-sama berpotensi menimbulkan alergi pada
mereka yang sensitif terhadap protein susu (Ahira, 2012).
Susu hasil pasteurisasi tidak begitu saja bisa tahan lama. Dalam jangka waktu tertentu
susu pasteurisasi pun tetap akan kadaluwarsa, apalagi jika disimpan di suhu ruangan. Namun
susu pasteurisasi memiliki kelebihan yang tidak dimiliki susu murni, yakni ketika ada bakteri
lebih tahan (Ahira, 2012).
Selain kelebihan di atas, prosespasteurisasi juga memiliki kelebihan lain antara lain:
1. Proses pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena
dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.
2. Proses pasteurisasi dapat memperpanjang daya simpan bahan atau produk
3. Proses pasteurisasi dapat menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk
4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang
membuat susu cepa trusak.
Kekurangan Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dengan penanganan suhu yang tidak tepat dapat mengakibatkan
loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu.
Penanganan suhu yang salah juga dapat mengakibatkan bakteri pathogen yang tetap hidup di
dalam susu, sehingga mengakibatkan ketahanan susu menjadi berkurang, serta beresiko
menyebarnya bakteri ke dalam tubuh manusia (Ahira, 2012).
 DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, Suminardan Niksolihin, Sofia (Penerjemah). 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan
Bahan Pangan. Cetakan Kedua. Bandung: ITB
Ahira, Anne. 2012. Pasteurisasi Susu Tahan Lama Tanpa Mengubah Rasa. (online:
http://www.anneahira.com/pasteurisasi-susu.htm) diakses tanggal 26 Januari 2020)
BPOM. 2004. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor : HK.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Jakarta: BPOM RI.

Buckle K. 1985. Ilmu Pangan.T erjemahan Hari Purnomo danAdiono. Depok: Universitas
Indonesia

Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No

1168/Menkes/Per/X/1999

Departemen Pendidikan dan kebudayaan. 1999. Kamus Besar bahasa Indonesia (Edisi
Kedua). Jakarta: Balai Pustaka.

Hermana (penerjemah). 1991. Iradiasi Pangan. Bandung : ITB

Himagizi. 2017. Kerusakan Bahan Pangan. (Online).
http://himagizi.lk.ipb.ac.id/2017/07/30/kultweet-kerusakan-bahan-pangan/ diakses 28
Januari 2020

Koeswardhani. _. Modul 1: Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Pangan.

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan

Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Slamet Riyadi

Soedarmo, Poerwo dan Djaeni, Achmad. 1997. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat
Suhardjo. 1996. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Jakarta: Bumi Aksara.

Suhardjo. 2000. Perencanaan Pangan dan Gizi. Jakarta: Bumi Aksara.

Tjitrosoepomo, Gembong. 2003. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: UGM.