PRINSIP HACCP

• 1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta

cara pencegahannya.
• 2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam
proses produksi.
• 3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang
telah teridentifikasi.
• 4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk
memonitor CCP.
• 5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan
bila terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
• 6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan
penyimpanan datanya (Record keeping).
• 7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
 ISI RENCANA HACCP
1. Pembentukan Tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan
keahlian spesifik produk tertentu untuk pengembangan
rencana HACCP yang efektif yang tugas dari pembentukan
tim dari berbagai disiplin ilmu.
2. Deskripsi Produk
Mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan
mikrosida, pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya
tahan, dan metode pendistribusian.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Didasarkan pada kegunaan produk yang diharapkan
konsumen.
4. Penyusunan Bagan Alir
Memuat semua tahapan dalam operasional produksi
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasional
6. Pencatatan Semua Bahaya Potensial
Pengukuran untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
7. Penentuan TKK (CCP)
Dapat menggunakan pohon keputusan
8. Penentuan Batas-Batas Kritis pada Tiap TKK
Kriteria pengukuran meiputi: suhu, waktu, tingkat
kelembapan, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan
parameter sensori.
9. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK (CPP)
Pemantauan merupakan pengukuran terjadwal dari TKK yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya.
10. Penetapan Tindakan Perbaikan
Tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari produk
yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi
produk didokuetasikan dalam catatan HACCP.
11. Penetapan Prosedur Verifikasi
Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa untuk
menentukan sstem HACCP bekerja secara benar atau tidak.
12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi dan pencatatan prosedur harus cukup dan
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
 CONTOH IDENTIFIKASI BAHAYA PADA SATU PRODUK

• Pada proses produksi brownies, identifikasi dan analisis

bahaya yang dilakukan meliputi: potensi bahaya fisik, kimia,
dan mikrobiologi.