Teknik pengupasan sayur dan buah

No Nama Perlakuan Berat bahan Waktu Randemen

bahan Sebelum Sesudah
dikupas dikupas
(gr) (gr)
1. Bawang Tangan 44 40 3’28” 91
merah Uap 34.7 21 2’ 99
Pisau 31.3 31 2’21” 99
2. Kentang Uap 254,2 244,5 29” 96,2
Pisau 246,5 226,7 3’21” 91,9
3. Wortel Uap 83 69 2’30” 83
Pisau 93 83 2’30’’ 93
4. Tomat Tangan
Uap 103,5 36,5 2’ 35,3
Pisau 115 97 1’ 84,3

Blancing pada sayur dan buah

N Nam Potong Waktu

o a an 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ 10’ 15’
baha
n
1.Ubi Slice W: W: W: W: W: Kuning W: W:
Jalar Kuning Kuning Kuning Kuning muda Kuning Kuning
muda muda muda muda A: aroma muda muda
sekali sekali A: aroma A: aroma ubi jalar A: aroma A: aroma
A: A: ubi jalar ubi jalar matang ubi jalar ubi jalar
aroma aroma mentah mentah T: lunak matang matang
ubi jalar ubi jalar T: agak sedikit sedang T: lunak T: hancur
mentah mentah keras pudar sekali
T: keras T: keras T: agak
keras

Korek W: W: W: W: W: Kuning W: W:
api Kuning Kuning Kuning Kuning muda Kuning Kuning
muda muda muda muda A: aroma muda muda
sekali sekali A: aroma A: aroma ubi jalar A: aroma A: aroma
A: A: ubi jalar ubi jalar matang ubi jalar ubi jalar
aroma aroma mentah mentah T: lunak matang matang
ubi jalar ubi jalar T: agak sedikit sedang T: lunak T: hancur
mentah mentah keras pudar sekali
T: keras T: keras T: agak
keras

2.Papa
ya

3.Nana
s

4.Ercis Blanci W: W: W: W: W : hijau W: W: hijau

ng air Hijau Hijau Hijau Hijau agak tua hijau muda
tua tua agak tua agak tua T: agak muda kekunin
T: T: T: T : agak lunak T: lunak gan
Keras Keras Keras keras A: tidak A: tidak T:
A: A: A: A: agak langu langu sangat
Langu Langu Langu langu lunak
A: tidak
langu
Blanci W: W: W: W: hijau W: hijau W: W: hijau
ng uap Hijau Hijau hijau muda muda hijau muda
tua tua muda T: agak T : agak muda kekunin
T: T: T: agak lunak lunak kekunin gan
Keras Keras keras A : agak A : tidak gan T:
A: A: A: agak langu langu T: sangat
Langu Langu langu lunak lunak
A : tidak A: tidak
langu langu

5.Wort slice W: W: W: W: W: W: W:
el gelap agak agak agak terang terang sangat
T: terang terang terang T: mulai T: terang
masih T: T: mulai T: mulai empuk empuk T:
keras sedikit empuk empuk A : bau A : bau sangat
A : bau keras A : bau A : bau wortel wortel empuk
wortel A : bau wortel wortel berkuran menghil A : bau
segar wortel segar berkura g ang wortel
segar berkura ng menghil
ng ang
Dadu W: W: W: W: W: W: W:
gelap agak agak agak terang terang sangat
T: terang terang terang T: mulai T: terang
masih T: T: mulai T: mulai empuk empuk T:
keras sedikit empuk empuk A : bau A : bau sangat
A : bau keras A : bau A : bau wortel wortel empuk
wortel A : bau wortel wortel berkuran menghil A : bau
segar wortel segar berkura g ang wortel
segar berkura ng menghil
ng ang
Korek W: W: W: W: W: W: W:
Api gelap agak agak agak terang terang sangat
 T: terang terang terang T: mulai T: terang
masih T: T: mulai T: mulai empuk empuk T:
keras sedikit empuk empuk A : bau A : bau sangat
A : bau keras A : bau A : bau wortel wortel empuk
wortel A : bau wortel wortel berkuran menghil A : bau
segar wortel segar berkura g ang wortel
segar berkura ng menghil
ng ang
6.Bunc Blanch W: W: W: W: W: W: W:
is ing air Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
Bentuk tua tua tua tua Muda Muda Muda
Panjan T: T: T: T: T: T: T:
g Keras Keras Agak Agak Lunak A Lunak Sangat
A: A: Lunak Lunak : A: Lunak
A: A: A:
Blanch W: W: W: W: W: W: W:
ing air Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
Bentuk tua tua tua Muda Muda Muda Muda
Serong T: T: T: T: T: T: T:
Keras Keras Agak Agak Lunak Lunak Sangat
A: A: Lunak Lunak A: A: Lunak
A: A: A:
Blanch W: W: W: W: W: W: W:
ing air Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
Bentuk tua tua Muda Muda Muda Muda Muda
Kecil T: T: T: T: T: T: T:
Keras Keras Agak Agak Lunak Sangat Sangat
A: A: Lunak Lunak A: Lunak Lunak
A: A: A: A:
7.Tero
ng

8.Baya Blanch W: W: W: W: W: W: W:
m ing Hijau Hijau Agak Agak Pudar Pudar Sangat
bagian bayam bayam pudar pudar T: T: pudar
daun T: T: (warna (warna Lunak Lunak T:
Lunak Lunak hijaunya hijaunya A: Lunak
normal normal lebih lebih Sangat A: mudah
A: A: muda) muda) berkuran Hampir hancur
Tajam Tajam T: T: g bau hilang A:
Agak Agak bayamny Menghil
lunak Lunak a ang
A: A:
Sedikit Sedikit
menghil menghil
ang ang
 Blanch W: W: W: W: W: W: W:
ing Hijau Hijau Agak Agak Pudar Pudar Sangat
bagian muda bayam pudar pudar T: pudar
tangkai T: T: (warna (warna Lunak T:
Lunak Lunak hijaunya hijaunya A: Lunak T:
normal normal lebih lebih Sangat Lunak
A: A: muda) muda) berkuran A: mudah
Tajam Tajam T: g bau Hampir hancur
T: Agak bayamny hilang A:
Agak Lunak a Menghil
lunak A: ang
Sedikit
A: menghil
Sedikit ang
menghil
ang
Blanch W: W: W: W: W: W: W:
ing Hijau Hijau Agak Agak Pudar Pudar Sangat
bagian bayam bayam pudar pudar T: pudar
daun T: T: (warna (warna Lunak T:
dan Lunak Lunak hijaunya hijaunya A: Lunak T:
tangkai normal normal lebih lebih Sangat Lunak
A: A: muda) muda) berkuran A: mudah
Tajam Tajam T: g bau Hampir hancur
T: Agak bayamny hilang A:
Agak Lunak a Menghil
lunak A: ang
Sedikit
A: menghil
Sedikit ang
menghil
ang
9 Apel Blanch W: W: W: W: W: W: W:
ing air agak agak kecoklat kecoklat kecoklata kecoklat sangat
1 apel kecokla kecokla an an n an kecoklat
dibagi tan tan T : agak T: T: T: an
8 T: T: empuk empuk empuk sangat T:
agak agak A: A: A: empuk sangat
empuk empuk aroma aroma aroma A: empuk
A: A: agak agak agak aroma A:
aroma aroma berkura berkura berkuran apel aroma
apel apel ng ng g berkura apel
ng berkuran
g
apel Blanch W: W: W: W: W: W: W:
ing air agak agak kecoklat kecoklat kecoklata kecoklat sangat
 1 apel kecokla kecokla an an n an kecoklat
dibagi tan tan T : keras T : agak T : agak T: an
4 T: T: A: empuk empuk empuk T:
sangat sangat aroma A: A: A: empuk
keras keras apel aroma aroma aroma A:
A: A: apel apel agak aroma
aroma aroma berkura berkuran
apel apel ng g
1 Tem Besar W: W: W:
0. pe (uap ) sangat sangat sangat
pucat pucat pucat
T: agak T:sediki T: lunak
keras t lunak A:
A : bau A: hilang
langu sedikit
hilang
Kecil W: W: W:
(uap ) sangat sangat sangat
pucat pucat pucat
T: agak T: lunak T:sangat
keras A: lunak
A : bau hilang A:
langu hilang
Besar W: W: W:
(rebus ) sangat sangat sangat
pucat pucat pucat
T: agak T: T: lunak
keras sedikit A:
A : bau lunak hilang
langu A:
sediikit
hilang
Kecil W: W: W:
rebus sangat sangat sangat
pucat pucat pucat
T: agak T: lunak T:
keras A: sangat
A : bau sedikit lunak
langu hilang A:
hilang
1 Pisan Tanpa W: W: W:
1 g Kulit Kuning kuning kuning
Kepo keputiha T: lunak kecoklat
k n A : bau an
T: lunak agak T: lunak
dipermuk tajam sekali
 aan A : bau
A : bau tajam
tidak
begitu
tajam

Denga W: W: W
n Kulit kuning Kuning Kuning
seperti sedikit kecoklat
semula coklat an
T: sedikit T: agak T: lunak
lunak lunak A : bau
A : bau A : bau pisang
sedikit pisang tajam
seperti agak
pisang tajam

Percobaan anti browning

No Nama Perlakuan
bahan Vit. C Na bisulfit Garam Asam Vit. C dan
dapur sitrat asam sitrat
1. Apel ++++ + ++ +++ +++++
2. Pisang tua +++++ + +++ ++ ++++
3. Salak + ++++ ++ +++ +++++
4. Ubi jalar ++ +++ + ++++ +++++
kuning
5 kentang ++++ +++++ ++ + +++
6 Terong + +++ +++++ ++++ ++
7. Pisang ++++ +++ + ++ +++++
Kepok
Keterangan : semakin banyak jumlah (+) semakin anti browning

Percobaan perbaikan tekstur

No Nama bahan Hasil pengamatan

1 Apel Tekstur lebih keras daripada sampel buah segar yang tidak direndam air
kapur
2 Nanas Tekstur lebih keras daripada sampel buah segar yang tidak direndam air
kapur. (skor awal 1 menjadi 2)
3 Bengkuang Tekstur lebih keras daripada sampel buah segar yang tidak direndam air
kapur (skor awal 3 menjadi 4)
4 Papaya tua Tekstur lebih keras daripada sampel buah segar yang tidak direndam air
kapur (skor awal 3 menjadi 5)
Pengaruh pH pada pengolahan serealia dan kacang-kacangan

No Nama bahan Perlakuan

Air Air dan cuka Air dan soda
kue
1 Beras putih W:+ W : ++ W : +++
A:+ A : ++ A : +++
T:+ T : +++ T : ++
2 Beras merah W : ++ W:+ W : +++
A : +++ A : +++ A : +++
T : ++ T:+ T : +++
3 Beras ketan W : +++ W : ++ W : +++
hitam A : ++ A:+ A : +++
T : ++ T:+ T : +++
4 Beras ketan putih
5 Jagung pipil W : +++ W:+ W : ++
A:+ A : ++ A : +++
T : ++ T : +++ T:+
6 Kacang tolo W : ++ W:+ W : +++
A : ++ A : +++ A:+
T : ++ T:+ T : +++
7 Kacang hijau W : ++ W:+ W:+++
A: + + + A:+ A:++
T:++ T: + + + T:+
8 Kacang merah W : +++ W : ++ W:+
A : +++ A:+ A:+
T:+ T:+ T:+
9. Kedelai W : ++ W:+ W : +++
A : ++ A:+ A : +++
T : ++ T : +++ T:+
Keterangan : warna  semakin banyak (+) maka semakin pekat/gelap

Tekstur  semakin banyak (+) maka semakin keras

Aroma  semakin banyak (+) maka semakin tajam