Tanggal: 28 Juni 2018

Waktu: 10.30-13.00

Kelompok: 03

Asisten: Della Ayu Pramesti

LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP TEKNIK PANGAN

“PASTEURISASI SUSU”

OLEH:

1. Armina Meikyo Puspitasari (16106018)

2. Maria Chasteleina Leander (16106008)

3. Beata Piaditra Tobing (16106014)

4. Aldy Herniawan Nugraha (16106020)

5. Vita Maulina (16106025)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga
mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat
dan cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan pertumbuhan mikroba
khususnya khususnya bakteri yaitu proses pendinginan (Fardiaz, 1989),
sedangkan metode perlakuan pemanasan bertujuan mempercepat kematian
bakteri. Secara umum cara pemanasan dapat diklasifikasikan menjadi tiga macam
yaitu pengeringan, pasteurisasi dan sterilisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu
rendah di bawah 100°C. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim
dan memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63°C selama 30 menit
dan High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72°C selama 15 detik.
Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4°C, sehingga
menambah daya simpan susu.
Faktor penyimpanan susu berperan pula terhadap masa simpan susu terutama
pada susu tanpa pemanasan (segar) dan susu pasteurisasi karena spora akan
bertumbuh dan mencemari susu, oleh karena itu susu tersebut segera disimpan
pada suhu rendah. Menurut Bennion (1980), sebaiknya susu dan produk susu
yang dipasteurisasi perlu disimpan dalam kulkas (lemari es) dengan suhu kurang
dari 10°C, agar pertumbuhan mikroba dapat dihambat.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses dan penentuan suhu
pasteurisasi
 BAB II
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pasteurisasi susu dilaksanakan pada hari Selasa 5 Juni 2018 pukul
10.30-13.00 WIB bertempat di Laboraturium Rekayasa Pangan, Universitas
Trilogi.

2.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri, tabung
reaksi, mikropipet, waterbath, BPW, termokapel dan inkubator
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu skim dan susu
fermentasi

2.3 Prosedur Kerja

Susu skim sebanyak 9 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan susu
fermentasi dimasukkan juga sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan ke dalam waterbath
pada waktu tertentu dengan suhu 70°C, lalu diukur dengan termokapel. Setelah
itu, susu fermentasi yang telah dimasukkan waterbath dimasukkan ke BPW
hingga pengenceran 10-7. Lalu, pengenceran 10-5 dan 10-4 dituang ke media agar
dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Setelah selesai
diinkubasi dihitung jumlah koloni yang ada di cawan petri.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat

makanan yang lengkap dan seimbang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang susu segar (2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara peerahan
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu adalah media yang
baik untuk pertumbuhan mikroba. Penanganan susu yang tidak tepat dapat
menimbulkan penyakit dan berbahaya (zoonosis). Tindakan pencegahan terhadap
bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan pemanasan. Suhu tinggi diterapkan
baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan susu. Pemberian suhu tinggi pada
pengolahan dan pengawetan susu dapat membunuh sebagian besar mikroba. Proses
pemanasan membuat susu menjadi lebih aman. Salah satu pengawetan dengan
menggunakan pemanasan adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu.
Proses pasteurisasi perlu dilakukan dengan benar sehingga membuat susu memiliki
umur simpan yang lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting
yang harus diukur dalam menentukan kualitas dan kondisi umur simpan susu segar.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah sebagai berikut (Setya, 2012).
Pertama, pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 -
75°C dengan alat Plate Heat Exchanger. Kedua, pasteurisasi dengan suhu rendah dan
waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada
suhu 61°C selama 30 menit. Ketiga, pasteurisasi dengan suhu tinggi (Ultra High
Temperature/UHT) yaitu memanaskan susu pada suhu 131°C selama 0,5 detik.
Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan
mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
Pada praktikum ini dilakukan pasteurisasi susu dengan cara memanaskan susu
terfermentasi dengan perlakuan pemanasan yang berbeda untuk mengetahui waktu
yang sesuai untuk melakukan pasteurisasi. Hasil pengamatan perhitungan koloni
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jumlah koloni pasteurisasi susu

Ulangan Ke-
Kelompok Pengenceran Waktu
I II
10-7 86 93
1 0 detik
10-6 225 125
10-6 TBUD TBUD
2 90 detik
10-5 TBUD TBUD
10-5 88 99
3 120 detik
10-4 TBUD TBUD
10-4 64 151
4 150 detik
10-3 29 128
10-3 TBUD TBUD
5 3 menit
10-2 TBUD TBUD

Perhitungan:

Kelompok Ulangan I Ulangan II

1 -log 86 x 10-7 -log 93 x 10-7
7 – log 86 7 – log 86
= 5,065 CFU/ml = 5,031 CFU/ml
2 -log 225 x 10-6 -log 125 x 10-6
6 – log 225 6 – log 125
= 3,647 CFU/ml = 3,903 CFU/ml
3 -log 88 x 10-5 -log 99 x 10-5
5 – log 88 5 – log 99
 = 3,055 CFU/ml = 3,004 CFU/ml
4 -log 64 x 10-4 -log 151 x 10-4
4 – log 64 4 – log 151
= 2,193 CFU/ml = 1,821 CFU/ml
5 -log 29 x 10-3 -log 128 x 10-3
3 – log 29 3 – log 128
= 1,537 CFU/ml = 0,892 CFU/ml

Grafik I

x y
0 5.065
0 3.647
120 3.055
150 2.193
150 1.537

y = 4,4076 – 0,0156x

log Nt = log No - 𝑡⁄𝐷

log Nt = log No - 1⁄𝐷

D = 1⁄0,0156 = 64 menit

Grafik II

x y
0 5.031
0 3.903
120 3.004
150 1.821
150 0.892
y = 4,5435 – 0,0192x
log Nt = log No - 𝑡⁄𝐷

log Nt = log No - 1⁄𝐷

D = 1⁄0,0192 = 52 menit

Gambar:

(1) (2) (3) (4)

Keterangan:

1. Cawan petri pengenceran 10-4 (Ulangan I)

2. Cawan petri pengenceran 10-4 (Ulangan II)
3. Cawan petri pengenceran 10-5 (Ulangan I)
4. Cawan petri pengenceran 10-5 (Ulangan II)

3.2 Pembahasan

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan
dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak
(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Herendra (2009) menyatakan
bahwa pasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan baku yang tidak tahan panas seperti
susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme tetapi hanya mematikan
kuman yang patogen dan yang tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti
teknik lain seperti pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi
Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui bahwa pemanasan selama 150 detik
menghasilkan koloni yang sedikit seperti pada ulangan I menghasilkan 1,537 CFU/ml
dan ulangan II menghasilkan 0,892 CFU/ml, sehingga lama waktu yang cocok untuk
pasteurisasi adalah 150 detik.
Nilai D adalah waktu dalam menit dimana populasi mikroba tertentu
(spora/sel) pada pemanasan dengan suhu tertentu direduksi 90% atau sebesar satu
siklus log (Jay, 1996). Oleh karena itu, waktu atau dosis yang dibutuhkan untuk
mereduksi 1000 sel mikroba menjadi 100 sel adalah nilai D. Semakin besar nilai D
pada suhu tertentu maka semakin tinggi pula ketahanan panas mikroba tersebut pada
suhu tertentu. Nilai D dipengaruhi oleh suhu, semakin tinggi suhu maka nilai D
semakin kecil. Artinya, semakin tinggi suhu pemanasan, maka waktu yang diperlukan
untuk menginaktivasi mikroba akan semakin pendek.
Analisis regresi adalah suatu metode analisis data yang menggambarkan
hubungan fungsional antara variable respon dengan satu atau beberapa variabel
predictor (Hardle, 1994). Untuk menentukan nilai D maka diperlukan untuk
mengetahui nilai slope a, maka diperlukan untuk dibuat persamaan regresi.
Persamaan regresi ini dapat dibuat dengan x adalah waktu dan y adalah jumlah log
bakteri yang dibuat dengan grafik. Pada grafik I menghasilkan persamaan y = 4,4076
– 0,0156x sedangkan pada grafik II menghasilkan persamaan y = 4,5435 – 0,0192x.
Persamaan regresi dibuat ulangan I dan didapatkan nilai D adalah 64 menit
sedangkan nilai D ulangan II adalah 52 menit dan rata-rata nilai D menjadi 58 menit.
Oleh karena itu dapat diketahui bahwa waktu yang diperlukan untuk mereduksi
jumlah mikroba sebanyak 1 siklus log adalah 58 menit.
 BAB IV

KESIMPULAN

Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu.

Proses pasteurisasi perlu dilakukan dengan benar sehingga membuat susu memiliki
umur simpan yang lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting
yang harus diukur dalam menentukan kualitas dan kondisi umur simpan susu segar.
Pada hasil praktikum yang diamati diketahui bahwa waktu yang diperlukan untuk
mereduksi jumlah mikroba sebanyak 1 siklus log adalah 58 menit.
 DAFTAR PUSTAKA

Bennion, M. 1980. The Science of Food. Singapura: John Willey and Sons.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB.

Hardle, W. 1994. Applied Nonparametric Regression. New York: Cambridge

University Press.

Herendra. 2009. Pengaruh Proses Distribusi terhadap Peningkatan Angka Kuman

pada Susu Sapi Segar di Peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten
Boyolali [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.

Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology 5th Edition. New York: Chapman and
Hall.

Setya, A.W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta: Universitas Slamet

Riyadi.

Standar Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar pada Sapi. Jakarta: Badan
Standardisasi Nasional.