BAB V.

Pengaruh
Proses secara Komersial
terhadap Kandungan
Zat Gizi dalam Buah-
buahan dan Sayuran
Buah-buahan dan sayur-sayur dapat mengalami
perubahan seiring berjalannya proses
transportasi, respirasi, perubahan fisik, dan
biokimia.
Adapun fase perkembangan buah dan sayur
meliputi pemasakan awal, pemasakan,
pematangan, dan senesensi.
 PERUBAHAN ZAT SELAMA PEMATANGAN
ZAT (%) BUAH MENTAH ½ MATANG MATANG
PATI 14 - 0,3
SELULOSA 4,92 2,0 1,12
PEKTIN 0,81 0,65 0,35
GULA TOTAL 6,1 10,90 17,1
SUKROSA 2,4 5,50 8,0
GLUKOSA 1,6 2,20 3,5
FRUKTOSA 1,97 3,04 5,6
KEASAMAN 4,1 3,73 0,293
ASAM MALAT 0,894 0,186 0,014
ASAM SITRAT 3,2 3,5 0,280
ASAM ASKORBAT 0,250 0,090 0,100
LEMAK 0,200 - 0,60
KAROTEN (μ g) 488 - 3520
ERANIOL mol/g 1,5 3,6 8,2
ASAM GLUTAMAT ( mg ) 12 – 20 30 – 50 20 – 50
ASPARTAT ( mg ) 18 – 24 4–6 9 – 16
ARGININ ( mg ) 35 - 42 45 – 60 13 – 16
pH 2,0 - 5,5

*Asam amino (Alanin,Triptofan,Isoleusin,Valin,Glisisn),meningkat selama pematangan

* Asam amino ( Lisin,Treonin,Prolin) menurun selama pematangan
 Perlakuan fisik secara komersial pada buah-
buahan dan sayur-sayuran diantaranya:
 1. Sortasi dan Trimming (Pemangkasan)
 2. Pencucian dan perendaman
 3. Pengirisan dan perajangan
 4. Pengolahan dengan panas
 4.a. Blanching
 4.b. Sterilisasi
 4.c. Pengemasan dan pengalengan
 4.d. Pengukusan dan perebusan
1. Sortasi dan Trimming
 Sortasiadalah pemilihan dan pengelompokan
bahan baku yang relatif sama mutunya, tingkat
kebersihan dan umur.
 6
Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang
mutunya rendah (ukuran terlalu kecil, kematangan
tidak sesuai, rusak, lecet, memar, busuk, dsb).
Jenis Sayuran Kriteria Sortasi
Wortel Zat kayu lebih besar dari 25 %, umbi liat
Bunga kol Warna pudar (kusam), bintik pada kepala lebih
besar dari 10 %
Terung, Mentimun Warna tidak cemerlang, buah liat
Tomat Warna buah sudah merah keseluruhannya
Sawi, Bayam Tangkai sudah liat dan/atau tangkai/daun yang
rusak melebihi 10 %
Lobak Umbi sudah liat, timbul zat gabus pada umbi
Kentang. Wortel Umbi cacat (berlubang)
Brokoli, Bayam, Kailan Kuntum bunga sudah mekar
Kacang tanah Polong tidak berisi penuh (kempes)
Buncis Polong sudah berserat, liat
Labu siam Warna buah telah berubah menjadi kekuningan
Kc.merah, Kc. panjang Polong berbintik hitam atau berlubang
 TRIMMING

 Trimming adalah suatu

proses untuk membuang
bagian yang tidak
diperlukan pada proses
selanjutnya. Akibat dari
proses trimming tersebut
buah atau sayuran
mengalami penyusutan
berat.

 pengaruh trimming terhadap

susut berat pada sayur dan
buah
pengaruh trimming terhadap
susut gizi pada sayur dan
buah
Persentase susut berat pada sayuran dan buah-buahan
dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
No Jenis buah % susut bobot
1. Apel 12
2. Alpukat 25
3. Pisang 33
4. Ceri 6
5. Jambu 13
6. Melon 37
7. Anggur 22
Persentase susut berat pada sayuran dan buah-
buahan dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
No. Jenis buah % susut bobot
8. Mangga 34
9. Jeruk 28
10. Pepaya 32
11. Semangka 54
12. Kurma 13
13. Jeruk bali 34
Persentase susut berat pada sayuran dan
buah-buahan dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut:
No. Jenis Sayur % susut bobot
1. Asparagus 25
2. Lima beans 60
3. Buncis snap 10
4. Brokoli 39
5. Kubis 27-40
6. Wortel 37
Persentase susut berat pada sayuran dan
buah-buahan dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut:
No. Jenis Sayur % susut bobot
7. Bunga kol 55-58
8. Seledri 37
9. Lobak 22-35
10. Jagung manis 62
11. Mentimun 30
12. Kentang 16-40
13. Bayam 18
14. Lettuce 25-31
 Selain penyusutan berat, terjadi pula penyusutan zat gizi pada
buah dan sayur yang ditrimming. Karena kandungan zat gizi
banyak terdapat pada bagian daun terluar, kulit buah, dan
akar.
 Contoh :
- Vitamin C (asam askorbat) banyak terdapat pada kulit.
Banyaknya penyusutan sekitar 12-25%
- Vitamin B yang terdapat pada lettuce dan bayam banyak
terdapat pada bagian daun terluar,juga Vit C dan mineral
- Fe, vitamin C, dan provitamin A lebih banyak terdapat pada
daun dari pada tangkai
- Vitamin C pada brokoli banyak terdapat di bagian pucuk
daripada di bagian batang.
-Kubis yang hijau lebih banyak Fe : 1,5-3 kalinya;
Vit C.1,5 kalinya; Pro.Vit.A 2,1 kalinya;
dari pada daun yang pucat/putih
2. Pencucian dan Perendaman
 Pencucian dan perendaman
sayuran sebelum pemasakan
memungkinkan ekstraksi
komponen larut air, tetapi susut
ini biasanya tidak nyata.

 Pengaruhpencucian dan
perendaman terhadap susut
vitamin pada sayur dan buah
Susut Vitamin pada Kentang, Ubi, dan Apel
 Tabel Susut Vitamin pada
Kentang, Ubi, dan Apel
Sayuran Perlakuan Waktu % Susut
& buah (jam) Tiamin Riboflavin Niasin Asam
askorbat
Kentang Dikupas - 5-10

Kentang Penyimpanan 20 <1

kupas dilemari < 11
pendingin
Kentang Perendaman 2 11,9
tanpa dalam air
dikupas
Kentang Perendaman 28 8 6 14 14
kupas dalam air
Ubi jalar Perendaman 5 21,1
dalam air
Apel dikupas - - 8-17
Beras 60 60
(dicuci)
 Proses pengirisan dan perajangan selama proses
pengolahan dapat menimbulkan perubahan terhadap
komposisi gizi buah dan sayuran
 Perubahan-perubahan komposisi tersebut disebabkan oleh
distribusi gizi yang berbeda dari setiap buah atau
sayuran.
kulit buah apel, memiliki konsentrasi
asam askorbat sepuluh kali lebih
tinggi dibanding di dalam dagingnya.
Konsentrasi niasin dan riboflavin
juga lebih besar terdapat pada kulit
apel dibanding di dalam daging.
Kulit buah tomat, memiliki
kandungan asam askorbat lebih
tinggi dibanding dagingnya.
 Perubahan-perubahan Fisiologis
Akibat Minimally Processing
 Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan
membran sel
Penyebab:
1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
 Penumpukan hasil metabolit tidak wajar
Glikoalkaloid pada potongan kentang
Polifenol pada jaringan ubi

 Peningkatan biosintesis etilen

↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1
karboksilat (ACC)
ACC → etilen
Mudah terkena kontaminan
Aureobasidium pullulans
Fusarium sp.
Alternaria tenuis
Epicoccum ningrum
Mucor sp.
Chaetomium fameti
Rhizopus nigricans
 Tabel. Susut Zat Gizi pada
sayur saat Proses Pengirisan
Sayuran Perlakuan % Susut
Tiamin Riboflavin Niasin As.Askorbat
Kubis & - Pengirisan Halus 3-6
Selada - Pengirisan biasa 40
-Pemotongan Besar 33-35
-
-pemarutan& 0-5 0-3 33-37
pencucian

Timun -pengirisan 23-25

-dibiarkan 1 jam - - - 33
-dibiarkan 3 jam 41-49
Lobak
Merah Penyimpanan 10oC 27 - - -
parut
Irisan Penyimpanan 20
- - - 12
Tomat menit
 Tabel. Susut Zat Gizi pada Buah saat
Proses Pengirisan
Buah Perlakuan % Susut
Tiamin Riboflavin Niasin As.Askorbat
Pisang -Penyimpanan
kupas 80 menit 20
- Penyimpanan 12-50
20 menit-5 jam
Apel Pemotongan
22-33
1-3 jam
4. Pengaruh
pengolahan panas
terhadap zat gizi

a. Proses pengolahan panas merupakan cara

untuk memperpanjang umur simpan
b. Blancing dan sterilisasi adalah perlakuan
proses pengolahan panas pada produk pangan.
 4.a. BLANCHING
Merupakan perlakuan pemanasan sebelum yang
sering ditetapkan sebelum pembekuan, pengeringan,
atau pengalengan

Tujuannya menonaktifkan enzim yang menyebabkan

perubahan warna,cita rasa, atau nilai gizi yang tidak
dikehendaki selama penyimpanan

Blanching secara nyata dpt menurunkan zat gizi pada

makanan yang besarnya tergantung pada cara
mengukus & jenis makanan yang di blanching
Tabel kehilangan zat gizi selama blanching
pada beberapa produk
Produk Zat gizi Proses Waktu/ % susut
suhu
Buncis Vit. C Blanching uap 2.5 ‘ 8
Kapri Vit.C Blanching uap 2.5’/93oC 21 mg/100 g
As. Askorbat Blanching air 6’ /93oC 46
Riboflavin Blanching air 6’ /93oC 30
Tiamin Blanching air 100oC 16
As. amino Blanching air 25

Bean five Vitamin Blanching uap 3’ 16 mg/100 g

Niasin Blanching air 6’ /100oC 37
Vit. B6 Blanching air 10’ /100oC 21

Bayam Karoten Blanching air 10’ /100oC 5.4 mg/100 g

Riboflavin 0.12 mg/100 g
Vit.C 20.8 mg/100 g
Ca,Mg,P Tetap
As. amino 80
 Perlakuan Kehilangan (%) Asam
Askorbat
Perlakuan Kehilangan (%) Asam Askorbat
Kapri Brokoli Kacang
Kapri Brokoli Kacang
Hijau
Hijau
Blanching
Blanchingair
air panas-Pendingin
panas-Pendingin 29,1
29,1 38,7
38,7 15,1
15,1
air Air
Blanching air panas-Pendingin 25 30,6 19,5
Blanching
Uap
air panas-Pendingin 25 30,6 19,5
udara
Blanching udara panas- 24,2 22,2 17,7
Blanching
Pendinginudara
air panas- 24,2 22,2 17,7
Pendingin
Blanchingair
udara panas- 14 9 18,6
Pendingin udara
Blanching udara panas- 14 9 18,6
Pendingin udara
4.b. STERILISASI

Sterilisasi merupakan proses pemanasan

diatas suhu 100 oC dengan waktu tertentu

Tujuan proses ini adalah untuk membunuh

bakteri bersama spora-sporanya, sehingga
dapat memperpanjang umur simpan.

Kerugian dari proses ini adalah kehilangan

sejumlah zat gizi terutama vitamin,karena
vitamin akan rusak jika dipanaskan suhu tinggi
Tabel pengaruh cara pengolahan
thermal aseptik & konvensional
terhadap susut zat gizi

Produk Susut tiamin (%) Susut piridoksin (%)

HTST Konvension HTST Konvension
al al
Bean five 15,8 40,3 9,5 10,1

Sari 0 2,8 0 0
tomat
 4.c. PENGUKUSAN
 Pengukusan merupakan proses yg sering
diterapkan pd sistem jaringan selama
pembekuan, pengeringan.
 Tujuannya bergantung pd perlakuan
lanjutan thd bahan pangan
(menonaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna,cita
rasa, nilai gizi)
 Faktor-faktor yg mempengaruhi susut
selama pengukusan dg air : Luas
permukaan, konsentrasi zat terlarut,
pengadukan air merupakan faktor yang
mempengaruhi susut zat gizi selama
pengukusan
 Buah-buahan & sayuran baik disimpan
pada suhu yang sedikit lebih tinggi yaitu
pada dasar lemari es.
 Tabel retensi zat gizi pada penyimpanan
sayur dan buah
% retensi
Suhu Waktu
Produk As. karoten niasin riboflavin tiamin
(0C) (bln) askorbat

asparagus 10 97 97 89 92 89
18 12 94 88 85 87 79
27 89 85 84 83 66
buncis 10 92 83 72 92
18 12 90 - 81 69 86
27 82 80 62 78
wortel 10 94
18 12 - 97 - - -
27 93
Sari jeruk 10 97 100
18 12 92 - - - 98
27 77 89
Nanas iris 10 100 97
18 12 95 - - - 96
27 74 89
 Tabel retensi zat gizi pada penyimpanan
sayur dan buah
% retensi
Suhu Waktu
Produk As. karoten niasin riboflavin tiamin
(0C) (bln)
askorbat

Plum 10 102 95 84
18 12 - 100 93 82 -
27 97 103 78

Bayam 10 93 91 100 92 96
18 12 91 90 103 89 89
27 86 84 99 85 70
Tabel patokan waktu ideal untuk
pengolahan sayuran

Waktu ( menit)
Jenis Direbus Dikukus Direbus dgn
sayuran santan
Kangkung 3-8 7-10 5
Katuk 3-4 8-10 4-6
Daun 4-6 8 3-5
melinjo
Bayam 4-6 8 3-5
Daun 6 10 7
singkong
 Penyimpanan dingin buah-buahan

Komoditi Suhu (o F) RH (%) Umur Simpan

APEL 30 – 40 90 3 – 8 bl
ADPOKAT 40 – 50 85 - 90 2 – 5 mg
PISANG 56 – 68 85 - 95 ?
ANGGUR 30 – 31 90 - 95 3 – 6 bl
JAMBU BIJI 40 – 45 90 2 – 3 mg
MANGGA 55 85 - 90 2 – 3 mg
JERUK MANIS 32 85 - 90 8 – 12 mg
PEPAYA 45 85 - 90 1 – 3 mg
NENAS 45 - 50 85 - 90 2 – 4 mg
36
Tiap jenis sayuran mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri.
Sifat-sifatnya selama dalam penyimpanan mungkin dipengaruhi oleh faktor
varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman,
serta derajat kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum
disimpan.

Jenis Sayuran Suhu (o C) RH (%) Umur Simpan

Asparagus 0 - 2,2 95 2 - 3 minggu
Buncis 4,4 - 7,2 90 - 95 7 - 10 hari
Bit 0 90 3 - 5 bulan
Kubis 0 90 - 95 3 - 6 minggu
Wortel 0 90 - 95 4 - 6 minggu
Bunga kol 0 90 - 95 2 - 4 minggu
Seledri 0 90 - 95 2 - 3 bulan
Jagung manis 0 90 - 95 4 - 8 hari
Mentimun 7,2 - 10 90 - 95 10 - 14 hari
Terung 7,2 - 10 90 1 minggu
Bawang putih 0 65 - 70 6 - 7 bulan
Lobak -1,1 - 0 90 - 95 10 - 12 bulan
Jamur 0 90 3 - 4 hari
Cabai 7,2 - 10 90 - 95 2 - 3 minggu
37
Beberapa jenis sayuran tidak toleran terhadap suhu rendah,
sehingga akan mengalami kerusakan yang dikenal sebagai
kerusakan dingin (chilling injury).

Jenis Suhu terendah Tanda kerusakan dingin

Sayuran yg aman (o C)
Buncis 7,2 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
Mentimun 7,2 Kulit buah melepuh, terdapat lubang noda dan
busuk
Terung 7,2 Kulit buah melepuh, busuk Alternaria
Kentang 3,3 Pencoklatan, timbul rasa manis
Waluh 10 Busuk (Alternaria)
Ubi jalar 12,8 Busuk, lubang cacat, penyimpangan warna umbi

Tomat 7,2 - 10 Pelunakan, berair, busuk

(matang)
Tomat 12,8 Warna jelek bila matang, busuk Alternaria
(hijau)
38
KERUSAKAN DINGIN (CHILLING INJURY)
PADA BUAH-BUAHAN

Komoditi Suhu Terendah Kerusakan yg terjadi jika disimpan pd suhu

yg Aman (o F) antara 32 o F dan suhu terendah yg aman
APEL 36 - 38 Pengcoklatan bag dlm, bag tengah coklat,
lembek dan lepuh
ADPOKAT 40 - 45 Daging buah coklat kehitaman
PISANG 53 - 56 Warna jelek jika matang
BUNCIS 45 Bercak-bercak hitam dan kecoklatan
MENTIMUN 45 Lepuh, lubang noda, busuk
TERUNG 45 Lepuh, busuk Alternaria
JERUK BESAR 50 Lepuh, lubang cacat dan penyok
MANGGA 50 – 55 Kulit spt lepuh, kehitaman, pematangan tdk
merata
SEMANGKA 40 Lubang cacat, busuk pd permukaan
PEPAYA 45 Lubang cacat, gagal matang, citarasa
menyimpang, busuk
NENAS 45 – 50 Warna hijau jelek jika matang
39
 Penanganan produk segar
 Suhu mempengaruhi aktivitas
metabolisme, respirasi dan reaksi
enzimatis. Juga akan menurunkan
transpirasi dan menekan kehidupan
mikrobia serta jamur.
 Penyimpanan dengan suhu diatas titik
beku dapat memperpanjang umur simpan.
 Beberapa produk sayur dan buah tidak
tahan suhu dingin (chilling injuri) terutama
produk tanaman tropis.
Klasifikasi sayuran berdasarkan kepekaan
terhadap kerusakan dingin (chilling injury)

Komoditas resisten Komoditas peka

Artochoke Buncis
Brokoli Mentimun
Bussels sprouts Terong
Kobis Lombok
Wortel Kentang
Bunga kol Labu
Jagung manis Ubijalar
Selada Tomat
Bayam Semangka
Sayuran yang peka terhadap Chilling Injury

Komoditas Kondisi waktu dan Kondisi penyimpanan

suhu sampai timbul normal
gejala
Asparagus 10 hari; 0oC 3 minggu; 1,5-2,5oC
Buncis 3 hari; dibawah 4,5oC 7 hari; 7-10oC
Mentimun 2 hari, dibawah 5oC 10-14 hari; 7,5-10oC
Terung 3-4 hari; dibawah 5oC 7-10 hari; 7,5-10oC
Semangka 7 hari; 0oC 14-21 hari; 7,5-10oC
Kentang 20 minggu; 0-1,5oC 5-8 bulan; 5oC
Ubijalar 4-7 hari; 7,5-10oC 4-6 bulan; 12,5-15oC
Tomat 6 hari; 0oC Diatas 10-12oC untuk
9 hari; 5oC hijau masak
Penyimpanan pada Atmosfir Terkendali (Termodifikasi)
Untuk lebih memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buah-
buahan), dikembangkan cara penyimpanan pada atmosfir terkendali
atau termodifikasi (controlled atmosphere storage, CAS; atau modified
atmosphere storage, MAS). Hal ini dapat dilakukan dengan cara
mengkombinasikan metode penyimpanan dingin dengan pengaturan
konsentrasi oksigen (O2) dan karbon dioksida (CO2) di dalam ruang
pendingin.
Jenis Keterangan
Sayuran
Buncis Kombinasi O2 rendah (2-3 %) dan CO2 tinggi (5-20 %) dapat menghambat terjadinya
penguningan pada suhu 7o C. Kandungan CO2 yang terlalu tinggi dapat menimbulkan rasa dan
bau yang tidak dikehendaki

Brokoli Penyimpanan pada CO2 tinggi (5-20 %) dapat mempertahankan warna hijau dan tekstur serta
diperlambatnya pertumbuhan kapang
Kubis Konsentrasi O2 (1 - 2,5 %) dan CO2 (5,5 %) dapat menghambat penuaan, kehilangan rasa dan bau
serta penguningan dan penurunan timbulnya bercak akibat virus
Tomat Konsentrasi O2 (3 %) tanpa CO2 pada suhu 13o C dapat mempertahan-kan warna dan rasa serta
bau selama 6 minggu
Wortel Wortel dapat disimpan selama 6 bulan pada suhu 2o C dengan konsen-trasi O2 rendah (1 - 2 %)

Kc. 43 Konsentrasi O2 (9 - 12 %) dan CO2 (2 - 8 %) pada suhu 15o C dapat mempertahankan kesegaran
 Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar
O2 rendah.
Kadar O2* (%) Komoditas
0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)
Selada (Lactuca sativa L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)
1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)
Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
5,0 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10,0 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar
CO2 tinggi.
Kadar CO2* (%) Komoditas
1 Bawang Bombay (Allium cepa L.)
2 Selada (Lactuca sativa L.)
3 Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)
5 Wortel (Daucus carota L.)
Mentimun (Cucumis sativus L.)
Lombok (Capsicum annum L.)
7 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
10 Asparagus (Asparagus officinalis L.)
Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)
Seledri (Apium graveoleus L.)
15 Bayam (Spinacia oleracea L.)
20 Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Perbandingan toleransi sayuran utuh dan
potongan segar terhadap kadar CO2 tinggi.
Konsentrasi minimal CO2 (%) terjadi
Komoditas kerusakan
Utuh Potongan Segar
Brokoli 15 9
Kobis 10 20
Wortel 5 20
Selada 2 10
Jamur merang 20 20
Bawang Bombay 1 15
Lombok 5 10
Bayam 15 13
Rekomendasi kondisi CA atau MA selama
transport atau penyimpanan sayuran.
Suhu (oC) % O2 % CO2
Asparagus 0-5 Udara 5-10
Brokoli 0-5 1-2 5-10
Kobis 0-5 3-5 5-7
Jagung manis 0-5 2-4 10-20
Selada 0-5 2-5 0
Jamur merang 0-5 Udara 10-15
Tomat (masak hijau) 12-20 3-5 0
Tomat (matang parsial 8-12 3-5 0
Usaha-usaha untuk Memperpanjang
Umur Simpan Produk
Penyimpanan pada suhu rendah
↓ laju respirasi
↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
↓ laju kerusakan lain
Penggunaan BTM
Gol. sulfit : mencegah browning & efek
antimikroba
as. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MAS
Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
Tergantung jenis komoditi
 Penggunaan pelapis edible (air – lilin)
 Syarat :
a. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa
atau pengawet
 Teknik pemotongan
 Selada : iris dengan pisau tajam
 Wortel : kupas dengan pisau tajam
 Asidifikasi Kombinasi :
 Tomat - Asam asetat
- Asam sitrat
 Snap bean
- Asam fumarat
 Pear
- Asam laktat
 Penyimpanan suhu 5 ± 10C
 Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah
rambutan hasil teknologi olah minimal
 Meminimalkan kerja enzim & respirasi
 Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm &
as.askorbat 450 ppm
 inaktivasi
enzim
 mengurangi jumlah mikroba awal
 hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g
 hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g
 Pengemasan terbaik untuk teknologi olah buah
JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)
 JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade, Conserves,
Fruit Butter)
 Pengawetan produk :
 Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buah-
buahan yang diolah dengan
gula dan bahan-bahan lain
Berdasarkan cara
JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES,
pengolahannya
FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)
Bersifat seperti gel
Ciri-ciri lain tergantung dari :
• jenis buah
• cara persiapan
• proporsi campuran buah
• metoda pemasakan
o Conserves : jam yang dibuat dari campuran
buah, biasanya jeruk, kismis atau kacang
 Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil
buah (umumnya mengandung irisan
kulit jeruk yang dibuat manisan
kering seperti sukade)
 Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan
buah besar → dimasak dalam sirup
sampai jernih → dicampur dg sirup
atau sari buah kental
 Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp
Pulp dimasak sampai konsistensi
halus dan lunak + bumbu-bumbu
 Madu Buah : pekatan sari buah dimasak →
konsistensi spt madu
Peran Pektin dan Asam
 Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan

manisan buah (khususnya jam dan jelly)
Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah
- hati (core)
- sekitar biji
Spoon test/ fork test
Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin →

metil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan

dengan suhu tidak terlalu tinggi dan
waktu singkat
 Kelebihan panas → merusak kemampuan
membentuk jelly (terutama pada buah
yang sangat asam)
 Jelly baik :
 kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam
yang sama (pH 3,2 – 3,5)
 + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin
tinggi tetapi kurang asam
 + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang
mengandung pektin dan asam rendah
 Guladapat menghentikan proses
perusakan pektin pada keseimbangan
yang sesuai dengan jumlah pektinnya
Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal
Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup

• diperlukan panas untuk

mengeluarkan asam Diperlukan tingkat
kematangan buah
• asam (dalam buah)
menurun oleh pemanasan

Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat

Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup
pektin)
 PROSES PEMBUATAN JELLY
a. Bahan dan persiapan bahan :
Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin
dan asam
• Jumlah bervariasi
• Buah makin matang → pektin dan asam ↓
Buah harus mengandung pektin dan asam
tinggi
Buah setengah matang (matang hijau) →
sumber pektin
Buah matang penuh → sumber flavor

Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektin

Pear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah
TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Pengeringan :
Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan
menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa
tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :
• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
• Dehidrasi dengan alat pengering:
 Freeze drying
 Spray drying
 Partial dehydration/Osmosis
 Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Keringkan dlm cabinet dryer, Cuci dan Tiriskan

40-50°C sampai berat
konstan Rendam dlm lar. Natrium bisulfit
(3000 ppm, 15 menit)
Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 60%, 12
jam Tiriskan

Tiriskan & rendam lagi

Rendam dlm lar. Gula
dlm lar. Gula 40%, 12
20%, selama 12 jam
jam
FREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara
sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi
fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang sensitif Mutu paling tinggi
(warna, aroma, vitamin) (daripada cara lain)
Sistem konvensional:
Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan
(untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan &
keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem kondensasi
Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:
 Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan
porous bhn)
 Kecepatan pindah panas
 Luas total permukaan
 Tekanan pada sistem
 Kapasitas dan suhu kondenser
Diagram alir freeze dryer
SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :
 Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
 Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu nozzle.
 Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.
 Udara panas menguapkan kandungan air bahan →
tepung butiran berongga kecil.
 PROSEDUR

Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan

(sampai berupa bubur/puree)

Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)

atau
Feed pump CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)

Drying chamber
160°C

Partikel 2
Spray drying kering
 PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn
konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam
sebagai kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah
• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah
proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%
• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
1. Manisan Basah
a. Mangga
Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit

konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-
80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

b. Jambu Biji
Jambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

2. Manisan Kering
a. Buah Rambutan

Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam
askorbat 1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60%

Pengeringan Penirisan dan asam sitrat 2%, 15 jam

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

b. Labu
Tahap I Labu

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap II
Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit

(konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas

(steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm

1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),
selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer

suhu 40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering Waluh

 Beberapa saran untuk
mempertahankan nutrisi
dalam makanan yang dimasak
 Simpan makanan secara tepat seperti menjaga
makanan dingin tetap dingin dan menutup
beberapa jenis makanan dalam tempat kedap
udara.
 Cuci atau gosok sayuran, bukan mengupasnya.
 Masak makanan dengan cepat.
 Tidak merendam sayuran mentah dalam air.
Tindakan ini dapat menyebabkan vitamin yang
larut air akan hilang.
 Selalu menggunakan pisau tajam.
Menggunakan pisau tumpul saat memotong
sayuran segar dapat menyebabkan kerusakan
sel yang akhirnya menimbulkan kehilangan
vitamin C.