PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP SNACK ANAK SEKOLAH

BOLA SUKUN KOPONG

Dosen Pembimbing :

Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes

Disusun Oleh :

Misma Ulya

P07131216114

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin

Program Studi Diploma IV Jurusan Gizi

2019
 Kata Pengantar

Alhamdulillahirabbil’alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas

segala rahmat dan hidayah-Nya. Shalawat serta salam senantiasa tercurahkan
kepada junjungan Nabi Agung Muhammad SAW yang selalu kita nantikan
syafa’atnya di akhirat nanti.
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat
sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis
mampu untuk menyelesaikan pembuatan makalah sebagai ujian akhir semester
Pengembangan Resep dan Formula dengan judul “Pengembangan Resep Snack
Anak Sekolah”
Penulis tentu menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu,
penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk proposal ini, supaya
proposal ini nantinya dapat menjadi proposal yang lebih baik lagi. Demikian, dan
apabila terdapat banyak kesalahan pada proposal ini penulis mohon maaf yang
sebesar-besarnya.

Banjarbaru, 9 Juli 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................i

DAFTAR ISI ......................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................5
2.1 Pengembangan Resep............................................................................5
2.2 Usia Anak Sekolah ................................................................................5
2.3 Anak Usia Sekolah Dasar......................................................................6
2.4 Pemberian Makan Pada Anak Usia 7-12 Tahun ...................................9
2.5 Bekal Anak Sekolah ..............................................................................10
2.6 Kecukupan Gizi yang dianjurkan ..........................................................10
2.7 Sukun ...................................................................................................11
2.8 Uji Fisik.................................................................................................12
2.8 Uji Kimia dengan Metode Kjedahl .......................................................13
2.9 Uji Hedonik ...........................................................................................13
2.10 Uji Mikrobiologi (Agar Tuang) ............................................................15
BAB III METODE PRAKTIKUM ..................................................................18
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................18
3.2 Makanan Anak Sekolah..........................................................................18
3.3 Identifikasi Resep ...................................................................................20
3.4 Analisis Biaya.........................................................................................24
3.5 Analisis Nilai Gizi ..................................................................................25
2.7 Keunggulan Prodak ...............................................................................26
3.8 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik ..................................................26
3.9 Uji Fisik ..................................................................................................27
3.10 Uji Kimia dengan Metode Kjedhal ......................................................28
DAFTAR PUSTAKA

ii
iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep
bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan
bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi
(Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk :
(1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ;
(2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan
(3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan

Dalam rangka meningkatkan kualitas sumber daya manusia melalui upaya

mencerdaskan bangsa khususnya pada Program Pendidikan Dasar di Sekolah
Dasar (SD), anak usia sekolah merupakan investasi bangsa, karena anak adalah
generasi penerus perjuangan bangsa, seharusnya dipertahankan dan ditingkatkan
kualitas sumber daya manusianya dari segi kesehatan dan intelektual (Andriyana,
2007).
Secara internasional pengelompokkan Anak Sekolah dimulai pada usia 6-
12 tahun, sedangkan pengelompokan di Indonesia adalah usia 7-12 tahun
(Rahmawati, 2001). Namun, secara umum anak usia sekolah adalah anak yang
masuk Sekolah Dasar. Anak sekolah dasar dibagi atas dua kelompok yaitu:

1
kelompok umur 7-9 tahun dan kelompok umur 10-12 tahun (Hardiansyah dan
Tambunan, 2004).
Pada golongan usia sekolah khususnya usia sekolah dasar (SD), sejak
bangun tidur di pagi hari hingga menjelang tidur di malam hari, waktu yang
dimiliki anak lebih banyak dihabiskan di luar rumah baik di sekolah maupun
ditempat bermain. Hal ini mempengaruhi kebiasaan waktu makan mereka yaitu
pada umumnya ketika lapar anak lebih suka jajan (Sihadi, 2004). Anak membeli
jajanan menurut kesukaan mereka sendiri dan tanpa memikirkan bahan-bahan
yang terkandung di dalamnya (Judarwanto, 2008).
Secara umum kebiasaan makan adalah tiga kali sehari, yaitu sarapan pagi,
makan siang dan makan malam. Namun demikian anak cenderung membeli
makanan jajanan. Anak usia sekolah membutuhkan asupan makanan yang bergizi
dan sehat, orang tua khususnya ibu harus menyediakan makanan yang disukai
anak sehingga anak mau untuk sarapan pagi sebelum ke sekolah. Kebiasaan
makan pagi sangat bermanfaat sebagai sumber tenaga untuk anak dalam belajar.
Anak sekolah mempunyai banyak aktivitas sehingga sering melupakan waktu
makan. Anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan sepertiga waktunya di
sekolah. Pada tahap ini, anak mendapat peluang yang lebih banyak untuk
memperoleh makanan, terutama yang diperolehnya di luar rumah sebagai
makanan jajanan. Mereka memiliki kebebasan untuk menggunakan uang jajan
mereka untuk makanan dan minuman sesuai dengan selera mereka sendiri.
Ketersediaan makanan di tempat-tempat umum memungkinkan anak untuk lebih
banyak mengkonsumsi makanan jajanan. Makanan jajanan akan dapat melengkapi
dan menambah kecukupan gizi seseorang apabila makanan jajanan yang
dikonsumsi terjamin kebersihan dan kandungan gizinya. Makanan jajanan
memberikan kontribusi masing-masing sebesar 22,9% dan 15,9% terhadap
keseluruhan asupan energi dan protein anak sekolah dasar. Penelitian lainnya pada
anak sekolah menyebutkan makanan jajanan menyumbang energi 36%, protein
29%, dan zat besi 52%.
Makanan jajanan sekolah merupakan masalah yang perlu menjadi
perhatian masyarakat, khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah.
Makanan dan jajanan sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau

2
kimiawi yang banyak mengganggu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka
panjang (Februhartanty dan Iswaranti, 2004).
Survei oleh BPOM tahun 2004 di sekolah dasar (seluruh Indonesia) dan
sekitar 550 jenis makanan yang diambil untuk sampel pengujian menunjukkan
bahwa 60% jajanan anak sekolah tidak memenuhi standar mutu dan keamanan.
Disebutkan bahwa 56% sampel mengandung rhodamin dan 33% mengandung
boraks. Survei BPOM tahun 2007, sebanyak 4.500 sekolah di Indonesia,
membuktikan bahwa 45% jajanan anak sekolah berbahaya (Suci, 2009).
Anak harus dibiasakan untuk membawa bekal dari rumah. Hal ini berguna
agar anak tidak membeli makanan yang kemungkinan tidak higienis. Makanan
yang dibawa anak dari rumah juga harus mempunyai nilai gizi yang seimbang
agar kebutuhan gizi anak dapat terpenuhi.
Dari berbagai permasalahan di atas, maka sangat penting untuk
memperhatikan asupan gizi anak sekolah, agar anak mempunyai asupan enegi dan
zat gizi yang cukup untuk aktivitas sehari-hari. Untuk menghindari anak jajan
sembarangan pada saat di sekolah, maka perlu diberikan penanaman pola piker
yang baik tentang makanan sehat baik dari orang tua, sekolah, masyarakat
maupun oleh sektor kesehatan. Sangat penting memberikan bekal sekolah yang
memenuhi gizi seimbang bagi anak sekolah, selain memberikan tambahan asupan
energi dan zat gizi, bekal yang dibawa oleh anak dapat lebih terjamin
keamanannya dibandingkan makanan yang dijual di sekitar sekolah yang belum
tentu terjamin keamanan dan kebersihannya sehingga dapat menyebabkan anak
sakit seperti terkena diare atau terkena penyakit lain seperti kanker karena
makanan jajanan yang dikonsumsi mengandung BTP yang berlebihan. Anak
sekolah adalah generasi penerus perjuangan bangsa, sehingga pada pengembangan
resep ini, kami membuat bekal yang dapat memenuhi kebutuhan anak sekolah
khususnya untu memberikan asupan sebelum anak makan siang di rumah.

3
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana
pengembangan resep untuk snack bergizi anak sekolah.

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang enak, sehat dan bergizi
berdasarkan resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang enak, sehat dan
bergizi berdasarkan resep yang telah ada.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi
dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,
pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan
bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa
makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima anak
terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima anak. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan
keanekaragaman masakan; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3)
Meningkatkan daya terima anak terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2 Anak Usia Sekolah

Anak usia sekolah baik tingkat pra sekolah, sekolah dasar, sekolah
menengah pertama dan sekolah menengah atas adalah suatu masa usia anak
yang sangat berbeda dengan usia dewasa. Di dalam periode ini didapatkan
banyak permasalahan kesehatan yang sangat menentukan kualitas anak di
kemudian hari, meliputi kesehatan umum, gangguan perkembangan dan
gangguan belajar.

5
 Anak usia sekolah adalah investasi bangsa, karena mereka adalah
generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan kualitas
anak-anak saat ini. Tumbuh kembangnya anak usia sekolah yang optimal
tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik serta
benar. Dalam masa tumbuh kembang tersebut pemberian nutrisi atau asupan
makanan pada anak tidak selalu dapat dilaksanakan dengan sempurna. Sering
timbul masalah terutama dalam pemberian makanan yang tidak benar dan
menyimpang. Penyimpangan ini mengakibatkan gangguan pada banyak
organ-organ dan sistem imun tubuh anak (Judarwanto, 2006).

2.3 Anak Usia Sekolah Dasar

Secara internasional pengelompokkan Anak Sekolah dimulai pada
usia 6-12 tahun, sedangkan pengelompokan di Indonesia adalah usia 7-12
tahun (Rahmawati, 2001). Namun, secara umum anak usia sekolah adalah
anak yang masuk Sekolah Dasar. Anak sekolah dasar dibagi atas dua
kelompok yaitu: kelompok umur 7-9 tahun dan kelompok umur 10-12 tahun
(Hardiansyah dan Tambunan, 2004).
Karakteristik Anak sekolah merupakan golongan yang mempunyai
karakteristik mulai mencoba mengembangkan kemandirian dan menentukan
batasan-batasan norma. Di sinilah variasi individu mulai lebih mudah dikenali
seperti pertumbuhan dan perkembangannya, pola aktivitas, kebutuhan zat
gizi, perkembangan kepribadian, serta asupan makanan (Yatim, 2005).
Ada beberapa karakteristik lain anak usia ini adalah sebagai berikut :
 Anak banyak menghabiskan waktu di luar rumah
 Aktivitas fisik anak semakin meningkat
 Pada usia ini anak akan mencari jati dirinya
Anak akan banyak berada di luar rumah untuk jangka waktu antara
4-5 jam. Aktivitas fisik anak semakin meningkat seperti pergi dan pulang
sekolah, bermain dengan teman, akan meningkatkan kebutuhan energi.
Apabila anak tidak memperoleh energi sesuai kebutuhannya maka akan
terjadi pengambilan cadangan lemak untuk memenuhi kebutuhan energi,
sehingga anak menjadi lebih kurus dari sebelumnya (Khomsan, 2010).

6
 Pada usia sekolah dasar anak akan mencari jati dirinya dan akan
sangat mudah terpengaruh lingkungan sekitarnya, terutama teman sebaya
yang pengaruhnya sangat kuat seperti anak akan merubah perilaku dan
kebiasaan temannya, termasuk perubahan kebiasaan makan (Moehyi
1996).
Peranan orangtua sangat penting dalam mengatur aktivitas anaknya
sehari misalnya pola makan, waktu tidur, dan aktivitas bermain anak
(Moehyi 1996). Pola makan yang sehat dibutuhkan anak-anak untuk
mendapatkan gizi yang seimbang. Keseimbangan gizi yang didapat
melalui pola makan yang sehat akan berpengaruh positif terhadap
kesehatan serta tumbuh kembang anak (Anggaraini, 2003:11).
Orang tua harus memastikan bahwa anak-anak mereka mendapat
gizi yang cukup dari makanan yang dikonsumsinya. Orang tua harus
menanamkan kepada anak tentang betapa pentingnya pola makan yang
sehat bagi tubuh manusia. Makanan apa saja yang harus dikonsumsi anak
dan yang tidak boleh dikonsumsi harus ditanamkan sejak dini kepada anak
agar ketika di sekolah atau bermain, anak tidak mengkonsumsi jajanan
yang tidak sehat. Penanaman pola makan yang sehat kepada anak dapat
dilatih melalui pembiasaan di dalam keluarga. Selain itu, anak harus
dibiasakan untuk membawa bekal dari rumah. Hal ini berguna agar anak
tidak membeli makanan yang kemungkinan tidak higienis. Makanan yang
dibawa anak dari rumah juga harus mempunyai nilai gizi yang seimbang
agar kebutuhan gizi anak dapat terpenuhi.
Data statistik Depkes tahun 2004 mengatakan 5,1 juta anak
Indonesia mengalami kurang gizi dan gizi buruk. Pada tahun 2004
sebanyak 3,3 juta anak mengalami gizi kurang, dan 944.000 mengalami
risiko gizi buruk. Pada tahun 2007 4,1 juta balita mengalami malnutrisi,
sebanyak 3,38 juta mengalami gizi kurang, dan 755.000 dengan risiko gizi
buruk (Wiwan, 2008). Gizi buruk yang terjadi pada usia muda membawa
dampak negatif pada anak antara lain: anak mudah menderita kelelahan
mental, sukar berkonsentrasi, rendah diri dan prestasi belajar menjadi
turun. Prestasi atau keberhasilan belajar dapat dioperasionalkan dalam

7
bentuk indikator yaitu berupa nilai, indeks prestasi studi, angka kelulusan,
predikat kelulusan, dan semacamnya (Azwar, 2002).
Anak sekolah membutuhkan makanan yang cukup secara kuantitas
dan kualitas agar memiliki keadaan atau status gizi yang baik. Salah satu
upaya meningkatkan kualitas sumber daya manusia golongan anak sekolah
adalah dengan menyediakan makanan jajanan yang bergizi guna
memenuhi kebutuhan tubuh selama mengikuti pelajaran di sekolah.
Anak sekolah merupakan konsumen makanan yang telah aktif dan
mandiri dalam menentukan makanan yang dikehendakinya, baik makanan
jajanan di sekolah maupun di tempat penjualan lainnya. Anak sekolah
umumnya setiap hari menghabiskan sepertiga waktunya di sekolah. Pada
tahap ini, anak mendapat peluang yang lebih banyak untuk memperoleh
makanan, terutama yang diperolehnya di luar rumah sebagai makanan
jajanan. Mereka memiliki kebebasan untuk menggunakan uang jajan
mereka untuk makanan dan minuman sesuai dengan selera mereka sendiri.
Ketersediaan makanan di tempat-tempat umum memungkinkan anak untuk
lebih banyak mengkonsumsi makanan jajanan.
Makanan jajanan akan dapat melengkapi dan menambah
kecukupan gizi seseorang apabila makanan jajanan yang dikonsumsi
terjamin kebersihan dan kandungan gizinya. Makanan jajanan memberikan
kontribusi masing-masing sebesar 22,9% dan 15,9% terhadap keseluruhan
asupan energi dan protein anak sekolah dasar. Penelitian lainnya pada anak
sekolah menyebutkan makanan jajanan menyumbang energi 36%, protein
29%, dan zat besi 52%.2 Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan
sangat populer dikalangan anak-anak sekolah.
Kebiasaan jajan tersebut sangat sulit untuk dihilangkan. Biasanya
makanan jajanan yang mereka sukai adalah makanan dengan warna,
penampilan, tekstur, aroma dan rasa yang menarik. Mereka juga pada
umumnya membeli jenis makanan jajanan yang kandungan zat gizinya
kurang beragam yaitu hanya terdiri dari karbohidrat saja atau karbohidrat
dan lemak (minyak). Kegemaran anak-anak akan hal yang manis dan gurih
dan sering dimanfaatkan oleh para penjual untuk menarik perhatian anak-

8
 anak. Makanan jajanan yang ditawarkan belum tentu menyehatkan, karena
kebanyakan dari penjual makanan jajanan belum sepenuhnya
memperhatikan kebersihan, keamanan dan kandungan gizi makanan yang
dijajakan.
Hasil penelitian Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI)
menyebutkan bahwa makanan jajanan anak SD yang berharga murah dan
berbentuk makanan basah siap konsumsi yang dijual pedagang di sekitar
lokasi sekolah masih dicampur dengan berbagai zat berbahaya.

2.4 Pemberian Makan Pada Anak Umur 7 – 12 Tahun

Golongan umur ini sudah mempunyai daya tahan tubuh yang
cukup. Mereka jarang terjangkit infeksi atau penyakit gizi. Tetapi
kebutuhan nutrien justru bertambah, karena mereka sering melakukan
berbagai aktivitas, seperti bermain di luar rumah, olahraga, pramuka, dan
kegiatan sekolah lainnya. Kebutuhan energi pada golongan umur 10-12
tahun lebih besar daripada golongan umur 7-9 tahun, karena pertumbuhan
yang lebih pesat dan aktivitas yang lebih banyak. Sejak umur 10-12 tahun
kebutuhan energi anak laki-laki berbeda dengan anak perempuan. Selain
itu, anak perempuan yang sudah haid memerlukan tambahan protein dan
mineral besi (Markum, dkk, 2002).
Tujuan pemberian makan pada bayi dan anak adalah : 1)
Memberikan nutrien yang cukup sesuai dengan kebutuhan, yang
dimanfaatkan untuk tumbuh kembang yang optimal, penunjang berbagai
aktivitas, dan pemulihan kesehatan setelah sakit, dan 2) Mendidik kebiasan
makan yang baik, mencakup penjadwalan makan, belajar menyukai,
memilih, dan menentukan jenis makanan yang bermutu (Markum, dkk,
2002).
Makan bersama dengan anggota keluarga tetap dianjurkan untuk
menjalin keakraban keluarga. Beberapa anak kurang menyukai makanan di
rumah dan lebih banyak jajan di luar karena itu harus pandai-pandai
memilih dan menghidangkan makanan di rumah. Namun sewaktu-waktu
anak dapat makan di luar bersama keluarga (Markum, dkk , 2002).

9
 Cara pemberian makan pada anak yang tidak tepat dapat
menjadikan anak sulit makan, contohnya memberikan makanan dengan
kasar atau dengan marah-marah, suka memaksa anak untuk cepat-cepat
menghabiskan makanan setiap kali makan, memberikan makan terlalu
banyak, menetapkan banyak aturan yang harus dilakukan anak pada saat
makan, dan waktu yang tidak tepat (Widodo, 2009).

2.5 Bekal Anak Sekolah

Mengingat pentingnya asupan makanan untuk anak sekolah, dan
untuk terhindarnya anak dari makanan jajanan yang belum tentu terjamin
keamanan dan kebersihannya sehingga dapat menyebabkan anak sakit
seperti terkena diare atau terkena penyakit lain seperti kanker karena
makanan jajanan yang dikonsumsi mengandung BTP yang berlebihan.
Anak sekolah yang merupakan generasi penerus perjuangan bangsa perlu
dibiasakan untuk membawa bekal ke sekolah untuk memenuhi gizi
seimbang bagi anak.

2.6 Kecukupan Gizi yang dianjurkan

Angka kecukupan gizi (AKG) atau Recommended Dietary
Allowances (RDA) adalah banyaknya masing-masing zat gizi yang harus
dipenuhi dari makanan untuk mencukupi hampir semua orang sehat.
Tujuan utama penyusunan AKG ini adalah untuk acuan perencanaan
makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat (
Almatsier, 2001).
Hardiansyah dan Tambunan (2004) mengartikan Angka
Kecukupan Energi (AKE) adalah rata-rata tingkat konsumsi energi dari
pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok umur,
jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup
sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan.
Selanjutnya Angka Kecukupan Protein (AKP) dapat diartikan rata-rata
konsumsi protein untuk menyeimbangkan protein yang hilang ditambah
sejumlah tertentu, agar mencapai hampir semua populasi sehat (97.5%) di

10
 suatu kelompok umur, jenis kelamin, dan ukuran tubuh tertentu pada
tingkat aktivitas sedang. Angka kecukupan energi dan protein pada anak
usia sekolah dapat dilihat pada tabel 1.1.
Tabel 1.1 Angka Kecukupan Energi dan Protein pada Anak Usia Sekolah

2.7 Sukun

Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter kurang
lebih 25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan
kulit antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus.
Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus.
Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5
cm. Berat buah sukun dapat mencapat 1 kg per buah (Direktorat Jendral Bina
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2003).

Menurut Anonim (2010a), kedudukan taksonomi tanaman sukun adalah

sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Rosales
Keluarga : Moraceae
Suku : Artocarpus
Spesies : Artocarpus altilis Park.

11
 Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat
25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun (Direktorat Jendral
Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2003). Selain itu buah sukun
juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun
antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin
yang menonjol antara lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air
dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 %. Komposisi zat gizi buah
sukun dapat dilihat pada Tabel 1
(Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2003).

2.7 Uji Fisik

Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan
apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi
kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa

12
 statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan
penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik,
menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika, 1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan
seperti bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk
pangan. (Prabaningtyas 2003).

2.8 Uji Kimia dengan Metode Kjeldahl

Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Kjeldahl,
metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu: tahap destruksi, tahap destilasi
dan tahap titrasi.

2.9 Uji Hedonik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika,
(1988) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian
inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan
adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan
atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan
dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang

13
menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan
berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination),
membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori
lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis
sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling
mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek
(rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode
untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,
sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana
secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat
manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji
sensori merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian
dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan
lain – lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu
dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan
kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur
preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut
– atribut organoleptik).

14
 Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji
afektif. Uji afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh
adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak
suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini
terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik
dan Uji Ranking. Dan uji afektif yang digunakan adalah uji hedonik.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala
angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.10 Uji Mikrobiologi (Agar Tuang)

Metode pour plate (cawan tuang) adalah suatu teknik untuk

menumbuhkan mikroorganisme di dalam media agar dengan cara
mencampurkan media agar yang masih cair dengan stok kultur bakteri
(agar) sehingga sel-sel tersebut tersebar merata dan diam baik di
permukaan agar atau di dalam agar (Harley and Presscot, 2002).

Dalam metode ini diperlukan pengenceran sebelum ditumbuhkan

pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah diinkubasi akan
terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung.
Metode pour plate sangat mudah dilakukan karena tidak membutuhkan
keterampilan khusus dengan hasil biakan yang cukup baik. Metode ini
dilakukan dengan mengencerkan sumber isolat yang telah diketahui
beratnya ke dalam 9 mL garam fisiologis (NaCl 0,85%) atau larutan buffer

15
fosfat. Larutan ini berperan sebagi penyangga pH agar sel bakteri tidak
rusak akibat menurunnya pH lingkungan.

Pengenceran dapat dilakukan beberapa kali agar biakan yang

didapatkan tidak terlalu padat atau memenuhi cawan (biakan terlalu padat
akan mengganggu pengamatan). Sekitar 1 ml suspensi dituang ke dalam
cawan petri steril, dilanjutkan dengan menuangkan media penyubur
(nutrien agar) steril hangat (40-50 ⁰C) kemudian ditutup rapat dan
diinkubasi selama 1-2 hari pada suhu 37 ⁰C. Penuangan dilakukan secara
aseptik atau dalam kondisi steril agar tidak terjadi kontaminasi atau
tumbuh atau masuknya organisme yang tidak diinginkan (di laboratorium,
kontaminasi biasanya terjadi akibat tumbuhnya kapang, seperti Penicilium
dalam biakan). Media yang dituang hendaknya tidak terlalu panas, karena
selain mengganggu proses penuangan (media panas sebabkan tangan jadi
panas juga), media panas masih mengeluarkan uap yang akan menempel
pada cawan penutup, sehingga mengganggu proses pengamatan.

Pada metode ini, koloni akan tumbuh di dalam media agar. Kultur
diletakkan terbalik, dimasukkan di dalam plastik dengan diikat kuat
kemudian diletakkan dalam incubator. Pada metode pour plate volume
kultur sebanyak 0,1-1,0 mL diambil dan dimasukkan ke dalam cawan petri
steril. Kemudian ditambahkan media agar cair dan dilakukan
pencampuran antara kultur dan media dengan memutar cawan petri secara
pelan pada permukaan yang rata. Karena sampel dicampur dengan media
agar cair, maka volume kultur yang digunakan dapat lebih tinggi
dibanding dengan metode spread plate. Pada pengujian dengan metode
pour plate, kultur/sampel mikroba yang digunakan harus dapat bertahan
hidup pada saat media agar dengan suhu sekitar 45 ºC ditambahkan.

Keuntungan metode pour plate adalah sebagai berikut:

1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni
yang terbentuk

16
4. Mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penambahan spesifik.

Kelemahan metode pour plate adalah sebagai berikut:

1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang
sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk
satu koloni.
2. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang
berbeda.
3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat
dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung (Asriyah, 2010).

17
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan pada hari Rabu tanggal 16 Juli 2019
di Laboratorium ITP Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi.
Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan,
pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian
subjektif panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus Anak Sekolah

 Data :
Nama : Adelia Aqila Putri
BB : 30 kg
TB ; 110 cm
Usia : 8 tahun

 BBI = ( usia dalam tahun x 2 ) + 8

=(8x2)+8
= 24
 Kebutuhan Energi
Usia 7-9 tahun = 80 kalori/ kg BBI
= 80 kalori x 24 kg
= 1920 kkal

15% x 1920
Protein = = 72 𝑔𝑟𝑎𝑚
4
20% x 1920
Lemak = = 42,67 gram
9
65% x 1920
Kh = = 312 𝑔𝑟𝑎𝑚
4

18
 Makan pagi dan malam
Energi : 25% x 1920 = 480
Protein : 25% x 48 = 12
Lemak : 25% x 42,67 = 10,6675
Karbohidrat : 25% x 336 = 84
Snack pagi : 10% x 1920 = 192
Makan siang
Energy : 30% x 1920 = 576
Protein : 30% x 48 = 14,4
Lemak : 30% x 42,67 = 12,801
Karbohidrat : 30% x 336 = 100,8
 Snack pagi/ siang
Energy : 10% x 1920 = 192
Protein : 10% x 48 = 4,8
Lemak : 10% x 42,67 = 4,267
Karbohidrat : 10% x 336 = 33,6

Tujuan Diet :
1. Memenuhi kebutuhan energy dan zat gizi untuk pertumbuhan anak
2. Menyediakan jajanan sehat dan bergizi

19
3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
Resep lama

Bola Ubi Kopong

Bahan

ubi kopong :
 70 gram ubi ungu
 14 gram tepung tapioka
 3 gram tepung maizena
 2 gram Baking powder
 5 gram gula pasir halus
 sejumput garam
 Secukupnya minyak goreng untuk menggoreng

Saos coklat :

 2 gram maizena
 50 gram susu uht coklat
 3 gram bubuk coklat

Cara membuat :

1. Rebus ubi yang sudah di bersihkan dari kulitnya hingga lembut tiriskan
2. hancurkan ubi dengan garpu atau cooper, dinginkan
3. kalau ubi sudah dingin, kita bisa menyampurkan semua bahan ubi kopong
kedalam ubi kecuali minyak dan gula sampai rata, lalu bulat kan adonan
berukuran bola pimpong
4. panaskan minyak goreng, msukkan bola ubi tadi goreng sesaat lalu di
pencet- pencet dengan sutil sampai adonan mengembung lagi, pencet lagi
dengan merata ke seluruh permukaan hingga bulat sempurna
5. lakukan terus sampai bola saat di penyet kembali bulat dengan sendirinya
dan mengapung di permukaan minyak, kalau sudah bola- bola di tiriskan.
6. Buat saos dengan memasukkan susu coklat dan bubuk coklat, larutkan
maizena sengan air dingin, masukkan kedalam susu dan panaskan dengan
air sedang hingga menjadi saos
7. Bola ubi kopong siap dihidangkan dengan taburan gula halus, sajikan saos
di wadah kecil, bola ubi kopong siap dinikmati

20
Diagram Alir:

Merebus ubi
↓
Mengaluskan ubi
↓
Meyampurkan ubi,tepung tapioka,maizena,baking powder dan garam
↓
Bulatkan adonan ubi seukuran bola pimpong
↓
Menggoreng adonan sambil di penyet-penyet
↓
Meniriskan bola ubi kopong
↓
Memasak saos coklat (susu coklat,bubuk coklat,maizena)
↓
Bola Ubi Kopong

21
 Resep baru

Bola Sukun Kopong

Bahan :

ubi kopong :
 70 gram sukun
 15 gram tepung tapioka
 3 gram tepung maizena
 2 gram Baking powder
 sejumput garam
 10 gram gula pasir
 5 gram gula halus
 esens strawberry
 Secukupnya minyak goreng untuk menggoreng

Saos keju :

 2 gram maizena
 50 gram susu uht
 5 gram keju

Cara membuat :

1. Rebus sukun yang sudah di bersihkan dari kulitnya hingga lembut tiriskan
2. hancurkan sukun dengan garpu atau cooper, dinginkan
3. kalau ubi sudah dingin, kita bisa menyampurkan semua bahan sukun
kopong kedalam ubi kecuali minyak dan gula halus sampai rata, lalu bulat
kan adonan berukuran bola pimpong
4. panaskan minyak goreng, msukkan bola sukun tadi goreng sesaat lalu di
pencet- pencet dengan sutil sampai adonan mengembung lagi, pencet lagi
dengan merata ke seluruh permukaan hingga bulat sempurna
5. lakukan terus sampai bola saat di penyet kembali bulat dengan sendirinya
dan mengapung di permukaan minyak, kalau sudah bola- bola di tiriskan.
6. Buat saos dengan memasukkan susu dan keju, larutkan maizena sengan air
dingin, masukkan kedalam susu dan panaskan dengan air sedang hingga
menjadi saos
7. Masukkan saos kedalam bola kopong dengan semprotan
8. Bola sukun kopong siap dihidangkan dengan taburan gula halus, sajikan
saos di wadah kecil, bola suku kopong siap dinikmati

22
Diagram Alir:

merebus sukun
↓
menghaluskan sukun
↓
menyampurkan ubi,tepung tapioka,maizena,baking powder dan garam
↓
Bulatkan adonan ubi seukuran bola pimpong
↓
Menggoreng adonan sambil di penyet-penyet
↓
Meniriskan bola ubi kopong
↓
Memasak saos keju (susu putih, keju, maizena)
↓
Bola Ubi Kopong

23
3.4 Analisis Biaya

Tabel III.5. Analisis Biaya Resep Lama

Resep Lama
Nama Bahan Berat (gr) Harga/satuan Harga total
Ubi ungu 70 Rp. 10 000/Kg Rp. 700
Tepung Tapioka 14 Rp. 7000/Kg Rp. 500
Maizena 5 Rp. 3000/250 gr Rp. 100
Baking soda 2 Rp. 2000/250 gram Rp. 100
Garam 2 Rp. 7000/250 gr Rp. 100
Susu coklat 50 Rp. 2000/ 1 buah Rp 2000
Bubuk coklat 3 Rp 5000/ Ikat Rp. 1000
Gula pasir halus 5 Rp. 2000/ buah Rp. 250
Harga 1 porsi bola ubi kopong Rp. 4500

Tabel III.5. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Lama
Nama Bahan Berat (gr) Harga/satuan Harga total
Ubi sukun 70 Rp. 5000/Kg Rp. 350
Tepung Tapioka 14 Rp. 7000/Kg Rp. 500
Maizena 5 Rp. 3000/250 gr Rp. 100
Baking soda 2 Rp. 2000/250 gram Rp. 100
Garam 2 Rp. 7000/250 gr Rp. 100
Keju 5 Rp. 3000/ 25 gr Rp. 1000
Susu UHT 50 Rp. 5000/ kotak Rp 2000
Gula pasir halus 5 Rp. 6000/ ½ kg Rp. 250
Harga 1 porsi bola sukun kopong Rp. 3150

24
3.5 Analisis Nilai Gizi
3.5.1 Resep Lama
Bahan Protein Vit.
Makanan
Berat Energi LEMAK HA Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. C Natrium Kalium Coles Serat AIR
Hewani Nabati B1
Ubi jalar putih 70 86.1 0 1.26 0.49 19.53 21 34.3 0.49 42 0.063 15.4 21.7 147 0 2.45 47.95
Tepung gaplek 14 50.82 0 0.154 0.07 12.348 11.76 17.5 0.14 0 0.0056 0 0 0 0 0 1.274
Maizena 5 17.15 0 0.015 0 4.25 1 1.5 0.075 0 0 0 0 0 0 0 0.7
Susu skim 50 18 1.75 0 0.05 2.55 61.5 48.5 0.05 0 0.02 0.5 19 74.5 0 0 45.25
Minyak kelapa
sawit
3 27.06 0 0 3 0 0 0 0 1800 0 0 0 0 0 0 0
Gula pasir 5 18.2 0 0 0 4.7 0.25 0.05 0.005 0 0 0 0.015 0.025 0 0 0.27
1.75 1.429
total 217.33 3.61 43.378
3.179

3.5.2 Resep Baru

Bahan Protein Vit.

Makanan
Berat Energi LEMAK HA Ca Fosfor Fe Vit. B1 Vit. C Natrium Kalium Coles Serat AIR
Hewani Nabati A
Ubi sukun 70 72.1 0 0.7 0.16 18.9 21 34.3 0.49 42 0.063 15.4 21.7 343 0 3.43 47.95
Tepung gaplek 14 50.82 0 0.154 0.07 12.348 11.76 17.5 0.14 0 0.0056 0 0 0 0 0 1.274
Maizena 5 17.15 0 0.015 0 4.25 1 1.5 0.075 0 0 0 0 0 0 0 0.7
Susu skim 50 18 1.75 0 0.05 2.55 61.5 48.5 0.05 0 0.02 0.5 19 74.5 0 0 45.25
Keju 5 16.3 1.14 0 1.015 0.655 38.85 16.9 0.075 37.5 0.0005 0.05 0 0 5 0 1.925
Minyak kelapa
sawit
3 27.06 0 0 3 0 0 0 0 1800 0 0 0 0 0 0 0
Gula pasir 5 18.2 0 0 0 4.7 0.25 0.05 0.005 0 0 0 0.015 0.025 0 0 0.27
2.89 0.869
total 219.63 4.295 43.403
3.759

25
 2.7 Keunggulan Prodak
`Sukun adalah sumber makanan tinggi serat rendah karbohidrat yang baik untuk
tumbuh kembang anak, dengan tambahan susu sebagai asupan protein untuk
membantu memenuhi asupan anak yang aktif bermain dan belajar, bola sukun
kopong memiliki penampian yang menarik untuk di makan dengan bola yang kosong
di bagian tengahnya di lengkapi dengan saos lumer menambah citarasa pada makanan
yang bertujuan agar jajanan yang disajikan akan habis di konsumsinya.

2.8 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik

Panelis : 10 orang
Bahan : Otak Otak Sayur
Alat :
 Piring 2 buah
 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
 Pulpen 10 buah

Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi
penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data
kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air
putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji
daya terima yang telah dilakukan.

26
 Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

2.9 Uji Fisik

a. Bahan : Otak otak sayur
b. Alat :
 Neraca analitik 1 buah
c. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk makanan
2. Menimbang berat makanan

27
2.10 Uji Kimia dengan Metode Kjedahl
Alat:

Spatula, Mortar dan alu, labu kjeldahl,Kaca arloji, Kompor listrik, Rangkaian alat destilasi
(Heating mantle,kondensor, pompa, selang, ember), Neraca analitik, Gelas beaker, Gelas
ukur, Pipet tetes, Lemari asam, Erlenmeyer, Corong, Buret

Bahan :

Sampel, K2SO4, CuSO4, H3BO3, NaOH, H2SO4, HCl, Akuades, Indikator BCG-
MR, Es batu, Batu didih

Prosedur Kerja:
Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2001)
1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 g.
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl.
3. Penimbangan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4
4. Penambahan 7 g K2SO4 dan 0,8 g CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl yang berisi
sampel.
5. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 ml, dilakukan di dalam lemari asam.
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan sampel
yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga berwana
hijau tosca.
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit.
8. Penambahan 25 ml akuades ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel.

28
9. Penambahan 50 ml NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam labu
Kjeldahl yang berisi sampel.
10. Penambahan 30 ml H3BO3 ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan
indikator BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi.
11. Perangkaian alat destilasi.
12. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah muda
seulas.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMk: Jakarta: Directorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejujuran.

Aritonang E, 2010. Kebutuhan Gizi Ibu Hamil. IPB press kampus IPB Taman
Kencana Bogor

Budiman, S. dan Saraswati, D. 2005. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Jakarta :

Penebar Swadaya.

30