Pengaruh

 Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol  …  

 
Research  Note  

PENGARUH  LAMA  FERMENTASI  TERHADAP  KADAR  ALKOHOL,  pH,  DAN  PRODUKSI  GAS  
PADA  PROSES  FERMENTASI  BIOETANOL  DARI  WHEY  DENGAN  SUBSTITUSI  KULIT  NANAS  
N.  Azizah,  A.  N.  Al-­‐Baarri,  S.  Mulyani  

ABSTRAK:   Penelitian   dengan   tujuan   untuk   mengetahui   pengaruh   lama   fermentasi   terhadap   kadar   alkohol,   pH,  
dan   produksi   gas   pada   proses   fermentasi   bioetanol   dari   whey   dengan   substitusi   kulit   nanas   telah   dilakukan.  
Penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  dengan  5  perlakuan  yaitu  T1,  T2,  T3,  T4,  dan  T5,  yang  masing-­‐
masing   adalah   lama   fermentasi   12,   24,   36,   48,   dan   60   jam.   Ulangan   dilakukan   sebanyak   4   kali   untuk   masing-­‐
masing   perlakuan.   Data   diolah   dengan   menggunakan   ANOVA,   apabila   ada   pengaruh   dilanjutkan   dengan   Uji  
Wilayah  Ganda  Duncan.  Hasil  Penelitian  menunjukkan  lama  fermentasi  berpengaruh  nyata  (P<0,05)  terhadap  pH  
tetapi   tidak   menunjukkan   pengaruh   (P>0,05)   terhadap   kadar   alkohol   dan   produksi   gas.   Kesimpulan,   lama  
fermentasi   berpengaruh   menurunkan   nilai   pH,   tetapi   tidak   berpengaruh   meningkatkan   kadar   alkohol   dan  
produksi  gas.  
  Kata  kunci:  whey,  bioetanol,  kadar  alkohol,  pH,  produksi  gas.  
 
PENDAHULUAN   BBM   yang   ramah   lingkungan   karena   hasil   pembakarannya  
  Kebutuhan   dan   konsumsi   masyarakat   akan   Bahan   hanya  menghasilkan  H2O  dan  CO2.  
Bakar  Minyak  (BBM)  yang  semakin  meningkat  dari  tahun  ke     Bioetanol   dapat   dibuat   dari   bahan   yang  
tahun  berbanding  terbalik  dengan  ketersediaannya.  Di  Jawa   mengandung  gula  sederhana,  pati,    maupun  bahan  berserat  
Tengah   misalnya,  suplai  BBM  dari  tahun  ke  tahun  menurun   melalui   proses   fermentasi.   Masing-­‐masing   bahan   berbeda  
meskipun   angkanya   relatif   tetap.   Menurut   Badan   Pusat   cara  pengolahannya  untuk  bisa  dijadikan  bioetanol.  Menurut  
Statistik   Jawa   Tengah   jumlah   total   penyaluran   BBM   pada   Retno   dan   Nuri   (2011),   produksi   bioetanol   dengan  
tahun  2006  adalah  4.202.246  kL  kemudian  pada  tahun  2008   menggunakan   bahan   berpati   harus   diawali   dengan   proses  
mengalami   penurunan   yang   tidak   signifikan   menjadi   pemecahan   pati   menjadi   gula   sederhana   atau   glukosa  
4.204.353   kL   dan   pada   tahun   2010   juga   mengalami   melalui   metode   hidrolisis   asam   atau   enzimatis.   Whey  
penurunan   menjadi   4.010.695   kL.   Menurunnya   total   suplai   merupakan   hasil   samping   dari   proses   pengolahan   keju.   Di  
bahan   bakar   minyak   tersebut   salah   satunya   dikarenakan   Indonesia   whey   umumnya   tidak   dimanfaatkan   sehingga  
sumber   penghasil   BBM   yaitu   fosil   semakin   lama   semakin   menjadi   limbah   yang   dapat   merusak   lingkungan.   Padahal,  
berkurang.     whey   masih   mengandung   komponen-­‐komponen   yang  
  Salah   satu   upaya   untuk   mengurangi   konsumsi   penting   diantaranya   adalah   laktosa.   Laktosa   merupakan   gula  
masyarakat   terhadap   BBM   adalah   dengan   memanfaatkan   sederhana   sehingga   dalam   proses   produksi   bioetanol   dari  
energi   alternatif   terbarukan   seperti   yang   tertuang   dalam   whey   tidak   membutuhkan   proses   hidrolisis.   Untuk  
Peraturan   Presiden   (Perpres)   Republik   Indonesia   Nomor   5   mengkonversi   laktosa   whey   menjadi   bioetanol   dibutuhkan  
Tahun   2006   tentang   Kebijakan   Energi   Nasional,   adalah   mikroorganisme.  Mikroorganisme  yang  umumnya  digunakan  
melalui   pengembangan   energi   terbarukan   berbasis   nabati   dalam   proses   produksi   bioetanol   adalah   Saccharomyces  
atau   sering   disebut   Bahan   Bakar   Nabati   (BBN).   Tidak   hanya   cerevisiae.   Saccharomyces   cerevisiae   memiliki   beberapa  
mengeluarkan  Perpres  no.  5  tahun  2006,  tetapi  pemerintah   kelebihan   dibandingkan   dengan   mikroorganisme   lain   yang  
juga   menargetkan   pada   tahun   2016   pemanfaatan   BBN   bisa   dapat   memproduksi   bioetanol.   Kelebihan   tersebut   antara  
mencapai  angka  5%.  Salah  satu  contoh  bahan  bakar  berbasis   lain  lebih  mudah  beradaptasi  dengan  lingkungan,  lebih  tahan  
nabati   adalah   bioetanol.   Saat   ini   sudah   banyak   ditemukan   terhadap  kadar  alkohol  tinggi,  dan  lebih  mudah  didapat.  
pemanfaatan  bioetanol  sebagai  bahan  campuran  (aditif)  dari     Whey   dapat   dikonversi   menjadi   bioetanol,   tetapi  
bensin  yang  sering  disebut  dengan  gasohol  E-­‐10.  Gasohol  E-­‐ kadar   etanol   yang   dihasilkan   rendah.   Ini   disebabkan   karena  
10   merupakan   campuran   antara   bensin   dengan   10%   kandungan  laktosa  di  dalam  whey  hanya  sekitar  4  -­‐  5%.  Oleh  
bioetanol  murni.  Gasohol  E-­‐10  memiliki  angka  oktan  92  yang   karena   itu   perlu   adanya   bahan   substitusi   whey   agar  
hampir   setara   dengan   pertamax   yang   memiliki   nilai   oktan   kandungan   gula   dalam   substrat   cukup   untuk   dapat  
92-­‐95.   Oleh   karena   itu   sangatlah   mungkin   jika   bioetanol   dikonversi   menjadi   bioetanol.   Kulit   nanas   yang   merupakan  
dapat   dijadikan   sebagai   salah   satu   alternatif   pensubstitusi   limbah   buah   nanas   ataupun   limbah   industry   nanas  
berpotensi   untuk   dijadikan   bahan   substitusi   whey   karena  
Dikirim   30/6/2012,   diterima   29/8/2012.   Penulis   N.   Azizah   adalah   kandungan  gula  didalamnya  cukup  tinggi  yaitu  sekitar  12%.    
dari   Magister   Ilmu   Ternak,   Fakultas   Peternakan   dan   Pertanian,     Lama   fermentasi   pada   proses   produksi   bioetanol  
Universitas   Diponegoro.   Penulis   A.   N.   Al-­‐Baarri   dan   S.   Mulyani  
sangat   mempengaruhi   kadar   bioetanol   yang   dihasilkan.  
adalah  dari  Program  Studi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Peternakan  
dan   Pertanian,   Universitas   Diponegoro.   Kontak   langsung   pada  
Semakin   lama   waktu   fermentasi   maka   semakin   tinggi   kadar  
penulis:  N.  Azizah  (zizay@student.undip.ac.id)  
   
72  
Vol.  1  No.  2,  2012  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  
 Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol  …  
 
bioetanol  yang  dihasilkan.  Jika  bioetanol  yang  terkandung  di   substrat   yang   digunakan   dalam   penelitian   utama   adalah  
dalam   substrat   tinggi   maka   hal   ini   justru   akan   berpengaruh   whey   yang   disubstitusi   dengan   kulit   nanas   dengan  
buruk   terhadap   pertumbuhan   Saccharomyces   cerevisiae.   perbandingan   1:1.   Substrat   yang   terdiri   dari   500   ml   whey  
Karena   pada   kadar   alkohol   2,5%   pertumbuhan     dan   500   gram   kulit   nanas   disiapkan   di   dalam   filtering   flask  
Saccharomyces   cerevisiae   akan   terhambat.   Hanya   1500  ml.  Sebelum  dimasukkan  dalam  filtering  flask,  substrat  
0
Saccharomyces   cerevisiae   strain   tertentu   saja   yang   dapat   dipasteurisasi  pada  suhu  70 C  selama  30  menit.  Setelah  itu,  
bertahan   pada   kadar   alkohol   2,5-­‐5%.   Oleh   karena   itu   whey  dan  kulit  nanas  dicampur  sampai  homogen  (Tipteerasri  
dibutuhkan   lama   fermentasi   yang   tepat   untuk   proses   et  al.,  2009  termodifikasi).    
fermentasi   bioetanol   agar   didapatkan   kadar   etanol   dalam      
jumlah   yang   tinggi,   nlai   pH   rendah,   dan   produksi   gas   yang   Penyiapan   starter.   Starter   yang   digunakan   adalah   ragi   roti  
tinggi   tetapi   tidak   mengganggu   pertumbuhan   dengan   merk   Fermipan   yang   ditumbuhkan   dalam   substrat  
Saccharomyces  cerevisiae.     pertumbuhan.   substrat   pertumbuhan   terdiri   dari   1000   ml  
  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui   aquades   yang   ditambahkan   dengan   100   gram   gula   pasir  
pengaruh   lama   fermentasi   terhadap   kadar   alkohol,   pH   dan   (konsentrasi   gula   10%)   yang   disiapkan   di   dalam   gelas   beker  
produksi   gas   selama   proses   fermentasi   bioetanol   dengan   (Elevri   dan   Putra   2006   termodifikasi).   Setelah   semua   bahan  
substrat   whey   yang   disubstitusi   dengan   kulit   nanas.   Manfaat   dimasukkan,   kemudian   dihomogenkan   terlebih   dahulu  
yang   didapatkan   dari   penelitian   ini   adalah   dapat   diperoleh   dengan   magnetic   stirrer   kemudian   disterilisasi   dengan  
0
lama   fermentasi   yang   paling   optimal   dalam   fermentasi   menggunakan  autoclave  pada  suhu  121 C  selama  15  menit.  
bioetanol   dengan   substrat   whey   yang   disubstitusi   dengan   Substrat   ditunggu   hingga   dingin.   Setelah   dingin,   sampai   kira-­‐
0
kulit  nanas.     kira  mencapai  suhu  30-­‐33 C,  50  gram  Fermipan  dimasukkan  
0
  ke   dalam   substrat,   selanjutnya   diinkubasi   pada   suhu   30 C  
MATERI  DAN  METODE   selama  8  jam  (Tipteerasri  et  al.,  2009  termodifikasi).    
  Penelitian   ini   telah   dilaksanakan   pada   bulan    
November-­‐Desember   2011   di   Laboratorium   Teknologi   Hasil   Inokulasi   starter.   Setelah   starter     diinkubasi   selama   8   jam,  
Terrnak   Fakultas   Peternakan   dan   Pertanian   Universitas   maka     starter   tersebut   siap   untuk   diinokulasikan   di   dalam  
Diponegoro  Semarang.   substrat  fermentasi.  Inokulasi  starter  baik  dilakukan  setelah  
  starter   diinkubasi   selama   8   jam.   Hal   ini   didasarkan   pada    
Materi   asumsi  bahwa  setelah  8  jam,  Saccharomyces  cerevisiae  telah  
  Materi   yang   digunakan   dalam   penelitian   ini   adalah   mengakhiri   fase   logaritmik.   Akhir   fase   logaritmik   ditandai  
whey   jenis   acid   whey   yang   didapat   dari   perusahaan   keju   dengan  adanya  perlambatan  pertumbuhan  dan  peningkatan  
“Baros”   cabang   Salatiga,   kulit   nanas,   ragi   roti   komersil   kemampuan   metabolisme   (Held,   2010).   Starter   dimasukkan  
dengan   merk   Fermipan,   gula,   aquades,   aluminium   foil,   dalam  medium  fermentasi  pada  kondisi  yang  aseptis.  Jumlah  
alkohol  70%.  Peralatan    yang  digunakan  adalah  filtering  flask   starter   yang   dimasukkan   adalah   sebanyak   10%   (Tipteerasri  
1500     ml,   gelas   ukur,   beker   gelas,   klip,   magnetic   stirrer,   et  al.,  2009).    
inkubator,   autoclave,   timbangan   analitik,   piknometer,   pH    
meter,  dan  bunsen.   Proses   fermentasi.   Setelah   sejumlah   10%   starter  
  diinokulasikan  ke  dalam  substrat  fermentasi  dalam  keadaan  
Metode   yang   aseptis   maka   proses   selanjutnya   adalah   melakukan  
  Penelitian   yang   telah   dilaksanakan   menggunakan   fermentasi   substrat   yang   telah   diinokulasi   dengan   starter.  
perlakuan   monofaktor   yaitu   lama   fermentasi   dengan   Proses   fermentasi   dilakukan   di   dalam   ruangan   khusus   yang  
lingkungan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dan  respon  yang   suhunya   diatur   agar   tetap   memenuhi   persyaratan   optimal  
diamati   adalah   kadar   alkohol,   pH,   dan   produksi   gas.   pertumbuhan   dari   Saccharomyces   cerevisiae.   Proses  
Perlakuan   yang   diberikan   dibagi   dalam   5   taraf   dengan   fermentasi   dilaksanakan   selama   60   jam   dan   setiap   12   jam  
ulangan   sebanyak   4   kali.   Data   yang   diperoleh   dianalisis   sekali   dilakukan   pengujian   terhadap   kadar   alkohol,   pH   dan  
dengan  ANOVA  dan  jika  terdapat  perbedaan  maka  dilakukan   produksi  gas  (Richana,  2011  termodifikasi).  Pengujian  kadar  
dengan  Uji  Wilayah  Ganda  Duncan.  Adapun  taraf  perlakuan   alkohol  diawali  dengan  proses  destilasi.    
yang  digunakan  adalah  sebagai  berikut:    
T1   =  lama  fermentasi  12  jam   Variabel  penelitian.  Variabel  yang  diamati  dalam  penelitian  
T2   =  lama  fermentasi  24  jam   adalah   kadar   alkohol,   pH,   dan   produksi   gas.   Prosedur  
T3   =  lama  fermentasi  36  jam   penetapan   variabel-­‐variabel   tersebut   dijelaskan   lebih   lanjut  
T4   =  lama  fermentasi  48  jam   seperti  di  bawah  ini.  
T5   =  lama  fermentasi  60  jam    
  Prosedur   pengujian   kadar   alkohol.   Prosedur   pengujian  
Persiapan   substrat.   Substrat   adalah   media   pertumbuhan   kadar   alkohol   dilakukan   dengan   metode   piknometer   sesuai  
Saccharomyces   cerevisiae,   berbentuk   cair   yang   di   dalamnya   dengan   petunjuk   Putri   dan   Sukandar   (2008),   pertama-­‐tama  
mengandung   nutrisi   untuk   pertumbuhan   Saccharomyces   sampel   sebanyak   100   ml   dimasukkan   ke   dalam   labu   destilasi  
cerevisiae.   Berdasarkan   hasil   penelitian   pendahuluan,   maka   Kjeldahl   kemudian   ditambahkan   dengan   aquades   sebanyak  

 
73  
Vol.  1  No.  2,  2012  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  
 Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol  …  
 
0
100   ml.   Selanjutnya   didestilasi   pada   suhu   80 C.   Destilat   tidak   berpengaruh   nyata   terhadap   kadar   alkohol   whey  
ditampung   di   dalam   erlenmeyer   hingga   volume   50   ml.   dengan   substitusi   kulit   nanas.   Data   rerata   Kadar   Alkohol   dari  
Destilat   tersebut   kemudian   dimasukkan   ke   dalam   bioetanol   whey   dengan   substitusi   kulit   nanas   pada   setiap  
piknometer   yang   telah   ditimbang   sebelumnya.   Destilat   perlakuan  disajikan  pada  Tabel  1.    
dimasukkan   hingga   memenuhi   piknometer.   Kelebihan     Pada   penelitian   ini,   didapatkan   hasil   bahwa   lama  
destilat   pada   puncak   pipa   kapiler   dibersihkan.   Piknometer   fermentasi   tidak   berpengaruh   nyata   terhadap   kadar   alkohol.  
yang  berisi  destilat  ditimbang  dan  beratnya  dicatat.  Prosedur   Fermentasi  selama  60  jam  menghasilkan  kadar  alkohol  yang  
yang   sama   dilakukan   pada   aquades   sebagai   pembanding.   berkisar   antara   1,21-­‐2,25%.   Penelitian   mengenai   bioetanol  
Berat   jenis   alkohol   dihitung     dari   (berat   piknometer   +   telah   banyak   dilakukan   sebelumnya   dan   menunjukkan   hasil  
destilat)   dikurangi   berat   piknometer   kosong     kemudian   yang   berbeda-­‐beda.   Sebagai   contoh   penelitian   yang  
dibagi   (berat   piknometer   +   aquades)   dikurangi   berat   dilakukan   oleh   Kumalasari   (2011),   dengan   menggunakan  
piknometer   kosong.   Hasil   penghitungan   berat   jenis   alkohol   substrat  kulit  nanas  kemudian  difermentasi  dengan  ragi  roti  
kemudian   dikonversikan   dengan   menggunakan   tabel   (Saccharomyces   cerevisiae)   selama   4   hari   pada   suhu   24-­‐33°C  
konversi  BJ  alkohol.     menghasilkan   kadar   alkohol   yang   berkisar   antara   4,18-­‐
  5,49%.   Hal   ini   menunjukkan   bahwa,   lama   fermentasi     pada  
Prosedur   pengujian   pH.   Prosedur   pengujian   pH   dilakukan   penelitian   ini,   belum   mencapai   waktu   yang   optimal.   Di   sisi  
dengan   mengukur   suhu   sampel   terlebih   dahulu   kemudian   lain   Sari   et   al.   (2008),   menyatakan   bahwa   lama   fermentasi  
mengatur   suhu   pH   meter   pada   suhu   terukur.   pH   meter   yang   paling   optimal   untuk   proses   pembuatan   bioetanol  
dihidupkan   dan   dibiarkan   agar   stabil   selama   15-­‐30   menit.   adalah   3   hari.   Jika   fermentasi   dilakukan   lebih   dari   3   hari,  
Elektroda   dibilas   dengan   aquades   dan   dikeringkan   dengan   justru   kadar   alkoholnya   dapat   berkurang.   Berkurangnya  
tissu.   Kemudian   elektroda   dicelupkan   pada   sampel   sampai   kadar   alkohol   disebabkan   karena   alkohol   telah   dikonversi  
diperoleh  pembacaan  skala  yang  stabil  (Richana,  2011).   menjadi  senyawa  lain,  misalnya  ester.  
    Lama   fermentasi   dipengaruhi   oleh   faktor-­‐faktor  
Prosedur   pengukuran   produksi   gas.   Prosedur   pengukuran   yang   secara   langsung   maupun   tidak   langsung   berpengaruh  
produksi  gas    dilakukan  dengan  cara  menghitung  penurunan   terhadap  proses  fermentasi.  Menurut  Kunaepah  (2008),  ada  
air   yang   ada   di   dalam   gelas   ukur   250   ml.   Alat   untuk   banyak   faktor   yang   mempengaruhi   fermentasi   antara   lain  
mengukur   volume   gas   yang   keluar   selama   proses   substrat,  suhu,  pH,  oksigen,  dan  mikroba  yang  digunakan.    
pembuatan   bioetanol   ini   adalah   suatu   rangkaian   yang   terdiri     Substrat   merupakan   bahan   baku   fermentasi   yang  
dari   filtering   flask   1500   ml   yang   dihubungkan   dengan   gelas   mengandung   nutrient-­‐nutrien   yang   dibutuhkan   oleh  
ukur   500   ml   yang   posisinya   terbalik   melalui   selang.   gelas   mikroba   untuk   tumbuh   maupun   menghasilkan   produk  
ukur   terlebih   dahulu   dilubangi   sesuai   besar   selang.   Gelas   fermentasi.   Nutrient   yang   paling   dibutuhkan   oleh   mikroba  
ukur   tersebut   diisi   dengan   air   (volume   awal).   Kemudian   baik   untuk   tumbuh   maupun   untuk   menghasilkan   produk  
karena   adanya   produksi   gas   maka   air   yang   ada   di   dalam   fermentasi   adalah   karbohidrat.   Karbohidrat   merupakan  
gelas   ukur   akan   mengalami   penurunan.   Volume   air   pada   sumber  karbon  yang  berfungsi  sebagai  penghasil  energi  bagi  
saat   pengukuran   produksi   gas   merupakan   volume   akhir.   mikroba,   sedangkan   nutrient   lain   seperti   protein   dibutuhkan  
Besarnya   produksi   gas   dapat   diukur   dengan   menghitung   dalam   jumlah   lebih   sedikit   daripada   karbohidrat.   Substrat  
selisih   volume   awal   dan   volume   akhir.   Produksi   gas   yang   digunakan   dalam   penelitian   ini   adalah   whey   yang  
dinyatakan   dalam   satuan   ml   (Datar   et   al.,   2004   disubstitusi   dengan   kulit   nanas.   Whey   mengandung  
termodifikasi).     karbohidrat   dari   jenis   laktosa,   sedangkan   kulit   nanas  
  mengandung   karbohidrat   jenis   fruktosa,   dan   sukrosa.   Dari  
HASIL  DAN  PEMBAHASAN   hasil   uji   total   gula,   kandungan   gula   pada   whey   dan   kulit  
Berdasarkan  hasil  penelitian,  data  rerata  nilai  Kadar   nanas   masing-­‐masing   adalah   4,21%   dan   12,13%.   Gula-­‐gula  
Alkohol,  pH,  dan  Produksi  Gas  setiap  perlakuan  disajikan   tersebut   kemudian   akan   dikonversi   menjadi   bioetanol  
pada  Tabel  1.   dengan   bantuan   Saccharomyces   cerevisiae.   Saccharomyces  
cerevisiae   dapat   mengkonversi   gula   menjadi   etanol   karena  
Tabel  1.  Rerata  Nilai  Kadar  Alkohol,  pH,  dan  Produksi  Gas  
Perlakuan   Kadar  Alkohol   pH   Produksi  Gas   adanya   enzim   invertase   dan   zimase.   Dengan   adanya   enzim-­‐
(%)
ns  
(L)
ns   enzim   ini     Saccharomyces   cerevisiae   memiliki   kemampuan  
T1   1,25   3,70
b  
0,16   untuk   mengkonversi   baik   gula   dari   kelompok   monosakarida  
T2   2,04   3,72
b  
0,26   maupun   dari   kelompok   disakarida.   Jika   gula   yang   tersedia  
a  
T3   2,25   3,86 0,29   dalam   substrat   merupakan   gula   disakarida   maka   enzim  
b  
T4   1,71   3,60 0,44   invertase     akan   bekerja   menghidrolisis   disakarida   menjadi  
c  
T5   1,21   3,50 0,51   monosakarida.   Setelah   itu,   enzim   zymase   akan   mengubah  
Keterangan:  ns=  tidak  signifikan;  Superskrip  huruf  yang  berbeda   monosakarida   tersebut   menjadi   alkohol   dan   CO2.   Hal   ini  
pada  kolom  menunjukkan  adanya  perbedaan  (P<0,05).   sesuai   dengan   pernyataan   Judoamidjojo   et   al.   (1992),   yang  
Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol   menyatakaan   bahwa   Saccharomyces   cerevisiae   dapat  
  Berdasarkan   perhitungan   sidik   ragam   diketahui   menghasilkan  etanol  yang  berasal  dari  fermentasi  gula.  Gula  
bahwa   perlakuan   lama   fermentasi   (12,   24,   36,   48,   60   jam)   akan   diubah   menjadi   bentuk   yang   paling   sederhana   oleh  

 
74  
Vol.  1  No.  2,  2012  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  
 Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol  …  
 
enzim   invertase   baru   kemudian   gula   sederhana   tersebut   alkohol   maka   dibutuhkan   kondisi   anaerob,   tetapi   untuk  
akan   dikonversi   menjadi   etanol   dengan   adanya   enzim   pembuatan  starter  (biakan  awal)  diperlukan  kondisi  aerob.  
zymase.   Kedua   enzim   tersebut   dihasilkan   oleh         Mikroba   sebagai   pelaku   fermentasi   tentu   sangat  
Saccharomyces   cerevisiae.   Meskipun   Saccharomyces   berpengaruh   terhadap   lama   fermentasi.   Dalam   fermentasi  
cerevisiae   dapat   mengubah   gula   sederhana   menjadi   etanol,   alkohol   umumnya   digunakan   khamir   karena   khamir   dapat  
Namun   sejumlah   penelitian   menyebutkan   bahwa   mengkonversi   gula   menjadi   alkohol   dengan   adanya   enzim  
Saccharomyces   cerevisiae   tidak   mampu   mengkonversi   zimase.  Dalam  penelitian  ini,  mikroba  yang  digunakan  adalah  
galaktosa   menjadi   etanol.   Sehingga   dalam   proses   fermentasi   Saccharomyces   cerevisiae.   Menurut   O’leary   et   al.   (2004),  
bioetanol   dari   sumber   laktosa,   hanya   glukosa   saja   yang   Saccharomyces   cerevisiae   adalah   khamir   yang   biasa  
diubah   menjadi   etanol.   Hal   ini   diungkapkan   oleh   O’leary   et   digunakan   dalam   fermentasi   alkohol.   Saccharomyces  
al.   (2004),     yang   menyatakan   bahwa   Saccharomyces   cerevisiae   memiliki   beberapa   kelebihan   dibandingkan  
cerevisiae  menghidrolisis  laktosa  whey  menjadi  glukosa  dan   mikroba   lain   yang   juga   dapat   membentuk   alkohol.  
galaktosa.  Kemudian  glukosa  akan  dikonversi  menjadi  etanol   Kluyveromyces   fragilis   juga   merupakan   khamir   yang   dapat  
sedangkan   galaktosa   tidak   mampu   diubah   menjadi   etanol.   memproduksi   alkohol.   tetapi,   Saccharomyces   cerevisiae  
Hal   yang   sama   juga   diungkapkan   oleh   Rubio   dan   Texeira   dapat   mengkonversi   gula   lebih   cepat   daripada  
(2005),   yang   menyatakan   bahwa   Saccharomyces   cerevisiae   Kluyveromyces   fragilis.   Dalam   72   jam   Saccharomyces  
lebih  mampu  beradaptasi  dalam  substrat  yang  mengandung   cerevisiae   dapat   menghasilkan   alkohol   hingga   2%   sedangkan  
glukosa  daripada  galaktosa.     Kluyveromyces   fragilis   membutuhkan   waktu   hingga   1  
  Suhu   fermentasi   mempengaruhi   lama   fermentasi   minggu   untuk   dapat   memproduksi   etanol   hingga   2%.  
karena   pertumbuhan   mikroba   dipengaruhi   suhu   lingkungan   Namun,   Saccharomyces   cerevisiae   tidak   dapat  
fermentasi.   Mikroba   memiliki   kriteria   pertumbuhan   yang   memanfaatkan   galaktosa.   Hal   tersebut   juga   diungkapkan  
berbeda-­‐beda.   Menurut   Fardiaz   (1992),   Saccharomyces   oleh   Rubio   dan   Texeira   (2005),   Saccharomyces   cerevisiae  
cerevisiae   memliki   kisaran   suhu   pertumbuhan   antara   20-­‐ akan   menggunakan   glukosa   sebagai   sumber   karbonnya  
30°C.   Tetapi   Kumalasari   (2011),   menyatakan   bahwa   daripada  galaktosa.  
Saccharomyces   cerevisiae   akan   tumbuh   optimal   dalam     Lama   fermentasi   juga   berkaitan   dengan  
kisaran   suhu   30-­‐35°C   dan   puncak   produksi   alkohol   dicapai   pertumbuhan   dari   Saccharomyces   cerevisiae.   Seperti  
pada   suhu   33°C.   Jika   suhu   terlalu   rendah,   maka   fermentasi   mikroorganisme  yang  lain,  pertumbuhan  dari  Saccharomyces  
akan   berlangsung   secara   lambat   dan   sebaliknya   jika   suhu   cerevisiae   dapat   digambarkan   dengan   kurva   pertumbuhan  
terlalu   tinggi   maka   Saccharomyces   cerevisiae   akan   mati   yang   menunjukkan   masing-­‐masing   fase   pertumbuhan.   Ada   4  
sehingga  proses  fermentasi  tidak  akan  berlangsung.     fase  pertumbuhan  yang  meliputi  fase  adaptasi,  fase  tumbuh  
  Derajat  keasaman  (pH)  merupakan  salah  satu  faktor   cepat,   fase   stasioner,   dan   fase   kematian.   Fase   adaptasi    
penting   yang   perlu   untuk   diperhatikan   pada   saat   proses   digambarkan  dengan  garis  kurva  dari  keadaan  nol  kemudian  
fermentasi.  pH  mempengaruhi  pertumbuhan  Saccharomyces   sedikit   ada   kenaikan.   Di   dalam   fase   ini   Saccharomyces  
cerevisiae.   Oleh   karena   itu,   pada   awal   pelaksanaan   cerevisiae  mengalami  masa  adaptasi  dengan  lingkungan  dan  
penelitian,   substrat   yang   akan   dipakai   terlebih   dahulu   diuji   belum   ada   pertumbuhan.   Fase   tumbuh   cepat   yang  
pH   nya.   Berdasarkan   hasil   uji   pH,   pH   whey   dan   kulit   nanas   digambarkan   dengan   garis   kurva   yang   mulai   menunjukkan  
masing-­‐masing   adalah   4,50   dan   4,20.   Hal   ini   sesuai   dengan   adanya   peningkatan   yang   tajam.   Pada   fase   ini  
pendapat     Roukas   (1994),   bahwa   kisaran   pertumbuhan   Saccharomyces   cerevisiae   mengalami   pertumbuhan   yang  
Saccharomyces   cerevisiae   adalah   pada   pH   3,5-­‐6,5.   Pada   sangat   cepat.   Di   dalam   fase   ini   terjadi   pemecahan   gula  
kondisi  basa,  Saccharomyces  cerevisiae  tidak  dapat  tumbuh.   secara   besar-­‐besaran   guna   memenuhi   kebutuhan  
Ditambahkan   oleh   Elevri   dan   Putra   (2006),   bahwa   produksi   pertumbuhan   Saccharomyces   cerevisiae.   Hasil   pemecahan  
etanol   oleh     Saccharomyces   cerevisiae   paling   maksimal   gula  oleh  Saccharomyces  cerevisiae  dalam  keadaan  anaerob  
dapat  dicapai  pada  pH  4,5.     menghasilkan   alkohol.   Kemungkinan   dihasilkan   alkohol  
  Oksigen  secara  tidak  langsung  mempengaruhi  lama   paling   tinggi   pada   fase   ini.   Fase   stasioner   digambarkan  
fermentasi   yang   dilakukan   oleh   Saccharomyces   cerevisiae.   dengan   garis   kurva   mendatar   yang   menunjukkan   jumlah  
Saccharomyces   cerevisiae   dapat   tumbuh   dengan   baik   pada   Saccharomyces   cerevisiae   yang   hidup   sebanding   dengan  
kondisi   aerob,   tetapi   untuk   melakukan   proses   fermentasi   jumlah   yang   mati.   Fase   kematian   digambarkan   dengan  
alkohol,   dibutuhkan   kondisi   anaerob.   Proses   fermentasi   penurunan  garis  kurva.  Pada  fase  ini  jumlah  Saccharomyces  
dilakukan  di  dalam  filering  flask  1000  ml  yang  ditutup  rapat.   cerevisiae   yang   mati   jumlahnya   lebih   banyak   sampai  
Sehingga   hal   ini   memberikan   kondisi   anaerob.   Menurut   akhirnya  semua  Saccharomyces  cerevisiae  mati.    
Kunaepah  (2008),  Saccharomyces  cerevisiae  tumbuh  dengan    
baik  pada  kondisi  aerob.  Pada  kondisi  aerob  Saccharomyces   Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  pH  Bioetanol    
cerevisiae   menghidrolisis   gula   menjadi   air   dan   CO2,   tetapi   Berdasarkan   perhitungan   sidik   ragam   diketahui  
dalam   keadaan   anaerob   gula   akan   diubah   oleh   bahwa   perlakuan   lama   fermentasi   (12,   24,   36,   48,   60   jam)  
Saccharomyces   cerevisiae   menjadi   alkohol   dan   CO2.   berpengaruh   nyata   terhadap   nilai   pH   bioetanol   whey    
Ditambahkan   oleh   Richana   (2011),   jika   tujuan   penggunaan   dengan  substitusi  kulit  nanas.  Perlakuan  lama  fermentasi  36  
Saccharomyces   cerevisiae   adalah   untuk   menghasilkan  

 
75  
Vol.  1  No.  2,  2012  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  
 Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol  …  
 
jam   mempunyai   nilai   pH   paling   rendah.   Data   rerata   pH   alkoholnya  menurun.  Semakin  lama  proses  fermentasi  maka  
bioetanol  pada  setiap  perlakuan  disajikan  pada  Tabel  1.     gas   CO2   yang   terbentuk   juga   akan   semakin   banyak.   Kondisi  
Nilai   pH   dipengaruhi   oleh   produk   yang   dihasilkan   ini  tidak  baik  untuk  pertumbuhan  Saccharomyces  cerevisiae  
selama   proses   fermentasi.   Dalam   penelitian   ini,   produk   dan  juga  untuk  proses  fermentasi  bioetanol.  Menurut  Datar  
fermentasi   yang   dihasilkan   adalah   alkohol.   Saccharomyces   et   al.   (2004),   dengan   adanya   produksi   gas   selama   proses  
cerevisiae   bersifat   homofermentatif,   sehingga   produk   fermentasi   maka   pertumbuhan   Saccharomyces   cerevisiae  
fermentasi   yang   dihasilkan   hanya   alkohol.   Alkohol   bersifat   akan   berhenti   meskipun   Saccharomyces   cerevisiae   masih  
asam.   Sehingga   ketika   waktu   fermentasi   ditambah   maka   dalam   keadaan   hidup.   Kemudian   akan   mulai   menghasilkan  
akan   semakin   banyak   alkohol   yang   terbentuk.   Kondisi   ini   alkohol  kembali  jika  gas  CO2  dihilangkan.    
menyebabkan   pH   substrat   semakin   rendah.   Substrat   yang   Starter   yang   digunakan   dalam   penelitian   ini  
terdiri   dari   whey   yang   disubstitusi   dengan   kulit   nanas   merupakan   ragi   roti   komersil   dengan   merk   Fermipan.   Ragi  
masing-­‐masing   memiliki   pH   4,50   dan   4,20.   Menurut   Irfandi   roti   merupakan   khamir   jenis   Saccharomyces   cerevisiae   tipe  
(2005),   pH   awal   substrat   perlu   diketahui   agar   fermentasi   tertentu  yang  umumnya  cepat  tumbuh  di  dalam  adonan  roti.  
dapat   berlangsung   secara   optimal.   Elevri   dan   Putra   (2006),   Di   dalam   adonan   roti   Saccharomyces   cerevisiae  
menambahkan   bahwa   Saccharomyces   cerevisiae   dapat   memetabolisme   sumber   gula   dan   salah   satu   hasil  
melakukan  fermentasi  secara  optimal  pada  pH  4,5.     metabolismenya   adalah   gas   CO2   yang   dapat  
Proses   fermentasi   bioetanol   tidak   hanya   mengembangkan   adonan   roti.   Proses   ini   terjadi   pada   kondisi  
menghasilkan   etanol   tetapi   juga   hasil   samping   (by   product)   aerob.   Di   dalam   kondisi   anaerob   ragi   roti   tetap  
yang  berupa  gas  CO2.  Seiring  meningkatnya  lama  fermentasi,   menghasilkan   gas   CO2,   meskipun   tidak   secepat   dalam  
produksi   gas   CO2   juga   semakin   bertambah   meskipun   kondisi   aerob.   Hal   ini   sesuai   dengan   pendapat   Pelczar   dan  
hasilnya   tidak   signifikan.   Peningkatan   produksi   gas   ternyata   Chan   (1988),   yang   menyatakan   bahwa   ragi   roti   merupakan  
juga  diikuti  dengan  penurunan  nilai  pH.    Hal  ini  dapat  dilihat   khamir   jenis   Saccharomyces   cerevisiae   yang   telah   diseleksi  
pada   akhir   fermentasi   yaitu   pada   jam   ke-­‐60,   nilai   pH   nya   sebelumnya   untuk   tujuan   komersil.   Saccharomyces  
paling   rendah.   Ini   membuktikan   bahwa   produksi   gas   juga   cerevisiae   yang   dipilih   adalah   Saccharomyces  cerevisiae   yang  
berkontribusi   terhadap   nilai   pH.   Sesuai   dengan   pendapat   memiliki   kemampuan   memfermentasi   gula   dengan   baik   di  
Kartohardjono   et   al.   (2007),   bahwa   gas   CO2   sering   disebut   dalam   adonan   dan   dapat   tumbuh   dengan   cepat.  
gas   asam   (acid   whey)   karena   gas   CO2   memiliki   sifat   asam.   Karbondioksida  yang  dihasilkan  dari  proses  fermentasi  inilah  
Oleh  karena  itu  gas  CO2  juga  berkontribusi  terhadap  nilai  pH.   yang   membuat   adonan   roti   mengembang.   Oleh   karena   itu,  
  ragi   roti   umumnya   terdiri   dari   Saccharomyces   cerevisiae  
Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Produksi  Gas     terpilih   yang   cepat   dalam   menghasilkan   karbondioksida  
Berdasarkan   perhitungan   sidik   ragam   diketahui   untuk  tujuan  pengembangan  roti.  
bahwa   perlakuan   lama   fermentasi   (12,   24,   36,   48,   60   jam)    
tidak   berpengaruh   nyata   terhadap   total   gas   whey   dengan   KESIMPULAN  
substitusi   kulit   nanas.   Data   rerata   Produksi   gas   bioetanol   Berdasarkan   hasil   penelitian   dapat   disimpulkan  
whey   dengan   substitusi   kulit   nanas   pada   setiap   perlakuan   bahwa   lama   fermentasi   60   jam   pada   proses   fermentasi  
disajikan  pada  Tabel  1.     bioetanol   dari   whey   dengan   substitusi   kulit   nanas   dengan  
  Berdasarkan   hasil   penelitian   diketahui   bahwa   penambahan   Saccharomyces   cerevisiae   berpengaruh   dalam  
produksi   gas   sedikit   mengalami   peningkatan   seiring   dengan   menurunkan   nilai   pH,   tetapi   tidak   menunjukkan   adanya  
bertambahnya   lama   fermentasi   meskipun   pertambahannya   pengaruh   dalam   meningkatkan   kadar   alkohol   dan   produksi  
tidak   signifikan.   Hal   ini   menunjukkan   adanya   adanya   gas.  
kestabilan     produk   gas   dari   awal   hingga   akhir   fermentasi.    
Fermentasi   alkohol   pada   prinsipnya   menghasilkan   alkohol   DAFTAR  PUSTAKA  
dan   gas   CO2.   Menurut     Hambali   et   al   (2008),   1   molekul   Datar,  R.  P.,  R.  M.  Shenkman,  B.  G.  Cateni,  R.  L.  Huhnke,  R.  S.  
glukosa   tersedia   maka   akan   dipecah   oleh   Saccharomyces   Lewis.   2004.   Fermentation   of   biomass-­‐generated  
cerevisiae   menjadi   2   molekul   alkohol   dan   2   molekul   gas   CO2.   producer   gas   to   ethanol.   Biotechnology   and  
Gas   CO2   yang   dihasilkan   memiliki   perbandingan   stoikiometri   Bioengineering.  86  (5):587–594.    
yang   sama   dengan   etanol   yang   dihasilkan   yaitu   1   :   1.   Elevri,     P.   A.   dan   S.   R.   Putra.   2006.   Produksi   etanol  
Ditambahkan   oleh   Richana   (2011),   meskipun   secara   teori   menggunakan   Saccharomyces   cerevisiae   yang  
perbandingan   antara   produksi   gas   dan   produksi   alkohol   diamobilisasi   dengan   agar   batang.   Akta   Kamindo   1  
adalah   1:1,   namun   pada   kenyataannya   hanya   70-­‐80%   gas   (2):  105-­‐114.    
yang  dapat  diukur.     Fardiaz,   S.   1992.   Mikrobiologi   Pangan   1.   Gramedia   Pustaka  
  Peningkatan   produksi   gas   CO2   seiring   dengan   Utama,  Jakarta.  
bertambahnya   waktu   fermentasi   menunjukkan   hasil   yang   Hambali,   E.,   S.   Mujdalipah,   A.   H.   Tambunan,   A.   W.   Pattiwiri  
berbanding   terbalik   dengan   kadar   alkohol.   Gas   yang   dan   R.   Hendroko,     2008.   Teknologi   Bioenergi.   Agro  
dihasilkan   pada   proses   fermentasi   alkohol   oleh   Media,  Jakarta.  
Saccharomyces   cerevisiae   dapat   menghambat   aktivitas   dari  
Saccharomyces   cerevisiae   itu   sendiri   sehingga   kadar  

 
76  
Vol.  1  No.  2,  2012  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  
 Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol  …  
 
Irfandi.   2005.   Karakteristik   Morfologi   Lima   Populasi   Nanas   Retno,   D.T   dan   Nuri,   W.   2011.   Pembuatan   Bioetanol   Dari  
(Ananas   comosus   (L.)   Merr.).   Skripsi.   Fakultas   Kulit  Pisang.  Jurusan  Teknik  Kimia  FTI  UPN  Veteran.  
Pertanian.  Institut  Pertanian  Bogor,  Bogor.   Yogyakarta.  
Judoamidjojo,   M.,   A.   A.   Darwis,   dan   E.   G.   Sa’id.   1992.   Richana,   N.   2011.   Bioetanol:   Bahan   Baku,   Teknologi,  
Teknologi  Fermentasi.  Edisi  1.  Rajawali  Press,  Jakarta.   Produksi   dan   Pengendalian   Mutu.   Penerbit   Nuansa,  
Kartohardjono,   S.,   Anggara,   Subihi,   dan   Yuliusman.   2007.   Bandung.  
Absorbsi  CO2  dari  campurannya  dengan  CH4  atau  N2   Roukas   T.   (1994),   Continuous   ethanol   productions   from  
melalui   kontaktor   membran   serat   berongga   carob   pod   extract   by   immobilized     Saccharomyces  
menggunakan   pelarut   air.   Jurnal   Teknologi   11   (2):   cerevisiae  in  a  packed  bed  reactor.    J  Chem    Technol  
97-­‐102.   Biotecnhol.,  59:  387-­‐393.  
Kumalasari,   I.   J.   2011.   Pengaruh   Variasi   Suhu   Inkubasi   Rubio  dan  M.  A.  Texeira.  2005.  Comparative  analiysis  of  the  
terhadap   Kadar   Etanol   Hasil   Fermentasi   Kulit   dan   gal   genetic   switch   between   Not-­‐So-­‐Distant   Cousins:  
Bonggol   Nanas   (Ananas   sativus).   Skripsi.   Universitas   Saccharomyces   cerevisiae   versus   Kluyveromyces  
Muhammadiyah  Semarang,  Semarang.   lactis.  FEMS  Yeast  Res.  5:  1115-­‐1128.    
Kunaepah,   U.   2008.   Pengaruh   Lama   Fermentasi     dan   Samson,  J.  A.  1980.  Tropical  Fruits,  Tropical  Agriculture  
Konsentrasi   Glukosa   terhadap     Aktivitas   Antibakteri,   Series.  Longmarch,  London.  
Polifenol   Total   dan   Mutu   Kimia   Kefir   Susu   Kacang   Sari,   I.   M.,     Noverita   dan   Yulneriwarni.   2008.   Pemanfaatan  
Merah.  Tesis.  Universitas  Diponegoro,  Semarang.   jerami  padi  dan  alang-­‐alang  dalam  fermentasi  etanol  
O'Leary  V.  S.,  R.  Green,  B.  C.  Sullivan,  V.  H.  Holsinger.  2004.   menggunakan  kapang  Trichoderma  viride  dan  khamir  
Alcohol   production   by   selected   yeast   strains   in   Saccharomycess  cerevisiae.  Vis  Vitalis.  5  (2):  55-­‐62.  
lactase-­‐hydrolyzed   acid   whey.   Biotechnol   Bioeng   19   Tipteerasri,   T.,   W.   Hanmoungjai   dan   P.   Hanmoungjai.   2009.  
(10):  19–35.   Ethanol   Production   from   Crude   Whey   by  
Pelczar,   M.   dan   Chan.   1988.   Dasar-­‐   Dasar   Mikrobiologi.   Kluyveromyces   marxianus   TISTR   5695.   Chiang   Mai  
Universitas  Indonesia  Press,  Jakarta.   University,  Thailand.  

 
77  
Vol.  1  No.  2,  2012  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan