BAB III

KEGIATAN KHUSUS

A. Perencanaan Susunan Menu Lunch Box

Menu adalah suatu daftar makanan yang disediakan oleh pihak
perusahaan untuk pelanggan/konsumen. Fungsi menu untuk bagian pengolahan
atau dapur, antara lain :
a. Sebagai sumber informasi tentang bahan makanan yang dibutuhkan.
b. Memberikan informasi tentang peralatan untuk mengolah pesanan.
c. Menu digunakan untuk pembagian tugas atau menyusun struktur
organisasi dapur.
Sedangkan pengertian susunan menu adalah suatu rangkaian yang
disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini
terdiri dari 13 macam makanan dan disebut menu klasik. Sususan hidangan pada
menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu
dipesan dan disajikan atau dimakan.
Di Susan Catering Malang menggunakan susunan menu modern yaitu
penyederhanaan dari struktur menu klasik agar mempersingkat waktu makan
serta untuk kecukupan jumlah kalori dalam tubuh. Jadi susunan menu yang
digunakan oleh Susan Catering Malang merupakan susunan menu modern
dengan 4, 5, dan 6 jenis hidangan tergantung dari pesanan konsumen.
Kotak makan siang atau juga disebut dengan kotak makan (lunch box),
adalah sebuah kotak yang terbuat dari kayu atau plastik yang dibuat dengan
beraneka ragam bentuk, beraneka ragam gambar, serta beragam warna yang
digunakan. Kotak makan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan makanan.
Dalam bahasa Inggris, kotak makan siang ini disebut dengan "Lunch Box" karena
memang pada umumnya sering digunakan sebagai tempat penyimpanan makan
siang.
Pada zaman dahulu, lunch box pertama kali dibuat orang hanya
menggunakan daun untuk membungkus makanan mereka. Daun yang digunakan
biasanya menggunakan daun pisang maupun daun jati. Lalu di negara Jepang,

13
 14

lunch box berupa kotak kecil dari kayu yang dibungkus lagi dengan
menggunakan selembar kain. Hal ini digunakan agar makanan yang ada di dalam
kotak tersebut tidak tumpah. Namun sekarang, lunch box menjadi kotak yang
pada penutupnya terdapat karet sehingga memudahkan orang-orang seperti ibu-
ibu, orang-orang kantor, dan khususnya anak-anak yang sedang bersekolah untuk
membawa bekal mereka tanpa harus khawatir tumpah.
Di negara lain orang menggunakan sebuah kotak yang sedikit besar yang
biasanya juga dapat digunakan untuk piknik. Kotak tersebut bisa dibuka dari
kedua sisinya dan umumnya terbuat dari anyaman bambu. Kotak tersebut tidak
hanya bisa membawa makanan tetapi juga bisa membawa botol minuman
sekaligus. Pada umumnya, makanan yang ada di kotak makan
berisi sandwich, nasi beserta lauk-pauk, dan juga buah-buahan.
Itulah sedikit sejarah mengenai lunch box yang perlu diketahui. Tetapi
pada usaha catering, lunch box merupakan kotak yang berisi nasi, beserta lauk-
pauknya, dan pelengkap berupa kerupuk, buah, dan sendok yang telah dibungkus
plastik. Kotak ini terbuat dari kertas karton, dan dialas dengan menggunakan
samir, yang jumlahnya sesuai dengan pesanan konsumen.
Perencanaan susunan menu lunch box merupakan suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan
memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang.
berdasarkan jenis hidangan, sehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi
penggunaan bahan berdasarkan kombinasi warna, konsistensi bentuk, dan variasi
dari hidangan.
Tujuan dari perencanaan susunan menu lunch box yaitu sebagai pedoman
dalam kegiatan produksi atau kegiatan pengolahan, untuk mengatur variasi dan
kombinasi hidangan, menyesuaikan dengan biaya yang telah diperhitungkan,
serta menu yang direncanakan sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu
pilihan susunan menu lunch box juga sangat penting karena menu merupakan
daya tarik yang paling mempengaruhi konsumen agar mengulang pesanan secara
terus menerus atau repeat order di Susan Catering Malang. Penampilan dari
lunch box juga penting, oleh karena itu Susan Catering Malang memilih kotak
atau kardus berwarna merah dan putih dengan cetakan logo Susan Catering,
 15

disertai dengan contact person dan alamat Susan Catering sebagai media
promosi. Tujuan promosi tersebut adalah untuk memudahkan orang mengenal
Susan Catering dan memudahkan calon konsumen yang ingin memesan di Susan
Catering Malang.

B. Pilihan Paket Lunch Box/Nasi Kotak/Hantaran

Susan Catering memiliki 8 pilihan paket nasi kotak/hantaran, yaitu :
1. Menu Su_tak 1
- Nasi putih
- Ayam kremes/ayam goreng telur/rollade ayam/ayam goreng laos
- Kering tempe
- Ca baby buncis
- Soun sawi hijau
- Mentimun + sambal
- Kerupuk udang
- Buah (pisang/semangka)
2. Menu Su_tak 2
- Nasi putih
- Lapis daging
- Sambal goreng kentang hati
- Ca aneka sayur
- Bakmi/soun goreng
- Acar
- Kerupuk udang
- Buah (pisang/semangka)
3. Menu Su_tak 3
- Nasi putih
- Ayam panggang/goreng
- Lalapan lengkap (mentimun, kacang panjang, kemangi, selada
keriting)
- Sambal terasi/sambal bajak/sambal mercon
 16

4. Menu Su_tak 4
- Nasi putih
- Sate komoh/sate manis
- Balado teri
- Dadar jagung
- Oseng daun pepaya
- Mentimun + sambal
- Kerupuk puli
- Buah (pisang/semangka)
5. Menu Su_tak 5
- Nasi putih
- Ayam bumbu rujak
- Orem-orem tempe tahu
- Lodeh kluwih
- Urap-urap
- Trancam
- Rempeyek
- Buah
6. Menu Su_tak 6
- Nasi putih
- Opor ayam/daging
- Sambal goreng krecek
- Telur pindang
- Tempe bacem
- Gudeg
- Kerupuk puli
- Buah (pisang/semangka)
7. Menu Su_tak 7
- Nasi putih
- Rendang daging
- Dadar telur
- Lalapan daun singkong
 17

- Lodeh tewel
- Mentimun + sambal hijau
- Kerupuk
- Buah (pisang/semangka)
8. Menu Su_tak 8
- Nasi kuning
- Ayam opor/ayam bumbu merah
- Kering tempe
- Bakmi goreng spesial
- Sambal goreng kentang hati/perkedel/kering kentang
- Acar matang
- Kerupuk udang
- Buah (pisang/semangka)
Pilihan paket menu diberi nama Su_tak yang merupakan singkatan Susan
Kotak, dan diberikan pilihan berupa no 1 sampai dengan 8. Selain paket Su_tak,
juga ada pilihan menu tradisional untuk nasi kotak/lunch box. Dengan nama
Su_tra yang merupakan singkatan Susan Tradisional. Berikut ini pilihan menu
tradisional untuk nasi kotak/lunch box, yaitu :
1. Menu Su_tra 1
2. Menu Su_tra 2
3. Menu Su_tra 3
4. Menu Su_tra 4
5. Menu Su_tra 5
Berikut ini keterangan dari pilihan menu tradisional :
1. Menu Su_tra 1
- Nasi putih
- Sayur asem jakarta
- Oseng-oseng daun pepaya
- Sate komoh
- Botok tahu udang
- Dadar jagung
- Tempe bacem
 18

- Sambal bajak
- Kerupuk puli
- Buah (pisang/semangka)
2. Menu Su_tra 2
- Nasi putih/nasi jagung
- Urap-urap + trancam
- Orem-orem tempe tahu
- Ayam bakar bumbu rujak
- Rempah daging
- Lodeh kluwih
- Rempeyek
- Buah (pisang/semangka)
3. Menu Su_tra 3
- Nasi putih
- Gudeg
- Opor ayam/opor daging
- Telur pindang
- Sambal goreng krecek
- Tempe/tahu bacem
- Sambal bajak
- Kerupuk puli
- Buah (pisang/semangka)
4. Menu Su_tra 4
- Nasi putih
- Garang asem daging
- Ca kangkung
- Ayam bakar
- Botok daging
- Kikil lombok ijo
- Tempe mendoan
- Kerupuk puli
- Sambal bajak/sambal terasi
 19

5. Menu Su_tra 5
- Nasi putih
- Ayam kalasan/ayam kampung
- Tuna bumbu kuning
- Balado terong
- Aneka cah
- Tahu garam
- Sambal bajak/sambal terasi
- Kerupuk puli
- Buah (pisang/semangka)

C. Prosedur dan Ketentuan Pesanan Lunch Box

Prosedur serta ketentuan untuk pemesanan lunch box di Susan Catering
Malang diawali dengan konsumen mencari informasi pilihan menu serta harga
Lunch Box via telepone atau whatsapp, serta bisa datang langsung ke kantor
Susan Catering untuk memproses pemesanan melalui admin. Jika konsumen
sudah menyetujui pilihan menu paket yang dipesan, kemudian admin mencatat di
dalam buku pesanan. Selanjutnya, konsumen melakukan pembayaran dan admin
membuatkan kuitansi pemesanan Lunch Box.
Untuk ketentuan pemesanan lunch box di Susan Catering Malang, antara
lain :
1) Pemesanan minimal 50 kotak bisa diantar dan mendapat free ongkir (tanpa
penambahan biaya) untuk daerah Malang.
2) Pelunasan pembayaran maksimal H-2 sebelum tanggal pemesanan lunch
box.
3) Menu bisa diganti dengan pilihan menu sejenis, sesuai dengan syarat dan
ketentuan yang berlaku.

D. Persiapan dan Proses Pelayanan Lunch Box

Pemesanan lunch box dari rekapitulasi buku pesanan oleh admin segera
disampaikan ke kitchen yang merupakan tempat pengolahan. Menu pesanan akan
ditulis di papan pesanan agar semua orang melihat sehingga dapat saling
 20

mengingatkan kekurangan yang belum disiapkan. Susunan pesanan diawali

dengan Nasi putih/Nasi kuning sesuai dengan pesanan, kemudian lauk hewani
dengan pilihan olahan daging ayam atau daging sapi, sayuran, olahan telur atau
lauk nabati seperti olahan tahu dan tempe, olahan mie, sambal, buah dan kerupuk.
Persiapan diawali dengan melipat box sesuai dengan jumlah pesanan, lalu
menentukan samir sesuai dengan isi pesanan. Terdapat samir dengan isi 4 sampai
6 tergantung lauk yang dipesan. Proses melipat box dilakukan 1 hari sebelum
pengiriman pesanan. Hal itu dilakukan karena proses memasak menu dilakukan
pagi hari sebelum pesanan diantar, sehingga box harus disiapkan terlebih dahulu
agar waktu lebih efisien. Box yang sudah dilipat disusun bertumpuk disamping
meja prepare agar memudahkan menghitung dan menata ketika mengisi menu
lunch box.
Setelah menu makanan sudah siap selanjutnya akan dibawa ke meja
prepare untuk packing lunch box. Proses ini biasa dilakukan oleh 4-5 orang
dengan posisi berjajar disamping meja prepare diawali dengan bagian pencetak
nasi. Nasi dicetak berukuran balok sesuai dengan tempat nasi di samir. Proses ini
dilakukan oleh 1 orang yang bertugas mencetak nasi dengan ketentuan porsi 2
centong nasi yang dipadatkan. Penekanan saat memadatkan nasi harus perlahan
dan tidak terlalu ditekan agar nasi tercetak dengan baik namun tidak rusak ketika
diletakkan pada tempatnya, kemudian nasi ditutup dengan daun pisang yang
dipotong sesuai ukuran nasi. Selanjutnya memasukkan sayur dan lauk lainnya ke
dalam samir sesuai dengan tempatnya. Lauk hewani berada di tempat lauk yang
paling besar, kemudian sayur dan menu lainnya. Sambal berada di tempat
segitiga kecil lalu ditutup dengan kerupuk udang. Buah diletakkan diatas kerupuk
bagian samping kotak agar tidak terkena lauk sehingga mengotori bungkus buah.
Setiap orang bertanggung jawab dengan 1-2 menu saat proses packing
lunch box. Hal ini akan mempercepat packing dan menghindari keteledoran salah
satu isi lunch box tidak dimasukkan dalam kotak. Dibagian akhir setelah semua
menu masuk kedalam box, lunch box akan ditata kedalam kantong plastik besar
dengan isi tiap kantong 10 box.
Proses terakhir adalah pengiriman ke lokasi pemesan. Susan Catering
memiliki 2 armada untuk pengiriman lunch box yaitu mobil box tertutup dan
 21

mobil pick up bak terbuka. Pengiriman akan dilakukan kurang lebih 30 menit
sebelum jam permintaan pengiriman untuk mengantisipasi keterlambatan karena
kejadian yang tak terduga seperti jalan macet atau hal yang lain.