BUMBU DASAR

1. Bumbu Dasar Putih

Bumbu dasar putih biasanya di pakai dalam masakan seperti rawon,

semur, tumisan, mi goreng dan oseng oseng. Haluskan bahan di bawah
ini lalu goreng dengan api sedang hingga benar benar matang lalu
simpan dalam toples kedap udara dan di freezer.

Bahan untuk bumbu putih

 250 gr bawang merah
 100 gr bawang putih
 50 gr kemiri
 3 cm lengkuas rajang halus
 2 sendok teh garam
 2 sendok teh gula pasir
 100 ml minyak goreng untuk memblender
 100 gr minyak goreng untuk menumis

Cara membuatnya :

 Haluskan semua bumbu

 tumis sampai harum.
2. Bumbu Kuning

Bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar

kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, kari ayam, aneka pepes,
ayam goreng .

Bahan-bahannya:
 10 siung bawang merah,
 6 siung bawang putih,
 7 butir kemiri,
 1 sdt lada butir,
 2 cm kunyit,
 1 sdt garam dan
 3 sdm minyak goreng.

Cara membuatnya :

 Haluskan semua bumbu

 tumis sampai harum.
3. Bumbu Merah

Penggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk bumbu

sambal goreng, rendang, kering tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai,
ayam bumbu rujak, telur balado.
 Bahan yang diperlukan:
 10 buah cabai merah,
 5 butir kemiri,
 9 siung bawang merah,
 5 siung bawang putih,
 1 sdt lada butir,
 1 sdt ketumbar,
 1 sdt terasi,
 1 sdt gula pasir,
 1 sdt garam
 dan 4 sdm minyak goreng.

Cara membuatnya,
 semua bumbu dihaluskan sampai halus
 kemudian ditumis sampai harum
 dan matang

SUSUNAN MENU INDONESIA

MACAM-MACAM MENU
1. Menu klasik
2. Menu modern

Menu klasik (classic menu)

Terdiri dari 13 course (tahapan / giliran)
Nama course : Contoh hidangan :
1. Cold appetizer - Mixed salad, shimp cocktail
2. Soup - Clear of vegetable soup
3. Hot Appetizer - Chicken canape, risoles
4. Fish - Poached, salmon, stewedshrimb
5. Main course - Beef Tenderloin
6. Side dish (hot) - Brown beef stew
7. Side dish (cold) - Stuffed egg Russian salad
8. Shorbet - Pineapple shorbet
9. Roast - Roast chicken
10. Vegetable, potato - Vishy carrot, bakedpolaloes
11. Swee dish - Apple pie, cake
12. Savoury - Chicken savoury
13. Dessert - Mixed fruits, ice cream.

Menu modern
Menu modern merupakan penyederhanaan dari menu klasik yang disesuaikan dengan
kebutuhan. menu modern terdiri dari 2 – 6 course yaitu :
- Menu 6 courses

1. Cold appetizer
2. Soup
3. Warm appetizer
4. Main course
5. Sweet dishes
6. Dessert

contoh:
Oyster
*
Cream of Tomatoes Soup
*
Cheese Risoles
*
Grilled snaper
*
South Western Stir-Frying
*
Baba au Rhum

- Menu 5 courses
1. Cold appetizer
2. Soup
3. Warm appetizer
4. Main course
5. Sweet dishes

- Menu 4 courses
1. Cold appetizer
2. Soup
 3. Main course
4. Sweet dishes

- Menu 3 courses
1. Soup
2. Main course
3. Sweet dishes

- Menu 2 courses
1. Soup
2. Main course

JENIS MENU
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang
menyangkut harga, maka menu bisa dibagi menjadi 3 ( tiga ) macam, yaitu :
1. A la Carte menu
2. Table d’ Hote menu / set menu
3. Special party menu

Secara umum menu dapat digolongkan menjadi tiga (Sihite) yaitu: A’la Carte
Menu,.Table D’hote Menu, dan Special Party Menu
a. A’la Carte Menu

A’la Carte Menu berasal dari istilah yaitu suatu susunan daftar makanan dan minuman
yang memuat masing-masing nama makanan disertai dengan harga tersendiri. Tamu dapat
memilih hidangan sesuai dengan keinginan dan selera makan. Harga makanan akan dihitung
berdasarkan makanan yang dipesan atau dipilih tamu.
Contoh:
APPETIZER
Gado-gado Rp. 6.500,-
Shrimp cocktail Rp. 4.500,-
SOUP
Soto Madura Rp. 5.000,-
Soto Sulung Rp. 5.000,-
MAINCOURSE
Sate Madura Rp. 6.500,-
Nasi Goreng Istimewa Rp. 7.000,-
DESSERT
Chocolate pudding Rp. 4.000,-
Es dawet Jabung Rp. 2.500,-
BEVERAGES
Coffee Rp 3.500,-
Teh Rp 2.500,-

b. Table D’hote Menu/ set menu/ Riftafel

Table D’hote Menu atau set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk suatu
susunan hidangan lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan satu
kesatuan harga pasti. Harga yang yang tercantum menunjukkan harga untuk semua makanan
dalam satu set menu.
Contoh : 1. Soto Sulung / Gulai kambing
*
Nasi putih
Sate Kambing / ayam
Ikan Bakar Sambal Mentah
Lalapan/ acar
*
Es rumput laut / Buah Segar/
Pudding caramel
Rp. 25.000

c. Special Party Menu

Special Party Menu merupakan susunan menu khusus yang disusun untuk banquete dan
perayaan-perayaan tertentu dan selalu menonjolkan hidangan yang khas. Harga makanan
biasanya dihitung per orang dan akan dikalkulasikan sesuai dengan jumlah pesanan. Dalam
menyusun menu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam acara
perkawinan, konperensi, seminar, jamuan kenegaraan dan lain-lain.

SIFAT MENU

1. Static Menu
Pergantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai
macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih.
Contoh :
Ala carte menu dan table d’hote menu

2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya 1 minggu sekali atau setiap hari berubah dan biasanya hanya
terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja.
Contoh :
Special today menu atau plat du jour

MENU MENURUT WAKTU MAKAN

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan dapat dikelompokkan menjadi
beberapa bagian yaitu :

1. Menu Makan Pagi (Breakfast Menu)

 Breakfast Menu biasanya dilakukan antara pukul 06.00 – 10.00. jenisnya adalah hidangan
yang mudah disiapkan dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai
yang lengkap.
Ada beberapa macam hidangan makan pagi seperti :
- Continental Breakfast
- American Breakfast
- Indonesian Breakfast

1.1 Continental breakfast

Biasanya terdiri dari :

- Sari buah / buah segar
- Roti, mentega, jam ( selai )
- Kopi / the / coklat

Contoh continental breakfast:

Avocado juice
*
Toast, Croissant, or Danish
Jam, Marmalade, or Honey
*
Coffee or Tea
1.2. American Breakfast
Disebut juga “ Full American Breakfast “ atau Complete Breakfast “ karena hidangan
American breakfast menyajikan hidangan yang paling lengkap baik ditinjau dari kalori
maupun gizi ( Nutrisi ). Biasanya terdiri dari :
- Sari buah / buah segar
- Roti, mentega, jam ( selai ), madu, dll
- Cereal
- Telur
- Daging atau ikan
- Teh / kopi

Contoh American Breakfast

Tropical Fresh Fruits, Fruit Coktail or Compotes
Any Kinds of Juices : Tomato, Apple, Pineapple
*
A Basked of Bread : Roll, Toas, Croissant with
butter, and jam , marmalade, or honey
*
 Eggs any stiles : Boiled, poached, fried,
Scrimbled or Omellete, with Ham Bacon, or Honey

1.3. Indonesian Breakfast

Hidangan yang disajikan untuk Indonesia Breakfast mengikuti pola American Breakfast
yang disesuaikan dengan masakan Indonesia..
Biasanya terdiri dari :
- Sari buah
- Bubur ayam / nasi goreng lengkap
- Teh / kopi

Contoh Indonesian Breakfast :

Satu gelas sari buah atau buah segar
Nasi putih
Soto sulung
Satu cangkir kopi / teh / minuman sejenisnya

2. Hidangan antara makan pagi dan makan siang (Brunch )

Brunch menu adalah kombinasi antara menu breakfast dan menu lunch.
Komposisinya lebih berat dari menu breakfast. Hidangan ini biasanya disajikan antara jam
10.00 – 11.00 siang. Brunch menu ini disajikan untuk
seseorang yang tidak sempat makan pagi.

3. Hidangan makan siang ( lunch ).

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 – 15.00 siang, terdiri dari berbagai makan
makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari Appetizers, Soup, Main Course, Dessert,
dan Coffee/tea
Contoh hidangan Lunch :
- Sea food in half avocados
- Minestrone soup
- Spaghetti bolognaise
- Peach melba
- Coffee

4. Hidangan makan selingan ( Tea Time )

Menu ini dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu waktu makan
fungsinya sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan bila waktu breakfast, lunch atau
dinner hidangan belum cukup mengandung unsur gizi. Makanan ini dapat disajikan pagi hari
antara pukul 10.00 – 11.00 dan sore hari antara 16.00 – 17.00.
Contoh hidangan Tea Time :
- Lemper - Sus
- Bubur kacang ijo - Spring roll
- Risolles

5. Hidangan makan malam ( Dinner )

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 19.00 – 21.00 malam , lebih lengkap dan berat
dari hidangan makan siang. Biasanya orang akan lebih santai untuk menikmati makan
malamnya karena tidak lagi diburu oleh kesibukan yang lain

Contoh hidangan Dinner :

- Russian Molossal Caviar
- Double Consomme with Sherry
- Escargots”Dyonnaise “
- Dutch Veal Medallion Oscar
- Cherries Jubillee
- Coffee

6. Hidangan makan tengah malam ( Supper)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 21.00 – 03.00 pagi, lebih sederhana , ringan dan
cepat memasaknya dari pada Lunch / Dinner. Hidangan ini di sediakan bagi mereka yang
pulang malam pada suatu acara tertentu.

Contoh hidangan Supper :

- Cream Mushroom Soup
- Fillet Chicken Wing
- Caramel Custard
- Tea

Menu dapat dibedakan menurut tempat penghidangan seperti :

Coffee Shop Menu, Main Dinning Room Menu, Room Service,
Banquet Menu, Special Event Menu dst

IDENTIFIKASI MAKANAN BERDASARKAN MENU

BREAKFAST MENU ( menu makan pagi )

1. Bread
* French bread : roti yang berbentuk penjang dan tekstur keras
* Roll : roti yang berbentuk bulat bias yang keras bias lunak
* Whole weat : roti tawar yang berbentuk segi empat besar
* Pita Bread : roti tawar yang berbentuk pita
2. Preserved
Adalah bahan yang untuk mengoles roti yang digunakan, jenisnya
sebagai berikut :
* Butter
* Mayonnaise
* Honey
* Marmilade
* Jam
3. Fruit and Fruit Juice
* Fruit / buah segar
Buah-buahan yang bias digunakan untuk breakfast adal buah yang memberi rasa asam / segar
seperti : Water melon, melon dan sebagainya
* Fruit juice
Aneka buah yang bias digunakan untuk juice seperti :
Orange , Melon, Water melon, Pepaya dan lainya.
4. Eggs dishes
Adalah bermacam-macam hidangan yang terbuat dari telur. Telur biasanya dimasak menjadi
berbagai macam hidangan seperti :
- Boiled egg
- Poach egg
 - Sunny side egg
- Serambled egg
- Omelets
5. Meat for breakfast
Untuk hidangan breakfast tidak semua daging bisa digunakan,
hanya jenis daging olah yang bisa digunakan seperti :
- Bacon
- Ham
- Susage salamander.
6. Beverage
- Coffee
- Tea

LUNCH MENU ( menu makan siang )

Untuk menu klasik yang terdiri dari 13 course saat sekarang jarang digunakan karena
perkembangan jaman banyak digunakan susunan menu modern yang terdiri :
1. Appetizer

2 Soup
3 Main coursea
4 Dessert

Identifikasi makanan berdasarkan menu lunch adalah sebagai berikut :

1. Appetizer
Adalah hidangan pembuka dingin yang terdiri dari : salad, canapé, pate, galantine, ballontine,
terrine
2. Soup
Soup termasuk hidangan pembuka panas jenis hidangan soup didasarkan pada klasifikasinya
adalah :
a. Soup jernih ( thick soup )
- Vegetable soup
- Consomme
b. Soup kental ( thick soup )
- Cream soup
- Bisque
- Chowder
- Puree
c. National soup ( special soup )
- Gaulash soup
- Andalonse soup
- Soto
- Etc
3. Main course
 Main course terdiri dari 2 komponen yaitu :
- Mian disk atau hidangan utama
- Side disk atau hidangan pendamping
Untuk side disk terdiri dari 2 komponen lagi yaitu :
- Vegetable
- bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat potatoes, rice dan pasta
4. Dessert
Dessert untuk hidangan terdiri dari 2 makanan yaitu cold dessert atau hot dessert
Makanan yang bisa digunakan untuk dessert :
Egg cream caramel
Fruit fruit friter
Galantine pudding
Flour cake

PENYUSUNAN MENU

Penyusunan menu tergantung antara lain dari

- Guest Needs
Seperti : kebangsaan tamu, lama tinggal, dan sebagainya
- Variasi menu yang akan dihidangkan
- Penampilan menu / cara penyajian dan hiasan ( Garnish )
- Factor musim
- Persediaan bahan makanan di pasaran
- Peralatan dapur yang dimiliki
- Kemampuan juru masak
- Peralatan hiding yang tersedia

Salad indonesia
Pengertian Salad
Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan
campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin
(setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang. Walaupun
dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini
terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada.
 Seringkali salad disajikan dengan saus (dressing) tertentu. Dapat dikatakan bahwa salad merupakan versi barat
dari jenis makanan seperti gado-gado, lotek, karedok, ketoprak ataupun pecel.
2. Komposisi Salad
Komposisi Salad yang lengkap (complete salad ) terdiri dari empat bagian pokok, yaitu :
1. Underliner (alas atau dasar)
Underliner atau bagian alas/ dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau berupa daun slada atau lettuce
karena merupakan sayuran segar yang kering/ renyah (crispy), baik dipotong julienne maupun utuh tujuannya
adalah untuk membuat salad tampak lebih segar (refreshing effect), kadang-kadang underliner dapat dibuat dari
bukan sayuran hijau.
2. Body (bagian utama)
Bagian ini adalah bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya
tomato salad, potato salad.
3. Dressing (saus)
Dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dari saus dasar minyak selada, saus dasar mentega
berserta turunannya.
4. Garnish (hiasan)
Digunakan untuk mempercantik hidangan, tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan
makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menentukan daya tarik suatu
makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam
mengerjakannya.
3. Kriteria Salad
Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari bahan
maupun dressingnya, yaitu :
1) Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur atau buah yang disajikan dengan cara
mentah atau di rebus terlebih dahulu.
2) Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau kuah cuka.
3) Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau di campur jadi satu dengan bahan yang
lain.
4) Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau diserut.
5) Salad disajikan dengan dengan pelengkap makanan pokok (lontong, kupat) dan kerupuk
(kerupuk udang, kerupuk merah, kerupuk bawang) atau emping.
4. Macam-Macam Salad
Secara umum salad Indonesia dibagi menjadi dua macam yaitu salad mentah dan matang.
Salad mentah adalah salad Indonesia yang berisi potonga-potongan sayuran mentah yang
disajikan bersama sambal. Sedangkan salad mentah merupakan salad Indonesia yang berisi
sayurang yang telah dimasak atau direbus terlebih dahulu yang kemudian disajikan bersama
campuran sambal atau saus. Berikut ini adalah contoh macam-macam salad Indonesia, yaitu :
a. Gado-Gado
Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang berupa sayur-
sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang tanah
yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan bawang goreng. Selain
sayuran, gado-gado juga berisi tahu, tempe goreng, kentang, emping goreng atau kerupuk
(ada juga yang memakai kerupuk udang) dan taburan bawang merah goreng.
Sambal yang digunakan agak berbeda karena lebih halus, lebih cair dan harus direbus
terlebih dahulu dengan santan. Bumbu yang digunakan juga tidak menggunakan kencur dan
daun jeruk tetapi ditambah bawang merah dan kecap. Gado-gado dapat dimakan begitu saja
 seperti salad dengan bumbu/saus kacang, tapi juga dapat dimakan beserta nasi putih atau
kadang-kadang juga disajikan dengan lontong.
b. Lotek
Lotek hampir sama dengan pecel, yakni makanan berupa rebusan sayuran segar yang disiram
dressing berupa sambal dicampur bumbu kacang. Keunikannya, sebagai bahan sambal di
samping kacang seringkali ditambahkan tempe dan dalam bumbunya ditambahkan terasi,
gula merah, dan bawang putih. Secara umum, lotek terasa lebih manis daripada pecel. Selain
itu, kalau sambal pecel bumbu sudah dicampur sebelumnya, untuk lotek bumbu baru
ditambahkan ketika akan dihidangkan. Lotek dapat disajikan dengan lontong atau nasi
hangat, disertai dengan kerupuk dan bawang goreng.
c. Karedok
Karedok atau keredok adalah makanan khas daerah di Indonesia. Karedok dibuat dengan
bahan-bahan sebagai berikut antara lain ketimun, tauge, kol, kacang panjang, daun kemangi,
dan terong. Sedangkan sausnya dibuat dari cabai merah, bawang putih, kencur, kacang tanah,
air asam, gula jawa, garam, dan terasi.
d. Pecel
Pecel merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari rebusan sayuran berupa bayam,
tauge, kacang panjang, kemangi, daun turi, krai (sejenis mentimun) atau sayuran lainnya yang
dihidangkan dengan disiram sambal pecel. Konsep hidangan pecel mirip dengan hidangan
salad dari Eropa. Keduanya sama-sama menggunakan sayuran segar sebagai bahan utama dan
menggunakan topping. Perbedaanya adalah, jika salad menggunakan mayonaise sebagai
topping, maka pecel menggunakan sambel pecel. Bahan utama dari sambal pecel adalah
kacang tanah dan cabe rawit yang dicampur dengan bahan lainnya seperti daun jeruk purut,
bawang, asam jawa dan garam. isi pecel berbeda-beda bergantung dari daerah mana asal
pecel tersebut, tetapi satu persamaan yaitu sayuranya pasti direbus terlebih dahulu. Pecel
sering juga dihidangkan dengan rempeyek kacang, rempeyek udang atau lempeng beras.
Selain itu pecel juga biasanya disajikan dengan nasi putih yang hangat ditambah daging
ayam atau jerohan. Cara penyajian bisa dalam piring atau dalam daun yang dilipat yang
disebut pincuk. Masakan ini mirip dengan gado-gado, walau ada perbedaan dalam bahan-
bahan yang digunakan. Rasa pecel yang pedas menyengat menjadi ciri khas dari masakan ini.
Banyak variasi pecel menurut daerah, yaitu :
i. Banyumas
Di wilayah Banyumas, pecel sering pula dibubuhi dengan bahan-bahan (sayuran) yang
berbau merangsang. Di antaranya, ditaburi dengan biji-biji lamtoro atau irisan bunga
kecombrang yang telah dikukus.
ii. Malang
Pecel Malang menggunakan saus khas Jawa Timur memiliki cita rasa kuat dan pedas dengan
tekstur bumbu kacang yang kasar. Biasanya nasi pecel Malang disajikan dengan nasi putih
hangat ditambah dengam lauk tempe atau tahu serta rempeyek kacang dengan irisan daun
jeruk.
iii. Tegal
Nama pecel punya arti berbeda di daerah Slawi, Tegal, Jawa Tengah. Pecel tidak disajikan
dalam bentuk sayur-sayuran, melainkan berbentuk rujak. Pecel versi daerah Slawi terdiri dari
buah-buahan segar seperti jambu, nanas, pepaya, dan mangga serta disirami dengan saus gula
merah kental.
iv. Tulungagung
 Pecel Tulungagung berbeda dengan pecel lainnya, bumbu pecel Tulungagung diantaranya,
bahan utama kacang tanah yang digoreng, dilengkapi dengan kencur, cabai, garam, gula
merah, tape singkong goreng, daun jeruk, sehingga rasanya yang pedas dan manis. Nasi pecel
Tulungagung tidak dilengkapi dengan lauk pauk seperti ayam, telur, hati dan lain-lain, tetapi
hanya dengan lauk tempe goreng, rempeyek kacang, ebi, ento ento / singkong parut goreng,
dan tidak lupa dengan sayurannya.
v. Kediri
Pecel Kediri lebih unik lagi karena biasanya aroma kencurnya agak kurang namun rasa cabe
merahnya mantap sehingga lebih manis gurih dan pedas. Di kediri biasanya sambel pecelnya
disandingkan dengan sambel tumpang yang terbuat dari cabe dan tempe busuk (tempe
kemarin) dan santan serta laos yang direbus dan dikentalkan dengan tepung beras. Rasanya
makin mantap dan unik.
e. Rujak
Rujak adalah makanan tradisional yang biasanya terbuat dari campuran berbagai macam
sayuran atau buah dan dibubuhi bumbu atau kuah. Rujak mudah ditemukan di Indonesia,
Malaysia, dan Singapura dan disana disebut “rojak”. Beberapa jenis rujak antara lain yang
biasa di kenal di Indonesia antara lain :
1) Rujak Cingur
Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa
Timur, terutama daerah asalnya Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata “cingur” berarti “mulut”,
hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke
dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan seperti
ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa Timur),bengkoang, mangga muda, nanas,
kedondong dan ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta sayuran-sayuran
seperti kecambah/tauge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan
saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit
mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam
dan irisan tipis-tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu
dicampur dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak uleg. Dalam
penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian ‘biasa’ dan
‘matengan’. Penyajian ‘biasa’ atau umumnya, berupa semua bahan-bahan yang telah
disebutkan diatas, sedangkan ‘matengan’ (matang, jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan
matang saja; lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (krai yang digodok) dan sayur
(kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah digodok. Tanpa ada bahan ‘mentah’nya yaitu
buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak menyukai buah-buahan. Keduanya
memakai saus/bumbu yang sama.
Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang
dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang
biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan
tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring.
2) Rujak Manis
Rujak manis adalah semacam salad. Terbuat dari buah-buahan segar dengan saos manis
pedas. Bahan dasar yang digunakan pada umumnya sama, yaitu buah-buahan mentah yang
berasa asam, buah mengkal, maupun buah masak yang berasa manis. Ada yang dipotong
cukup besar untuk sekali tusuk, ada pula yang diserut halus dan diserut lebar. Buah-buahan
yang dipakai antara lain: mangga muda, bengkuang, salak, pepaya yang hampir matang,
 kedondong, jambu, mentimun, belimbing, dan lain-lain. Saus yang dipakai terbuat dari gula
jawa, kacang tanah, asam, garam, jeruk nipis, dan cabai.
f. Rujak Petis
Rujak petis adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah timur
pulau Jawa. Rujak petis biasanya terdiri dari irisan timun, bengkuang, mangga muda,
kedondong, tahu, kecambah/ tauge, dan kangkung. Semua bahan tadi disajikan dengan
siraman resep saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, cabai, kacang tanah
yang digoreng, bawang goreng, garam, gula merah, pisang muda, dan air.
Di daerah Jawa Timur, selain petis yang biasa digunakan untuk bumbu Rujak petis, ada juga
yang menggunakan petis Madura yang berwarna kemerahan. Rujak petis biasa disajikan
dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring.
g. Tahu campur
Tahu acar dapat dikatakan mirip gado-gado. Namun panganan ini menggunakan saus kecap
yang encer. Bahan-bahan yang dipakai adalah bahan mentah, terdiri atas kol yang diiris tipis,
timun di iris tipis, seledri dirajang kasar, serta bahan-bahan matang, seperti tauge rebus, mi
kuning, tahu, dan tempe goreng dipotong dadu.
h. Kupat Tahu
Kupat tahu atau ketupat tahu adalah penganan yang terbuat dari campuran ketupat dan tahu
goreng yang dipotong-potong kecil lalu diberi bumbu kacang yang khas. Beberapa penjual
menambahkan juga tauge yang sudah direbus tetapi menu kupat tahu di Tasikmalaya
biasanya tidak. Di kota lain, banyak penjual kupat tahu yang menulis “kupat tahu singaparna”
di gerobak dagangannya. Singaparna adalah nama sebuah kecamatan di Kabupaten
Tasikmalaya yang terkenal dengan rasa kupat tahunya yang lezat.
i. Urapan/Kuluban/Gudangan
Urap merupakan hidangan yang terdiri dari bermacam-macam sayuran yang direbus atau
dikukus dan disajikan bersama sambal kelapa atau bumbu urap. Sayuran yang digunakan
biasanya seperti, kangkung, bayam, keningkir, daun ubi, daun singkong, kacang panjang,
buncis, wortel, kol dan taoge. Sambal kelapa yang digunakan dapat dibuat secara mentah atau
dimasak.
j. Terancam
Terancam adalah bermacam-macam sayuran yang dipotong halus dan dicampur dengan
bumbu urapan. Sayuran yang digunakan antara lai, kacang panjang, mentimun, taoge, kol,
daun beluntas, daun kenikir, kecipir dan daun papaya muda.
k. Asinan
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan
dengan garam atau pengasaman dengancuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis
sayuran dan buah-buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khas seni kuliner Indonesia.
Istilah asin mengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur dalam
larutan campuran air dangaram. Asinan sangat mirip dengan rujak, perbedaan utamanya
antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan asinan disajikan dalam keadaan
diasinkan atau diacar. Contoh asinan, yaitu :
a. Asinan Betawi (Jakarta)
Asinan Betawi atau sering disebut rujak cuka merupakan jenis asinan yang terdiri dari
sayuran mentah yang dipotong-potong halus, ditambah sawi asin (lokio), tahu, kacang tanah
goreng dan kerupuk mie. Bahan mentah yang digunakan antara lain taoge, mentimun,
bengkuang, kedondong dan nanas. Sausnya terbuat dari campuran bawang putih, cabai
merah, terasi, gula merah, cuka, ebi dan kacang goreng.
b. Asinan Bogor
Asinan buah-buahan dari kota Bogor, Jawa Barat. Berbagai jenis bua-buahan tropis yang
diasinkan atau diacar seperti manggamuda, jambu
air, pepaya, kedondong, bengkoang, pala dan nanas disajikan dalam kuah cuka yang asam,
manis dan pedas, ditaburi dengan kacang goreng. Asinan bogor sebetulnya merupakan hasil
percampuran budaya yang diunduh dari kultur kuliner Tionghoa yang sudah ratusan tahun
bermukim di daerah tersebut. Ada tiga jenis asinan bogor, yaitu asinan buah, asinan sayur,
serta asinan campuran buah dan sayur. Rasa segar lebih terasa jika asinan sayur ini lebih dulu
disimpan di dalam kulkas.
5. Teknik Pengolahan Salad Indonesia
Dalam pengolahan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreatifitas. Adapaun
cara pengolahan salad antara lain :
a) Salad hijau
1) Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
2) Keringkan sayurn dengan baik (dapt menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat).
3) Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab.
4) Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu
menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad.
5) Campur sayuran hijau dan pastikan semya sayuran tercampur rata.
6) Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin.
7) Hindari meletakkan salat dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi
layu.
8) Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur.
9) Singinkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.
10) Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad, karena sayuran hijau
yang bersaus akan cepat layu.
b. Salad buah
1) Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak.
Pengecualian pada salad waldorf.
2) Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik didasar salad dan potongan yang menarik diatasnya.
3) Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongan dan seharusnya dimasukkan ke
dalam larutan asam.
4) Buah mudah berubah dibandingkan sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut
dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu.
5) Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam
salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad
buah atau pengolahan lain.
c. Salad sayuran
1) Pemotongan yang rapid an cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan
mempengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan
keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping, dan kacang polong, irisan tomat,
irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak.
2) Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir
sayuran tidak kering.
3) Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturanya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus.
Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik.
4) Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan
atau dicampur dalam salad.
d. Salad yang dimasak
1) Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan
mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin.
2) Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahakan ayam, daging atau ikan. Namun
demikian, bahan-bahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar.
3) Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru kupas dan dipotong-
potong.
4) Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa
daya tarik tekstur.
5) Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur.
6) Campur bahan seperti kentang dan seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan
berbumbu seperti vinaigrette sebelum dicampurkan.
7) Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya bahan-bahan utama.
8) Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk salad.
9) Pilih garnish yang menarik dan berwarna.

teknik memasak
Blanching (Memutihkan)

Blanching (memutihkan) merupakan merendam makanan sebentar dalam air mendidih sampai
setengah matang. Metode ini membuat nutrisi tetap utuh dan makanan tetap segar tanpa
mengubah rasa atau penampilan hidangan. Blanching juga merupakan trik yang berguna untuk
menghapus membran daging (misalnya hati & roti manis) atau kulit dari sayuran (misalnya buah
persik dan tomat).

Poaching (Merebus)

Poaching (memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak
banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus) adalah menenggelamkan
sebagian atau seluruh bahan halus seperti ikan atau telur, dalam cairan di bawah titik didih. Anda
dapat membumbuinya dengan menggunakan kaldu, anggur, kaldu daging atau bahan tambahan
seperti sayuran atau rempah segar untuk cairan poaching.

Boiling (Merebus)

Sebuah metode dasar pada memasak, Boiling (merebus) memungkinkan Anda untuk membuat
berbagai macam hidangan dengan berbagai tekstur dan rasa. Untuk menghindari memasak
sayuran yang terlalu matang, rendam dalam air dingin untuk menghentikan proses memasak.

Steaming (Mengukus)

Uap air panas dalam wadah memasak tertutup memberikan suasana yang lembab untuk memasak
makanan. Mengukus menciptakan makanan lebih padat, lembut dan lebih mempertahankan
volume asli masakan. Untuk tambahan rasa, ganti sebagian atau semua air dengan kaldu daging,
kaldu atau bahkan jus buah. Masakan yang dikukus harus selalu disajikan panas.

Braising

Braising merupakan membakar makanan dalam lemak panas sebelum mendidih dalam wadah
tertutup dengan menggunakan sedikit kaldu atau cairan lainnya. Memberi cairan dalam jumlah
yang tepat dapat menjamin hidangan tetap empuk dan membantu Anda membuat saus. Untuk
mengentalkan sausAnda, tambahkan tepung, pati atau sayuran aromatik yang lembut.

Roasting & Baking (Memanggang & Membakar)

Kedua metode yang berkisar teknik memasak makanan dengan menggunakan suhu panas yang
kering di lingkungan yang tertutup.

Memanggang adalah cara yang terbaik untuk memasak makanan yang berukuran besar seperti
daging lunak yang alami, unggas dan ikan. Untuk rasa yang lebih kaya, bumbui dan bakar daging
Anda sebelum memanggang atau coba masukan herbal kedalam rongga burung dan ikan.

Dalam memanggang, mengetahui fungsi bahan-bahan dan bagaimana mereka bereaksi terhadap
satu sama lain adalah penting. Ini memungkinkan Anda membuat formula kue yang seimbang dan
memahami apa yang salah jika sesuatu tidak bekerja.

Grilling & Broiling

Keduanya adalah teknik memasak cepat yang digunakan untuk daging yang lembut alami, unggas
atau ikan, dengan memanggang menggunakan sumber panas langsung dari bawah, sedangkan
broiling panas dari atas.

Makanannya dipanggang menggunakan gas, listrik, arang atau kayu untuk memperoleh rasa yang
sedikit berasap dan sedikit hangus karena kontak langsung dengan kisi-kisi alat memanggang.
Coba gunakan jenis kayu yang berbeda untuk menambah lapisan rasa pada hidangan Anda.

Umumnya dilakukan dalam oven, broiling menggunakan sumber panas dari atas untuk memasak
makanan. Banyak oven biasanya mati setelah mencapai suhu tertentu, membiarkan makanan
Anda untuk matang dengan uapnya sendiri. Untuk mencegah hal ini, sangga pintu oven terbuka
untuk memungkinkan panas keluar dan menjaga pembakaran broiler.

Pan Frying (Menggoreng)

Dikarakteristikan dengan membiarkan mengunci minyak panas dan mengunci jus alami dalam
daging, makanan yang di pan-frying memiliki lapisan kulit bertekstur yang kaya dan bagian dalam
yang empuk dan gurih. Untuk rasa yang lebih kaya, gunakan herba atau rempah-rempah kering
dalam adonan atau bumbu sebelum pan-frying.

Sautéing (Menumis)

Ini adalah sebuah teknik memasak makanan secara cepat dalam minyak yang sedikit atau tidak
ada sama sekali di atas api yang suhunya relatif tinggi. Menumis juga biasa digunakan untuk
membuat saus menggunakan tetesan dalam panci memasak makanan yang tersisa. Coba
tambahkan campuran rempah-rempah, rempah-rempah kering, mentega atau glasir sebelum
menumis untuk mengembangkan tambahan rasa dan tekstur saus yang berbeda.

Deep Frying (Menggoreng Dalam)

Berbagi banyak karakteristik yang sama seperti makanan yang di pan-fried, deep-frying
sepenuhnya menenggelamkan makanan dalam minyak untuk mencapai lapisan kulit yang
bertekstur dan bagian dalam yang gurih. Pastikan memasak, merapikan dan memotong bahan-
bahan masakan Anda secara seragam. Selalu bumbui sebelum melapisi makanan Anda dan
bereksperimen dengan adonan yang berbeda untuk mencapai tekstur baru.

Bumu dapur
Daftar bumbu dapur:

 Bawang merah
 Bawang putih
 Cabai atau Cabe
 Cengkeh
 Daun bawang
 Daun pandan
 Daun salam
 Jahe
 Jeruk purut
 Jeruk limo / limau
 Jintan
 Kapulaga
 Kayu manis
 Kemiri
 Kencur
 Ketumbar
 Kunir atau Kunyit
 Lada atau Merica
 Lengkuas atau Laos
 Pala
 Selasih
 Serai
 Tabasco
 Temu kunci
 Wijen

Istilah memasak
Berikut ini adalah beberapa istilah yang wajib anda ketahui sebelum membuat atau memproses

masakan.

1. Blanching/blansir : memasak sayuran hijau segar dengan menggunakan air dalam waktu

singkat, kemudian diangkat dan dicelupkan kedalam air es sebentar. Setelah itu sayuran

ditiriskan. Dengan teknik memasak ini sayuran akan matang namun warna sayuran tetap

hijau segar serta renyah saat dimakan.

2. Boiling/merebus : mematangkan bahan makanan dengan dimasak didalam air yang banyak

pada temperatur 1000C / sampai titik didih air, hingga matang.

3. Steaming/mengukus : adalah teknik memasak untuk mematangkan bahan makanan dengan

menggunakan uap air yang mendidih. Bahan makanan akan matang secara berlahan.
 4. Grilling/memanggang secara terbuka : teknik memasak untuk mematangakan bahan

makanan dengan cara meletakkan langsung bahan makanan di atas api/bara api. Teknik

memasak ini biasa digunakan untuk mematangkan sate, ikan bakar, ayam bakar dan

kambing guling.

5. Roasting/memanggang tertutup : teknik memasak untuk mematangkan makanan dengan

menggunakan oven. Makanan disiram dengan miyak/lemak/jusnya untuk melembabkan,

misalnya ayam/daging.

6. Baking/memanggang tertutup : teknik memasak jenis ini sangat lazim digunakan untuk

memasak atau mematangkan jenis makanan seperti kue kering atau cake dengan

menggunakan oven.

Cara memilih bahan masak

Mengapa kita harus makan setiap hari? Kita harus makan setiap
hari karena tubuh kita memerlukan zat makanan yang akan digunakan untuk :
 Mengganti bagian tubuh yang rusak
 Menumbuhkan tubuh
 Menghasilkan pembakaran sehingga tubuh kita mempunyai kekuatan dan tenaga
 Menimbulkan daya tahan terhadap serangan penyakit
 dll

Makanan yang diperlukan tubuh kita harus mengandung :

 Karbohidrat / Hidrat arang (tepung dan gula)
 Lemak
 Protein / zat putih telur
 Vitamin
 Mineral, misalnya garam

Bagaimana memilih bahan makanan yang akan dibeli?

1. Beras : Beras merupakan bahan makanan pokok sebagian besar bangsa kita
Beras mana yang baik untuk kesehatan ? Agar badan kita sehat, kita harus memilih beras yang
banyak mengandung vitamin.
Ciri-ciri beras yang mengandung vitamin :
 Warna beras tidak terlalu putih
 Banyak mengandung bekatul
 biasanya berupa beras tumbuk, bukan beras giling.
2. Sayur Mayur
Sayur mayur banyak mengandung vitamin dan mineral, sayur mayur diperlukan setiap hari, dimasak
atau dijadikan lalapan (dimakan mentah)
Ciri-ciri sayur yang baik :
 Warnanya hijau dan segar seperti baru dipetik.
 Daunnya ada sedikit robek karena dimakan ulat. (tidak mengandung pestisida)
 Tidak berbau busuk dan tidak berlendir
 Tidak berwarna kuning karena layu
3. Buah-buahan
Buah-buahan banyak mengadung vitamin dan sangat dianjurkan agar setiap sudah makan sebaiknya
kita makan buah. Untuk memilih buah sebaiknya :
 Pilihlah buah yang masak di pohon
 Jangan memilih buah yang sudah terlalu masak (busuk) ataupun yang masih muda.
4. Ikan (ikan air tawar ataupun laut)
Ikan yang kita pilih hendaknya :
 Masih hidup (banyak untuk ikan air tawar).
 Tidak busuk
 Berkilau ketika kena cahaya (berwarna kebiru-biruan)
Agar tetap segar sebaiknya ikan disimpan di wadah berisi es

5. Daging
Hal yang harus diperhatikan ketika membeli daging di pasar :
 Pilihlah daging yang masih segar berwarana merah
 Bila dipegang tidak melekat
 Pilihlah daging hewan yang muda karena cepat empuk kalau dimasak
6. Telur
Telur banyak mengandung protein, tanda-tanda telur yang baik :
 kalau dilihat tampak terang
 tidak berisi bakal anak karena sudah pernah dierami
 Warna Putih dan kuningnya nampak terpisah ketika dibuka
 Bila direndam air akan tenggelam
 Peralatan memasak
Alat-alat dapur adalah alat-alat yang umum digunakan untuk kegiatan masak-memasak,
penyajian masakan dan makanan serta perlengkapan makan dan minum.

 alat pembuat mentega

 anglo
 cangkir
 dandang
 dulang
 garpu
 gelas (wadah)
 kaldron
 kompor
 kotrek
 kuali
 Langseng
 mangkok
 microwave
 blender
 mixer (peralatan memasak)
 oven
 panci
 tungku
 periuk
 piring
 sendok
 sumpit
 termos
 celemek