PMT Bumil Berbasis Pangan Lokal 2010 PDF
PMT Bumil Berbasis Pangan Lokal 2010 PDF
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal i
DAFTAR PUSTAKA
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 47
48 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
TIM PENYUSUN
Pengarah :
Dr. Minarto, MPS
Penyusun :
Cornelia, SKM, M.Sc.
Prof. Dr. dr. Sri Karjati, M.Sc.
Prof. Dr. Komari, M.Sc.
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc.
Dr. Mien Karmini, MS
Siti Mutia Rahmawati, SKM, M.Si.
Galopong Sianturi, MPH
Iip Syaiful, SKM, M.Kes.
Eko Prihastono, MA
Ir. Mursalim, MPH
Lismartina, SKM
Ir. Martini Markum
dr. Rivani Noor
Sri Nurhayati, SKM
Sekretariat :
Gino, SE
Irma Kurnia Sari, Amd
Henny Haryani
Tambahan energi dan protein yang dibutuhkan ibu selama hamil
adalah 300 kkal dan 17 g protein tiap hari. Contoh resep makanan
untuk memenuhi kebutuhan tambahan selama hamil dapat dilihat dalam
lampiran.
Apabila selama kehamilan ibu mengalami gangguan dalam
mengkonsumsi makanan akibatnya kenaikan BB yang diharapkan tidak
tercapai. Bila ditemukan penurunan kadar hemoglobin menunjukkan
ibu perlu tambahan zat besi. Bila kedua keadaan itu tidak dapat diatasi,
ibu hamil dianjurkan untuk konsultasi lebih lanjut.
14 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
BAB III
PENGEMBANGAN MAKANAN TAMBAHAN
IBU HAMIL BERBASIS PANGAN LOKAL
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 15
Sebagai contoh, untuk sumber karbohidrat dapat dipilih beras, jagung,
tepung-tepungan seperti beras, sagu, atau umbi-umbian seperti singkong,
ubi jalar, kentang.
16 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
ZAT GIZI BAHAN MAKANAN
Vitamin C Aneka buah terutama jeruk, jambu biji dan
tomat.
Mineral Besi (Fe) Hati, ikan, daging, telur, tempe, tahu,
kacang-kacangan dan sayuran berwarna
hijau.
Iodium (I) Ikan, kerang, udang, garam beryodium,
rumput laut.
Calsium (Ca) Susu, tempe, kacang-kacangan.
Magnesium (Mg) Kacang mete, kacang tanah, tempe, ikan,
sayur berwarna hijau dan beras merah.
Seng (Zn) Ikan, telur, daging, tempe, kacang-
kacangan, susu dan jamur.
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 17
Perlu diketahui bahwa tidak ada satupun jenis bahan makanan yang
lengkap zat gizinya. Oleh karena itu dalam pembuatan makanan
tambahan ibu hamil disarankan menggunakan jenis bahan makanan
yang beranekaragam, misalnya dengan memilih resep yang
berbeda-beda. Dengan menggunakan jenis bahan makanan yang
beranekaragam, zat gizi masing-masing bahan makanan tersebut dapat
saling melengkapi.
Makanan tambahan ibu hamil harus padat gizi yang berarti
mengandung lebih banyak zat gizi misalnya protein, zat besi,
vitamin A. Oleh karena itu, pembuatan makanan tambahan ibu hamil
harus didasarkan pada pilihan jenis bahan makanan yang tinggi zat
gizinya (lihat tabel 6).
Masyarakat berpendapat bahwa makanan yang bergizi adalah
makanan yang harganya mahal. Secara ilmiah pendapat ini kurang
tepat, karena makanan yang murahpun banyak yang bernilai gizi tinggi.
Dalam pembuatan makanan tambahan ibu hamil dapat digunakan
bumbu-bumbu yang sesuai dengan resep makanan tambahan yang
dibuat. Bahan pengawet kimia, pewarna buatan, dan pemanis buatan
sebaiknya tidak digunakan dalam pembuatan makanan tambahan ibu
hamil. Bahan-bahan kimia tersebut tidak diperlukan dan jika dikehendaki
gunakan bahan tambahan pangan alami.
18 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
B. Persyaratan Makanan Tambahan
1. Dapat diterima
2. Mudah dibuat
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 19
3. Memenuhi kebutuhan zat gizi
4. Terjangkau
Hendaknya makanan tambahan untuk ibu hamil dapat diolah dari
bahan-bahan yang harganya terjangkau oleh masyarakat berkemampuan
ekonomi rendah dengan tetap dapat memenuhi kebutuhan gizi, keamanan
pangan dan selera. Untuk itu sebaiknya bahan baku yang digunakan
dapat dan mudah dibeli di daerah setempat agar harganya tidak terlalu
mahal.
5. Mudah didapat
20 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
6. Aman
Tanda lain dari makanan yang tidak memenuhi syarat aman adalah
bila dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan berbahaya
seperti asam borax/bleng, formalin, zat pewarna rhodamin B dan
methanil yellow seperti yang banyak dijumpai pada jajanan pasar.
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 21
C. Persiapan Bahan Makanan
Untuk menghasilkan makanan tambahan ibu hamil yang memenuhi
syarat, bahan yang digunakan harus berkualitas. Ciri bahan yang
berkualitas : bersih, utuh, segar dan tidak rusak (tidak ada perubahan
warna, bentuk, tekstur, bau, aroma, rasa). Bahan makanan harus bebas
dari kotoran dan kontaminasi bahan beracun/berbahaya. Hindari
menggunakan bahan-bahan yang sudah busuk.
22 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Petunjuk penyimpanan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 7.
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 23
D. Cara Pengolahan
Pengolahan makanan tambahan ibu hamil dilakukan berdasarkan
ketersediaan peralatan pengolahan makanan di rumah tangga. Proses
yang dilakukan mengacu pada cara pengolahan yang biasa dilakukan
sehari-hari. Makanan tambahan ibu hamil dapat diolah melalui proses
perebusan, pengukusan, pemanggangan, pembakaran dan penggorengan.
1. Merebus
Pengolahan makanan dengan proses perebusan harus menggunakan
air yang bersih. Untuk menghindari terjadinya kehilangan banyak zat
gizi, perebusan sebaiknya menggunakan air secukupnya dan pemanasan
sesuai petunjuk pada resep makanan tambahan. Penggunaan air yang
terlalu banyak dapat menyebabkan banyak zat gizi yang terbuang
bersama air rebusan. Pemanasan yang berlebihan karena dimasak terlalu
lama dapat menyebabkan kerusakan zat gizi terutama vitamin C.
Sebaliknya, jika pemanasannya kurang, maka berisiko masih ada kuman
penyakit yang belum mati.
2. Mengukus
24 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
3. Memanggang atau Membakar
4. Menggoreng
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 25
Hasil akhir pengolahan makanan dapat berbentuk padat, semi padat
atau encer. Bentuk makanan tambahan ibu hamil disesuaikan dengan
umur kehamilan. Pada trimester I sebaiknya ibu hamil diberi makanan
tambahan berbentuk padat, kering atau segar. Pada trimester selanjutnya,
makanan tambahan dapat berbentuk padat, semi padat atau cair.
Tabel 8. Teknik Pengolahan Makanan
Cara
No. Prinsip
Pengolahan
A Merebus 1. Gunakan air bersih secukupnya
2. Semua bahan terendam
3. Air mendidih (suhu 100°C)
4. Lama perebusan sampai tingkat kematangan yang
dikehendaki termasuk bagian dalam bahan
makanan
B Mengukus 1. Gunakan air bersih secukupnya
2. Lama pengukusan sampai tingkat kematangan
yang dikehendaki termasuk bagian dalam bahan
makanan
C Memanggang 1. Panaskan alat panggang (oven) sampai panas yang
dikehendaki sebelum bahan dimasukkan.
2. Lama pemanggangan sampai tingkat kematangan
yang dikehendaki termasuk bagian dalam bahan
makanan
D Membakar 1. Siapkan bahan pembakar (arang/kayu) sampai
terbentuk bara api sebelum bahan makanan
dibakar
2. Lama pembakaran sampai tingkat kematangan
yang dikehendaki termasuk bagian dalam bahan
makanan
26 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Cara
No. Prinsip
Pengolahan
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 27
28 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
BAB IV
PENUTUP
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 29
30 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Lampiran
RESEP-RESEP MAKANAN TAMBAHAN IBU HAMIL
BERBASIS BAHAN PANGAN LOKAL
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 31
Keterangan :
ptg = potong 1 ptg lauk hewani = ± 50 gr
sdg = sedang 1 ptg lauk nabati = ± 50 gr
1 btr telur = ± 55 gr
1 gelas susu = 200 gr
Ibu hamil trimester 2 dapat mengonsumsi minimal dua saji
setiap harinya.
Ibu hamil trimester 3 dapat mengonsumsi 3 saji dengan resep
yang bervariasi.
- Dalam menyiapkan dan memasak makanan tambahan ibu hamil
harus memperhatikan kemungkinan kehilangan zat gizi selama
proses tersebut.
- Cara menghindari kehilangan zat gizi tersebut dapat
dilakukan :
Semua bahan sebaiknya dicuci dahulu sebelum dipotong.
Memasak tidak terlalu lama (misalnya : sayuran dimasak
3-5 menit).
Daging dicincang dahulu sebelum dimasak sehingga waktu
memasak akan lebih singkat (10-15 menit).
Ikan dikukus terlebih dahulu baru dipisahkan dari tulangnya
lalu masak sebentar (5-10 menit).
Buah sebaiknya dimakan segar, kecuali nenas dan nangka
sebaiknya dimasak sebentar (5 menit).
- Resep Makanan Tambahan Ibu Hamil dalam buku ini telah
diujicoba di Laboratorium Kuliner Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Depkes Jakarta II.
32 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Buku ini berisi penjelasan tentang makanan tambahan ibu hamil berbasis
pangan lokal bukan bentuk PMT pabrikan dan diharapkan dapat
meningkatkan pemahaman tentang gizi ibu hamil serta berguna sebagai
model pengembangan PMT ibu hamil berbasis pangan lokal.
ii Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
DAFTAR ISI
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal iii
9. Kroket Kentang ..................................................... 38
10. Lumpia Tahu ......................................................... 39
11. Somay Ayam dan Udang ..................................... 39
12. Tombro Spesial .................................................... 40
13. Dadar Gulung Kacang Tolo ................................. 40
14. Lemper Ayam ...................................................... 41
15. Bakwan Toge Tahu Udang ................................... 42
16. Sosis Solo ............................................................ 42
17. Mentho ................................................................. 43
18. Sakura Wokatu ..................................................... 44
19. Lepet Jagung ........................................................ 44
20. Kue Lapis Ubi Kayu ............................................ 45
21. Onde-Onde Sambiki/Labu Kuning ....................... 45
22. Pempek Palembang .............................................. 46
Daftar Pustaka ....................................................................... 47
Tim Penyusun
iv Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
DAFTAR ISTILAH
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal v
20. Bahan tambahan makanan : Senyawa kimiawi yang dizinkan ditambahkan
dalam jumlah sedikit pada makanan untuk tujuan tertentu (pengawet,
penguat rasa, pewarna, pemanis dll)
21. Asam borax/bleng, formalin, zat pewarna rhodamin B dan methanil
yellow : senyawa kimiawi yang dilarang ditambahkan pada makanan
22. Jajanan pasar : makanan selingan yang biasa dijual di pasar
23. Kuman : bibit penyakit
vi Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 1
Upaya untuk meningkatkan status gizi ibu selama hamil adalah
Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Bentuk PMT dapat berupa
PMT pabrikan maupun PMT berbasis pangan lokal. Pada tahun 2010,
Kementerian Kesehatan RI akan mendistribusikan kegiatan Pemberian
Makanan Tambahan (PMT) dalam bentuk PMT pabrikan. Kegiatan ini
diprioritaskan pada ibu hamil KEK dari keluarga miskin terutama
di wilayah kabupaten/kota yang mengalami rawan gizi.
Jangkauan distribusi PMT pabrikan tersebut belum dapat
menjangkau seluruh wilayah Indonesia. Dengan alasan ini maka buku
pedoman ini disusun berdasarkan hasil kajian dan penelitian terkait
dengan berbagai potensi daerah di Indonesia. Hasil kajian penelitian
pada umumnya makanan tambahan lokal ibu hamil tidak dapat
memenuhi kecukupan gizi mereka terutama dalam hal kandungan
protein, vitamin dan mineral. Mutu makanan tambahan lokal dapat
ditingkatkan dengan menambah pangan sumber protein hewani dan
nabati sesuai dengan kebutuhan gizi masa kehamilan trimester
I, II dan III.
Berdasarkan hal tersebut di atas maka diperlukan pedoman gizi
ibu hamil dan pengembangan makanan tambahan ibu hamil berbasis
pangan lokal.
B. Tujuan
Umum :
Sebagai acuan dalam rangka peningkatan pemahaman dan ketrampilan
dalam penyediaan PMT ibu hamil berbasis pangan lokal.
Khusus :
1. Menyediakan informasi tentang gizi dan kehamilan sehat.
2. Menyediakan informasi tentang syarat-syarat serta cara pengolahan
makanan tambahan ibu hamil.
2 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
3. Menyediakan pedoman tentang pembuatan makanan tambahan ibu
hamil sesuai dengan usia kehamilan.
C. Manfaat
1 . Sebagai pedoman bagi pengelola program gizi dari sektor terkait
dalam upaya perbaikan gizi ibu hamil.
2 . Sebagai pedoman bagi LSM, swasta dan organisasi dalam upaya
perbaikan gizi ibu hamil.
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 3
4 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pan
Pada kehamilan normal perubahan ini antara lain tampak pada penambahan
berat badan (BB) ibu sesuai dengan pertumbuhan dan perkembangan
janin, tambahan cadangan lemak, pembentukan dan perkembangan
placenta, peningkatan cairan tubuh serta pembesaran payudara.
Di samping itu, karena adanya perubahan hormonal ibu hamil juga
mengalami perubahan psikologis, sosiologis dan emosional.
6 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Penambahan BB ibu selama kehamilan tergantung status gizi ibu
pra-hamil. Estimasi BB pra-hamil dapat dihitung berdasarkan IMT
median dengan rumus :
BB pra-hamil ideal = IMT (median) x TB 2 (dalam m)
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 7
Contoh perhitungan kasus : (lihat tabel 2)
Ibu hamil perlu asupan gizi sesuai dengan kebutuhan yang diperoleh
dari menu gizi seimbang yang terdiri zat tenaga, zat pembangun dan
zat pengatur. Tabel 3 menguraikan peran zat gizi dalam tubuh.
8 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Tabel 3. Peran Utama Zat Gizi dalam Tubuh
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 9
Zat Gizi Fungsi selama Kehamilan
Asam folat Perlu untuk produksi, perbaikan dan fungsi DNA
Perlu untuk produksi darah
Membantu fungsi enzim
Calsium Membantu mineralisasi cukup untuk
pembentukan tulang dan gigi kuat
Berperan pada kontraksi dan relaksasi otot,
fungsi saraf, pembekuan darah, tekanan darah
dan imunitas
Zat besi (Fe) Membantu sintetis eritrosit
Berperan mencegah kelelahan
Diperlukan enzim yang membentuk asam amino,
kolagen dan hormon
Magnesium Membantu :
Pembentukan tulang dan gigi kuat
Regulasi insulin dan kadar gula darah
Mempertahankan keseimbangan asam-basa
Zinc Membantu pembentukan organ kerangka
tubuh dan organ sirkulasi
Sebagai komponen insulin dan beberapa enzim
Membantu sintetis DNA, RNA dan protein
Berperan pada penyembuhan luka
Yodium Bahan pembentuk hormon pertumbuhan
10 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Kebutuhan gizi selama hamil lebih tinggi dibandingkan dengan
kondisi pra-hamil. Makin bertambah usia kehamilan makin tinggi
jumlah zat gizi yang dibutuhkan. Untuk mencapai kehamilan yang
sehat dibutuhkan asupan gizi yang optimal sesuai dengan usia kehamilan.
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 11
Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) Tahun 2004, seorang ibu
hamil dianjurkan untuk mengonsumsi tambahan energi dan protein
sebagai berikut : Trimester 1 sebesar 100 kalori dan 17 gram protein,
trimester 2 sebesar 300 kalori dan 17 gram protein, trimester 3 sebesar
300 kalori dan 17 gram protein dengan catatan tambahan ini bisa
dipenuhi dalam 3 trimester berturut-turut. Kebutuhan vitamin dan
mineral pada ketiga trimester juga meningkat. Ibu hamil membutuhkan
tambahan vitamin A 300 RE, thiamin 0,3 mg, riboflavin 0,3 mg,
niacin 0,3 mg, asam folat 200 mcg, piridoksin 0,4 mg, vitamin
B12 0,2 mcg, vitamin C 10 mg, kalsium 150 mg, magnesium 30 mg,
yodium 50 mcg, selenium 5 mcg, mangan 0,2 mg dan fluor 0,2 mg.
Sedangkan untuk tambahan kebutuhan zat besi pada ibu hamil bervariasi
yaitu pada trimester 1 belum membutuhkan tambahan, 9 mg pada
trimester 2, dan 13 mg pada trimester 3. Kebutuhan tambahan mineral
zinc (seng) sebesar 1,7 mg pada trimester 1; 4,2 mg pada trimester 2;
dan 9 mg pada trimester 3.
Apabila kebutuhan energi dan zat gizi mikro tidak terpenuhi maka
ibu akan menderita gizi kurang. Beberapa contoh akibat kekurangan
zat gizi mikro, dapat dilihat pada tabel 4.
12 Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal
Tabel 4. Akibat Kekurangan Zat Gizi Mikro
Pedoman Gizi Ibu Hamil dan Pengembangan Makanan Tambahan Ibu Hamil Berbasis Pangan Lokal 13