RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMK BPP Bandung

Bidang keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kelas/Semester : X Boga / Genap
Kompetensi Dasar : 3.7 Menganalisis kualitas bahan makanan dari
nabati dan hasil olahannya
4.7 Melakukan uji kualitas bahan makanan
nabati dan hasil olahannya
Materi Pokok : Nabati dan Hasil Olahannya
Pertemuan : 2 X pertemuan
Alokasi Waktu : 6 x 45 menit

Disusun oleh:
Adinda Gita Rahmaliaputeri
NIM. 1604086

YAYASAN BALAI PERGURUAN PUTRI

SMK BPP BANDUNG
Jl. Van Deventer No. 14 Tlp. (022) 4230794
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Satuan Pendidikan : SMK BPP Bandung
Bidang keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kelas/Semester : X Boga / Genap
Kompetensi Dasar : 3.7 Menganalisis kualitas bahan makanan dari
nabati dan hasil olahannya
4.7 Melakukan uji kualitas bahan makanan
nabati dan hasil olahannya
Materi Pokok : Nabati dan Hasil Olahannya
Pertemuan : 2 X pertemuan
Alokasi Waktu : 6 x 45 menit

A. Kompetensi Inti *)
3. Pengetahuan: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi
tentang pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif
sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik,
detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni,
budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai
bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional,
dan internasional.
4. Keterampilan: Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat,
informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah
sesuai dengan bidang kerja Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah
bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar
kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji
secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan,
meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah
 konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar *)
1. KD pada KI pengetahuan :
3.7 Menganalisis kualitas bahan makanan dari nabati dan hasil olahannya
2. KD pada KI Keterampilan:
4.7 Melakukan hasil uji organoleptik nabati dan hasil olahannya

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Indikator KD pada KI pengetahuan :
3.7.1 Mendefinisikan pengertian nabati
3.7.2 Mengklasifikasikan jenis dari nabati
3.7.3 Menjelaskan manfaat nabati dan hasil olahannya
3.7.4 Menjelaskan proses pembuatan nabati dan hasil olahannya
3.7.5 Menganalisa penyimpanan nabati dan hasil olahannya
3.7.6 Menganalisis macam-macam contoh nabati dan hasil olahannya
2. Indikator KD pada KI keterampilan :
4.7.1 Menjelaskan hasil uji organoleptik nabati dan hasil olahannya
berdasarkan jenisnya
4.7.2 Menjelaskan hasil uji organoleptik nabati dan hasil olahannya
berdasarkan mutunya
D. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari melalui menggali informasi dari referensi dan hasil diskusi :
3.7.1 Siswa mampu mendefinisikan pengertian nabati dengan tepat
3.7.2 Siswa mampu mengklasifikasikan jenis dari nabati dengan benar
3.7.3 Siswa mampu menjelaskan manfaat dari nabati dengan benar
3.7.4 Siswa mampu menjelaskan proses pembuatan olahan dari nabati
dengan pecaya diri
3.7.5 Siswa mampu menganalisa penyimpanan dari nabati dengan percaya
diri
 3.7.6 Siswa mampu membedakan macam-macam contoh hasil olahan nabati
dengan benar
4.7.1 Siswa mampu menganalisa hasil pemeriksaan mutu dari nabati dan
hasil olahannya berdasarkan karakteristiknya dengan bertanggung
jawab
4.7.2 Siswa mampu menganalisa hasil pemeriksaan kualitas nabati dan hasil
olahannya berdasarkan kandungan gizinya dengan percaya diri.
E. Materi Pembelajaran
Faktual : - pengertian nabati, jenis, karakteristik, kandungan gizi,
mutu manfaat nabati.
Konseptual : - macam-macam teknik pembuatan nabati
Procedural : - cara menyimpan nabati
- menganalisis hasil pemeriksaan kualitas nabati dan hasil
olahnya
F. Strategi Pembelajaran
- Pendekatan : Saintifik (scientifict)
- Model : Discovery Learning
- Strategi : Ekspositori dan contextual learning
- Metoda : Ceramah, tanya jawab, diskusi, penugasan, eksperimen.

G. KegiatanPembelajaran
Pertemuan Pertama

Kegiatan Diskripsi Waktu

Pendahuluan  Guru masuk ke dalam kelas dan mengucapkan 15 menit

salam, siswa menjawab salam guru.
 Guru menunjuk salah satu siswa untuk memimpin
doa.
 Guru memeriksa keadaan kelas dan kesiapan siswa
untuk belajar.
 Guru memeriksa kehadiran siswa.
  Guru membahas sekilas tentang mata pelajaran
pengetahuan bahan makanan
 Guru melakukan apersepsi dengan menanyakan apa
yang siswa keahui tentang macam-macam nabati
dan hasil olahannya
 Guru menyampaikan KD dan tujuan pembelajaran
materi mengenai nabati dan hasil olahannya
Inti Stimulasi/ Pemberian Rangsangan (Mengamati) 95 menit
 Guru menayangkan gambar/video terkait teknik
mengolah nabati dan hasil olahannya
 Siswa menyimak gambar/video mengenai nabati
dan hasil olahannya
 Guru menilai keterampilan siswa dalam mengamati
gambar/video nabati dan hasil olahannya

Identifikasi Masalah (Menanya)

 Guru memberikan pertanyaan kepada siswa
mengenai gambar/video yang ditayangkan
 Siswa menjawab pertanyaan guru terkait
gambar/video yang ditayangkan
 Siswa mengajukan pertanyaaan terkait
gambar/video yang ditayangkan
 Guru menjawab pertanyaan yang diajukan siswa
 Guru menjelaskan materi mengenai pengertian
nabati, jenis, karakteristik, kandungan gizi, mutu
nabati.
 Siswa mengajukan pertanyaaan terkait materi yang
dijelaskan guru.
 Guru menjawab pertanyaan yang diajukan siswa

Pengumpulan Data (Mengumpulkan Informasi)

  Guru membagi siswa menjadi 10 kelompok,
masing-masing mengumpulkan informasi
mengenai macam-macam olahan nabati dan jenis
nabati
 Masing-masing siswa membaca sumber bacaan
yang berkaitan dengan macam-macam olahan
nabati.
 Siswa diarahkan untuk mencari dan membaca
melalui media internet untuk mencari tahu materi
yang diberikan.

Verifikasi (Mengasosiasi)
 Sertiap siswa dalam kelompok diminta untuk
menyimpulkan dan melaporkan hasil diskusinya.

Menarik Kesimpulan (Mengomunikasikan)

 Perwakilan kelompok ditunjuk untuk
mempresentasikan hasil tugas kelompok yang telah
diberikan
 Siswa menyimak presentasi hasil disksusi yang
dipaparkan
 Guru menguatkan pemaparan materi yang
disampaikan tiap perwakilan siswa

Penutup  guru memberikan post test pada siswa 25 menit

 Guru memberikan kesimpulan akhir dan
menerangkan manfaat dari pembelajaran yang telah
dilakukan.
 Guru memberi penguatan kepada siswa untuk terus
mengembangkan pengetahuan dan tidak pernah
 puas dengan apa yang telah dipelajari sehingga
siswa termotivasi untuk terus mencari ilmu.
 Guru menyampaikan materi pembelajaran
selanjutnya yaitu praktikum membuat hasil olahan
nabati.
 Guru memberi tugas yaitu perencanaan untuk
praktikum.
 Guru menutup pembelajaran dengan do’a dan
mengucapkan salam.
 Siswa berdo’a dan menjawab salam penutup.
Pertemuan kedua

Kegiatan Diskripsi Waktu

Pendahuluan  Guru masuk ke dalam kelas dan mengucapkan salam, 15 menit

siswa menjawab salam guru.
 Guru menunjuk salah satu siswa untuk memimpin doa.
 Guru memgkondisikan suasana kelas agar kondusif dan
menyenangkan.
 Guru memeriksa kehadiran siswa.
 Guru membahas sekilas tentang praktek yang akan
dilaksanakan.
 Guru melakukan apersepsi dengan menanyakan kesiapan
siswa untuk praktikum membuat hidangan nabati.
 Guru menyampaikan KD dan tujuan pembelajaran
 Siswa menyiapkan alat yang akan digunakan 85 menit
 Siswa menyiapkan bahan yang akan digunakan
 Siswa melaksanakan praktek sesuai dengan prosedur
Inti kerja
 Siswa menunjukan hasil praktek yang sudah dilakukan.
 Siswa membersihkan area kerja dan di rapikan seperti
semula.
Penutup  Siswa mempresentasikan hasil praktek 20 menit
  Guru menilai hasil praktek
 Guru mengevaluasi dan menyimpulkan hasil praktek.
 Menutup kegiatan dengan doa

H. Media, Alat/Bahan, dan Sumber Belajar

1. Media : Power point
2. Alat : Proyektor, LCD, Laptop
3. Sumber Belajar : Bahan ajar sekolah SMK Keahlian Tata Boga Pengetahuan
Bahan Makanan 2
I. Penilaian Pembelajaran, Remedial dan Pengayaan
1 Teknik penilaian
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kelas : X Tata Boga
Semester :2

No Ranah Kompetensi Teknik Bentuk

Penilaian Penilaian
1 Sikap Non Tes: Lembar
Observasi penilaian sikap
2 Pengetahuan: Tes : Soal isian
KD 3.7 Menganalisis kualitas bahan Tertulis (post tes)
makanan dari nabati dan hasil
olahannya

3 Keterampilan: Tes: Praktikum

KD 4.7 Menampilkan hasil uji Praktikum
organoleptik nabati dan hasil
olahannya
2 Instrumen penilaian
 Pengetahuan : post test penguasaan materi nabati dan hasil olahnnya
 Keterampilan : Praktikum membuat olahan nabati
a. Penilaian Ranah Sikap
 Instrumen dan Rubrik Penilaian Sikap dalam Kelompok
Tanggung
Disiplin Jujur Santun Kerjasama
No Kelompok jawab Skor
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
2
3
4
5
Keterangan:
Peserta didik memperoleh skor
4 = jika empat indikator terlihat
3 = jika tiga indikator terlihat
2 = jika dua indikator terlihat
1 = jika satu indikator terlihat
Indikator kompetensi sikap:
Disiplin
a. Tertib mengikuti instruksi
b. Mengerjakan tugas tepat waktu
c. Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta
d. Tidak membuat kondisi kelas menjadi tidak kondusif
Jujur
a. Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan yang sebenarnya
b. Tidak menutupi kesalahan yang terjadi
c. Tidak menyontek atau melihat data atau pekerjaan orang lain
d. Mencantumkan sumber belajar dari yang dikutip/dipelajari
Tanggung Jawab
a. Pelaksanaan tugas piket secara teratur
b. Peran serta aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
c. Mengerjakan tugas sesuai yang ditugaskan
d. Merapikan kembali ruang, alat dan peralatan belajar yang telah dipergunakan.
Santun
a. Berinteraksi dengan secara ramah
b. Berkomunikasi dengan bahasa yang tidak menyinggung perasaan
c. Menggunakan bahasa tubuh yang bersahabat
d. Berperilaku sopan
Kerjasama
a. Aktif dalam diskusi kelompok
b. Menghargai pendapat orang lain
c. Kesediaan mengerjakan tugas sesuai kesepakatan
d. Mengerjakan tugas kelompok secara bersama-sama.

Nilai akhir sikap hanya 1 nilai, diambil dari modus (skor yang sering muncul) dari
keempat aspek yang diatas

b. Penilaian Ranah Pengetahuan

Kisi-kisi tugas mandiri terstruktur (TMT) kelompok
Indikator Soal Kisi-kisi
Menjelaskan macam- Siswa dibagi menjadi 8 kelompok yang terdiri dari 3-4
macam pembuatan orang. Setiap kelompok akan membahas bahasan
nabati dan kualitas mengenai nabati:
nabati 1. Datalah makanan hasil olah dari kacang-kacangan
yang ada di daerah sendiri. Identifikasikanlah jenis
kacang-kacangan yang digunakan dalam pembuatan
makanan
2. Carilah resep makanan berbahan baku kacang-
kacangan yang berasal dari daerah anda. Identifikasikan
jenis kacang-kacangan yang digunakan Bagaimana
karakteristik makanan tersebut
 Siswa menuliskan hasil diskusi dalam sebuah kertas
HVS dengan kreatifitas masing-masing kelompok.

Lembar Unjuk Kerja (Penampilan Presentasi)

Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Kelas : X JBG
Penilaian
Sistematika Pengerjaa
N Kelompo Ketepata Penampila Tota
Penyampaia n Tugas
o k n Isi n l
n (1-3)
(1-3) (1-3) Skor
(1-3)

Rubrik Lembar Penilaian Presentasi

Aspek yang Penilaian
dinilai 1 2 3
Ketepatan Isi Isi hasil analisis Isi hasil analisis Isi hasil analisis
tidak tepat kurang tepat tepat

Sistematika Penyampaian tidak Sistematika Sistematika

Penyampaian sistematis penyampaian penyampaian
sedikit mudah di sangat mudah di
pahami pahami

Penampilan Penampilan kurang Penampilan Penampilan baik.

sedang
Pengerjaan Tidak tepat waktu Kurang tepat Tepat waktu
Tugas waktu//

Keterangan:
 1. Rentang nilai keterampilan 1-3
2. Skor akhir = jumlah skor x 5
6
c. Penilaian Ranah Keterampilan
Pencapaian Kompetensi
Komponen / Sub
No. Kurang Cukup Baik Baik Sekali
Komponen Penilaian
> 75 75-79 80-89 90-100
I Persiapan kerja
1.1 Persiapan bahan
1.2 Persiapan alat
1.3 Pakaian kerja
Skor Komponen :
II Proses (Sistematika &
Cara Kerja)
2.1 Sistematika kerja
2.2 Cara Kerja
2.2.1 Metode memasak
2.2.2 Menerapkan sanitasi
hygiene
2.2.3 menggunakan
peralatan pengolahan
Skor Komponen :
III Sikap Kerja
3.1 Kerja sama

3.2 Komunikasi

3.3 Keselamatan kerja

3.4 Teliti

3.5 Kebersihan

Skor Komponen :
 IV Hasil kerja
4.1 Penampilan
4.2 Warna
4.3 Rasa
4.4 Bentuk
Skor Komponen
V Waktu
5.1 Waktu menyelesaikan
praktik
Skor Komponen :
TOTAL
KOMPETENSI

3. Pembelajaran Remedial dan Pengayaan

Remedial : siswa yang tidak mencapai KKM =75, mengikuti remedial proses
dan penilaian dengan mengisi soal yang sama.
Pengayaan : siswa yang telah tuntas, ditugasi menjadi tutor sebaya bagi yang
belum tuntas di bimbing oleh guru mata pelajaran.
Bandung, Oktober 2019
Mengetahui,

Guru Pamong PPLSP 2019/2020 Praktikan PPLSP Universitas

Pendidikan Indonesia

Mulyani Hadi Saputra M.Si Adinda Gita Rahmaliaputeri

NIM. 1604086
Lembar Kerja 1
Mengidentifikasi Karakteristik Hasil Olahan Kacang-Kacangan

Kelompok :
Nama Anggota :

No Nama Makanan Kacang-kacangan yang Karakteristik Makanan

digunakan
Lembar Kerja 2

Kelompok :
Nama Anggota :

No Nama Makanan Kacang yang Karakteristik

digunakan Makanan
 BAHAN AJAR

Pengertian Bahan Makanan.

Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa Indonesia
menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan bahan makanan
dalam keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi setelah mereka
menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru dimakan. Bahan
makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan yang dimakan dalam keadaan
mentah.
Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus menerus
sampai sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya dengan api dan
tanpa bumbu, hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan bumbu makanan
sehingga menjadi lezat.
Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-hari. Dalam satu hari ada
yang melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang
dimakannya. Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan,
jumlah, mutu dan kebersihannya. Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas
Kesehatan adalah “Empat Sehat Lima Sempurna”. Pedoman tersebut dapat dijadikan
sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi
kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat mewujudkan kesehatan bagi tubuh.
Bahan Makanan : semua bahan yang ada di sekitar kita, yang mengandung gizi, yang
dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan.
2. Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.
1) Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.
2) Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.
3) Menurut musim serta mudah didapat.
Fungsi bahan makanan :
1) Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga.
Seperti karbohidrat, protein, lemak.
2) Bahan makanan sebagai zat pembangun.
Seperti protein, mineral, air.
3) Bahan makanan sebagai zat pengatur.
Seperti vitamin dan mineral.
Hal-Hal Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.
1) Nilai gizi.
2) Keadaan ekonomi.
3) Sosial budaya.
4) Geografi.
5) Pendidikan.

1. Bahan Makanan Nabati

Contoh : 1. Padi-padian 3. Kacang-kacangan 5. Buah-buahan
2.Umbi-umbian 4. Sayuran

1. Padi-padian

1. Padi : - Batang : Jerami

- Biji : Gabah
- Tangkai : Merang

Ciri-ciri beras tumbuk : - Warna kusam - Vitamin B1 nya masih banyak

- Rasa kurang enak

Ciri-ciri beras giling : - Warna putih bersih - Vitamin B1 nya sedikit

- Rasa enak

Lapisan Padi
 Perikarps : mengandung selulosa & protein
 Tegmen : mengandung lemak
 Aleuron : mengandung protein & vitamin B1
 Endosperma : mengandung zat pati bewarna putih

Macam-macam beras : beras biasa, beras ketan, beras merah

Olahan beras : tepung, bubur, nasi, kerupik puli, ragi, brondong/jipang, bihun
lontong
Olahn ketan : tepung, lemper, lepet, onde-onde, semar mendem

Cara menyimpan beras

- Ke dalam peti/kaleng
- Tidak lembab & tidak menyentuh lantai

Keuntungan Ricebox
- Pengambilan beras sesuai muatan
- Pengambilan dapat di atur jumlahnya
- Tidak di ganggu binatang
- Terhindar dari kelembapan

2. Jagung
Cara menanam jagung : Tidak memerlukan banyak air
Hasil olahan : tepung, nasi, dadar jagung, bihun, oseng-oseng, jagung
bakar,
brondong/jipang, marning
Janten : jagung muda
Warna jagung : putih, kuning, oranye, kemerah-merahan

Hasil olahan : Barang jadi / ½ jadi yang bisa langsung di makan dengan
jangka waktu yang lama
 Hasil masakan : Hasil yang bisa langsung di makan dan tidak tahan lama

3. Gandum
Gandum : bahan baku pembuat tepung
2 jenis gandum :
- Gandum Keras : di tanam di musim panas, gluten tinggi, daya kembang
tinggi
- Gandum Lunak : di tanam di musim dingin, gluten redah, daya kembang
tingi

Hasil Olahan Gandum :

- Bulgur
Cara membuat :
Gandum di cuci, di kukus, di keringkan, di rendam 4 jam, di masak

- Tepung terigu
a. Tepung Keras
100% gandum keras
Gluten tinggi
Protein 12%
Penggunaan : roti tawar
Kreta Kencono, Cakra Kembar

b. Tepung Sedang
50% gandum lunak dan keras
Gluten sedang
Protein 10-11%
Penggunaan : kue tradisional
Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kendi
 c. Tepung Lunak
100% tepung lunak
Gluten rendah
Protein 8-9%
Penggunaan : Wafer
Kunci Biru, Semar

2. Umbi-umbian

Umbi Batang : Sagu

Umbi Akar : Ubi jalar, ubi kayu, kentang

1. Sagu
Cara memperoleh tepung sagu :
- Ambil empulurnya, empulur di pukul, di rendam air, di remas-remas, di
endapkan, ganti rendaman air beberapa hari sampai bersih

Hasil olahan : bubur, biji mutiara, biji delima

2. Ubi Jalar
Warna : Putih, kuning, merah kebiruan
Hasil olahan : Rujak, keripik, gethuk
Daunnya untuk sayur

3. Kentang
Hasil olahan : tepung, makanan pokok, sayuran, lauk pauk, kue, keripik
Cara memperoleh tepung kentang :
- Kentang di bersihkan, di giling, di jemur, di ayak
Racun dalam kentang : SOLANINE
4. Ubi Kayu
Hasil olahan : gaplek, tepung tapioka
Macamnya : Pahit dan manis
Racun : HCN ( Asam Cyanida )/ Linamarine

3. Kacang-kacangan

Tanda-tanda yang baik adalah :

a. Warnanya mengkilat dan beragam.
b. Tidak banyak kotoran.
c. Tidak ada lubang bekas ulat.
d. Tidak berjamur.
e. Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f. Kering dan tidak berbelah-belah.
1. Kacang Kedelai
Makanan yang berprotein tinggi
Hasil Olahan :
- Kedelai Hitam : Kecap & taosi
- Kedelai Putih : Sari Kedelai, tempe, tahu, taoco, tauwa

2. Kacang Tanah
Makanan sumber lemak nabati
Hasil olahan : minyak selada, oncom, sambel pecel, peyek, kacang telur

3. Kacang hijau
Makanan sumber vitamin D
Hasil olahan : tepung Hunkwe, untuk kue tradisional, isi onde-onde, kue
Satru
 4. Sayuran

Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu

Indonesia. Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang
berwarna hijau, yang berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran
kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1) Sayuran masih muda dan segar.
2) Tidak layu, tidak berulat.
3) Warna hijau merata.
4) Tidak bercampur dengan bahan lain.
Makanan berserat ntinggi
Guna sayuran :
- Sunber vitamin dan mineral
- Sumber pelindung dan pengatur tubuh
- Seratnya membantu metabolisme dalam tubuh
- Bahan penambah cita rasa

Zat gizi dalam sayuran :

- Klorofil : Zat hijau daun
- Karotin : Pri vitamin A akan di rubah tubuh menjadi vitamin A

Jenis-jenis sayuran :
1. Akar : Wortel, kentang, ubi jalar
2. Tunas : Rebung, kecambah, tunas pisang
3. Batang : Daun bawang prei, pondho
4. Daun : Bayam, kangkung, sawi, pepaya
5. Bunga : Turi, kol, sedap malam, pisang
6. Buah : Ketimun, labu siam, terong, buncis, kacang panjang
7. Biji : Pete, kapri, kacang merah, kacang tanah, kacang tolo, kacang hijau
 5. Buah

Makanan sumber vitamin & mineral

Zat dalam buah : Zat PEKTIN
Cara memasak buah:
- Sebelum di rebus, airnya di beri kapur dulu, supaya zat pektin tidak larut
Hasil olahan : Sari buah, pengeringan, sirup, manisan, asinan, jam, selai, sale

2. Bahan Makanan Hewani

Contoh : 1. Daging 3. Telur 5. Susu
2. Unggas 4. Ikan

1. Daging

Dari bagian jaringan serat-serat otot hewan potong

Daging Sapi Anak Sapi Kerbau

- Warna : Merah tua - Merah muda - Merah tua
- Serat : Halus - Halus - Kasar
- Lemak : Kering & keras - Lemak putih & lunak - Keras & kuning

Daging Babi Kambing

- Warna : Merah jambu - Merah jambu tua
- Serat : Halus - Halus
- Lemak : Putih, lunak & jernih - Putih, lunak & jernih
Zat Ekstratif : Zat yang larut bersama kaldu dapat memberi rasa gurih pada
Masakan
Hasil olahan : Corned beef, sosis, dendeng, krupuk, abon

Keras lunaknya daging tergantung :

1. Umur hewan
2. Cara hidup sehari-hari
3. Jenis kelamin
4. Cara memotong daging
5. Bagian hewan yang di potong

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polong-

polongan. Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang
kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiates). Kacang-kacangan merupakan komoditas yang mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai banyak kegunaan. Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir
sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperma.
Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan dari pada
serealia. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade,
sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel perenkim. Bagian terluar
endosperma adalah lapisan aleuron.

Gambar 1.1 Jenis – jenis kacang

 1. Kacang Hijau

Gambar 1.2 Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija
yang dikenal luas di daerah tropik. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber
bahan pangan nabati berprotein tinggi. Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama,
seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Tanaman kacang hijau merupakan
tanaman yang tumbuh hampir di seluruh tempat di Indonesia. Di Indonesia, kacang
hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali),
buwe (Flores), tibowang cadi (Makassar). Biji kacang hijau ada yang mengkilap dan
ada pula yang kusam, tergantung jenisnya. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau
lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau
berbintik-bintik hitam. Jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan
green gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam
bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus. Sedangkan yang berwarna hijau disebut
Phaseolus radiates.

Biji Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung
dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Kacang hijau yang
sudah matang dan dihaluskan dapat dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau
gandas turi. Biji kacang hijau juga dapat dijadikan kecambah kacang hijau yang umum
dikonsumsi di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara. Biji kacang hijau yang dibuat
kecambah dinamakan tauge. Biji kacang hijau besar umumnya digunakan untuk
dijadikan tepung, di pasaran dikenal sebagai tepung hunkue. Tepung hunkue dapat
digunakan dalam pembuatan kue. Tepung hunkue yang dimasak cenderung
membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.

Gambar 1.3 kecambah dari biji kacang hijau

Gambar 1.4 Hasil olahan kacang hijau

 2. Kacang Kedelai

Gambar 1.5 Kacang Kedelai

Kacang kedele memiliki nama Latin Glycine max juga termasuk dalam jenis
kacang-kacangan. Selain sering dijadikan camilan, kacang kedele juga biasa diolah
menjadi bahan makanan lain seperti tempe, tahu, susu kedelai, tauge, tauco, kembang
tahu, oncom dan kecap. Tanaman kedele sudah dibudidayakan lebih dari 3500 tahun
yang lalu di Cina dan telah menyebar ke negara Jepang hingga negara-negara Asia
Tenggara. Berikut ini merupakan hasil olahan dari kacang kedelai :

Gambar 1.6 Tahu

Tahu adalah makanan yang berasal dari Cina, pembuatannya ditemukan oleh
Liu An pada zaman pemerintahan dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi.
Selain tahu sudah merakyat di Indonesia, tahu juga sudah mulai dikenal di negara
Kamboja, Thailand dan Vietnam. Ada banyak berbagai jenis tahu yang memiliki rasa
sangat berbeda, tekstur padat atau lembut. Jika di Jawa Timur, khususnya daerah Kediri
ada tahu kuning dengan tekstur padat dan memiliki rasa yang lezat, di Jawa Barat
dikenal dengan Tahu Sumedang yang popular. Tahu yang dikenal di Jepang adalah
tofu. Tahu sutera mudah hancur sehingga kurang tahan terhadap pengolahan. Kata tahu
berasal dari bahasa Cina yaitu tao-hu, teu-hu/tokwa. Kata tao/teu berarti kacang untuk
membuat tahu, orang menggunakan kacang kedele kuning yang disebut wong-teu
(wong = kuning). Hu/kwa itu artinya rusak, lumat, hancur, menjadi bubur. Kedua
istilah itu digabungkan menjadi tahu. Tahu adalah suatu produk makanan berupa
padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedele (Glycne species) dengan
prinsip pengendapan protein. Gumpalan protein dari susu kedele kemudian dipisahkan
dari bagian yang tidak menggumpal (whey) dengan cara pengepresan. Saat ini tahu
sudah banyak dikembangkan dengan berbagai cita rasa dan tekstur yang semakin
lunak. 28 Seperti di daerah Lembang dikenal tahu susu. Di Negara Jepang tahu
berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang produksi tahu,
misalnya tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofu dan nigari kinugoshi.

Gambar 1.7 Tempe

 Tempe merupakan makanan warisan nenek moyang Indonesia. Tidak seperti
halnya keju dan mie yang merupakan makanan yang berasal dari Eropa dan Cina.
Tempe juga sering dijadikan makanan pengganti daging karena nilai gizinya yang
sangat tinggi, tidak kalah dengan keju. Indonesia menjadi produsen tempe terbesar di
dunia. Walaupun awalnya tempe merupakan makanan kelas bawah namun seiring
perkembangan zaman, kini tempe menjadi makanan yang berkelas dan mungkin
menjadi makanan atau lauk wajib di rumah anda. Tempe juga bisa dijadikan berbagai
olahan makanan, mulai dari tempe goreng, sambel tempe, tempe bacem, keripik tempe,
campuran untuk berbagai masakan, hingga bisa dijadikan steak tempe. Tempe adalah
makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedele dengan menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus. Beberapa jenis kapang ini dikenal sebagai ragi tempe. Secara
umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan kapang yang merekatkan biji-biji
kedele, sehingga terbentuk tekstur yang padat. Degradasi komponen-kompone kedele
pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa lebih gurih dibanding tahu. Pengemasan
tempe dapat menggunakan pisang, daun waru, daun jati atau plastik.

Standar mutu untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia
yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 dan dikenal SNI 3144:2009. Dalam standar
tersebut, tempe kedele didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji
kedele dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak,
berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.
 3. Kacang Tanah

Gambar 1.8 Kacang tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongan dari

famili Fabaceae. Kacang tanah dikenal dengan beberapa nama sepeti kacang una, suuk,
kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, atau kacang banggala.
Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnya Brazillia, namun saat ini tanaman
kacang tanah telah banyak menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau
subtropis. Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena
dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol, Cina atau Portugis sewaktu melakukan
pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597. Pada tahun 1863 Holle
memasukkan Kacang Tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan
pula Kacang Tanah dari Mesir, Cina dan India.

Kacang Tanah merupakan salah satu tanaman palawija yang mempunyai

banyak kegunaan yaitu sebagai bahan makanan,bahan baku industri dan pakan ternak.
Sebagai bahan makanan, kacang tanah sebagai sumber utama protein dan lemak nabati
yang bermanfaat untuk menambah nilai gizi.

Kacang tanah yang rusak mengandung racun yang disebut aflatoksin.

Kandungan racun ini dapat dirasakan dari sedikit rasa pahit yang timbul. Standar mutu
kacang tanah di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-3921-
1995, yaitu kacang tanah harus bebas hama penyakit, bebas bau busuk dan asam, bebas
bau apek dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida, serta memiliki suhu normal. Kacang tanah dapat diolah menjadi bermacam
makanan seperti naugat kacang, enting-enting gepuk dan sebagainya. Enting-enting
gepuk diolah dengan cara memukul kacang tanah yang telah dipanaskan dalam cairan
gula kental hingga menjadi butiran halus.