Kegiatan ke 1

Uji Senyawa Organik

A. Tujuan Kegiatan
Mahasiswa dapat mengetahui kandungan senyawa karbohidrat, protein,
dan lemak dalam bahan makanan.

B. Kajian Pustaka
Karbohidrat sangat banyak terdapat di alam. Gula, pati (amilum),
glikogen, dan selulosa mempakan senyawa-senyawa karbohidrat yang sangat
dikenal dan sangat berlimpah di alam. Pati terdapat dalam berbagai jenis
tumbuh-tumbuhan, seperti umbi kentang, umbi singkong, ubi, beras dan
berbagai biji lainnya. Pati di produksi oleh sel-sel tumbuhan terutama sebagai
senyawa cadangan energi. Batang tebu dan umbi bit mengandung sangat
banyak sukrosa, sehingga sampai sekarang digunakan sebagai bahan baku
industri gula. Madu dan buah-buahan mengandung gula buah yang secara
kimiawi disebut fruktosa, susu mengandung gula susu yang disebut laktosa.
Gula sumber energi siap pakai di dalam darah manusia dan hewan disebut
glukosa, sedangkan karbohidrat cadangan energi dalam tubuh manusia dan
hewan adalah glikogen (Sinaga, 2012: 31).
Di dalam tubuh makhluk hidup karbohidrat mempunyai fungsi utama
sebagai sumbet energi, namun disamping itu beberapa senyawa karbohidrat
juga merupakan pembentuk struktur tubuh, misalnya selulosa yang merupakan
komponen utama dinding sel tumbuhan dan chitin yang banyak ditemukan
pada cangkang serangga dan dinding sel jamur. Karbohidrat juga ditemukan
pada setiap sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat
komunikasi sel (Sinaga, 2012: 31).
Secara kimiawi karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa
polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, senyawa-senyawa yang jika
dihidrolisis akan menghasilkan polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton.
 2

Rumus umumnya biasa ditulis sebagai Cx(H2O)y. Dari definisi tersebut dapat
dilihat bahwa suatu senyawa karbohidrat dapat merupakan polihidroksi
aldehida, artinya senyawa yang memiliki banyak gugus hidroksi (polihidroksi)
dan memiliki satu atau lebih gugus aldehida, dapat pula merupakan
polihidroksi keton, artinya senyawa yang memilki banyak gugus hidroksi
(polihidroksi) dan memiliki satu atau lebih gugus keton, atau dapat pula
merupakan senyawa yang jika dihidrolis baru menghasilkan polihidroksi
aldehida atau polihidroksi keton. Kelompok karbohidrat yang terakhir ini, tentu
merupakan senyawa oligomoner atau polimer, atau senyawa_senyawa yang
berkaitan dengan gugus lain sehingga gugus aldehida atau gugus ketonnya
tertutup (Sinaga, 2012: 31-32).
Menurut Lehninger (1982: 313) terdapat tiga golongan utama karbohidrat
yaitu sebagai berikut:
1. Monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (kata “sakarida” diturunkan
dari bahasa Yunani yang berarti gula). Monosakarida, atau gula sederhana,
terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton,. Monosakarida
yang banyak di alam adalah D-glukosa 6-karbon.
2. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, “sedikit”) terdiri dari rantai pendek
unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Diantaranya, yang paling adalah disakarida, yang mempunyai dua unit
monosakarida. Teristimewa adalah sukrosa, atau gula tebu, yang terdiri dari
gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan
kovalen. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit
tidak terdapat secara bebas., tetapi digabungkan sebagai rantai samping
polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan, yang akan didiskusikan
kemudian.
3. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan
unit monosakarida. Beberapa polisakarida, seperti selulosa, mempunyai
rantai linear, sedangkan yang lain seperti glikogen, mempunyai rantai
bercabang. Polisakarida yang paling banyak dijumpai, pada dunia tanaman,
yaitu pati dan selulosa, terdiri dari unit berulang D-glukosa, tetapi senyawa-
 3

senyawa ini berbeda dalam hal cara unit D-gukosa dikaitkan satu dengan
yang lain. Nama semua monosakarida dan disakaridayang umum dikenal
berakhir dengan akhiran-osa.
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,
seperti klorofom atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau
triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua
organisme. Memang golongan ini adalah bentuk energi kimia simpanan yang
paling penting. Lipida polar, golongan lipida yang lain adalah komponen utama
membran sel yaitu “tempat” terjadinya reaksi-reaksi metabolik. Membran
melindungi sel dari lingkungan dan juga memungkinkan adanya kompartemen-
kompartemen di dalam sel untuk aktivitas metabolik. Tetapi, membran bukan
hanya sekedar kulit pembungkus sel yang bersifat inert: membran mengandung
banyak enzim penting dan sistem transport. Tambahan pula, pada permukaan
luar membran sel terletak banyak sisi pengenalan atau reseptor yang berbeda-
beda, yang dapat mengenali sel lain, mengikat hormone tertentu dan merasakan
berbagai isyarat lain dari lingkungan luar. Banyak sifat-sifat membran sel yang
merupakan pencerminan kandungan lipida polarnya (Lehninger, 1982: 341).
Lipida merupakan kelompok senyawa yang panting bagi kelangsungan
hidup setiap makhluk hidup. Tubuh manusia mengandung lebih kurang 15%
lipid. Lipid memiliki banyak peran, antara lain sebagai sumber energi utama
bagi makhluk hidup. Lipid yang berperan sebagai cadangan energi terutama
adalah kelompok lipid sederhana yang disebut triasilgliserol. Disamping itu
lipid juga berperan sebagai insulator, sebagai penahan panas agar suhu tubuh
dapat dipertahankan dalam jarak normal. Fosfolipid dan kolesterol, senyawa-
senyawa penting yang membentuk membran sel dan prekursor hormon-hormon
seksual juga merupakan senyawa lipid. Lipid juga ada yang berperan sebagai
vitamin, yaitu vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Sinaga, 2012: 61).
Istilah lipid digunakan untuk senyawa-senyawa yang sukar larut di dalam
air tetapi mudah larut dalam pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform,
aseton, eter, dan lain-lain. Secara garis besar lipid dapat dibedakan menjadi tiga
 4

golongan, yaitu lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound

lipid), dan lipid turunan (derived lipid) (Sinaga,2012: 61).
Lipid sederhana adalah senyawa-senyawa lipid yang merupakan ester dari
asam lemak dengan gliserol atau alkohol berantai panjang. Ester asam lemak
dengan gliserol disebut asilgliserol, sedangkan ester asam lemak dengan
alkohol berantai panjang disebut lilin atau malam (wax). Kelompok asilgliserol
yang paling banyak terdapat di alam adalah senyawa-senyawa triasilgliserol.
Disamping triasilgliserol, ester asam lemak dengan gliserol dapat juga berupa
diasilgliserol atau monoasilgliserol (Sinaga, 2012: 61).
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol juga seringkali dinamakan lemak,
lemak netral, atau trigliserida. Triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Triasilgliserol adalah komponen utama dari
lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi
umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul
hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau
gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982: 344).
Triasilgliserol terdapat dalam berbagai jenis tergantung pada identitas dan
letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh
gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi
disebut triasilgliserol sederhana; golongan ini dinamakan menurut asam lemak
yang terkandung. Contohnya adalah tristetoilgliserol, tripalmitoilgliserol, dan
trioleilgliserol, yang mengandung asam stearat,asam palmitat dan asam oleat,
berturut_turut. Nama biasa dan yang umum digunakan untuk ketiga
triasilgliserol sederhana ini adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein, berturut-
turut. Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang
berbeda disebut triasilgliserol campuran. Kebanyakan lemak alami, seperti
minyak olive, mentega dan lemak makanan lainnya merupakan campuran dari
triasilgliserol sederhana dan campuran yang mengandung berbagai jenis asam
lemak yang berbeda dalam panjang rantaidan derajat kejenuhan. Triasilgliserol
yang hanya mengandung asam lemak jenuh seperti tristearin, komponen utama
 5

dari lemak ginjal sapi, merupakan padatan putih berlemak pada suhu kamar.
Triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak tidak jenuh, seperti triolein,
komponen utama minyak olive, bersifat cairan. Mentega adalah suatu
campuran triasilgliserol, beberapa diantaranya mempunyai asam lemak dengan
rantai yang relatif pendek. Karena asam lemak dengan rantai lebih pendek
mempunyai titik leleh yang lebih kecil, asam lemak ini membuat mentega
bersifat lunak pada suhu kamar (Lehninger, 1982: 344-345).
Lipid majemuk (complex lipid) adalah senyawa-senyawa lipid yang jika
dihidrolisis paling tidak akan menghasilkan satu molekul senyawa lain yang
bukan lipid (non-lipid). Senyawa-senyawa lipid majemuk yang banyak terdapat
di alam antara lain fosfolipid, glikolipid lipoprotein, aminolipid, sulfolipid dan
lain sebagainya (Sinaga, 2012: 61).
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang berarti ‘yang
paling utama’. Protein di dalam sel mempunyai peranan penting sehingga
diartikan ‘yang paling utama’. Seberapa penting peranan protein di dalam sel?
Pada kenyataannya protein adalah makromolekul paling melimpah di dalam
sel. Protein melakukan paling banyak pekerjaan di dalam sel. Fungsi protein
antara lain: perlindungan terhadap infeksi, katalis reaksi metabolik, dukungan
dan kekuatan mekanik. Semua fungsi protein tersebut adalah essensial untuk
kehidupan sel. Protein merupakan kelompok molekul makanan yang penting
karena protein menyediakan organisme tidak hanya karbon dan hidrogen, tetapi
juga nitrogen dan sulfur. Nitrogen dan sulfur tidak tersedia pada lemak dan
karbohidrat yang merupakan kelompok molekul makanan utama lainnya
(Azhar, 2016: 125).
Protein dapat digambarkan sebagai untaian sederetan residu asam amino
dengan urutan spesifik. Residu asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan
peptida. Istilah “residu” menandakan bahwa air telah hilang ketika satu asam
amino bergabung dengan asam amino lainnya.Untaian deretan residu asam
amino pada suatu protein, sesungguhnya tidak linear tetapi melipat membentuk
struktur yang kompleks seperti coils, zikzaks, turns dan loops. Lebih dari 50
tahun yang lalu, bentuk tiga dimensi (konformasi) protein telah ditentukan.
 6

Konformasi adalah penataan ruang atom-atom yang tergantung pada rotasi dari
sebuah ikatan. Konformasi suatu molekul seperti protein dapat berubah tanpa
memutus ikatan kovalen, sedangkan konformasi bermacam molekul dapat
berubah hanya oleh pemutusan dan pembentukan kembali ikatan kovalen
(Azhar, 2016: 125).
Protein adalah polimer dari asam amino. Semua organisme menggunakan
20 asam amino yang sama sebagai unit pembangun suatu molekul protein.
Kedua puluh asam amino ini adalah asam amino normal yang terdapat pada
protein alami. Asam amino pertama yang ditemukan adalah asparagin pada
tahun 1806, sedangkan asam amino yang terakhir ditemukan adalah treonin
yang belum teridentifikasi sampai tahun 1938. Protein alami terdiri dari
kombinasi keduapuluh asam amino. Kedua puluh asam amino ini adalah α
amino acid. Struktur umum asam amino diperlihatkan pada Gambar 75.
Sembilan belas dari dua puluh asam amino yang umumnya diisolasi dari
protein alami mempunyai struktur umum yang sama dengan amina primer pada
α karbon. Asam amino lainnya adalah prolin yang mempakan amina sekunder
(Azhar, 2016: 127).
Protein bervariasi bentuknya. Walaupun demikian bentuk protein dapat
dikelompokkan dua yaitu protein globular dan protein fibrous. Protein globular
merupakan protein yang larut di dalam air. Makromolekul ini berbentuk seperti
‘bola’ dengan karakteristik pada bagian dalam protein hidrofobik dan pada
permukaan protein hidrofllik. Oleh sebab itu, protein globular larut di dalam
air. Kebanyakan protein globular adalah enzim. Protein librous adalah protein
struktural yang menyediakan dukungan mekanik pada sel dan organisme.
Protein fibrous dirancang khusus seperti ‘kabel besar’ atau ‘lembaran’. Sebagai
contoh adalah α keratin, komponen utama rambut dan kuku; collagen,
komponen utama tanduk, kulit, tulang dan gigi. Contoh lain protein structural
adalah komponen protein virus, bacteriophage, spora dan pollen (Azhar, 2016:
126).
 7

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Mortar 1 buah
b. Alu 1 buah
c. Spatula 1 buah
d. Plate tetes 1 buah
e. Pipet tetes 1 unit
2. Bahan
a. Larutan lugol
b. Larutan biuret
c. Pisang
d. Nasi
e. Putih telur
f. Roti
g. Margarin
h. Kemiri
i. Kertas sampul coklat 1 lembar
j. Tusuk gigi
k. Kertas label

D. Cara Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan.
2. Telur diambil dan dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu
kemudian diletakkan diatas plate tetes.
3. Dilakukan perlakuan yang sama pada lima bahan lainnya yaitu, roti, nasi,
kemiri dan pisang.
4. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan lugol sebanyak 3 tetes.
5. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan biuret sebanyak 3 tetes.
6. Perubahan warna diamati dan hasil pengamatan dicatat dalam tabel hasil.
7. Margarin diambil dan dioleskan pada kertas sampul dan dilihat perubahan
warna yang terjadi pada kertas sampul.
 8

Kegiatan ke 1
Uji Senyawa Organik

A. Tujuan Kegiatan
Mahasiswa dapat mengetahui kandungan senyawa karbohidrat, protein,
dan lemak dalam bahan makanan.

B. Kajian Pustaka
Di dalam tubuh makhluk hidup karbohidrat mempunyai fungsi utama
sebagai sumbet energi, namun disamping itu beberapa senyawa karbohidrat
juga merupakan pembentuk struktur tubuh, misalnya selulosa yang merupakan
komponen utama dinding sel tumbuhan dan chitin yang banyak ditemukan
pada cangkang serangga dan dinding sel jamur. Karbohidrat juga ditemukan
pada setiap sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat
komunikasi sel (Sinaga, 2012: 31).
Karbohidrat sangat banyak terdapat di alam. Gula, pati (amilum),
glikogen, dan selulosa mempakan senyawa-senyawa karbohidrat yang sangat
dikenal dan sangat berlimpah di alam. Pati terdapat dalam berbagai jenis
tumbuh-tumbuhan, seperti umbi kentang, umbi singkong, ubi, beras dan
berbagai biji lainnya. Pati di produksi oleh sel-sel tumbuhan terutama sebagai
senyawa cadangan energi. Batang tebu dan umbi bit mengandung sangat
banyak sukrosa, sehingga sampai sekarang digunakan sebagai bahan baku
industri gula. Madu dan buah-buahan mengandung gula buah yang secara
kimiawi disebut fruktosa, susu mengandung gula susu yang disebut laktosa.
Gula sumber energi siap pakai di dalam darah manusia dan hewan disebut
glukosa, sedangkan karbohidrat cadangan energi dalam tubuh manusia dan
hewan adalah glikogen (Sinaga, 2012: 31).
Secara kimiawi karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa
polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, senyawa-senyawa yang jika
dihidrolisis akan menghasilkan polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton.
 9

Rumus umumnya biasa ditulis sebagai Cx(H2O)y. Dari definisi tersebut dapat
dilihat bahwa suatu senyawa karbohidrat dapat merupakan polihidroksi
aldehida, artinya senyawa yang memiliki banyak gugus hidroksi (polihidroksi)
dan memiliki satu atau lebih gugus aldehida, dapat pula merupakan
polihidroksi keton, artinya senyawa yang memilki banyak gugus hidroksi
(polihidroksi) dan memiliki satu atau lebih gugus keton, atau dapat pula
merupakan senyawa yang jika dihidrolis baru menghasilkan polihidroksi
aldehida atau polihidroksi keton. Kelompok karbohidrat yang terakhir ini, tentu
merupakan senyawa oligomoner atau polimer, atau senyawa_senyawa yang
berkaitan dengan gugus lain sehingga gugus aldehida atau gugus ketonnya
tertutup (Sinaga, 2012: 31-32).
Menurut Lehninger (1982: 313) terdapat tiga golongan utama karbohidrat
yaitu sebagai berikut:
1. Monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (kata “sakarida” diturunkan
dari bahasa Yunani yang berarti gula). Monosakarida, atau gula sederhana,
terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton,. Monosakarida
yang banyak di alam adalah D-glukosa 6-karbon.
2. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, “sedikit”) terdiri dari rantai pendek
unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Diantaranya, yang paling adalah disakarida, yang mempunyai dua unit
monosakarida. Teristimewa adalah sukrosa, atau gula tebu, yang terdiri dari
gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan
kovalen. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit
tidak terdapat secara bebas., tetapi digabungkan sebagai rantai samping
polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan, yang akan didiskusikan
kemudian.
3. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan
unit monosakarida. Beberapa polisakarida, seperti selulosa, mempunyai
rantai linear, sedangkan yang lain seperti glikogen, mempunyai rantai
bercabang. Polisakarida yang paling banyak dijumpai, pada dunia tanaman,
yaitu pati dan selulosa, terdiri dari unit berulang D-glukosa, tetapi senyawa-
 10

senyawa ini berbeda dalam hal cara unit D-gukosa dikaitkan satu dengan
yang lain. Nama semua monosakarida dan disakaridayang umum dikenal
berakhir dengan akhiran-osa.
Lipida merupakan kelompok senyawa yang panting bagi kelangsungan
hidup setiap makhluk hidup. Tubuh manusia mengandung lebih kurang 15%
lipid. Lipid memiliki banyak peran, antara lain sebagai sumber energi utama
bagi makhluk hidup. Lipid yang berperan sebagai cadangan energi terutama
adalah kelompok lipid sederhana yang disebut triasilgliserol. Disamping itu
lipid juga berperan sebagai insulator, sebagai penahan panas agar suhu tubuh
dapat dipertahankan dalam jarak normal. Fosfolipid dan kolesterol, senyawa-
senyawa penting yang membentuk membran sel dan prekursor hormon-hormon
seksual juga merupakan senyawa lipid. Lipid juga ada yang berperan sebagai
vitamin, yaitu vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Sinaga, 2012: 61).
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,
seperti klorofom atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau
triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua
organisme. Memang golongan ini adalah bentuk energi kimia simpanan yang
paling penting. Lipida polar, golongan lipida yang lain adalah komponen utama
membran sel yaitu “tempat” terjadinya reaksi-reaksi metabolik. Membran
melindungi sel dari lingkungan dan juga memungkinkan adanya kompartemen-
kompartemen di dalam sel untuk aktivitas metabolik. Tetapi, membran bukan
hanya sekedar kulit pembungkus sel yang bersifat inert: membran mengandung
banyak enzim penting dan sistem transport. Tambahan pula, pada permukaan
luar membran sel terletak banyak sisi pengenalan atau reseptor yang berbeda-
beda, yang dapat mengenali sel lain, mengikat hormone tertentu dan merasakan
berbagai isyarat lain dari lingkungan luar. Banyak sifat-sifat membran sel yang
merupakan pencerminan kandungan lipida polarnya (Lehninger, 1982: 341).
Lipid sederhana adalah senyawa-senyawa lipid yang merupakan ester dari
asam lemak dengan gliserol atau alkohol berantai panjang. Ester asam lemak
dengan gliserol disebut asilgliserol, sedangkan ester asam lemak dengan
 11

alkohol berantai panjang disebut lilin atau malam (wax). Kelompok asilgliserol
yang paling banyak terdapat di alam adalah senyawa-senyawa triasilgliserol.
Disamping triasilgliserol, ester asam lemak dengan gliserol dapat juga berupa
diasilgliserol atau monoasilgliserol (Sinaga, 2012: 61).
Istilah lipid digunakan untuk senyawa-senyawa yang sukar larut di dalam
air tetapi mudah larut dalam pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform,
aseton, eter, dan lain-lain. Secara garis besar lipid dapat dibedakan menjadi tiga
golongan, yaitu lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound
lipid), dan lipid turunan (derived lipid) (Sinaga,2012: 61).
Lipid majemuk (complex lipid) adalah senyawa-senyawa lipid yang jika
dihidrolisis paling tidak akan menghasilkan satu molekul senyawa lain yang
bukan lipid (non-lipid). Senyawa-senyawa lipid majemuk yang banyak terdapat
di alam antara lain fosfolipid, glikolipid lipoprotein, aminolipid, sulfolipid dan
lain sebagainya (Sinaga, 2012: 61).
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol juga seringkali dinamakan lemak,
lemak netral, atau trigliserida. Triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Triasilgliserol adalah komponen utama dari
lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi
umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul
hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau
gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982: 344).
Triasilgliserol terdapat dalam berbagai jenis tergantung pada identitas dan
letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh
gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi
disebut triasilgliserol sederhana; golongan ini dinamakan menurut asam lemak
yang terkandung. Contohnya adalah tristetoilgliserol, tripalmitoilgliserol, dan
trioleilgliserol, yang mengandung asam stearat,asam palmitat dan asam oleat,
berturut_turut. Nama biasa dan yang umum digunakan untuk ketiga
triasilgliserol sederhana ini adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein, berturut-
turut. Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang
 12

berbeda disebut triasilgliserol campuran. Kebanyakan lemak alami, seperti

minyak olive, mentega dan lemak makanan lainnya merupakan campuran dari
triasilgliserol sederhana dan campuran yang mengandung berbagai jenis asam
lemak yang berbeda dalam panjang rantaidan derajat kejenuhan. Triasilgliserol
yang hanya mengandung asam lemak jenuh seperti tristearin, komponen utama
dari lemak ginjal sapi, merupakan padatan putih berlemak pada suhu kamar.
Triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak tidak jenuh, seperti triolein,
komponen utama minyak olive, bersifat cairan. Mentega adalah suatu
campuran triasilgliserol, beberapa diantaranya mempunyai asam lemak dengan
rantai yang relatif pendek. Karena asam lemak dengan rantai lebih pendek
mempunyai titik leleh yang lebih kecil, asam lemak ini membuat mentega
bersifat lunak pada suhu kamar (Lehninger, 1982: 344-345).
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang berarti ‘yang
paling utama’. Protein di dalam sel mempunyai peranan penting sehingga
diartikan ‘yang paling utama’. Seberapa penting peranan protein di dalam sel?
Pada kenyataannya protein adalah makromolekul paling melimpah di dalam
sel. Protein melakukan paling banyak pekerjaan di dalam sel. Fungsi protein
antara lain: perlindungan terhadap infeksi, katalis reaksi metabolik, dukungan
dan kekuatan mekanik. Semua fungsi protein tersebut adalah essensial untuk
kehidupan sel. Protein merupakan kelompok molekul makanan yang penting
karena protein menyediakan organisme tidak hanya karbon dan hidrogen, tetapi
juga nitrogen dan sulfur. Nitrogen dan sulfur tidak tersedia pada lemak dan
karbohidrat yang merupakan kelompok molekul makanan utama lainnya
(Azhar, 2016: 125).
Protein dapat digambarkan sebagai untaian sederetan residu asam amino
dengan urutan spesifik. Residu asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan
peptida. Istilah “residu” menandakan bahwa air telah hilang ketika satu asam
amino bergabung dengan asam amino lainnya.Untaian deretan residu asam
amino pada suatu protein, sesungguhnya tidak linear tetapi melipat membentuk
struktur yang kompleks seperti coils, zikzaks, turns dan loops. Lebih dari 50
tahun yang lalu, bentuk tiga dimensi (konformasi) protein telah ditentukan.
 13

Konformasi adalah penataan ruang atom-atom yang tergantung pada rotasi dari
sebuah ikatan. Konformasi suatu molekul seperti protein dapat berubah tanpa
memutus ikatan kovalen, sedangkan konformasi bermacam molekul dapat
berubah hanya oleh pemutusan dan pembentukan kembali ikatan kovalen
(Azhar, 2016: 125).
Protein adalah polimer dari asam amino. Semua organisme menggunakan
20 asam amino yang sama sebagai unit pembangun suatu molekul protein.
Kedua puluh asam amino ini adalah asam amino normal yang terdapat pada
protein alami. Asam amino pertama yang ditemukan adalah asparagin pada
tahun 1806, sedangkan asam amino yang terakhir ditemukan adalah treonin
yang belum teridentifikasi sampai tahun 1938. Protein alami terdiri dari
kombinasi keduapuluh asam amino. Kedua puluh asam amino ini adalah α
amino acid. Struktur umum asam amino diperlihatkan pada Gambar 75.
Sembilan belas dari dua puluh asam amino yang umumnya diisolasi dari
protein alami mempunyai struktur umum yang sama dengan amina primer pada
α karbon. Asam amino lainnya adalah prolin yang mempakan amina sekunder
(Azhar, 2016: 127).
Protein bervariasi bentuknya. Walaupun demikian bentuk protein dapat
dikelompokkan dua yaitu protein globular dan protein fibrous. Protein globular
merupakan protein yang larut di dalam air. Makromolekul ini berbentuk seperti
‘bola’ dengan karakteristik pada bagian dalam protein hidrofobik dan pada
permukaan protein hidrofllik. Oleh sebab itu, protein globular larut di dalam
air. Kebanyakan protein globular adalah enzim. Protein librous adalah protein
struktural yang menyediakan dukungan mekanik pada sel dan organisme.
Protein fibrous dirancang khusus seperti ‘kabel besar’ atau ‘lembaran’. Sebagai
contoh adalah α keratin, komponen utama rambut dan kuku; collagen,
komponen utama tanduk, kulit, tulang dan gigi. Contoh lain protein structural
adalah komponen protein virus, bacteriophage, spora dan pollen (Azhar, 2016:
126).
 14

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Mortar 1 buah
b. Alu 1 buah
c. Spatula 1 buah
d. Plate tetes 1 buah
e. Pipet tetes 1 unit
2. Bahan
a. Larutan lugol
b. Larutan biuret
c. Pisang
d. Nasi
e. Putih telur
f. Roti
g. Margarin
h. Kemiri
i. Kertas sampul coklat 1 lembar
j. Tusuk gigi
k. Kertas label

D. Cara Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan.
2. Telur diambil dan dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu
kemudian diletakkan diatas plate tetes.
3. Dilakukan perlakuan yang sama pada lima bahan lainnya yaitu, roti, nasi,
kemiri dan pisang.
4. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan lugol sebanyak 3 tetes.
5. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan biuret sebanyak 3 tetes.
6. Perubahan warna diamati dan hasil pengamatan dicatat dalam tabel hasil.
7. Margarin diambil dan dioleskan pada kertas sampul dan dilihat perubahan
warna yang terjadi pada kertas sampul.
 15

Kegiatan ke 1
Uji Senyawa Organik

A. Tujuan Kegiatan
Mahasiswa dapat mengetahui kandungan senyawa karbohidrat, protein,
dan lemak dalam bahan makanan.

B. Kajian Pustaka
Secara kimiawi karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa
polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, senyawa-senyawa yang jika
dihidrolisis akan menghasilkan polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton.
Rumus umumnya biasa ditulis sebagai Cx(H2O)y. Dari definisi tersebut dapat
dilihat bahwa suatu senyawa karbohidrat dapat merupakan polihidroksi
aldehida, artinya senyawa yang memiliki banyak gugus hidroksi (polihidroksi)
dan memiliki satu atau lebih gugus aldehida, dapat pula merupakan
polihidroksi keton, artinya senyawa yang memilki banyak gugus hidroksi
(polihidroksi) dan memiliki satu atau lebih gugus keton, atau dapat pula
merupakan senyawa yang jika dihidrolis baru menghasilkan polihidroksi
aldehida atau polihidroksi keton. Kelompok karbohidrat yang terakhir ini, tentu
merupakan senyawa oligomoner atau polimer, atau senyawa_senyawa yang
berkaitan dengan gugus lain sehingga gugus aldehida atau gugus ketonnya
tertutup (Sinaga, 2012: 31-32).
Karbohidrat sangat banyak terdapat di alam. Gula, pati (amilum),
glikogen, dan selulosa mempakan senyawa-senyawa karbohidrat yang sangat
dikenal dan sangat berlimpah di alam. Pati terdapat dalam berbagai jenis
tumbuh-tumbuhan, seperti umbi kentang, umbi singkong, ubi, beras dan
berbagai biji lainnya. Pati di produksi oleh sel-sel tumbuhan terutama sebagai
senyawa cadangan energi. Batang tebu dan umbi bit mengandung sangat
banyak sukrosa, sehingga sampai sekarang digunakan sebagai bahan baku
industri gula. Madu dan buah-buahan mengandung gula buah yang secara
 16

kimiawi disebut fruktosa, susu mengandung gula susu yang disebut laktosa.
Gula sumber energi siap pakai di dalam darah manusia dan hewan disebut
glukosa, sedangkan karbohidrat cadangan energi dalam tubuh manusia dan
hewan adalah glikogen (Sinaga, 2012: 31).
Di dalam tubuh makhluk hidup karbohidrat mempunyai fungsi utama
sebagai sumbet energi, namun disamping itu beberapa senyawa karbohidrat
juga merupakan pembentuk struktur tubuh, misalnya selulosa yang merupakan
komponen utama dinding sel tumbuhan dan chitin yang banyak ditemukan
pada cangkang serangga dan dinding sel jamur. Karbohidrat juga ditemukan
pada setiap sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat
komunikasi sel (Sinaga, 2012: 31).
Menurut Lehninger (1982: 313) terdapat tiga golongan utama karbohidrat
yaitu sebagai berikut:
1. Monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (kata “sakarida” diturunkan
dari bahasa Yunani yang berarti gula). Monosakarida, atau gula sederhana,
terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehida atau keton,. Monosakarida
yang banyak di alam adalah D-glukosa 6-karbon.
2. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, “sedikit”) terdiri dari rantai pendek
unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Diantaranya, yang paling adalah disakarida, yang mempunyai dua unit
monosakarida. Teristimewa adalah sukrosa, atau gula tebu, yang terdiri dari
gula D-glukosa 6-karbon dan D-fruktosa yang digabungkan dengan ikatan
kovalen. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit
tidak terdapat secara bebas., tetapi digabungkan sebagai rantai samping
polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan, yang akan didiskusikan
kemudian.
3. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau ribuan
unit monosakarida. Beberapa polisakarida, seperti selulosa, mempunyai
rantai linear, sedangkan yang lain seperti glikogen, mempunyai rantai
bercabang. Polisakarida yang paling banyak dijumpai, pada dunia tanaman,
yaitu pati dan selulosa, terdiri dari unit berulang D-glukosa, tetapi senyawa-
 17

senyawa ini berbeda dalam hal cara unit D-gukosa dikaitkan satu dengan
yang lain. Nama semua monosakarida dan disakaridayang umum dikenal
berakhir dengan akhiran-osa.
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,
seperti klorofom atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah lemak atau
triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua
organisme. Memang golongan ini adalah bentuk energi kimia simpanan yang
paling penting. Lipida polar, golongan lipida yang lain adalah komponen utama
membran sel yaitu “tempat” terjadinya reaksi-reaksi metabolik. Membran
melindungi sel dari lingkungan dan juga memungkinkan adanya kompartemen-
kompartemen di dalam sel untuk aktivitas metabolik. Tetapi, membran bukan
hanya sekedar kulit pembungkus sel yang bersifat inert: membran mengandung
banyak enzim penting dan sistem transport. Tambahan pula, pada permukaan
luar membran sel terletak banyak sisi pengenalan atau reseptor yang berbeda-
beda, yang dapat mengenali sel lain, mengikat hormone tertentu dan merasakan
berbagai isyarat lain dari lingkungan luar. Banyak sifat-sifat membran sel yang
merupakan pencerminan kandungan lipida polarnya (Lehninger, 1982: 341).
Lipida merupakan kelompok senyawa yang panting bagi kelangsungan
hidup setiap makhluk hidup. Tubuh manusia mengandung lebih kurang 15%
lipid. Lipid memiliki banyak peran, antara lain sebagai sumber energi utama
bagi makhluk hidup. Lipid yang berperan sebagai cadangan energi terutama
adalah kelompok lipid sederhana yang disebut triasilgliserol. Disamping itu
lipid juga berperan sebagai insulator, sebagai penahan panas agar suhu tubuh
dapat dipertahankan dalam jarak normal. Fosfolipid dan kolesterol, senyawa-
senyawa penting yang membentuk membran sel dan prekursor hormon-hormon
seksual juga merupakan senyawa lipid. Lipid juga ada yang berperan sebagai
vitamin, yaitu vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Sinaga, 2012: 61).
Istilah lipid digunakan untuk senyawa-senyawa yang sukar larut di dalam
air tetapi mudah larut dalam pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform,
aseton, eter, dan lain-lain. Secara garis besar lipid dapat dibedakan menjadi tiga
 18

golongan, yaitu lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound

lipid), dan lipid turunan (derived lipid) (Sinaga,2012: 61).
Lipid sederhana adalah senyawa-senyawa lipid yang merupakan ester dari
asam lemak dengan gliserol atau alkohol berantai panjang. Ester asam lemak
dengan gliserol disebut asilgliserol, sedangkan ester asam lemak dengan
alkohol berantai panjang disebut lilin atau malam (wax). Kelompok asilgliserol
yang paling banyak terdapat di alam adalah senyawa-senyawa triasilgliserol.
Disamping triasilgliserol, ester asam lemak dengan gliserol dapat juga berupa
diasilgliserol atau monoasilgliserol (Sinaga, 2012: 61).
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol juga seringkali dinamakan lemak,
lemak netral, atau trigliserida. Triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Triasilgliserol adalah komponen utama dari
lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi
umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul
hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau
gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982: 344).
Triasilgliserol terdapat dalam berbagai jenis tergantung pada identitas dan
letak ketiga komponen asam lemak yang terikat dengan ikatan ester oleh
gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi
disebut triasilgliserol sederhana; golongan ini dinamakan menurut asam lemak
yang terkandung. Contohnya adalah tristetoilgliserol, tripalmitoilgliserol, dan
trioleilgliserol, yang mengandung asam stearat,asam palmitat dan asam oleat,
berturut_turut. Nama biasa dan yang umum digunakan untuk ketiga
triasilgliserol sederhana ini adalah tristearin, tripalmitin, dan triolein, berturut-
turut. Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam lemak yang
berbeda disebut triasilgliserol campuran. Kebanyakan lemak alami, seperti
minyak olive, mentega dan lemak makanan lainnya merupakan campuran dari
triasilgliserol sederhana dan campuran yang mengandung berbagai jenis asam
lemak yang berbeda dalam panjang rantaidan derajat kejenuhan. Triasilgliserol
yang hanya mengandung asam lemak jenuh seperti tristearin, komponen utama
 19

dari lemak ginjal sapi, merupakan padatan putih berlemak pada suhu kamar.
Triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak tidak jenuh, seperti triolein,
komponen utama minyak olive, bersifat cairan. Mentega adalah suatu
campuran triasilgliserol, beberapa diantaranya mempunyai asam lemak dengan
rantai yang relatif pendek. Karena asam lemak dengan rantai lebih pendek
mempunyai titik leleh yang lebih kecil, asam lemak ini membuat mentega
bersifat lunak pada suhu kamar (Lehninger, 1982: 344-345).
Lipid majemuk (complex lipid) adalah senyawa-senyawa lipid yang jika
dihidrolisis paling tidak akan menghasilkan satu molekul senyawa lain yang
bukan lipid (non-lipid). Senyawa-senyawa lipid majemuk yang banyak terdapat
di alam antara lain fosfolipid, glikolipid lipoprotein, aminolipid, sulfolipid dan
lain sebagainya (Sinaga, 2012: 61).
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang berarti ‘yang
paling utama’. Protein di dalam sel mempunyai peranan penting sehingga
diartikan ‘yang paling utama’. Seberapa penting peranan protein di dalam sel?
Pada kenyataannya protein adalah makromolekul paling melimpah di dalam
sel. Protein melakukan paling banyak pekerjaan di dalam sel. Fungsi protein
antara lain: perlindungan terhadap infeksi, katalis reaksi metabolik, dukungan
dan kekuatan mekanik. Semua fungsi protein tersebut adalah essensial untuk
kehidupan sel. Protein merupakan kelompok molekul makanan yang penting
karena protein menyediakan organisme tidak hanya karbon dan hidrogen, tetapi
juga nitrogen dan sulfur. Nitrogen dan sulfur tidak tersedia pada lemak dan
karbohidrat yang merupakan kelompok molekul makanan utama lainnya
(Azhar, 2016: 125).
Protein adalah polimer dari asam amino. Semua organisme menggunakan
20 asam amino yang sama sebagai unit pembangun suatu molekul protein.
Kedua puluh asam amino ini adalah asam amino normal yang terdapat pada
protein alami. Asam amino pertama yang ditemukan adalah asparagin pada
tahun 1806, sedangkan asam amino yang terakhir ditemukan adalah treonin
yang belum teridentifikasi sampai tahun 1938. Protein alami terdiri dari
kombinasi keduapuluh asam amino. Kedua puluh asam amino ini adalah α
 20

amino acid. Struktur umum asam amino diperlihatkan pada Gambar 75.
Sembilan belas dari dua puluh asam amino yang umumnya diisolasi dari
protein alami mempunyai struktur umum yang sama dengan amina primer pada
α karbon. Asam amino lainnya adalah prolin yang mempakan amina sekunder
(Azhar, 2016: 127).
Protein dapat digambarkan sebagai untaian sederetan residu asam amino
dengan urutan spesifik. Residu asam amino tersebut dihubungkan oleh ikatan
peptida. Istilah “residu” menandakan bahwa air telah hilang ketika satu asam
amino bergabung dengan asam amino lainnya.Untaian deretan residu asam
amino pada suatu protein, sesungguhnya tidak linear tetapi melipat membentuk
struktur yang kompleks seperti coils, zikzaks, turns dan loops. Lebih dari 50
tahun yang lalu, bentuk tiga dimensi (konformasi) protein telah ditentukan.
Konformasi adalah penataan ruang atom-atom yang tergantung pada rotasi dari
sebuah ikatan. Konformasi suatu molekul seperti protein dapat berubah tanpa
memutus ikatan kovalen, sedangkan konformasi bermacam molekul dapat
berubah hanya oleh pemutusan dan pembentukan kembali ikatan kovalen
(Azhar, 2016: 125).
Protein bervariasi bentuknya. Walaupun demikian bentuk protein dapat
dikelompokkan dua yaitu protein globular dan protein fibrous. Protein globular
merupakan protein yang larut di dalam air. Makromolekul ini berbentuk seperti
‘bola’ dengan karakteristik pada bagian dalam protein hidrofobik dan pada
permukaan protein hidrofllik. Oleh sebab itu, protein globular larut di dalam
air. Kebanyakan protein globular adalah enzim. Protein librous adalah protein
struktural yang menyediakan dukungan mekanik pada sel dan organisme.
Protein fibrous dirancang khusus seperti ‘kabel besar’ atau ‘lembaran’. Sebagai
contoh adalah α keratin, komponen utama rambut dan kuku; collagen,
komponen utama tanduk, kulit, tulang dan gigi. Contoh lain protein structural
adalah komponen protein virus, bacteriophage, spora dan pollen (Azhar, 2016:
126).
 21

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Mortar 1 buah
b. Alu 1 buah
c. Spatula 1 buah
d. Plate tetes 1 buah
e. Pipet tetes 1 unit
2. Bahan
a. Larutan lugol
b. Larutan biuret
c. Pisang
d. Nasi
e. Putih telur
f. Roti
g. Margarin
h. Kemiri
i. Kertas sampul coklat 1 lembar
j. Tusuk gigi
k. Kertas label

D. Cara Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan.
2. Telur diambil dan dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu
kemudian diletakkan diatas plate tetes.
3. Dilakukan perlakuan yang sama pada lima bahan lainnya yaitu, roti, nasi,
kemiri dan pisang.
4. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan lugol sebanyak 3 tetes.
5. Masing-masing bahan ditetesi dengan larutan biuret sebanyak 3 tetes.
6. Perubahan warna diamati dan hasil pengamatan dicatat dalam tabel hasil.
7. Margarin diambil dan dioleskan pada kertas sampul dan dilihat perubahan
warna yang terjadi pada kertas sampul.