Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah, Jalan G. Obos Km. 5, Kotak Pos 122 Palangkaraya 73111
Telp. (0536) 3229662, Faks. (0536) 3231416, E-mail: kalteng_bptp@yahoo.com, elmi_kamsiati@gmail.com
ABSTRAK
Indonesia memiliki aneka jenis tanaman buah tropis. Pada musim panen, produksi buah-buahan melimpah sehingga
tidak terserap pasar dan harganya turun. Buah-buahan memiliki kandungan air yang tinggi sehingga mudah rusak
dan umur simpannya pendek. Untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah, buah-buahan dapat diolah
menjadi keripik. Pengolahan keripik buah telah berkembang di Indonesia. Nenas, salak, pisang, bengkuang, dan
melon dapat diolah menjadi keripik dengan menggunakan mesin penggoreng vakum. Keripik yang dihasilkan
dengan mesin penggoreng vakum memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya serta tekstur renyah sehingga
disukai panelis. Prospek pengembangan keripik buah cukup baik karena bahan baku cukup tersedia, terutama saat
panen dan produk ini disukai konsumen. Namun, beberapa kendala perlu diatasi, meliputi keseragaman bahan baku,
mutu produk, pengemasan, dan peningkatan umur simpan.
Kata kunci: Buah-buahan, makanan olahan, keripik, teknologi pengolahan, penggoreng vakum
ABSTRACT
Prospect of fruit chip processing technology development using vacuum frying
Indonesia has various kinds of tropical fruit crops. Overproduction at harvest season causes the products cannot
be absorbed by market which results in price decrease. Fruits contain high water so that they may decay easily and
their shelf-life will be shortly. To increase their shelf-life as well as value added, fruits can be processed to become
chips. The processing of fruit chips has been developed in Indonesia. Pineapple, sallaca, banana, bengkuang, and
melon can be processed using vacuum frying. The chips produced by vacuum frying have crispy texture and good
taste and flavor as to its original fruit. However, there are several problems need to be overcome such as uniformity
of raw material, product quality, packaging, and shelf-life.
Keywords: Fruits, processed foods, chips, food technology, vacuum frying
nangka, pisang, dan salak merupakan untungannya naik menjadi Rp99.963,50/ Pengemasan
jenis buah-buahan tropis yang banyak 20 kg buah pisang segar dengan nilai R/C
dihasilkan di Indonesia. Pada saat musim 2,06. Nilai tambah ini diharapkan dapat Pengemasan penting untuk diperhatikan
panen yang bersamaan, harga buah- dinikmati petani dengan cara mengem- karena akan mempengaruhi umur simpan
buahan tersebut turun. Sementara itu, bangkan industri keripik buah di sentra- produk. Kemasan juga berperan sebagai
buah-buahan memiliki kadar air tinggi sentra produksi. Namun, ada beberapa hal sarana promosi untuk menarik konsumen,
sehingga mudah rusak dan umur simpan- yang perlu diperhatikan dalam pengem- wahana komunikasi antara produsen dan
nya pendek. bangan pengolahan buah-buahan, seperti konsumen tentang produk yang ada
Pengolahan buah-buahan menjadi diuraikan berikut ini. dalam kemasan tersebut. Cenadi (2000)
keripik menjadi salah satu alternatif untuk menyatakan, daya tarik suatu produk
meningkatkan umur simpan dan nilai Keseragaman Bahan Baku tidak terlepas dari kemasannya. Kemasan
tambah. Dengan berkembangnya tekno- merupakan “pemicu” karena yang lang-
logi penggorengan vakum, terdapat Buah yang sesuai sebagai bahan baku sung berhadapan dengan konsumen.
peluang untuk menghasilkan keripik buah keripik adalah buah yang matang optimal. Karena itu, kemasan harus dapat mem-
yang memiliki rasa dan aroma seperti buah Buah yang masih mentah akan meng- pengaruhi konsumen agar memberikan
aslinya, tekstur renyah, serta nilai gizinya hasilkan keripik yang rasa dan aromanya respons positif, dalam hal ini membeli
relatif dapat dipertahankan karena suhu kurang kuat, sedangkan buah yang terlalu produk, karena tujuan akhir dari pema-
penggorengan relatif rendah. Keripik matang menghasilkan keripik yang saran adalah agar produk cepat terjual.
buah merupakan makanan ringan yang gosong dan teksturnya kurang renyah. Dalam menggunakan kemasan, ada
menyehatkan karena kandungan seratnya Supriyati dan Tarigan (2008) menyata- beberapa hal yang perlu diperhatikan,
tinggi. kan, rendahnya ketersediaan dan mutu yaitu: 1) estetika, merupakan nilai kein-
Hasil pengkajian menunjukkan, pe- bahan baku menjadi salah satu kendala dahan suatu kemasan, 2) ergonomis,
ngolahan keripik buah memberikan keun- dalam pengembangan agroindustri. dalam hal ini menyangkut bentuk/ukuran
tungan yang layak, yang dapat dilihat dari Selanjutnya Tarigan (2007) menyatakan, dari desain yang dibuat, 3) fungsional,
nilai R/C. Di Kalimantan Tengah, peng- kesinambungan industri keripik pisang dilihat dari bentuk kemasan tersebut
olahan keripik nenas memiliki R/C 1,92 sangat ditentukan oleh industri hulu berdasarkan fungsinya, 4) pasar, dan 5)
2,31, keripik nangka 2,202,64, dan keripik terutama pemasok bahan baku. Pemasok bahan yang dipakai (sesuai sebagai ba-
salak 1,892,27 (Syaefullah et al. 2002). bahan baku berperan penting dalam han kemasan). Desain kemasan sebaiknya
Selanjutnya Rina et al. (2005) menyatakan kesinambungan industri utama dalam menunjukkan ciri khas masing-masing
bahwa pengolahan keripik pisang kepok berproduksi. Peran pemasok sangat daerah, misalnya Malang dengan keripik
memberikan keuntungan Rp45.164,50/20 penting untuk menjaga kuantitas, kualitas, apelnya, Yogyakarta dengan keripik salak
kg buah pisang segar dengan nilai R/C dan kontinuitas ketersediaan bahan baku. pondohnya, sehingga lebih mudah
1,38. Pada pengolahan pisang kapas, ke- Oleh karena itu, pengembangan peng- dikenal.
DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S.S. dan S. Umar. 2006. Teknologi deptan.go.id./index.php?option= S. Prabawati, Abubakar, Setyajit, Risfaheri,
pengolahan komoditas unggulan mendukung com_wrapper& Itemid=237. [9 Juli 2009]. F. Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.). Prosiding
pengembangan agroindustri di lahan lebak. Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca-
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran
hlm. 299312. Prosiding Teknologi Pengem- panen untuk Pengembangan Industri Berbasis
Hasil Pertanian. 2004. Keripik nenas. Buletin
bangan Komoditas Unggulan Mendukung Pertanian. Buku II: Alsin, Sosek, dan Kebi-
Teknopro Hortikultura Edisi 71, Juli 2004.
Pengembangan Agroindustri di Lahan Lebak. jakan, 78 September 2005. Balai Besar
Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa, Enggar, E. 2009. Vacum Fried Snack. http:// Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Banjarbaru. www.foodreview.biz/preview.php?view& Pertanian dan Fakultas Teknologi Pertanian
id=161. [9 September 2009]. IPB, Bogor.
Antarlina, S.S. dan Y. Rina. 2005. Pengolahan
keripik buah-buahan lokal Kalimantan Hasan, Z.H., D.I. Saderi, dan S.S. Antarlina. Setyajit, S. Prabawati, dan Sjaifullah. 1993.
menggunakan penggoreng vakum. hlm. 2005. Peluang pengembangan agroindustri Penyimpanan dengan sistem atmosfer ter-
11131126. Dalam J. Munarso, S. Praba- pengolahan buah mangga lokal spesifik modifikasi terhadap buah salak cv. Bali. Jurnal
wati, Abubakar, Setyajit. Risfaheri, F. Kalimantan Selatan. hlm. 11731180. Dalam Hortikultura 3(2): 5463.
Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.). Prosiding J. Munarso, S. Prabawati, Abubakar, Setyajit.
Siregar, H.P., D.D. Hidayat, dan Sudirman. 2004.
Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca- Risfaheri, F. Kusnandar, dan F. Suaib (Ed.).
Evaluasi unit proses vacuum frying skala
panen untuk Pengembangan Industri Berbasis Buku II: Alsin, Sosek, dan Kebijakan, 78
industri kecil dan menengah. hlm. I-4-1 s.d.
Pertanian. Buku II: Alsin, Sosek dan Kebi- September 2005. Balai Besar Penelitian dan
I-4-5. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa
jakan, 78 September 2005. Balai Besar Pengembangan Pascapanen Pertanian dan
Kimia dan Proses 2004. http://125.163.
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
204.22/download/ebooks_kimia/makalah/
Pertanian dan Fakultas Teknologi Pertanian
Karo-karo, T. 2005. Studi pembuatan keripik Vakum% 20frying.pdf [8 September 2009].
IPB, Bogor.
wortel. Jurnal Sistem Teknik Industri 6(3):
Sofyan, I. 2004. Mempelajari pengaruh kete-
Cenadi, C.H. 2000. Peranan desain kemasan 130136. http://usupress.usu.ac.id/files/
balan irisan dan suhu penggorengan secara
dalam dunia pemasaran. NIRMANA 2(1): Sistem %20Teknik%20Industri%20Vol_
vakum terhadap karakteristik keripik melon.
92103. http://puslit2.petra.ac.id/ejournal/ %206%20No_%203%20Juli%202005.pdf
Infomatek 6(3): 161180.
index.php/dkv/article/viewFile/16056/ [13 Januari 2010].
16048 [12 September 2009]. Supriyati dan E. Suryani. 2008. Peranan, peluang,
Kastaman. 2007. Analisis Prospektif Pengem-
dan kendala pengembangan agroindustri di
Departemen Pertanian. 2008. Penggoreng Vakum. bangan Produk Olahan Manggis (Garcinia
Indonesia. Forum Penelitian Agro Ekonomi
Departemen Pertanian, Jakarta. http://www. mangostana) dalam Upaya Meningkatkan
24(2): 92106.
pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf: Pendapatan Petani (Studi Kasus di Kecamat-
[9 Januari 2009]. an Puspahiang Kabupaten Tasikmalaya). Supriyati dan H. Tarigan. 2008. Meningkatkan
http://resources.unpad.ac.id/unpad-content/ nilai tambah melalui agroindustri. Warta
Departemen Pertanian. 2009a. Ekspor Buah
uploads/publikasi_dosen/No.15% Penelitian dan Pengembangan Pertanian 30
Kering Per Negara Tujuan Periode Januari
2 0 j u r n a l % 2 0 a g r i k u l t u r a % 2 0 v o l. 1 8 % (4): 1416.
sampai dengan Desember 2006. Pusat Data
20no.1%20april%202007.pdf.[26
dan Informasi Pertanian, Jakarta. http:// Susanto, T. dan B. Saneto. 1997. Teknologi
November 2008].
database.deptan.go.id./eksim/hasil Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Sura-
eksporkomoditi.asp. [9 Juni 2009]. Napitupulu, B. 2005. Kajian pembuatan keripik baya. hlm 511.
bengkuang dengan penggoreng vakum. hlm
Departemen Pertanian. 2009b. Produksi Nasional Syaefullah, E., Rukayah, M.S. Mokhtar, R. Jaya,
169180. Dalam J. Munarso, S. Prabawati,
Hortikultura 20032009. Departemen Per- dan R. Massinai. 2002. Pengkajian Peng-
Abubakar, Setyajit, Risfaheri, F. Kusnandar,
tanian, Jakarta. http://database.deptan.go. olahan Sekunder Buah-buahan di Kalimantan
dan F. Suaib (Ed.). Prosiding Seminar Nasi-
id./bdsp/hasil_kom asp. [9 Juni 2009]. Tengah. Laporan Akhir. Balai Pengkajian
onal Teknologi Inovatif Pascapanen untuk
Teknologi Pertanian Kalimantan Tengah,
Departemen Pertanian. 2009c. Produksi Horti- Pengembangan Industri Berbasis Pertanian.
Palangkaraya. hlm. 634.
kultura Per Provinsi 20032009. Depar- Buku I: Proses dan Pengolahan Hasil, 78
temen Pertanian, Jakarta. http://database. September 2005. Balai Besar Penelitian dan Tarigan, H. 2007. Peningkatan Nilai Tambah
deptan.go.id./bdsp/hasil_lok.asp. [9 Juni Pengembangan Pascapanen Pertanian dan melalui Pengembangan Agroindustri Pisang
2009]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. di Kabupaten Lumajang. http://pse.litbang.
deptan.go.id/ind/pdffiles//Semnas4
Direktorat Jenderal Hortikultura. 2009. Produksi Rina, D.Y., S.S. Antarlina, dan Rukayah. 2005.
Des07_MP_B_Herlina.pdf. [12 September
Tanaman Buah-Buahan Indonesia tahun Analisis finansial usaha tani dan pengolahan
2009].
20032008. Direktorat Jenderal Horti- keripik beberapa jenis pisang di Kalimantan
kultura, Jakarta. http://www.hortikultura. Tengah. hlm. 956965. Dalam J. Munarso,