LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PASTRY DEPARTMENT HOTEL BANYAN TREE BINTAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan diajukan untuk memenuhi salah satu syarat akademis
untuk menyelesaikan kelengkapan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dalam
menempuh Program Studi Pengelolaan Perhotelan Diploma IV di Fakultas Pariwisata
Universitas Pelita Harapan

Dibuat oleh:
NAMA : AMANDA CHEWNALDO
NIM : 01541170151

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERHOTELAN

FAKULTAS PARIWISATA
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
TANGERANG
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat

rahmat dan karunia-Nya yang selalu menyertai, sehingga penulis bisa menyelesaikan

laporan Praktek Kerja Lapangan.

Laporan Praktek Kerja Lapangan ini disusun sebagai bahan pelengkap kegiatan

praktik kerja lapangan yang dilakukan selama kurang lebih 6 bulan di Departemen Pastry

di Banyan Tree Bintan.

Selesainya laporan Praktek Kerja Lapangan ini tidak terlepas dari bantuan banyak

pihak. Untuk itu Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Kedua Orang Tua yang selalu memberi dukungan doa, moril maupun materil

dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini.

2. Dosen-dosen Universitas Pelita Harapan yang telah memfasilitasi penulis sehingga

bisa melakukan Praktek Kerja Lapangan.

3. Bapak Endi dan Ibu Dessy, dari Training Department.

4. Ibu Ni Luh Ratnawati, selaku Pastry Chef.

5. Kak Deriska dan Ibu Esti, selaku Chef de Partie.

6. Bang Imron, selaku mentor serta pembimbing.

7. Seluruh Staff Pastry yang tidak bisa Penulis sebutkan satu persatu.

8. Seluruh teman – teman trainee.

9. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan Praktek Kerja

Lapangan yang tidak dapat disebut satu per satu.

ii
 Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

kritik serta saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan

ini dan Penulis juga berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi setiap

pembaca. Terima kasih

Tangerang, Januari 2020

Amanda

iii
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ viii

BAB I: PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang dan Pentingnya Penulisan Laporan ............................................. 1

1.2. Penjelasan Kegiatan PKL ................................................................................... 3
1.2.1. Tempat dan Waktu Praktek ..................................................................... 3
1.2.2. Objek Kerja yang telah dilaksanakan ...................................................... 3
1.2.3. Departemen atau Outlet tempat penulis melakukan PKL ......................... 3
1.3. Tujuan Penulisan Laporan PKL .......................................................................... 3
1.3.1. Formal.................................................................................................... 3
1.3.2. Operasional ............................................................................................ 4
BAB II: TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL BANYAN TREE BINTAN,
ANGSANA BINTAN DAN CASSIA BINTAN .............................................................. 5
2.1. Klasifikasi .......................................................................................................... 5
2.1.1. Klasifikasi hotel berdasarkan lokasi dan area .......................................... 5
2.1.2. Klasifikasi hotel berdasarkan bintang atau kelas...................................... 6
2.1.3. Klasifikasi hotel berdasarkan plan .......................................................... 7
2.1.4. Klasifikasi hotel berdasarkan tipe tamu ................................................... 8
2.1.5. Klasifikasi hotel berdasarkan jumlah kamar ............................................ 8
2.1.6. Klasifikasi hotel berdasarkan lama tamu menginap ................................. 9
2.1.7. Klasifikasi Banyan Tree Bintan, Angsana Bintan dan Cassia Bintan ....... 9
2.2. Sejarah Berdiri .................................................................................................. 10
2.2.1. Sejarah Banyan Tree............................................................................. 10
2.2.2. Sejarah Angsana ................................................................................... 11
2.2.3. Sejarah Cassia ...................................................................................... 12
2.3. Fasilitas yang dimiliki ....................................................................................... 13
2.3.1. Fasilitas Banyan Tree Bintan ............................................................... 13

iv
 2.3.1.1. Villa ......................................................................................... 13
2.3.1.2. F&B Outlets............................................................................. 15
2.3.1.3. Dining Destination ................................................................... 16
2.3.1.4. Fasilitas lain-lain ...................................................................... 17
2.3.2. Fasilitas Angsana Bintan ...................................................................... 20
2.3.2.1. Room ....................................................................................... 20
2.3.2.2. F&B Outlets............................................................................. 21
2.3.2.3. Dining Destination ................................................................... 23
2.3.2.4. Fasilitas lain-lain ...................................................................... 23
2.3.3. Fasilitas Cassia Bintan .......................................................................... 28
2.3.3.1. Room ....................................................................................... 28
2.3.3.2. F&B Outlets............................................................................. 30
2.3.3.3. Fasilitas lain-lain ...................................................................... 30
2.4. Organisasi......................................................................................................... 31
2.5. Personalia ......................................................................................................... 32
BAB III: KEGIATAN DI DEPARTEMEN PASTRY ..................................................... 33
3.1. Ruang Lingkup Tugas dan Tanggung Jawab ..................................................... 33
3.2. Fasilitas yang dimiliki....................................................................................... 40
3.3. Organisasi Departemen ..................................................................................... 41
3.4. Personalia ......................................................................................................... 42
3.5. Kegiatan Pelaksanaan Kerja .............................................................................. 43
3.5.1. Jadwal (shift) kerja ............................................................................... 43
3.5.2. Pelaksanaan Kerja ................................................................................ 43
BAB IV: HAMBATAN DAN KEBERHASILAN YANG DIALAMI ........................... 45
1. Aspek Organisasi .............................................................................................. 45
2. Aspek Personalia .............................................................................................. 45
BAB V: SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 46
1. Simpulan .......................................................................................................... 46
2. Saran ................................................................................................................ 46
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 47
LAMPIRAN ................................................................................................................. 48

v
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

TABEL 2.1 TIPE DAN JUMLAH VILLA BANYAN TREE BINTAN .......................... 13

TABEL 2.2 KAPASITAS BANYAN ROOM .................................................................. 17

TABEL 2.3 TIPE DAN JUMLAH KAMAR ANGSANA BINTAN .............................. 20

TABEL 2.4 KAPASITAS FUNCTION ROOM ANGSANA BINTAN .......................... 25

TABEL 2.5 TIPE DAN JUMLAH KAMAR CASSIA BINTAN ................................... 28

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

GAMBAR 2.1 FOTO HO KWON PING....................................................................... 10

GAMBAR 2.2 LOGO BANYAN TREE ....................................................................... 10

GAMBAR 2.3 LOGO ANGSANA................................................................................ 12

GAMBAR 2.4 LOGO CASSIA..................................................................................... 12

GAMBAR 2.5 TIPE VILLA BANYAN TRE BINTAN ................................................ 14

GAMBAR 2.6 TIPE KAMAR ANGSANA BINTAN.................................................... 21

GAMBAR 2.7 TIPE KAMAR CASSIA BINTAN ......................................................... 29

GAMBAR 2.8 STRUKTUR ORGANISASI HOTEL .................................................... 31

GAMBAR 2.9 PERSONALIA ...................................................................................... 32

GAMBAR 3.1 STRUKTUR ORGANISASI DEPARTEMEN PASTRY ....................... 41

GAMBAR 3.2 PERSONALIA ...................................................................................... 42

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 DINING DESTINATION UPDATE ..................................................... 48

LAMPIRAN 2 SCHEDULE.......................................................................................... 49

LAMPIRAN 3 FOTO PRODUK FOOD TEST PENULIS ............................................. 49

LAMPIRAN 4 FOTO PENULIS MASUK SEBAGAI NOMINASI BEST TRAINEE

BACKOF THE HOUSE BERSAMA GENERAL MANAGER, LEARNING MANAGER,

DAN BEST TRAINEE ................................................................................................. 50

LAMPIRAN 5 FOTO PENULIS BERSAMA TRAINEE PASTRY............................... 50

LAMPIRAN 6 FOTO TRAINEE BERSAMA PASTRY CHEF .................................... 51

LAMPIRAN 7 FOTO PENULIS BERSAMA MENTOR .............................................. 51

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Pentingnya Penulisan Laporan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu program yang wajib

dilakukan oleh mahasiswa jurusan perhotelan Fakultas Pariwisata Universitas Pelita

Harapan. Definisi Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah salah satu bentuk

emplementasi secara sistematis dan sinkron antara program pendidikan di sekolah

dengan program penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan kerja secara

langsung didunia kerja untuk mencapai tingkat keahlian tertentu.

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki berbagai macam budaya,

bahasa, adat istiadat serta tempat-tempat wisata yang menarik untuk dikunjungi.

Keberagaman yang ada dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan dari dalam negeri

maupun luar negeri. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) yang dirilis tanggal

1 April tahun 2019, jumlah kunjungan nwisatawan mancanegara yang datang ke

Indonesia Februari 2019 naik 6,21% dibanding jumlah kunjungan pada Februari 2018,

yaitu dari 1,20 juta kunjungan menjadi 1,27 juta kunjungan dan jika dibandingkan

dengan Januari 2019, jumlah kunjungan wisatawan mancanegara pada Februari 2019

juga mengalami kenaikan sebesar 4,80%. Ini menjadi bukti bahwa Pariwisata di

Indonesia menjadi sektor ekonomi yang penting saat ini.

Dalam industri kepariwisataan, hotel merupakan sektor industri yang bergerak

dalam bidang jasa dan sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan.

Hotel berfungsi sebagai suatu sarana untuk kebutuhan tamu sebagai tempat tinggal

sementara. Hotel bukan hanya untuk menginap, beristirahat, tempat untuk makan dan

minum, tetapi juga sebagai tempat untuk melangsungkan suatu acara, konferensi, dan

lain- lain sehingga penyediaan fasilitasnya pun sesuai dengan perkembangan dan

kebutuhan para tamu.

 Secara tidak langsung, hotel-hotel yang mulai bermunculan akan membuat

lapangan pekerjaan yang baru dan perlahan akan meningkatkan kehidupan

perekonomian negara.

Pendapatan yang didapat ketika bekerja di hotel juga lumayan menjanjikan, tetapi

bekerja di hotel tidak semudah yang dibayangkan karena yang diperlukan adalah

keterampilan untuk menjadi Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas. Solusi

untuk mendapatkan SDM yang berkualitas adalah dengan diadakannya Local

Internship Program disetiap instansi pariwisata maupun perhotelan dengan tujuan

untuk menambah pengetahuan serta pengalaman mahasiswa/i sehingga menjadi SDM

yang berkualitas.

Banyak perguruan tinggi berusaha untuk meningkatkan kualitas sumber daya

manusia dengan menjadikan Local Internship Program sebagai kegiatan wajib yang

harus diikuti untuk menyelesaikan mata perkuliahan, agar dapat meningkatkan mutu

pendidikan dan menyediakan sarana-sarana pendukung agar dihasilkan lulusan-

lulusan yang baik, handal dan profesional.

Dalam dunia perhotelan dan pariwisata, pengetahuan mengenai teori dan praktik

yang pernah di pelajari saat mata perkuliahan dapat diaplikasikan di dunia kerja yang

sebenarnya, kemudian membandingkan antara pengetahuan yang diperoleh saat kuliah

dan pengetahuan yang diperoleh saat melakukan praktik-praktik tersebut di dunia

kerja yang sebenarnya.

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan sebuah dokumen tertulis yang

dibuat setelah menyelesaikan Praktek Kerja Lapangan (PKL) berdasarkan data yang

di peroleh selama melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL). Dengan demikian,

laporan magang memberikan informasi kepada para pembaca mengenai pengalaman

penulis selama melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dan dapat menjadi sarana

untuk menyebarluaskan informasi kepada pembaca yang akan melakukan Praktek

2
 Kerja Lapangan, sehingga dapat membantu para pembaca mengetahui informasi

penting mengenai Praktek Kerja Lapangan dengan mudah.

1.2. Penjelasan Kegiatan PKL

1.2.1. Tempat dan Waktu Praktek

Penulis telah berkesempatan dan menyelesaikan Praktek Kerja Lapangan

selama kurang lebih 6 (enam) bulan, tertanggal dari 17 Juli 2019 sampai 7

Januari 2020 disalah satu resort bintang lima yang terletak dikawasan pariwisata

Lagoi – Bintan, yaitu Banyan Tree Bintan resort.

1.2.2. Objek Kerja yang telah dilaksanakan

Objek Kerja yang dilakukan penulis selama kurang lebih 6 (enam) bulan

yakni di bidang pastry dan bakery, diantaranya menyediakan makanan

penutup untuk buffet, menyediakan makanan penutup untuk sarapan di ketiga

properti (Banyan Tree, Angsana, dan Cassia), membuat kue yang dibutuhkan,

serta menjaga kebersihan area pastry dan bakery.

1.2.3. Departemen atau Outlet tempat penulis melakukan PKL

Penulis melakukan Praktek Kerja di departemen pastry untuk seluruh

outlet di Banyan Tree resort, Angsana hotel, dan Cassia. Terdiri dari 3 (tiga)

outlet di Banyan Tree, yaitu restoran Treetops, Saffron, dan Cove; 2 (dua)

outlet di Angsana, yaitu Lotus Café dan Veranda; serta 1 (satu) outlet di

Cassia, yaitu Vista.

1.3. Tujuan Penulisan laporan PKL

1.3.1. Formal

Sebagai salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan kelengkapan

pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dalam menempuh Program Studi

Pengelolaan Perhotelan Fakultas Pariwisata Universitas Pelita Harapan.

3
1.3.2. Operasional

Mengemukakan sejauh mana kegiatan yang sudah dicapai dalam setiap

laporan dengan menjawab pertanyaan-pertanyaan sebagai berikut:

1. Apakah penulis telah berhasil memanfaatkan fasilitas hotel dalam rangka

pelaksanaan PKL menyiapkan tenaga profesional bidang perhotelan.

2. Sejauh mana PKL telah memberikan hasil pemahaman lingkungan kerja

dan organisasinya sehingga praktis paham dan tanggap terhadap

permasalahan operasional yang ada.

3. Apakah penulis telah berhasil memantapkan rasa kepercayaan diri dan

tanggung jawab dalam peranannya di departemen atau outlet yang

ditunjuk selama PKL berjalan.

4
 BAB II

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL BANYAN TREE BINTAN, ANGSANA

BINTAN DAN CASSIA BINTAN

2.1. Klasifikasi

2.1.1. Klasifikasi hotel berdasarkan lokasi dan area

 City Hotel

City hotel merupakan hotel yang terletak ditengah kota besar dan

biasanya disewa untuk keperluan bisnis.

 Inn

Inn merupakan hotel yang dibangun di pinggir kota yang memiliki

fasilitas sederhana dan memiliki harga relatif lebih murah daripada tipe

hotel lain.

 Motel

Motel adalah hotel yang terletak di pinggir jalan dan biasanya

diperbatasan antara satu kota dengan kota lainnya. Hotel ini biasanya

diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara untuk mereka yang

melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan pribadi.

 Resort Hotel

Resort hotel merupakan hotel yang berada dekat dengan tujuan

wisata dan biasanya disewakan untuk orang yang ingin berlibur. Resort

hotel dibagi lagi menjadi beberapa subkategori yaitu:

 Beach hotel, yaitu hotel yang berlokasi didekat atau dipinggir

pantai.

 Amusement hotel, yaitu hotel yang berlokasi di kawasan hiburan

atau tempat rekreasi.

5
  Mountain/hill hotel, yaitu hotel yang berlokasi didaerah

pegunungan.

 Airport Hotel

Airport hotel merupakan hotel yang dibangun dekat dengan

bandara dan biasanya disewa oleh penumpang pesawat yang delay atau

penumpang yang melakukan penerbangan transit.

 Harbour hotel

Harbour hotel adalah hotel yang dibangun dekat dengan

pelabuhan laut.

2.1.2. Klasifikasi hotel berdasarkan bintang atau kelas

 Hotel bintang satu

Hotel bintang satu merupakan hotel kecil yang biasanya dikelola

langsung oleh pemiliknya, memiliki jumlah kamar minimal 15, dan

memiliki luas kamar standar minimal 20m2.

 Hotel bintang dua

Hotel bintang dua memiliki kamar minimal 20, memiliki satu

kamar suite, luas kamar standar minimal 22m2, luas kamar suite minimal

44m2, memiliki tingkat keamanan yang lebih dari hotel bintang satu,

terdapat tempat olahraga, restoran, dan bar.

 Hotel bintang tiga

Hotel bintang tiga memiliki jumlah kamar minimal 30, memiliki

minimal 2 (dua) kamar suite, luas kamar standar minimal 24m2 dan

kamar suite minimal 48m2, memiliki tempat rekreasi beserta olahraga,

memiliki Air Conditioner (AC), restoran dan concierge staff.

 Hotel bintang empat

Hotel bintang empat memiliki jumlah kamar standar minimal 50

kamar dan kamar suite minimal 3 kamar yang masing-masing luas

6
 minimalnya adalah 24m2 dan 48m2, memiliki tempat rekreasi beserta

olahraga, memiliki rest area, dan kolam renang.

 Hotel bintang lima

Hotel bintang lima memiliki kelas termewah dan staf yang

multiprofesional, memiliki layanan lebih seperti welcome drink atau

welcome cake dan beberapa fasilitas seperti memiliki jumlah minimal

kamar standar sebanyak 100 kamar dan kamar suite sebanyak 5 kamar

dengan luas minimal masing-masing 26m2 dan 52m2, memiliki room

service selama 24 jam, memiliki restoran, bar, kolam renang, concierge

staff, dll. Hotel bintang lima memiliki layanan yang sangat lengkap untuk

tamu.

2.1.3. Klasifikasi hotel berdasarkan plan

 American plan

American plan terbagi menjadi dua, yaitu Full American Plan dan

Modified American Plan. Pada hotel Full American plan, harga kamar

sudah termasuk 3 (tiga) kali makan; yaitu pagi, siang, dan malam.

Sedangkan pada hotel modified American plan, harag kamar sudah

termasuk 2 (dua) kali dengan pilihan breakfast+lunch atau

breakfast+dinner.

 Continental plan/bermuda plan

Pada hotel dengan continental plan, harga kamar sudah termasuk

kontinental breakfast.

 European plan

Pada hotel dengan european plan, tamu yang menginap hanya membayar

harga kamar.

7
2.1.4. Klasifikasi hotel berdasarkan tipe tamu

 Business hotel

Business hotel adalah hotel yang sebagian besar tamunya datang untuk

melakukan kegiatan bisnis.

 Family hotel

Family hotel adalah hotel yang diperuntukkan untuk keluarga, kamar

relatif lebih besar.

 Tourism hotel

Tourism hotel adalah hotel yang sebagian besar tamunya merupakan

wisatawan, contohnya resort.

 Cure hotel

Cure hotel adalah hotel yang sebagian besar tamunya adalah orang-orang

yang sedang dalam masa pengobatan atau penyembuhan.

 Convention hotel

Convention hotel adalah yang sebagian besar tempatnya dijadikan tempat

konferensi, dan diharuskan memiliki convention room.

 Transit hotel

Transit hotel adalah hotel yang diperuntukkan bagi orang-orang yang

melakukan perjalanan transit, biasanya berada di bandara, tidak lama,

dan bahkan hanya beberapa jam.

2.1.5. Klasifikasi hotel berdasarkan jumlah kamar

 Small hotel

Small hotel adalah hotel yang memiliki kamar dibawah sampai 100

kamar.

 Medium hotel

Medium hotel adalah hotel yang memiliki kamar sebanyak 101 – 300

kamar

8
  Large hotel

Large hotel adalah hotel yang memiliki kamar sebanyak 300 – 1000

kamar

 Super large hotel

Super large hotel adalah hotel yang memiliki kamar sebanyak lebih dari

1000 kamar.

2.1.6. Klasifikasi hotel berdasarkan lama tamu menginap

 Transit hotel

Tamu yang menginap di hotel ini biasanya dalam waktu singkat, rata-

rata satu malam

 Semi-residential hotel

Tamu yang menginap di hotel ini biasanya dalam jangka waktu satu

minggu sampai satu tahun

 Residential hotel

Tamu yang menginap di hotel ini biasanya dalam jangka waktu lebih

dari satu tahun.

2.1.7. Klasifikasi Banyan Tree Bintan, Angsana Bintan, dan Cassia Bintan

Banyan Tree Bintan merupakan resort berbintang lima yang terletak di

kawasan pariwisata lagoi, Bintan. Berlokasi di Jalan Teluk Berembang,

Laguna Bintan, Lagoi 2915 Bintan Resorts, Indonesia berdekatan dengan

Singapura. Banyan Tree Bintan memiliki properti yang mewah dan bergaya

nuansa Bali di setiap villa-villanya. Banyan Tree merupakan salah satu dari

empat properti Laguna. Secara keseluruhan, Laguna memiliki 4 properti, yaitu

Banyan Tree Bintan yang merupakan luxury-villa resort, Angsana yang

merupakan hotel, dan Cassia yang memiliki konsep hotel-apartment.

9
2.2. Sejarah berdiri

2.2.1. Sejarah Banyan Tree

GAMBAR 2.1

FOTO HO KWON PING

Banyan Tree pertama kali didirikan pada tahun 1994 di Bang Tao Bay,

Phuket, Thailand oleh Ho Kwon Ping seorang pebisnis dari Singapura. Bang

Tao Bay merupakan tanah yang sangat tercemar dan bahkan sudah ditetapkan

oleh PBB sebagai lahan yang “mustahil untuk direhabilitasi” pada tahun 1977.

Namun, Ho Kwon Ping melihat adanya potensi di lahan tersebut sehingga ia

membeli lahan tercemar tersebut seluas 1000 hektar pada tahun 1985 dan

membangun sebuah resort yang kemudian diberi nama “Laguna”.

GAMBAR 2.2

LOGO BANYAN TREE

Nama Banyan Tree sendiri diambil berdasarkan pengalaman hidup Ho

Kwon Ping dan istrinya Claire Chiang yang pernah tinggal di Yung Shue Wan

10
 (Banyan Bay) di pulau Lamma, Hongkong. Disana terdapat sebuah pohon

beringin (Banyan Tree) besar dan indah. Menurut Ho Kwon Ping, pohon

beringin (Banyan Tree) menggambarkan suatu tempat yang teduh dan nuansa

percintaan serta keintiman yang merupakan pengharapan bagi setiap pasangan

untuk merasakan pengalaman tersebut dalam setiap kehidupan mereka, berapa

pun usia mereka dan asal mereka. Filosofi Banyan Tree dikenal

dengan ”Sanctuary For The Senses”, tempat seseorang untuk menenangkan

serta memanjakan kembali hati dan jiwanya. Suatu paduan sensasi

penglihatan, pendengaran, penciuman, sentuhan dan rasa. Dengan

mengutamakan memenuhi harapan tamu lebih dari apa yang mereka harapkan,

pengalaman luar biasa akan membawa kita pada peningkatan mutu yang lebih

dimana tamu menjadi tujuan utamanya.

Laguna Bintan berdiri dan Banyan Tree Bintan yang merupakan properti

Banyan Tree kedua di dunia dibuka. Banyan Tree dibangun menggunakan

konsep villa, agar tamu yang menginap di Banyan Tree Bintan mendapatkan

pengalaman pribadi dan keunikan tersendiri dimana tamu akan mendapatkan

perasaan tenang dan segar kembali setelah meninggalkan resort ini.

2.2.2. Sejarah Angsana

Pada tahun 2000, Ho Kwon Ping mendirikan sebuah resor dengan konsep

yang berbeda dengan resor sebelumnya yaitu Angsana Bintan. Angsana

mempunyai filosofi Sensing the Moment yaitu meskipun sesaat akan tetapi

menjadi momen yang tidak terlupakan, yang sasaran utamanya adalah para

tamu yang ingin menghabiskan waktu bersama keluarga dalam suasana yang

santai, kekeluargaan dan tentunya berkesan. Angsana Bintan merupakan

properti pertama Angsana diseluruh dunia.

11
 GAMBAR 2.3

LOGO ANGSANA

Nama Angsana sendiri berasal dari pohon Angsana yang eksotis, pohon

yang terdapat di hutan hujan tropis di kawasan Asia. Angsana dikenal juga

akan mahkotanya yang mekar sehingga menjadikan indah berkelopak dengan

warna kuning keemasan yang mekar tanpa disangka-sangka. Pohon Angsana

dikenal sebagai pohon yang jarang berbunga, bahkan jarang sekali orang yang

pernah melihat bunga dari pohon ini, karena bunga pohon angsana hanya

bertahan dalam semalam saja. Angsana Bintan didirikan sebagai tempat

peristirahatan untuk menyegarkan dan meremajakan kembali keberadaan fisik

dan jiwanya serta mendapatkan pengalaman yang berkesan dihati.

2.2.3. Sejarah Cassia

GAMBAR 2.4

LOGO CASSIA

12
 Cassia pertama didirikan di Phuket pada tahun 2015, dan Cassia kedua

dibuka di Bintan pada tahun 2017. Menggunakan konsep “live, laugh, love the

way”, Cassia merupakan pendekatan baru oleh Banyan Tree dibidang

perhotelan dimana tamu berlibur sambil bersantai merasakan tinggal dengan

konsep diantara hotel dan apartemen.

2.3. Fasilitas yang dimiliki

2.3.1. Fasilitas Banyan Tree Bintan

2.3.1.1. Villa
Jumlah villa yang dimliki Banyan Tree sebanyak 67 villa.

Berikut adalah tabel dari tipe-tipe villa yang dimiliki Banyan Tree:

TABEL 2.1

TIPE DAN JUMLAH VILLA BANYAN TREE BINTAN

Jumlah
Tipe Villa Ukuran Villa
villa
Rainforest Seaview Villa 26 84 – 116 sqm

Rainforest Oceanfront Villa 11 84 sqm

Ocean Villa on The Rock 12 116 sqm

Rainforest Oceanfront Villa - Two Bedrooms 3 151 sqm

Oceanview Infinity Pool Villa 5 400 sqm

Oceanview Infinity Pool Villa – Two
9 400 sqm
Bedrooms
Sanctuary Spa Pool Villa 1 400 sqm

Total 67

13
 GAMBAR 2.5

TIPE VILLA BANYAN TREE BINTAN

Rainforest Seaview Villa Rainforest Oceanfront Villa

Rainforest Oceanfront Villa – Two Ocean Vila On The Rock

Bedrooms

Oceanview Infinity Pool Villa Oceanview Infinity Pool Villa – Two

Bedroom

Sanctuary Spa Pool Villa

14
2.3.1.2. F&B Outlets
1) Restoran Treetops

Restoran Treetops merupakan restoran utama di Banyan

Tree Bintan bertema kasual dan cheerful, berlokasi di dekat

gallery dan Banyan Tree Spa Center. Bagian luar dari restoran

Banyan Tree ini menghadap ke Laut Cina Selatan. Treetops

menyajikan menu Indonesian Cuisine dengan konsep buffet

untuk sarapan serta A la Carte untuk makan siang dan makan

malam Treetops memiliki jam operasional dari pukul 06.30 –

23.00 (last food order 22.30) dan memiliki 60 kapasitas duduk

di dalam ruangan dan 40 di luar ruangan. Di Treetops terdapat

entertainment berupa pipe-in music dan stroller musician dari

hari senin – sabtu pukul 18.30 – 21.15.

2) Saffron

Restoran ini merupakan restoran yang terdapat di seluruh

properti Banyan Tree di berbagai negara. Saffron bertemakan

smart-casual, disebut sebagai signature restaurant di Banyan

Tree yang menyajikan menu Thai Cuisine yang hanya buka

untuk makan malam dari pukul 18:00– 23:00 (last food order

pukul 22.30). Saffron juga menyajikan hiburan pipe in music

instrumental Thailand dan memiliki 49 kapasitas duduk di

dalam ruangan.

3) The Cove

Restoran ini berlokasi tepat di atas Beach Pool yang

menyajikan menu Modern European Cuisine dan memberikan

panorama Laut Cina Selatan yang hanya buka untuk makan

siang dan makan malam dari pukul 11.30 – 23:00. The Cove

15
 menyajikan hiburan pipe in music dan memiliki 33 kapasitas

duduk di dalam ruangan dan 31 di luar ruangan.

4) In-Villa Dining

In-Villa dining adalah salah satu dari bagian F&B Service

di Banyan Tree Bintan yang menyediakan dan menyajikan

makanan dan minuman ke villa (room service). In-Villa Dining

buka selama 24 jam. In-Villa Dining juga melayani room

service untuk Angsana diatas pukul 23.00.

2.3.1.3. Dining Destination

Dining Destination merupakan makan malam private dengan

suasana romantis dan set-up yang spesial bagi tamu. Pilihan Dining

Destination tersedia setiap hari mulai dari pukul 18.00 WIB, dan

bergantung pada cuaca. Minuman tidak termasuk dan bisa dipesan

terlebih dahulu ketika booking agar layanan lebih cepat.

1) Dinner On The Rock

Dining Destination ini berlokasi di atas bebatuan datar

yang berada di depan Saffron dan The Cove. Menu yang

ditawarkan adalah Fusion Cuisine, dan memiliki kapasitas

sebanyak 2 orang dengan harga IDR 2.132.000++ per orang.

2) Dinner On 17

Dining Destination ini berlokasi di hole 17 lapangan golf.

Menu yang ditawarkan adalah Western Cuisine dengan harga

IDR 1.838.000++ per orang dengan kapasitas maksimal 12

orang.

16
 3) Massage of The Senses

Dining Destination ini berlokasi di One Tree Hill. Menu

yang ditawarkan adalah Healty Spa Food. Memiliki kapasitas

untuk 2 orang dengan harga IDR 2.352.000++ per orang

4) Blue Moon BBQ Dinner

Dining Destination ini berlokasi di vila tamu dengan

kapasitas 2 hingga 4 orang. Menu yang ditawarkan adalah

Western Cuisine dengan harga IDR 1.543.000++ per orang.

5) Dinner of The Reflection

Dining Destination ini berlokasi di Rock Edge Pool. Menu

yang ditawarkan adalah Classic Dishes dan memiliki kapasitas

2 orang dengan harga IDR 2.866.500++ per orang.

2.3.1.4. Fasilitas lain-lain

1) Banyan Room

Banyan Room merupakan satu-satunya function room

yang ada di Banyan Tree Bintan. Banyan Room memberikan

suasana meeting yang tenang sambil menikmati pemandangan

yang menghadap ke laut lepas.

TABEL 2.2

KAPASITAS BANYAN ROOM

Set Up
Tinggi
Ukuran Round U- Board
Atap Classroom Theater
table Shape room
12m x
30 15 15 15
6m 2.7 m 20 orang
orang orang orang orang
(72sqm)

Banyan Room memiliki fasilitas meeting seperti Flipchart,

Projector, Laptop, Wi-Fi Internet connection, Speaker &

Microphone

17
2) Banyan Tree Spa Bintan

Banyan Tree Spa merupakan salah satu ciri khas yang

dimiliki oleh properti Banyan Tree di seluruh dunia dan

memiliki konsep Resort Spa. Banyan Tree Spa Bintan memiliki

Signature Treatment yaitu “Royal Banyan”,“Sense Of Place”,

dan “Master Therapist”. Banyan Tree Spa Bintan

beroperasional mulai pukul 09:00 – 23:00. Berbagai perawatan

yang ditawarkan Banyan Tree Spa Bintan seperti body massage,

body scrub, body conditioner, bath, facial, manicures &

padicures, packages, dan hair service.

3) Banyan Tree Gallery & Essential

Produk yang dijual oleh Banyan Tree Gallery adalah Kaos

Polo, beachwear, pakaian pria, hingga perhiasan. Sedangkan

produk yang dijual oleh Banyan Tree Essential berupa minyak

aromaterapi, minyak masssage, barang-barang keramik, hingga

koleksi CD Banyan Tree. Banyan Tree Gallery & Essential ini

buka dari pukul 08.00 – 21.00.

4) Laundry Service

Banyan Tree Bintan menyediakan in house laundry

service untuk tamu sebagai berikut:

 Same Day Service: Semua pakaian yang akan dicuci

dikumpulkan sebelum pukul 11.00 dan akan

dikembalikan pada hari yang sama saat pukul 17.00.

 Express Service: Semua pakaian yang dicuci akan

dikembalikan dalam waktu 4 jam dan dikenakan

pungutan biaya tambahan sebesar 50%.

18
  Pressing Service: Pelayanan pressing ini tidak

memakan waktu lebih dari 2 jam

Banyan Tree tidak melayani dry cleaning service. Namun

jika tamu menginginkan layanan dry cleaning, akan tetap

disediakan dengan bantuan pihak ketiga. Namun, Banyan Tree

tidak bertanggung jawab jika terjadi kerusakan pada pakaian.

5) Kolam renang

Banyan Tree Bintan memiliki 2 kolam renang dengan

kedalaman masing-masing 1.4 meter, yaitu Rock Edge Pool &

Beach Pool. Kolam renang ini beroperasional dari jam 08.00 –

18.00. Anak-anak yang dibawah usia 16 tahun diperbolehkan

berenang dengan pengawasan orang tua.

6) Perpustakaan

Perpustakaan ini terletak di lobi Banyan Tree Bintan. Di

sini tersedia berbagai macam buku dari berbagai negara dan

bahasa, DVD, serta permainan papan yang dapat dipinjamkan

kepada tamu selama tamu menginap di Banyan Tree Bintan.

19
2.3.2. Fasilitas Angsana Bintan
2.3.2.1. Room

Angsana memiliki total kamar sebanyak 135 kamar, dan kamar

yang bisa dijual sebanyak 109 kamar.

TABEL 2.3

TIPE DAN JUMLAH KAMAR ANGSANA BINTAN

BINTAN

Tipe Jumlah Kamar Ukuran

Island Chili Room 27 33 Sqm

Sea Breeze Room – Queen 35 33 Sqm

Sea Breeze Room – Twin 18 41 Sqm

Island Suite 20 76 Sqm

Island Family Suite 9 275 Sqm

Total kamar 109

20
 GAMBAR 2.6

TIPE KAMAR ANGSANA BINTAN

Island Chill Room Sea Breeze Room – Queen

Sea Breeze Room - Twin Island Suite

Island Family Suite

2.3.2.2. F&B Outlets

1) Lotus Café

Lotus Café merupakan restoran utama di Angsana Bintan

yang memiliki kapasitas 136 tempat duduk. Lotus Cafe

menyediakan menu Asian Cuisine and South East Asian

Favourite yang disajikan dalam bentuk buffet dan a la carte.

21
2) Veranda Bar

Veranda Bar merupakan tempat yang disediakan khusus

sebagai tempat tunggu supaya tamu dapat menikmati

makanan kecil dan minuman. Selain itu juga Veranda

menyediakan welcome drink bagi para tamu yang baru tiba

dari perjalanan. Disini tamu dapat mengakses jaringan

internet menggunakan Wi-Fi Angsana dan apabila tamu tidak

membawa laptop terdapat juga fasilitas komputer yang berada

di lounge. Kapasitas Veranda adalah 30 tempat duduk dan

beroperasi setiap hari pukul 09.00 – 23.00.

3) Xana Beach Club

Xana Beach Club berlokasi dekat dengan pantai sehingga

tamu tidak hanya menikmati makan tetapi juga dapat

menikmati keindahan pantai. Memiliki kapasitas 140 dining

table dan 36 sofa. Setiap hari Jumat malam (tergantung

occupancy) Xana Beach menyediakan Indonesian Night

Market mulai pukul 18.30 – 22.00 dengan menawarkan menu

Indonesia Cuisine. Xana Beach juga menyediakan BBQ

khusus pada hari Sabtu malam pukul 18.30-22.00.

4) Room Service

Room service untuk Angsana Bintan berasal dari Lotus

Cafe. Pemesanan makanan setelah pukul 23.00 akan dialihkan

ke Villa Dining Banyan Tree Bintan.

22
2.3.2.3. Dining Destination
1) Dinner On The Legend

Berlokasi di pantai Angsana, dengan menu Indonesia

Ritjstafel. Memiliki kapasitas tempat duduk untuk 2 orang

maupun grup dengan harga IDR 1,396,000++ per orang.

2) Fisherman’s Table

Berlokasi di depan pantai Angsana dan menyajikan

seafood menu yaitu Seafood Delight untuk 2 orang dengan

harga IDR 1,396,000++ per orang.

3) Kelong

Berlokasi di kelong tepatnya di depan Xana Beach,

menyajikan menu lokal untuk 2-24 orang dengan harga IDR

909,000++ per orang (untuk 2 orang). Kelong dinner tidak

tersedia saat monsoon dikarenakan ombak yang relatif tinggi.

2.3.2.4. Fasilitas lain-lain

Fasilitas – fasilitas dan pelayanan lain yang disediakan

oleh Angsana Bintan adalah sebagai berikut:

1) Swimming Pool

Kolam renang di Angsana Bintan bernama Angsana Pool

dibuka dari pukul 08.00 – 18.00. Terdapat juga pool counter

dimana tamu dapat meminjam handuk dan memesan

minuman (menyediakan minum dari pukul 09.00 dan

makanan dari pukul 11.30 – 17.00). Angsana Pool memiliki

luas 6m x 13m dengan kedalaman 1,3 meter untuk dewasa dan

0,6 meter untuk anak – anak.

23
2) Rangers’ Club

Sarana bermain sambil belajar bagi anak – anak yang

berumur 3–10 tahun dan dibimbing oleh instruktur yang

berpengalaman. Kegiatan di Rangers’ Club terdiri dari play

Babancakan, spice smell, Fruit taste, mystery box, nature

walk, kite panting, beads making, leaf collection, mini pizza

making, pool games, pencil holder making, cookies art,

musical chair, play engkrang, puppet making, t-shirt art,

turtle feeding, bunny bank making, dll. Rangers’ Club

beroperasi dari pukul 08.30 – 17.00 (istirahat pukul 12.00 –

13.00).

3) Laundry Service

Memberikan pelayanan dalam hal pengambilan,

pencucian dan pengembalian pakaian tamu.

4) Function Room

Tempat yang disediakan untuk melakukan pertemuan dan

seminar. Terdapat 2 function room yang diberi nama Angsana

1 dan Angsana 2. Fasilitas-fasilitas yang terdapat di dalam

ruangan pertemuan tersebut adalah: whiteboard/flip chart,

LCD projector, internet connection (wi-fi), conference call

facility, standard meeting stationary, theme coffee break.

Kapasitas Function Room berdasarkan susunannya:

24
 TABEL 2.4

KAPASITAS FUNCTION ROOM ANGSANA BINTAN

Function room Ukuran U shape Class room Theatre style

Angsana 1 15m x 9m 39 pax 72 pax 132 pax

Angsana 2 8m x 5m 15 pax 24 pax 40 pax

5) Angsana Spa Bintan

Merupakan tempat tamu untuk memanjakan diri dari

kelelahan dan kejenuhan bekerja. Beroperasi dari pukul 09.00

– 23.00. Angsana Spa Bintan memiliki fasilitas sebagai

berikut: 8 double outdoor treatment pavilions, 2 double

outdoor deluxe pavilions, 3 single indoor treatment rooms, 2

double indoor treatment rooms, dan foot massage cum

Gallery area (3 adjustable chairs) dan spa treatment berupa

body massages, facials, body polishes, body conditioners,

hand and feet treatments, dan packages. Angsana Spa Bintan

juga memiliki signature treatment berupa Floral Chic

Package.

6) Angsana Gallery & Essential

Tempat dimana tamu bisa berbelanja oleh – oleh yang

memiliki ciri khas dari Angsana. Angsana Gallery &

Essential di buka dari pukul 08.00 – 23.00. Berikut ini adalah

produk yang dijual oleh Angsana Gallery & Essential: polo t-

shirt, handicraft, beachwear, traditional wear, caps, home

furnishing, stationeries, jewellery, aromatherapy oil,

25
 massage oil, incense, scented candles, toiletries, oil burners,

bathrobe, Angsana CD collections, dan lain-lain.

7) Recreation Lounge

Sarana hiburan yang disediakan bagi tamu sebagai

alternatif jika cuaca hujan atau bagi tamu yang sedang

menunggu waktu check-in. Recreation lounge ini dibuka

selama 24 jam. Adapun permainan yang disediakan yaitu:

tables tennis (2 sets), pool table (1 set), dan board games

(chess and checkers, UNO, connect-4, Monopoly, Connected,

Domino, Bridge, dan scrabble).

8) Gym Room

Sarana olahraga yang diberikan untuk tamu dengan

fasilitas seperti: barbell set (2 sets), double barbell (1 set), leg

extension (1 set), leg curl (1 set), chest press (1 set), syncro (1

set), thread mills (1 sets). Gym dibuka pukul 06.00-22.00.

9) Marine Centre

Marine centre buka setiap hari dari pukul 09.00 – 17.00.

Marine centre terletak di pinggir pantai Angsana Bintan dan

menyediakan berbagai aktivitas yang menyenangkan seperti:

 Non-Motorized Activities: Windsurfing, Kayak, Body board,

Snorkling sets, Surfing boards, Stand up paddle board.

 Motorized activities: Banana boat, Knee-boarding,

Waterskiing. Jetski, ATV, ATV Kids, Giant Thriller, local

fishing experience.

26
10) CSR

Sebagai bagian dari komitmen tanggung jawab sosial

perusahaan, Banyan Tree dan Angsana Bintan berupaya

untuk melestarikan ekosistem di resor dan area sekitarnya.

Pembentukan laboratorium konservasi Laguna Bintan

bertujuan untuk meningkatkan kesadaran dan dukungan

untuk melindungi ekosistem.

Tamu dapat berpartisipasi dalam upaya konservasi

dengan menyumbangkan dana melalui GIF (Green

Imperative Fund) sebesar minimal IDR 14.000 per malam per

kamar dan tamu Banyan Tree sebesar IDR 28.000 per malam

per kamar.

27
2.3.3. Fasilitas Cassia Bintan
2.3.3.1. Room
Cassia memiliki total 179 kamar yang siap dijual dengan tipe,sebagai

berikut:

TABEL 2.5

TIPE DAN JUMLAH KAMAR CASSIA BINTAN

Room Type No
One Bedroom Apartment 30
One Bedroom Apartment Garden 30
One Bedroom Apartment Ocean 6
One Bedroom Apartment Twin 15
One Bedroom Apartment Twin Garden 15
One Bedroom Apartment Loft 10
One Bedroom Apartment Loft Garden 11
One Bedroom Apartment Loft Ocean 2
One Bedroom Apartment Loft Twin 2
One Bedroom Apartment Loft Twin Garden 2
2 Bedroom Apartment Garden 24
2 Bedroom Apartment Ocean 18
2 Bedroom Apartment Loft Garden 8
2 Bedroom Apartment Loft Ocean 6
Total 179

28
 GAMBAR 2.7

TIPE KAMAR CASSIA BINTAN

One Bedroom Apartment & One Bedroom Apartment Garden View

One Bedroom Apartment Loft & One Bedroom Apartment Loft Garden View

Two Bedroom Apartment Garden View

Two Bedroom Apartment Loft Garden View

29
2.3.3.2. F&B Outlets
1) Market 23

Market 23 terletak di dekat meeting point, dari pintu

masuk dan melewati meeting point; disebelah dinding ikonik

Cassia Bintan. Market 23 buka selama 24 jam dan menjual jenis-

jenis buah-buahan Indonesia, snacks, serta makanan siap saji

maupun makanan beku.

2) Vista

Vista merupakan restoran yang ada di Cassia,

menawarkan menu lokal dan internasional. Saat weekday, Vista

buka dari pukul 12.00 – 21.00 (last order pukul 20.30),

sedangkan saat weekend/high occupancy, Vista buka dari pukul

12.00 – 23.00 (last order pukul 22.30). Kapasitas Vista sebanyak

132 kursi.

2.3.3.3. Fasilitas lain-lain

1) Swimming Pool (Cassia pool)

Cassia Pool memiliki kedalaman setinggi 1.3 meter dan

kids pool setinggi 0.6 meter. Buka dari pukul 08.00 – 18.00.

30
2.4. Organisasi
GAMBAR 2.8

STRUKTUR ORGANISASI HOTEL

Reservation Sales
Manager

Sales Manager
Financial Controller
Revenue Manager

Sr. Events Manager

FO Manager BT Asst. FO Manager

FO Manager CA

Asst. Exec.
Housekeeper AN
Room Division
Manager
Asst. Exec.
Housekeeper BT

Asst. Exec.
Sous Chef - Treetops
Housekeeper CA

Laundry Manager Sous Chef - Cove

General Manager

Admin Thai Chef - Saffron

Area Executive Chef
Executive Sous Chef Sous Chef - Lotus

Hotel Manager Asst. Chief Engineering

Sous Chef - XANA
BT
Director of
Engineering
Asst. Chief Engineering
Sous Chef - Vista
AN

Learning Manager Pastry Chef

Director of HR
HR Manager

Restaurant Manager Asst. Restaurant

Angsana Manager Angsana

Restaurant Manager Asst. Restaurant

F&B Manager Asst. F&B Manager
Banyan Tree Manager BT

Environtment Restaurant Manager Asst. Restaurant

Naturalist Cassia Manager CA

Director of Golf

Recreation Manager

Chief Security

Chef Steward

31
2.5. Personalia GAMBAR 2.9

PERSONALIA

Rizky Irwansyah

Tom Miechell
DJunaidi
Ayu Dewi

Lenny Febriyanti

Sandro
Riri Sukriah
Simanjuntak

Eko Sumantri

Andri Susanto
Ibnu Maskur
Jakudimansyah
Alpha Eldiansjah

Indra Setiawan Hikar

Tambi Manullang Ridwan

Jose
Debby Pornchai Sangpray

Yudhistira Angga
Rivo Armedy
Tirta

Rizkan

Heribertus

Ni Luh Ratnawati

Suryono
Nober Taran
Wahyudi

Disky Amanda
Edy Rakhmat Trizno Tarmoezi
Adria Cemara

Ronald Sihombing Firdaus Subari

Dadai Iskandar Romza Taruna Abdi Daniel

Rizky Taufiq
Henry Ali Singer Rizky Sulistyo
Maulana

Darren Robson

Agung Triyanto

Mahpud Djaenudin

Juni

32
 BAB III

KEGIATAN DI PASTRY DEPARTMENT

3.1. Ruang Lingkup Tugas dan Tanggung Jawab

Tugas dan tanggung jawab penulis di Pastry Banyan Tree Bintan

dilakukan berdasarkan jadwal (shift), yakni sebagai berikut:

a. Jadwal M07

Jam kerja dimulai dari pukul 07.00 sampai dengan 16.00. Shift ini

memiliki tugas dan tanggung jawab:

1) Menyiapkan kue yang akan di set-up di Veranda.

Cake yang ada di Veranda antara lain: Cheese Cake, Sarang semut, Lapis

Surabaya, Brownies, Black Beauty, Opera Cake, Sacher Cake, Pandan

Cake, Chocolate Chip Cookies, Corn Flakes Cookies.

2) Menghias complimentary cake.

3) Menyiapkan amenities untuk tamu VIP. Amenities yang disediakan berupa

lapis legit, chocolate coin dengan logo Angsana, dan buah apel.

4) Menangani live station pancake dan waffle.

5) Menjadi runner breakfast di Lotus cafe.

6) Merapikan Buffet Breakfast ketika sudah selesai.

7) Membuat makanan penutup untuk dining destination, antara lain:

a) Dinner On The Rock: Makanan penutup yang disediakan berupa

Chocolate Mille-Feulle, Petit Four, Praline, dan mango sauce.

b) Dinner On 17: Makanan penutup yang disediakan adalah Mango

Cheesecake dengan Mango Role, Mango Parisienne, Nutella

Ganache Ball, Petit Four, dan Praline.

c) Massage of the sense: Makanan penutup yang disediakan adalah

Vanilla Yoghurt Pannacota dan Fresh Fruit.

33
 d) Blue moon BBQ dinner: Makanan penutup yang di sediakan adalah

Chocolate Tartlet dan Mango Triffle. Untuk Chocolate Tartlet adalah

Tartlet yang terdiri dari Chocolate Ganache yang ditutup dengan

Chocolate Glazing sedangkan Mango Triffle terdiri dari lapisan

Lemon Pastry Cream, Mango Sauce, Crumble cookies, dan Mango

dice.

e) Dinner of the Legend: Makanan penutup yang disediakan berupa

Batun bedil, Cendol dan Lapis Legit.

f) Fisherman’s table: Makanan penutup yang disediakan adalah Ginger

Crème Brullee dan Fresh Fruit.

g) Kelong: Makanan penutup yang disediakan adalah Es Pisang Hijau.

Es Pisang hijau untuk kelong terdiri dari Es Crush, pisang raja yang

di bungkus dengan adonan, sirup rasa pandan, dan Fla yang mirip

dengan bubur sumsum.

8) Membuat breakfast untuk keesokan harinya.

a) Pastry menyiapkan breakfast untuk restoran Treetops dan Lotus Cafe

setiap harinya, namun jika jumlah occupancy Angsana dan Cassia

lebih dari 280 pax Cassia akan membuka breakfast di Vista, maka

pastry juga akan menyiapkan breakfast untuk di Vista.

Menu yang disediakan oleh Pastry untuk breakfast di restoran

Treetops adalah:

b) Pancake dan Waffle (Live Cooking)

Untuk live cooking ini biasanya dilakukan oleh runner dari

Kitchen Treetops, sedangkan pastry menyediakan adonan untuk

pancake dan waffle.

34
c) Jajanan Pasar

Jajanan Pasar yang disediakan berupa kue-kue khas Indonesia,

seperti epok-epok, bingka bakar, risoles, putu ayu, dadar gulung, dan

lain sebagainya.

d) Bubur

Bubur yang disediakan adalah bubur ketan hitam, kolak pisamg,

dan bubur kacang hijau.

e) Bread and Toast

Terdapat 4 jenis bread yang disediakan yaitu dunkle bread, white

bread, wholemeal bread, dan rye bread. Sedangkan untuk toast ada 2

(dua), yaitu white toast dan brown toast.

f) Fruit Compote

Terdapat 4 jenis fruit compote untuk disediakan saat breakfast.

Namun, di Pastry terdapat lima jenis fruit compote seperti papaya

compote, apple compote, berry compote, dragon fruit compote dan

pineapple compote.

g) Danish

Untuk setiap harinya ada 2 jenis Danish di Treetops, yaitu

chocolate danish dan raisin danish

h) Croissant

Croissant yang disediakan berupa plain croissant.

i) Muffin

Setiap hari ada 2 jenis muffin yang disajikan, yaitu plain muffin

yang selalu ada setiap hari dan muffin dengan rasa yang akan berganti

setiap harinya.

35
j) Doughnut

Setiap hari ada 2 jenis doughnut yang ditampilkan, yaitu icing

doughnut dan chocolate doughnut.

k) Sauce

Sauce yang dimaksud adalah sweet sauce. Ada 5 jenis sauce yaitu

mango sauce, raspberry sauce, strawberry sauce, chocolate sauce,

dan vanilla sauce.

l) Jam

Ada 5 jam yang disediakan pastry, yaitu apple ginger jam,

pineapple jam, strawberry jam, apricot jam, dan blueberry jam.

m) Underheat lamp

Untuk di Treetops, Pastry juga menyediakan item dengan

menggunakan heatlamp. Item yang wajib ada setiap hari adalah Bread

and Butter Puding.

Untuk breakfast di Lotus Café, menu yang dibuat dan disediakan

oleh Pastry adalah:

a) Pancake dan Waffle (Live Cooking)

Untuk live cooking ini biasanya dilakukan oleh runner dari Pastry.

b) Jajanan Pasar

Jajanan pasar yang disediakan berupa bingka bakar, putu ayu,

lapis beras, risol, epok-epok, lemper, bakwan, dadar gulung, dll.

c) Bubur

Bubur yang dimaksud adalah bubur yang manis dan bubur ini

dimasukkan kedalam kendi. Bubur yang disediakan adalah bubur

ketan hitam, kolak pisamg, bubur sumsum, dan bubur kacang hijau.

36
d) Bread and Toast

Untuk lotus café ada terdapat 4 jenis bread yaitu white bread

wholemeal bread, rye bread, dan sour bread. Sedangkan untuk toast

ada 2 yaitu white toast dan brown toast

e) Compote

Terdapat 5 jenis fruit compote untuk ditampilkan saat breakfast

yaitu papaya compote, apple compote, dragon fruit compote, dan

pineapple compote, berry compote.

f) Danish

Untuk setiap harinya ada 2 jenis Danish di Lotus Café, chocolate

danish dan raisins danish.

g) Croissant

Croissant yang disajikan adalah plain croissant.

h) Muffin

Setiap hari ada 2 jenis muffin yang ditampilkan, yaitu plain muffin

yang selalu ada setiap hari dan muffin yang dengan rasa yang akan

berganti setiap harinya.

i) Doughnut

Setiap hari ada 2 jenis doughnut yang ditampilkan, yaitu icing

doughnut dan doughnut yang dengan chocolate yang akan berubah

tampilannya setiap hari.

j) Sauce

Sauce yang dimaksud adalah sweet sauce. Sebenarnya ada 5 jenis

sauce yaitu mango sauce, raspberry sauce, strawberry sauce,

chocolate sauce, dan vanilla sauce. Tetapi yang dipakai untuk

breakfast hanya chocolate sauce dan vanilla sauce.

37
k) Jam

Sebenarnya ada 4 jam yang ada di pastry, namun hanya 3 yang

dipakai untuk breakfast. Jam yang ada di pastry adalah apple ginger

jam, pineapple jam, strawberry jam, dan blueberry jam.

Untuk Vista, menu breakfast yang disediakan Pastry adalah

sebagai berikut:

a) Pancake

Pastry hanya menyediakan adonan pancake untuk Vista. Namun

pancake di Vista tidak dilakukan secara live.

b) Bread and Toast

Untuk Vista terdapat 4 jenis bread yaitu white bread, wholemeal

bread, rye bread, dan sour bread. Sedangkan untuk toast ada 2 yaitu

white toast dan brown toast

c) Danish

Untuk setiap harinya ada 2 jenis Danish di Lotus Café, yaitu

chocolate danish dan raisins danish.

d) Croissant

Croissant yang disajikan adalah plain croissant.

e) Muffin

Setiap hari ada 2 jenis muffin yang ditampilkan, yaitu plain muffin

yang selalu ada setiap hari dan muffin yang dengan rasa yang akan

berganti setiap harinya.

f) Doughnut

Setiap hari ada 2 jenis doughnut yang disajikan, yaitu icing

doughnut dan doughnut yang dengan chocolate yang akan berubah

tampilannya setiap hari.

38
 g) Sauce

Sauce yang dimaksud adalah sweet sauce. Sebenarnya ada 5 jenis

sauce yaitu mango sauce, raspberry sauce, strawberry sauce,

chocolate sauce, dan vanilla sauce. Tetapi yang dipakai untuk

breakfast hanya chocolate sauce dan vanilla sauce.

h) Jam

Sebenarnya ada 4 jam yang ada di pastry, namun hanya 3 yang

dipakai untuk breakfast. Jam yang ada di pastry adalah apple ginger

jam, pineapple jam, strawberry jam, dan blueberry jam.

9) Selalu menjaga kebersihan area pastry dan bakery

b. M10

1) Membantu rekan kerja shift pagi (M07)

2) Menangani bakery (jika ada produk bakery perlu di restock)

3) Merapikan barang yang datang dari store dan chiller.

4) Menyiapkan makanan penutup untuk dinner buffet (jika ada).

5) Membuat produk yang ada di papan “thing to do”

6) Selalu menjaga kebersihan area pastry dan bakery.

c. A12 dan A14

1) Menyiapkan bubur untuk Indonesian breakfast

2) Membuat produk yang ada di papan “Thing to Do”. Jika ada produk kue

yang habis atau ada produk yang dibutuhkan, maka staff/trainee akan

menuliskannya di papan “Thing to Do”

3) Garnish makanan penutup untuk Dinner Buffet (jika ada).

4) Menyusun Danish dan croissant untuk breakfast

5) Memotong roti untuk breakfast.

39
 6) Menjadi runner BBQ (setiap hari sabtu malam) dan pasar malam (pada hari

jum’at ketika occupancy tinggi).

Menu-menu makanan penutup yang disediakan oleh pastry untuk

BBQ, yaitu Bread and Butter Pudding, Baked Fruit Tart (Pineapple or

Apple), Raspberry Pannacotta, Vanilla Crème Brulle, Creme Caramel,

Tiramisu, Cheesecake, Brownies, Cassava Cake, Macaroon,

Marshmallow, dan condiment berupa Chocolate sauce dan Vanilla sauce.

Sedangkan untuk pasar malam, menu yang disediakan berupa

makanan penutup khas Indonesia, seperti Lapis Surabaya, Nagasari,

Sarang semut, Bingka bakar, Kue pandan, cendol, Dadar gulung, serta Es

campur dan pisang goreng yang dilakukan secara live.

7) Selalu menjaga kebersihan area pastry dan bakery.

3.2. Fasilitas yang dimiliki

Fasilitas yang dimiliki oleh departemen pastry Banyan Tree hotel untuk menunjang

operasional hotel, yaitu:

 2 (dua) buah mixer pastry

 2 (dua) buah mixer bakery

 1 (satu) buah mixer kecil

 1 (satu) buah Oven pastry

 2 (dua) buah Oven yang bisa dipakai untuk pastry dan bakery

 1 (satu) buah dough sheeter

 1 (satu) buah kompor

 1 (satu) walk-in chiller

 4 (empat) buah ice box

 1 (satu) ruang chocolate room

40
 Departemen pastry Banyan Tree Bintan juga menyediakan fasilitas

equipment kecil seperti balloon whisk, bread knife, pan, spatula, palette, scraper,

turntable, stainless-steel bowl, tray, timbangan, dan lain sebagainya.

3.3. Organisasi Departemen

GAMBAR 3.1

STRUKTUR ORGANISASI DEPARTEMEN PASTRY

Executive
Chef

Executive
Sous Chef

Pastry Chef

Asst. Pastry
Chef

Chef De
Partie

Demi Chef Demi Chef

Commis Commis Commis

Trainee/DW Trainee/DW Trainee/DW Trainee/DW

Admin

41
3.4. Personalia

GAMBAR 3.2

PERSONALIA

Edy
Rakhmat
Executive CHef

Yudhistira
Angga Tirta
Executive Sous Chef

Ni Luh
Ratnawati
Pastry Chef

Deriska
Kusumawati
Asst. Pastry Chef

Esti Astanti
Chef De Partie

Abdul Nengah
Kholik Bawo
Demi Chef Demi Chef

Diana Markus Imron

Commis Commis Commis

Alwi Dhani Stanley Amanda

Trainee Trainee Trainee Trainee

Debby
Admin

42
3.5. Kegiatan Pelaksanaan Kerja

3.5.1. Jadwal (shift) kerja

Jadwal (shift) kerja departemen pastry Banyan Tree Bintan yaitu:

 M05 : jam kerja mulai pukul 05.00 – 14.00

 M07 : jam kerja mulai pukul 07.00 – 16.00

 M10 : jam kerja mulai pukul 10.00 – 19.00

 A12 : jam kerja mulai pukul 12.00 – 21.00

 A14 : jam kerja mulai pukul 14.00 – 23.00

 N23 : jam kerja mulai pukul 23.00 – 08.00

Dari semua jadwal kerja, penulis sering mendapat jadwal M07,

A12, dan A14.

Sebenarnya, terdapat larangan dari pihak hotel untuk memberlakukan

jadwal M05 pada trainee, namun penulis berkesempatan untuk masuk di

jadwal M05 atas permintaan dari penulis sendiri.

Jadwal N23 diperuntukkan khusus untuk staf pria dan hanya satu

oramg setiap harinya yang bekerja di jadwal itu.

3.5.2. Pelaksanaan Kerja

a. Morning shift

Berikut adalah pekerjaan yang penulis lakukan ketika mendapat shift

pagi:

 Mengisi chiller & ice box temperature control form

 Membersihkan area pastry dan bakery (di sekitar kompor dan

oven), menyapu dan mengepel chiller, mengelap dan merapikan

rak bowl.

 Membantu staf menghias complementary cake untuk tamu.

 Membantu staf menyiapkan amenities untuk VIP.

43
  Menghias kue yang akan dipajang dan dijual di Veranda.

 Memasak pancake dan waffle secara live di Lotus cafe

 Menjadi runner breakfast dengan mengisi ulang dessert

breakfast yang sudah hampir habis di display.

 Sambil menjaga stok dessert breakfast, penulis juga melakukan

pekerjaan di dalam pastry kitchen seperti mencetak muffin dan

bread and butter pudding untuk breakfast keesokan harinya.

 Clear up sisa breakfast di Lotus

 Membuat adonan pancake, waffle, dan muffin jika diperlukan.

 Membuat jam-jam atau sauce-sauce yang sudah kosong.

 Menyiapkan dessert untuk dining destination jika ada.

b. Afternoon shift

 Mengisi chiller & ice box temperature control form

 Membersihkan area pastry (di dalam chocolate room,

menyapu dan mengepel chiller, membersihkan dough

sheeter, membersihkan dan menyusun barang di kabinet)

 Mengisi ulang tepung, gula, atau bahan-bahan lain.

 Membuat bubur untuk breakfast keesokan harinya.

 Mengecek stok complimentary cake dan welcome cake,

jika cake-cake tersebut kurang dari setengah tray, maka

penulis membuat complimentary dan welcome cake.

 Mengerjakan produk yang tertulis di papan “Things to do”.

 Mengeluarkan dan menyusun croissant dan danish untuk

breakfast, proofing, dan kemudian membakar croissant

dan danish tersebut.

 Memotong bread dan toast untuk breakfast.

44
 BAB IV
HAMBATAN DAN KEBERHASILAN YANG DIALAMI
1. Aspek Organisasi
a. Hambatan
1) Kurangnya staff sehingga ketika ketiga outlet (Banyan Tree, Angsana, dan

Cassia) sedang high occupancy, penulis beserta staf harus bekerja overtime.

2) Peralatan minim dan kurang memadai. Contohnya seperti kompor yang

hanya bisa menggunakan 2 sumbu dari 4 sumbu yang ada, oven yang bisa

digunakan hanya 3 dari 4 oven.

3) Ruangan Pastry yang sempit, sehingga terkadang sulit mendapat ruang

untuk bekerja.

2. Aspek Personalia

a. Hambatan

1) Staf bekerja tidak sesuai dengan SOP/Standar resep, sehingga banyak

terjadi perbedaan baik didalam cara kerja maupun perbedaan resep yang

dimiliki antara satu staf dengan staf yang lain.

2) Penulis sebagai trainee sering diminta untuk mengerjakan produk sesuai

dengan kebutuhan hotel, sehingga ada beberapa produk yang tidak

pernah penulis buat selama PKL

3) Tidak ada pembagian kerja antara pastry dan bakery, sehingga penulis

hanya berfokus kepada satu bidang yaitu pastry dan tidak memiliki

banyak kesempatan untuk belajar di bakery.

b. Keberhasilan

1) Penulis berhasil mendapatkan nilai tertinggi untuk dekorasi food test

yang diadakan oleh departemen

2) Penulis berhasil masuk nominasi 3 (tiga) besar best trainee periode PKL

17 Juli 2019 – 7 Januari 2020

45
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan

Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama kurang lebih 6

(enam) bulan di departemen pastry Banyan Tree Bintan, dari tanggal 17 Juli 2019

sampai 7 Januari 2020. Pastry Banyan Tree Bintan memegang 3 (tiga) properti

sehingga penulis mendapatkan ilmu yang banyak meski tidak semua ilmu sempat

penulis dapatkan. Dengan adanya Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, penulis

mendapat pengalaman baru dan dapat memperdalam pengetahuan penulis

mengenai industri perhotelan.

5.2. Saran

Untuk para pembaca, khususnya mahasiswa yang akan menjalankan

Praktek Kerja Lapangan (PKL), persiapkan segalanya dan lakukan yang terbaik.

Saran yang bisa Penulis sampaikan bapak/ibu dosen fakultas pariwisata

Universitas Pelita Harapan adalah tetap menjalin kerja sama dengan Banyan Tree

Bintan karena resor ini merupakan tempat belajar dan tempat mencari pengalaman

yang baik.

46
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.bps.go.id/pressrelease/2019/04/01/1610/jumlah-kunjungan-wisman-ke-

indonesia-februari-2019-mencapai-1-27-juta-kunjungan.html

https://pakdosen.co.id/pengertian-hotel-menurut-para-ahli/#forward

47
 LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

DINING DESTINATION UPDATE

48
 LAMPIRAN 2
SCHEDULE

LAMPIRAN 3

FOTO PRODUK FOOD TEST PENULIS

49
 LAMPIRAN 4

FOTO PENULIS MASUK SEBAGAI NOMINASI BEST TRAINEE BACK OF THE

HOUSE BERSAMA GENERAL MANAGER, LEARNING MANAGER, DAN BEST

TRAINEE.

LAMPIRAN 5

FOTO PENULIS BERSAMA TRAINEE PASTRY

50
 LAMPIRAN 6

FOTO TRAINEE BERSAMA PASTRY CHEF

LAMPIRAN 7

FOTO PENULIS BERSAMA MENTOR

51