Pedoman Instalasi Gizi

PEMERINTAH KOTA SORONG
RSUD “SELE BE SOLU”

Alamat Kantor : Jln. Sele be Solu II Km.12 Klawalu Telp. 335954& Fax (0951) 335955
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai
aspek diperlukan berbagai Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar
mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
seara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan
melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat
pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk
itu diperlukan upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu
yang karena satu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya rumah
sakit.
Rumah sakit merupakan salah satu pelayanan kesehatan dalam rantai satu sistem
rujukan. Dalam rumah sakit terdapat berbagai upaya yang ditujukan guna pemulihan
penderita. Instalasi gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit
yang saling menunjang dan tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan lainnya. Instalasi gizi
di rumah sakit merupakan salah satu pelayanan non medik rumah sakit yang berfungsi untuk
mengolah dan mengatur makanan dan minuman pasien setiap hari dan juga sebagai ruang
konsultasi gizi.
Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap orang,
memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat
menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka
dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarga. Hal ini sejalan dengan
perkembangan IPTEK di bidang kesehatan, dimana telah berkembang terapi gizi medis yang
merupakan kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi.
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
Institusi Kesehatan khususnya Rumah Sakit yang memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien.
Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka
meningkatkan kesehatan klien/ pasien.
1
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan output.

Input meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang dipakai serta
peralatan. Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, teknik persiapan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan dan cara pelayanan/distribusi makanannya.
Sedangkan Ouput meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.
B. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pokok pelayanan gizi di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong terdiri dari:
1. Penyelenggaraan Makanan Pasien Rawat Inap
2. Penyelenggaraan Makanan Petugas
Terdiri dari 2 jenis penyelenggaraan makanan untuk petugas yakni:
a. Penyelenggaraan makanan dalam bentuk Snack dan Minum untuk seluruh petugas
Pagi
b. Penyelenggaraan makanan dalam bentuk makan malam untuk petugas Sore
c. Penyelengaraan makanan dalam bentuk sarapan pagi untuk petugas Malam
3. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
4. Konsultasi Gizi Ruang Rawat Inap dan Rawat Jalan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka dibentuk Tim Asuhan Gizi
yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan
klinik gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan
C. BATASAN OPERASIONAL
Batasan operasional di bawah ini merupakan batasan istilah, yang dipandang sesuai dengan
kerangka konsep pelayanan gizi.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat
rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme, tubuh,
peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya
preventive, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan Gizi
adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di Institusi Kesehatan (rumah
sakit), untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/
2
pasien.
3. Tim Asuhan Gizi

adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi yang terdiri dari
dokter, dokter spesialis, nutrionis/ dietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan, bertugas
menyelenggaraan asuhan gizi (nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang
bermutu.
4. Panitia Asuhan Gizi

adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terdiri dari dokter, dokter spesialis, nutritionist/
dietisien, dan perawat yang ditunjuk oleh pimpinan rumah sakit, bertugas membantu Tim
Asuhan Gizi dalam hal inventarisasi masalah, penyusunan prosedur baku asuhan gizi,
pemantapan tatalaksana gizi, serta penyelesaian masalah asuhan gizi.
5. Masyarakan Rumah Sakit

adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan
aktifitas rumah sakit, terdiri dari karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
6. Terapi Gizi Medis

adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi
luka-luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan
intervensi yang telah diberikan, agar klien/ pasien serta keluargannya dapat menerapkan
rencanan diet yang telah disusun.
7. Terapi Gizi
adalah pelayanan gizi yang telah diberikan kepada klien/ pasien untuk penyembuhan penyakit
sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum perawatan dalam dan
sesudah perawatan.
8. Terapi Diet
adalah pelayanan diet etik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
9. Perskripsi Diet atau Rencanan Diet

adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet
dibuat oleh nutritionis/dietesien.
3
10. Konseling Gizi

adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku sehingga membantu klien/ pasien mengenali
dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh nutritionist/ dietisien.
11. Nutritionist
adalah seseorang yang diberikan tugas, tangung jawab dan wewenang secara penuh oleh
pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,
makanan dan diet etik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksanaan
kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
12. Dietisien
adalah seseorang nutritionist yang telah mendalami pengetahuan dan keterampilan dietetic,
baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja
minimal 1 tahun atau yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi (PERSAGI) dan
bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi diet etik.
13. Food Model

adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang
diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan
untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan
14. Klien
adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah berstatus
rawat jalan.
15. Nutriotion Related Disease

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.
16. Mutu Pelayanan Gizi

Suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai dengan standart dan
memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan
klien/ pasien.
4
D. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan dalam pelayanan
gizi di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong memerlukan peraturan perundang-undangan
pendukung.
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang-Undang No. 32 Tahun 1996
2. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2003
3. Standar Nasional Pelayanan Gizi Klinik Tahun 2009
4. Pedoman Penyelenggaraan Tim Terapi Gizi Rumah Sakit Tahun 2009
5. Pedoman Teknis Pengelolaan Makanan dan Pencegahan Infeksi Nosokomial di Rumah
Sakit Tahun 1996
5
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. KUALIFIKASI SDM GIZI

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
a. Di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong, terdapat 1 orang Kepala Instalasi Gizi sebagai
penanggungjawab umum organisasi unit pelayanan gizi yang tetapkan oleh Pimpinan
rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
b. Kepala Instalasi Gizi ini bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
RSUD Sele Be Solu Kota Sorong yang pada umumnya bertanggungjawab kepada
Kepala Bidang Penunjang Medis.
c. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di RSUD Sele Be Solu Kota
Sorong maka tugas dan fungsi Kepala Instalasi Gizi yaitu :
1) Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi.
2) Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
3) Melakukan Pengawasan dan Pengendalian.
4) Melaksanakan Pemantauan.
5) Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
6) Bertanggung jawab memberikan konsultasi kepada pasien yang berdiet khusus.
7) Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraan Pelayanan Gizi hingga
pelaporan bulanan.
d. Pendidikan Kepala Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong yaitu S1 Gizi
e. Masa Kerja di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong selama 5 Tahun
f. Pengalaman kerja di Rumah Sakit selama 3 Tahun
2. Sub PJ Sekretariat
a. Tugas Pokok : bertanggung jawab atas semua laporan jumlah pasien, menulis pola
makan pasien serta makanan pasien dan makanan cair.
b. Wewenang : dalam menjalankan tugas Sub PJ Sekretariat mempunyai wewenang
sebagai berikut :
1) Mendapat/ meminta informasi dan pengarahan dari PJ Gizi
2) Mengkoordinasikan dengan PJ mengenai stock makanan cair
c. Uraian Tugas :
1) Melengkapi stock makanan cair
6
2) Membuat laporan biaya makan pasien

3) Membuat laporan biaya bahan makanan dan snack pasien dan petugas setiap
minggu
4) Membuat laporan bulanan jumlah pasien
5) Membuat laporan bulanan jumlah terapi diet pasien
d. Pendidikan Sub PJ Sekretariat yaitu S1 Gizi
e. Masa kerja di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong selama 3 – 4 Tahun
f. Pengalaman kerja di Rumah Sakit selama 2 Tahun
3. Sub PJ Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap dan Poli Gizi

a. Tugas Pokok : bertanggung jawab pelayanan gizi rawat inap dan poli gizi
b. Wewenang : dalam menjalankan tugas, Sub PJ mempunyai wewenang sebagai
berikut :
1) Mendapat/ meminta informasi dan pengarahan dari PJ Gizi
2) Mengkoordinasikan dengan PJ mengenai pasien yang berdiet serta konsultasi
gizi
c. Uraian Tugas :
 Di Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
1) Menganamnesa kebiasaan makanan pasien sebelum dirawat
2) Memeriksan diet pasien sesuai dengan penyakit dan sekiranya tidak sesuai
berkonsultasi dengan dokter yang merawat
3) Membuat laporan perubahan diet ke menu unit gizi
4) Membuat laporan bulanan
 Di Poli Gizi
1) Menganamnesa kebiasaan makan pasien di rumah baik jumlah maupun jenis
2) Memberikan daftar diet pasien untuk di rumah dalam bentuk jumlah maupun
jenis serta apa yang boleh dimakan dengan memperlihatkan food model
d. Pendidikan Sub PJ Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap dan Poli Gizi D3 Gizi
e. Masa kerja di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong selama 3 – 4 Tahun
f. Pengalaman kerja di Rumah Sakit 2 Tahun
4. Sub PJ Pelayanan Gizi Pengadaan Makanan

a) Wewenang: dalam menjalankan tugas Sub PJ Pelayanan Gizi Pengadaan Makanan
mempunyai wewenang sebagai berikut :
1) Mendapat/ menerima informasi dan pengarahan dari PJ Gizi
2) Mengkoordinasikan dengan PJ mengenai jumlah dan jenis diet pasien
7
b) Uraian tugas
1) Mencatat nama pasien, jenis makanan sesuai jumlah dan ruangan
2) Membuat pemesanan makanan sesuai jumlah dan diet pasien serta ruangan
3) Membuat laporan pemakaian makanan cair pasien sesuai diet dan ruangan
4) Mengawasi pencucian dan inventaris alat-alat makan
5) Membuat laporan harian
c) Pendidikan Sub PJ Pelayanan Gizi Pengadaan Makanan D3 Gizi
d) Masa kerja di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong selama 3 – 4 Tahun
e) Pengalaman kerja di Rumah Sakit 2 Tahun
5. Tenaga Pramusaji dan Prakarya

a) Uraian tugas :
1) Mendistribusikan makanan sesuai jumlah dan diet pasien serta ruangan
2) Sebelum makanan dibagikan, dicoba terlebih dahulu
3) Peralatan makan dibersihkan
4) Buah segar dan bersih
5) Etiket makan pasien sesuai dengan nama, diet dan ruangan
6) Mengantar makanan ke ruangan harus rapi, sopan dan memakai sepatu
7) Mengumpulkan peralatan makan dengan cukup sesuai waktu makan
8) Membersihkan ruangan distribusi dan mencuci peralatan makan seluruh pasien
b) Pendidikan pramusaji dan prakarya yaitu SMA
c) Pengalaman kerja di Rumah Sakit selama 1 Tahun
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kuantitas SDM Gizi
Pengaturan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong berdasarkan
shift dan non shift. Tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong saat
ini berjumlah 25 orang yang terdiri dari 3 shift yaitu pagi, sore dan subuh dengan
komposisi sebagai berikut :
a. Shift Pagi
Yang bertugas minimal 12 orang tenaga kerja.
Terdiri dari :
1) 1 orang Kepala Instalasi Gizi
2) 1 orang Sub PJ Sekretaris
3) 4 orang Sub PJ Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap (Ahli Gizi)
4) 3 orang Sub PJ Pengadaan Makanan (Cook)
8
5) 3 orang distribusi
b. Shift Sore
Yang bertugas 6 orang Tenaga kerja
Terdiri dari :
1) 2 orang Sub PJ Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap (Ahli Gizi)
c. Shift Subuh
Yang bertugas 3 orang tenaga kerja
Terdiri dari:
Diantara tenaga kerja shift terdapat tenaga kerja non shift yang bertugas pada pagi hari
yaitu Kepala Instalasi Gizi.
2. Analisa SDM Gizi

a. Kebutuhkan ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong dihitung
berdasarkan beban kerja dan telah mencukupi untuk melayani permintaan makanan
pasien
b. Kepala Instalasi Gizi dan Sub PJ sebagai tenaga operasional yang menyusun serta
memantau menu pasien.
c. Sub PJ Pengadaan, selain bertugas sebagai konsultasi gizi dan dietetic juga bertugas
mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan makanan.
d. Pramusaji dan Prakarya, melayani makan pasien rawat inap.
3. Pengaturan Jaga Karyawan Gizi

a. Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dibuat dan dipertanggungkawabkan oleh
Kepala Instalasi Gizi
b. Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan langsung direalisasikan ke
karyawan gizi setiap satu bulan sekali
c. Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka
karyawan tersebut dapat mengajukan permintaan dinas. Dan apabila tenaga cukup
dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan, maka permintaan akan disetujui
9
dan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada

d. Jadwal dinas terbagi atas : dinas pagi, dinas sore, dinas subuh, libur dan cuti
e. Apabila ada karyawan gizi karena sesuatu hal sehingga tidak dapat jaga sesuai
jadwal yang telah ditetapkan, maka karyawan yang bersangkutan harus
memberitahukan sebelumnya kepada Kepala Instalasi Gizi.
4. Pembinaan Karyawan Gizi

a. Evaluasi
Evaluasi karyawan Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong secara berkala
setiap 1 bulan sekali dengan mengadakan pertemuan untuk diskusi dan evaluasi
kerja. Tujuan evaluasi ini adalah sebagai salah satu bagian dalam peningkatan
pelayanan atau penyelesaian masalah yang ada.
b. Pendidikan dan Pelatihan

Tujuan dan pendidikan pelatihan bagi karyawan gizi adalah untuk :
1) Peningkatan kinerja
2) Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
3) Peningkatan keterampilan
4) Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan
Jenis pendidikan dan pelatihan di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
hanya mencakup pendidikan dan pelatihan non formal (internal maupun eksternal)
saja, yaitu sebagai berikut:
1) Orientasi Karyawan baru
Tujuan:
Mempersiapkan calon karyawan gizi dalam mengenal lingkungan tempat
bekerja, sistem yang ada di pelayanan gizi, serta tugas yang akan diembannya
sehingga diharapkan calon karyawan gizi dapat menghayati hal-hal yang akan
dihadapi termasuk yang berkaitan dengan tugasnya dan tujuan unit pelayanan
gizi.
2) Seminar
Tujuan:
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan karyawan gizi agar menjadi
tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan
gizi di tempatnya bekerja. Selain itu juga akan mempengaruhi jenjang karier
yang sesuai dengan keprofesiannya.
10
3) Pelatihan
Pelatihan dalam rangka meningkatkan kompetensi tenaga gizi yang
dilaksanakan melalui pelatihan internal dan eksternal bagi karyawan gizi RSUD
Sele Be Solu Kota Sorong
Pelatihan bagi karyawan gizi bertujuan untuk :
1) Peningkatan kinerja karyawan gizi baik mengenai tanggung jawab maupun
hak dan kewajibannya dalam penyelenggaraan makan pasien di Instalasi Gizi
RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
2) Mempersiapkan karyawan gizi untuk menjadi tenaga profesional yang handal
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungannya
3) Diharapkan dapat merubah prilaku positif yang dapat meningkatkan citra
pelayanan gizi di unit kerja masing-masing
11
BAB III
STANDAR FASILITAS
A) DENAH RUANGAN (denah terlampir)
B) STANDAR FASILITAS
Agar kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota
Sorong dapat berjalan optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan
yang memadai baik untuk Ruang Konsultasi Gizi maupun Ruang Penyelenggaraan Makanan di
Instalasi Gizi.
1. Ruang Konsultasi Gizi

a) Ruang Konsultasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong belum ada ( menggunakan
klinik gizi)
b) Sarana terdiri dari :
 Meja = 2 buah
 Kursi kecil = 4 buah
 Food model
 Leaflet diet
2. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan optimal maka ruangan, peralatan dan
perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan
sarana bangunan untuk instalasi gizi rumah sakit diperlukan Tim Perencana yang
bertanggungjawab dalam mewujudkan hasil perencanaan instalasi gizi yang semaksimal
mungkin sehingga memenuhi kegunaan yang tinggi.
a) Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan Yang Ada di Instalasi Gizi RSUD

Sele Be Solu Kota Sorong
1) Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan pasien menggunakan 1 trolley bersih untuk ruang rawat
inap.
12
2) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat

Macam peralatan dan perlengkapan:
 Bak Cuci
 Rak Peralatan
 Tempat Sampah
 Sabun, deterjen
 Air Pemanas
3) Tempat pencucian peralatan
Tempat pencucian peralatan makan pasien di Instalasi Gizi RSUD Sele Be
Solu Kota Sorong ini :
 Terdapat 2 bak pencucian dari keramik
 Air mengalir yang cukup banyak
 Adanya sabun serta sikat
 adanya rak atau penyimpanan sementara yang bersih
4) Tempat Pembuangan Sampah
Di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong terdapat tempat pembuangan
sampah sebanyak 2 buah dimana sampah yang terkumpul akan segera dibuang 1
kali sehari ke 2 tempat pembuang sampah besar yang dibedakan antara sampah
medis dan non medis yang berada di luar bangunan rumah sakit.
Sedangkan sampah sisa makanan pasien yang tidak menular diikat dan dibuang
menggunakan plastik sedang berwarna hitam ke tempat pembuangan sampah non
medis.
Macam peralatan dan perlengkapan :
 Sapu
 Plastik sampah
 Tempat sampah
5) Ruang Pengawas
Selain ruangan untuk mengawasi semua kegiatan di daput gizi, ruangan ini juga
dipergunakan sebagai tempat untuk membahas masalah-masalah serta tempat unuk
administrasi.
Macam peralatan dan perlengkapan:
 Meja
 Kursi
 Komputer
 Printer
 Lemari
13
 Jam Dinding
 Alat tulis menulis
 Kipas angin
b) Sarana Fisik Inslatasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong

Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong:
 Berada di bagian barat rumah sakit dan memiliki akses sendiri sehingga mudah
dicapai kendaraan untuk pengiriman bahan makanan
 Dilengkapi dengan handrub untuk pengendalian infeksi nosokomial di Instalasi
Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
 Penerangan dalam Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong selain
menggunakan lampu juga sebagian tembok diberikan kaca sehingga cukup terang
dan tidak silau, dibantu dengan blower besar serta exhouse fan yang cukup untuk
menyedot asap, bau makanan, uap lemak, hawa panas keluar sehingga
ruangannya tidak terlalu panas dan terdapatnya sirkulasi udara yang baik.
 Langit-langit tertutup. Dinding mempergunakan tembok semen
 Lantai mempergunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak
membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air.
 Kran Pencucian yang ada di ruang Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu terdapat 2
buah, dimana 2 buah berada di tempat pencucian peralatan makan pasien
 Untuk mengantisipasi adanya kebakaran, di Instalasi Gizi dilengkapi juga dengan
2 buah APAR (Alat Pemadam Api Ringan) yang berada di Instalasi Gizi RSUD
Sele Be Solu
14
c) Alur Kerja Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
ALUR KERJA INSTALASI GIZI

RSUD SELE BE SOLU
PRODUKSI MAKANAN
SESUAI DENGAN DIET
PASIEN
DISTRIBUSI MAKANAN DI
INSTALASI GIZI SESUAI
DIET PASIEN DAN
RUANG RAWAT INAP
MENGGUNAKAN
PERALATAN MAKAN
BERUPA STEROFOAM DAN
TRAY MIKA
DISTRIBUSI MAKANAN
KE RUANG RAWAT INAP
MENGGUNAKAN TROLLEY
MAKANAN
PEMBUANGAN
SAMPAH
AKHIR
15
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
1. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

A) Pendahuluan
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (Rumah Sakit), Puskesman dan institusi kesehatan lainnya yang memenuhi
kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/ pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan output. Input
meliputi dana/ biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang dipakai serta peralatan.
Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, teknik persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan cara pelayanan/ distribusi makanannya.
Sedangkan Output meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.
B) Latar Belakang
Bentuk penyelenggaraan makanan dirumah sakit bisa secara Sistem Outsourcing atau
Sistem Swakelola. Sistem yang dilakukan di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong adalah
swakelola sendiri, selaku penyelenggara makanan dimana ahli gizi rumah sakit
merencanakan menu, menentukan standart porsi serta mengawasi mutu dan jumlah
makanan yang dipesan sesuai dengan menu dan diet pasien.
C) Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat,
dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
D) Tujuan
Umum
Meningkatkan pelayanan gizi yang berorientasi kepada kepuasan pelanggan.
16
Khusus
Menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan gizi yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya sehingga
tercapainya status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet/ makanan yang tepat.
E) Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong adalah pasien.
F) Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Sistem Penyelenggaraan Makanan pasien. RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
menggunakan swakelola dimana Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
bertanggung jawab untuk melaksanakasn kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
pelaksanaan pengkajian, produksi, distribusi, penyajian ke pasien sampai pada evaluasi.
G) Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makan RSUD Sele Be Solu

1) Melakukan Penyajian dan Pendistribusian Makanan Pasien
a) Pengertian
Pelayanan penyajian dan pengiriman makanan pasien sesuai dengan diet yang
ditentukan, kamar dan permintaan makanan pasien.
b) Tujuan
Pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku
c) Sistem penyaluran makanan
 Di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong ini, pendistribusian makanan pasien
dilakukan secara SENTRALISASI yaitu sistem yang dipusatkan di Instalasi
Gizi, penyiapan makanan pasien dan didistribusikan kepada pasien sesuai
dengan etiket makan masing-masing pasien dan jadwal yang telah ditentukan
 Pendistribusian makanan pasien menggunakan kereta dorong khusus dari
steenlis steel yang tertutup dan peralatan makan yang dipakai selalu dinilai
secara fisik dalam keadaan bersih
 Etiket makan pasien berisi nama, nomor RM, Tempat Tanggal Lahir, diet,
kamar serta permintaan khusus dengan diet dan pola kebiasaan makannya
 Disesuaikan dengan jadwal makan pasien yang telah ditentukan sesuai dengan
kebijakan pelayanan Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu
d) Keuntungan cara sentralisasi
 Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
 Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan
17
 Makanan dapat langsung disampaikan ke pasian dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian makan
 Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan
serta bau masakan
 Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
e) Prinsip penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi makanan. Penyajian
yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera makan pasien tetapi dapat
sebagai penyebab terjadinya kontaminasi terhadap bakteri.
Penyajian makanan di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong ini khususnya kepada
pasien memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
(1) PRINSIP WADAH
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup dengan
tujuan : makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu jenis makanan
tercemar yang lainnya dapat diamankan.
(2) PRINSIP KADAR AIR
Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti kuah atau
susu. Makanan yang mengandung kadar air tinggi dicampur pada saat
menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak/ basi.
(3) PRINSIP EDIBLE PART
Setiap bahan makanan/ makanan yang disajikan dalam penyajian adalah
bahan makanan/ makanan yang dapat dimakan
(4) PRINSIP PEMISAHAN
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan menurut jenis
makanannya masing-masing tidak dicampur agar tidak terjadi kontaminasi
silang.
(5) PRINSIP PANAS
Setiap penyajian yang disediakan panas diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti sup.
(6) PRINSIP ALAT BERSIH
Setiap peralatan yang digunakan harus bersih sudah dicuci dengan cara
hygienis dan dalam kondisi baik, utuh, tidak rusah, tidak cacat atau bekas
dipakai dengan tujuan untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang rapi.
18
(7) PRINSIP HANDLING

Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh
dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai bertujuan mencegah
pencemaran dari tubuh serta memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.
2) Melakukan Kegiatan Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi Makan

a) Pengertian
Serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data untuk
menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun
untuk pengambilan keputusan. Dimana hasilnya akan dievaluasi dan
ditindaklanjuti.
b) Tujuan
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengna rencana dan kebijakan yang telah
ditentukan.
c) Pelaksanaan
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan pelayanan gizi RSUD Sele Be
Solu Kota Sorong dan pelaporan gizi dilakukan secara periodik setiap bulan.
d) Formulir kegiatan pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong:
 Buku laporan pergantian rotasi berisi pesan-pesan penting, adanya pasien baru
(nama, nomor RM, Tempat dan Tanggal Lahir, kamar, dietnya), perubahan
diet
 Pencatatan inventaris peralatan makan pasien, karyawan.
 Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan dalam kartu stock
untuk bahan makanan selanjutnya.
 Formulir modifikasi diet, jumlah pasien sesuai dengan diet masing-masing.
 Pencatatan bulanan rekapitulasi makan pasien rawat inap.
 Pencatatan laporan tagihan makan mingguan.
 Pencatatan rekapitulasi pengeluaran Instalasi gizi bulanan
2. PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP

A) Pendahuluan
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan institusi kesehatan lainnya yang memenuhi
kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/ pasien.
19
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakti, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasin.
B) Latar Belakang
Sering terjadi kondiis pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.
Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal balik. Hal tersebut diakibatkan karena tidak
tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang
terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.
Disamping itu, masalah gizi lebih obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, darah tinggi dan penyakit
kanker memerlukan terapi gizi medis untuk membantu penyembuhannya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme.
Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ tubuh selama
proses penyembuhan, oleh karena itu pemberian diet pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium,
baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar
rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan terutama tenaga
yang bergerak di bidang gizi.
C) Pengertian
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi dimulai dari perencanaan diet hingga
evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
D) Sasaran
Sasaran pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah Pasien yang rawat inap di RSUD Sele
Be Solu Kota Sorong dan keluarganya
E) Tujuan
Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui pelayanan dengan terapi
gizi yang optimal kepada pasien untuk menunjang fungsi promotif, preventif, kuratif dan
20
rehabilitatif dalam upaya peningkatan kualitas hidup pasien.

Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi dalam pelayanan
paripurna kepada pasien sehingga dapat memperpendek masa rawat
F) Tatalaksana Pelayanan Gizi Rawat Inap di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu
Pasien Yang Tidak Memerlukan Terapi Nutrisi
1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan anamnesis riwayat nutrisi, perubahan berat
badan dan asupan makan beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
2) Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap atau paling
lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.
Pasien Memerlukan Terapi Nutrisi
1) Setiap pasien baru rawat inap dilakukan anamnesis riwayat nutrisi, perubahan berat
badan dan asupan makan beberapa hari sebelum masuk rumah sakit yang akan
digunakan untuk penilaian status gizi awal.
2) Anamnesis gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap atau paling
lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap.
Distirbusikan makanan sesuai dengan status gizi dan kebutuhan pasien yang
tertuang dalam etiket makan masing-masing pasien yang berisi nama jelas, kamar,
diet serta permintaan khusus pasien sesuai dengan diet pesanan dan pola kebiasaan
makannya.
G) Pencatatan dan Pelaporan Kegiatan Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang pada pelayanan gizi
rumah sakit. Pelayanan gizi, baik pelayanan makanan pasien maupun pelayanan ruang
rawat inap perlu ditunjang oleh data yang akurat untuk rencana kegiatan pelayanan
Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang kualifikasinya
disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. Di RSUD Sele Be Solu Kota Sorong pelaksana
kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh ahli gizi rumah sakit, Lulusan Diploma III Gizi
dan SI Gizi.
Tugas dan Fungsi

1) Melakukan pencatatan rencana pemberian diet
2) Melakukan pencatatan asupan makanan yang diterima dari penyaji pasien.
21
3) Mendokumentasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data-data

4) Menyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk pelayanan gizi
Formulir Kegiatan Pencatatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

1) Pencatatan assessment gizi
2) Formulir permintaan makan pasien baru termasuk untuk perubahan diet
3) Pencatatan check list pemberian makan pasien rawat inap
4) Pencatatan pemesanan makan pasien
3. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

A) Pendahuluan
Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatan untuk mempertahankan
dan untuk meningkatkan status gizi pasien. Pelayanan gizi merupakan hak setiap pasien,
memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.
Pelayanan yang bermutu akan membantu proses penyembuhan pasien.
B) Latar Belakang
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penentuan
diagnosis gizi pasien, macam/ jenis diet, cara pemberian serta kosneling gizi.
Bertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan yang dirujuk dari dokter
yang bertanggungjawab mengenai pasien tersebut. Selain itu pelayanan gizi rawat jalan
atas permintaan pasien agar memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya guna
mencapai status gizi yang optimal untuk mempercepat penyembuhan tetapi tetap harus
menjalan pemeriksaan oleh dokter yang bertanggungjawab terhadap pasien tersebut, baru
kemudian membuat surat rujukan ke bagian gizi.
C) Pengertian
Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanmkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan prilaku sehingga membantu pasien mengatasi
masalah gizinya.
D) Tujuan
Memberikan informasi tentang gizi khususnya tentang pola makan serta porsinya yang
sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien memiliki kebiasaan makan yang baik dalam
kehidupan sehari-hari.
22
E) Alur Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Alur pelayanan gizi rawat jalan dimulai dari pengkajian gizi mencari permasalahan untuk
menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya melalui proses perencanaan diet yaitu macam/
jenis dietnya, dikonseling mengenai cara pemberian makan dan sar mengenai pemilihan
jenis makanan, sehingga tidak ada kesulitan penatalaksanaan selama di rumah.
4. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

A) Pengertian
Suatu kegiatan pengkajian, perencanaan, penerapan, penelitian dan pengembangan
dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit yang dilaksanakan
secara terencana dan terus menerus mulai dari proposal penelitian hingga laporan dan
dokumen hasil penelitian.
B) Tujuan
Mengembangkan dan menerapkan standar dan tata laksana baru.
C) Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong meliputi :
1) Daya Terima Makanan Pasien Rawat Inap
2) Daya Terima Makanan Karyawan RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
3) Asupan Makanan Pasien Rawat Inap
D) Langkah-langkah
Langkah-langkah penelitian dan pengembangan gizi terapan :
1) Membuat proposal penelitian
2) Melaksanakan penelitian
3) Menganalisa data yang diperoleh
4) Membuat pelaporan penelitian dan dokumen hasil penelitian
5) Sosialisasi penelitian
23
5. ALUR PELAYANAN GIZI
PASIEN
RAWAT JALAN RAWAT INAP
KONSULTASI ANTROPOMETRI
RAWAT JALAN
PERHITUNGAN
ZAT GIZI
PEMESANAN DIET
KE UNIT GIZI
PENYAJIAN DAN
PENDISTRIBUSIAN
PENCATATAN DATA
PADA REKAM MEDIS
MONITORING DATA EVALUASI

(SESUAI KEBUTUHAN)
BAGI PASIEN BERDIET KHUSUS

SEBELUM PULANG DILAKUKAN
KONSULTASI GIZI
KONTROL GIZI
RAWAT JALAN
24
BAB V
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. SANITASI MAKANAN
1. Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencehagan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari seagal
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pendistribusian sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi.
2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit bertujuan untuk :
a) Tersediannya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
b) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
c) Terwujudnya prilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan
3. Pelaksanaan Dalam Penyelenggaraan Makanan

a) Bangunan
1) Dapur Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong berada di sebelah Barat
2) Langit-langit tertutup dan tinggi langit lebih dari 4 m di atas lantai
3) Dinding mempergunakan tembok bercat kuning muda menutupi seluruh dinding
Instalasi Gizi.
4) Lantai mempergunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidka
membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air.
5) Saluran limbah sebagai pembuangan menggunakan jaring-jaring besi yang kuat
sehingga aman dari binatang pengganggu.
6) Penerangan di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong terang dan tidak
silau selain menggunakan lampu, sebagian tembok dilengkapi jendela yang cukup
memadai sehingga cukup terang dan tidak silau untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif
25
7) Ventilasi dapur dibantu dengan blower besar serta exhause fan yang cukup untuk
menyedot asap, bau makanan, uap lemak, hawa panas keluar sehingga ruangannya
tidak terlalu panas dan terdapatnya sirkulasi udara yang baik.
b) Sarana dan Peralatan

1) Air Bersih
Sumber Air Bersih yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota
Sorong yaitu AIR PAM
 Air Bersih di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong tersedia cukup
untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
 Air PAM dipergunakan untuk penyelenggaran makanan
2) Alat Pengangkut Makanan/ Kereta Makanan

Yang digunakan dibuat tertutup, mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan kedap
air. Di dapur Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong terdapat 1 trolley
makanan.
3) Peralatan yang digunakan adalah dengan sterofoam dan tray plastik.
4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

a) Tenaga Penjamah Makanan
1) Syarat
Tenaga Penjamah Makanan yaitu semua karyawan di Instalasi Gizi RSUD Sele
Be Solu Kota Sorong, dimana sebelum menjadi karyawan gizi harus memenuhi
persyaratan :
(a) Mengikuti Pemeriksaan Kesehatan. (Bukti Sehat Diri dan Bebas dari
Penyakit)
(b) Tidak Menderita Penyakit Kulit, Penyakit Menular ataupun Luka Bakar
(c) Bersih Diri, Pakaian dan Seluruh Badan
(d) Mengetahui Proses Kerja dan Pelayanan Makanan yang Benar dan Tepat
(e) Mengetahui Teknik dan Cara Menerapkan Kebsersihan dan Sanitasi dalam
Penyelenggaraan Makanan
(f) Berprilaku Terwujudnya Penyehatan Makanan.
2) Prilaku/ Kebiasaan Dalam Bekerja

Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong mempunyai Peraturan yang harus
ditaati oleh seluruh karyawan gizi sebagai penjamah makanan yaitu:
26
(a) Cuci tangan dengan sabun sebelum/ sesudah bekerja, setiap keluar dari toilet,
sesudah menjamah bahan yang kotor
(b) Menggunakan pakaian khusus untuk bekerja, tidak diperbolehkan
menggunakan pakaian yang dipakai dari rumah
(c) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
(d) Bila batuk dan bersin, alihkan muka dari makanan dan peralatan makanan
(e) Tidak melakukan kebiasaan yang tidak diperbolehkan dalam menhamah
makanan seperti menggaruk-garuk anggota badan, mencungkil, mengorek,
menjilat atau meludah
(f) Tidak makan atau mengunyah dalam bekerja
(g) Pergunakanlah masker/ tutup hidung dan muka bila diperlukan
(h) Pengolahan makanan dilakukan menurut proses dan standar yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan
(i) Pergunakanlah sendok, garpu atau alat lainnya bila menjamah makanan yang
sudah masak
(j) Semua karyawan makan di ruang makan yang telah disediakan
(k) Tidak diperbolehkan merokok di dalam maupun di lingkungan RSI RSUD
Sle Be Solu Kota Sorong
(l) Tempat kerja, ruang ganti pakaian, peralatan makanan selalu dijaga akan
kebersihannya
(m) Pergunakanlah sarung tangan bila menjamah makanan
(n) Pakaian kerja harus bersih, kuku selalu potong dan tidak memakai perhiasan
selama bekerja
(o) Selalu menggunakan penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke
dalam makanan dan mencegah kebiasaan mengusap atua menggaruk rambut.
b) Prosedur Kerja
Prilaku penjamah makanan yang tidak menjalankan suatu pekerjaan sesuai dengan
prosedur kerja, bisa mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan. Oleh
karena itu, untuk menghindari terjadinya hal tersebut, maka tiap-tiap kegiatan di
Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong terdapat prosedur kerja :
1) Mencuci tangan dengan air
2) mencuci tangan dengan handrub
3) Pencucian peralatan makan
4) Kebersihan bak pencucian
27
5) Kebersihan dinding
6) Kebersihan lingkungan dapur
7) Kebersihan saluran pembuangan air kotor
8) Kebersihan lantai
9) Kebersihan almari kaca
10) Kebsersihan kereta makan
11) Kebersihan lemari penyimpanan makanan basah
12) Bongkar besar dapur gizi
13) Pembersihan langit-langit dan lubang angin
14) Pembersihan pintu dan jendela
15) Pembersihan kaca
c) Upaya Pengendalian
1) Proses Penyimpanan
Untuk mencegah dan mengurangi terjadinya kontaminasi maka di Instalasi Gizi
RSUD Sele Be Solu Kota Sorong:
(a) Penyimpanan bahan makanan cair di Instalasi RSUD Sele Be Solu Kota
Sorong di lemari tertutup dan kering
(b) Bahan makanan mentah (buah) disimpan dalam lemari es.
2) Proses Penyajian Makanan
(a) Peralatan makanan yang akan dipergunakan selalu dalam keadaan bersih
(b) Di dapur Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorongjuga selalu dijaga
dalam keadaan bersih
(c) Penyajian makanan kepada pasien RSUD Sele Be Solu Kota Sorongdalam
keadaan tertutup
(d) Makanan jadi yang siap disajikan selalu diwadahi dan dijamah dengan
peralatan yang bersih dan dilakukan oleh penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih dengan peraturan yang berlaku sebagia penjamah makanan.
3) Proses Pengangkutan Makanan

(a) Trolley di Instalasi Gizi mempergunakan kereta makan yang tertutup dan
dibersihkan setiap kali setelah dipergunakan
5. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Pada proses penyelenggaraan makanan khususnya di dapur rumah sakit, sangat penting
adanya pengawasan terhadap sanitasi makanan. Dan pengawasan sanitasi di Instalasi
28
Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong meliputi:

a) Penilaian pada areal dapur Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong yang
dilakukan pemeriksaan dengan fisik yaitu penilaian harian pada evaluasi pelaksanaan
kegiatan pelayanan Instalasi Gizi:
 Melihat kebersihan dan kerapihan areal dapur gizi secara umum setiap saat
 Melihat kebersihan dan kerapihan karyawan gizi dalam melakukan tugas
distribusi makanan
 Melihat ada tidaknya serangga.
B. KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan akibat kelalaian petugas yang dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri terhadap makanan
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan yaitu dikarenakan pekerjaan yang terorganisir dengan baik,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya serta
istirahat yang cukup.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak
direncanakan sehingga menyebabkan kerusakan pada peralatan, makanan maupun dapat
melukai petugas.
1. Pengertian
Keselamatan Kerja (Safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakana yang terjadi akibat keselahan kerja petugas
ataupun kelalaian dan kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja tahun 1970, syarat-syarat keselamatan kerja
meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
a) Mencegah dan menurangi kecelakaan kerja
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atua
kejadian lain yang berbahaya
29
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan

f) Memberi perlindungan pada pekerja
g) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
h) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
i) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k) Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya.
3. Prinsip
Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
a) Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggungjawab dan terciptanya
kebiasan kerja yang baik oleh pegawai
b) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai
c) Volume kerja yang dibebankan sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan
d) Perawatan pada peralatan dilakukan secara kontinyu sehingga peralatan tetap dalam
kondisi yang layak
e) Adanya pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
f) Adanya fasilitas pelindung dan peraltana pertolongan pertama yang cukup
g) Adanya petunjuk penggunaan peralatan keselamatan kerja
4. Prosedur
a) Ruang Pendistribusian Makanan di Instalasi Gizi
Keamanan kerja di ruang pendistribusian makanan RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
ini terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut:
1) Tidak mengisi panci/ piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
3) Meletakan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh
30
b) Alat Pelindung Kerja

Keamanan, kenyamanan dan keselamatan kerja di ruang penyelenggaraan makanan
RSUD Sele Be Solu Kota Sorong ini terdapat alat pelindung kerja sebagai berikut :
1) Baju kerja, celemek terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak
dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
3) Menggunakan cempal/ serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah
yang cukup, sabun cair, handrub
5) Tersedia satu alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
dijangkau, yaitu di ruang penyajian makanan.
31
BAB VI
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu kegiatan yang mengusahakan agar pekerjaan terlaksana
sesuai dengan standart, pedoman, rencana, instruksi, peraturan serta hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan
2. Pengendalian
Pengendalian yaitu perbaikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai dengan rencana dan
kebijakan yang telah ditetapkan
3. Evaluasi
Evaluasi yaitu sistem penilaian dan tindak lajut dari hasil pelaksanaan kegiatan
B. TUJUAN
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki
C. BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

Bentuk pengawasan dan pengendalian mutu di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota
Sorongyaitu dalam bentuk:
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit yang hasilnya akan dievaluasi dan ditindak lanjuti.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong ini
terdiri dari:
a) Pengadaan Makanan
1) Buku daftar diet dan permulaan makanan
b) Penyelenggaraan Makanan
1) Buku laporan harian
2) Buku laporan pasien baru, pasien pulang dan perubahan diet
32
c) Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

1) Buku permintaan makanan pasien baru dan perubahan diet
2. Pengawasan Standar Porsi

a) Pengukuran bahan makanan di dapur Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong
mempergunakan peralatan yang disesuaikan dengan bahan makanan yang akan
ditimbang ataupun diukur
b) Bahan makanan pasat mempergunakan timbangan sebagai alat pengukur
c) Bahan makanan cair mempergunakan gelas ukur atau sendok ukur
d) Pemotongan bahan makanan disesuaikan dengan jenis menu
3. Pengendalian Biaya Tenaga

Dalam proses penyelenggaraan makanan sangat penting perlu adanya pengendalian biaya
tenaga dengan cara:
a) Adanya perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
b) Perencanaan jadwal kerja karyawan harus tepat
c) Jadwal harus ketat dan tepat dan tidak ada karyawan yang datang terlambat
d) Awasi kelebihan waktu jam kerja
D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RSUD SELE BE SOLU KOTA

SORONG
1. Pengertian
Suatu program pengendalian pelayanna mutu instalasi gizi dan sistem penilaian serta
tindak lanjut dari hasil pelaksana kegiatan pelayanan
2. Tujuan
Agar pelaksanaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan
3. Nama Indikator
a) Indikator Mutu
1) Angka keterlambatan penyediaan makanan pagi pasien rawat inap > 30 menit
2) Angka keterlambatan penyediaan makanan siang pasien rawat inap > 30 menit
3) Angka keterlambatan penyediaan makanan sore pasien rawat inap waktu > 15
menit
b) Besarnya sisa makanan > 25 %
c) Patient Safety (Insiden Keselamatan Pasien)
1) Angka kesalahan jenis diet pasien
2) Angka tercemarnya makanan
33
BAB VII
PENUTUP
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan kegiatan pelayanan dalam rangka memenuhi kebutuhan
gizi masyarakat rumah sakit termasuk karyawan dan pengunjung rumah sakit. Pelayanan gizi
yang bermutu akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien sehingga
memperpendek lama hari rawat dan penghematan biaya pengobatan.
RSUD Sele Be Solu Kota Sorong merupakan rumah sakit pemerintah yang memberikan
pelayanan sesuai dengan diet pasien, dimana penyelenggaraan makanannya menggunakan sistem
swakelola untuk pasien.
Pedoman pelayanan gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong ini bermanfaat bagi pengelola rumah
sakit dalam mengevaluasi kemajuan perkembangan pelayanan gizi.
34

Pedoman Instalasi Gizi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Instalasi Gizi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMERINTAH KOTA SORONG

RSUD “SELE BE SOLU”

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan output.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit

3. Tim Asuhan Gizi

4. Panitia Asuhan Gizi

5. Masyarakan Rumah Sakit

6. Terapi Gizi Medis

9. Perskripsi Diet atau Rencanan Diet

10. Konseling Gizi

13. Food Model

15. Nutriotion Related Disease

16. Mutu Pelayanan Gizi

A. KUALIFIKASI SDM GIZI

2) Membuat laporan biaya makan pasien

3. Sub PJ Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap dan Poli Gizi

4. Sub PJ Pelayanan Gizi Pengadaan Makanan

5. Tenaga Pramusaji dan Prakarya

2. Analisa SDM Gizi

3. Pengaturan Jaga Karyawan Gizi

dan disesuaikan dengan kebutuhan tenaga yang ada

4. Pembinaan Karyawan Gizi

b. Pendidikan dan Pelatihan

A) DENAH RUANGAN (denah terlampir)

1. Ruang Konsultasi Gizi

2. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan

a) Fasilitas Ruang Penyelenggaraan Makanan Yang Ada di Instalasi Gizi RSUD

2) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat

b) Sarana Fisik Inslatasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong

c) Alur Kerja Instalasi Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong

ALUR KERJA INSTALASI GIZI

1. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

F) Bentuk Penyelenggaraan Makanan

G) Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makan RSUD Sele Be Solu

 Makanan dapat langsung disampaikan ke pasian dengan sedikit kemungkinan

(7) PRINSIP HANDLING

2) Melakukan Kegiatan Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi Makan

2. PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP

rehabilitatif dalam upaya peningkatan kualitas hidup pasien.

G) Pencatatan dan Pelaporan Kegiatan Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

Tugas dan Fungsi

3) Mendokumentasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data-data

Formulir Kegiatan Pencatatan Pelayanan Gizi Rawat Inap

3. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

E) Alur Pelayanan Gizi Rawat Jalan

4. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

5. ALUR PELAYANAN GIZI

RAWAT JALAN RAWAT INAP

MONITORING DATA EVALUASI

BAGI PASIEN BERDIET KHUSUS

3. Pelaksanaan Dalam Penyelenggaraan Makanan

b) Sarana dan Peralatan

2) Alat Pengangkut Makanan/ Kereta Makanan

4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

2) Prilaku/ Kebiasaan Dalam Bekerja

3) Proses Pengangkutan Makanan

5. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Gizi RSUD Sele Be Solu Kota Sorong meliputi:

e) Memberi pertolongan pada kecelakaan

b) Alat Pelindung Kerja

C. BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

c) Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

2. Pengawasan Standar Porsi