Pengertian Karbohidrat

Secara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses
fotosintesis antara air (H2O) dengan karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinra matahari (UV)
menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH2O)n.

Fungsi Karbohidrat
Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun
dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :
a. Sebagai sumber kalori atau energi
b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk
d. Sebagai bahan penstabil
e. Sebagai sumber flavor (karamel)
f. Sebagai sumber serat

Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :

A. Monosakarida (karbohidrat tunggal)

Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun
dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6)
atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).
Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi
dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–
CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan
merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya
gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).
 Monosakarida merupakan karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana
disakarida, monosakarida berasa manis, larut air, dan bersifat kristalin.
Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa,
pentosa, heksosa, dan heptosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton. Ini
kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa.
Selanjutnya, tiap atom karbon yang mengikat gugus hidroksil (kecuali pada kedua ujungnya)
bersifat optik aktif, sehingga menghasilkan beberapa karbohidrat yang berlainan meskipun
struktur dasarnya sama. Sebagai contoh, galaktosa adalah aldoheksosa, namun memiliki sifat
yang berbeda dari glukosa karena atom-atomnya disusun berlainan.
Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih
sederhana. Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan lain-lain.
1. Glukosa
Glukosa merupakan suatu aldoheksosa, disebut juga dekstrosa karena memutar bidang polarisasi
ke kanan. Glukosa merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita.
Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting bagi
kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat
dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai
gula pereduksi.
2. Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam.
Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu.
Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut
dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi.
3. Fruktosa
Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang polarisasi
ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula
termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa.
Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut sukrosa. Sama seperti
glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.
B. Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang

dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu
monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida akan
menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak terdapat di
alam.
1. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung
(amilum). Maltosa tersusun dari molekul α-D-glukosa dan β-D-glukosa.
Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu
menghubungkan C 1 dari α-D-glukosa dengan C 4 dari β-D-glukosa. Konfigurasi ikatan
glikosida pada maltosa selalu α karena maltosa terhidrolisis oleh α-glukosidase. Satu molekul
maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa.
2.Sukrosa
Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa
dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang
dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α.
Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan α-D-glukosa dan β-D-fruktosa.
Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa.
Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam monosakarida) dari
glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk berikatan sehingga keduanya tidak
memiliki gugus hemiasetal.
Akibatnya, sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau
keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.
3.Laktosa
Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air susu ibu dan susu sapi. Laktosa
tersusun dari molekul β-D-galaktosa dan α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-β.
Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan,
akan memberikan jumlah ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-D-galaktosa. Apabila
enzim ini kurang atau terganggu, bayi tidak dapat mencernakan susu. Keadaan ini dikenal
dengan penyakit galaktosemia yang biasa menyerang bayi.
C. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll.
Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan
sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa)
sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya
antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida. Sehingga oligosakarida dapat
berupa disakarida, trisakarida dan lainnya. Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan
dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di
alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat di alam adalah bentuk
disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa.
Sering terjadi salah kaprah dalam mengenal definisi gula, karena umumnya gula bagi
masyarakat adalah gula pasir. Padahal gula pasir adalah suatu disakarida. Molekul disakarida
yang disusun oleh dua molekul monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida.
Ikatan glikosida terjadi dari kondensasi gugus hidroksil dua molekul monosakarida, yaitu berasal
dari gugus hidroksil dari atom Carbon yang pertama dengan salah satu gugus hidroksil pada
atom karbon nomor 2, 4, atau 6, yang berasal dari monosakarida yang kedua.
Kita ambil contoh bagaimana sebuah α–D–Glukosa dan β–D–Glukosa membentuk disakarida,
Pada kedua molekul ini ikatan glikosida atom karbon nomor 1 dari α- D-glukosa dan atom
karbon nomor 4 dari β-D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk dinamakan ikatan 1- 4 glikosida,
perhatikan Bagan 14.12. Secara umum reaksi ini dapat digambarkan dengan sederhana dengan
pola reaksi berikut ini:
Pembentukan ikatan glikosida merupakan jembatan oksigen yaitu R-OR, reaksi ini juga selalu
diikuti dengan pelepasan molekul air.
Disakarida yang banyak terdapat di alam seperti maltosa yang terbentuk dari 2 molekul glukosa
melalui ikatan glikosida. Pada maltosa, jembatan oksigen terbentuk antara atom karbon nomor 1
dari D-glukosa dan atom karbon nomor 4 dari D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk dinamakan
ikatan α (1→4) glikosida, secara lengkap dinyatakan dengan β-D-glukopiranosil (1→4)E-D-
glukopiranosa. Dalam bentuk sederhana Glc(α1↔4β)Glc, perhatikan lagi Bagan 14.12. Maltosa
diperoleh dari hasil hidrolisa pati dan banyak dimanfaatkan sebagai pemanis.
Sukrosa (gula pasir) terbentuk dari satu molekul α-D-glukosa dan β-D-fruktosa, yaitu β-D-
fruktofuranosil (2→1) α-D-glukopiranosa atau Fru(α2↔1β)Glc seperti yang ditunjukan pada
Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit. Khususnya pada pada
ekstrak gula dari bit, sukrosa tidak murni melainkan bercampur dengan oligosakarida yang lain
seperti rafinosa dan stakiosa.
Secara alami, laktosa terdapat pada air susu dan sering disebut dengan gula susu. Molekul ini
tersusun dari satu molekul D-glukosa dan satu molekul D-galaktosa melalui ikatan β(1→4)
glikosidik, untuk struktur ikatannya dapat dilihat pada Gambar 14.14. Laktosa yang terfermentasi
akan berubah menjadi asam laktat. Dalam tubuh Laktosa dapat menstimulasi penyerapan
kalsium.
Monosakarida dan oligosakarida serta poli alkohol lainnya umumnya memiliki rasa
manis. Sukrosa memiliki rasa manis dan terasa nyaman di lidah kita, walaupun kita
menggunakannya dalam konsentrasi tinggi. Berbeda dengan β–D mannosa memiliki terasa manis
dan pahit. Sedangkan gentiobiosa memiliki rasa pahit.
Bahan untuk pemanis yang sering digunakan oleh industri adalah sukrosa, starch syrup
(campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan
gula alkohol (sorbitol, mannitol, xylitol). Jika kita membandingkan rasa manis diantara molekul
oligosakarida dan monosakarida, apabila kita gunakan standart 100 adalah sukrosa maka dapat
kita susun tabel tingkat kemanisan sebagai berikut.

D. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)

Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :

1. Homopolisakarida
Yaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat oleh ikatan
glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan
starch/pati)
2. Heteropolisakarida
3. Polisakarida mengandung N (chitin)
Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak satuan
monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis lengkap dari polisakarida akan
menghasilkan monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa. Berikut
beberapa polisakarida terpenting.
1. Selulosa
Selulosa merupakan polisakarida yang banyak dijumpai dalam dinding sel pelindung
seperti batang, dahan, daun dari tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan polimer yang berantai
panjang dan tidak bercabang. Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer rantai lurus
dari 1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa dalam HCl 4% dalam air menghasilkan D-glukosa.
Dalam sistem pencernaan manusia terdapat enzim yang dapat memecahkan ikatan α-
glikosida, tetapi tidak terdapat enzim untuk memecahkan ikatan β-glikosida yang terdapat dalam
selulosa sehingga manusia tidak dapat mencerna selulosa. Dalam sistem pencernaan hewan
herbivora terdapat beberapa bakteri yang memiliki enzim β-glikosida sehingga hewan jenis ini
dapat menghidrolisis selulosa. Contoh hewan yang memiliki bakteri tersebut adalah rayap,
sehingga dapat menjadikan kayu sebagai makanan utamanya. Selulosa sering digunakan dalam
pembuatan plastik. Selulosa nitrat digunakan sebagai bahan peledak, campurannya dengan
kamper menghasilkan lapisan film (seluloid).
2. Pati / Amilum
Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa.
Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan
dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan amilopektin.
Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-α. Dalam
satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa
kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya
pati.
Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama
mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul glukosa pada titik
percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α
Hidrolisis lengkap pati akan menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim tertentu
akan menghasilkan dextrin dan maltosa.