Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energy (penyusun bentuk tubuh). Namun
demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai
sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe. Protein adalah molekul makro
yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas
rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang
terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Ada beberapa asam amino
mengandung unsurunsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama
protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein
lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan
keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Molekul protein mengandung
pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga.

Struktur Protein
Molekul protein adalah rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asamasam
amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan
karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga
terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat
primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan
dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut
polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino
disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-
asam aminonya saling bertemu dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992).

Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya: panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,
logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan, Ada protein yang larut
dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik
mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil
bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak
muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam
(pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada
kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan
sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau
bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G,
1992).

Jenis – jenis Protein

Berdasarkan bentuknya protein dapat dibedakan menjadi:
a. Protein fibriler (skleroprotein)
Merupakan protein yang bentuknya serabut. Protein ini tidak bisa larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol. Contohnya kolagen
yang terdapat pada tulang rawan, keratin pada rambut, miosin pada otot, dan fibrin pada
gumpalan darah.

b. Protein globuler (steroprotein)

Merupakan protein yang berbentuk mirip dengan bola. Protein ini larut dalam
larutan garam dan asam encer, untuk protein jenis ini lebih mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.
Protein ini sangat mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekul dapat berubah diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologik seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.

Protein dari sudut fungsi fisiologik yaitu berhubungan dengan daya dukung untuk
pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan tubuh, protein ini dapat dibedakan menjadi:
a. Protein sempurna, apabila protein bisa mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan
jaringan. Protein sempurna sangat diperlukan untuk anak-anak karena mempengaruhi
masa pertumbuhan dan perkembangan.
b. Protein setengah sempurna, apabila protein sanggup mendukung pemeliharaan jaringan,
tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan. Protein yang memelihara jaringan yang
rusak.
c. Protein tidak sempurna, apabila sama sekali tidak sanggup membantu pertumbuhan badan
dan pemeliharaan jaringan.

Fungsi dan Peranan

Protein Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-
peran tersebut antara lain:
1. Transportasi dan penyimpanan
Molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Contohnya transportasi oksigen
di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
2. Proteksi imun Antibodi
Merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat mengenal kemudian bergabung
dengan benda asing seperti: virus, bakteri, dan sel dari organisma lain.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. misalnya pergerakan
kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan dan kekerasan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan
protein fibrosa.
5. Katalisis enzimatik
Sebagaian besar reaksi kimia dalam sistem biologi, dikatalisis oleh enzim dan hampir
semua enzim yang berperan adalah protein.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Rangsang spesifik direspon oleh selespon sel saraf diperantarai oleh protein reseptor.
Contohnya rodopsin adalah protein yang sensitive terhadap cahaya ditemukan pada sel
batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengendali pertumbuhan dan diferensiasi
Protein mengatur pertumbuhan dan diferensiasi organism tingkat tinggi. Misalnya faktor
pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon
merupakan protein (Santoso, H. 2008).

Ciri-ciri Protein
Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan
asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam
urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis
protein.

Ciri-ciri protein adalah sebagai berikut:

1. Susunan kimia yang khas
Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2. Bobot molekular yang khas
Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai bobot
molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein mudah sekali
mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
3. Urutan asam amino yang khas
Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi,masih
ada perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu (Page, D.S.
1997)

Sumber Protein
Kualifikasi protein berdasarkan sumbernya dapat dibedakan menjadi protein hewani
dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti
hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso (usus
halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani yang berkualitas
tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang
baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada yang alergi terhadap beberapa jenis
sumber protein hasil laut ini. Jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit
lemak, sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-
kerangan mengandung banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet
rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya mengandung
banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah kolesterol
(Sediaoetama. A.D, 1985). Sumber protein nabati meliputi kacangkacangan dan biji-bijian
seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam
amino yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang
berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan proteinnya. Bila
dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda
dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu protein dapat ditutupi
oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut saling
mendukung sehingga mutu gizi dari campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu
protein itu. Contohnya yaitu dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara
campuran tepung gandum dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan
asam amino lisin, tetapi asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan
kekurangan asam amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1:1 antara
tepung gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah
meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan sereal, nasi dengan tahu, kacang-
kacangan dengan roti, bubur kacang hijau dengan ketan hitam merupakan kombinasi menu
yang dapat meningkatkan mutu protein dan sangat baik untuk pertumbuhan dan
perkembangan anak.

Kesimpulan
Protein sangat penting untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak usia dini.
Protein merupakan zat gizi kunci untuk pertumbuhan fisik anak karena sangat dibutuhkan
untuk pertumbuhan tulang dan otot. Protein juga dibutuhkan untuk perkembangan fungsi otak
sehingga dapat meningkatkan fungsi belajar/kognitif anak. Proporsi makanan yang sehat
sebaiknya mengandung 15-20% protein, yang dikomsumsi perharinya. Kebutuhan protein
dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah nitrogen yang dikeluarkan melalui urine.
Protein membantu mengganti sel tubuh yang rusak, pada aktifitas olahrga sering ditemukan
beberapa kerusakan jaringan tubuh manusia dikarenakan cedera setelah melakukan aktifitas
fisik seperti: sprain, strain, atupun faktur. Disinilah protein sangat diperlukan untuk aktifitas
olahraga guna mengganti sel yang rusak, oleh karena itu anak usia dini sangat membutuhkan
keseimbangan konsumsi protein untuk aktifitas olahraga, pertumbuhan, dan perkembangan
anak.