SIFAT DAN KARAKTERISTIK KIMIA HASIL SAMPING PRODUK

PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT.

o Sifat dan Karakteristik Kimia Hasil Samping Produk Perikanan
Hasil samping dari industri yang bergerak di bidang pengolahan produk perikanan sangat beragam.
Berdasarkan bentuknya secara garis besar hasil samping perikanan dibedakan menjadi 2 yaitu cair
dan padat. Sedangkan berdasarkan sumbernya, hasil samping kegiatan industri perikanan dapat
digolongkan menjadi lima kelompok utama, yaitu hasil samping pada pemanfaatan suatu spesies
atau sumberdaya, sisa pengolahan dari industri (pembekuan, pengalengan, dan tradisional) produk
ikutan surplus hasil panen raya dan sisa distribusi (Sukarno 2001). Hasil samping tersebut pada
umumnya berupa kepala, jeroan, kulit, tulang, sirip, darah dan air bekas produksi pengolahan hasil
perikanan. Sifat-Sifat Limbah Industri Pangan
1. Limbah yang diproduksi oleh industri perikanan bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya.
Limbah ini merupakan limbah yang mempunyai beban rendah (BOD dan padatan tersuspensi
tinggi, kandungan Nitrogen yang kecil, proses dekomposisi yang cepat) dan volume cairan tinggi.
2. Limbah pengolahan hasil perikanan , bersumber dari pemotongan, pembersihan peralatan
pengolahan dan pendinginan produk akhir.
3. Komponen limbah cair sebagian besar adalah bahan organik
Jenis, ragam dan jumlah limbah atau hasil samping yang dihasilkan oleh industri perikanan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan pakan, sumber energi, pupuk serta untuk kebutuhan
substitusi produk lain. Menurut Bhaskar dan Mahendrakar (2008), bagian-bagian dalam/jeroan
ikan mengandung protein dan lemak tak jenuh yang tinggi. Setelah dilakukan pengujian kimiawi,
bagian-bagian dalam ikan tersebut pada kenyataannya kaya akan protein dan lemak yang akan
berakibat dapat meningkatnya peluang untuk mengalami kebusukan. Limbah tersebut dapat
menimbulkan masalah terhadap lingkungan bila tidak dilakukan penanganan lebih lanjut.
Menurut Dao dan Kim (2011), telah banyak penelitian yang berkembang untuk memanfaatkan
limbah jeroan ikan, seperti pembuatan pakan ikan, pupuk serta media tumbuh bakteri.
Tabel Asam Lemak Pada Minyak Hati Ikan Cucut
KOMPONEN
Asam Lemak Jenuh Jmh ( % ) Asam Lemak Tak Jenuh Jumlah ( % )
Asam Palmirat (C16-0) 13.3 Asam Oleat (C18-1) 25.2
Asam Stearat (C18-0) 2.9 Asam Linoleat (C18-2) 2.3
Asam Linolenat (C18-3) 0.4
Asam Stearidonat (C18-4) 1.4
Asam Gondorat (C20:1) 9.2
Asam Arachidonat (C20:4) 3.1
EPA (C20:5) 9.2
Asam Erukat (C22:1) 6.6
DPA (C22:5) 3.4
DHA (C22:6) 7.3

Sumber : Edward (1967)

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu dimanfaatkan.
Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan
suplemen bahan makanan ternak. Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa khitin
yang dapat diubah menjadi khitosan (Haryani dkk, 2007). Kulit udang mengandung protein (25-
40%), khitin (15-20%) dan kalsium karbonat (45-50%). Khitosan merupakan biopolimer yang
diperoleh dari deasetilasi khitin. Akhir-akhir ini khitosan banyak dimanfaatkan dalam beragam
industri dengan alasan limbah industri makanan laut begitu besar dan perlu untuk diolah menjadi
sesuatu yang berguna selain itu karena sifat-sifat khitosan yang tidak beracun dan biodegradable
(Suhardi, Pada cangkang udang terdapat khitin, senyawa khitin merupakan polisakarida yang
berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama kalsium karbonat (CaCO3), protein dan
lipida termasuk juga pigmenpigmen. Untuk memperoleh khitin dari cangkang udang dapat
dilakukan dengan tahapan proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan mineral
(demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan khitosan sebaiknya dilakukan dengan proses
 deasetilasi. Khitosan berfungsi sebagai bahan pengawet makanan, karena khitosan memiliki
polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati,
2009) dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein,
polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lainlain (Murtini dkk, 2008). Molekul khitosan
memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa amino yang merupakan komponen
pembentukan protein (Irianto dkk, 2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang
memudahkan khitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009).
Khitosan merupakan polimer yang tersusun dari kopolimer dari glukosamin dan N-
asetilglukosamin.
Kulit dan tulang ikan dapat manfaatkan sebagai bahan mentah pada pengolahan gelatin.
Pada umumnya kolagen diolah dari tulang dan kulit binatang ternak, terutama sapi dan babi, Hal
ini mengakibatkan produk gelatin yang ada di pasaran diragukan kehalalannya, sehingga
penggunaan tulang dan kulit ikan sebagai bahan mentah gelatin merupakan solusi yang tepat
dalam mengatasi masalah tersebut. Gelatin ikan ini diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen
sebagai salah satu komponen penyusun kulit dan tulang ikan.
o Sifat dan Karakteristik Kimia Rumput Laut
Pada umumnya rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas dan dari empat kelas tersebut,
hanya alga coklat dan alga merah yang digunakan sebagai bahan mentah industri kimia. Hampir
semua jenis alga coklat tersebut hidup di perairan laut dan melekat pada substrat keras.
Alga atau alga coklat tersebut merupakan karbohidrat yang disebut laminaran yang
menghasilkan alginat atau algin. Alga coklat tersebut dapat tumbuh subur bila hidup di lautan yang
bersuhu dingin dan pada pinggiran pantai dengan kedalaman tidak lebih dari 20 meter. Berbeda
dengan alga coklat, alga merah secara eksklusif hidup di perairan laut daerah tropis, yaitu daerah
yang dangkal sampai ke daerah yang dalam. Produksi getah rumput laut (alga) merah ini, merupakan
sumber bahan mentah bagi agar-agar karagenan dan furcellaran. Polisakarida tersebut terdiri dari
unit galaktosa dan mengadakan ikatan glikosidik secara berselang dengan (α 1-3) (ß 1-4). Bahan
yang dikandung oleh alga merah maupun coklat tersebut disebut gummi alami atau mucilages.
Beberapa ahli berpendapat bahwa gummi tersebut pada hakekatnya merupakan suatu polisakarida.
Dan secara keseluruhan polisakarida yang diproduksi oleh alga disebut fikokoloid (phycocolloid).
Rumput laut Cyanopphyceae (ganggang hijaubiru) Rhodophyceae (ganggang merah) Gracilaria
Gelidium Agar-agar Chondrus Eucheuma Gigartina Karaginan Furcelaria Furcelaran
Chlorophyceae (ganggang hijau) Phaeophyceae (ganggang coklat) Ascophyllum laminaria
Macrocystys Alginat Kelas Spesies Kandungan

Standar Mutu Rumput Laut Kering tanpa proses untuk Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan
Hypnea.
Karakteristik Syarat
Eucheu ma Gelidium Gracilaria Hypnea
- Kadar air maksimal (%) 32 15 25 30
- Benda asing maksimal 5*) 5**) 5**) 5**)
(%)
- bau Spesifik rumput spesifik Spesifik rumput Spesifik rumput
laut rumput laut laut laut
*) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain
**) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang dan kayu
Algin
Algin merupakan komponen utama dari getah alga coklat (Phaeophyceae), dan merupakan senyawa
penting dalam dinding sel spesies alga yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, algin
merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier yang panjang. Ada
dua jenis monomer penyusun algin, yaitu ß-D-Mannopyrasonil Uronat dan α-L-Asam Gulopyranosyl
Uronat. Dari kedua jenis monomer tersebut, algin dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer
sejenis, yaitu ß-D-asam-Manopyranosil Uronat saja atau α-L-Asam Guloppyranosil Uronat, atau algin
dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika monomer penyusunannya adalah gabungan kedua jenis
monomer tersebut.
 PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN DAN RUMPUT
LAUT.
Pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah atau hasil samping ikan di Indonesia masih sangat
terbatas dan penerapan teknologi dalam pengelolaan limbah ikan masih tergolong belum optimal. Hal
ini yang menyebabkan limbah atau hasil samping ikan hanya dibuang atau dijual ke pengepul dengan
harga yang sangat murah. Limbah atau hasil samping ikan dapat diolah menjadi beberapa produk
pangan dan non pangan yang cukup potensial, diantaranya adalah produk krupuk kulit ikan, tepung
ikan, minyak ikan, khitosan dan pupuk organik yang dapat meningkatkan nilai ekonomis yang cukup
tinggi. Penanganan limbah atau hasil samping industri perikanan yang masih sangat minim perlu
mendapatkan perhatian yang lebih besar dari masyarakat. Perhatian tersebut sangat diperlukan agar
potensi limbah perikanan yang besar ini dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, terutama pelaku industri pengolahan hasil perikanan. Bahan baku yang
awalnya tidak memiliki nilai ekonomi, dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, contohnya
kerupuk kulit ikan. Pembuatan kerupuk kulit ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah
atau hasil samping pengolahan ikan. Proses pembuatannya sangat mudah dan dapat dilakukan dengan
peralatan yang sederhana. Hasil krupuknya pun sangat disukai masyarakat karena rasanya yang gurih
dan renyah sehingga prospek di masa depan sangat menjanjikan.
Penanganan Limbah
Limbah hasil perikanan dapat berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah berbentuk padat berupa
potongan daging ikan rucah, kulit, kepala, sisik, tulang/duri, insang atau saluran pencernaan dan bagian
dalam lainnya seperti hati. Limbah ikan yang berbentuk cairan antara lain darah, lendir dan air cucian
ikan. Sedangkan limbah ikan yang berbentuk gas adalah bau yang ditimbulkan karena adanya senyawa
amonia, hidrogen sulfida atau keton. Berbagai teknik penanganan dan pengolahan limbah telah
dikembangkan. Masing-masing jenis limbah akan membutuhkan cara penanganan khusus, dimana
perlakuannya berbeda antara jenis limbah yang satu dengan jenis limbah lainnya. Namun secara garis
besarnya, teknik penanganan dan pengolahan limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan pengolahan
limbah secara fisik, kimiawi, dan biologis (Annonymousa, 2010).
1) Secara Fisik
Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik dilakukan untuk memisahkan antara limbah
berbentuk padatan, cairan dan gas. Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik mampu melakukan
pemisahan limbah yang berbentuk padat dari limbah lainnya. Limbah padatan akan ditangani atau
diolah lebih lanjut sehingga tidak menjadi bahan cemaran, sedangkan limbah cair dan gas akan
ditangani atau diolah menggunakan teknik kimiawi dan biologis (Annonymousa, 2010). Secara fisik,
penangan limbah dilakukan menggunakan penyaring (filter). Bentuk saringan disesuaikan dengan
kondisi dimana limbah tersebut ditangani. Penyaring yang digunakan dapat berbentuk jeruji besi atau
saringan (Annonymousa, 2010).
2) Secara Kimiawi
Penanganan dan pengolahan limbah secara kimiawi dilakukan dengan menggunakan senyawa
kimia tertentu untuk mengendapkan limbah sehingga mudah dipisahkan. Pada limbah berbentuk padat,
penggunaan senyawa kimia dimaksudkan untuk menguraikan limbah menjadi bentuk yang tidak
mencemari lingkungan (Annonymousa, 2010).
3) Secara Biologis
Pengolahan limbah secara biologis dapat dilakukan dengan menggunakan tanaman dan mikroba.
Adapun Jenis tanaman yang digunakan antara lain berupa eceng gondok, duckweed, dan kiambang.
Sedangkan jenis mikroba yang digunakan adalah bakteri, jamur, protozoa dan alga. Pemilihan jenis
mikroba yang digunakan tergantung dari jenis limbah. Bakteri merupakan mikroba yang paling sering
digunakan pada pengolahan limbah secara biologis. Bakteri yang digunakan bersifat kemoheterotrof
dan kemoautotrof. Bakteri kemoheterotrof memanfaatkan bahan organisk sebagai sumber energi,
sedangkan bakteri kemoautotrof memanfaatkan bahan anorganik sebagai sumber energi
(Annonymousa, 2010) Jamur yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah secara
biologis bersifat nonfotosintesa dan bersifat aerob. Protozoa yang digunakan dalam penanganan dan
pengolahan limbah bersel tunggal dan memiliki kemampuan bergerak (motil). Alga digunakan pada
penanganan dan pengolahan limbah secara biologis karena memiliki sifat autotrof dan mampu
melakukan fotosintesa. Oksigen yang dihasilkan dari fotosintesa dapat dimanfaatkan oleh mikroba
(Annonymousa, 2010). Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan
daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging lumat (minced fish) untuk bahan
pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Selain itu dapat dibuat
tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi
tepung, bubur dan larutan-larutan komponen ikan.