BAB I

HASIL PERAIRAN NON IKAN (SHELLFISH)

A. KEGIATAN PEMBELAJARAN KE 1
1. Indikator
a. Menghayati keberagaman produk bahan dasar pengolahan hasil perikanan standar
eksport sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia..
2. Materi
Crustacea
Crustacea adalah hewan akuatik (air) yang terdapat di air laut dan air tawar. Kata
Crustacea berasal dari bahasa latin yaitu kata Crusta yang berarti cangkang yang
keras. Ilmu yang mempelajari tentang crustacean adalah karsinologi (Demarjati et
al.,1990). Crustacea mempunyai kulit (cangkang) yang keras disebabkan adanya
endapan kalsium karbonat pada kutikula. Semua atau sebagian ruas tubuh
mengandung apendik yang aslinya biramus. Bernafas dengan insang atau seluruh
permukaan tubuh. Kelenjar antena (kelenjar hijau) atau kelenjar maxilla merupakan
alat ekskresi. Proses reproduksi pada crustacea hampir semuanya sama, kecuali
jenisjenis tertentu, crustacea jenis dioecious, melakukan pembuahan di dalam tubuh.
Sebagian besar lainnya mengerami telurnya. Tipe awal larva crustacea pada dasarnya
adalah larva nauplius yang berenang bebas sebagai plankton. Ciri khas kepala
crustacea dewasa ialah adanya sepasang antena pertama, sepasang antenna kedua,
sepasang mandibula, sepasang maxilla pertama dan sepasang maxilla kedua (Ghufron
et al, 1997).
Udang Vannamei
Udang vannamei merupakan udang introduksi yang berasal dari Amerika Selatan dan
masuk ke Indonesia pada tahun 2001. Petambak memilih udang ini sebagai
komoditas budidaya karena dinilai memiliki daya tahan yang lebih tinggi terhadap
penyakit, kepadatan tebar yang lebih tinggi dan teknis budidaya yang lebih ringan
dibandingkan pengelolaan udang windu. Menurut Haliman dan Adijaya (2005),
klasifikasi udang vannamei (Litopenaeus vannamei) sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Artrhopoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Decapoda
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
Udang vannamei memiliki tubuh berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar atau
eksoskeleton secara periodik (molting).
Hasil Pangan Laut (Sea Food) Yang Memiliki Rangka Luar Golongan Crustacea
(Udang-Udangan) Dan Golongan Mollusca (Kerangkerangan)
Sebagai Bahan Pangan:
1. Sumber protein hewani kandungan protein tinggi 10 -11%
2. Sumber vit larut lemak (a,d,e,k) dan air (b kompleks)
3. Sumber utama zat gizi mineral: fe, i, zn, se, ca, p, dan kalium
4. Termasuk bahan segar yang mudah rusak (perishable/bulky) kandungan air :
tinggi media baik bagi pertumbuhan mikroba terutama bagian isi perut
penyebab kerusakan
 Kadar glikogen rendah
 pH akhir setelah ditangkap tinggi
 Ada bagian terutama bagian perut yang banyak mengandung
bakteri/mikroba pembusuk crustacea
Hewan akuatik yang hidup di air tawar maupun air laut
KLASIFIKASI CRUSTACEA
Berdasarkan ukuran tubuhnya Crustacea dikelompokkan sebagai berikut:
1) Entomostraca (udang tingkat rendah) Hewan ini dikelompokkan menjadi
empat ordo, yaitu:
a) Branchiopoda
b) Ostracoda
c) Copecoda
d) Cirripedia
KLASIFIKASI CRUSTACEA
2) Malakostraca (udang tingkat tinggi) Hewan ini dikelompokkan dalam tiga
ordo, yaitu:
a) Isopoda
b) Stomatopoda
c) Decapoda
 •Entomostraca (udang tingkat rendah)
• Kelompok Entomostraca umumnya merupakan penyusun zooplankton,
adalah melayang-layang di dalam air dan merupakan makanan ikan.
KLASIFIKASI CRUSTACEA
a) Branchiopoda
- Tubuhnya tembus cahaya (transparan)
- Berukuran 0,25 mm-10 cm
- Alat geraknya berupa antenna
- Sering disebut kutu air
- Berkembangbiak secara parthenogenesis
- Tanpa sefalotoraks
- Hidup sebagai zooplankton di air laut dan air tawar Contoh: Daphnia Sp.,
Daphnia pulex, Asellus aquaticus
KLASIFIKASI CRUSTACEA
b) Ostracoda
- Hidup di air tawar dan laut sebagian besar hidup sebagai bentos yang melekat di
dasar perairan, sebagian lain adalah zooplankton
- Alat gerak berupa antenna
- Ukuran tubuh 0.2 mm - 30 mm
- berperan dalam keseimbangan ekosistem
- merupakan scavenger
- Contoh: Aboilia Sp., Candona suburdana, Cypris candida
KLASIFIKASI CRUSTACEA
c) Copecoda
- Hidup di tempat lembab dan merupakan plankton dan parasit (ektoparasit)
- Hidup sebagai parasit pada insang dan sirip ikan
- Tubuh terdiri dari sefalotoraks dan abdomen mudah dibedakan karena jelas
- Tidak memiliki mulut dan menyerap makanan langsung dari inangnya
KLASIFIKASI CRUSTACEA
- Berkelamin satu, Copepoda jantan memiliki ukuran tubuh yang lebih kecil
daripada betina
- bersifat filter feeder yaitu memakan fitoplankton
- Warna merah, ungu, biru dan sebagainya pada Copepoda adalah warna yang
ditimbulkan oleh makanan yang dimakan
- Memiliki antena sungut (khusus Copepoda tanah) Contoh: Argulus indicus,
cyclops, Lernae cyprinaceae/cacing jangkar
KLASIFIKASI CRUSTACEA
d) Cirripedia
• bentuk tubuh berbeda dari 3 ordo sebelumnya. Tubuh Cirripedia terdiri dari
kepala dan dada tertutup oleh karapas yang berbentuk cakram, ruasruas tubuhnya
tidak terlihat jelas.
• ada yang bersifat parasit dan nonparasit. Yang hidup parasit akan menempel di
dasar kapal, perahu, dan tiang-tiang yang tertanam di pantai, ada juga pada ikan
paus, kurakura, dan hewan lainnya
• Hidup di laut, bernakel yang terdapat pada dasar/menempel pada kapal, perahu
dan tiangtiang yang terpancang di laut atau mengapung di laut.
• Bentuknya seperti kerang sehingga awalnya dikira bagian dari Mollusca.
Contoh: Lepas dan Balanus,Bernakel,Sacculina
• filter feeder dengan memakan mikroplankton.
• Malakostraca (udang tingkat tinggi)
• Banyak hidup di laut, adayang hidup di air tawar.
• Tubuhnya terdiri atas sefalotoraks yaitu kepala dan dada yang bersatu serta
perut (abdomen).
• Malakostraca dibagi menjadi 3 ordo, yaitu Isopoda, Stomatopoda dan
Decapoda.
• Malakostraca dan Entomostraca dapat dibedakan dengan melihat ruas-ruas
tubuh yang tampak jelas pada kelompok Malakostraca.
• Isopoda (contoh: kutu kayu)
- memakan ganggang, jamur, lumut, dan hewanhewan yang sudah membusuk.
- hidup sebagai parasit.
- merupakan pengerek lunas perahu-perahu nelayan.
• Stomatopoda
- mirip dengan belalang sembah (contoh): Squilla empusa
- mempunyai warna yang mencolok pada tubuhnya.
• Decapoda (si kaki sepuluh)
• kelompok Crustacea yang paling banyak ditemukan spesiesnya
• meliputi jenis udang dan kepiting
• Hewan ini terdapat di air tawar, payau, maupun laut
 • Decapoda (si kaki sepuluh)
• mempunyai morfologi yang tampak jelas
• mempunyai 3 pasang apendik thorax yang termodifikasi menjadi maksiliped
dan 5 pasang apendik thorax berikutnya sebagai kaki jalan atau periopod,
sehingga Decapoda disebut juga dengan kaki sepuluh
• Decapoda (si kaki sepuluh)
• Banyak digunakan sebagai sumber makanan yang kaya dengan protein.
• Contohnya: udang, kepiting, ketam dan rajungan.
3. Evaluasi
1. Banyak aneka ragam makhluk hidup hasil dari perairan, coba sebutkan apa saja
hasil perairan yang termasuk non ikan?
2. Coba sebutkan satu saja klasifikasi dari custacea!

B. KEGIATAN PEMBELAJARAN KE 2
1. Indikator
a. Menghayati pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar eksport (crustacea
segar, mollusca segar, ikan beku, crustacea beku, mollusca beku, dan berbagai
macam produk eksport hasil perikanan lainnya
2. Materi
STRUKTUR TUBUH CRUSTACEA
 Tubuh Crustacea bersegmen (beruas) dan terdiri atas cephalothorax (kepala dan
dada menjadi satu) serta abdomen (perut/badan belakang)
 Cephalothorax dilindungi oleh kulit yang keras yang disebut karapaks
 Bagian anterior (ujung depan), tubuhnya besar dan lebih lebar, sedangkan posterior
(ujung belakang) nya sempit.
 pada cephalothorax terdapat 5 pasang kaki (kaki capit (keliped) dan 4 kaki jalan) ;
antena, rahang atas dan bawah
Abdomen : 5 pasang kaki renang dan ekor
Pada bagian kepala terdapat beberapa alat mulut, yaitu:
1. 2 pasang antena
2. 1 pasang mandibula, untuk menggigit mangsanya
3. 1 pasang maksilla
4. 1 pasang maksilliped
 Maksilla dan maksiliped berfungsi untuk menyaring makanan dan menghantarkan
makanan ke mulut.
 Alat gerak berupa kaki (satu pasang setiap ruas pada abdomen), berfungsi untuk
berenang, merangkak atau menempel di dasar perairan.
SISTEM REPRODUKSI
Alat kelamin betina terdapat pada pasangan kaki ketiga, sedangkan alat kelamin
jantan
terdapat pada pasangan kaki kelima. Pembuahan terjadi secara eksternal (di luar
tubuh). Alat reproduksi pada umumnya terpisah, kecuali pada beberapa Crustacea
rendah Alat kelamin betina terdapat pada pasangan kaki ketiga, sedangkan alat
kelamin jantan terdapat pada pasangan kaki kelima. Pembuahan terjadi secara
eksternal (di luar tubuh).
 Reproduksi utama secara seksual, namun beberapa parasit dan sebagian besar
teritip, yang sulit menemukan pasangan, bersifat hermaprodit simultan (menjadi
jantan dan betina pada waktu bersamaan)
 Cara tersebut meningkatkan peluang bertemu pasangan dan memungkinkan
terjadinya pembuahan sendiri (self-fertilization) sebagai pilihan terakhir
 Beberapa Crustacea berganti jenis kelamin ketika mereka semakin tua. Banyak
Crustacea menunjukkan tingkah laku bersaing memikat pasangannya, dan yang
jantan bertarung untuk mendapatkan peluang kawin. Satu-satunya reproduksi
aseksual berlangsung secara partenogenesis (berkembang dari telur yang tidak
dibuahi), namun ini sangat jarang terjadi. Crustacea laut yang masih muda
umumnya melalui satu atau lebih tahap larva yang sangat berbeda dengan bentuk
dewasa. Seringkali larva berenang di perairan terbuka untuk menemukan tempat
hidup.
 Dalam pertumbuhannya, udang mengalami ekdisis atau pergantian kulit. Udang
dewasa melakukan ekdisis dua kali setahun, sedangkan udang yang masih muda
mengalami ekdisis dua minggu sekali.
 Selain itu udang mampu melakukan autotomi (pemutusan sebagian anggota
tubuhnya).
 Misalnya: udang akan memutuskan sebagian pangkal kakinya, bila kita
menangkap udang pada bagian kakinya, kemudian kaki tersebut akan tumbuh
kembali melalui proses regenerasi.
SISTEM ORGAN
 1. Sistem Pencernaan
 Makanan Crustacea berupa bangkai hewan-hewan kecil dan tumbuhan.
 Alat pencernaan berupa mulut terletak pada bagian anterior tubuhnya, sedangkan
esophagus, lambung, usus dan anus terletak di bagian posterior.
 Hewan ini memiliki kelenjar pencernaan atau hati yang terletak di kepala – dada
di kedua sisi abdomen. Sisa pencernaan selain dibuang melalui anus, juga
dibuang melalui alat eksresi disebut kelenjar hijau yang terletak di dalam kepala.
2. Sistem Saraf
Susunan saraf Crustacea adalah tangga tali. Ganglion otak berhubungan dengan
alat indera yaitu antena (alat peraba), statocyst (alat keseimbangan) dan mata
majemuk (facet) yang bertangkai.
3. Sistem Peredaran Darah Sistem peredaran darah Crustacea disebut peredaran
darah terbuka. Artinya darah beredar tanpa melalui pembuluh darah. Darah tidak
mengandung hemoglobin, melainkan hemosianin yang daya ikatnya
terhadap O2 (oksigen) rendah.
4. Sistem Pernafasan Pada umumnya Crustacea bernafas dengan insang kecuali
Crustacea yang bertubuh sangat kecil bernafas dengan seluruh permukaan
tubuhnya.
Peran Crustacea bagi Kehidupan Manusia
 Jenis Crustacea yang menguntungkan manusia dalam beberapa hal, antara lain:
1) Sebagai bahan makanan yang berprotein tinggi, misal udang, lobster dan
kepiting.
2) Dalam bidang ekologi, hewan yang tergolong zooplankton menjadi sumber
makanan ikan, misal anggota Branchiopoda, Ostracoda dan Copepoda.
 Beberapa Crustacea yang merugikan antara lain:
1) Merusak galangan kapal (perahu) oleh anggota Isopoda (pengerek kayu).
2) Parasit pada ikan, kura-kura, misal oleh anggota Cirripedia dan Copepoda.
3) Merusak pematang sawah atau saluran irigasi
Golongan Crustacea yang Dikonsumsi Manusia dan Bernilai Ekonomis Tinggi
Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)
 Panjang maksimum 30 cm
 Pada karapas tidak terdapat lekukan pada tonjolan tengah bagian atas,
lekukan sisi dangkal dan hanya terlihat jelas pada setengah bagian atas.
 Udang muda warna abu-abu, udang dewasa tua hijau kehitamhitaman
Siklus hidup udang windu (Plenaeus monodon)
Udang bunga (Penaeus japonicus)
 Dicirikan adanya garis lebar melintang berwarna coklat tua pada karapas
dan garis besar melintang pada setiap ruas perut.
 Pada bagian sisinya terdapat lekukan yang dalam, lebih sempit dari
tonjolan yang berada di tengah, memanjang sampai hampir mencapai tepi
atas karapas.
Udang Putih (Penaeus indicus)
 Panjang karapas 3 cm, warna dasar putih kekuningan dihiasi
dengan corak tidak beraturanberwarna hijau tua, lempengan
rostrum dan tonjolan di daerah punggung berwarna coklat keunguan,
pada bagian tepi dari uropod berwarna coklat kemerahan dan ditumbuhi
oleh bulu atau rambut berwarna krem.
Metapenaeus ensis (Offshore greasyback prawn)
 Ukuran sedang dengan panjang total 10-15 cm minus rostrum.
 Permukaan karapas bergelombang tidak beraturan, di bagian cekung
ditumbuhi bulu atau rambut, bagian yang menonjol licin.
 Rostrum lurus, terdapat 8-9 gigi pada bagian atas, ekor tanpa duri.
KEPITING BAKAU
 Umum dikonsumsi:
1. Scylla serrata atau kepiting lumpur besar/giant mud crab
 kepiting jenis ini memiliki ciri khas warna keabuabuan hingga
hijau kemerah-merahan
 panjang cangkang 25-28 cm
 berat maksimum antara 2-3 kg
 Pada bagian frontal terdapat 4 spina yang tajam
 Bagian luar palm (capit) berwarna hijau dengan pola bulat-bulat
 Kaki terakhir berpola bulat-bulat pada jantan maupun betina
 Biasanya ditemukan di lepas pantai yang berlumpur
 Kepiting ini menggali liang yang dalam di mangrove atau di
substrat lembut pada daerah pasang surut
2. Scylla tranquebarica atau kepiting lumpur ungu
  Karapaks berwarna hijau kehitaman hingga hitam
 panjang karapaks maksimal 20 cm
 berat mencapai 2 kg
 Bagian frontal mempunyai spina yang bulat
 Capit berwarna ungu, halus dan tidak ada pola bulat-bulat
 Kepiting ini ditemukan di daerah Mangrove
3. Scylla olivacea atau kepiting lumpur oranye
 Karapaks (cangkang) berwarna kecoklatan hingga coklat
kehijauan
 Maksimum lebar karapaks 18 cm
 Bagian frontal dengan spina yang bulat
 Warna capit biasanya berwarna atau hanya berupa bercak
oranye atau kuning
 Kepiting ini hidup di daerah mangrove
4. Scylla paramamosain atau kepiting lumpur hijau
 Karapaks (cangkang) berwarna hijau hingga hijau muda
 maksimum lebar karapaks 20 cm
 berat mencapai lebih 2 kg
 Pada bagian frontal mempunyai spina yang tajam
 Capit berwarna hijau hingga biru kehijauan dengan permukaan
yang lebih rendah dan dasar jari biasanya berwarna kuning pucat
hingga oranye kekuningan hidup di area berbatu, dekat pantai dan
mangrove
 Gonad Kepiting Bakau Betina
 Gonad Kepiting Bakau Jantan Siklus Hidup Kepiting Bakau
(Scylla serrata)
 Rajungan (Portunus pelagicus) Jarang/Tidak Dikonsumsi oleh
Manusia
 Hidup di perairan dangkal
 Mempunyai kaki renang. Charybdis hellerii Charybdis oriental

3. Evaluasi
 1. Sebutkan ada berapa struktur tubuh crustacea?
2. Sebutkan sistem organ dan sistem syaraf dari crustacea?

C. KEGIATAN PEMBELAJARAN KE 3
1. Indikator
a. Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan produk
mollusca, crustacea dan pengalengan standar eksport
2. Materi
KARAKTERISTIK UDANG

Udang Memiliki Kepala Dan Kulit Yang Keras: Kandungan Khitin Yang Tinggi
Bagian Yang Dapat Dimakan Umumnya Sekitar 40%, Rasa Lebih Enak Dari Ikan

Konsumsi Udang :

1. Dalam Bentuk Tanpa Kepala (Head Off)

2. Dengan Kepala (Head On) Bentuk Pangawetan:
 Udang Beku Segar (Fresh Frozen) Komposisi Kimia Daging Udang Per 100g
 Air : 78,2%
 Protein : 18,1 %
 Lemak : 0,8 %
 Garam dan mineral: 1,4 %
 Magnesium : 40 - 105 mg
 Kalsium: 145 - 320 mg
 Fosfor: 270 – 350 mg
 Besi: 1,6 mg
 Natrium: 140 mg
 Udang memiliki rasa yang khas dengan kandungan protein dan asam amino
yang tinggi (triptofan, sistein, lisin, arginin, tirosin, triptofan, dan histidin)
 Kandungan lemak dan kalori rendah
Ciri-ciri udang yang berkualitas tinggi atau masih segar

1. Kulit: berwarna terang dan jernih serta cemerlang, utuh belum ada bagian yang
patah atau lepas, belum mengalami perubahan warna, kulit masih melekat pada
daging dengan kuat serta sambungan antar ruas masih kokoh
2. Mata: bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya
3. Daging: teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor mortis masih berlangsung),
daging dan bagian tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan rasanya manis
4. Bila ditaruh dalam air maka udang akan tenggelam
5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot)
PENANGANAN UDANG SECARA UMUM
 Disimpan Tanpa Kepala Dalam Keadaan Dingin Tahapan Proses Penyimpanan
Udang Segar Adalah
 Disortir Berdasarkan Jenis Dan Besarnya
 Dibersihkan Dari Kotoran Dan Ikan-Ikan Yang Ikut Tercampur
 Dihilangkan Kepala Udang, Dicuci Sampai Bersih, Diberi Es/Didinginkan
 Es Yang Digunakan Adalah Es Hancuran (Semua Bagian Udang Dikelilingi Es)
 Pendinginan Dapat Dilakukan Dengan Air Laut Yang Telah Didinginkan Dengan
Es, Pendinginan Es Dalam ‘Cool Box’
 Jumlah Es Yang Digunakan Lebih Banyak Dari Ikan Karena Udang Lebih Cepat
Membusuk Dari Ikan
 Pengangkutan Udang Dalam Bentuk Hidup Sering Tidak Menggunakan Air
Tetapi Dalam Wadah Yang Lembab/Es
 Penanganan Udang Utuh Dilakukan Pemilihan Dicuci Dimasukkan Wadah
Kedap Air (Misalnya Drum Plastik ) Berisi Air Laut Atau Air Tawar Yang Diberi
Bongkahan Es
 Produk Udang Beku
Dikenal Tiga Macam Produk Udang Beku Yang Sering Dipasarkan Yaitu :
Head On Yaitu Udang Yang Dibekukan Dalam Keadaan Utuh, Tanpa Dikuliti
Atau Dipotong Kepalanya. Tinggi Permintaannya
Head Off Yaitu Udang Yang Dibekukan Sesudah Dipisahkan Kepalanya, Tetapi
Tidak Dikuliti
Peeled Yaitu Udang Yang Dibekukan Sesudah Dikupas Kulitnya Dan Dipisahkan
Kepalanya
Proses Pembekuan Udang Quick Freezing (– 24 ºc Sampai – 40 ºc), Untuk
Mencegah Terjadinya Kristal – Kristal Es Yang Besar Dalam Bahan
 Dapat Tahan Sampai 6 Bulan
 Untuk Udang Cooked And Peeled Sekitar 2 Bulan
 Faktor Utama Yang Mempengaruhi Mutu Produk Beku Adalah Kesegaran Bahan
Baku Ketika Dibekukan. Suhu Udang Harus Di Bawah 4 ºc
Tahap – Tahap Penting Pengolahan Udang Beku

 Pembuangan kepala udang dalam pembuluh – pembuluh darah kepala

(cephalotorax) banyak terdapat enzim polyphenol oxidase menyebabkan black
spot
 Udang didinginkan dengan air laut, adanya kepala akan kadar garam udang,
daging menjadi liat (denaturasi protein)
 Pembuangan kepala menghemat tempat
 Glazing di dalam pembekuan mengurangi penguapan air dari bahan sehingga
pengeringan dapat dicegah
 Pengeringan tekanan uap air pada permukaan bahan yang dibekukan lebih
tinggi dari tekanan uap air pada permukaan pipa-pipa pendingin (suhu bahan
lebih tinggi dari suhu pipa pendingin)
 Glazing mengisi sejumlah air ke dalam kotak yang berisi udang, setelah selesai
pembekuan
 Pembekuan Udang

1. Penerimaan bahan baku

2. Pemotongan kepala dan pembersihan genjer Dilakukan dengan tangan. Cara:
dengan mamatahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang dipotong
mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher.
3. Pencucian Udang yang telah dipotong kepala dicuci dengan larutan chlor
(kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali
4. Sortasi dan Grading udang dipisah – pisahkan sesuai dengan ukurannya dan
yang
mutunya di bawah standar B.S ( below standar) ditandai warna kemerahan pada
bagian punggung, tekstur lunak, terjadinya black spot, atau kerusakan fisik
seperti ekor yang patah, kulit yang pecah.
5. Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan Udang yang telah ditimbang,
dibersihkan satu persatu, kemudian disusun dalam pan sehingga udang beku yang
dihasilkan terlihat menarik Penyusunan dalam wadah seperti pan dilakukan
dengan cara tertentu sesuai dengan ukuran, warna dan bentuk penyusunan.
Sebelum disusun, inner pan dilapisi plastik tipis lebih dahulu agar lebih mudah
melepas cetakan dan
permukaan balok beku menjadi lebih rata Untuk mengatasi penyusutan berat dari
berat semula pada saat udang dicairkan maka pada saat penimbangan dilakukan
penambahan berat sekitar 2% berat kapasitas standarnya
6. Pengisian Pan dengan Air Dengan adanya air es ini, hasil pembekuan berupa
balok – balok es
7. Penggelasan/glazing Diberi lapisan es tipis untuk mencegah pelekatan antar
bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah
ketengikan akibat oksidasi dan memperbaiki penampakan permukaan Menyiram
atau mencelupkan udang beku dalam air suhu 0- 5ºC
8. Pembekuan
 air blast freezer kapasitas sekitar 10 ton, waktu pembekuan 10 – 15 jam
 contact plate freezer kapasitasnya 400 kg, waktu pembekuan 4 jam. Suhu saat
akhir pembekuan – 34 – 36 ºC
 Setelah disortasi, diatur dalam wadah yang kedap air dengan berat tertentu,
diberi air sampai semua udang terendam, lalu dibekukan dalam ruang
pembekuan
Pembekuan Udang
metode pembekuan cepat sehingga suhu pusat udang maksimal dapat
mencapai -18ºC selama maksimal 4 jam. Udang disusun dalam inner pan dengan
plastik, kemudian disusun lagi dalam pan yang lebih besar (long pan) secara
teratur, kemudian dimasukkan dalam rak-rak pembekuan long pan, dibekukan
dalam Contact Plate Freezer (CPF) hingga mencapai suhu pusat yang diinginkan
air blast freezing (udara dingin) menempatkan produk pada rak-rak pembeku
dalam ruang pembekuan, udara bersuhu rendah dihembuskan ke sekitar produk
yang disimpan pada rak-rak pembekuan tersebut pembekuan dengan
 menghembuskan udara dingin lewat pipa-pipa pendingin ke permukaan produk
dengan kecepatan

 Keuntungan dapat membekukan segala macam produk dan pengoperasiannya

mudah
 Kerugiannya memerlukan jumlah udara dalam jumlah yang besar, waktu
pembekuan relatif lama, ruang lebih besar, tenaga besar dan adanya beban
panas tambahan
PEMBEKUAN UDANG

 contact plate freezing (pelat kotak)

 kontak langsung produk dengan plat logam evaporator yang dapat
digerakkan, terjadi perpindahan panas yang cepat dari produk ke plat
logam tersebut
 alat pembeku menyerupai lemari, terdapat rak-rak berupa plat logam

PEMBEKUAN UDANG

 immersion freezing mencelupkan produk ke dalam cairan yang dingin

 larutan yang biasa digunakan adalah garam (NaCl), campuran gliserol,
larutan alkohol atau larutan gula
 cryogenic freezing
 kontak langsung antara bahan cair kriogenik dengan produk, dengan cara
mencelupkan produk ke dalam nitrogen cair atau karbondioksida cair
9. Pengemasan Dilakukan dengan pengemas kedap air, kedap oksigen,mengepak
vakum

10. Pembungkusan

balok – balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik

polyethylen (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam inner carton
sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai
dengan jenis dan ukuran udang, inner carton yang terbuat dari karton berlapis lilin
untuk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan.

11. Pengepakan

Setelah dilakukan pembungkusan selanjutnya dimasukkan ke dalam master

carton (wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang.

3. Evaluasi
1. Sebutkan ciri-ciri udang yang berkualitas?
2. Ada berapa macam metode pembekuan udang?
3. Jelaskan proses penanganan udang
D. KEGIATAN PEMBELAJARAN KE 4
1. Indikator
a. Melaksanakan pengolahan hasil perikanan produk mollusca, crustacea dan
pengalengan standar eksport
2. Materi
BENTUK PENGAWETAN KHUSUS (SUSHI EBI)

 Udang kupas rebus dengan bentuk lurus (tidak seperti udang kupas rebus biasa)
 Khusus diekspor ke jepang
 Tahapan proses :
 Udang-Udang kecil dibuang
 Kepala, ditusuk dengan tusuk gigi (bentuk lurus) direbus larutan garam encer
dalam waktu tertentu tusuk gigi dihilangkan dikupas kulit dan dirapikan
didinginkan dikemas dalam karton dan siap dibekukan
Kemunduran Mutu Udang

1. Kemunduran mutu secara Enzimatis dan Kimiawi

a. Degradasi Protein Beberapa fraksi protein udang mengalami perubahan dari
keadaan alami (nature) menjadi tidak alami (denature). Protein terurai oleh enzim
proteinase menjadi senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA). Kemunduran Mutu
Udang Penguraian lebih lanjut akan dihasilkan senyawa-senyawa yang berbau
tidak sedap, misalnya amoniak, putresin, isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin
b. Oksidasi Lemak udang termasuk ke dalam ikan dengan kandungan lemak sedang
(2 – 5 %) Kemunduran Mutu Udang Penguraian lemak terjadi akibat kerja enzim
lipolitik
Lemak akan teroksidasi lebih lanjut menjadi aldehid dan keton-keton Hasil
oksidasi ini merupakan senyawa-senyawa berbau tengik dan mengakibatkan warna
udang menjadi kemerah-merahan
c. Racun Histamin Kandungan histamin pada sebagian orang tidak dapat dinetralisir
sehingga mengakibatkan keracunan
 Histamin dapat terakumulasi di dalam daging karena adanya kesalahan penanganan
bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan
d. Black Spot yaitu noda atau bercak-bercak hitam pada kulit udang yang terjadi
beberapa jam setelah kematian dipengaruhi oleh adanya radiasi sinar matahari
terhadap kulit udang, biasanya terjadi pada saat panen berlangsung biasanya akan
timbul setelah beberapa jam saja pada udang yang tidak dilakukan pendinginan
setelah panen. Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu meluas ke membran
kulit penghubung sirip tubuh, punggung hingga sirip ekor Sangat dipengaruhi oleh
tingginya konsentrasi tyrosine pada kulit chitin udang, oksigen molekuler, dan
enzim tyrosynase. Enzim oksidatif tyrosine akan diubah menjadi melanin berwarna
hitam yang menutupi hampir seluruh permukaan kulit
2. Kemunduran mutu secara mikrobiologis sangat erat hubungunnya dengan proses
kimiawi, keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses
pembusukan daging udang Penguraian senyawa nitrogen seperti dekarboksilasi
 histidin menjadi histamin Penguraian senyawa lemak oleh bakteri (lambat).
Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehid, keton,
dan asam lemak \ yang lebih rendah menghasilkan ketengikan. Penguraian
senyawa protein oleh bakteri akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang
menghasilkan bau busuk seperti belerang (H2S), Amoniak(NH3), putresin dan
kadaverin
Cara penanganan udang setelah ditangkap atau dipanen sangat menentukan pula
terhadap pola penurunan. Cara penganganan yang kasar karena tekanan (tergencet),
akan menimbulkan memar ataupun luka pada daging, mempercepat laju penetrasi
bakteri ditambah dengan kondisi yang tidak saniter, bakteri akan cepat
mengkontaminasi daging.
LOBSTER
 Permintaan Ekspor Dalam Bentuk Beku Dengan Wujud Tanpa Kepala Atau
Kepala, Maupun Segar/Hidup
 Tahapan Proses Sebelum Dibekukan :
 Lobster Hidup Dicuci,
 Dipotong/Tidak Kepalanya, Dihilangkan Usus/Isi Kepala,
 Disortir Sesuai Ukuran Besarnya,
 Dibungkus Dalam Cellophan Satu Persatu. Kepiting
Jenis Kepiting/Rajungan :

 Air Tawar/Tambak
 Air Laut : Rajungan Bagian Yang Dapat Dimakan 30% Daging Berwarna Putih
Dengan Citarasa Yang Enak Dijual Dalam Bentuk Hidup Kecuali Rajungan
Dalam Bentuk Mati
KOMPOSISI GIZI KEPITING

Protein 20-22% Jenis asam amino dominan adalah (/100 g) : glutamate 3474
mg, aspartat 2464 mg, arginin 1946 mg, lysine 1939 mg dan leusin 1768 mg.

 Asam lemak omega 3 (407 mg /100 g)

 Vitamin B12 (10,4 mg/100 g)
 Mineral zinc (5.5 mg/100 g), copper (0.7 mg/100 g) dan selenium (48 mg/100 g)
 Kolesterol (76 mg/100 g)
 Basa purin meningkatkan penyakit asam urat
PENANGANAN KEPITING/RAJUNGAN

 Mempertahankan Kesegaran Kepiting Dengan Mengikat Kaki-Kakinya

(Mengurangi Kepiting Berontak Atau Bergerak),Tetapi Sesekali Waktu Harus
Disiram Air Agar Tetap Segar
 Mempertahankan Kesegaran Rajungan Dengan Memberi Es Seperti Ikan
 Disiangi Dengan Diambil Batok Kepala, Badannya, Insang Dan Isi Perut
 Dicuci Sampai Bersih
 Direbus Dalam Larutan Garam Konsentrasi 2-4% Selama 10 20 Menit (Tujuan
Perebusan Menambah Kelezatan Rasa Dan Memudahkan Pengambilan Kulit)
 Ditiriskan Di Tempat Teduh
 Dimasukkan Dalam Pan Pembekuan Yang Dilapisi Plastik/Langsung Dikemas
Dalam Karton.

3. Evaluasi
1. Ada Berapa Macam Kemunduran Mutu Udang Dan Jelaskan Masing-Masing
2. Jelaskan Beberapa Penanganan Kepiting/Rajugan