HASIL PERAIRAN NON IKAN

(SHELLFISH)
 PENDAHULUAN
PENGERTIAN
HASIL PANGAN LAUT (SEA FOOD) YANG
MEMILIKI RANGKA LUAR GOLONGAN
CRUSTACEA (UDANG-UDANGAN) DAN
GOLONGAN MOLLUSCA (KERANG-
KERANGAN)
 SEBAGAI BAHAN PANGAN:
1. SUMBER PROTEIN HEWANI
KANDUNGAN PROTEIN TINGGI
10 -11%
2. SUMBER VIT LARUT LEMAK
(A,D,E,K) DAN AIR (B KOMPLEKS)
3. SUMBER UTAMA ZAT GIZI
MINERAL: Fe, I, Zn, Se, Ca, P, dan
KALIUM
4. TERMASUK BAHAN SEGAR YANG MUDAH
RUSAK (PERISHABLE/BULKY)
KANDUNGAN AIR :

TINGGI MEDIA BAIK BAGI

PERTUMBUHAN MIKROBA
TERUTAMA BAGIAN ISI PERUT
PENYEBAB KERUSAKAN

1. KADAR GLIKOGEN RENDAH

2.pH AKHIR SETELAH DITANGKAP

TINGGI
3.ADA BAGIAN TERUTAMA BAGIAN
PERUT YANG BANYAK
MENGANDUNG BAKTERI/MIKROBA
PEMBUSUK
KLASIFIKASI HASIL PERAIRAN SHELLFISH

 CRUSTACEA :
KLASIFIKASI HASIL PERAIRAN SHELLFISH

 MOLUSCA :

oyster

clam
KLASIFIKASI HASIL PERAIRAN SHELLFISH

 MOLUSCA :

mussel

abalone

cumi-cumi gurita
 CRUSTACE
•
A
Hewan akuatik yang hidup di air
tawar maupun air laut
 KLASIFIKASI CRUSTACEA

• Berdasarkan ukuran tubuhnya

Crustacea dikelompokkan sebagai berikut:

1) Entomostraca (udang tingkat rendah)

Hewan ini dikelompokkan menjadi empat ordo, yaitu:

a) Branchiopoda
b) Ostracoda
c) Copecoda
d) Cirripedia
 KLASIFIKASI CRUSTACEA

• Berdasarkan ukuran tubuhnya

Crustacea dikelompokkan sebagai berikut:

2) Malakostraca (udang tingkat tinggi)

Hewan ini dikelompokkan dalam tiga ordo, yaitu:

a) Isopoda
b) Stomatopoda
c) Decapoda
• Entomostraca (udang tingkat
rendah)

• Kelompok Entomostraca
umumnya merupakan penyusun
zooplankton, adalah
melayang-layang di dalam
air dan merupakan makanan
ikan.
KLASIFIKASI CRUSTACEA

a) Branchiopoda
- Tubuhnya tembus cahaya (transparan)
- Berukuran 0,25 mm-10 cm

- Alat geraknya berupa antena

- Sering disebut kutu air

KLASIFIKASI CRUSTACEA

a) Branchiopoda
- Berkembangbiak secara partenogenesis

- Tanpa sefalotoraks

- Hidup sebagai zooplankton di air laut dan air

tawar Contoh: Daphnia Sp., Daphnia pulex, Asellus
aquaticus
KLASIFIKASI CRUSTACEA
b) Ostracoda
- Hidup di air tawar dan laut sebagian besar
hidup sebagai bentos yang melekat di dasar
perairan, sebagian lain adalah zooplankton

- Alat gerak berupa antena

- Ukuran tubuh 0.2 mm - 30 mm

KLASIFIKASI CRUSTACEA

b) Ostracoda
- berperan dalam keseimbangan ekosistem

- merupakan scavenger

- Contoh: Aboilia Sp., Candona suburdana,

Cypris candida
KLASIFIKASI CRUSTACEA
c) Copecoda
- Hidup di tempat lembab dan merupakan
plankton dan parasit (ektoparasit)
- Hidup sebagai parasit pada insang dan sirip ikan

- Tubuh terdiri dari sefalotoraks dan

abdomen mudah dibedakan karena jelas
- Tidak memiliki mulut dan menyerap
makanan langsung dari inangnya
 KLASIFIKASI CRUSTACEA
- Berkelamin satu, Copepoda jantan memiliki ukuran
t
ubuh yang lebih kecil daripada betina
- bersifat filter feeder yaitu memakan fitoplankton

- Warna merah, ungu, biru dan sebagainya pada

Copepoda adalah warna yang ditimbulkan oleh
makanan yang dimakan
- Memiliki antena sungut (khusus Copepoda tanah)
Contoh: Argulus indicus, cyclops, Lernae
cyprinaceae/cacing jangkar
KLASIFIKASI CRUSTACEA
d) Cirripedia
• bentuk tubuh berbeda dari 3 ordo sebelumnya.
Tubuh Cirripedia terdiri dari kepala dan dada
tertutup oleh karapas yang berbentuk cakram,
ruas- ruas tubuhnya tidak terlihat jelas.
• ada yang bersifat parasit dan nonparasit. Yang
hidup parasit akan menempel di dasar kapal,
perahu, dan tiang-tiang yang tertanam di
pantai, ada juga pada ikan paus, kura-kura, dan
hewan lainnya
KLASIFIKASI CRUSTACEA
d) Cirripedia
• Hidup di laut, bernakel yang terdapat pada
dasar/menempel pada kapal, perahu dan tiang-
tiang yang terpancang di laut atau mengapung
di laut.
• Bentuknya seperti kerang sehingga awalnya
dikira bagian dari Mollusca.
• filter feeder dengan memakan mikroplankton.

Contoh: Lepas dan Balanus,Bernakel,Sacculina

• Malakostraca (udang tingkat tinggi)

• Banyak hidup di laut, adayang hidup di

air tawar.
• Tubuhnya terdiri atas sefalotoraks yaitu kepala
dan dada yang bersatu serta perut
(abdomen).
• Malakostraca dan Entomostraca dapat dibedakan
dengan melihat ruas-ruas tubuh yang tampak
jelas pada kelompok Malakostraca.

• Malakostraca dibagi menjadi 3 ordo, yaitu

Isopoda, Stomatopoda dan Decapoda.
• Isopoda

(contoh: kutu kayu)

- hidup sebagai parasit.

- merupakan pengerek lunas perahu-perahu nelayan.

-memakan ganggang, jamur, lumut, dan hewan-

hewan yang sudah membusuk.
• Stomatopoda

- mirip dengan belalang sembah

- mempunyai warna yang mencolok

pada tubuhnya.

(contoh): Squilla empusa

• Decapoda (si kaki
sepuluh)
paling banyak
• kelompok Crustacea
yang ditemukan spesiesnya
• meliputi jenis udang dan kepiting

• Hewan ini terdapat di air tawar, payau, maupun

laut
• Decapoda (si kaki sepuluh)

• mempunyai morfologi yang tampak jelas

• mempunyai 3 pasang apendik thorax yang

termodifikasi menjadi maksiliped dan 5 pasang
apendik thorax berikutnya sebagai kaki jalan
atau periopod, sehingga Decapoda disebut juga
dengan kaki sepuluh
• Decapoda (si kaki sepuluh)

• Banyak digunakan sebagai sumber

makanan yang kaya dengan
protein.

• Contohnya: udang, kepiting, ketam

dan rajungan.
 STRUKTUR TUBUH
•
CRUSTACEA
Tubuh Crustacea bersegmen (beruas) dan terdiri atas
cephalothorax (kepala dan dada menjadi satu) serta
abdomen (perut/badan belakang)

• Cephalothorax dilindungi oleh kulit

yang keras yang disebut
karapaks
• Bagian anterior (ujung depan), tubuhnya
besar dan lebih lebar, sedangkan posterior
(ujung belakang)nya sempit.
• PADA CEPHALOTHORAX TERDAPAT
5 PASANG KAKI (KAKI CAPIT
(KELIPED) DAN 4 KAKI JALAN) ;
ANTENA, RAHANG ATAS DAN
BAWAH

• Abdomen : 5 pasang kaki

renang dan ekor
•P a da b ag a
i n kepala
m u ul ,t y a i ut :
terdapat beberapa alat

1) 2 pasang antena
2) 1 pasang mandibula, untuk
menggigit mangsanya
3) 1 pasang maksilla

4) 1 pasang maksilliped
• Maksilla dan maksiliped berfungsi
untuk menyaring makanan dan
menghantarkan makanan ke
mulut.

• Alat gerak berupa kaki (satu

pasang setiap ruas pada
abdomen), berfungsi untuk
berenang, merangkak atau
menempel di dasar perairan.
1.Meliputi jenis-jenis udang, rebon, kepiting, lobster.
2. Ruas-ruas tubuh jelas, terdiri atas 5 ruas kepala, 8
ruas thorax dan 6 ruas abdomen.
3.Pada tiap ruas tubuh terdapat sepasang apendik.

Anatomi Tubuh Malacostraca (Udang)

SISTEM REPRODUKSI

Alat reproduksi pada umumnya terpisah, kecuali

pada beberapa Crustacea rendah

Alat kelamin betina terdapat pada

pasangan kaki ketiga, sedangkan alat
kelamin jantan terdapat pada
pasangan kaki kelima.
Pembuahan terjadi secara eksternal (di
luar tubuh).
 SISTEM REPRODUKSI

Alat reproduksi pada umumnya

terpisah, kecuali pada
beberapa Crustacea rendah
Alat kelamin betina terdapat pada pasangan kaki
ketiga,sedangkan alat kelamin jantan terdapat
pada pasangan kaki kelima.
 Pembuahan terjadi secara eksternal (di luar
tubuh).
• Reproduksi utama secara seksual,
namun beberapa parasit dan
sebagian besar teritip, yang sulit
menemukan pasangan, bersifat
hermaprodit simultan (menjadi jantan
dan betina pada waktu
bersamaan)
• Cara tersebutmeningkatkan peluang
bertemu pasangan dan
memungkinkan terjadinya pembuahansendiri
(self-fertilization) sebagai pilihan
terakhir

• Beberapa Crustacea berganti jenis

kelamin ketika mereka semakin tua.
Banyak Crustacea menunjukkan tingkah
laku bersaing memikat pasangannya,
dan yang jantan bertarung untuk
mendapatkan peluang kawin.
Satu-satunya reproduksi aseksual berlangsung
secara partenogenesis (berkembang
dari telur yang tidakdibuahi), namun ini
sangatjarang terjadi.

Crustacea laut yang masih muda umumnya

melalui satu ataulebih tahap larvayang sangat
berbeda dengan bentukdewasa. Seringkali
larva berenangdi perairan terbuka untuk
menemukan tempat hidup.
• Dalam pertumbuhannya, udang mengalami
ekdisis atau pergantian kulit. Udang dewasa
melakukan ekdisis dua kali setahun,
sedangkan udang yangmasih muda
mengalami ekdisis dua minggu sekali.
• Selain itu udang mampu melakukanautotomi
(pemutusan sebagian anggota tubuhnya).

• Misalnya: udangakan memutuskan sebagian pangkal

kakinya, bila kita menangkap udang pada bagian kakinya,
kemudian kaki tersebut akan tumbuh kembali
melalui proses regenerasi.
Bagian kecil yang menonjol pada jantan (1) adalah lubang genital (kelamin) pada
bagian bawah sepasang kaki jalan ke lima.
Betina memiliki lubang genital (2) pada kaki jalan ke tiga dan seminal receptacle (3)
di pertengahan kaki jalan ke empat (jantan tidak memiliki seminal receptacle).
 SISTEM ORGAN

1) Sistem Pencernaan
• Makanan Crustacea berupa bangkai
hewan-hewan kecil dan tumbuhan.
• Alat pencernaan berupa mulut terletak
pada bagian anterior tubuhnya,
sedangkan esophagus, lambung, usus
dan anus terletak di bagian posterior.
 SISTEM ORGAN
• Hewan ini memilikikelenjar
pencernaanatau hati yang terletak di
kepala – dada di kedua sisi abdomen.
Sisa pencernaan selain dibuang melalui
anus, jugadibuang melalui alat eksresi
disebut kelenjar hijau yang terletak
di dalam kepala.
2) SISTEM
SARAF
Susunan saraf Crustacea adalah tangga tali. Ganglion
otak berhubungan dengan alat indera yaitu antena (alat
peraba), statocyst (alat keseimbangan) dan mata
majemuk (facet) yang bertangkai.
3) SISTEM PEREDARAN
DARAH
Sistem peredaran darah Crustacea disebut peredaran
darah terbuka. Artinya darah beredar tanpa melalui
pembuluh darah. Darah tidak mengandung
hemoglobin, melainkan hemosianin yang daya ikatnya
terhadap O2 (oksigen) rendah.
4) SISTEM PERNAFASAN
Pada umumnya Crustacea bernafas dengan
insang kecuali Crustacea yang bertubuh sangat
kecil bernafas dengan seluruh permukaan
tubuhnya.
PERAN CRUSTACEA BAGI
KEHIDUPAN MANUSIA
• Jenis Crustacea yang menguntungkan manusia
dalam beberapa hal, antara lain:
1)Sebagai bahan makanan yang berprotein tinggi,
misal udang, lobster dan kepiting.
2)Dalam bidang ekologi, hewan yang tergolong
zooplankton menjadi sumber makanan ikan, misal
anggota Branchiopoda, Ostracoda dan Copepoda.
• Beberapa Crustacea yang merugikan antara lain:
1) Merusak galangan kapal (perahu) oleh
anggota
Isopoda (pengerek kayu).
2) Parasit pada ikan, kura-kura, misal oleh
anggota
Cirripedia dan Copepoda.
3)Merusak pematang sawah atau saluran
irigasi misalnya yuyu.
 CRUSTACEA

Matakuliah Teknologi Hasil Perairan- Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian -Universitas Udayana
2017
 UDANG COKONG /
TOKAL / GALAH /
FRESH WATER
(MACROBRACHIUM
SP)

Udang Sikat / Kipas

(Panulirus sp )
 Udang Jerbung
( Penaeus merguiensis ) Udang Flower ( Penaeus sp )

Udang Dogol ( Metapenaeus monoceros )

GOLONGAN CRUSTACEA YANG DIKONSUMSI
MANUSIA DAN BERNILAI EKONOMIS
TINGGI
 Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)
- Panjang maksimum 30 cm
- Pada karapas tidak terdapat lekukan pada
tonjolan tengah bagian atas, lekukan sisi
dangkal dan hanya terlihat jelas pada
setengah bagian atas.

- Udang muda
warna abu-abu,
udang dewasa
tua hijau
kehitam-
hitaman
SIKLUS HIDUP
UDANG WINDU
(PLENAEUS
MONODON)
 • Udang bunga (Penaeus japonicus)

- Dicirikan adanya garis lebar melintang

berwarna coklat tua pada karapas dan
garis besar melintang pada setiap ruas
perut.
- Pada bagian sisinya terdapat lekukan
yang dalam, lebih sempit dari tonjolan
yang berada di tengah, memanjang
sampai hampir mencapai tepi atas
karapas.
• Udang Putih (Penaeus indicus)

Panjang karapas 3 cm, warna

dasar putih kekuningan dihiasi
dengan corak tidak beraturan
berwarna hijau tua, lempengan
rostrum dan tonjolan di daerah
punggung berwarna coklat
keunguan, pada bagian tepi dari
uropod berwarna coklat
kemerahan dan ditumbuhi oleh
bulu atau rambut berwarna krem.
• Metapenaeus ensis (Offshore greasyback
prawn)

- Ukuran sedang dengan panjang total 10-15 cm minus

rostrum.

- Permukaan karapas bergelombang tidak beraturan, di bagian

cekung ditumbuhi bulu atau rambut, bagian yang menonjol licin.
- Rostrum lurus, terdapat 8-9 gigi pada bagian atas, ekor tanpa
duri.
• Anatomi Tubuh Malacostraca (Kepiting)
KEPITING

Betina tumpul
Jantan lancip
 KEPITING
BAKAU
• Umum dikonsumsi:
1. Scylla serrata atau kepiting lumpur besar/giant mud crab

• kepiting jenis ini memiliki ciri khas warna keabu-

abuan hingga hijau kemerah-merahan
- panjang cangkang 25-28 cm

- berat maksimum antara 2-3 kg

 KEPITING
BAKAU
- Pada bagian frontal terdapat 4 spina yang tajam

- Bagian luar palm (capit) berwarna hijau dengan pola

bulat-bulat
 KEPITING
BAKAU
• Kaki terakhir berpola bulat-bulat pada jantan maupun
betina

- Biasanya ditemukan di lepas pantai yang berlumpur

- Kepiting ini menggali liang yang dalam di
mangrove atau di substrat lembut pada daerah
pasang surut
 KEPITING
BAKAU
2. Scylla tranquebarica atau kepiting lumpur ungu

- Karapaks berwarna hijau kehitaman hingga hitam

- panjang karapaks maksimal 20 cm
- berat mencapai 2 kg
- Bagian frontal mempunyai spina yang bulat
 KEPITING
BAKAU
• Capit berwarna ungu, halus dan tidak ada pola bulat-bulat

- Kepiting ini ditemukan di

daerah mangrove
 KEPITING
BAKAU
3. Scylla olivacea atau kepiting lumpur oranye
- Karapaks (cangkang) berwarna kecoklatan hingga
coklat kehijauan
- Maksimum lebar karapaks 18 cm
- Bagian frontal dengan spina yang bulat
 KEPITING
BAKAU
- Warna capit biasanya berwarna atau hanya berupa bercak
oranye atau kuning

- Kepiting ini hidup di daerah

mangrove
 KEPITING
BAKAU
4. Scylla paramamosain atau kepiting lumpur hijau

- Karapaks (cangkang) berwarna hijau hingga hijau

muda
- maksimum lebar karapaks 20 cm
- berat mencapai lebih 2 kg
- Pada bagian frontal mempunyai spina yang tajam
 KEPITING
BAKAU
- Capit berwarna hijau hingga
biru kehijauan dengan
permukaan yang lebih rendah
dan dasar jari biasanya
berwarna kuning pucat hingga
oranye kekuningan

- hidup di area berbatu, dekat

pantai dan mangrove
• Gonad Kepiting Bakau
Betina
• Gonad Kepiting Bakau
Jantan
SIKLUS HIDUP
KEPITING BAKAU
(SCYLLA SERRATA)
• Rajungan (Portunus pelagicus)
 JARANG/TIDAK
DIKONSUMSI
Manusi
OLEH
a
- Hidup di perairan
dangkal

Charybdis hellerii

- Mempunyai kaki
renang.
Charybdis orientalis
Matuta victor

Ashtoret lunaris
 Rhinolambrus pelagicus
Helice leachii

Uca forcipata
Uca dussumieri
 KEPITING SOKA (SOFT SHELL
CRAB)
• REKAYASA BUDIDAYA KEPITING,
KEPITING BAKAU

• MEMOTONG CAPIT DAN KAKI-KAKI

KEPITING KECUALI KAKI RENANGNYA USIA
10-12 HARI.

• AGAR KEPITING
MELAKUKAN PELEPASAN
CANGKANG LAMANYA DAN
MEREGENERASINYA
SEHINGGA CANGKANG
BARU MUNCUL
• CANGKANG LAMA YANG TERLEPAS AKAN
DITINGGALKAN, CANGKANG BARU TUMBUH
BESERTA CAPIT DAN KAKI-KAKI YANG SUDAH
DIPOTONG
• CANGKANG BARU BELU SEMPA
TERSEBUT MENGERAS M T
MENYEBABKAN
SEMPURNA, CANGKANG MENJADI
INI LUNAK
YANG

• SETELAH DIPANEN,
KEPITING DIBILAS
DENGAN AIR TAWAR
AGAR
CANGKANGNYA
TIDAK LAGI
MENGERAS
 UDANG
KARANG
(LOBSTER)

- Habitat di ekosistem terumbu

karang.
- Karnivor, scavenger, omnivor,
aktif malam hari.
-Alat kelamin jantan terletak pada
kaki jalan ke-5, alat kelamin
betina pada kaki jalan ke-3.
- Fase larva 3-7 bulan.
LOBSTER (AIR TAWAR)
1. Cherax Destructor
- ciri khusus lobster ini adalah capitnya yang
berukuran besar, hampir sama dengan
tubuhnya
- Seluruh tubuhnya mulai dari ekor hingga kepala
didominasi warna merah kecoklatan, biru,
maupun warna lain dengan panjang berkisar
antara 30-50 cm dengan berat sekitar 300-500
gram per ekor
LOBSTER (AIR
-Dalam setahun TAWAR)
cherax destructor hanya melakukan
perkawianan dua kali, menghasilkan anakan 150 -
300 ekor
-Jenis lobster ini memiliki tingkat kanibalisme yang
tinggi
-saat moulting lobster betina bisa memangsa lobster
jantan. dikenal dengan destructor (si penghancur)
LOBSTER (AIR TAWAR)
2. Procambarus Clarkii
-Ciri khas jenis lobster air tawar ini adalah seluruh
tubuhnya berwarna merah bata untuk jantan,
sedangkan betina orange kemerah-merahan.
-Ukuran tubuhnya lebih kecil dibandingkan dengan
cherax sp
-dewasa panjang tubuh
hanya berkisar 12 cm
dengan berat 75-100 gram
per ekor
LOBSTER (AIR TAWAR)
3. Astacopsis Gouldi atau tazmania giant freshwater
lobster
- Warna tubuhnya cokelat kehitam-hitaman
terutama
pada bagian badan, kepala, dan capit.
- Jenis paling besar. Panjang tubuh bisa mencapai 90 cm
dengan berat 4-6 kg per ekor
- produktifitas yang rendah,
yaitu hanya melakukan
perkawianan dua tahun
sekali dengan jumlah telur
yang dihasilkan sekitar 4000
butir
 KELOMANG/KEPITING
HERMIT/UMANG-UMANG
- kepiting yang memakai cangkang
siput atau keong, bukan temasuk
kedalam keluarga ketam/kepiting

- Secara ilmiah kelomang dimasukkan

dalam kelompok terpisah dari kepiting,
berkerabat lebih dekat dengan udang
dan lobster

- kelomang dan kepiting mempunyai

lima pasang kaki, sepasang kaki yang
pertama dimodifikasi menjadi
sepasang capit dan tidak digunakan
untuk bergerak
Pada kelomang hanya dua pasang kaki
yang digunakan untuk berjalan, yaitu
sepasang kaki ke dua dan ketiga,
sementara pada kepiting keempat pasang
kaki lainnya digunakan sebagai kaki
berjalan

- Kelomang dapat berjalan maju

maupun mundur seperti udang dan
lobster, sementara kepiting berjalan
menyamping

- Kelomang dibedakan dengan kepiting

lain oleh ketidakadaan cangkang di
abdomen
KARENANYA, KELOMANG HARUS
MENEMUKAN CANGKANG KEONG
(GASTROPODA) YANG KOSONG UNTUK
MENEMPATINYA SEMENTARA
- Reproduksi kelomang bersifat diesis,
pembuahan berlangsung di dalam tubuh
betina (fertilisasi internal)

- Untuk dapat menjadi dewasa, larva

kelomang akan mengalami pergantian
kulit (molting) berkali-kali dan dalam
perkembangan hidupnya mengalami
metamorfosis.
- Ketika merasa terancam oleh predator,
kelomang segera memasukkan
tubuhnya ke dalam cangkang untuk
berlindung
 KARAKTERISTIK
UDANG
 UDANG MEMILIKI KEPALA DAN
KULIT YANG KERAS:
 KANDUNGAN KHITIN YANG TINGGI

 BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN

UMUMNYA SEKITAR 40%, RASA LEBIH
ENAK DARI IKAN
 KONSUMSI UDANG :

1.DALAM BENTUK TANPA KEPALA

(HEAD OFF)
2. DENGAN KEPALA (HEAD ON)

 BENTUK PANGAWETAN:
• UDANG BEKU SEGAR (FRESH FROZEN)
KOMPOSISI KIMIA DAGING
UDANG PER 100 G
• Air : 78,2%
• Protein : 18,1 %
• Lemak : 0,8 %
• Garam dan mineral: 1,4 %
• Magnesium : 40 - 105 mg
• Kalsium: 145 - 320 mg
• Fosfor: 270 – 350 mg
• Besi: 1,6 mg
• Natrium: 140 mg
• Udang memiliki rasa yang khas dengan
kandungan protein dan asam amino yang
tinggi (triptofan, sistein, lisin, arginin,
tirosin, triptofan, dan histidin)

• Kandungan lemak dan kalori rendah

Ciri-ciri udang yang berkualitas tinggi
atau masih segar

1. Kulit:
berwarna terang dan jernih serta cemerlang,
utuh belum ada bagian yang patah atau
lepas, belum mengalami perubahan warna,
kulit masih melekat pada daging dengan kuat
serta sambungan antar ruas masih kokoh
2. MATA:
BULAT, HITAM, TAMPAK TERANG DAN
BERCAHAYA

3. Daging:
teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor
mortis masih berlangsung), daging dan bagian
tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan
rasanya manis
4.Bila ditaruh dalam air maka udang akan
tenggelam

5. Tidak terdapat bercak hitam (black

spot)

PENANGANAN UDANG SECARA

UMUM

• DISIMPAN TANPA KEPALA

DALAM KEADAAN DINGIN
TAHAPAN PROSES PENYIMPANAN
UDANG SEGAR ADALAH
• DISORTIR BERDASARKAN
JENIS DAN BESARNYA

– DIBERSIHKAN DARI KOTORAN

DAN IKAN-IKAN YANG IKUT
TERCAMPUR

– KEPALA UDANG,
DIHILANGKAN
DICUCI BERSIH,
ES/DIDINGINKAN
SAMPAI DIBERI
• ES YANG DIGUNAKAN ADALAH ES
HANCURAN (SEMUA BAGIAN UDANG
DIKELILINGI ES)

• PENDINGINAN DAPAT DILAKUKAN

DENGAN AIR LAUT YANG TELAH
DIDINGINKAN DENGAN ES,
PENDINGINAN ES DALAM ‘COOL BOX’
• JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN LEBIH
BANYAK DARI IKAN KARENA UDANG
LEBIH CEPAT MEMBUSUK DARI IKAN

• PENGANGKUTAN UDANG DALA

BENTUK SERING M
HIDUP
MENGGUNAKAN AIR TETAPI TIDA
K
DALAM WADAH YANG LEMBAB/ES
• Penanganan Udang Utuh

 Dilakukan pemilihan

 Dicuci

 Dimasukkan wadah kedap air (misalnya drum

plastik ) berisi air laut atau air tawar yang diberi
bongkahan es
• Produk Udang Beku
Dikenal tiga macam produk udang beku yang sering dipasarkan
yaitu :
 Head on
yaitu udang yang dibekukan dalam keadaan utuh, tanpa dikuliti atau
dipotong kepalanya. Tinggi permintaannya

 Head off
yaitu udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, tetapi
tidak dikuliti

 Peeled
yaitu udang yang dibekukan sesudah dikupas kulitnya dan dipisahkan
kepalanya
 • Proses pembekuan udang

quick freezing (– 24 ºC sampai – 40 ºC), untuk

mencegah terjadinya kristal – kristal es yang besar
dalam bahan

• dapat tahan sampai 6 bulan

• untuk udang cooked and

peeled sekitar 2 bulan

• Faktor utama yang mempengaruhi mutu

produk beku adalah kesegaran bahan baku
ketika dibekukan. Suhu udang harus di bawah 4
ºC
• Tahap – Tahap Penting Pengolahan Udang Beku

• Pembuangan kepala udang dalam pembuluh –

pembuluh darah kepala (cephalotorax) banyak terdapat
enzim polyphenol oxidase menyebabkan black spot

• Udang didinginkan dengan air laut, adanya kepala akan

kadar garam udang, daging menjadi liat (denaturasi
protein)

• Pembuangan kepala menghemat tempat

• Glazing di dalam pembekuan mengurangi
penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat
dicegah

• Pengeringan tekanan uap air pada

permukaan bahan yang dibekukan lebih tinggi dari
tekanan uap air pada permukaan pipa-pipa pendingin
(suhu bahan lebih tinggi dari suhu pipa pendingin)

• Glazing mengisi sejumlah air ke dalam kotak

yang berisi udang, setelah selesai pembekuan
 PEMBEKU
AN
1.UDANG
Penerimaan bahan baku

2. Pencucian I
3.Pemotongan kepala dan pembersihan
genjer

Dilakukan dengan tangan. Cara: dengan mamatahkan

kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang
dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala
hingga batas leher.
 PROSES PEMBEKUAN
UDANG
4. Pencucian II
Udang yang telah dipotong kepala dicuci dengan larutan
chlor (kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali

5. Sortasi dan Grading

udang dipisah – pisahkan sesuai dengan ukurannya dan yang
mutunya di bawah standar B.S ( below standar) ditandai
warna kemerahan pada bagian punggung, tekstur lunak,
terjadinya black spot, atau kerusakan fisik seperti ekor yang
patah, kulit yang pecah.
6. Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Udang yang telah ditimbang, dibersihkan
satu persatu, kemudian disusun dalam pan sehingga
udang beku yang dihasilkan terlihat menarik

Penyusunan dalam wadah seperti pan dilakukan

dengan cara tertentu sesuai dengan ukuran, warna dan
bentuk penyusunan.

Sebelum disusun, inner pan dilapisi plastik tipis lebih

dahulu agar lebih mudah melepas cetakan dan
permukaan balok beku menjadi lebih rata
PENYUSUTAN BERAT
DARI BERAT SEMULA
PADA SAAT UDANG
DICAIRKAN MAKA
PADA SAAT
PENIMBANGAN
DILAKUKAN
PENAMBAHAN BERAT
SEKITAR 2% BERAT
KAPASITAS
STANDARNYA
7. PENGISIAN PAN DENGAN
AIR
Dengan adanya air es ini, hasil pembekuan berupa balok
– balok es
8. Penggelasan/glazing

Diberi lapisan es tipis untuk mencegah pelekatan antar

bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama
penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi
dan memperbaiki penampakan permukaan
Menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air suhu 0-
5ºC
 9.
PEMBEKUAN

• SETELAH DISORTASI, DIATUR DALAM WADAH YANG KEDAP AIR DENGAN

BERAT TERTENTU, DIBERI AIR SAMPAI
SEMUA UDANG TERENDAM, LALU DIBEKUKAN DALAM RUANG PEMBEKUAN

•AIR BLAST FREEZER

• KAPASITAS SEKITAR 10 TON, WAKTU PEMBEKUAN 10 -
15 JAM

•CONTACT PLATE FREEZER

• KAPASITASNYA 400 KG, WAKTU PEMBEKUAN 4
JAM. SUHU SAAT AKHIR PEMBEKUAN – 34 – 36 ºC
 PEMBEKU
AN
UDANG

• METODE PEMBEKUAN CEPAT SEHINGGA SUHU PUSAT UDANG

MAKSIMAL DAPAT MENCAPAI -18ºC SELAMA MAKSIMAL 4 JAM.
UDANG DISUSUN DALAM INNER PAN DENGAN PLASTIK,
KEMUDIAN DISUSUN LAGI DALAM PAN YANG LEBIH BESAR
(LONG PAN) SECARA TERATUR, KEMUDIAN DIMASUKKAN
DALAM RAK-RAK
• PEMBEKUAN LONG PAN, DIBEKUKAN DALAM CONTACT
PLATE FREEZER (CPF) HINGGA MENCAPAI SUHU PUSAT
YANG DIINGINKAN
 PEMBEKUAN
UDANG
• air blast freezing (udara dingin)

 menempatkan produk pada rak-rak pembeku dalam

ruang pembekuan, udara bersuhu rendah
dihembuskan ke sekitar produk yang disimpan pada
rak-rak pembekuan tersebut

- pembekuan dengan menghembuskan udara dingin

lewat pipa-pipa pendingin ke permukaan produk
dengan kecepatan
PEMBEKUAN
UDANG
- Keuntungan dapat membekukan segala
macam produk dan pengoperasiannya
mudah
- Kerugiannya memerlukan jumlah udara dalam jumlah yang
besar, waktu pembekuan relatif lama, ruang lebih besar,
tenaga besar dan adanya beban panas tambahan
PEMBEKUAN
UDANG
• contact plate freezing (pelat kotak)

- kontak langsung produk dengan plat logam

evaporator yang dapat digerakkan, terjadi
perpindahan panas yang cepat dari produk ke plat
logam tersebut
- alat pembeku menyerupai lemari, terdapat rak-rak
berupa plat logam
Contact plate freezer
PEMBEKUAN
UDANG
• immersion freezing

• mencelupkan produk ke dalam cairan yang dingin

- larutan yang biasa digunakan adalah garam (NaCl),

campuran gliserol, larutan alkohol atau larutan gula

• cryogenic freezing

- kontak langsung antara bahan cair kriogenik dengan

produk, dengan cara mencelupkan produk ke dalam
nitrogen cair atau karbondioksida cair
 IMMERSIO
N
FREEZER

• Cryogenic freezer
 Pembekuan Udang

10. Pengemasan

Dilakukan dengan pengemas kedap

air, kedap oksigen,mengepak vakum
11.
PEMBUNGKUSAN
balok – balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik polyethylen (sebagai wadah primer),
kemudian dimasukkan dalam inner carton sebagai
wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar
inner carton sesuai dengan jenis dan ukuran udang,
inner carton yang terbuat dari karton berlapis lilin
untuk mencegah penguapan air produk selama
penyimpanan.
12. Pengepakan
•Setelah dilakukan pembungkusan
selanjutnya dimasukkan ke
dalam master carton (wadah
tertier) sesuai dengan jenis dan
ukuran udang.
BENTUK PENGAWETAN KHUSUS
(SUSHI EBI)
• UDANG KUPAS REBUS DENGAN BENTUK LURUS
(TIDAK SEPERTI UDANG KUPAS REBUS BIASA)

• KHUSUS DIEKSPOR KE JEPANG

• TAHAPAN PROSES :
– UDANG-UDANG KECIL DIBUANG
– KEPALA, DITUSUK DENGAN TUSUK GIGI
(BENTUK LURUS)
 DIREBUS LARUTAN GARAM ENCER DALAM WAKTU
TERTENTU

 DIDINGINKAN
 TUSUK GIGI DIHILANGKAN
 DIKUPAS KULIT DAN DIRAPIKAN

 DIKEMAS DALAM KARTON DAN SIAP

DIBEKUKAN
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
• Kemunduran mutu secara Enzimatis dan Kimiawi

a. Degradasi Protein
Beberapa fraksi protein udang mengalami
perubahan dari keadaan alami (nature) menjadi
tidak alami (denature).

Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi

senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA).
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
Penguraian lebih lanjut akan dihasilkan senyawa-senyawa
yang berbau tidak sedap, misalnya amoniak, putresin,
isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin

b. Oksidasi Lemak

udang termasuk ke dalam ikan dengan kandungan

lemak sedang (2 – 5 %)
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG

• PENGURAIAN LEMAK TERJADI AKIBAT KERJA ENZIM LIPOLITIK

• LEMAK AKAN TEROKSIDASI LEBIH LANJUT MENJADI ALDEHID DAN
KETON-KETON

• HASIL OKSIDASI INI MERUPAKAN SENYAWA-SENYAWA BERBAU TENGIK DAN

MENGAKIBATKAN WARNA UDANG MENJADI KEMERAH-MERAHAN
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
c. Racun Histamin

Kandungan histamin pada sebagian orang tidak

dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan
keracunan
• Histamin dapat terakumulasi di dalam daging
karena adanya kesalahan penanganan bahan baku
sebelum dan sesudah pembekuan
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
d. Black Spot

yaitu noda atau bercak-bercak hitam pada kulit

udang yang terjadi beberapa jam setelah kematian

dipengaruhi oleh adanya radiasi sinar matahari

terhadap kulit udang, biasanya terjadi pada saat
panen berlangsung

biasanya akan timbul setelah beberapa jam saja

pada udang yang tidak dilakukan pendinginan
setelah panen
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu
meluas ke membran kulit penghubung sirip tubuh,
punggung hingga sirip ekor

Sangat dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi

tyrosine pada kulit chitin udang, oksigen
molekuler, dan enzim tyrosynase.
Enzim oksidatif tyrosine akan diubah menjadi
melanin berwarna hitam yang menutupi hampir
seluruh permukaan kulit
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
2. Kemunduran mutu secara mikrobiologis
sangat erat hubungunnya dengan proses kimiawi,
keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling
mempengaruhi proses pembusukan daging udang
Penguraian senyawa nitrogen seperti
dekarboksilasi histidin menjadi histamin
Penguraian senyawa lemak oleh bakteri (lambat).
Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak
menghasilkan peroksida, aldehid, keton, dan asam
lemak yang lebih rendah menghasilkan ketengikan
 KEMUNDURA
N MUTU
UDANG
Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan
menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang menghasilkan
bau busuk seperti belerang (H2S), Amoniak(NH3), putresin
dan kadaverin

Cara penanganan udang setelah ditangkap atau dipanen sangat

menentukan pula terhadap pola penurunan. Cara
penganganan yang kasar karena tekanan (tergencet), akan
menimbulkan memar ataupun luka pada daging, mempercepat
laju penetrasi bakteri ditambah dengan kondisi yang tidak
saniter, bakteri akan cepat mengkontaminasi daging.
 LOBST
ER
• PERMINTAAN EKSPOR DALAM BENTUK BEKU
DENGAN WUJUD TANPA KEPALA ATAU KEPALA,
MAUPUN SEGAR/HIDUP

• TAHAPAN PROSES SEBELUM

DIBEKUKAN :
– LOBSTER HIDUP DICUCI,

– DIPOTONG/TIDAK KEPALANYA,
DIHILANGKAN USUS/ISI KEPALA,
• DISORTIR SESUAI UKURAN
BESARNYA,

–DIBUNGKUS DALAM
CELLOPHAN SATU PERSATU.
KEPITI
NG
 JENIS KEPITING/RAJUNGAN :

- AIR TAWAR/TAMBAK

- AIR LAUT : RAJUNGAN

 BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN 30%

 DAGING BERWARNA PUTIH DENGAN

CITARASA YANG ENAK
 DIJUAL DALAM BENTUK HIDUP
KECUALI RAJUNGAN DALAM BENTUK
MATI
KOMPOSISI GIZI
KEPITING
Protein 20-22%
Jenis asam amino dominan adalah (/100 g) :
glutamate 3474 mg,
aspartat 2464 mg,
arginin 1946 mg,
lysine 1939 mg dan
leusin 1768 mg.
• Asam lemak omega 3 (407 mg /100 g)

• Vitamin B12 (10,4 mg/100 g)

• Mineral zinc (5.5 mg/100 g), copper

(0.7 mg/100 g) dan selenium (48
mg/100 g)
• Kolesterol (76 mg/100 g)
• Basa purin meningkatkan penyakit
asam urat
 PENANGANAN KEPITING/RAJUNGAN
• MEMPERTAHANKAN KESEGARAN KEPITING
DENGAN MENGIKAT KAKI-KAKINYA (MENGURANGI
KEPITING BERONTAK ATAU BERGERAK),TETAPI
SESEKALI WAKTU HARUS DISIRAM AIR AGAR
TETAP SEGAR

• MEMPERTAHANKAN KESEGARAN
RAJUNGAN DENGAN MEMBERI ES SEPERTI
IKAN
• DISIANGI DENGAN DIAMBIL BATOK KEPALA,
BADANNYA, INSANG DAN ISI PERUT

• DICUCI SAMPAI BERSIH

• DIREBUS DALAM LARUTAN

GARAM KONSENTRASI 2-4%
(TUJUAN 10-20PEREBUSAN
SELAMA MENIT MENAMBA
KELEZATAN RASA DAN H
PENGAMBILAN MEMUDAHKA
KULIT) N
• DITIRISKAN DI TEMPAT TEDUH

• DIMASUKKAN DALAM PAN

PEMBEKUAN YANG DILAPISI
PLASTIK/LANGSUNG DIKEMAS DALAM
KARTON.
SEKIAN
DAN
TERIMA
KASIH
•Salah satu jenis hewan laut ini memiliki warna kulit keabuan
yang tak menggugah selera. Tapi begitu dimasak, daging dan
kulit yang putih keabuan ini berubah seketika menjadimerah

• perubahan warna ini disebabkan oleh paparan panas api.

Eksoskeleton atau kulit terluar udang yang memiliki tekstur keras ini
mengandung karotenoid yang disebut sebagai astaxanthin.

Karotenoid sendiri adalah bagian dari pigmen pewarnaan. Karotenoid

pulalah yang memberi warna daging salmon menjadi berwarna pink.

Sebelum dimasak, astaxanthin yang ada di kulit terluar udang masih

terlindung dengan rantai protein yang disebut cristacyanin. Namun panas
akan mengurai ikatan rantai protein ini.
 MOLUSK
A2

Oleh :
Ni Md. Indri Hapsari A., S.TP., M.P

Matakuliah Teknologi Hasil Perairan-

Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian -Universitas Udayana
2017
PENDAHULU
AN
• NAMA LAIN MOLUSSCAANG
• BAHASA LATIN MOLLUSCUS (LUNAK)

Termasuk semua hewan lunak dengan

maupun tanpa cangkang, seperti berbagai
jenis siput, kiton, kerang-kerangan, serta
cumi-cumi dan kerabatnya.
KARAKTERI
STIK
• Memiliki tubuh lunak

 Tidak memiliki ruas/bersegmen

 Ukuran dan bentuk tubuh moluska sangat bervariasi

Tubuh hewan ini terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kaki,
badan, dan mantel.

 Mantel bahan cangkok berupa kalsium karbonat

KARAKTERI
STIK
• Bahan cangkok berfungsi sebagai rumah (rangka luar),
terbuat dari zat kapur misalnya kerang, tiram, siput sawah
dan bekicot

 Mantel membentuk rongga mantel yang berisi cairan

Cairan tersebut merupakan lubang insang, lubang ekskresi,

dan anus
KARAKTERI
STIK
• Cangkok dibuat oleh mantel dan dibedakan
menjadi tiga lapisan:

1. Lapisan nacreous (hypostracum)

2. Lapisan prismatik (ostracum)

3. Lapisan periostracum
KARAKTERI
STIK
• Kaki berfungsi untuk bergerak merayap atau
menggali

Pada beberapa molluska kakinya ada yang

termodifikasi menjadi tentakel yang berfungsi
untuk menangkap mangsa

Dalam kaki terdapat massa viseral yaitu bagian

tubuh yang lunak
KARAKTERI
STIK
• Massa viseral merupakan kumpulan sebagaian besar
organ tubuh seperti pencernaan, ekskresi, dan
reproduksi

Ada yang tidak memiliki cangkok, seperti

cumi-cumi, gurita

 Habitatnya di air tawar, di laut dan di darat

KARAKTERI
STIK
• Sistem saraf moluska terdiri dari cincin saraf yang memiliki
esofagus dengan serabut saraf yang menyebar

sistem saraf terdiri dari 3 pasang ganglion

yaitu ganglion cerebral, ganglion visceral dan
ganglion pedal yang ketiganya dihubungkan
oleh tali-tali saraf longitudinal.
KARAKTERI
STIK
•Sistem pencernaannya lengkap, terdiri dari
mulut (radula/lidah parut), esofagus, lambung,
usus, dan anus

 Sistem pernafasan menggunakan insang (air)

atau paru-paru (darat)

 Setiap insang terdiri atas sebuah sumbu yang

panjang yang mengandung pembuluh darah,
otot, syaraf, dan silia.
KARAKTERI
STIK
• Pertukaran udara mollusca dilakukan di rongga
mantel berpembuluh darah yang berfungsi sebagai
paru-paru.

Organ ekskresinya berupa sepasang nefridia

yang berperan sebagai ginjal
KARAKTERI
STIK
• Sistem reproduksi sebagian ada yang berkelamin
satu dan ada juga yang dioescius (hermaprodit)

Fertilisasi dilakukan secara internal dan eksternal

untuk menghasilkan telur

Telur berkembang menjadi larva dan

berkembang lagi menjadi individu dewasa.
GASTROPO
DA
• Gaster = perut dan podos= kaki
 Hewan bertubuh lunak berjalan dengan perut sebagai
kaki

 Ciri khas berkaki lebar dan pipih pada bagian ventrel

tubuhnya

 Gastropoda bergerak lambat menggunakan kakinya.

 Penjalaran kontraksi otot dari bagian posterior ke

anterior mengakibatkan gerakan kaki seperti
gelombang
GASTROPO
DA • Gastropoda darat terdiri dari sepasang tentakel panjang
dan sepasang tentakel pendek.

 Pada ujung tentakel panjang terdapat mata yang

berfungsi untuk mengetahui gelap dan terang.

 Pada tentakel pendek berfungsi sebagai alat peraba

dan pembau.
GASTROPO
DA
• Gastropoda akuatik bernapas dengan insang

Gastropoda darat bernapas menggunakan rongga

mantel

 Cangkang umumnya berbentuk kerucut terpilin

GASTROPO
DA • Helix (garden snail)

Busycon
(Whelk)
OTHER
GASTROP
ODS

Sea Hair side view

Sea Hair (ventral view)

Spotted sea hare (Aplysia

dactylomela)
OTHER
GASTROPODS

Abalone shells

Conch

Examples of gastropoda
GASTROPODA
CHEPALOPO
DA
• Cephalopoda (dalam bahasa latin,
chepalo = kepala, podos = kaki)
merupakan Mollusca yang
memiliki kaki di kepala

Anggota Cephalopoda misalnya

sotong (Sepia officinalis), cumi-cumi
(loligo sp.), dan gurita (Octopus
sp.)

Hidup di laut dengan merayap atau

berenang di dasar laut
CHEPALOPO
DA
• Bergerak dengan kaki yang terletak di
bagian kepala

Sebagai hewan pemangsa, hampir semua

Cephalopoda bergerak cepat dengan berenang.

Makanannya berupa kepiting atau invertebrata

lainnya.
CHEPALOPO
DA • Cephalopoda memiliki kaki berupa tentakel yang
berfungsi untuk menangkap mangsanya.

 Cephalopoda memiliki sistem saraf yang berpusat di

kepalanya menyerupai otak

 Untuk reproduksi hewan ini berlangsung secara

seksual

 Cephalopoda memiliki organ reproduksi berumah dua

(dioseus). Pembuahan berlangsung secra internal dan
menghasilkan telur
CHEPALOPO
DA
• TIDAK MEMILIKI CANGKANG KERAS (MANTEL KERAS)

 TERDAPAT CAIRAN TINTA BERWARNA HITAM YANG

MENGANDUNG PIGMEN MELANIN (BAGIAN PERUT
DEKAT SIFON)

 FUNGSI PERTAHANAN DIRI DARI MUSUH

LANJUTAN
….
• BERNAFAS DENGAN INSANG PADA RONGGA
MANTEL

 EKSRESI DENGAN GINJAL

ALAT REPRODUKSI TERPISAH

(PADA UJUNG RONGGA MANTEL)
SOTONG OCTOPUS/GURITA

CUMI-CUMI
SQUID ARE THE LARGEST
CEPHALOPODS
KOMPOSISI
GIZI
• Protein : 17.9 % (asam amino dominan leusin, lesin dan
fenilalanin; asam glutaman dan asam aspartame

Mineral : natrium, kalium, fosfor, magnesium, selenium

(kadar tergantung pada keadaan lingkungan tempat
hidup, ukuran dan umur
• Vitamin : B1 (tiamin), B2 (riboflavin),B12, niasin, asam
folat,vitamin A,D,E dan vitamin K

Lemak :7.5% terdiri dari lemak jenuh 1.9%, lemak

tidak jenuh tunggal 2.7%, lemak tidak jenuh ganda
: 2.1 % (omega 3), kolesterol 260 mg/100 g bahan
• Mengandung TMAO (trimetil Amin Oksida) pemberi
rasa khas cumi

 Monoamino nitrogen :penyebab rasa manis

 Kandungan sulfur :bau amis ketika dipanaskan/direbus

 Cairan tinta : mengandung alkaloid , butir-butir

melanin (pigmen hitam) : Melanin alami
merupakan melannoprotein yang mengandung
10-15 % protein
PEMANFA
ATAN
• Penelitaian di Jepang :

Tinta cumi sotong dapat meningkatkan sel darah putih

memerangi tumor
 Italia:
bumbu masakan pasta

 Jepang :
Kantong tinta cumi (sepio melanin) sebagai pengawet
dan meningkatkan flavor pada cumi asin
MATI
NG
DIRECT DEVELOPMENT IN
CEPHALOPODS
COLOR & MORPHOLOGY CHANGES
FOR CAMOUFLAGE
BIVALVIA
(PELECYPODA)
• MEMILIKI DUA PASANG CANGKANG KERAS

ATAU DUA KUTUB YANG DIHUBUNGKAN SEMACAM

ENGSEL (BIVALVE)
CANGKANG DAPAT MEMBUKA DAN MENUTUP ; ADA
OTOT ADUKATOR

MANTEL (CANGKANG) : SIFON (CORONG) ATAS

(KELUAR AIR) DAN SIFON BAWAH (MASUK AIR)
• CANGKANG BERFUNGSI SEBAGAI PELINDUNG

 BAGIAN DORSAL TEBAL, BAGIAN VENTRAL

TIPIS

 KAKI BEROTOT berbentuk pipih seperti kapak:

MERAYAP DAN MENGGALI :DIKELUARKAN DARI
CANGKANG dapat dijulurkan dan digunakan
untuk melekat atau menggali pasir dan lumpur
• SISTEM PENCERNAAN ; MULUT, ESOFAGUS PENDEK,
LAMBUNG, USUS DAN ANUS

SISTEM PERNAFASAN DENGAN INSANG BERLAPIS DAN

2 PASANG (ctenedium) TERLETAK PADA RONGGA
MANTEL

Sistem saraf Pelecypoda terdiri dari tiga pasang

ganglion yang saling berhubungan.
• Tiga ganglion tersebut adalah ganglion anterior,
ganglion pedal, dan ganglion posterior

Reproduksi Pelecypoda terjadi secara

seksual.Organ seksual terpisah pada masing-
masing individu.

 Fertilisasi terjadi secara internal maupun eksternal.

Pembuahan menghasilkan zigot yang kemudian

akan menjadi larva
BIVALVE LIFE
CYCLE
• tidak memiliki rahang atau radula, makanannya berupa
hewan kecil seperti protozoa, diatom, dan sejenis lainnya.
Anadonta

Dissection
EXTERNAL
SHELL
MAN
TLE
ONE SIDE OF MANTLE
REMOVED
VISCERAL
MASS
INTERNAL PARTS OF
SHELL SHELL

Pallial line
• CONTOH KERANG

• JENIS KERANG : KERANG DARAH (Anadara

granosa) , KERANG BULU (Anadara antiquata),
KERANG HIJAU (Mytilus viridis) ATAU COCKLE,
TIRAM MUTIARA (Pinctada Margaritifera), REMIS
(Asaphis derlorata), KIMA (Tridagna gigas),
OYSTER SCALLOPS
LANJUTA
N…..
• Produksi tiram (cockles) dan remis (Clam) dari
Malaysia banyak di eksport ke Thailand untuk
diproses (pengalengan) Dari Thailand produk kaleng
dieksport ke Canada dan USA

 Thailand eksporter remis (clam) kaleng

terbesar di Asia tenggara…
SCALLOPS MUSSELS OYSTER

CLAMS/REMIS COCKLES
TIRA
M
• Kandungan zinc (seng) dalam tiram dapat melindungi
tubuh dari kerusakan sel yang mengarah ke kanker
prostat.dan berfungsi pada sistem reproduksi seksual
laki-laki termasuk peningkatan jumlah sperma (Dave
Grotto)
• Protein tinggi (tirosin, asam amino yang digunakan oleh otak
untuk membantu mengatur suasana hati dan mengurangi stres.

 Rendah lemak, dan rendah kolesterol

 Kaya zat besi, kalsium dan vitamin A

REMIS
(CORBICULA
JAVANICA)
KERANG DI AIR TAWAR
asam lemak tak jenuh jamak yaitu omega-3 yang
mempunyai turunan eicosapentaenoic acid (EPA)
dan docosahexaenoic acid (DHA)

Pada umumnya remis dikonsumsi oleh masyarakat

setelah melalui proses pengolahan

AIR REBUSAN REMIS SEBAGAI OBAT

PENYAKIT KUNING
KERA
NG
• merupakan makanan yang bernutrisi tinggi.

Dalam 100 gram mengandung protein tinggi asam

amino, yang mudah dicerna karena hanya sedikit
jaringan ikat

mengandung asam lemak omega 3 rantai panjang

yang baik bagi kesehatan jantung.
KERA
NG
• rendah lemak dan kalori, yaitu sepuluh kerang hanya
mengandung kurang dari 100 kalori dan hanya 0.2g lemak jenuh

 sumber mineral yang baik , yaitu tembaga, yodium dan

zinc, serta mengandung zat besi dan selenium.

 menyediakan kalium sebanyak 10 persen dari jumlah asupan

yang disarankan untuk setiap 100gramnya
 KER
ANG
• mengandung vitamin A, vitamin E, juga
merupakan sumber vitamin B kompleks yang baik

KELAS AMPHINEUR DAN KELAS SCAPHOPODA

JARANG DIKONSUMSI DI INDONESIA
Class Scaphopoda

• Tooth shells (or Tusk shells)

• Shell and mantle slender, tubular, and
slightly curved. It is open at both
ends
CLASS
SCAPHOPODA
• Hidup di laut/pantai

Memiliki cangkang yang tajam

Bentuk spt terompet

Memiliki kaki kecil

Di kepala terdapat beberapa tentakel

Tidak memiliki insang

PRODUKSI
MOLLUSCA
DUNIA
PERDAGANGAN MOLUSCA (TRADE
MARKET)
DI ASIA (MALAYSIA,
THAILAND DAN
SINGAPORA)
PERMINTAAN MOLUSCA
(OYSTER DAN MUSSEL DI ASIA
PENANGANAN
SEGAR
• Dijual dalam bentuk segar

 Penanganan segar dengan cairan es/es

curah (sllury ice dan air laut dingin (chilled
sea water) , buah picung, pembekuan ikan
beku di cold storage mempertahankan
ikan tetap beku

 menggunakan es diperhatikan jumlah es

(1:1) tahan 10-14 hari ,tempat/palkan
(tahan es tetap beku)
PENGOLA
HAN
• Dua cara Tradisional dan modern

Tradisional : teknik penggaraman (asinan),

pengeringan, fermentasi, dan pengasapan

 Modern : pendinginan, pembekuan,

pengalengan
FOOD
SAFETY
• BEBAS DARI CEMARAN LOGAM BERAT,ATAU
CONTAMINAN BERAT DAN MIKROBA PATOGENIK

 PENGURANGAN JUMLAH TOKSIK SHELLFISH

YANG MENYEBABKAN DIARRHOEIC SHELLFISH
POISONING (DSP)

 DALAM PENGOLAHAN MENERAPKAN HACCP

 PERANAN MOLLUSCA
• Menguntungkan:

1. Sumber protein tinggi: tiram batu (aemaea sp),

kerang (anadara sp), kerang hijau (mytilus viridis),
sotong (sepia sp), cumi-cumi (logio sp), remis
(corbicula javanica), dan bekicot (achatina fulica)

2. Perhiasan spt. tiram mutiara (pinchada margaritifera)

merupakan salah satu komoditas ekspor non migas yang
penting
 PERANAN MOLLUSCA

• Menguntungkan:

3.Sebagai kancing, spt. cangkang

tiram batu, nautilus, tiram mutiara

4. Cangkang dari berbagai Mollusca dijadikan

bahan industri dengan warna indah sebagai
hiasan
 PERANAN MOLLUSCA

• Merugikan:

1. Teredo navalis: merusak bangunan

kapal

2. Keong mas: musuh petani merusak tanaman padi

dan bekicot sebagai hama yang sulit diberantas
 KERANG MUTIARA

hanya beberapa jenis kerang yang mempunyai nilai komersil, ahli

biologi dari 15 genera tiram/kerang, hanya 9 genera tiram/kerang
yang memilliki nilai komersil, menghasilkan butir mutiara.

kerang tiram, kerang mutiara (Pinctada): Pinctada

maxima, Pinctada margaritifera, Pinctada
chimnitzii, Pinctada fucata dan Pteria penguin. Dari
kelima spesies tersebut yang dikenal sebagai
penghasil
mutiara terpenting yaitu P.maxima, P. margaritifera dan
Pteria penguin
 KERANG MUTIARA
Kerang membentuk mutiara atas respon pembelaan diri dari
objek asing
proses pembentukan bermula ketika pasir, parasit,
atau material organik lainnya menyusup masuk dari
cangkang kerang yang terbuka, dan mengenai
bagian mantel, lapisan yang melindungi organ dalam
kerang
Tubuh kerang menganggap objek asing sebagai
potensi ancaman, dan mantelnya
menghasilkan lapisan yang disebut ‘nacre’ (ibu
mutiara) yang menyelubungi objek asing
tersebut
 KERANG MUTIARA

• ZAT NACRE TERDIRI DARI KALSIUM KARBONAT, DALAM BENTUK MINERAL

ARAGONITE DAN CALCITE

• PROTEIN CONCHIN DAN PERLUCIN, MEMBENTUK

ZAT CONCHIOLON BERFUNGSI SEBAGAI ‘LEM’
YANG MEREKATKAN LAPISAN-LAPISAN

• MINERAL ARAGONITE MEMILIKI SIFAT MIRIP

KRISTAL, CONCHIOLIN BERPORI DIGABUNGKAN
DENGAN LAPISAN- LAPISAN YANG NYARIS
TRANSPARAN: MUTIARA YANG BERKILAU
 KERANG MUTIARA

Lombok, NTB. Jenis kerang yang banyak

dibudidayakan adalah spesies Pinctada maxima atau
biasa dikenal sebagai ratu mutiara
Fase budidaya mulai dari pembenihan sampai bisa
dipanen pertama kali membutuhkan waktu
hingga empat tahun

Dalam satu kerang mutiara terdapat 1 atau 2 butir

mutiara
 KERANG MUTIARA

Mutiara tidak dibentuk oleh proses geologi seperti

batu mulia dan semi mulia, tetapi mutiara adalah
produk dari beberapa spesies kerang dan shell
lainnya
THANK YOU !