HASIL PERAIRAN NON IKAN

(SHELLFISH)
Oleh :
Ni Md. Indri Hapsari A., S.TP., M.P

Matakuliah Teknologi Hasil Perairan- Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian -Universitas Udayana
2017
 PENDAHULUAN
PENGERTIAN
HASIL PANGAN LAUT (SEA FOOD) YANG
MEMILIKI RANGKA LUAR GOLONGAN
CRUSTACEA (UDANG-UDANGAN) DAN
GOLONGAN MOLLUSCA (KERANG-
KERANGAN)
 SEBAGAI BAHAN PANGAN:
1. SUMBER PROTEIN HEWANI
KANDUNGAN PROTEIN TINGGI
10 -11%
2. SUMBER VIT LARUT LEMAK
(A,D,E,K) DAN AIR (B KOMPLEKS)
3. SUMBER UTAMA ZAT GIZI
MINERAL: Fe, I, Zn, Se, Ca, P, dan
KALIUM
4. TERMASUK BAHAN SEGAR YANG MUDAH
RUSAK (PERISHABLE/BULKY)
KANDUNGAN AIR :

TINGGI MEDIA BAIK BAGI

PERTUMBUHAN MIKROBA TERUTAMA
BAGIAN ISI PERUT
PENYEBAB KERUSAKAN

1.KADAR GLIKOGEN RENDAH

2. pH AKHIR SETELAH DITANGKAP

TINGGI
3. ADA BAGIAN TERUTAMA BAGIAN
PERUT YANG BANYAK
MENGANDUNG BAKTERI/MIKROBA
PEMBUSUK
KLASIFIKASI HASIL PERAIRAN SHELLFISH

CRUSTACEA :
KLASIFIKASI HASIL PERAIRAN SHELLFISH

MOLUSCA :

oyster

clam
KLASIFIKASI HASIL PERAIRAN SHELLFISH

MOLUSCA :

mussel

abalone

cumi-cumi gurita
 CRUSTACEA
• Hewan akuatik yang hidup di air tawar
maupun air laut
 KLASIFIKASI CRUSTACEA

• Berdasarkan ukuran tubuhnya Crustacea

dikelompokkan sebagai berikut:

1) Entomostraca (udang tingkat rendah)

Hewan ini dikelompokkan menjadi empat ordo, yaitu:

a) Branchiopoda
b) Ostracoda
c) Copecoda
d) Cirripedia
 KLASIFIKASI CRUSTACEA

• Berdasarkan ukuran tubuhnya Crustacea

dikelompokkan sebagai berikut:

2) Malakostraca (udang tingkat tinggi)

Hewan ini dikelompokkan dalam tiga ordo, yaitu:

a) Isopoda
b) Stomatopoda
c) Decapoda
• Entomostraca (udang tingkat rendah)

• Kelompok Entomostraca umumnya

merupakan penyusun zooplankton,
adalah melayang-layang di dalam
air dan merupakan makanan ikan.
KLASIFIKASI CRUSTACEA

a) Branchiopoda
- Tubuhnya tembus cahaya (transparan)
- Berukuran 0,25 mm-10 cm

- Alat geraknya berupa antena

- Sering disebut kutu air

KLASIFIKASI CRUSTACEA

a) Branchiopoda
- Berkembangbiak secara partenogenesis

- Tanpa sefalotoraks

- Hidup sebagai zooplankton di air laut dan air tawar

Contoh: Daphnia Sp., Daphnia pulex, Asellus
aquaticus
KLASIFIKASI CRUSTACEA
b) Ostracoda
- Hidup di air tawar dan laut sebagian besar hidup
sebagai bentos yang melekat di dasar perairan,
sebagian lain adalah zooplankton

- Alat gerak berupa antena

- Ukuran tubuh 0.2 mm - 30 mm

KLASIFIKASI CRUSTACEA

b) Ostracoda

- berperan dalam keseimbangan ekosistem

- merupakan scavenger

- Contoh: Aboilia Sp., Candona suburdana, Cypris

candida
KLASIFIKASI CRUSTACEA
c) Copecoda
- Hidup di tempat lembab dan merupakan plankton
dan parasit (ektoparasit)
- Hidup sebagai parasit pada insang dan sirip ikan

- Tubuh terdiri dari sefalotoraks dan abdomen

mudah dibedakan karena jelas
- Tidak memiliki mulut dan menyerap makanan
langsung dari inangnya
 KLASIFIKASI CRUSTACEA
- Berkelamin satu, Copepoda jantan memiliki ukuran
tubuh yang lebih kecil daripada betina

- bersifat filter feeder yaitu memakan fitoplankton

- Warna merah, ungu, biru dan sebagainya pada

Copepoda adalah warna yang ditimbulkan oleh
makanan yang dimakan
- Memiliki antena sungut (khusus Copepoda tanah)
Contoh: Argulus indicus, cyclops, Lernae
cyprinaceae/cacing jangkar
KLASIFIKASI CRUSTACEA
d) Cirripedia
• bentuk tubuh berbeda dari 3 ordo sebelumnya.
Tubuh Cirripedia terdiri dari kepala dan dada
tertutup oleh karapas yang berbentuk cakram, ruas-
ruas tubuhnya tidak terlihat jelas.
• ada yang bersifat parasit dan nonparasit. Yang
hidup parasit akan menempel di dasar kapal,
perahu, dan tiang-tiang yang tertanam di pantai,
ada juga pada ikan paus, kura-kura, dan hewan
lainnya
KLASIFIKASI CRUSTACEA
d) Cirripedia
• Hidup di laut, bernakel yang terdapat pada
dasar/menempel pada kapal, perahu dan tiang-
tiang yang terpancang di laut atau mengapung di
laut.
• Bentuknya seperti kerang sehingga awalnya dikira
bagian dari Mollusca.
• filter feeder dengan memakan mikroplankton.

Contoh: Lepas dan Balanus,Bernakel,Sacculina

• Malakostraca (udang tingkat tinggi)

• Banyak hidup di laut, adayang hidup di air

tawar.
• Tubuhnya terdiri atas sefalotoraks yaitu kepala
dan dada yang bersatu serta perut (abdomen).
• Malakostraca dan Entomostraca dapat dibedakan
dengan melihat ruas-ruas tubuh yang tampak jelas
pada kelompok Malakostraca.

• Malakostraca dibagi menjadi 3 ordo, yaitu

Isopoda, Stomatopoda dan Decapoda.
• Isopoda

(contoh: kutu kayu)

- hidup sebagai parasit.

- merupakan pengerek lunas perahu-perahu nelayan.

- memakan ganggang, jamur, lumut, dan hewan-

hewan yang sudah membusuk.
• Stomatopoda

- mirip dengan belalang sembah

- mempunyai warna yang mencolok pada

tubuhnya.

(contoh): Squilla empusa

• Decapoda (si kaki sepuluh)

• kelompok Crustacea yang paling banyak

ditemukan spesiesnya
• meliputi jenis udang dan kepiting

• Hewan ini terdapat di air tawar, payau, maupun

laut
• Decapoda (si kaki sepuluh)

• mempunyai morfologi yang tampak jelas

• mempunyai 3 pasang apendik thorax yang

termodifikasi menjadi maksiliped dan 5 pasang
apendik thorax berikutnya sebagai kaki jalan
atau periopod, sehingga Decapoda disebut juga
dengan kaki sepuluh
• Decapoda (si kaki sepuluh)

• Banyak digunakan sebagai sumber makanan

yang kaya dengan protein.

• Contohnya: udang, kepiting, ketam dan

rajungan.
STRUKTUR TUBUH CRUSTACEA
• Tubuh Crustacea bersegmen (beruas) dan terdiri atas
cephalothorax (kepala dan dada menjadi satu) serta
abdomen (perut/badan belakang)

• Cephalothorax dilindungi oleh kulit yang

keras yang disebut karapaks
• Bagian anterior (ujung depan), tubuhnya
besar dan lebih lebar, sedangkan posterior
(ujung belakang)nya sempit.
• PADA CEPHALOTHORAX TERDAPAT
5 PASANG KAKI (KAKI CAPIT
(KELIPED) DAN 4 KAKI JALAN) ;
ANTENA, RAHANG ATAS DAN BAWAH

• Abdomen : 5 pasang kaki renang

dan ekor
• Pada bagian kepala terdapat beberapa alat
mulut, yaitu:

1) 2 pasang antena
2) 1 pasang mandibula, untuk menggigit
mangsanya
3) 1 pasang maksilla

4) 1 pasang maksilliped
• Maksilla dan maksiliped berfungsi
untuk menyaring makanan dan
menghantarkan makanan ke mulut.

• Alat gerak berupa kaki (satu pasang

setiap ruas pada abdomen),
berfungsi untuk berenang, merangkak
atau menempel di dasar perairan.
1. Meliputi jenis-jenis udang, rebon, kepiting, lobster.
2. Ruas-ruas tubuh jelas, terdiri atas 5 ruas kepala, 8 ruas thorax
dan 6 ruas abdomen.
3. Pada tiap ruas tubuh terdapat sepasang apendik.

Anatomi Tubuh Malacostraca (Udang)

SISTEM REPRODUKSI

Alat reproduksi pada umumnya terpisah, kecuali

pada beberapa Crustacea rendah

Alat kelamin betina terdapat pada pasangan

kaki ketiga, sedangkan alat kelamin jantan
terdapat pada pasangan kaki kelima.
Pembuahan terjadi secara eksternal (di luar
tubuh).
 SISTEM REPRODUKSI

Alat reproduksi pada umumnya terpisah, kecuali

pada beberapa Crustacea rendah
Alat kelamin betina terdapat pada pasangan kaki
ketiga, sedangkan alat kelamin jantan terdapat pada
pasangan kaki kelima.
Pembuahan terjadi secara eksternal (di luar tubuh).
• Reproduksi utama secara seksual, namun
beberapa parasit dan sebagian besar
teritip, yang sulit menemukan pasangan,
bersifat hermaprodit simultan (menjadi
jantan dan betina pada waktu bersamaan)
• Cara tersebut meningkatkan peluang bertemu
pasangan dan memungkinkan terjadinya
pembuahan sendiri (self-fertilization) sebagai
pilihan terakhir

• Beberapa Crustacea berganti jenis kelamin ketika

mereka semakin tua. Banyak Crustacea
menunjukkan tingkah laku bersaing memikat
pasangannya, dan yang jantan bertarung untuk
mendapatkan peluang kawin.
 Satu-satunya reproduksi aseksual berlangsung
secara partenogenesis (berkembang dari telur yang
tidak dibuahi), namun ini sangat jarang terjadi.

Crustacea laut yang masih muda umumnya melalui

satu atau lebih tahap larva yang sangat berbeda
dengan bentuk dewasa. Seringkali larva berenang di
perairan terbuka untuk menemukan tempat hidup.
• Dalam pertumbuhannya, udang mengalami
ekdisis atau pergantian kulit. Udang dewasa
melakukan ekdisis dua kali setahun, sedangkan
udang yang masih muda mengalami ekdisis
dua minggu sekali.
• Selain itu udang mampu melakukan autotomi (pemutusan
sebagian anggota tubuhnya).

• Misalnya: udang akan memutuskan sebagian pangkal

kakinya, bila kita menangkap udang pada bagian kakinya,
kemudian kaki tersebut akan tumbuh kembali melalui proses
regenerasi.
Bagian kecil yang menonjol pada jantan (1) adalah lubang genital (kelamin) pada bagian
bawah sepasang kaki jalan ke lima.
Betina memiliki lubang genital (2) pada kaki jalan ke tiga dan seminal receptacle (3) di
pertengahan kaki jalan ke empat (jantan tidak memiliki seminal receptacle).
 SISTEM ORGAN

1) SistemPencernaan
• Makanan Crustacea berupa bangkai
hewan-hewan kecil dan tumbuhan.
• Alat pencernaan berupa mulut terletak
pada bagian anterior tubuhnya,
sedangkan esophagus, lambung, usus
dan anus terletak di bagian posterior.
 SISTEM ORGAN
• Hewan ini memiliki kelenjar pencernaan atau
hati yang terletak di kepala – dada di kedua
sisi abdomen. Sisa pencernaan selain
dibuang melalui anus, juga dibuang melalui
alat eksresi disebut kelenjar hijau yang
terletak di dalam kepala.
2) Sistem Saraf
Susunan saraf Crustacea adalah tangga tali. Ganglion
otak berhubungan dengan alat indera yaitu antena (alat
peraba), statocyst (alat keseimbangan) dan mata
majemuk (facet) yang bertangkai.
3) Sistem Peredaran Darah
Sistem peredaran darah Crustacea disebut peredaran
darah terbuka. Artinya darah beredar tanpa melalui
pembuluh darah. Darah tidak mengandung
hemoglobin, melainkan hemosianin yang daya ikatnya
terhadap O2 (oksigen) rendah.
4) Sistem Pernafasan
Pada umumnya Crustacea bernafas dengan
insang kecuali Crustacea yang bertubuh sangat
kecil bernafas dengan seluruh permukaan
tubuhnya.
Peran Crustacea bagi Kehidupan Manusia

• Jenis Crustacea yang menguntungkan manusia

dalam beberapa hal, antara lain:
1) Sebagai bahan makanan yang berprotein tinggi,
misal udang, lobster dan kepiting.
2) Dalam bidang ekologi, hewan yang tergolong
zooplankton menjadi sumber makanan ikan, misal
anggota Branchiopoda, Ostracoda dan Copepoda.
• Beberapa Crustacea yang merugikan antara lain:
1) Merusak galangan kapal (perahu) oleh anggota
Isopoda (pengerek kayu).
2) Parasit pada ikan, kura-kura, misal oleh anggota
Cirripedia dan Copepoda.
3) Merusak pematang sawah atau saluran irigasi
misalnya yuyu.
 CRUSTACEA

Oleh :
Ni Md. Indri Hapsari A., S.TP., M.P

Matakuliah Teknologi Hasil Perairan- Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian -Universitas Udayana
2017
 Udang Cokong / Tokal /
Galah / Fresh Water
(Macrobrachium sp)

Udang Sikat / Kipas

(Panulirus sp )
 Udang Jerbung
( Penaeus merguiensis ) Udang Flower ( Penaeus sp )

Udang Dogol ( Metapenaeus monoceros )

Golongan Crustacea yang Dikonsumsi Manusia dan
Bernilai Ekonomis Tinggi

Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)

- Panjang maksimum 30 cm

- Pada karapas tidak terdapat lekukan pada

tonjolan tengah bagian atas, lekukan sisi
dangkal dan hanya terlihat jelas pada
setengah bagian atas.

- Udang muda
warna abu-abu,
udang dewasa
tua hijau
kehitam-
hitaman
Siklus hidup udang windu (Plenaeus
monodon)
 • Udang bunga (Penaeus japonicus)

- Dicirikan adanya garis lebar melintang

berwarna coklat tua pada karapas dan
garis besar melintang pada setiap ruas
perut.
- Pada bagian sisinya terdapat lekukan
yang dalam, lebih sempit dari tonjolan
yang berada di tengah, memanjang
sampai hampir mencapai tepi atas
karapas.
• Udang Putih (Penaeus indicus)

Panjang karapas 3 cm, warna

dasar putih kekuningan dihiasi
dengan corak tidak beraturan
berwarna hijau tua, lempengan
rostrum dan tonjolan di daerah
punggung berwarna coklat
keunguan, pada bagian tepi dari
uropod berwarna coklat
kemerahan dan ditumbuhi oleh
bulu atau rambut berwarna krem.
• Metapenaeus ensis (Offshore greasyback
prawn)

- Ukuran sedang dengan panjang total 10-15 cm minus rostrum.

- Permukaan karapas bergelombang tidak beraturan, di bagian

cekung ditumbuhi bulu atau rambut, bagian yang menonjol licin.
- Rostrum lurus, terdapat 8-9 gigi pada bagian atas, ekor tanpa duri.
• Anatomi Tubuh Malacostraca (Kepiting)
• KEPITING KEPITING

Betina tumpul
Jantan lancip
 KEPITING BAKAU
• Umum dikonsumsi:
1. Scylla serrata atau kepiting lumpur besar/giant mud crab

• kepiting jenis ini memiliki ciri khas warna keabu-

abuan hingga hijau kemerah-merahan
- panjang cangkang 25-28 cm

- berat maksimum antara 2-3 kg

 KEPITING BAKAU
- Pada bagian frontal terdapat 4 spina yang tajam

- Bagian luar palm (capit) berwarna hijau dengan pola

bulat-bulat
 KEPITING BAKAU
• Kaki terakhir berpola bulat-bulat pada jantan maupun
betina

- Biasanya ditemukan di lepas pantai yang berlumpur

- Kepiting ini menggali liang yang dalam di
mangrove atau di substrat lembut pada daerah
pasang surut
 KEPITING BAKAU
2. Scylla tranquebarica atau kepiting lumpur ungu

- Karapaks berwarna hijau kehitaman hingga hitam

- panjang karapaks maksimal 20 cm
- berat mencapai 2 kg
- Bagian frontal mempunyai spina yang bulat
 KEPITING BAKAU
• Capit berwarna ungu, halus dan tidak ada pola bulat-bulat

- Kepiting ini ditemukan di daerah

mangrove
 KEPITING BAKAU
3. Scylla olivacea atau kepiting lumpur oranye
- Karapaks (cangkang) berwarna kecoklatan hingga
coklat kehijauan
- Maksimum lebar karapaks 18 cm
- Bagian frontal dengan spina yang bulat
 KEPITING BAKAU
- Warna capit biasanya berwarna atau hanya berupa bercak
oranye atau kuning

- Kepiting ini hidup di daerah

mangrove
 KEPITING BAKAU
4. Scylla paramamosain atau kepiting lumpur hijau

- Karapaks (cangkang) berwarna hijau hingga hijau

muda
- maksimum lebar karapaks 20 cm
- berat mencapai lebih 2 kg
- Pada bagian frontal mempunyai spina yang tajam
 KEPITING BAKAU
- Capit berwarna hijau hingga
biru kehijauan dengan
permukaan yang lebih rendah
dan dasar jari biasanya
berwarna kuning pucat hingga
oranye kekuningan

- hidup di area berbatu, dekat

pantai dan mangrove
• Gonad Kepiting Bakau Betina
• Gonad Kepiting Bakau Jantan
Siklus Hidup Kepiting Bakau (Scylla
serrata)
• Rajungan (Portunus pelagicus)
 Jarang/Tidak Dikonsumsi oleh
Manusia
- Hidup di perairan
dangkal

Charybdis hellerii

- Mempunyai kaki
renang.
Charybdis orientalis
Matuta victor

Ashtoret lunaris
 Rhinolambrus pelagicus
Helice leachii

Uca forcipata
Uca dussumieri
 Kepiting soka (SOFT SHELL CRAB)
• REKAYASA BUDIDAYA KEPITING, KEPITING
BAKAU

• MEMOTONG CAPIT DAN KAKI-KAKI KEPITING

KECUALI KAKI RENANGNYA USIA 10-12 HARI.

• AGAR KEPITING
MELAKUKAN PELEPASAN
CANGKANG LAMANYA DAN
MEREGENERASINYA
SEHINGGA CANGKANG
BARU MUNCUL
• CANGKANG LAMA YANG TERLEPAS AKAN
DITINGGALKAN, CANGKANG BARU TUMBUH
BESERTA CAPIT DAN KAKI-KAKI YANG SUDAH
DIPOTONG
• CANGKANG BARU TERSEBUT BELUM SEMPAT
MENGERAS SEMPURNA, INI YANG
MENYEBABKAN CANGKANG MENJADI LUNAK

• SETELAH DIPANEN,
KEPITING DIBILAS
DENGAN AIR TAWAR
AGAR CANGKANGNYA
TIDAK LAGI MENGERAS
 Udang Karang
(Lobster)

- Habitat di ekosistem terumbu

karang.
- Karnivor, scavenger, omnivor,
aktif malam hari.
- Alat kelamin jantan terletak pada
kaki jalan ke-5, alat kelamin
betina pada kaki jalan ke-3.
- Fase larva 3-7 bulan.
 Lobster (Air tawar)
+. Cherax Destructor
- ciri khusus lobster ini adalah capitnya yang
berukuran besar, hampir sama dengan tubuhnya
- Seluruh tubuhnya mulai dari ekor hingga kepala
didominasi warna merah kecoklatan, biru, maupun
warna lain dengan panjang berkisar antara 30-50
cm dengan berat sekitar 300-500 gram per ekor
 Lobster (Air tawar)
- Dalam setahun cherax destructor hanya melakukan
perkawianan dua kali, menghasilkan anakan 150 -300
ekor
- Jenis lobster ini memiliki tingkat kanibalisme yang
tinggi
- saat moulting lobster betina bisa memangsa lobster
jantan. dikenal dengan destructor (si penghancur)
 Lobster (Air tawar)
-. Procambarus Clarkii
- Ciri khas jenis lobster air tawar ini adalah seluruh
tubuhnya berwarna merah bata untuk jantan,
sedangkan betina orange kemerah-merahan.
- Ukuran tubuhnya lebih kecil dibandingkan dengan
cherax sp
- dewasa panjang tubuh
hanya berkisar 12 cm
dengan berat 75-100 gram
per ekor
 Lobster (Air tawar)
.. Astacopsis Gouldi atau tazmania giant freshwater
lobster
- Warna tubuhnya cokelat kehitam-hitaman terutama
pada bagian badan, kepala, dan capit.

- Jenis paling besar. Panjang tubuh bisa mencapai 90 cm

dengan berat 4-6 kg per ekor
- produktifitas yang rendah,
yaitu hanya melakukan
perkawianan dua tahun
sekali dengan jumlah telur
yang dihasilkan sekitar 4000
butir
 KELOMANG/KEPITING
HERMIT/UMANG-UMANG
- kepiting yang memakai cangkang siput
atau keong, bukan temasuk kedalam
keluarga ketam/kepiting

- Secara ilmiah kelomang dimasukkan

dalam kelompok terpisah dari kepiting,
berkerabat lebih dekat dengan udang
dan lobster

- kelomang dan kepiting mempunyai

lima pasang kaki, sepasang kaki yang
pertama dimodifikasi menjadi
sepasang capit dan tidak digunakan
untuk bergerak
Pada kelomang hanya dua pasang kaki
yang digunakan untuk berjalan, yaitu
sepasang kaki ke dua dan ketiga,
sementara pada kepiting keempat pasang
kaki lainnya digunakan sebagai kaki
berjalan

- Kelomang dapat berjalan maju maupun

mundur seperti udang dan lobster,
sementara kepiting berjalan
menyamping

- Kelomang dibedakan dengan kepiting

lain oleh ketidakadaan cangkang di
abdomen
Karenanya, kelomang harus menemukan
cangkang keong (gastropoda) yang
kosong untuk menempatinya sementara
- Reproduksi kelomang bersifat diesis,
pembuahan berlangsung di dalam tubuh
betina (fertilisasi internal)

- Untuk dapat menjadi dewasa, larva

kelomang akan mengalami pergantian
kulit (molting) berkali-kali dan dalam
perkembangan hidupnya mengalami
metamorfosis.
- Ketika merasa terancam oleh predator,
kelomang segera memasukkan
tubuhnya ke dalam cangkang untuk
berlindung
KARAKTERISTIK UDANG
UDANG MEMILIKI KEPALA DAN KULIT
YANG KERAS:
KANDUNGAN KHITIN YANG TINGGI

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN

UMUMNYA SEKITAR 40%, RASA LEBIH
ENAK DARI IKAN
 KONSUMSI UDANG :

1. DALAM BENTUK TANPA KEPALA (HEAD

OFF)
2. DENGAN KEPALA (HEAD ON)

BENTUK PANGAWETAN:
• UDANG BEKU SEGAR (FRESH FROZEN)
Komposisi Kimia Daging Udang per 100 g
• Air : 78,2%
• Protein : 18,1 %
• Lemak : 0,8 %
• Garam dan mineral: 1,4 %
• Magnesium : 40 - 105 mg
• Kalsium: 145 - 320 mg
• Fosfor: 270 – 350 mg
• Besi: 1,6 mg
• Natrium: 140 mg
• Udang memiliki rasa yang khas dengan
kandungan protein dan asam amino yang
tinggi (triptofan, sistein, lisin, arginin,
tirosin, triptofan, dan histidin)

• Kandungan lemak dan kalori rendah

Ciri-ciri udang yang berkualitas tinggi atau
masih segar

1. Kulit:
berwarna terang dan jernih serta cemerlang,
utuh belum ada bagian yang patah atau
lepas, belum mengalami perubahan warna,
kulit masih melekat pada daging dengan kuat
serta sambungan antar ruas masih kokoh
2. Mata:
bulat, hitam, tampak terang dan bercahaya

3. Daging:
teksturnya kenyal (menandakan tahap rigor
mortis masih berlangsung), daging dan bagian
tubuh lain berbau segar spesifik jenis dan
rasanya manis
4. Bila ditaruh dalam air maka udang akan
tenggelam

5. Tidak terdapat bercak hitam (black spot)

PENANGANAN UDANG SECARA UMUM

• DISIMPAN TANPA KEPALA DALAM

KEADAAN DINGIN
TAHAPAN PROSES PENYIMPANAN
UDANG SEGAR ADALAH
• DISORTIR BERDASARKAN JENIS
DAN BESARNYA

– DIBERSIHKAN DARI KOTORAN

DAN IKAN-IKAN YANG IKUT
TERCAMPUR

– DIHILANGKAN KEPALA UDANG,

DICUCI SAMPAI BERSIH, DIBERI
ES/DIDINGINKAN
• ES YANG DIGUNAKAN ADALAH ES
HANCURAN (SEMUA BAGIAN UDANG
DIKELILINGI ES)

• PENDINGINAN DAPAT DILAKUKAN

DENGAN AIR LAUT YANG TELAH
DIDINGINKAN DENGAN ES,
PENDINGINAN ES DALAM ‘COOL BOX’
• JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN LEBIH
BANYAK DARI IKAN KARENA UDANG
LEBIH CEPAT MEMBUSUK DARI IKAN

• PENGANGKUTAN UDANG DALAM

BENTUK HIDUP SERING TIDAK
MENGGUNAKAN AIR TETAPI DALAM
WADAH YANG LEMBAB/ES
• Penanganan Udang Utuh

Dilakukan pemilihan

Dicuci

Dimasukkan wadah kedap air (misalnya drum

plastik ) berisi air laut atau air tawar yang diberi
bongkahan es
• Produk Udang Beku
Dikenal tiga macam produk udang beku yang sering dipasarkan
yaitu :
Head on
yaitu udang yang dibekukan dalam keadaan utuh, tanpa dikuliti atau
dipotong kepalanya. Tinggi permintaannya

Head off
yaitu udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, tetapi
tidak dikuliti

Peeled
yaitu udang yang dibekukan sesudah dikupas kulitnya dan dipisahkan
kepalanya
 • Proses pembekuan udang

quick freezing (– 24 ºC sampai – 40 ºC), untuk

mencegah terjadinya kristal – kristal es yang besar
dalam bahan

• dapat tahan sampai 6 bulan

• untuk udang cooked and peeled sekitar 2 bulan

• Faktor utama yang mempengaruhi mutu produk

beku adalah kesegaran bahan baku ketika
dibekukan. Suhu udang harus di bawah 4 ºC
• Tahap – Tahap Penting Pengolahan Udang Beku

• Pembuangan kepala udang dalam pembuluh –

pembuluh darah kepala (cephalotorax) banyak terdapat
enzim polyphenol oxidase menyebabkan black spot

• Udang didinginkan dengan air laut, adanya kepala akan

kadar garam udang, daging menjadi liat (denaturasi
protein)

• Pembuangan kepala menghemat tempat

• Glazing di dalam pembekuan mengurangi
penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat
dicegah

• Pengeringan tekanan uap air pada permukaan

bahan yang dibekukan lebih tinggi dari tekanan uap air
pada permukaan pipa-pipa pendingin (suhu bahan
lebih tinggi dari suhu pipa pendingin)

• Glazing mengisi sejumlah air ke dalam kotak yang

berisi udang, setelah selesai pembekuan
 Pembekuan Udang

1. Penerimaan bahan baku

2. Pencucian I
3. Pemotongan kepala dan pembersihan
genjer

Dilakukan dengan tangan. Cara: dengan mamatahkan

kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang
dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala
hingga batas leher.
 Proses Pembekuan Udang

4. Pencucian II
Udang yang telah dipotong kepala dicuci dengan larutan
chlor (kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali

5. Sortasi dan Grading

udang dipisah – pisahkan sesuai dengan ukurannya dan yang
mutunya di bawah standar B.S ( below standar) ditandai
warna kemerahan pada bagian punggung, tekstur lunak,
terjadinya black spot, atau kerusakan fisik seperti ekor yang
patah, kulit yang pecah.
6. Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Udang yang telah ditimbang, dibersihkan
satu persatu, kemudian disusun dalam pan sehingga
udang beku yang dihasilkan terlihat menarik

Penyusunan dalam wadah seperti pan dilakukan

dengan cara tertentu sesuai dengan ukuran, warna dan
bentuk penyusunan.

Sebelum disusun, inner pan dilapisi plastik tipis lebih

dahulu agar lebih mudah melepas cetakan dan
permukaan balok beku menjadi lebih rata
Untuk mengatasi penyusutan berat dari
berat semula pada saat udang dicairkan
maka pada saat penimbangan dilakukan
penambahan berat sekitar 2% berat
kapasitas standarnya
7. Pengisian Pan dengan Air

Dengan adanya air es ini, hasil pembekuan berupa balok

– balok es
8. Penggelasan/glazing

Diberi lapisan es tipis untuk mencegah pelekatan antar

bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama
penyimpanan, mencegah ketengikan akibat oksidasi
dan memperbaiki penampakan permukaan
Menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air suhu 0-
5ºC
 9. Pembekuan
• Setelah disortasi, diatur dalam wadah yang kedap
air dengan berat tertentu, diberi air sampai
semua udang terendam, lalu dibekukan dalam
ruang pembekuan
• air blast freezer
kapasitas sekitar 10 ton, waktu pembekuan 10 - 15
jam
• contact plate freezer
kapasitasnya 400 kg, waktu pembekuan 4
jam. Suhu saat akhir pembekuan – 34 – 36 ºC
Pembekuan Udang
metode pembekuan cepat sehingga suhu pusat udang
maksimal dapat mencapai -18ºC selama maksimal 4 jam.
Udang disusun dalam inner pan dengan plastik, kemudian
disusun lagi dalam pan yang lebih besar (long pan) secara
teratur, kemudian dimasukkan dalam rak-rak
pembekuan long pan, dibekukan dalam Contact Plate
Freezer (CPF) hingga mencapai suhu pusat yang
diinginkan
PEMBEKUAN UDANG
• air blast freezing (udara dingin)

menempatkan produk pada rak-rak pembeku

dalam ruang pembekuan, udara bersuhu rendah
dihembuskan ke sekitar produk yang disimpan
pada rak-rak pembekuan tersebut

- pembekuan dengan menghembuskan udara

dingin lewat pipa-pipa pendingin ke permukaan
produk dengan kecepatan
PEMBEKUAN UDANG
- Keuntungan dapat membekukan segala
macam produk dan pengoperasiannya
mudah
- Kerugiannya memerlukan jumlah udara dalam jumlah yang
besar, waktu pembekuan relatif lama, ruang lebih besar,
tenaga besar dan adanya beban panas tambahan
PEMBEKUAN UDANG

• contact plate freezing (pelat kotak)

- kontak langsung produk dengan plat logam

evaporator yang dapat digerakkan, terjadi
perpindahan panas yang cepat dari produk ke plat
logam tersebut

- alat pembeku menyerupai lemari, terdapat rak-rak

berupa plat logam
Contact plate freezer
PEMBEKUAN UDANG
• immersion freezing

• mencelupkan produk ke dalam cairan yang dingin

- larutan yang biasa digunakan adalah garam (NaCl),
campuran gliserol, larutan alkohol atau larutan gula

• cryogenic freezing

- kontak langsung antara bahan cair kriogenik dengan

produk, dengan cara mencelupkan produk ke dalam
nitrogen cair atau karbondioksida cair
 Immersion
freezer

• Cryogenic freezer
 Pembekuan Udang

10. Pengemasan

Dilakukan dengan pengemas kedap

air, kedap oksigen,mengepak vakum
11. Pembungkusan

balok – balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam

kantong plastik polyethylen (sebagai wadah primer),
kemudian dimasukkan dalam inner carton sebagai
wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar
inner carton sesuai dengan jenis dan ukuran udang,
inner carton yang terbuat dari karton berlapis lilin
untuk mencegah penguapan air produk selama
penyimpanan.
12. Pengepakan
•Setelah dilakukan pembungkusan
selanjutnya dimasukkan ke dalam
master carton (wadah tertier)
sesuai dengan jenis dan ukuran
udang.
BENTUK PENGAWETAN KHUSUS
(SUSHI EBI)
• UDANG KUPAS REBUS DENGAN BENTUK LURUS (TIDAK
SEPERTI UDANG KUPAS REBUS BIASA)

• KHUSUS DIEKSPOR KE JEPANG

• TAHAPAN PROSES :
– UDANG-UDANG KECIL DIBUANG
– KEPALA, DITUSUK DENGAN TUSUK GIGI
(BENTUK LURUS)
DIREBUS LARUTAN GARAM ENCER DALAM WAKTU
TERTENTU

DIDINGINKAN
TUSUK GIGI DIHILANGKAN
DIKUPAS KULIT DAN DIRAPIKAN

DIKEMAS DALAM KARTON DAN SIAP

DIBEKUKAN
 Kemunduran Mutu Udang
• Kemunduran mutu secara Enzimatis dan Kimiawi

a. Degradasi Protein
Beberapa fraksi protein udang mengalami
perubahan dari keadaan alami (nature) menjadi
tidak alami (denature).

Protein terurai oleh enzim proteinase menjadi

senyawa volatil seperti trimetilamin (TMA).
 Kemunduran Mutu Udang
Penguraian lebih lanjut akan dihasilkan senyawa-senyawa
yang berbau tidak sedap, misalnya amoniak, putresin,
isobutilamin, isoamilamin dan kadaverin

b. Oksidasi Lemak

udang termasuk ke dalam ikan dengan kandungan

lemak sedang (2 – 5 %)
 Kemunduran Mutu Udang

Penguraian lemak terjadi akibat kerja enzim

lipolitik

Lemak akan teroksidasi lebih lanjut menjadi

aldehid dan keton-keton
Hasil oksidasi ini merupakan senyawa-senyawa
berbau tengik dan mengakibatkan warna udang
menjadi kemerah-merahan
 Kemunduran Mutu Udang
c. Racun Histamin

Kandungan histamin pada sebagian orang tidak

dapat dinetralisir sehingga mengakibatkan
keracunan

• Histamin dapat terakumulasi di dalam daging

karena adanya kesalahan penanganan bahan baku
sebelum dan sesudah pembekuan
 Kemunduran Mutu Udang
d. Black Spot

yaitu noda atau bercak-bercak hitam pada kulit

udang yang terjadi beberapa jam setelah kematian

dipengaruhi oleh adanya radiasi sinar matahari

terhadap kulit udang, biasanya terjadi pada saat
panen berlangsung

biasanya akan timbul setelah beberapa jam saja

pada udang yang tidak dilakukan pendinginan
setelah panen
Kemunduran Mutu Udang
Noda ini mulai berkembang dari kepala lalu
meluas ke membran kulit penghubung sirip tubuh,
punggung hingga sirip ekor

Sangat dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi

tyrosine pada kulit chitin udang, oksigen
molekuler, dan enzim tyrosynase.
Enzim oksidatif tyrosine akan diubah menjadi
melanin berwarna hitam yang menutupi hampir
seluruh permukaan kulit
 Kemunduran Mutu Udang
2. Kemunduran mutu secara mikrobiologis
sangat erat hubungunnya dengan proses kimiawi,
keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling
mempengaruhi proses pembusukan daging udang
Penguraian senyawa nitrogen seperti
dekarboksilasi histidin menjadi histamin
Penguraian senyawa lemak oleh bakteri (lambat).
Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak
menghasilkan peroksida, aldehid, keton, dan asam
lemak yang lebih rendah menghasilkan ketengikan
 Kemunduran Mutu Udang
Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan
menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang menghasilkan
bau busuk seperti belerang (H2S), Amoniak(NH3), putresin
dan kadaverin

Cara penanganan udang setelah ditangkap atau dipanen sangat

menentukan pula terhadap pola penurunan. Cara
penganganan yang kasar karena tekanan (tergencet), akan
menimbulkan memar ataupun luka pada daging, mempercepat
laju penetrasi bakteri ditambah dengan kondisi yang tidak
saniter, bakteri akan cepat mengkontaminasi daging.
 LOBSTER
• PERMINTAAN EKSPOR DALAM BENTUK BEKU
DENGAN WUJUD TANPA KEPALA ATAU KEPALA,
MAUPUN SEGAR/HIDUP

• TAHAPAN PROSES SEBELUM

DIBEKUKAN :
– LOBSTER HIDUP DICUCI,

– DIPOTONG/TIDAK KEPALANYA,
DIHILANGKAN USUS/ISI KEPALA,
• DISORTIR SESUAI UKURAN
BESARNYA,

–DIBUNGKUS DALAM
CELLOPHAN SATU PERSATU.
KEPITING
JENIS KEPITING/RAJUNGAN :

- AIR TAWAR/TAMBAK

- AIR LAUT : RAJUNGAN

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN 30%

DAGING BERWARNA PUTIH DENGAN

CITARASA YANG ENAK
DIJUAL DALAM BENTUK HIDUP KECUALI
RAJUNGAN DALAM BENTUK MATI
KOMPOSISI GIZI KEPITING
Protein 20-22%
Jenis asam amino dominan adalah (/100 g) :
glutamate 3474 mg,
aspartat 2464 mg,
arginin 1946 mg,
lysine 1939 mg dan
leusin 1768 mg.
• Asam lemak omega 3 (407 mg /100 g)

• Vitamin B12 (10,4 mg/100 g)

• Mineral zinc (5.5 mg/100 g), copper

(0.7 mg/100 g) dan selenium (48
mg/100 g)
• Kolesterol (76 mg/100 g)
• Basa purin meningkatkan penyakit
asam urat
 PENANGANAN KEPITING/RAJUNGAN

• MEMPERTAHANKAN KESEGARAN KEPITING

DENGAN MENGIKAT KAKI-KAKINYA (MENGURANGI
KEPITING BERONTAK ATAU BERGERAK),TETAPI
SESEKALI WAKTU HARUS DISIRAM AIR AGAR
TETAP SEGAR

• MEMPERTAHANKAN KESEGARAN
RAJUNGAN DENGAN MEMBERI ES SEPERTI
IKAN
• DISIANGI DENGAN DIAMBIL BATOK KEPALA,
BADANNYA, INSANG DAN ISI PERUT

• DICUCI SAMPAI BERSIH

• DIREBUS DALAM LARUTAN GARAM

KONSENTRASI 2-4% SELAMA 10-20 MENIT
(TUJUAN PEREBUSAN MENAMBAH
KELEZATAN RASA DAN MEMUDAHKAN
PENGAMBILAN KULIT)
• DITIRISKAN DI TEMPAT TEDUH

• DIMASUKKAN DALAM PAN PEMBEKUAN

YANG DILAPISI PLASTIK/LANGSUNG
DIKEMAS DALAM KARTON.
 Sekian dan
terima kasih
•Salah satu jenis hewan laut ini memiliki warna kulit keabuan
yang tak menggugah selera. Tapi begitu dimasak, daging
dan kulit yang putih keabuan ini berubah seketika
menjadimerah
• perubahan warna ini disebabkan oleh paparan panas api.

Eksoskeleton atau kulit terluar udang yang memiliki tekstur keras ini
mengandung karotenoid yang disebut sebagai astaxanthin.

Karotenoid sendiri adalah bagian dari pigmen pewarnaan. Karotenoid

pulalah yang memberi warna daging salmon menjadi berwarna pink.

Sebelum dimasak, astaxanthin yang ada di kulit terluar udang masih

terlindung dengan rantai protein yang disebut cristacyanin. Namun panas
akan mengurai ikatan rantai protein ini.
 MOLUSKA 2

Oleh :
Ni Md. Indri Hapsari A., S.TP., M.P

Matakuliah Teknologi Hasil Perairan-

Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian -Universitas Udayana
2017
PENDAHULUAN
• NAMA LAIN MOLUSSCAANG
• BAHASA LATIN MOLLUSCUS (LUNAK)

Termasuk semua hewan lunak dengan

maupun tanpa cangkang, seperti berbagai
jenis siput, kiton, kerang-kerangan, serta
cumi-cumi dan kerabatnya.
KARAKTERISTIK
• Memiliki tubuh lunak

Tidak memiliki ruas/bersegmen

Ukuran dan bentuk tubuh moluska sangat bervariasi

Tubuh hewan ini terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kaki,
badan, dan mantel.

Mantel bahan cangkok berupa kalsium karbonat

KARAKTERISTIK
• Bahan cangkok berfungsi sebagai rumah (rangka luar),
terbuat dari zat kapur misalnya kerang, tiram, siput sawah
dan bekicot

Mantel membentuk rongga mantel yang berisi cairan

Cairan tersebut merupakan lubang insang, lubang ekskresi,

dan anus
KARAKTERISTIK
• Cangkok dibuat oleh mantel dan dibedakan
menjadi tiga lapisan:

1. Lapisan nacreous (hypostracum)

2. Lapisan prismatik (ostracum)

3. Lapisan periostracum
KARAKTERISTIK
• Kaki berfungsi untuk bergerak merayap atau
menggali

Pada beberapa molluska kakinya ada yang

termodifikasi menjadi tentakel yang berfungsi
untuk menangkap mangsa

Dalam kaki terdapat massa viseral yaitu bagian

tubuh yang lunak
KARAKTERISTIK
• Massa viseral merupakan kumpulan sebagaian besar
organ tubuh seperti pencernaan, ekskresi, dan
reproduksi

Ada yang tidak memiliki cangkok, seperti

cumi-cumi, gurita

Habitatnya di air tawar, di laut dan di darat

KARAKTERISTIK
• Sistem saraf moluska terdiri dari cincin saraf yang memiliki
esofagus dengan serabut saraf yang menyebar

sistem saraf terdiri dari 3 pasang ganglion

yaitu ganglion cerebral, ganglion visceral dan
ganglion pedal yang ketiganya dihubungkan
oleh tali-tali saraf longitudinal.
KARAKTERISTIK
• Sistem pencernaannya lengkap, terdiri dari
mulut (radula/lidah parut), esofagus, lambung,
usus, dan anus

Sistem pernafasan menggunakan insang (air)

atau paru-paru (darat)

Setiap insang terdiri atas sebuah sumbu yang

panjang yang mengandung pembuluh darah,
otot, syaraf, dan silia.
KARAKTERISTIK

• Pertukaran udara mollusca dilakukan di rongga

mantel berpembuluh darah yang berfungsi sebagai
paru-paru.

Organ ekskresinya berupa sepasang nefridia

yang berperan sebagai ginjal
KARAKTERISTIK
• Sistem reproduksi sebagian ada yang berkelamin
satu dan ada juga yang dioescius (hermaprodit)

Fertilisasi dilakukan secara internal dan eksternal

untuk menghasilkan telur

Telur berkembang menjadi larva dan

berkembang lagi menjadi individu dewasa.
GASTROPODA
• Gaster = perut dan podos= kaki
Hewan bertubuh lunak berjalan dengan perut sebagai
kaki

Ciri khas berkaki lebar dan pipih pada bagian ventrel

tubuhnya

Gastropoda bergerak lambat menggunakan kakinya.

Penjalaran kontraksi otot dari bagian posterior ke

anterior mengakibatkan gerakan kaki seperti
gelombang
GASTROPODA
• Gastropoda darat terdiri dari sepasang tentakel panjang
dan sepasang tentakel pendek.

Pada ujung tentakel panjang terdapat mata yang

berfungsi untuk mengetahui gelap dan terang.

Pada tentakel pendek berfungsi sebagai alat peraba

dan pembau.
GASTROPODA

• Gastropoda akuatik bernapas dengan insang

Gastropoda darat bernapas menggunakan rongga

mantel

Cangkang umumnya berbentuk kerucut terpilin

GASTROPODA
• Helix (garden snail)

Busycon
(Whelk)
Other Gastropods

Sea Hair side view

Sea Hair (ventral view)

Spotted sea hare (Aplysia

dactylomela)
Other Gastropods

Abalone shells

Conch

Examples of gastropoda
GASTROPODA
CHEPALOPODA
• Cephalopoda (dalam bahasa latin,
chepalo = kepala, podos = kaki)
merupakan Mollusca yang memiliki kaki di kepala

Anggota Cephalopoda misalnya

sotong (Sepia officinalis), cumi-cumi
(loligo sp.), dan gurita (Octopus sp.)

Hidup di laut dengan merayap atau

berenang di dasar laut
CHEPALOPODA
• Bergerak dengan kaki yang terletak di bagian
kepala

Sebagai hewan pemangsa, hampir semua

Cephalopoda bergerak cepat dengan berenang.

Makanannya berupa kepiting atau invertebrata

lainnya.
CHEPALOPODA
• Cephalopoda memiliki kaki berupa tentakel yang
berfungsi untuk menangkap mangsanya.

Cephalopoda memiliki sistem saraf yang berpusat di

kepalanya menyerupai otak

Untuk reproduksi hewan ini berlangsung secara seksual

Cephalopoda memiliki organ reproduksi berumah dua

(dioseus). Pembuahan berlangsung secra internal dan
menghasilkan telur
CHEPALOPODA
• TIDAK MEMILIKI CANGKANG KERAS (MANTEL KERAS)

TERDAPAT CAIRAN TINTA BERWARNA HITAM YANG

MENGANDUNG PIGMEN MELANIN (BAGIAN PERUT
DEKAT SIFON)

FUNGSI PERTAHANAN DIRI DARI MUSUH

LANJUTAN….

• BERNAFAS DENGAN INSANG PADA RONGGA

MANTEL

EKSRESI DENGAN GINJAL

ALAT REPRODUKSI TERPISAH

(PADA UJUNG RONGGA MANTEL)
SOTONG OCTOPUS/GURITA

CUMI-CUMI
Squid are the largest Cephalopods
KOMPOSISI GIZI
• Protein : 17.9 % (asam amino dominan leusin, lesin dan
fenilalanin; asam glutaman dan asam aspartame

Mineral : natrium, kalium, fosfor, magnesium, selenium

(kadar tergantung pada keadaan lingkungan tempat
hidup, ukuran dan umur
• Vitamin : B1 (tiamin), B2 (riboflavin),B12, niasin, asam
folat,vitamin A,D,E dan vitamin K

Lemak :7.5% terdiri dari lemak jenuh 1.9%, lemak

tidak jenuh tunggal 2.7%, lemak tidak jenuh ganda
: 2.1 % (omega 3), kolesterol 260 mg/100 g bahan
• Mengandung TMAO (trimetil Amin Oksida) pemberi rasa
khas cumi

Monoamino nitrogen :penyebab rasa manis

Kandungan sulfur :bau amis ketika dipanaskan/direbus

Cairan tinta : mengandung alkaloid , butir-butir

melanin (pigmen hitam) : Melanin alami
merupakan melannoprotein yang mengandung
10-15 % protein
Pemanfaatan
• Penelitaian di Jepang :

Tinta cumi sotong dapat meningkatkan sel darah putih

memerangi tumor
Italia:
bumbu masakan pasta

Jepang :
Kantong tinta cumi (sepio melanin) sebagai pengawet dan
meningkatkan flavor pada cumi asin
Mating
Direct Development in Cephalopods
Color & Morphology Changes for Camouflage
BIVALVIA (PELECYPODA)
• MEMILIKI DUA PASANG CANGKANG KERAS

ATAU DUA KUTUB YANG DIHUBUNGKAN SEMACAM

ENGSEL (BIVALVE)
CANGKANG DAPAT MEMBUKA DAN MENUTUP ; ADA
OTOT ADUKATOR

MANTEL (CANGKANG) : SIFON (CORONG) ATAS (KELUAR

AIR) DAN SIFON BAWAH (MASUK AIR)
• CANGKANG BERFUNGSI SEBAGAI PELINDUNG

BAGIAN DORSAL TEBAL, BAGIAN VENTRAL

TIPIS

KAKI BEROTOT berbentuk pipih seperti kapak:

MERAYAP DAN MENGGALI :DIKELUARKAN DARI
CANGKANG dapat dijulurkan dan digunakan
untuk melekat atau menggali pasir dan lumpur
• SISTEM PENCERNAAN ; MULUT, ESOFAGUS PENDEK,
LAMBUNG, USUS DAN ANUS

SISTEM PERNAFASAN DENGAN INSANG BERLAPIS DAN

2 PASANG (ctenedium) TERLETAK PADA RONGGA
MANTEL

Sistem saraf Pelecypoda terdiri dari tiga pasang

ganglion yang saling berhubungan.
• Tiga ganglion tersebut adalah ganglion anterior,
ganglion pedal, dan ganglion posterior

Reproduksi Pelecypoda terjadi secara

seksual.Organ seksual terpisah pada masing-
masing individu.

Fertilisasi terjadi secara internal maupun eksternal.

Pembuahan menghasilkan zigot yang kemudian

akan menjadi larva
Bivalve Life Cycle
• tidak memiliki rahang atau radula, makanannya berupa
hewan kecil seperti protozoa, diatom, dan sejenis lainnya.
Anadonta

Dissection
External Shell
Mantle
One side of mantle removed
Visceral Mass
Internal parts of shell Shell

Pallial line
• CONTOH KERANG

• JENIS KERANG : KERANG DARAH (Anadara

granosa) , KERANG BULU (Anadara antiquata),
KERANG HIJAU (Mytilus viridis) ATAU COCKLE,
TIRAM MUTIARA (Pinctada Margaritifera), REMIS
(Asaphis derlorata), KIMA (Tridagna gigas),
OYSTER SCALLOPS
Lanjutan…..
• Produksi tiram (cockles) dan remis (Clam) dari
Malaysia banyak di eksport ke Thailand untuk
diproses (pengalengan) Dari Thailand produk kaleng
dieksport ke Canada dan USA

Thailand eksporter remis (clam) kaleng

terbesar di Asia tenggara…
SCALLOPS MUSSELS OYSTER

CLAMS/REMIS COCKLES
TIRAM
• Kandungan zinc (seng) dalam tiram dapat melindungi
tubuh dari kerusakan sel yang mengarah ke kanker
prostat.dan berfungsi pada sistem reproduksi seksual
laki-laki termasuk peningkatan jumlah sperma (Dave
Grotto)
• Protein tinggi (tirosin, asam amino yang digunakan oleh otak
untuk membantu mengatur suasana hati dan mengurangi stres.

Rendah lemak, dan rendah kolesterol

Kaya zat besi, kalsium dan vitamin A

REMIS (Corbicula javanica)
KERANG DI AIR TAWAR
asam lemak tak jenuh jamak yaitu omega-3 yang
mempunyai turunan eicosapentaenoic acid (EPA)
dan docosahexaenoic acid (DHA)

Pada umumnya remis dikonsumsi oleh masyarakat

setelah melalui proses pengolahan

AIR REBUSAN REMIS SEBAGAI OBAT

PENYAKIT KUNING
KERANG
• merupakan makanan yang bernutrisi tinggi.

Dalam 100 gram mengandung protein tinggi asam

amino, yang mudah dicerna karena hanya sedikit
jaringan ikat

mengandung asam lemak omega 3 rantai panjang

yang baik bagi kesehatan jantung.
KERANG
• rendah lemak dan kalori, yaitu sepuluh kerang hanya
mengandung kurang dari 100 kalori dan hanya 0.2g lemak jenuh

sumber mineral yang baik , yaitu tembaga, yodium dan

zinc, serta mengandung zat besi dan selenium.

menyediakan kalium sebanyak 10 persen dari jumlah asupan

yang disarankan untuk setiap 100gramnya
 KERANG

• mengandung vitamin A, vitamin E, juga

merupakan sumber vitamin B kompleks yang baik

KELAS AMPHINEUR DAN KELAS SCAPHOPODA

JARANG DIKONSUMSI DI INDONESIA
Class Scaphopoda

•Tooth shells (or Tusk shells)

•Shell and mantle slender, tubular, and
slightly curved. It is open at both
ends
Class Scaphopoda
• Hidup di laut/pantai

Memiliki cangkang yang tajam

Bentuk spt terompet

Memiliki kaki kecil

Di kepala terdapat beberapa tentakel

Tidak memiliki insang

Produksi mollusca dunia
Perdagangan molusca (Trade Market)
di Asia (Malaysia, Thailand dan Singapora)
PERMINTAAN MOLUSCA (OYSTER DAN
MUSSEL DI ASIA
Penanganan segar
• Dijual dalam bentuk segar

Penanganan segar dengan cairan es/es

curah (sllury ice dan air laut dingin (chilled
sea water) , buah picung, pembekuan ikan
beku di cold storage mempertahankan ikan
tetap beku

menggunakan es diperhatikan jumlah es

(1:1) tahan 10-14 hari ,tempat/palkan
(tahan es tetap beku)
Pengolahan
• Dua cara Tradisional dan modern

Tradisional : teknik penggaraman (asinan),

pengeringan, fermentasi, dan pengasapan

Modern : pendinginan, pembekuan, pengalengan

FOOD SAFETY
• BEBAS DARI CEMARAN LOGAM BERAT,ATAU
CONTAMINAN BERAT DAN MIKROBA PATOGENIK

PENGURANGAN JUMLAH TOKSIK SHELLFISH

YANG MENYEBABKAN DIARRHOEIC SHELLFISH
POISONING (DSP)

DALAM PENGOLAHAN MENERAPKAN HACCP

 PERANAN MOLLUSCA

• Menguntungkan:

1. Sumber protein tinggi: tiram batu (aemaea sp),

kerang (anadara sp), kerang hijau (mytilus viridis),
sotong (sepia sp), cumi-cumi (logio sp), remis
(corbicula javanica), dan bekicot (achatina fulica)

2. Perhiasan spt. tiram mutiara (pinchada margaritifera)

merupakan salah satu komoditas ekspor non migas yang
penting
 PERANAN MOLLUSCA

• Menguntungkan:

3. Sebagai kancing, spt. cangkang

tiram batu, nautilus, tiram mutiara

4. Cangkang dari berbagai Mollusca dijadikan bahan

industri dengan warna indah sebagai hiasan
 PERANAN MOLLUSCA

• Merugikan:

1. Teredo navalis: merusak bangunan

kapal

2. Keong mas: musuh petani merusak tanaman padi

dan bekicot sebagai hama yang sulit diberantas
 KERANG MUTIARA

hanya beberapa jenis kerang yang mempunyai nilai komersil, ahli

biologi dari 15 genera tiram/kerang, hanya 9 genera tiram/kerang
yang memilliki nilai komersil, menghasilkan butir mutiara.

kerang tiram, kerang mutiara (Pinctada): Pinctada

maxima, Pinctada margaritifera, Pinctada
chimnitzii, Pinctada fucata dan Pteria penguin. Dari
kelima spesies tersebut yang dikenal sebagai penghasil
mutiara terpenting yaitu P.maxima, P. margaritifera dan
Pteria penguin
 KERANG MUTIARA
Kerang membentuk mutiara atas respon pembelaan diri dari
objek asing
proses pembentukan bermula ketika pasir, parasit,
atau material organik lainnya menyusup masuk dari
cangkang kerang yang terbuka, dan mengenai
bagian mantel, lapisan yang melindungi organ dalam
kerang
Tubuh kerang menganggap objek asing sebagai
potensi ancaman, dan mantelnya menghasilkan
lapisan yang disebut ‘nacre’ (ibu mutiara) yang
menyelubungi objek asing tersebut
 KERANG MUTIARA

Zat nacre terdiri dari kalsium karbonat, dalam

bentuk mineral aragonite dan calcite
protein conchin dan perlucin, membentuk zat
conchiolon berfungsi sebagai ‘lem’ yang
merekatkan lapisan-lapisan

mineral aragonite memiliki sifat mirip kristal,

conchiolin berpori digabungkan dengan lapisan-
lapisan yang nyaris transparan: mutiara yang
berkilau
 KERANG MUTIARA

Lombok, NTB. Jenis kerang yang banyak

dibudidayakan adalah spesies Pinctada maxima atau
biasa dikenal sebagai ratu mutiara
Fase budidaya mulai dari pembenihan sampai bisa
dipanen pertama kali membutuhkan waktu hingga
empat tahun

Dalam satu kerang mutiara terdapat 1 atau 2 butir

mutiara
 KERANG MUTIARA

Mutiara tidak dibentuk oleh proses geologi seperti

batu mulia dan semi mulia, tetapi mutiara adalah
produk dari beberapa spesies kerang dan shell
lainnya
THANK YOU !