TUGAS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Oleh :
INDAH MASRI
182110099

D-III GIZI 3A

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

PRODI D-III JURUSAN GIZI
TAHUN AJARAN
2020/2021
Tugas no 1 :

Penerimaan bahan baku

( dada ayam, telur ayam, tepung maizena, tepung roti, garam ,merica dan minyak goreng )

Pencucian daging ayam

Penimbangan bahan

( dada ayam, tepung maizena, tepung roti, garam, merica dan minyak goreng)

Pemotongan dada ayam dan pemecahan telur

Pengocokan telur

Pencampuran bahan persiapan wadah

( tepung maizena,garam dan merica) (tepung panir, telur,dan pencampuran bahan)

Pembaluran dada ayam dengan campuran bahan

Pembaluran dengan telur

Pembaluran dengan tepung panir

Goreng dada ayam yang telah dibalur semua bahan

Tunggu

Sajikan
Tugas No 2 :

formulir 1 :

No Bahan mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara pencegahan

ingridient/bahan B/M/K/F
mentah
1 Daging ayam B dan K B = salmonella - Jaminan mutu dari
K = anti biotik pemasok
2 Tepung maizena B,K, dan F B = kapang - Membeli tepung
atau jamur dari pedagang
K = pemutih yang terpecaya
F = debu dan - Memeriksa
kerikil kualitas tepung
sbelum pengolahan
- Melakukan
pensortian bahan
baku dengan baik
agar benda asing
tidak ikut masuk
- Penyimpanan
ditempat yang
kering dan diberi
label bila
diwadahkan di
toples besar.
3 Tepung roti B dan F B = kapang - Membeli tepung
atau bakteri dari pedagang
F= debu dan yang terpecaya
kerikil - Memeriksa
kualitas tepung
sbelum pengolahan
- Melakukan
pensortian bahan
baku dengan baik
agar benda asing
tidak ikut masuk
- Penyimpanan
ditempat yang
kering dan diberi
label bila
diwadahkan di
toples besar.
3 Telur B dan F B = bakteri - Memilih
(salmonella, supplier/pedagang
E.coli yang terpecaya
stapylococcus) - Memeriksa telur
F = kotoran saat datang dari
ayam, debu pemasok
 dan tanah,telur - Mencuci dan
retak membersihkan
kotoran yang
menempel pada
telur dengan air
yang mengalir
4 Garam F F = benda - Memilih suplier
asing (seperti yang terpecaya
batu), dan - Memeriksa
kotor keadaan garam
pada saat membeli,
apakah bersih atau
tidak
- Menyimpan garam
pada tempat yang
kering

5 Merica F dan k F = debu - Memilih

K = aflatoksin supplier/pedagang
yang terpecaya
- Melakukan
penyortian bahan
sesuai dengan
spesifikasi yang
dibuat
-
6 Minyak goreng B,K, dan F B = bakteri - Memilih
koliform supplier/pedagang
K = bahan yang terpecaya
pengawet - Memeriksa
(antioksidan) keadaan minyak
F = debu dan goreng pada saat
kotoran membeli/diterima
dari pemasok
 Formulir 2 :

No Nama bahan/ Kel. Bahaya “V” Kategori resiko

Ingridient
A B C D E F
1. Daging Ayam V V V III ( 3 bahaya)

2 Tepung maizena V V II (2 bahaya)

3 Tepung roti V I (1 bahaya)

4 Telur V V V III (3 bahaya)

4 Garam V I (1 bahaya)

5 Merica V I (1 bahaya)

6 Minyak goreng V I (1 bahaya)

No 3 :

Sumber Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan

BAHAN
BAKU

Daging ayam B= Tdk - - - - - Bukan CCP

salmonella

K = anti biotik

Maizena B = kapang Ya Ya Bukan CCP

atau jamur

K = pemutih

F = debu dan
kerikil

Telur B = bakteri Ya Ya Bukan CCP

(salmonella,
E.coli
stapylococcus)

F = kotoran
ayam, debu
dan tanah,telur
retak

Tepung roti B = kapang

atau bakteri

F= debu dan
kerikil

Garam F = benda Ya Ya Bukan CCP

asing (seperti
batu), dan
kotor

Merica F = debu Ya Ya Bukan CCP

K = aflatoksin

Minyak goreng B = bakteri Ya Tdk CCP

koliform

K = bahan
pengawet
(antioksidan)
 F = debu dan
kotoran

PROSES

Pencampuran B:S. Aureus Tdk Bukan

dan CCP
pembaluran

Penggorengan B.Patogen Tdk Ya CCP

Mikroba

Tunggu B.Patogen Ya Tidak CCP

Mikroba
No 4 : Dokumentasi HACCP

Nama produk : Chiken Katsu

Tujuan penggunaan : untuk usia 7 th keatas

Institusi : Restoran X

Alamat : jln. Diponegoro No 1, Padang

tik Bahay Cara Parame Batas Kritis Nilai Pemant Tindakan

Pengen a Pengen ter Target auan Koreksi
dalian dalian Titik
(Ba Pengen
han dalian
baku Kritis
atau
tahap
proses)

Penerim B= Jamina Kandun - 10 ppb tidak Periksa Menolak

aan salmon n mutu gan oxytetr ada catatan barang
Daging ella dari ntibioti acyclin pembeli yang tidak
ayam K= pemaso c e(Code an sesuai
k Kandun x vol barang,
anti dengan
gan 3,1993) uji kadar
biotik spesifikasi
salmon - Salmon antibiotik
ella ella
negatif
Penerim B:Salm Mencuc Kandun Negatif Tidak Pemerik Menolak
aan onella i telur gan salmonela ada saan telur yang
telur sebelum salmone secara tidak
digunak lla visula sesuai
an dan dan dengan
memeri memerik spesifikasi
ksa sa yang telah
apakah catatan ditetapkan
telur jaminan
ada mutu
retak dari
atau supplier
tidak
Penerim Aflatok Jaminan Kandun 20 ppb Tidak Inspeksi Menolak
aan sin mutu gan ada Catatan penerimaa
merica dari aflatoks pembeli n barang
pemaso in an apabila
barang,
k dicurigai
uji kadar
aflatoksi
n
Penerim Adanya Jaminan Adanya Tidak ada Tidak Melakuk Menolak
aan kerikil mutu kerikil/b kerikil atau ada an barang
garam dari atu batu pemerik yang tidak
pemaso saan sesuai
secara
k jaminan/sp
vitual
esifikasi
dan
memerik
sa ctt
jaminan
dari
pemaso
k
Pencam Mikrob Sanitasi Ada/tida Tidak ada Tidak Mengam Memberika
puran a pekerja knya ada ati n teguran
bahan S.Aure dan mikroba kondisi dan
dan us dari GMP S.Aureu higiene pelatihan
pembalu pekerja memua s pekerja higiene
ran skan
dada
ayam
Penggor Patoge Proses Suhu Negatif Menggo Memper Menyesuai
engan n menggo dan salmonella reng hatikan kan waktu
mikrob reng / waktu Dan mikroba pada suhu dan suhu
a memas suhu dan yang telah
(C.jejun ak 1000C waktu ditentukan
i, dan pada
Salmon waktu saat
ella, 10 menggor
E.coli) menit eng

Tunggu Kontam Kondisi Waktu Penyimpanan Waktu Mencata Dipanaska

inasi penyim dan tidak lebih dari kurangd t lama n kembali
ulang panan cara 2 jam dan ari 2 waktu
terhada penyim terlindung dari jam dan simpan
p panan lalat,serangga menga
mikrob dan tikus mati
a tidak
patoge ada
n lalat,ser
(C.jejun angga
i, dan
Salmon tikus
ella,
E.coli)