MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN TEMPE

DOSEN PEMBIMBING: HALIMATUSSA’DIAH.,MKM

DISUSUN OLEH:
NAMA : RESTU YASALAM
NIM : P05130119027
PRODI : DIII GIZI/TK2A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITENIK KESEHATAN BENGKULU
PROGRAM STUDI DIII GIZI
TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taufik,
serta Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan
salam semoga senantiasa tercurahkan keharibaan junjungan kita Nabi Muhammad SAW
beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman. Penyusun
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada bunda Halimatussa’diah.,MKM
selaku dosen pembimbing mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang telah memberikan
bimbingan dan arahan serta motivasi dalam menyelesaikan makalah ini.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah mengenai cara fermentasi
tempe serta mikroorganisme yang berperan didalamnya. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca pada umumnya, dan penyusun pada khususnya. Tak ada gading
yang tak retak penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi
perbaikan ke arah kesempurnaan. Akhir kata penyusun ucapkan terima kasih.

Bengkulu, 30 Oktober 2020

Penyusun
(Restu Yasalam)
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................i
DAFTAR ISI .............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar
Belakang………………………………………………………...........................................1
1.2.
Tujuan………………………………………………………………...........................................
......1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian
Fermentasi…………………………………………….........................................2
2.2 Mikroorganisme Pada Fermentasi…………………………………................................2
2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe.......................……….2
2.4 Mikroba Pada Laru (Ragi)
………………………………………….......................................3
2.5 Proses
Fermentasi…………………………………………………..........................................4
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Cara
PembuatanTempe…………………………………………..........................................5
3.2 Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe........................………………....6
3.3 Ragi Tempe.................
…………………………………………………………..............................6
3.4 Proses Terjadinya Fermentasi…………………………………….....................................8
BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan........................................................................................................9
4.2 Saran...................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Tempe adalah salah satu contoh produk fermentasi. Jamur yang digunakan dalam
fermentasi umumnya adalah Rhizopus sp jamur ini menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa lebih sederhana sehingga dapat
dengan mudah dicerna oleh tubuh. Tempe dapat dibuat dari berbagai macam bahan tetapi
yang paling sering digunakan sebagai bahan utama tempe adalah biji kedelai. Melalui
fermentasi, bahan ini akan diubah menjadi sebuah padatan berwana putih.
Untuk fermentasi sendiri jenis jamur yang paling sering digunakan adalah Rhizopus
oryzae. Jamur ini mampu menghasilkan asam laktat dan aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin. Selain itu, Rhizopus oryzae mampu merombak lemak menjadi
trigliserida dan asam amino, serta mampu menghasilkan protease. Pertumbuhan yang baik
untuk Rhizopus sp adalah habitat yang memiliki kisaran pH 3,4-6. Arti kata fermentasi
selama ini berubah-ubah kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti
merebus (to boil).
Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan
bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi
buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari
katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Pada bidang mikrobiologi, fermentasi
mempunyai arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan
produk dari pembiakan mikroorganisme. Pada pembuatan tempe terdapat jamur Rhizopus sp
yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobic (sedikit/tanpa oksigen). Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat dapat mencapai kisaran 8,4 sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah fermentasi tempe adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe melalui fermentasi
2. Untuk mengetahui bahan dan produk yang dihasilkan dari proses fermentasi tempe
3. Untuk mengetahui mikroorganisme dalam fermentasi pada tempe
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe
(Muchtadi, 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan,
misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak
digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan
tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno,dkk,
1980).

2.2. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi
bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe danlain-lainnya. Jenis kapang
yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus , Rhizopus dan Penicillium(Setiadi, 2002). Tempe adalah sumber protein yang
penting bagi pola makanan diIndonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan
sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 25 ֯C esok paginya kulit
dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu
didinginkan, di inokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae,
ditaruh dalam panci yang dangkal dan di inkubasikan pada suhu 30֯C selama 20-24 jam.
Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang
tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam
sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang
berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan
kecap (Wirakartakusumah, dkk, 1992).
2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalahsebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang
dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong
plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi
lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal inidisebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untukpertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27֯C).Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perludiperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena
itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan
agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Untuk membuat tempe
dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai
dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru
dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara
menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan
yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu,
beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum
atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran,
dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

2.4. Mikroba Pada Laru (Ragi)

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus atau kapang dari jenis R.oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain
kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri
Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya adalah: Bacillus sp, Lactobacillus sp, Pediococcus s, Streptococcus sp, dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada
tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda
aslinya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970).
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh
R.Arrhizus dan R.stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.oligosporus dan
R.Oryzae tetapi tidak disintesa oleh R.arrhizus.

2.5. Proses Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogenterlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya
peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH
untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempeakan lebih mudah dicerna. Selama
proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahanpada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi,
kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Kuswanto 1987).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam. Fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan
dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et
al.,1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali
vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin(Shurtleff dan Aoyagi,1979).
 BAB III
PEMBAHASAN
Di Indonesia tempe kedelai merupakan jenis makanan hasil proses fermentasi yang
sangat digemari, karena memiliki cita rasa yang khas dan relatif murah harganya. Tempe juga
sudah dikenal lama oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan bergizi tinggi. Tempe juga
termasuk makanan favorit masyarakat Indonesia dengan peminat yang banyak. Pada dasarnya
proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp
pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil
fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga dapat dicerna tubuh lebih baik
dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Tempe
terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang susah dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak,dan karbohidrat.

Alat dan Bahan :

Alat :
1. Panci
2. Kompor
3. Nampan rotan bersih
4. Sarung tangan
5. Alat pres
6. Rak fermentasi
Bahan :
1. Laru tempe
2. Kacang kedelai
3. Daun pisang atau plastik
4. Tusuk lidi

3.1. Cara Pembuatan :

Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan berbagai cara dan diantaranya adalah sebagai
berikut:
1. Kacang direndam 6-12 jam (dapat direbus dulu setengah matang), dicuci, dipisahkan
kulitnya, direbus matang, ditiriskan dan cukup dingin (suhu kamar).
2. Siapkan laru tempe seragi bubuk halus (dapat dibeli dipasar atau buat sendiri dan
irisan luar tempe yang dibiarkan berwarna hitam karena pertumbuhan dan membentuk
secukupnya (2-5% berat kedelai kering) dan diaduk rata pada kedelai yang telah
ditiriskan.
3. Bungkus dengan daun pisang atau kantng plastik yang telah dibuat berlubang-lubang
(dengan tusuk lidi, lubang berjarak kurang lebih 2x2 cm).
 4. Simpan pada rak fermentasi sampai tumbuh miselium berwarna putih meliputi
kedelai sebagai tempe (waktu fermentasi 48-2 jam).
5. Amati hasilnya.

3.2. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalahsebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur pada tempe. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan jamur. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut
diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2
cm.
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan jamur. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis jamur mempunyai aktivitas air optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu
Jamur tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka pada waktu
didiamkan, suhu ruangan tempat temepe didiamkan perludiperhatikan.
4. Keaktifan Ragi
Ragi yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena
itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

3.3. Ragi Tempe

Ragi tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepun gatau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar . Ragi dalam bentuk tepung dibuat
dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk.
Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu,
beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi dapat
dibedakan atas: ragi murni tunggal, ragi campuran, dan ragi murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam
ragi tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada ragi tempe adalah jamur jenis Rhizopus oligosporus, atau
jamur dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada ragi murni campuran selain jamur Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella ada
beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah:
Bacillus sp, Lactobacillus sp, Pediococcus sp, Streptococcus sp, dan beberapa genus bakteri
yang memproduksi vitamin B12.
Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan. Masing-masing varietas dari jamur Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini
terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa
oleh R. Arrhizus dan R.stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. Oligosporus
dan R.oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
3.4. Proses Terjadinya Fermentasi
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik jamur akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan
adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai
pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh jamur menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut dan mudah dicerna.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanp
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang
cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji
kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang
tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan
cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

4.2. Saran
Saya sebagai penyusun, menyadari bahwa makalah ini banyak sekali kesalahan dan
sangat jauh dari kesempurnaan.Tentunya, penyusun akan terus memperbaiki makalah dengan
mengacu pada sumber yang dapat dipertanggung jawabkan nantinya.Oleh karena itu,
penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran tentang pembahasan makalah diatas.

DAFTAR PUSTAKA
Dwidjoseputro, D., & F. T. Wolf. (1970). Microbiological studies of Indonesianfermented
food stuffs.Mycopathol. Mycol. Appl., 41: 211-222.
Muchtadi,D.1989.Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.DepartemenPendidikan
dan Kebudayaan.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PusatAntar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Murata, et al. 1967.Studies on The Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food
Sci,32:580.Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat
DinamikaPembangunan UNPAD. Bandung.
Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 1979.The Book Of Tempeh. ProfesionalEdition. Harperand
Row. Publishing New York Hagerstown. San Francisco, London.