GINTING ET AL.
: KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR
Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar
Erliana Ginting, Yudi Widodo, Siti A. Rahayuningsih, dan M. Jusuf
Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Kendalpayak, Kotak Pos 66, Malang 65101
ABSTRACT. Characteristics of Starches from Selected
Sweetpotato Varieties. Starch is an intermediate product of
sweetpotato. In Indonesia, however, it is less known than that of
cassava, corn or arrowroot. Physical and chemical characteristics
of starches varied based on their raw material. varied. These dictate
the utilization of a certain starch as an ingredient for food and non-
food products. A study on physical and chemical characteristics
of starches from four selected sweetpotato varieties with different
flesh colors, namely Sukuh (white), Sari (cream), Pakhong (light
yellow) and Ayamurasaki (dark purple) was performed in the Post
Harvest Laboratory of the Indonesian Legumes and Tuber Crops
Research Institute (ILETRI), Malang, from March to July 2003. The
trial was arranged in a completely randomized design with three
replications. Observations were done on physical and chemical
characteristics of the sweet potato fresh roots and their respective
starch contents, including yield recovery of the starch and its
gelatinization properties. Flesh color of the sweetpotato roots
influenced whiteness level of the starch significantly, with the
highest value on Sari variety (91.20%). The yield recovery of starch
was positively correlated with the starch content of the fresh
roots, with the highest values on Sukuh (14.49%) and Ayamurasaki
(14.20%), varieties respectively. The highest levels of gel
consistency and strength were obtained by the starch of Sukuh
variety; this was due to its high amylose content (39% db). Times
and temperatures needed for starch gelatinization varied with the
sweetpotato varieties, the highest value was on that of Sukuh
variety (39 min; 88.5oC), while the highest value of peak viscosity
(1420 BU) was on that of Sari variety. Starches derived from the
four varieties seemed to be suitable for preparations of food
products that need starches with high amylose content and gel
stability, such as transparent noodle and vermicelli. Starches from
varieties Pakhong, Ayamurasaki, and Sari are also suitable for
products that need starches with high viscosity when treated at
relatively lower temperatures. With respect to yield recovery, Sukuh
is suitable source for production of sweetpotato starch, although
whiteness level of its starch needs to be improved. Ayamurasaki
is also suitable for source of starch, particularly that for products
which do not need bright color as a quality criterion.
Keywords: Starch, sweetpotato varieties, physical and chemical
characteristics.
ABSTRAK. Pati ubi jalar belum banyak dimanfaatkan di Indonesia
seperti pati ubi kayu, jagung dan garut. Sifat-sifat fisik dan kimia
pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan
tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan
olahan pangan dan nonpangan. Penelitian dilakukan untuk me-
ngetahui sifat-sifat fisik dan kimia pati dari empat varietas ubi jalar
yang berbeda warna daging umbinya, yaitu Sukuh (putih), Sari
(krem), Pakhong (kuning muda), dan Ayamurasaki (ungu tua).
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Balai Penelitian
Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi), Malang,
pada bulan Maret-Juli 2003. Percobaan menggunakan rancangan
acak lengkap dengan tiga ulangan. Pengamatan meliputi sifat-sifat
fisik dan kimia ubijalar segar dan patinya, termasuk sifat-sifat
amilografi dan rendemen pati. Warna daging umbi berpengaruh
terhadap derajat putih pati; nilai derajat putih tertinggi pada pati dari
8
varietas Sari (91,2%). Rendemen pati tertinggi diperoleh dari pati
varietas Sukuh dan Ayamurasaki, masing-masing 14,5% dan 14,2%;
nilai ini berkorelasi positif dengan kadar pati pada umbi segar. Pati
varietas Sukuh memiliki tingkat kekerasan dan kekuatan gel tertinggi,
berkaitan dengan kadar amilosanya yang tertingggi juga (39% bk).
Waktu dan suhu gelatinisasi pati bervariasi di antara varietas,
dengan nilai tertinggi pada pati dari varietas Sukuh (39 menit, 88,5oC).
Sementara itu, viskositas puncak tertinggi tampak pada pati asal
varietas Sari (1420 BU). Pati dari keempat varietas sesuai untuk
bahan produk olahan yang memerlukan kadar amilosa dan stabilitas
gel tinggi, seperti sohun dan bihun. Varietas Pakhong, Ayamurasaki,
dan Sari juga sesuai untuk produk yang memerlukan pati yang
berviskositas tinggi pada perlakuan suhu yang relatif rendah. Ber-
dasarkan rendemennya, varietas Sukuh paling sesuai untuk sumber
pati produk olahan, walaupun warna pati masih perlu diperbaiki.
Varietas Ayamurasaki juga baik untuk sumber pati, tetapi patinya
lebih sesuai untuk bahan produk olahan yang tidak memerlukan
warna cerah sebagai tolok ukur mutu.
Kata kunci: Pati, varietas ubi jalar, karakter fisik dan kimia.
S
ekitar 87% produksi ubi jalar di Indonesia diguna-
kan sebagai bahan pangan dengan tingkat kon-
sumsi 7,1 kg/kapita/tahun (FAOSTAT 2001).
Sebagai bahan pangan, ubi jalar umumnya diolah secara
tradisional dengan produk yang dihasilkan berupa ubi
rebus, ubi goreng, kolak, getuk dan kripik, sehingga
citranya masih kalah dibandingkan dengan produk-
produk makanan yang berasal dari terigu. Untuk bahan
baku industri, penggunaan ubi jalar juga masih terbatas
pada produk saos (Santosa et al. 1997). Kurangnya
informasi mengenai bentuk olahan ubi jalar dan belum
berkembangnya industri pengolahan komoditas ini
sebagai bahan baku pangan menyebabkan permintaan
terhadap ubi jalar relatif rendah. Salah satu kelemahan
ubi jalar adalah tidak dapat disimpan lama. Hal ini
berdampak terhadap melimpahnya produksi dan
merosotnya harga ubi jalar pada saat panen raya.
Sebenarnya, ubi jalar segar dapat diolah menjadi
produk antara (sawut, chips, tepung, pati) yang dapat
diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan dan
nonpangan. Pati ubi jalar belum banyak dimanfaatkan
di Indonesia bila dibandingkan dengan pati ubi kayu
(tapioka), jagung (maizena), kacang hijau (hunkue),
ganyong, dan garut. Di Korea, Cina, dan Jepang, peng-
olahan pati mampu menyerap 23-33% dari total produksi
ubi jalar (Fuglie and Oates 2004).
Pati ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai: (1) bahan
pelembut kue, (2) pengganti maizena (bahan pengental,
pengikat/pengisi es krim, daging dan sup kaleng), (3)
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 24 NO. 1 2005

bahan baku aneka kue, cake dan sohun, serta (4) gula Ubi jalar segar
cair (glukosa, maltosa dan high fructose syrup) untuk
pemanis produk kembang gula, es krim, jelly dan saus.
Pati ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku Pencucian
industri tekstil, perekat, kertas, plywood, kimia dan
farmasi (Fuglie and Oates 2004). Di Jepang, 85% produksi
Pemarutan
pati ubi jalar diserap oleh industri gula cair (Suganuma
and Kitahara 1998), sedangkan di Cina terutama untuk
pembuatan sohun (transparent noodle) (Timmins et al. Penambahan air (umbi:air= 1:3)
1992). Gannadiasne dan Weller (1990) dalam Maneepun
et al. (1992) serta Ishiguro dan Yamakawa (2000) me-
Pemisahan Ampas
laporkan, amilosa hasil fraksinasi pati ubi jalar dapat
dimanfaatkan sebagai coating edible film pada produk-
produk makanan dan bahan baku biodegradable plastic. Pati basah
Belum berkembangnya pemanfaatan pati ubi jalar
sebagai bahan pangan dan industri disebabkan oleh Penambahan air
Pencucian I
kurangnya informasi hasil penelitian dibandingkan (ampas:air = 1:2)
dengan hasil penelitian tepung ubijalar yang telah
mencakup teknologi pengolahan, varietas yang sesuai, Pemisahan
berbagai jenis produk olahan, dan prospek pengem-
bangannya di tingkat industri (Deniwati 1991, Santosa
Pati basah Ampas
et al. 1994, Widowati et al. 1994, Antarlina 1997, Antarlina
dan Utomo 1999, Heriyanto et al. 2002). Sejauh ini,
penelitian pati ubi jalar masih terbatas pada karakterisasi Pencucian II
pati dan biokonversi menjadi sirup fruktosa
(Sastrodipuro 1986, Santosa et al. 1997, Utomo dan
Antarlina 1997). Sementara itu, varietas unggul ubi jalar Pemisahan
terus dihasilkan oleh pemulia dengan sifat fisik (bentuk,
warna kulit, warna daging umbi) dan komposisi kimia Pati basah
yang beragam. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan
untuk mempelajari karakteristik fisik dan kimia pati ubi
jalar dari beberapa varietas unggul, lokal, dan introduksi. Pengeringan (50-55oC, 20 jam)
Hasil penelitian diharapkan dapat dimanfaatkan lebih
lanjut dalam pengolahan pangan dan nonpangan. Penggilingan

Pengayakan 100 mesh

BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pascapanen Balai
Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-
umbian, Malang, dari bulan Maret sampai Juli 2003. Umbi
empat varietas ubi jalar yang berbeda warna dagingnya,
yakni Sukuh (diperoleh dari Inlitkabi Jambegede, Malang,
umur panen 4 bulan), Sari, Pakhong, dan Ayamurasaki
(dari Pacet, Mojokerto, umur panen 4,5 bulan) diolah
menjadi pati (Gambar 1).
Sukuh dan Sari merupakan varietas unggul yang
dihasilkan oleh Balitkabi Malang, sedang Ayamurasaki
merupakan varietas introduksi dari Jepang yang mulai
banyak ditanam petani di sekitar Malang. Varietas lokal
Pakhong banyak diusahakan petani di daerah Pacet,
Mojokerto, salah satu sentra produksi ubi jalar di Jawa
Timur.
Pati Kering
Gambar 1. Proses alir ekstraksi pati ubi jalar menurut Utomo dan
Antarlina (1997).
Percobaan disusun dalam rancangan acak lengkap
dengan tiga ulangan. Untuk masing-masing perlakuan
digunakan 20 kg ubi jalar segar. Analisis kimia dilakukan
terhadap sampel umbi segar dan pati, yang meliputi
kadar air (metode oven) dan abu (alat muffle furnace)
mengikuti prosedur AOAC (1990), kadar pati (hidrolisis
asam) dan gula reduksi dengan metode Nelson
Somogyi (Sudarmadji et al. 1997) dan kadar serat dengan
metode asam basa (Apriyantono et al. 1989). Khusus
untuk pati ubi jalar juga diamati rendemen (kg pati/kg

9
 GINTING ET AL.: KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR

umbi segar), kadar amilosa (Juliano 1971), keasaman
dengan titrasi 0,1 N NaOH, nilai penyerapan air (NPA)
dan nilai kelarutan air (NKA) mengikuti cara Anderson
(1969) dalam Rindayani (2000), sifat amilografi dengan
Brabender amylograph, derajat putih dengan Kett
whiteness tester (BaSO 4 sebagai standar 100%),
kekuatan gel mengikuti cara Santosa et al. (1997), kon-
sistensi gel dengan metode yang dikembangkan oleh
Cagampang et al. (1973) dan bentuk serta ukuran
granula pati dengan SEM (Scanning Electron
Microscope). Analisis statistik dilakukan dengan sidik
ragam satu arah, dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf
0,05 bila terdapat perbedaan antarperlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik dan Kimia Ubi Jalar Segar
Sifat fisik dan komposisi kimia ubi jalar segar dari masing-
masing varietas disajikan pada Tabel 1. Daging umbi
varietas Sukuh, Sari, Pakhong, dan Ayamurasaki masing-
masing berwarna putih, krem, kuning muda, dan ungu
tua. Perbedaan ini disebabkan oleh kandungan pigmen
yang berbeda antarvarietas, seperti senyawa β-karoten
pada varietas Sari (Puslitbang Tanaman Pangan 2002)
dan antosianin pada varietas Ayamurasaki (Suda et al.
2003). Perbedaan nyata juga tampak pada kadar air ubi
jalar, dengan nilai tertinggi (78,9%) pada varietas Pakhong
dan terendah (66,1%) pada Ayamurasaki.
Kadar air berpengaruh terhadap tekstur umbi
setelah dimasak. Umbi dengan kadar air >70% umum-
nya memiliki tekstur lunak dan cenderung basah,
sedangkan yang kandungan airnya <60% memiliki
daging umbi agak kering dan kesat (Onwueme 1978).
Sebaliknya, kadar bahan kering terendah diperoleh pada
varietas Pakhong dan tertinggi pada Ayamurasaki. Hal
ini sesuai dengan hasil penelitian Antarlina (1997) yang
melaporkan bahwa kadar bahan kering ubi jalar segar
berkorelasi negatif dengan kadar air. Perbedaan kadar
bahan kering ini terutama disebabkan oleh perbedaan
varietas. Meskipun kadar bahan kering meningkat
dengan meningkatnya umur tanaman (Antarlina 1991),
namun karena umur panen ubi jalar relatif sama, maka
faktor varietas tampaknya lebih dominan. Varietas Sukuh
dan Ayamurasaki memiliki kadar bahan kering tergolong
tinggi (>34%), sedangkan varietas Sari dan Pakhong
tergolong sedang (Antarlina 1997). Kadar bahan kering
dapat digunakan sebagai penduga kadar pati karena
berkorelasi positif dengan kadar pati umbi segar (Li and
Liao 1983 dalam Woolfe 1992, Antarlina 1997).
Kadar abu dan serat umbi antara keempat varietas
berbeda nyata dengan nilai tertinggi pada varietas Sari.
Demikian pula dengan kadar pati yang nilai tertingginya
ditunjukkan oleh varietas Sukuh (36,4% bk) dan
terendah pada varietas Pakhong (28,2% bk). Sebaliknya,
kadar gula reduksi tertinggi justru terdapat pada varietas
Pakhong dan paling rendah pada varietas Sukuh. Kadar
abu, serat, dan gula reduksi keempat varietas yang diteliti
masih dalam kisaran 11 klon yang diamati oleh Antarlina
(1997), masing-masing berkisar 2,6-4,0% bk untuk kadar
abu, 2,6-4,7% bk untuk kadar serat, dan 2,8-7,9% bk untuk
kadar gula. Untuk kadar pati, nilainya relatif lebih kecil
dibanding hasil penelitian Antarlina (1997) berkisar
antara 48,1-60,3% bk, namun relatif sama dengan varietas
Bentul dan Ciceh yang nilainya masing-masing 30,9% bk
dan 31,4% bk (Santosa et al. 1997). Perbedaan kadar
abu, serat, pati, dan gula reduksi ini terutama dipengaruhi
oleh sifat genetik masing-masing varietas, di samping
umur panen dan lingkungan tumbuh (Antarlina 1991,
1997).
Sifat Kimia Pati
Komposisi kimia pati keempat varietas ubi jalar disajikan
pada Tabel 2. Kadar air pati berbeda antarvarietas
meskipun dikeringkan dengan cara dan waktu yang
relatif sama. Nilai kadar air tertinggi tampak pada varietas
Sukuh (12,0%) dan terendah pada varietas Ayamurasaki

Tabel 1. Sifat fisik dan kimia umbi segar empat varietas ubi jalar. Laboratorium Balitkabi, Malang, Maret-Juli 2003.

Varietas Warna daging Bahan kering Kadar air Kadar abu Kadar serat Kadar pati Kadar gula
umbi (%) (%) (% bk) (% bk) (% bk) reduksi (% bk)

Sukuh putih 34,09 b 68,80 c 2,82 bc 3,97 b 36,44 a 1,74 c

Sari krem 24,00 c 77,09 b 3,98 a 4,93 a 31,37 b 2,83 b
Pakhong kuning muda 22,76 d 78,93 a 3,12 b 3,07 c 28,24 c 7,64 a
Ayamurasaki ungu tua 34,79 a 66,08 d 2,69 c 2,26 d 31,67 b 3,04 b

KK (%) - 1,02 1,11 6,44 4,41 2,92 10,81

BNT 5% - 0,53 1,26 0,41 0,32 1,86 0,83

bk = basis kering.
Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 BNT.

10
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 24 NO. 1 2005
Tabel 2. Komposisi kimia pati empat varietas ubi jalar. Laboratorium Balitkabi, Malang, Maret-Juli 2003.
Varietas Kadar air Kadar abu Kadar pati
(%) (% bk) (% bk)
Sukuh 12,04 a 0,21 c 94,56
Sari 9,44 ab 0,39 b 91,15
Pakhong 9,14 b 0,50 a 90,40
Ayamurasaki 7,95 b 0,44 ab 89,76
KK (%) 10,64 8,80 3,33
BNT 5% 2,82 0,06 0,60
bk = basis kering
Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 BNT.
(8,0%). Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan
kemampuan granula pati dalam menyerap dan
menyimpan air, terutama kandungan amilosanya.
Sukuh diketahui memiliki kandungan amilosa tertinggi
(Tabel 2). Kadar air pati berpengaruh terhadap mutu
pati, terutama daya simpan. Secara umum, kadar air pati
keempat varietas ubi jalar telah memenuhi standar mutu
untuk pati ubi kayu (SNI 1991), maksimum 15%. Standar
ini digunakan sebagai acuan karena standar mutu untuk
pati ubi jalar belum tersedia.
Kadar abu pati keempat varietas relatif kecil dan
telah memenuhi standar mutu untuk pati ubi kayu (SNI
1991), yang disyaratkan maksimum 0,60%. Selain varietas
dan cara ekstraksi, kandungan mineral air yang
digunakan dalam ekstraksi juga memberi kontribusi
terhadap kadar abu pati ubi jalar. Air dengan tingkat
kesadahan tinggi akan meningkatkan kadar abu,
sementara kadar abu yang tinggi tidak dikehendaki
karena akan memberi warna gelap pada produk pati
dan olahannya (Winarno et al. 1974 dalam Setiawati dan
Thahir 1991).
Kadar pati sangat nyata dipengaruhi oleh varietas
ubi jalar yang digunakan. Nilai tertinggi pada varietas
Sukuh sangat berkaitan dengan kadar pati umbi segar
yang juga paling tinggi (Tabel 1). Selain itu, kadar pati
juga dipengaruhi oleh cara ekstraksi, sehingga adanya
ikutan senyawa lain seperti protein, lemak, serat, dan
abu akan menentukan tingkat kemurnian pati. Hal ini
tampak jelas pada varietas Ayamuraski yang kadar
patinya paling rendah, meskipun kadar pati umbi
segarnya cukup tinggi. Terbawanya senyawa pigmen
warna ungu (antosianin) ke dalam pati saat ekstraksi
menurunkan tingkat kemurnian pati. Hal ini dapat terjadi
karena senyawa antosianin larut dalam air (Bruneton
1999). Santosa et al. (1997) melaporkan kadar pati
varietas Bentul dan Ciceh relatif lebih tinggi (> 98% bk)
dibandingkan dengan kadar pati varietas ubi jalar yang
diteliti, namun Suryani (2001) memperoleh angka yang
relatif lebih rendah, yakni 84,4% bk.
Kadar amilosa Kadar serat Keasaman
(% bk) (% bk) (ml 0,1 N NaOH/100 g)
a 39,00 a 0,09 d 0,65
b 33,39 b 0,20 b 0,73
c 36,34 ab 0,31 a 0,67
d 34,71 b 0,12 c 0,57
4,23 7,17 3,50
3,03 0,02 tn
Kadar amilosa pati varietas Sukuh mencapai nilai
tertinggi (39% bk) meski tidak berbeda nyata dengan
Pakhong, sementara varietas Sari memiliki nilai terendah
(33,4% bk) namun tidak berbeda nyata dengan
Ayamurasaki dan Pakhong. Kadar amilosa pati keempat
varietas yang diteliti relatif lebih tinggi dibandingkan
dengan varietas Bentul (33,2% bk) dan Ciceh (31,7% bk)
(Santosa et al. 1997), demikian pula dengan hasil
penelitian di Thailand dengan kisaran 11,8-30,5% bk
(Maneepun et al. 1992). Utomo dan Antarlina (1997)
dan Suryani (2001) juga menemukan kadar amilosa
yang relatif lebih rendah pada pati ubi jalar, masing-
masing 31,8% dan 29,5% bk. Perbedaan tersebut dapat
dipengaruhi oleh varietas, umur panen, iklim, dan jenis
tanah. Kadar amilosa berpengaruh terhadap ke-
mudahan pembentukan gel. Pati dengan kadar amilosa
rendah jika dibuat pasta akan bersifat lunak dan relatif
tidak membentuk gel yang kokoh (Suryani 2001).
Kadar serat pada pati diharapkan sangat kecil
karena berpengaruh terhadap tingkat kemurnian pati.
SNI (1991) menetapkan kadar serat maksimal 0,6% untuk
pati ubi kayu. Hasil analisis menunjukkan, kadar serat
pati keempat varietas ubi jalar telah memenuhi standar
tersebut dengan nilai tertinggi 0,3% bk pada varietas
Pakhong dan terendah 0,1% bk pada varietas Sukuh.
Angka ini relatif lebih kecil dibanding hasil penelitian
Santosa et al. (1997) yaitu 0,23% bk pada varietas Bentul
dan 0,50% bk pada varietas Ciceh. Selain varietas dan
umur panen, perbedaan tersebut juga disebabkan oleh
proses pengolahan, terutama pemisahan padatan
dengan pati. Jika proses pencucian pati kurang sem-
purna, serat-serat halus dapat terikut bersama endapan
pati.
Nilai keasaman pati tidak dipengaruhi oleh varietas
(Tabel 2), namun dipengaruhi oleh proses pengolahan,
terutama saat pengendapan dan pengeringan pati. Hasil
analisis menunjukkan bahwa nilai keasaman pati yang
diperoleh dari empat varietas ubi jalar memenuhi
standar mutu pati ubi kayu (SNI 1991), yakni maksimum
11
 GINTING ET AL.: KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR

3 ml 0,1 N NaOH/100 g. Hal ini menunjukkan bahwa
proses pengolahan yang diterapkan dalam penelitian
ini sudah cukup baik, sehingga dapat meminimalkan
pembentukan asam-asam organik yang dihasilkan oleh
aktivitas mikrobia (fermentasi) selama proses pengen-
dapan dan pengeringan.
Sifat Fisik Pati
Hasil analisis fisik pati keempat varietas ubi jalar ditampil-
kan pada Tabel 3. Rendemen pati yang dihasilkan nyata
dipengaruhi oleh varietas dengan nilai tertinggi pada
varietas Sukuh (14,5%) dan Ayamurasaki (14,2%), sedang
nilai terendah pada varietas Pakhong (8,7%). Angka ini
berkorelasi positif dengan kadar pati umbi segar dari
masing-masing varietas (Gambar 2). Varietas Sukuh dan
Ayamurasaki dengan kadar pati relatif tinggi menghasil-
kan rendemen pati yang tinggi pula. Selain itu, rendemen
juga dipengaruhi oleh jumlah granula pati berukuran
kecil (sekitar 5% dari total granula pati) yang membentuk
koloid di dalam air, sehingga mudah hilang/terbuang
pada saat ekstraksi, pencucian, dan pengendapan pati
(Woolfe 1992). Fenomena ini tampak jelas pada varietas
Sukuh yang butiran patinya cepat mengendap dan
cenderung lengket di dasar bak pengendapan. Pada
varietas Pakhong, sebagian besar butiran patinya
terdispersi di dalam air, sehingga hasil ekstraksi dan
tersebut. Dalam penelitian ini digunakan 20 kg umbi
segar per perlakuan, sedangkan Santosa et al. (1997)
menggunakan bahan dengan jumlah yang lebih sedikit
sehingga relatif mudah memisahkan pati. Makin banyak
jumlah bahan yang dipakai dalam ekstraksi pati, lebih
representatif angka rendemennya untuk digunakan
pada skala industri. Maneepun et al. (1992) yang meng-
gunakan 10 kg umbi segar untuk setiap perlakuan dan
menyaring bubur pati dengan vibro-separator (200
mesh) serta memisahkan pati dengan centrifuge men-
dapatkan rendemen rata-rata 12,7% dari 34 varietas ubi
jalar yang dievaluasi. Ekstraksi dengan cara manual
menghasilkan rendemen yang lebih tinggi, namun
memerlukan tenaga dan waktu yang lebih banyak. Saat
ekstraksi pati, penambahan 0,05 N NaOH disarankan
untuk meningkatkan rendemen, karena memudahkan
pengendapan pati (Sutrisno 1983 dalam Widowati et al.
1997).
Derajat kehalusan yang tinggi sangat dikehendaki
dalam pengolahan pati, namun secara spesifik tidak
dicantumkan dalam standar mutu pati ubi kayu (SNI
1991). Muljoharjo (1984) menggunakan standar lama
yang ditetapkan oleh Tapioca Institute of America (1943),
20
Rendemen pati (%)

y = 0,6481x - 8,6314
pengendapan pati juga rendah. Besarnya angka ren- 15
r = 0,80 * ; n = 12
demen berdampak pada aspek ekonomi pengolahan
pati. Varietas ubi jalar yang menghasilkan rendemen pati 10
tinggi lebih disukai karena lebih menguntungkan.
Rendemen pati yang diperoleh pada penelitian ini 5
relatif lebih kecil dibandingkan dengan hasil penelitian
Santosa et al. (1997) yang besarnya 17,4% untuk varietas 0
Bentul dan 19,5% untuk varietas Ciceh, namun relatif 20 25 30 35 40
sama dengan hasil penelitian Utomo dan Antarlina Kadar pati umbi segar (% bk)
(1997), yakni 14,1%. Selain faktor varietas dan umur
tanaman, perbedaan berat bahan baku yang diolah Gambar 2. Hubungan antara kadar pati umbi segar dengan ren-
demen pati yang dihasilkan oleh empat varietas ubi jalar.
menjadi pati juga dapat menyebabkan perbedaan
Laboratorium Balitkabi, Malang, Maret-Juli 2003.

Tabel 3. Sifat fisik pati empat varietas ubi jalar. Laboratorium Balitkabi, Malang, Maret-Juli 2003.

Varietas Rendemen Lolos 100 mesh Derajat putih NPA NKA Kekuatan gel Konsistensi gel
(%) (%) (%) (%) (%) (kg) (cm)

Sukuh 14,49 a 99,21 b 80,87 c 162,37 0,25 c 0,92 a 8,40 c

Sari 10,90 b 99,66 a 91,20 a 162,33 0,26 bc 0,52 c 11,33 b
Pakhong 8,65 c 99,88 a 84,83 b 176,97 0,47 a 0,66 b 14,17 a
Ayamurasaki 14,20 a 99,61 a 73,73 d 174,26 0,34 b 0,62 b 11,60 b

KK (%) 4,30 0,96 1,68 6,19 3,03 1,69 4,69

BNT 5% 1,04 0,33 0,14 tn 0,09 0,06 1,07

NPA = nilai penyerapan air; NKA = nilai kelarutan air

Angka selajur yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 0,05 BNT.

12
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 24 NO. 1 2005
yakni 99% lolos ayakan 140 mesh untuk mutu A dan B
serta 60 mesh untuk mutu C. Pati yang dihasilkan dari
empat varietas ubi jalar telah memenuhi persyaratan
tersebut karena > 99% lolos ayakan 100 mesh. Untuk
derajat putih, standar mutu pati ubi kayu menetapkan
minimal 94,5% dan 92% untuk mutu I dan II serta < 92%
untuk mutu III (SNI 1991). Pati varietas Sari paling men-
dekati nilai tersebut (91,2%), sementara yang lain masih
di bawahnya dan pati varietas Ayamurasaki memiliki
derajat putih terendah (73,7%). Hal ini dipengaruhi oleh
pigmen warna ungu yang terdapat pada daging umbi.
Demikian pula varietas Sukuh, meski daging umbinya
berwarna putih, pati yang dihasilkan cenderung gelap
akibat tingginya kandungan senyawa polifenol yang me-
nyebabkan terjadinya proses pencoklatan enzimatis
pada saat pemarutan umbi. Untuk menghambat
aktivitas enzim polifenolase, disarankan penambahan
garam sulfit atau klorida pada air rendaman saat proses
pemarutan berlangsung (Widowati et al. 1997).
Kadar amilosa menentukan tingkat nilai penyerapan
air (NPA) pati. Makin tinggi kadar amilosa makin tinggi
pula kemampuannya menyerap air (Matz 1959 dalam
Widowati et al. 1997). NPA pati dari empat varietas ubi
jalar relatif sama (Tabel 3), meski kadar amilosa varietas
Sukuh paling tinggi. Hal ini dapat disebabkan oleh relatif
tingginya kadar air pati varietas Sukuh, sehingga ke-
mampuan menyerap airnya menjadi berkurang. Selain
itu, perbandingan kadar amilosa/amilopektin, ukuran
dan bentuk granula juga berpengaruh terhadap
kemampuan pati dalam menyerap air (van Beynum and
Roels 1985 dalam Widowati et al. 1997), yang selanjutnya
turut menentukan pola gelatinisasi pati tersebut.
Sementara nilai kelarutan air (NKA) akan menentukan
besarnya kehilangan padatan terlarut pada saat pe-
masakan pati. NKA tertinggi tampak pada varietas
Pakhong, sementara varietas Sukuh menunjukkan nilai
terendah. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan kadar
amilosa pati, terutama fraksi amilosa terlarut (Harijono
et al. 2000). Selain itu, NKA juga dipengaruhi oleh jumlah
granula pati berukuran kecil yang membentuk koloid di
dalam air, seperti telah dibahas sebelumnya pada
rendemen pati.
Nilai kekuatan gel yang dinyatakan dengan berat
beban yang diperlukan untuk memecahkan gel nyata
dipengaruhi oleh varietas. Varietas Sukuh yang kadar
amilosanya paling tinggi juga memiliki kekuatan gel paling
tinggi dan varietas Sari memiliki kekuatan gel paling
rendah (Tabel 3). Menurut Chang (1986) dalam Suryani
(2001) serta Sodhi dan Singh (2003), pati dengan kadar
amilosa rendah menyebabkan retrogradasi rendah,
sehingga menghasilkan struktur gel yang lemah dan
tidak kuat terhadap tarikan. Sementara konsistensi gel
yang merupakan penduga dari kemampuan retrogradasi
gel juga paling rendah pada varietas Sukuh dan tertinggi
pada varietas Pakhong. Menurut Cagampang et al.
(1973), gel dengan nilai konsistensi 2,7-4,0 cm tergolong
keras, 4,1-6,0 cm sedang, dan 6,1-10,0 cm lunak. Gel yang
dihasilkan dari pati ubi jalar tergolong lunak dengan nilai
konsistensi > 8 cm (Tabel 3). Hal yang sama juga diper-
oleh Utomo dan Antarlina (1997) untuk pati ubi jalar,
garut, ganyong, dan suweg.
Ukuran dan Bentuk Granula Pati
Hasil SEM (scanning electron microscope) dengan
pembesaran 1000 kali menunjukkan bahwa bentuk
granula pati dari empat varietas ubi jalar relatif sama,
yakni bulat dan poligonal (Gambar 3) dengan diameter
rata-rata 10 mm. Namun, tingkat keseragaman bentuk
dan ukuran granula pati masing-masing varietas
berbeda. Bentuk granula pati yang bulat lebih banyak
pada varietas Sari dan Ayamurasaki dibanding Sukuh
dan Pakhong. Suganuma dan Kitahara (1998) yang
mengevaluasi pati dari 16 varietas ubi jalar melaporkan
bentuk granula yang sama dengan diameter sedikit lebih
besar (11,1-19,4 mm). Menurut Madamba et al. (1975)
dalam Woolfe (1992), ukuran granula pati dalam satu
varietas ubi jalar dapat berkisar antara 7-43 mm dan rata-
rata antarvarietas 12,3-21,5 mm.
Pada pati beras, suhu gelatinisasi meningkat dengan
makin kecilnya ukuran granula pati karena memerlukan
panas lebih banyak untuk dapat membentuk gel (Sodhi
and Singh 2003). Namun, penelitian Suganuma dan
Kitahara (1998) terhadap pati dari 16 varietas ubi jalar
tidak menunjukkan konsistensi peningkatan suhu
gelatinisasi dengan makin kecilnya ukuran granula pati.
Noda et al. (1995) yang mengamati terjadinya pem-
besaran ukuran granula pati seiring dengan me-
ningkatnya umur fisiologis tanaman ubi jalar juga tidak
menemukan adanya penurunan suhu gelatinisasi pati.
Demikian pula pada penelitian ini, suhu gelatinisasi pati
berbeda untuk keempat varietas (Tabel 4), meski ukuran
granula patinya relatif sama. Hal ini dapat terjadi karena
selain ukuran granula, suhu gelatinisasi juga dipengaruhi
oleh kadar amilosa dan komponen lain yang terdapat
dalam pati, seperti protein, lemak, dan gula (Hodge and
Osman 1976 dalam Afdi 1991, Haryadi 1994).
Sifat Amilografi Pati
Sifat amilografi menunjukkan perilaku viskositas pati
yang diamati sebelum, di saat, dan sesudah proses
gelatinisasi seperti tercantum pada Tabel 4. Pati varietas
Sukuh memerlukan waktu paling lama dan suhu paling
tinggi untuk mengalami gelatinisasi dan pecahnya
granula. Hal ini dapat disebabkan oleh tingginya kadar
amilosa pati varietas Sukuh (Tabel 2). Menurut Schoch
13
 GINTING ET AL.: KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR

a b

c d
Gambar 3. Bentuk dan ukuran granula pati ubi jalar dengan pembesaran 1000 kali. Laboratorium Balitkabi, Malang, Maret-Juli 2003.
a. varietas Sukuh; b. varietas Sari; c. varietas Pakhong; d. varietas Ayamurasaki.

(1969) dalam Afdi (1991), molekul amilosa memiliki
kecenderungan untuk berikatan sesamanya dengan
membentuk ikatan hidrogen, sehingga menghalangi
pati dalam membentuk gel. Waktu dan suhu gelatinisasi
pati varietas Sari dan Ayamurasaki relatif sama karena
kandungan amilosanya juga tidak berbeda nyata (Tabel
2). Namun, varietas Pakhong yang kadar amilosanya
tidak berbeda nyata dengan varietas Sukuh, Sari, dan
Ayamurasaki menunjukkan suhu gelatinisasi paling
rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan fraksi
amilosa dan amilopektinnya.
Suganuma dan Kitahara (1998) yang menghidrolisis
pati ubi jalar dari 16 varietas dengan isoamilase dan
menganalisisnya dengan gel permeation chromato-
graphy (GPC) memperoleh tiga fraksi pati, yakni F1 yang
dominan berasal dari amilosa dan F2 serta F3 yang
masing-masing merupakan rantai panjang dan pendek
hasil hidrolisis amilopektin. Tidak diperoleh korelasi
antara kadar amilosa (fraksi F1) dengan pola gelatinisasi
pati. Namun, suhu gelatinisasi dan viskositas balik pati
berkorelasi positif dengan fraksi F2, sehingga variasi pola
gelatinisasi pati ubi jalar diduga lebih dipengaruhi oleh
fraksi amilopektin daripada amilosa. Ishiguro dan
Yamakawa (2000) yang mengamati 18 klon ubi jalar
berkadar amilosa tinggi sampai rendah, juga tidak
memperoleh korelasi positif antara kadar amilosa
dengan suhu gelatinisasi pati. Hal ini mengisyaratkan
suhu gelatinisasi pati tidak hanya dipengaruhi oleh kadar
amilosa. Menurut Noda et al. (1997), suhu gelatinisasi
pati dipengaruhi oleh waktu tanam dan panen meski
kadar amilosanya relatif sama. Pati dari umbi yang lebih
tua suhu gelatinisasi dan viskositas puncak memiliki
yang lebih tinggi. Demikian pula lingkungan tumbuh,
seperti peningkatan suhu tanah pada waktu per-
kembangan umbi, berpengaruh terhadap suhu
gelatinisasi pati (Noda et al. 2001). Utomo dan Antarlina
(1997) melaporkan waktu 30 menit dan suhu gelatinisasi
75oC untuk pati ubi jalar, sementara kisaran suhu
gelatinisasi berkisar antara 67,4-74,9oC, 67,8-78,4oC, dan
61,3-70oC masing-masing dilaporkan oleh Suganuma

14
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 24 NO. 1 2005
Tabel 4. Sifat amilografi pati empat varietas ubi jalar. Laboratorium Balitkabi, Malang, Maret-Juli 2003.
Gelatinisasi
Varietas
Waktu Suhu
(menit) (oC)
Sukuh 39 88,5
Sari 30 75
Pakhong 21 61,5
Ayamurasaki 29 73,5
BU = Brabender unit
dan Kitahara (1998), Ishiguro dan Yamakawa (2000),
dan Piyachomkwan et al. (2004).
Pada gelatinisasi terjadi penyerapan air dalam jumlah
besar dan pembengkakan granula pati yang diikuti oleh
peningkatan viskositas dan perubahan warna dari putih
menjadi jernih. Bila pemanasan dilanjutkan, pem-
bengkakan granula pati terus berlangsung dan akhirnya
pecah karena tidak mampu lagi menahan keluar masuk-
nya air dan molekul-molekul pati, diikuti penurunan
viskositas (Winarno 1992). Viskositas puncak yang diukur
pada saat granula pati pecah merupakan indikator
kemudahan pati bila dimasak, sedangkan viskositas
balik menunjukkan kemampuan molekul pati berikatan
kembali (retrogradasi) pada saat pendinginan setelah
mengalami gelatinisasi (Munarso dan Jumali 1998).
Tabel 4 menunjukkan bahwa viskositas puncak pati
bervariasi untuk masing-masing varietas ubi jalar dengan
nilai tertinggi pada varietas Sari dan terendah pada
varietas Pakhong. Hal ini dapat disebabkan oleh ren-
dahnya kadar amilosa pati varietas Sari. Ishiguro dan
Yamakawa (2000) juga mengamati nilai viskositas
puncak yang tinggi pada dua klon ubi jalar yang kadar
amilosanya rendah, meski tidak diperoleh korelasi positif
antara kadar amilosa dengan viskositas puncak pada
18 klon yang diuji. Menurut Luh dan Liu (1980) dalam
Munarso dan Jumali (1998), pati dengan kadar amilosa
tinggi umumnya mempunyai viskositas puncak rendah
(visko sitas balik tinggi) dan sebaliknya. Pati varietas
Sukuh dan Pakhong yang kadar amilosanya relatif tinggi
menunjukkan viskositas puncak lebih rendah dibanding
Sari dan Ayamurasaki. Menurut Stone dan Lorent (1984)
dalam Afdi (1991), kadar amilosa yang tinggi
menyebabkan viskositas pasta pati tidak mencapai
maksimum karena ikatan internal yang kuat antar-
molekul amilosa dapat menghalangi penetrasi air ke
dalam granula pati. Viskositas puncak pati ubi jalar pada
penelitian ini relatif lebih tinggi dibanding penelitian
Santosa et al. (1997), Utomo dan Antarlina (1997),
Suganuma dan Kitahara (1998), Suryani (2001) dan
Suismono (2001) yang berkisar antara 450-860 BU. Hal
ini dapat disebabkan oleh perbedaan varietas, terutama
Granula pecah Viskositas
Waktu Suhu Viskositas Dingin Balik
(menit) (oC) puncak (BU) (BU) (BU)
69 133,5 1100 820 - 280
41 91,5 1420 1120 - 300
25 67,5 1050 1050 0
39 88,5 1350 1140 - 260
kadar amilosa pati, di samping umur fisiologis tanaman
ubi jalar (Noda et al. 1995).
Aplikasi Sifat Fisik, Kimia dan Amilografi Pati
Pemanfaatan pati ubi jalar sangat ditentukan oleh sifat
fungsionalnya, yang dipengaruhi oleh sifat fisik, kimia,
dan amilografi bahan dasar serta teknik pengolahan pati.
Penggunaan sifat fungsional pati bergantung pada
produk olahan yang ingin dihasilkan, sehingga kriteria
yang dikehendaki berbeda untuk masing-masing
produk, seperti gula cair, sohun, roti/kue, bahan
pengental, perekat, tablet, kosmetik, dan lain-lain. Dalam
prakteknya, pati dapat langsung digunakan sebagai
bahan baku/campuran, namun beberapa produk
memerlukan pati yang dimodifikasi (secara fisik maupun
kimia) untuk mendapatkan sifat-sifat yang dikehendaki
(BIOTEC 2003).
Rendemen tinggi merupakan kriteria utama dalam
pemilihan varietas/klon ubi jalar sebagai bahan baku
pati. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa varietas
Sukuh dan Ayamurasaki memiliki kadar pati tinggi
sehingga sesuai untuk pembuatan pati. Selanjutnya,
ukuran granula merupakan salah satu sifat fungsional
yang turut menentukan pemanfaatan pati. Pati dengan
ukuran granula kecil memiliki kemampuan menyerap
air lebih baik dan lebih mudah dicerna oleh enzim. Hal
ini penting artinya dalam pembuatan gula cair (glukosa,
fruktosa, dekstrin) dari pati. Demikian pula untuk
pembuatan sohun, pati dengan ukuran granula kecil
lebih disukai karena dapat meningkatkan penyerapan
air dan kekuatan sohun sebelum dimasak, sehingga
tidak mudah patah/rapuh (Lee et al. 1987 dalam
Piyachomkwan et al. 2004). Selain itu, granula pati yang
ukurannya kecil (< 10 mm) dan relatif sama dengan
globula lemak potensial digunakan sebagai pengganti
lemak (fat replacer) dalam industri makanan (BIOTEC
2003). Upaya modifikasi secara fisik untuk mengecilkan
ukuran granula pati telah dilakukan pada pati jagung,
terigu, kentang dan ubi kayu dalam upaya penggunaan-
nya pada industri makanan, bahan pengemas yang
15
 GINTING ET AL.: KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR
bersifat biodegradable, farmasi, kosmetik, detergen,
kertas, dan tekstil. Diameter granula pati ubi jalar pada
penelitian ini cukup kecil (rata-rata 10 mm), sehingga
dapat digunakan sebagai bahan baku gula cair dan
sohun. Namun, upaya modifikasi fisik juga dapat mem-
perluas pemanfaatannya.
Berdasarkan sifat amilografi juga dapat ditentukan
jenis produk yang dapat diolah dari pati ubi jalar. Untuk
pembuatan sohun, diperlukan pati yang kadar amilosa-
nya tinggi, seperti pati kacang hijau. Namun di Indonesia,
sohun biasanya diolah dari pati aren (Suryani 2001).
Demikian pula untuk bihun, biasanya diolah dari beras
yang kadar amilosanya tinggi (Munarso dan Wibowo
1998). Kedua produk ini menghendaki viskositas dan
stabilitas gel yang tinggi serta tidak banyak padatan yang
hilang/terlarut pada saat pemasakan dan tidak mudah
hancur setelah dingin (Collado and Corke 1997). Kadar
amilosa yang tinggi menghasilkan gel yang kokoh dan
tetap utuh setelah dingin karena retrogradasi ber-
langsung cepat.
Pati dari varietas Sukuh, Sari, Pakhong, dan
Ayamurasaki dengan kadar amilosa yang relatif tinggi
(33,4-39,0% bk) tampaknya sesuai untuk produk sohun
dan bihun. Hal ini juga didukung oleh viskositas puncak
pati yang cukup tinggi dan relatif kecil penurunannya
setelah dingin (Tabel 4), atau tingkat kestabilan gel tinggi
pada saat dan setelah pemanasan. Suryani (2001)
melaporkan bahwa campuran pati ganyong dan ubi jalar
(1:1) dapat menghasilkan sohun yang sifat fisiknya relatif
sama dengan sohun dari pati aren. Oleh karena itu,
penggunaan pati ubi jalar sebagai bahan baku atau
campuran dalam pembuatan sohun dan bihun menarik
untuk diteliti lebih lanjut. Untuk produk saus, selai, bahan
pengental dan perekat yang memerlukan viskositas
tinggi pada pemanasan dengan suhu dan waktu yang
relatif pendek, pati dari varietas Sari, Pakhong, dan
Ayamurasaki dapat digunakan. Menurut Suismono
(2001), pati dengan viskositas puncak lebih dari 1000
BU sebagaimana halnya pati varietas Sukuh, Sari,
Pakhong, dan Ayamurasaki, juga sesuai untuk produk
ekstrusi seperti kerupuk dan chiky. Pati ubi jalar juga
berpeluang untuk mensubstitusi maizena pada
pembuatan kue kering untuk memperbaiki teksturnya.
Pati varietas Ayamurasaki yang warnanya relatif gelap
lebih sesuai untuk bahan campuran produk yang tidak
memprioritaskan warna putih/cerah sebagai tolok ukur
mutu, seperti selai.
KESIMPULAN
1. Warna daging umbi berpengaruh terhadap derajat
putih pati dengan nilai tertinggi pada varietas Sari
16
(91,2%), diikuti Pakhong (84,8%), Sukuh (80,9%), dan
Ayamurasaki (73,7%).
2. Rendemen pati berkorelasi positif dengan kadar pati
umbi segar. Varietas Sukuh dan Ayamurasaki
memiliki rendemen pati paling tinggi (14,5% dan
14,2%). Pati varietas Sukuh juga memiliki tingkat
kekerasan dan kekuatan gel tertinggi, berkaitan
dengan kadar amilosanya yang juga paling tinggi
(39% bk).
3. Waktu dan suhu gelatinisasi pati bervariasi antar-
varietas dengan nilai tertinggi pada varietas Sukuh
(39 menit, 88,5oC), namun viskositas puncak ter-
tinggi terdapat pada varietas Sari (1420 BU). Pati dari
varietas Sukuh, Sari, Pakhong, dan Ayamurasaki
tampaknya sesuai untuk produk sohun dan bihun
yang memerlukan kadar amilosa dan tingkat
kestabilan gel tinggi. Pati varietas Pakhong,
Ayamurasaki, dan Sari juga sesuai untuk produk-
produk yang memerlukan viskositas tinggi pada
perlakuan suhu yang relatif lebih rendah. Pati
varietas Ayamurasaki lebih sesuai untuk produk-
produk yang tidak memerlukan warna cerah sebagai
tolok ukur mutu.
SARAN
Berdasarkan rendemen, varietas Sukuh paling sesuai
untuk pati, namun masih perlu diperbaiki warnanya
melalui proses pengolahan. Perlu pula diteliti pengolahan
pati dari varietas/klon ubi jalar yang berkadar bahan
kering tinggi untuk meningkatkan rendemen dan
pemanfaatannya untuk berbagai produk olahan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Sdr.
Suprapto (staf teknis Balitkabi, Malang), Sdr. Kiyastuti
dan Nisfatul Faizah (mahasiswa FKIP Biologi, Universitas
Muhammadiyah, Malang) yang telah membantu
pelaksanaan penelitian ini. Hal serupa juga disampaikan
kepada personel Laboratorium Pengujian Balitpa,
Sukamandi, atas bantuannya menganalisis beberapa
sifat fisik dan amilografi pati ubi jalar.
DAFTAR PUSTAKA
Afdi, E. 1991. Karakteristik pasta pati jagung sebelum dan sesudah
modifikasi. Pemberitaan Penelitian Sukarami (19):28-32.
 PENELITIAN PERTANIAN TANAMAN PANGAN VOL. 24 NO. 1 2005
Antarlina, S.S. 1991. Pengaruh umur panen dan beberapa klon
terhadap sifat sensoris, fisik dan kimiawi tepung ubi jalar.
Thesis S2 Fakultas Pascasarjana, Program KPK UGM,
Universitas Brawijaya, Malang. 100p.
Antarlina, S.S. 1997. Karakteristik ubi jalar sebagai bahan tepung
dalam pembuatan kue cake. Dalam S. Budijanto, F. Zakaria,
R. Dewanti-Hariyadi, dan B. Satiawiharja (Eds). Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Pangan. Denpasar 16-17 Juli
1997. PATPI-Menpangan RI. p.188-204.
Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1999. Proses pembuatan dan peng-
gunaan tepung ubi jalar untuk produk pangan. Dalam A.A.
Rahmiana, Heriyanto dan A. Winarto (Eds). Pemberdayaan
tepung ubi jalar sebagai substitusi terigu dan potensi kacang-
kacangan untuk pengayaan kualitas pangan. Balitkabi,
Malang. p.30-44.
AOAC, 1990. Official methods of analysis of association of official
analytical chemist. AOAC Int. Washington D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk laboratorium analisis pangan.
Pusat Antar-Universitas, IPB. Bogor. p.60-61.
BIOTEC. 2003. Physically modified cassava starch and its potential
application in food and non-food industr y. www.me.//
A.\BIOTEC.htm (accessed on February 18, 2003).
Bruneton, J. 1999. Pharmacognosy phytochemistry medical plants.
2 nd ed. Lavoisier Publishing. Paris. p.355-368.
Cagampang, G.B., C.M. Perez, and B.O. Juliano. 1973. A gel con-
cistency test for eating quality of rice. J. Sci. Food Agric.
24:1589-1594.
Collado, L.S. and H. Corke. 1997. Properties of starch noodles as
affected by sweetpotato genotypes. Cereal Chem. 74(2):182-
187.
Deniwati. 1991. Pengaruh varietas dan perendaman bersulfat dalam
pembuatan tepung ubi jalar. Skripsi S1 (tidak dipublikasikan).
Universitas Pasundan, Bandung. 100 p.
FAOSTAT. 2001. Statistical database of food balance sheet.
www.fao.org. (accessed on April 20, 2004).
Fuglie, K.O. and C.G. Oates. 2004. Starch markets in Asia. In K.O.
Fuglie and M. Hermann (Eds). Sweetpotato post harvest
research and development in China. Proceedings of an
International Workshop held in Chengdu, Sichuan, PR China
on November 7-8, 2001. CIP, Bogor, Indonesia. p.100-110.
Haryadi. 1994. Dasar-dasar dan pemanfaatan ilmu dan teknologi
pati. Agritech 13(3):37-42.
Harijono, N. Basuki, S.S. Antarlina, dan Heriyanto. 2000. Rekayasa
teknologi pengolahan dalam rangka pengembangan agro-
industri berbasis ubi jalar. Laporan penelitian kerja sama
Unibraw dengan ARMP-II dan Badan Litbang Pertanian. 56p.
Heriyanto, R. Krisdiana, dan S.S. Antarlina. 2002. Kelayakan finansial
pengembangan industri tepung ubi jalar. Dalam B. Prayudi,
A. Jumberi, M. Sarwani dan I. Noor (Eds). Prosiding Seminar
Nasional Pertanian L ahan Kering dan L ahan Rawa.
Banjarbaru, 18-19 Desember 2002. Pusat Sosial Ekonomi,
Bogor. p.87-102.
Ishiguro, K. and O. Yamakawa. 2000. Selection of low and high
amylose sweetpotato lines. In M. Nakatani and K. Komaki
(Eds). Potential of roots for food and industrial resources. 12
th
Symposium of the International Society for Tropical Root
Crops. ISTRC-FFTC-NICS-JIRCAS-IPGRI-JRTC-KONARC.
Tsukuba, Japan. p.220-224.
Juliano, B.O. 1971. A simplified assumy for milled rice amylose.
Cereal Sci. Today 16:334-340.
Maneepun, S., S. Reungmaneepaitoon, and M. Ynchalad. 1992.
Sweetpotato starch and flour research in Thailand. In G.J.
Scott, S. Wiersema, and P.I. Ferguson (Eds). Product
development for root and tuber crops. Vol. I-Asia. Int. Potato
Center. Lima, Peru. p. 229-241.
Muljohardjo, M. 1984. Pengolahan tapioka. Bahan kuliah teknologi
pengolahan ubi-ubian. FTP–UGM. Yogyakarta. 33p.
Noda, T., Y. Takahata, T. Sato, M. Hisamatsu, and T. Yamada. 1995.
Physicochemical properties of starches extracted from
sweetpotato roots differing in physiological age. J. Agric.
Food Chem. 43:3016-3020.
Noda, T., Y. Takahata, T. Sato, H. Ikoma, and H. Mochida. 1997.
Combined effects of planting and harvesting dates on starch
properties of sweetpotato roots. Carbohydrate Polymers
33:169-176.
Noda, T., T. Kobayashi, and I. Suda. 2001. Effect of soil temperature
on starch properties of sweetpotatoes. Carbohydrate Polymers
44:239-246.
Munarso, S.J. dan Jumali. 1998. Pengaruh perbedaan kadar amilosa
tepung beras (Oryza sativa) terhadap mutu kwe tiau yang
dihasilkan. Dalam S. Raharjo, D.W. Marseno dan W.
Supartono (Eds). Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Pangan dan Gizi. Yogyakarta, 15 Desember 1998. PATPI. p.
518-527.
Munarso, S.J. dan P. Wibowo. 1998. Pengaruh perbedaan kadar
amilosa dan sifat fisikokimia tepung beras terhadap mutu
bihun yang dihasilkan. Dalam S. Raharjo, D.W. Marseno dan
W. Supartono (Eds). Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Pangan dan Gizi. Yogyakarta, 15 Desember 1998. PATPI. p.
528-535.
Onwueme, I.C. 1978. The tropical tuber crops yams, cassava,
sweetpotato and cocoyam. John Willey and Sons. New York.
Piyachomkwan, K., K. Sriroth, K. Chinsamran, K. Laohaphattanalert
and C.G. Oates. 2004. Development of a standard protocol
for the processing of high quality sweetpotato starch for noodle
making. In K.O. Fuglie and M. Hermann (Eds). Sweetpotato
post harvest research and development in China. Proceedings
of an International Workshop held in Chengdu, Sichuan, PR
China on November 7-8, 2001. CIP, Bogor, Indonesia. p.140-
160.
Puslitbang Tanaman Pangan. 2002. Deskripsi varietas unggul padi
dan palawija 2001-2002. Bogor.
Rindayani. 2000. Pengaruh varietas dan komposisi tepung ubi jalar
(Ipomea batatas L.) instan terhadap kualitas roti tawar. Skripsi
S1 Universitas Muhammadiyah, Malang. 61p.
Santosa, B.A.S., S. Widowati, dan D.S. Damardjati. 1994. Evaluasi
sifat-sifat fisik kimia tepung dua varietas ubi jalar. Dalam A.
Winarto, Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan
Sumarno (Eds). Risalah Seminar Penerapan Teknologi
Produksi dan Pascapanen Ubi Jalar mendukung Agroindustri.
Malang, 30 Nopember–1 Desember 1993. Edisi Khusus
Balittan Malang No. 3, 1994. p.91-99.
Santosa, B.A.S., Narta, dan S. Widowati. 1997. Studi karakteristik
pati ubi jalar. Dalam S. Budijanto, F. Zakaria, R.D. Hariyadi,
dan B. Satiawiharja (Eds). Prosiding Seminar Teknologi
Pangan. Buku I. Denpasar, Bali, 16-17 Juli 1997. PATPI - Kantor
Menpangan. p.301-307.
Sastrodipuro, D. 1986. Pembuatan sirup fruktosa dari tepung dan
pati ubi jalar varietas Borobudur, Daya, dan Prambanan.
Pemberitaan Penelitian Sukarami (7):20-23.
Setiawati, J. dan R. Thahir. 1991. Pengaruh kualitas air terhadap
mutu tapioka. Dalam R. Thahir, A. Setyono, J. Setiawati,
Sudaryono dan S. Setiawan (Eds). Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Pascapanen. Balittan Sukamandi. p.163-172.
17
 GINTING ET AL.: KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR
SNI. 1991. Standar nasional Indonesia untuk tapioka. SNI 01-3451-
1991. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. 22p.
Sodhi, H.S. and N. Singh. 2003. Morphological, thermal, and
rheological properties of starches separated from rice
cultivars grown in India. Food Chem. 80:99-108.
Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, and S. Furuta.
2003. Physiological functionality of purple-fleshed
sweetpotatoes containing anthocyanins and their utilization
in foods. JARQ 37(3):167-173.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur analisa
untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta. p.
34-35; 39-40.
Suganuma, T. and K. Kitahara. 1998. Sweet potato starch: Its pro-
perties and utilization in Japan. In D. R. LaBonte, M.
Yamashita, and H. Mochida (Eds). Proceedings of International
Workshop on Sweet Potato System toward the 21 th Century.
Miyakonojo, Japan, December 9-10, 1997. Kyushu National
Agricultural Experimen Station. p.285-294.
Suryani, C.L. 2001. Karakteristik amilografi pati ganyong putih,
ubi jalar dan garut serta sifat-sifat fisik sohun yang dihasilkan.
Dalam B. Widianarko, B. Widiloka, V.P. Bintaro, A.M. Legowo.
G. Adjisoetopo, R. Pratiwi, dan Nurwanto (Eds). Himpunan
Makalah Seminar Nasional Teknologi Pangan. Semarang,
Oktober 2001. PATPI. p.42-52.
Suismono. 2001. Teknologi pembuatan tepung dan pati ubi-ubian
untuk menunjang ketahanan pangan. Pangan 10(37):37-49.
Timmins, W.H., A.D. Marter, A. Westby, and J.E. Rickard. 1992.
Aspects of sweetpotato processing in Sichuan province,
18
People’s Republic of China. In G.J. Scott, S. Wiersema, and
P.I. Ferguson (Eds). Product development for root and Tuber
crops. Vol. I-Asia. International Potato Center. Lima, Peru.
p.217-228.
Utomo, J. S. dan S. S. Antarlina. 1997. Kajian sifat fisiko-kimia pati
umbi-umbian selain ubikayu. Dalam S. Budijanto, F. Zakaria,
R. Dewanti-Hariyadi, dan B. Satiawiharja (Eds). Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Pangan. Denpasar 16-17 Juli
1997. PATPI-Menpangan RI. p.241-248.
Widowati, S., B.A.S. Santosa, dan D.S. Damardjati. 1994. Peng-
gunaan tepung ubi jalar sebagai salah satu bahan baku dalam
pembuatan bihun. Dalam A. Winarto, Y. Widodo, S.S.
Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (Eds). Risalah
Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubi
Jalar mendukung Agroindustri. Malang, 30 Nopember–1
Desember 1993. Edisi Khusus Balittan Malang No. 3, 1994.
p.115-119.
Widowati, S., M.G. Waha, dan B.A.S. Santosa. 1997. Ekstraksi
dan karakteristik sifat fisikokimia dan fungsional pati be-
berapa varietas talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). Dalam
S. Budijanto, F. Zakaria, R.D. Hariyadi, dan B. Satiawiharja
(Eds). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan.
Denpasar, 16-17 Juli 1997. Buku I. PATPI-Menpangan RI.
p.181-195.
Winarno, F. G. 1992. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta. p.27-45.
Woolfe, J.A. 1992. Sweet potato an untapped food resource.
Cambridge University Press. Cambridge. p.43-49.