UJIAN TENGAH SEMESTER

MATA KULIAH MANAJEMEN USAHA BOGA

Nama : Jokas Jerikho Siregar

Nim : 5182142007

Kelas : D

Dosen : Dra.Nikmat Akmal. M.Pd dan Ajeng Inggit Anugerah, S.Pd. M.P.d

1. RISOLES RAGOUT AYAM

 Kulit
 Tepung terigu - 250 gram
 Telur - 1 butir
 Garam - 1 sdt
 Susu cair - 500 ml
 Margarin cair-1 sdm
 Isi
 Daging ayam fillet, rebus hingga matang lalu suwir-suwir - 250 gram
 Wortel ukuran besar, potong dadu - 1 buah
 Kentang, potong dadu - 1 buah
 Terigu - 3 sdm
 Kaldu ayam - 250 ml
 Daun bawang, iris halus - 2 batang
 Bawang bombay, cincang halus - 1/2 butir
 Bawang putih, cincang halus - 3 siung
 Margarin - 3 sdm
 Celupan dan Pelapis
 Tepung terigu - 100 gram
 Air - 150 ml
 Tepung panir halus – secukupnya
 Cara Membuat Kulit
 Dalam wadah besar, siapkan tepung terigu. Buat ruang kosong di tengah
gundukan tepung. Pecahkan telur di tengahnya lalu tuang susu cair, aduk
perlahan.
 Tambahkan garam dan margarin cair. Aduk rata.
 Panaskan wajan datar anti lengket. Tuang adonan jadi dadar tipis. Setelah
berubah warna dan matang, angkat. Lakukan hingga semua adonan habis.
Sisihkan.
 Cara Membuat Isi
 Panaskan margarin, masukkan bombay lalu tumis hingga wangi.
 Masukkan terigu perlahan sambil diaduk hingga membentuk gumpalan.
  Tuang air kaldu perlahan sambil diaduk hingga adonan kalis.
 Tambahkan wortel, kentang, ayam suwir, gula, garam dan merica. Aduk
hingga rata. Masak hingga wortel dan kentang agak lunak. Koreksi rasanya.
 Masukkan daun bawang, aduk rata. Angkat dan sisihkan.
 Penyelesaian
 Dalam satu wadah, campur rata bahan celupan. Siapkan bahan pelapis kering di
wadah lainnya.
 Siapkan satu lembar kulit dadar. Isi dengan 1 sdm adonan isi, lipat ke dalam kedua
sisinya lalu gulung. Lakukan hingga kulit dadar habis.
 Panaskan banyak minyak.
 Masukkan risoles ke bahan pencelup hingga semua permukaannya terlumuri.
Kemudian gulingkan ke tepung panir.
 Goreng ke dalam minyak panas hingga matang dan berubah warna jadi kuning
kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
 Siap disajikan.

 Daftar Belanja & Perhitungan Harga Jual

 Menu : RISOLES RAGOUT AYAM
 Porsi : 25 buah
 Perhitungan biaya produksi :

Harga Satuan Jumlah

No. Nama Bahan Banyaknya
(Rp) (Rp)

1. Tepung Terigu 400 gram Rp. 12.000/kg Rp. 3000

2. Telur 1 butir Rp. 1 butir Rp. 1.500

3. Garam 1 sdt Rp. 1000 Rp. 500

4. Susu cair 500 ml Rp. 6.000/250ml Rp. 12.000

5. Margarin 4 sdm Rp. 8.000/bks Rp. 2.000

6. Ayam 250 gram Rp. 30.000/kg Rp. 7.500

7. Wortel 1 buah Rp. 2000 Rp. 2.000

8. Kentang 1 buah Rp. 10.000/ kg Rp. 2.000

 9. Daun Bawang 2 batang Rp. 1000 Rp. 1000

10. Bawang Bombai ½ buah Rp. 5000/buah Rp. 2.500

11. Bawang putih 3 siung Rp. 3000 Rp. 1000

12. Tepung panir 1 kg Rp. 10000/kg Rp. 10.000

Total BiayaProduksi Rp. 45.000

 PERHITUNGAN HARGA JUAL 25 PORSI

 Kenaikan yang diharapkan 60%
 Harga Jual = (100: 60) x Rp. 45.000
= Rp.75.000
 Harga / Porsi = Rp. 75.000 : 25
= Rp. 3.000
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
= Rp. 75.000 Rp. 45.000
= Rp. 20.000
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
= 30% x 20.000
= Rp. 6.000
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x 20.000
= Rp. 1.000
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp. 20.000 _ (Rp. 6000 + Rp. 1000 )
= Rp. 13.000

 PERHITUNGAN HARGA JUAL 50 PORSI

FOOD COST : 90.000

 Kenaikan yang diharapkan 60%

 Harga Jual = (100: 60) x Rp. 90.000
= Rp. 150.000
 Harga / Porsi = Rp. 150.000 :25
= Rp. 3.000.
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
= Rp. 150.000 _ Rp. 90.000
= Rp. 60.000
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
 = 30% x 60.000
= Rp. 18.000
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x 60.000
= Rp. 3000
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp. 60.000 _ (Rp. 18.000 + Rp. 3.000 )
= Rp. 39.000

2. KUE LAPIS LEGIT PRUNES

 BAHAN BAHAN UNTUK KUE LAPIS LEGIT PRUNES YANG ISTIMEWA,

ENAK DAN LEMBUT
 300 gram margarin
 30 gram susu bubuk
 400 gram gula tepung
 750 gram kuning telur
 20 gram tepung maizena
 50 gram susu kental manis
 300 gram mentega asin dingin
 65 gram tepung terigu protein sedang
 300 gram buah prunes
 CARA MEMBUAT ADONAN KUE LAPIS LEGIT PRUNES
 Jika bahan bahan yang diperlukan seperti di atas sudah anda siapkan, maka
sekarang anda bisa langsung mengolah adonan. Langkah pertama kali yang
harus anda lakukan yaitu menyiapkan wadah dan masukan mentega asin
beserta margarin ke dalam wadah tersebut. Jika sudah, silahkan kocok kedua
bahan tersebut selama kurang lebih 15 menit atau sampai lembut. Tambahkan
susu kental manis ke dalam kocokan mentega dan margarin. Lalu kocok
sampai merata. Sisihkan.
 Pada wadah yang berbeda, silahkan masukan tepung gula dan kuning telur.
Lalu kocok kedua bahan tersebut sampai mengembang.
 Campurkan tepung terigu, susu bubuk dan maizena. Lalu masukan ke dalam
kocokan kuning telur sambil diayak dan diaduk-aduk sampai merata.
 Selanjutnya, tuangkan kocokan telur sedikit demi sedikit ke dalam campuran
mentega sambil diaduk-aduk sampai merata.
 Belah buah prunes menjadi 2 bagian. Lalu pipihkan.
 CARA MEMBUAT KUE LAPIS LEGIT PRUNES
 Siapkan loyang berukuran 20x20x7 cm. Lalu olesi loyang tersebut dengan
menggunakan margarin secukupnya sampai rata dan alasi dengan
menggunakan kertas roti.
  Ambil adonan dan tuangkan ke dalam loyang sebanyak kurang lebih 100
gram. Lalu oven menggunakan api atas selama kurang lebih 5 menit atau
hingga berubah warna menjadi kuning kecoklatan.
 Jika sudah seperti itu, angkat dan tekan-tekan dengan menggunakan alat
penekan lapis legit yang sebelumnya sudah diolesi dengan menggunakan
margarin.
 Tuangkan kembali adonan sebanyak 100 gram di atas adonan yang sudah
dioven. Lalu oven kembali hingga kuning kecoklatan atau selama kurang lebih
5 menit. Angkat dan tekan-tekan menggunakan penekan lapis legit.
 Lakukan langkah yang sama sekali lagi atau hingga mendapatkan 3 lapisan
kue.
 Setelah itu, tata prunes yang sudah anda pipihkan di atas adonan tadi.
 Lalu tuangkan sebanyak 100 gram adonan di atasnya. Kembali oven selama
kurang lebih 5 menit menggunakan api atas atau sampai berubah warna
menjadi kuning kecoklatan. Tekan-tekan kembali dengan menggunakan
penekan lapis legit
 Lakukan langkah yang sama 2 kali lagi. Lalu tata kembali buah prunes.
 Terus lakukan langkah yang sama hingga adonan habis. Jika adonan sudah
habis, silahkan oven sampai matang.
 Kemudian angkat dan dinginkan terlebih dahulu. Lalu setelah dingin anda bisa
memotong-motongnya. Terakhir sajikan pada tempat atau piring saji yang
sudah disiapkan.

 Daftar Belanja & Perhitungan Harga Jual

 Menu : KUE LAPIS LEGIT PRUNES
 Porsi : 32 buah
 Perhitungan biaya produksi :

Jumlah
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan (Rp)
(Rp)

1. Margarin 300 gram Rp.4.500/200gram Rp. 7.000

2. Susu Bubuk 30 gram Rp. 4000/ 27 gr Rp. 4.000

3. Gula Tepung 400 gram Rp. 6.500/ ½ kg Rp. 5.000

4. Kuning Telur 750 gram Rp 1.500/butir Rp. 69.000

5. Maizena 20 gram Rp. 3000/ 0ns Rp. 500

6. SKM 20 gram Rp. 2000/sachet Rp. 1000

7. Mentega Asin 300 gram Rp, 35.000 Rp.35.000

8. Tepung segitiga 65 gram Rp.12.000/kg Rp. 1000

 9. Buah Prunes 300 gram Rp. 14.000/0ns Rp. 42.000

Total Biaya Produksi 32 potong Rp. 164.500

Total Biaya Produksi 50 potong

Rp. 164.500/ 32 x 50 = 257.000

 PERHITUNGAN HARGA JUAL 50 PORSI

FOOD COST : 257.000

 Kenaikan yang diharapkan 80%

 Harga Jual = (100: 80) x Rp. 257.000
= Rp. 327.250
 Harga / Porsi = Rp. 327.250 : 50
= Rp. 6.425
= dibulatkan menjadi Rp. 6.500
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
= Rp. 327.250 _ Rp. 257.000
= Rp. 64. 250
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
= 30% x 64.250
= Rp. 19.275
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x 64.250
= Rp. 3.213
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp. 64.250 _ (Rp. 19.275 + Rp. 3.213 )
= Rp. 15.998 ( dibulatkan 16.000)

3. PUDING OREO
 BAHAN :

 Layer 1
 2 bungkus Oreo
 2 sdm margarin
 Layer 2
 2 sch susu kental manis
 600 ml air
 400 gr keju parut
 3 sdm tepung maizena
 Cream oreo
 Sejumput garam
 2 sdm gula pasir
 Layer 3
 600 ml air
 2 sch susu kental manis
 3 sdm cokelat bubuk
 3 sdm pasta cokelat
 1 sdm agar-agar putih
 2 sdm gula pasir

Cara Membuat:

 Pisahkan oreo dengan cremnya, hancurkan

 Cairkan mentaga, campurkan mentega dengan oreo yang sudah dihancurkan
 Masukkan oreo kedalam cup kecil, rapikan dan agak padatkan
 Masak air, masukkan keju parut dan susu. Aduk hingga rata dan keju lumer
 Masukkan garam dan gula, masukkan repung maizena yang sudah dilarutkan dengan
air
 Koreksi rasa. Tuangkan cream cheese ke cup kecil yg sudah diberi oreo
 Masak air 600ml untuk lapisan coklat. Masukkan semua bahan untuk layer 3
 Masak hingga mendidih. Koreksi rasa, dan tuangkan layer coklat diatas layer cream
cheese
 Diamkan beberapa saat. Sajikan

 Daftar Belanja & Perhitungan Harga Jual

 Menu : PUDING OREO
 Porsi : 25 cup
 Perhitungan biaya produksi :

Harga Satuan Jumlah

No. Nama Bahan Banyaknya
(Rp) (Rp)

1. Margarin 2 sdm Rp.8000/bks Rp. 1000

2. oreo 2 bks Rp. 8000/bks Rp. 16.000

3. SKM 4 sch Rp.1500/bks Rp. 6.000

4. keju 400 gram Rp. 14.000 Rp. 28.000

5. Maizena 3 sdm Rp. 3000/kotak Rp. 500

6. Garam sejumput Rp. 1000 Rp. 500

7. Gula 4 sdm Rp. 12.000 Rp.1.000

8. Coklat bubuk 3 sdm Rp. 11.500/45 gr Rp. 5000

9. Pasta coklat 300 gram Rp. 5000 Rp. 5.000

10. Bubuk Agar-agar 1 sdm Rp. 4.000 Rp.1000

Total Biaya Produksi 25 cup Rp. 63.000

Total Biaya Produksi 50 cup

Rp. 63.000/ 25 x 50 = 257.000 Rp.126.000

 PERHITUNGAN HARGA JUAL 50 PORSI

FOOD COST : 126.000

 Kenaikan yang diharapkan 80 %

 Harga Jual = (100 : 80) x Rp. 126.000
= Rp. 157.500
 Harga / Porsi = Rp. 157.500: 25
= Rp. 6.300
= dibulatkan menjadi Rp. 6.500
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
 = Rp. 157.500_ Rp. 126.000
= Rp. 31.500
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
= 30% x Rp. 31.500
= Rp. 9.450
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x Rp. 31.500
= Rp. 1.575
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp. 31.500 _ (Rp. 9.450+ Rp.1.575)
= Rp. 23.635

4. KARI KAMBING
Resep :
 Bahan :

- Dagingkambing ½ kg
- Santankental ½L
- Daunkari 5 lembar
- Daunjeruk 4 lembar
- Kentang 3 buah
- Bungalawang 3 buah
- Cengkeh 5 buah
- Kayumanis 3 cm
- Gula 1 sdt
- Garam 1 sdm
- Minyakgoreng secukupnya

 Bumbu :

- Bawangputih 4 siung
- Bawangmerah 5 siung
- Sereh ½ batang
- Cabemerah 7-9 biji
- Lengkuas 2 cm
- Jahe 2 cm
- Kunyit 2 cm
- Jinten ½ sdt
 - Ketumbar 1 sdm
- Pala halus ½ sdt

 Daftar Belanja & Perhitungan HargaJual

 Menu : Kari Kambing
 Porsi : 10 Orang
 Perhitungan biaya produksi :

No. NamaBahan Banyaknya HargaSatuan (Rp) Jumlah (Rp)

1. Daging Kambing ½ kg Rp. 90.000/kg Rp. 45.000

2. Santan kental ½L Rp. 8.000/L Rp. 4.000

3. Daun kari 5 lembar Rp. -

Rp. 1.000
4. Daun jeruk 4 lembar Rp. -

5. Kentang 3 buah Rp. 10.000/kg Rp. 8.000

6. Bunga lawang 3 buah Rp. -

7. Cengkeh 5 buah Rp. - Rp. 2.000

8. Kayu manis 3 cm Rp. -

9. Gula 1 sdt Rp. - Rp. -

10. Garam 1 sdm Rp. - Rp. -

11. Minyak secukupnya Rp. - Rp. -

12. Bawang putih 4 siung Rp.

Rp. 7.000
13. Bawang merah 5 siung Rp.

14. Sereh ½ batang Rp.

15. Cabe merah 7-9 biji Rp.

16. Lengkuas 2 cm Rp.

17. Jahe 2 cm Rp. Rp. 15.000

18. Kunyit 2 cm Rp.

19. Jinten ½ sdt Rp.

20. Pala halus ½ sdt Rp.

21. Ketumbar 1 sdm Rp.

 Total BiayaProduksi Rp. 82.000

Total Biaya Produksi 50 cup

Rp. 82.000/ 10 x 50 = 257.000 Rp.410.000

 PERHITUNGAN HARGA JUAL 50 PORSI

FOOD COST : 410.000

 Kenaikan yang diharapkan 40 %

 Harga Jual = (100 : 40) x Rp. 410.000
= Rp. 1.025.000
 Harga / Porsi = Rp 1.025.000.: 50
= Rp. 20.500
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
= Rp. 1.025.000 _ Rp. 410.000
= Rp. 615.000
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
= 30% x Rp. 615.000
= Rp. 184.500
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x Rp 615.000
= Rp. 30.750
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp.615.000_ (Rp. 184.500+ Rp. 30.750)
= Rp. 461.250( dibulatkan 16.000)

5.SELADA BANGKOK

Waktu: 30 Menit

Sajian: 5 Porsi

Bahan:

 10 lembar selada, robek-robek

 1/2 buah nanas, potong kipas
 1 buah ketimun, belah 2 memanjang, keruk bagian isinya, iris 1/2 cm
 1 buah apel malang, potong 4 bagian, potong 1/2 cm
 1 buah wortel, potong korek api
 2 buah telur rebus, potong 4 bagian
  50 gram keripik kentang

Bahan Saus:

 150 gram kacang tanah, goreng, haluskan selagi panas

 3 butir telur rebus, ambil kuningnya
 100 gram mayones
 2 sendok makan saus sambal
 2 sendok makan saus tomat
 1/4 sendok teh garam
 1/4 sendok teh merica bubuk
 3/4 sendok teh gula pasir
 75 ml air

Cara Membuat Salad Bangkok:

1. Saus, aduk rata kacang, kuning telur, mayones, saus sambal, saus tomat, garam, merica
bubuk, dan gula pasir. Masukkan air dan cuka. Aduk rata.

2. Tata sayuran. Siram saus. Sajikan bersama keripik kentang.

 Daftar Belanja & Perhitungan Harga Jual

 Menu : Selada Bangkok
 Porsi : 5 Orang
 Perhitungan biaya produksi :

Harga Satuan Jumlah

No. Nama Bahan Banyaknya
(Rp) (Rp)

1. Selada 10 lembar Rp. 1000/ons Rp. 2000

2. Nanas ½ buah Rp. 5000/buah Rp. 2.500

3. Timun 1 buah Rp. 6000/kg Rp. 3000

4. Wortel 1 buah Rp. 6000/kg Rp. 3000

5. Apel 1 buah Rp. 30000/kg Rp. 5000

6. Telur 5 butir Rp. 1400/butir Rp. 7000

7. Kripik kentang 50 gram Rp. 2000 Rp. 2.000

8. Kacang tanah 150 gram Rp. 28.000/ kg Rp. 4.000

9. Mayonaise 100 gram Rp. 5000/ons Rp. 5000

10. Saus sambal 2 sdm Rp. 5000/botol Rp. 1000

 11. Saus tomat 2 sdm Rp. 5000/botol Rp. 1000

12. Garam ¼ sdt Rp. 500 Rp. 500

13. Gula ¾ sdt Rp. 500 Rp. 500

14. Merica ¼ sdt Rp. 1000/ sachet Rp. 500

Total BiayaProduksi Rp. 37.000

Total Biaya Produksi 50 porsi

Rp. 37.000/ 5 x 50 = 257.000 Rp.370.000

 PERHITUNGAN HARGA JUAL 50 PORSI

 Kenaikan yang diharapkan 40%
 Harga Jual = (100: 40) x Rp. 370.000
= Rp.925.000
 Harga / Porsi = Rp. 925.000 : 50
= Rp. 18.500
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
= Rp. 925.000 Rp. 370.000
= Rp. 555.000
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
= 30% x 555.000
= Rp. 166.500
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x 555.000
= Rp. 27.750
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp. 555.000 _ (Rp. 166.500 + Rp. 22.750 )
= Rp. 411.250

6. ES KUWUT

 Bahan:
 3 buah kelapa muda keruk lebar, ambil airnya 1.200 ml
 200 gram melon keruk lebar
 1 sendok makan selasih rendam air
 4 buah jeruk nipis ambil airnya
 500 gram es batu
  Bahan Sirop:
 250 gram gula pasir
 3 lembar daun pandan diikat
 200 ml air
 Cara Membuat Es Kuwut:
 Sirop, rebus air bersama gula, dan daun pandan di atas api kecil hingga mendidih.
Dinginkan.
 Sajikan kelapa muda, melon, dan selasih. Tambahkan sirop, air jeruk nipis, dan es
batu.

 Daftar Belanja & Perhitungan Harga Jual

 Menu : es kuwut
 Porsi : 5 Orang
 Perhitungan biaya produksi :

Harga Satuan Jumlah

No. Nama Bahan Banyaknya
(Rp) (Rp)

1. Kelapa 3 buah Rp.10.000/buah Rp. 30.000

2. Melon 200 gram Rp. 16.000/buah Rp. 5000

3. Biji selasih 1 sdm Rp. 5000/ ons Rp. 1000

4. Jeruk nipis 4 buah Rp. 1000/biji Rp.4000

5. Es batu 500 gram Rp. 1000 Rp.1000

6. Gula pasir 250 gram Rp. 12.000 Rp. 3.000

7. Daun pandan 3 lembar Rp.1000 Rp.1.000

Total BiayaProduksi Rp. 44.000

Total Biaya Produksi 50 porsi

Rp. 44.000/ 5 x 50 = Rp.440.000

PERHITUNGAN HARGA JUAL 50 PORSI

 Kenaikan yang diharapkan 40%

 Harga Jual = (100: 40) x Rp. 440.000
= Rp.1.100.000
 Harga / Porsi = Rp. 1.100.000 : 50
= Rp. 22.000
 Laba Kotor(LK) = Harga Jual Food Cost
= Rp1.100.000 Rp. 440.000
= Rp. 660.000
 Upah Buruh = Ditetapkan 30% dari Laba kotor
= 30% x 660.000
= Rp. 198.000
 Biaya Umum = Ditetapkan 5% dari Laba kotor
= 5 % x 555.000
= Rp. 33.000
 Laba Bersih= Laba kotor _ (Upah Buruh + Biaya Umum)
= Rp. 660.000 _ (Rp. 198.000 + Rp. 33.000 )
= Rp. 429.000