ACARA II

KIMIA LIPIDA

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes noda lemak).
b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan.
c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
d. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.
2. Waktu Praktikum
Selasa, 6 Oktober 2015
3. Tempat Praktikum
Lantai II dan Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa
yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut
atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organik non polar,
misalnya benzene, pentane, dietil eter, dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut
lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan atau pun hewan. Untuk memudahkan
pengkajian golongan lipid, para kimiawan mengklasifikasikan golongan lipid menjadi dua
kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid kompleks
(complex lipids). (Wahjudi, 2003 : 75 ).

Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan manusia. Pada
tumbuhan fosfolipid terdapat dalam kedelai, pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, otak,
hati, ginjal, pankreas, paru-paru dan jantung.. Jenis lesitin tergantung pada jenis asam lemaknya.
Asam lemak yang terdapat pada lesitin antara lain adalah asam palmitat, stearat, oleat, linoleat,
dan linolenat. Asam lemak yang mengikat pada atom karbon nomor 1 pada umumnya adalah
asam lemak jenuh, dan yang terikat pada atom karbon nomor 2 adalah asam lemak tidak jenuh
( Poedjiadi, 2009 : 65 ).
 Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil
hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat
dibedakan berdasarkan jumlah atom C (kar-bon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah
ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam
lemak tidak jenuh ( Sartika, 2008 ).

Asam lemak tak jenuh jamak sangat banyak dijumpai dalam minyak jagung, minyak
kacang kedelai, safflower dan bunga matahari. Beberapa minyak ikan juga tinggi kadar asam
lemak tak jenuh jamaknya. Asam lemak ini menurunkan kadar kolesterl ototal karena dalam
jumlah banyak,cenderung menurunkan tidak hanya kadar kolesterol LDL Tapi juga HDL darah (
Tuminah, 2009 ).

Sumber utama minyak ikan yang digunakan di beberapa negara produsen minyak ikan
diantaranya adalah ikan kod, ikan herring, dan beberapa ikan pelagis lainnya, dan sangat jarang
yang menggunakan ikan hiu.Indonesia yang kaya akan beragam jenis ikan khususnya ikan
pelagis, berpeluang besar menjadi produsen utama minyak ikan dunia. Kita ketahui bahwa
minyak ikan yang kaya akan omega-3 saat ini telah menjadi salah satu nutrasetikal yang banyak
digunakan oleh masyarakat baik di Indonesia maupun dunia ( Sukraso, 2014 ).

Minyak nabati selain kelapa mengandung golongan asam-asam lemak tidak jenuh rantai
panjang (MUFA/PUFA) berukuran molekul besar-besar yang berbahaya untuk kesehatan. Jika
dipakai untuk menggoreng atau dipanaskan, disamping akan mengalami polimerisasi, juga
membentuk “asam lemak-trans” dan “radikal bebas” yang bersifat toksik dan karsinogenik. Oleh
sebab itu minyak nabati harus diproses terlebih dahulu sebelum diserap oleh dinding usus.
Minyak nabati tersebut mula-mula diuraikan menjadi unit asam- asam lemak ukuran kecil
melalui proses hidrolisis dan emulsi dengan bantuan cairan empedu dan enzim dari kelenjar
pankreas, menjadi unit-unit asam lemakbebas sebagai cikal bakal lipoprotein. Selanjutnya
senyawa tersebut mengalami metabolisme dalam hati dan didistribusikan ke seluruh tubuh dalam
bentuk energi, kolesterol dan timbunan lemak dalam tubuh. Jadi, semua jenis minyak nabati
selain kelapa akan berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolestrol dan timbunan lemak.
Kolesterol dan lemak inilah yang sering kali menjadi dasar penyebab berbagai jenis penyakit
kronis, degeneratif dankanker ( Sulistyo, 2008 ).

Pada umumnya makanan hasil penggorengan mengandung 4% -14% lemak dari total
beratnya. Kualitas minyak goreng yang digunakan juga mempengaruhi penyerapan minyak ke
dalam makanan. Ketika lemak masuk ke dalam makanan dapat terjadi modifikasi terhadap
komposisi makanan. Perubahan yang dihasilkan bergantung pada beragam faktor, seperti
komposisi lemak yang digoreng dan yang dikandung dalam makanan tersebut, tekstur, ukuran,
bentuk makanan dan kondisi penggorengan seperti lama durasi dan temperatur. Faktor-faktor
terkait mempengaruhi perubahan yang terjadi pada nilai nutrisi makanan. Perubahan ini dapat
meliputi hilangnya nutrisi terutama vitamin dan mineral ( Yusuf, 2007 ).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-alat praktikum
a. Buret 25 mL
b. Corong kaca 60 mm
c. Erlenmeyer 250 mL
d. Ember
e. Gelas arloji
f. Gelas kimia250 mL
g. Gelas kimia 600 mL
h. Gelas ukur 100 mL
i. Gelas ukur 50 mL
j. Hot plate
k. Klem
l. Kertas saring
m. Kondensor liebig
n. Magnetic stirer
o. Pipet tetes
p. Pipet volum 2 mL
q. Pipet volum 25 mL
 r. Rubber bulb
s. Selang air masuk
t. Selang air keluar
u. Spatula
v. Sumbat
w. Timbangan analitik
x. Tiang statif
y. Termometer 100°C
2. Bahan-bahan praktikum
a. Aquadest(l)
b. Etanol 95%
c. Eter(l)
d. Es batu(s)
e. Larutan asam asetat glacial- kloroform (3:2)
f. Larutan HCl 0,5 N
g. Larutan indikator amilum
h. Larutan indikator fenolftalein
i. Larutan KI jenuh
j. Larutan KOH 0,5 N
k. Larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N
l. Minyak goreng baru
m. Minyak goreng bekas pakai
D. SKEMA KERJA
1. Grease spot test (tes noda lemak)
Minyak goreng
(baru dan bekas pakai)
+ sedikiteter, dikocok
Dituang ke dalam gelas arloji Diuapkan eternya
Diusapkan gelas arloji dengan kertas saring

Hasil
(SusuSapidanSusuKedelai)
2. Penentuan Bilangan Penyabunan

4 gram minyak goreng

(baru dan bekas pakai)

 Dimasukkan kedalam erlenmeyer

 + 50 mL KOH 0,5 N dalam etanol
 Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak
 Minyak dididihkan dengan penangas sampai
semua minyak tersabunkan
Larutan sabun yang bebas dari butiran lemak

 Didinginkan
 + indikator PP
 Dititrasi dengan larutan standar HCl 1M

Hasil

3. Penentuan Bilangan Asam

20 gr minyak goreng
(baru dan bekas pakai)
Dimasukkan kedalam erlenmeyer
+ 50 mL alcohol 95%
Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak
hingga mendidih dan digojog kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya

Hasil
(SusuSapidanSusuKedelai)
Didinginkan
+ indikator PP
Dititrasi dengan larutan standar KOH 0,5 N

Hasil
(SusuSapidanSusuKedelai)
 4. Penentuan bilangan peroksida

0,5 gr minyakgoreng
(baru dan bekas pakai)

Dimasukkan kedalam erlenmeyer

+ 30 mL asam asetat glasial : kloroform (3:2)
Digoyangkan sampai bahan terlarut sempurna

Hasil
(SusuSapidanSusuKedelai)
+0,5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan selama 20 menit, sesekali digoyangkan.
+ 30 mL aquades

Hasil
(SusuSapidanSusuKedelai)
+0,5 mL indicator amilum 0,1 %
Dititrasi dengan Na2S2O30,1 N sampai jenuh

Hasil
(SusuSapidanSusuKedelai)

E. HASIL PENGAMATAN
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

Hasil Pengamatan
Langkah Kerja
Minyak Baru Minyak Bekas Pakai
 Minyak goreng + eter,  Warnanya sedikit  . Warna sedikit memudar
dituang dalam gelas arloji memudar, warna menjadi kuning, warna
dan diuapkan eternya. bening sedikit agak gelap dan kurang
transparan transparan

 Diusap kaca arloji dengan  Noda lemak yang  Noda lemak yang
kertas saring dihasilkan lebih dihasilkan transparan
 transparan dari minyak namun tidak sejernih pada
goreng bekas. minyak goreng baru.

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah kerja Hasil Pengamatan
Minyak Baru Minyak Bekas Pakai

 4 gr minyak + 50 ml  Berwarna putih kuning  Berwarna cream.

KOH 0,5 N dalam keruh.
etanol dimasukkan
ke dalam
erlenmeyer.
 Erlenmeyer dihubungkan  Terbentuk larutan  Larutan warna cream
dengan pendingin tegak. bulir kecil serta lebih dan terbentuk bulir
bersih dari minyak yang lebih besar
goreng bekas. daripada minyak
goreng baru.

 Minyak didihkan sampai  Timbul busa namun  Timbul busa banyak

semua minyak sedikit dan besar, dan kecil, minyak larut
tersabunkan minyak larut dan dan larutan berwarna
larutan berwarna putih tulang.
putih.

 Didinginkan, +indikator  Warna larutan: pink  Warna larutan: pink

PP pekat pekat dan keruh

 Dititrasi dengan HCl  Volume titran = 3 mL  Volume titran=3 mL

0,5 N  Warna larutan saat  Warna larutan saat titik
titik akhir titrasi yaitu akhir titrasi yaitu pink
pink muda dan muda dan keruh.
 bening.

3. Penentuan Bilangan Peroksida

Hasil Pengamatan
Langkah Kerja
Minyak Baru Minyak Bekas Pakai
 Warna awal minyak  Kuning  Coklat
goreng
 minyak goreng +  Warna minyak  Warna minyak
campuranCH3COOH goreng menjadi goreng menjadi
glasial dan CHCl3 (3:2 bening bening kekuningan
V/V) kekuningan. namun lebih pekat
 dikocok dari minyak goreng
 Minyak goreng baru.
menjadi larut dan
larutan homogen  Minyak goreng
menjadi larut dan
larutan homogen.

 + 0,5 ml KI jenuh,  Larutan berwarna  Larutan berwarna

didiamkan ±20 menit, kuning. kuning, namun lebih
sesekali digoyangkan. pekat dari minyak
goreng baru.

.
 + 30 ml aquades.  Warna larutan  Warna larutan menjadi
menjadi kuning kuning pudar namun
pudar. masih lebih pekat dari
minyak goreng baru.

 + indikator amilum 0,1%  Terbentuk larutan  Terbentuk larutan

. yang berwarna berwarna kuning
kuning. pucat.
  Dititrasidengan  Terbentuk dua fase  Terbentuk dua fase
Na2S2O3 0,1 N larutan, fase atas larutan, fase atas
(bening), fase bawah (bening), fase bawah
(agak keruh sedikit) (bening).
(lebih bening dari  Volume titran = 0,4
minyak goreng mL.
bekas).
 Volume titran= 0,2
mL.

4. Penentuan bilangan asam

Hasil Pengamatan
Langkah Kerja
Minyak Baru Minyak Bekas Pakai
 Warna awal minyak  Kuning  Coklat
goreng  Larutan berwarna  Larutan berwarna
 Minyak goreng, + putih kekuningan kuning pekat,
50mL etanol 95%, namun seperti terbentuk bulir kecil
dikocok. tidak menyatu. dan tidak menyatu.

 Larutan  Larutan berwarna  Larutan berwarna

dipanaskan sampai putih kekuningan kuning pekat.
mendidih, digojok dan menyatu.
kuat.

 Didinginkan,  Larutan berwarna  Larutan berwarna

putih susu. kuning coklat
 + indikator PP.  Warna larutan  Warna larutan tetap
tetap yaitu putih yaitu kuning coklat.
susu.
 Dititrasi dengan KOH  Warna larutan  Warna larutan saat
0,5 N saat titik akhir titik akhir titrasi yaitu
titrasi yaitu pink pink tua.
 muda.
 .V titran = 3 mL  V titran = 3 mL

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
KOH(aq) + HCl(aq) → KCl(aq) + H2O(l)
Asam lemak + etanol → larut
a. Grease Spot Test
CH 2OH

CHOH + eter Larut

CH 2OH

b. Bilangan Penyabunan

R COOH + KOH R COOK + H2O

Asam lemak Sabun

c. Bilangan Peroksida
Minyak + kloroform + asam asetat galsial → larut
O O
CH3 CH2 CH CH C + O2 CH3 CH2 COOCH2 C
OH OH

2I- + ROOH + H2O → I2 + ROH + 2OH-

− −
I 3 + amilum → kompleks I 3 amilum (ungu)

2− − 2−
2 + 2S2O 3 → 2I + 3S4O 6
I
 d. Bilangan Asam

CH2 COOH(CH2)16CH3 CH2OC2H5

CH COOH(CH2)16CH2 + 3CH2OH CHOC2H5 + 3CH3(CH2)16COOH

CH2 COOH(CH2)16CH3 CH2OC2H5

Minyak Etanol Trigliserida Asam lemak

Pada saat titrasi:

CH3(CH2)16COOH + KOH CH2 (CH2)16 COO - K+ + H2O

2) Perhitungan
a. Bilangan penyabunan
1. Penentuan Bilangan Penyabunan
 Minyak Baru
Dik : V titrasi Blanko = 25 mL
V titrasi = 3 mL
Berat minyak = 4 gr

Dit : Bilangan Penyabunan……?

Jawab :
(V titrasi blanko−V titrasi sampel ) × 28,5
Bilangan penyabunan ¿
beratminyak
( 24,8−3 ) ×28,5
=
4 gram
= 155,3mL/gram
 Minyak Bekas (Jelantah)
Dik : V titrasi blanko = 24,8 mL
V titrasi = 3 mL
W berat minyak = 4 gr
 Dit : Bilangan Penyabunan…..?

Jawab :

(V titrasi blanko−V titrasi sampel ) × 28,5

Bilangan penyabunan ¿
beratminyak

( 24,8 – 3 ) ×28,5
=
4 gram
= 155,3 mL/gram

2. Penentuan Bilangan Asam

 Minyak Baru
Dik : VKOH = 0,5 mL
NKOH = 0,5 N
Berat Minyak = 20 gr
Dit : Bilangan Asam……?
Jawab :
mLKOH × NKOH ×56,1
Bilangan asam =
berat minyak
0,5 ×0,5 ×56,1
=
20 gram
= 0,70125 mL/gram
 Minyak Bekas (Jelantah)
Dik : VKOH = 0,25 mL
NKOH = 0,5 N
Berat Minyak = 20 gr
Dit : Bilangan Asam……?
Jawab :
mLKOH × NKOH ×56,1
Bilangan asam =
berat minyak
0,25× 0,5 ×56,1
=
20 gram
= 0,3506 mL/gram
3. Bilangan ester
 Minyak baru
Dik: Bilangan penyabunan = 155,3 mL/gram
Bilangan asam = 0,70125 mL/gram
Dit: Bilangan ester…?
Jawab:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 155,3 mL/gram - 0,70125 mL/gram
= 154,6 mL/gram

 Minyak bekas (Jelantah)

Dik: Bilangan penyabunan = 155,5 mL/gram
Bilangan asam = 0,3506 mL/gram
Dit: Bilangan ester…?
Jawab:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 155,5 mL/gram - 0,3506 mL/gram
= 155,15 mL/gram

4. Penentuan Bilangan Peroksida

 Minyak Baru
Dik : Vtitrasi Na2S2O3 = 0,2 mL
N Na2S2O3 = 0,1 N
Berat Minyak = 0,5 gr
Dit : Bilangan Peroksida……?
Jawab :
Vtitrasi× NNa 2 S 2 O3 ×1000
Bilangan peroksida =
berat minyak
0,2 mL ×0,1 N × 1000
=
0,5 gram
= 40
  Minyak Bekas (Jelantah)
Dik: Vtitrasi Na2S2O3 = 0,4 mL
N Na2S2O3 = 0,1 N
Berat Minyak = 0,5 gr
Dit : Bilangan Peroksida……?
Jawab :
Vtitrasi× NNa 2 S 2 O3 ×1000
Bilangan peroksida =
beratminyak
0,4 mL × 0,1 N ×1000
=
0,5 gram
= 80

G. PEMBAHASAN

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan alkohol organik
yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair dalam temperatur biasa disebut
minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak
tersusun atas molekul karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih
banyak, misalnya stearin (C57H10O6). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan
air, tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan
K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, melarutkan vitamin sehingga
dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama masa kenyang (Surbakti, 2010).

Pada percobaan pertama yaitu grease spot test (tes noda lemak), bertujuan untuk
mengidentifikasi senyawa yang ada pada minyak goreng yang digunakan. Dalam percobaan
grease spot test ( tes noda lemak ), minyak ditambahkan dengan eter. Minyak baru yang awalnya
kuning setelah ditambahkan eter menimbulkan larutan bening. Sedangkan minyak bekas yang
telah ditambahkan dengan eter juga menghasilkan larutan bening. Digunakannya eter pada
percobaan ini dikarenakan eter merupakan pelarut organik nonpolar yang dapat melarutkan
lemak atau minyak yang merupakan senyawa nonpolar, dimana tingkat kepolaran antara eter
dengan minyak goreng hampir sama. Jika digunakan air sebagai pelarutnya maka minyak goreng
tidak dapat larut karena antara minyak goreng dengan air memiliki tingkat kepolaritasan yang
jauh berbeda. Selain itu digunakanya eter sebagai pelarut dan bukan pelarut organik yang lain,
karena dengan sifat eter yang mudah menguap, sehingga yang tersisa pada gelas arloji adalah
minyak goreng saja.

Percobaan Grease spot test merupakan tes sederhana untuk lipid. Dimana akan diberikan
hasil positif dengan adanya gliserol. Dari tes ini baik minyak baru maupun minyak bekas
memberikan uji positif yang ditandai oleh terjadinya perubahan pada kertas saring yang menjadi
transparan setelah diiusapkan pada minyak goreng yang ditambahkan dengan eter. Hal ini berarti
dalam kedua jenis minyak tersebut, terdapat gliserol yang merupakan hasil hidrolisa dari minyak.

Pada percobaan yang kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan. Dimana, bilangan
penyabunan itu sendiri merupakan jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Atau dapat juga didefinisikan
sebagai jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak. Jika sejumlah
sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi
dengan trigliserida yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak, yang
penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol hingga larutan
mendidih kira-kira 40 menit, suhunya tidak boleh lebih dari 80 C, karena kita di praktikum ini
menggunakan alkohol yang di mana titik didih dari alkohol yaitu 80 C, kemudian dilakukan
titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui yaitu terbentuknya
warna pink, hasil positif seharusnya terbentuknya warna oranye, mungkin terjadi kesalahan pada
saat me-refluks. Ketika minyak dididihkan maka pengaruh panas yang berlebihan pada minyak
goreng akan menyebabkan perubahan fisik dan kimia karena adanya oksidasi dan menghasilkan
produk seperti asam lemak bebas. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari massa molekul
minyak, semakin besar molekul minyak maka semakin rendah bilangan penyabunannya, hal ini
dapat dijelaskan dengan semakin panjang rantai karbon suatu minyak maka akan semakin kecil
proporsi gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Dari hasil pengamatan diperoleh
bilangan penyabunan untuk minyak baru dan minyak bekas yaitu 155,3mL/gram . Nilai bilangan
penyabunan sama pada minyak bekas dan baru. Hal ini tidak sesuai dengan yang seharusnya
karena nilai untuk bilangan penyabunan pada minyak goreng baru seharusnya lebih kecil
dibandingkan dengan minyak goreng bekas, yang disebabkan oleh penguraian atau
pengoksidasiannya molekulnya pada pemanasan. Kesalahan ini terjadi mungkin karena kurang
hati-hatinya dalam melakukan titrasi dan dalam mencampurkan bahan-bahan kimia yang
digunakan.

Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, dilakukan dengan cara titrasi
dengan menggunakan larutan basa KOH. Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak
bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan ini menunjukan banyaknya
asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat hidrolisis, pemanasan, proses fisika atau kimia
dan reaksi enzimatis (Suastuti,2009). Pada percobaan ke dalam minyak baru maupun minyak
bekas ditambahkan dengan etanol. Digunakannya etanol untuk melarutkan minyak dan bukan
pelarut yang lain karena etanol merupakan salah satu pelarut organik yang dapat memberikan
suasa asam ke dalam minyak goreng, selain itu dibandingkan dengan air, etanol merupakan
pelarut yang memiliki polaritas yang hampir sama dengan minyak sehingga akan dapat bereaksi
dengan minyak dalam suasana asam (Herlina, 2002).

Pada percobaan penentuan bilangan asam ini, campuran antara etanol dengan minyak
ditutup dengan pendingin balik, sambil dipanaskan dengan penangas air dan digojok dengan
kuat. Tujuan dari ditutupnya campuran dengan pendingin balik adalah agar campuran yang
menguap akibat panas tidak hilang dan jatuh kembali ke campuran larutan akibat adanya
pendinginan uap oleh pendingin balik yang ada. Dilakuknanya proses pemanasan sambil
penggojogan bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan secara optimal. Setelah
dipanaskan campuran didinginkan dan kemudian baru dititrasi dengan KOH. Tujuan dari
pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk tidak terurai lagi menjadi reaktannya serta
proses titrasi berjalan dengan optimal. Berdasarkan hasil perhitungan bilangan asam diperoleh
nilai untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing sebesar: 0,70125 mL/gram minyak
dan 0,3506 mL/gram minyak. Dari hasil perhitungan ini dapat dilihat bahwa untuk minyak bekas
memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan dengan minyak baru, dimana hal ini
menunjukkan bahwa minyak baru memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan
minyak bekas. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak pula minyak yang
terhidrolisis. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dari pada minyak baru,
dikarena minyak goreng bekas dipakai berulang-ulang dan akan mengalami perubahan kimia
akibat hidrolisis dan oksidasi, sehingga menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan
kandungan asam lemak bebasnya banyak yang di sebabkan terurainya trigliserida menjadi
senyawa lain yaitu diantaranya asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Pada percobaan yang terakhir yaitu penentuan bilangan peroksida, tujuannya untuk
menunjukan tingkat kerusakan pada minyak. Minyak goreng yang sering dipakai untuk
menggoreng secara berulang, bahkan warnanya sampai coklat tua atau hitam akan menyebabkan
oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer
siklik (Suirta, 2009). Bilangan peroksida merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr
(1Kg) minyak dimana bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan minyak (Saifudin,
2002). Berdasarkan pada perhitungan diperoleh hasil yaitu bilangan peroksida untuk minyak
bekas memberikan nilai yang lebih besar yaitu sebesar 80, sedangkan minyak goreng baru
sebesar 40. Hal ini disebabkan karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan
menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida
monosiklik. Pada percobaan ini baik larutan minyak baru maupun minyak bekas menunjukkan
pembentukan warna yang lebih muda yaitu kuning bening pada larutan setelah ditambahkan
dengan KI akan tetapi setelah ditambahkan dengan aquades, larutan berubah menjadi kuning
pudar atau keruh. Terbentuknya warna keruh pada larutan menujukkan bahwa dalam larutan
telah terjadi penguraian pada larutan KI menjadi ion I3-, dimana ion ini akan membentuk
kompleks dengan larutan indikator amilum (yang tersusun dari air dan amilum) menjadi
kompleks iodin-amilum. Setelah dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 terdapat 2 fase baik
pada minyak baru maupun minyak bekas. Dimana, pada fase bawah merupakan fase minyak dan
berwarna kuning, dan fase atas merupakan fase air yang berwarna bening. Untuk menentukan
besarnya bilangan peroksida ini, titrasi yang dilakukan dengan menambahkan KI jenuh dengan
amilum sebagai indikator. Iodine-amilum bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodine.

H. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa :

a. Test noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas
yang ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi transparan yang
menandakan dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol).
b. Dalam penetapan bilangan penyabunan digunakan basa kuat yaitu KOH. Diperoleh
bilangan penyabunan untuk minyak baru 155,3 mL/gr dan untuk minyak bekas 155,3
mL/gr

c. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih besar dibandingkan dengan minyak
baru, dimana hal ini menunjukkan bahwa minyak baru memiliki kualitas yang lebih baik
dibandingkan dengan minyak bekas dimana semakin tinggi bilangan asam maka semakin
banyak pula minyak yang terhidrolisis.

d. Nilai bilangan peroksida pada minyak goreng bekas lebih besar dibandingkan dengan
nilai bilangan peroksida pada minyak goreng baru, hal ini disebabkannya karena
penggunaan minyak goreng (proses pemanasan) akan menyebabkan oksidasi asam lemak
tak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida monosiklik