Buku Kerja

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
SEKTOR PERIKANAN TANGKAP

SUB SEKTOR PENGOLAHAN PERIKANAN
MENJAGA KUALITAS BAHAN BAKU

PTK.PP02.006.01
BUKU KERJA
DEPARTEMEN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

DIREKTORAT JENDERAL PEMBINAAN PELATIHAN DAN PRODUKTIVITAS
Jl. Jend. Gatot Subroto Kav. 51 Lt. 6.A Jakarta Selatan
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sektor Perikanan Tangkap Sub Sektor Pengolahan Perikanan PTK.PP02.006.01
DAFTAR ISI
Daftar Isi ...............................................................................................................1
BAB I STANDAR KOMPETENSI .............................................................................2
1.1 Unit Standar Kompetensi Kerja yang Dipelajari ..............................2

1.1.1 Judul Unit ...........................................................................2
1.1.2 Kode Unit ............................................................................2
1.1.3 Deskripsi Unit ......................................................................2
1.1.4 Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja .........................2
1.1.5 Batasan Variabel .................................................................3
1.1.6 Panduan Penilaian ...............................................................3
1.1.7 Kompetensi Kunci ................................................................4
BAB II TAHAPAN BELAJAR ...................................................................................5
BAB III TUGAS TEORI, UNJUK KERJA DAN SIKAP KERJA .........................................7
Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

Halaman: 1 dari 26
Buku Kerja Versi: 2008
BAB I
STANDAR KOMPETENSI
1.1 Unit Standar Kompetensi Kerja Yang dipelajari

Dalam sistem pelatihan, Standar Kompetensi diharapkan menjadi panduan bagi
peserta pelatihan atau siswa untuk dapat :
• mengidentifikasikan apa yang harus dikerjakan peserta pelatihan.
• mengidentifikasikan apa yang telah dikerjakan peserta pelatihan.
• memeriksa kemajuan peserta pelatihan.
• menyakinkan bahwa semua elemen (sub-kompetensi) dan kriteria unjuk kerja
telah dimasukkan dalam pelatihan dan penilaian.
1.1.1 Judul Unit

Menjaga Kualitas Bahan baku
1.1.2 Kode Unit

PTK.PP02.006.01
1.1.3 Deskripsi Unit

Unit ini menguraikan upaya untuk menjaga kualitas bahan baku dari saat
penerimaan sampai pada produk akhir. Unit kompetensi ini
menjaga/mempertahankan mutu produk olahan agar terjaga kualitasnya pada
saat proses produksi.
1.1.4 Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja
Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Melakukan tindakan 1.1 Pengambilan sampel bahan baku

pencegahan olahan produk sebelum masuk unit
produksi/proses
1.2 Bahan baku yang mutunya kurang baik
diproses lebih dahulu
1.3 Bahan baku yang pertama masuk
diproses lebih dahulu
1.4 Penanganan selama proses produk
olahan sampai tangan konsumen
1.5 Kelengkapan pakaian karyawan dan
peralatan produksi

Halaman: 2 dari 26
2. Melakukan pengawasan 2.1 Pengawasan mutu bahan baku produk

selama proses produksi olahan sebelum masuk unit produksi
2.2 Pengawasan pada setiap tahap alur
produksi sampai ketangan konsumen
2.3 Pengawasan perlengkapan dan kinerja
karyawan
3. Melakukan tindakan 3.1 Tahap produksi yang terjadi

koreksi penyimpangan ditemukan
3.2 Penyebab terjadi penyimpangan
dianalisa
3.3 Proses produksi dapat berjalan lagi
atau dihentikan
1.1.5 Batasan Variabel

1. Kegiatan ini dilakukan di industri produk olahan atau di laboratorium
pengujian
1.1.6 Panduan Penilaian

1. Pengetahuan dan keterampilan penunjang
Mengenal jenis bahan baku secara taksonomi
Dasar mengenai instrument
Alur proses produksi
Sanitasi dan higienis
Nama dan cara kerja peralatan pengolahan
2. Konteks Penilaian
Unit ini dapat dinilai di dalam atau di luar tempat kerja. Penilaian harus
mencakup peragaan praktek baik di tempat kerja maupun melalui simulasi.
Unit ini harus didukung oleh serangkaian metoda untuk menilai pengetahuan
penunjang
3. Aspek penting penilaian :

Teknik pengambilan keputusan dan menganalisa masalah
Sikap:
• Bekerja dengan bersih dan teliti
• Lingkungan kerja harus rapih dan dijaga dari kemungkinan bahaya akibat
kelalaian
• Efisien dan optimal dalam bekerja
• Menghargai mutu hasil pada setiap langkah kerja
• Bersikap positif dan terbuka terhadap penilaian hasil pekerjaan oleh atasan

Halaman: 3 dari 26
4. Kaitan dengan Unit-unit lain :

PTK.PP02.002.01 Mengidentifikasi Komoditi Hasil Perikanan
PTK.PP02.022.01 Membersihkan dan Sanitasi Peralatan
PTK.PP02,023.01 Mengikuti Prosedur Kerja ,Menjaga Praktik Pengolahan Yang
Baik (GMP)
PTK.PP02.004.01 Melakukan Pendinginan Secara Mekanik
PTK.PP02.005.01 Mendapatkan Bahan Baku Pengolahan
Semua unit kompetensi inti bidang pengolahan
PTK.PP02.015.01 Mengidentifikasi Mikroba Pada Produk Perikanan
PTK.PP02.018.01 Melakukan Pengawasan Mutu
Semua unit kompetensi pilihan bidang pengolahan dan pengujian
1.1.7 Kompetensi Kunci
No Kompetensi Kunci Dalam Unit ini Tingkat

1 Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi 2
2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 2
3 Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas 1
4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 1
5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 2
6 Memecahkan masalah 1
7 Menggunakan teknologi 3

Halaman: 4 dari 26
BAB II
TAHAPAN BELAJAR
1.1 Langkah-Langkah /Tahapan Belajar

• Penyajian bahan, pengajaran, peserta dan penilai harus yakin dapat memenuhi
seluruh rincian yang tertuang dalam standar kompetensi.
• Isi perencanaan merupakan kaitan antara kriteria unjuk kerja dengan pokok-
pokok keterampilan dan pengetahuan.
1.2 Indikator Kerja

Tabel indikator kerja, terdiri atas Nomor, KUK, indikator, tahapan berlajar dan
sumber belajar. Pada Unit Kompetensi PTK.PP02.006.01 Menjaga Kualitas Bahan
BAku terdiri dari 3 (tiga) Elemen Kompetensi dan 6 (enam) Kriteria Unjuk Kerja,
dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
TAHAPAN SUMBER
NO. KRITERIA INDIKATOR BELAJAR BELAJAR
UNJUK KERJA KERJA
1 2 3 4 5
1. Melakukan Tindakan Pencegahan
1. Pengambilan Dapat mengambil Mengambil sample Prof.Dr.

sample bahan sample bahan baku bahan baku untuk Charles
baku olahan olahan produk sebelum diidentifikasi Praktek Sistem
produk sebelum masuk unit mutunya, sebelum Mutu Lab
masuk unit produksi/proses masuk unit Pengujian Yang
produksi/proses produksi/proses Baik, oleh
2. Bahan baku yang Dapat mendahulukan Menentukan bahan Dr.Soen’an HP
mutunya kurang bahan baku yang baku yang mutunya Teknologi
baik diproses mutunya kurang baik kurang baik untuk Pengolahan Ikan
lebih dahulu diproses lebih dahulu diproses lebih dahulu Pusat Pendidikan
dan Pelatihan
Perikanan
3. Bahan baku yang Dapat mendahulukan Dr.Soen’an HP

pertama masuk bahan baku yang Mendahulukan Teknologi
diproses lebih pertama masuk bahan baku yang Pengolahan Ikan
dahulu diproses lebih dahulu pertama masuk Pusat Pendidikan
untuk diproses lebih dan Pelatihan
dahulu Perikanan
4. Penanganan Dapat menangani Menangani produk Dr.Soen’an HP

selama proses produk olahan selama olahan selama proses Teknologi Pengo-
produk olahan proses sampai sampai ditangan lahan Ikan Pusat
sampai ditangan datangan konsumen konsumen Pendidikan & Pela
konsumen tihan Perikanan

Halaman: 5 dari 26
5. Kelengkapan Dapat memenuhi dan memenuhi dan Dr.Soen’an HP

pakaian melaksanakan melaksanakan Teknologi
karyawan dan kelengkapan pakaian kelengkapan pakaian Pengolahan Ikan
peralatan karyawan dan karyawan dan Pusat Pendidikan
produksi peralatan produksi peralatan produksi dan Pelatihan
Perikanan
2. Melakukan pengawasan selama proses produksi
1. Pengawasan Dapat mengawasi Mengawasi mutu Buku Informasi

mutu bahan mutu bahan baku bahan baku produk
baku produk produk olahan sebelum olahan sebelum
olahan sebelum masuk unit produksi masuk unit produksi
masuk unit
produksi
2. Pengawasan Dapat mengawasi pada Mengawasi pada Dr.Soen’an HP
pada setiap setiap tahap alur setiap tahap alur Teknologi
tahap alur produksi sampai produksi sampai Pengolahan Ikan
produksi sampai ketangan konsumen ketangan konsumen Pusat Pendidikan
ketangan dan Pelatihan
konsumen Perikanan
3. Pengawasan Dapat mengawasi Mengawasi Sanitation
perlengkapan perlengkapan dan perlengkapan dan Control Proced
dan kinerja kinerja karyawan kinerja karyawan for Processing
karyawan Fish and Fishery
Products/
NCHA
3. Melakukan tindakan koreksi
1. Tahap produksi Dapat menemukan Menemukan tahap Panduan

yang terjadi tahap produksi yang produksi yang terjadi Penerapan PMMT
penyimpangan terjadi penyimpangan penyimpangan Ditjen Perikanan
ditemukan
2. Penyebab terjadi Dapat menganalisa Menganalisa Panduan
penyimpangan pnyebab terjadi penyebab terjadi Penerapan PMMT
dianalisa penyimpangan penyimpangan Ditjen Perikanan
3. Proses produksi Dapat menentukan Menentukan Panduan
dapat berjalan proses produksi dapat proses produksi Penerapan PMMT
lagi atau berjalan lagi atau dapat berjalan lagi Ditjen Perikanan
dihentikan dihentikan atau dihentikan

Halaman: 6 dari 26
BAB III
TUGAS TEORI, UNJUK KERJA DAN SIKAP KERJA
TUGAS TEORI, UNJUK KERJA DAN SIKAP KERJA
Berlaku untuk setiap elemen kompetensi dan krteria unjuk kerja dalam level Unit
Kompetensi PTK.PP02.006.01, Menjaga Kualitas Bahan Baku dan jumlah nilai tingkat
gradasi kompetensi kunci yang terindikasi pada 12 (dua belas) kompetensi kunci.
Tugas teori dan tugas unjuk kerja dalam Bab III pada Buku Kerja ini, meliputi :
Tugas Tertulis
• Tugas tertulis untuk menilai pengetahuan (Knowledge) seseorang dalam
menampilkan elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja.
• Dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi penilaian unjuk kerja dan unjuk sikap
kerja.
• Didukung aspek pengetahuan yang dibutuhkan dalam panduan penilaian yang
terindikasi pada kiteria unjuk kerja dan kompetensi kunci.
• Dapat dimasukkan penilaian pengetahuan sikap kerja.
Tugas Unjuk Kerja

• Tugas unjuk kerja untuk menilai keterampilan (Skill) seseorang dalam menampilkan
elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja.
• Didukung aspek keterampilan yang dibutuhkan dalam panduan penilaian yang
terindikasi pada kriteria unjuk kerja dan kompetensi kunci.
Tugas Sikap Kerja

• Tugas unjuk sikap kerja untuk menilai sikap seseorang dalam menampilkan elemen
kompetensi dan kriteria unjuk kerja.
• Didukung aspek kritis atau penyikapan kerja dalam panduan penilaian yang
terindikasi pada kriteria unjuk kerja dan kompetensi kunci.

Halaman: 7 dari 26
3.1. TUGAS TERTULIS
3.1.1. Memiliki tingkatan kesulitan :

a. Soal mudah.
b. Soal sedang.
c. Soal sulit.
Kisi-kisi dan jumlah soal dibedakan pada setiap level unit kompetensi.
3.1.2. Bentuk tugas tertulis adalah Obyektive Test., terdiri atas :

a. Pilihan Ganda (Multiple Choise).
b. Menjodohkan (Matching).
c. Jawaban Singkat (Short Answer)
Penilaian dengan menggunakan satu atau lebih dari satu pertanyaan untuk setiap
elemen kompetensi, jika penilai kurang puas dengan kesiapan anda dalam
melakukan penilaian unjuk kerja dan sikap kerja anda, maka rencana pelatihan
unjuk kerja ulang/remedial akan dibicarakan antara anda dengan penilai.
PILIHAN GANDA :
(Seri A)
a. Selesaikan semua tugas tertulis sesuai pertanyaan masing-masing dengan mengacu

pada bentuk soal pilihan ganda (Multiple Choise), seri A.
b. Waktu tersedia 30 menit, jumlah soal 10 pertanyaan.
Tugas : Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar dengan memberi tanda
X pada huruf a, b, c dan d yang anda pilih.
1. Untuk menjaga kualitas bahan baku, maka penanganan terhadap ikan yang mutunya
diambang standar harus
a. diolah berdasarkan urutan penerimaan bahan baku
b. didahulukan penanganannya
c. dibekukan sambil menunggu saat pengolahan yang tepat
d. ditolak untuk diterima dalam unit pengolahan
2. Langkah pertama yang harus dilakukan setelah ikan diterima di unit pengolahan
adalah
a. mengecek kesegarannya ikan
b. membekukan ikan
c. ikan segera dicuci dengan menggunakan sanitizer
d. menyiangi ikan
3. Dalam mengolah bahan baku ikan harus memperhatikan mata rantai dingin,
maksudnya adalah
a. menangani ikan tetap selalu dalam keadaan dingin sejak dari ikan ditangkap
hingga sampai ke konsumen
b. menggunakan es selama pengolahan

Halaman: 8 dari 26
c. selalu membekukan ikan jika akan disimpan lama

d. menghindari faktor-faktor yang berhubungan dengan penyebab pembusukan ikan
4. Untuk menjaga agar mutu produk yang hasilkan tetap terjaga dan aman dikonsumsi
dalam sistem manajemen di unit pengolahan menggunakan:
a. Total Quality Manajemen
b. Quality Standar System Manajemen
c. Qualitu Manajemen System
d. Program Manajemen Mutu Terpadu
5. Ikan yang dikatagorikan ikan segar adalah ikan yang kondisinya berada pada fase:
a. akteriologis
b. Enzymatis
c. Rigor mortis
d. Pasca Rigor
6. Ikan yang isi perutnya pecah mengindikasikan bahwa:

a. aktifitas enzym autolysis telah merusak organ
b. bakteri pada isi perut telah berkembang biak
c. ikan masih dalam keadaan segar
d. ikan tidak boleh dimakan Na2 HPO3
7. Untuk mengantisipasi agar dapat melakukan tindakan koreksi terhadap

pengaduan/complain dari konsumen, maka dalam mengetrapkan praktek
berproduksi yang baik dilakukan.............
a. pengawasan /monitoring selama proses produksi
b. pencatatan/pendokumentasian selama proses produksi secara terus menerus.
c. menempatkan kotak saran/pengaduan
d. memberikan kode produksi dan waktu kadaluarsa
8. Tempat/tahap atau waktu dimana bila gagal melakukan tindakan-tindakan

pengawasan pengendalian akan menyebabkan resiko penolakan atau kerugian oleh
dan atau terhadap konsumen disebut
a. Critical Control Points (CCPs)
b. Critical Point
c. Hazard
d. Corrective Action
9. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP dilaksanakan sesuai

rencana dan dilakukan dengan baik. Secara internal oleh tim dan diaudit oleh pihak
manajemen, disebut.............
a. Critical Point
b. Hazard
c. Corrective Action
d. Verifikasi

Halaman: 9 dari 26
10. Dari pernyataan berikut di bawah ini mana wujud dari tindakan koreksi yang efektif
I. Mampu memperbaiki atau mengurangi hal-hal yang menyebabkan terjadinya
penyimpangan terhadap batas kritis
II. mampu memisahkan dan menentukan peruntukan produk yang tidak memenuhi
persyaratan
III. salah satu wujud dari evaluasi ulang terhadap tindakan koreksi, dapat berupa
ditolaknya rancangan PPMT
a. Pernyataan I adalah benar, dan pernyataan II dan III adalah salah

b. Pernyataan I dan III adalah benar, dan pernyataan II adalah salah
c. Pernyataan I dan II adalah benar, dan pernyataan III adalah salah
d. Pernyataan I,II dan III adalah benar semuanya

Halaman: 10 dari 26
Lembar Pemeriksaan Peserta untuk kegiatan Tugas
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
Lembar Pemeriksaan Peserta untuk Tugas Tertulis :

(Seri A)
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu, sebelum ditandatangani.
No. Uraian Pertanyaan Tugas Tertulis Pilihan Benar Salah

Ganda, seri A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Apakah pertanyaan No.1 sampai No.10, seri A

telah dijawab dengan benar ? Keterangan
Total waktu
15 menit
1. Nama Peserta pelatihan : ...........................................................
Tanda tangan Peserta : ...........................................................
2. Nama Penilai : ...........................................................
Tanda Tangan Penilai : ..........................................................
Catatan Penilai :

Halaman: 11 dari 26
ESAI :
(Seri A)

pada bentuk soal esai, seri A.
Tugas : Jawablah pertanyaan berikut ini dengan mengisi titik-titik pada

jawaban yang tersedia
1. Jelaskan bahwa ikan merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
2. Jelaskan faktor- faktor yang menyebabkan pembusukan ikan!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
3. Jelaskan proses kemunduran mutu ikan!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan mata rantai dingin, yang berkaitan dengan
mempertahankan kesegaran ikan!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
5. Jelaskan prinsip-prinsip menjaga bahan baku ikan agar mutunya tetap segar!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................

Halaman: 12 dari 26
6. Jelaskan mengapa karyawan merupakan sumber kontaminan!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
7. Jelaskan bahwa hewan merupakan sumber kontaminan!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
8. Jelaskan bagaimana cara mengatasi agar bahan baku yang diolah selalu memenuhi
standar mutu!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
9. Jelaskan bagaimana cara melakukan tindakan pencegahan terhadap penurunan

mutu bahan baku!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
10. Jelaskan pengawasan yang dilakukan pada setiap tahap alur produksi sampai di
tangan konsumen?
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................

Halaman: 13 dari 26

(Seri A)
No. Uraian Pertanyaan Tugas Tertulis Esai, Benar Salah

seri A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Total waktu
30 menit
2. Nama Penilai : ...........................................................
Catatan Penilai :

Halaman: 14 dari 26
JAWABAN SINGKAT
(Seri A)

pada bentuk soal jawaban singkat, seri A.
Tugas : Jawablah pertanyaan berikut ini dengan mengisi titik-titik pada

jawaban yang tersedia
1. Bagaimana cara melakukan penilaian sample secara organoleptik?
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
2. Sebutkan minimal 3 sanitasi yang harus dilakukan oleh karyawan sebelum masuk
ruang proses!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
3. Apa yang dimaksud dengan HACCP?
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
4. Sebutkan 7 prinsip HACCP!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
5. Sebutkan beberapa tindakan koreksi yang dilakukan pada produk yang tidak sesuai
standar mutu!
Jawaban
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................

Halaman: 15 dari 26

(Seri A)
No. Uraian Pertanyaan Tugas Tertulis Benar Salah

Jawaban Singkat, seri A
1.
2.
3.
4.
5.

Total waktu
30 menit
2. Nama Penilai : ...........................................................
Catatan Penilai :

Halaman: 16 dari 26
3.2. Tugas Unjuk Kerja

(Seri B)
a. Selesaikan semua tugas Unjuk Kerja sesuai instruksi unjuk kerja masing-
masing sesuai instruksi kerja dengan batasan pada indikator kerja dan
mengacu pada standar kriteria masing-masing, seri B.
b. Waktu tersedia 60 menit, jumlah soal 3, Instruksi Kerja :
TUGAS 1 : menentukan Kualitas Sample Bahan baku
a. Waktu : 20 menit
b. Alat : - Score sheet organoleptik

- Alat tulis
Lembar Pengujian Sensori/Organoleptik Bandeng

No Uraian Nilai Kode Sample
I RUPA (APPEARANCE): 9 A B C D
1 Cemerlang spesifik jenis; sisik kuat; lendir encer, jernih, 9-8
tipis.
2 Cemerlang spesiflk jenis; sisik kuat; lendir encer, jernih, 7
tipis.
3 Redup; mulai menggembung; sisik agak mudah lepas 6
4 Redup, pucat; lateral kekuningan; sisik mudah lepas; 5
menggembung.
menggembung.
6 Kotor, tidak menarik; sisik mudah sekali lepas. 1
II BAU (ODOR)
1 Bau amis bandeng segar yang spesifik 8
2 Bau amis lembut 7
3 Bau amis hampir netral. 6
4 Bau netral . 5
5 Bau mulai tengik (rancid)- rancid keras dan off odor 3
6 Bau busuk jelas dan keras 1
III TEKSTUR (ELASTISITAS KESELURUHAN)
1 Elastis, kompak (rigid). 9

2 Elastis 8
3 Kurang elastic 7
4 Agak lembek. 6
5 Mulai lunak. 5
6 Lunak 3
7 Lunak sekali 1
IV MATA:
1 Cembung; cornea transparan; pupil hitam/hampir 9
mengkilat.
2 Cembung; cornea agak berkabut; pupil agak redup 8
3 Datar; cornea berkabut; pupil keabu-abuan, redup, agak 7
kerinyut.

Halaman: 17 dari 26
4 Agak cekung, cornea keruh; pupil keabu-abuan, redup, 6

kerinyut
5 Cekung; cornea keruh; pupil abu-abu, agak membenam 5
6 Cekung, cornea putih susu; pupil keputihan, tenggelam 3
7 Cornea keruh, kotor; pupil putih, tenggelam 1
V INSANG:
1 Warna merah cerah; filamen teratur; bau amis segar: tidak 9
berlendir.
2 Merah muda; ujung filamen mulai memucat; susunan 8
menjarang, lendir tipis
3 Merah kecoklatan; ujung filamen pucat; susunan jarang; 7
amis; berlendir
4 Merah kecoklatan; amis keras; kepucatan ujung filamen 6
luas.
5 Kecoklatan pucat; filamen jarang tidak teratur; bau 5
rancid/tengik
6 Coklat pucat kehljauan; ujung-ujung filamen putih; bau 3
menusuk, berlendir
7 Memutih, kotor, tidak menarik; filamen ciut; bau busuk 1
menusuk.
VI DAGING (SAYATAN):
1 Pinkish agak transparan, bening, cemerlang, elastis 9
kompak, tak berair, amis segar.
2 Gejala seperti di atas, tidak transparan; kurang kompak; 8
darah tulang belakang merah cerah
3 Pink keabu-abuan, redup; elastis; amis lembut; sayatan 7
agak berair; darah pada tulang belakang merah
4 Redup; agak lunak; sedikit berair; bau netral; sayatan agak 6
berair.
5 Keabu-abuan pucat; lunak, berair, lengket; bau agak 5
rancid; darah pada tulang belakang merah gelap
6 Abu-abu pucat; lunak, berlendir: bau rancid dan off odor; 3
darah coklat.
7 Berair lengket, mudah membubur, busuk menusuk 1
VII DINDING PERUT DAN ISINYA (INTESTINE):
1 Susunan isi perut teratur, kompak, cemerlang, amis segar; 9
selaput hitam mengkilat lekat erat; dinding perut pink
perak cemerlang
2 Gejala seperti di atas, tetapi mulai redup. 8
3 Susunaan beruah , amis keras, selaput keabu-abuan , 7
mudah lepas, redup
4 Bau anis rancid, pucat; selaput abu-abu, mudah lepas 6
5 Susunan tidak teratur , pucat, bau amis sekakali, dinding 5
lembek, rusuk menionjol
6 Bau rancid-alkali keras; dinding perut mudah rusak. 3
7 Susunan hancur berantakan; busuk; tulang rusuk lepas 1
dari dinding.
Jumlah Rata-Rata
CATATAN:
Rata-rata nilai 8,0 - 9,0 = ikan segar
6,0 - 7,9 = kurang segar
1,0 - 5,9 = busuk

Halaman: 18 dari 26
c. Bahan : - 4 ekor Ikan bandeng (mutu berbeda)
d. Indikator Kerja : Mampu melakukan kualitas sample bahan baku
e. Standar Kriteria/ Kinerja: Terlaksananya penentuan kualitas bahan baku sesuai

dengan benar.
f. Instruksi Kerja : Laksanakan penilaian kualitas bahan baku dengan baik dan benar
serta tentukan ikan yang tergolong segar
TUGAS 2 : Melakukan pengawasan selama proses produksi
a. Waktu : 20 menit.
b. Alat : - Pinset
- Meja kerja
- Cool box
- Pan
c. Bahan : - 5 ekor badeng 600 gram
d. Indikator Kerja : Mampu melakukan pengawasan terhadap titik kritis selama

proses produksi dan cara menanganinya
e. Standar Kriteria/ Kinerja : Terlaksananya pengawasan terhadap titik kritis selama

proses produksi dan cara menanganinya dengan baik
dan benar sesuai dengan urutan kerjanya.
f. Instruksi Kerja : Laksanakan pengawasan terhadap titik kritis selama proses

produksi dan cara menanganinya dengan baik dan benar
TUGAS 3 : Melakukan tindakan koreksi
b. Alat : - Alat tulis

- Buku catatan produksi dan data-data proses produksi
c. Bahan : - Sample bahan (Bandeng berjamur akan tetapi belum kadaluarsa)

yang rusak dan kemasannya
d. Indikator Kerja : Mampu melakukan penelusuran pada kerusakan produk sesuai

dengan pengaduan konsumen

Halaman: 19 dari 26
e. Standar Kriteria/ Kinerja : Terlaksananya penelusuran pada kerusakan produk

sesuai dengan pengaduan konsumen dengan baik dan
benar sesuai dengan urutan kerjanya.
f. Instruksi Kerja : Laksanakan penelusuran pada kerusakan produk sesuai dengan

pengaduan konsumen dengan baik dan benar sesuai dengan
urutan kerjanya

Halaman: 20 dari 26
Lembar Pemeriksaan Peserta untuk Tugas Unjuk Kerja :

(Seri B)
No. Uraian Pertanyaan Tugas Unjuk Kerja, seri B Benar Salah

1.
2.
3.
Apakah pertanyaan No.1 sampai No.3, seri B telah di Keterangan

jawab dengan benar ?
1. Nama Peserta pelatihan : ……………………………
Tanda tangan Peserta : ……………………………
2. Nama Penilai : ……………………………
Tanda tangan Penilai : ……………………………
Catatan Penilai :

Halaman: 21 dari 26
3.3. Tugas Sikap Kerja

(Seri C)
a. Selesaikan semua tugas Sikap Kerja sesuai instruksi unjuk kerja masing-
masing sesuai instruksi kerja dengan batasan pada indikator kerja dan
mengacu pada standar kriteria masing-masing, seri C.
b. Waktu tersedia 60 menit, jumlah soal 3, Instruksi Kerja :
TUGAS 1 : Cermat dan teliti menentukan Kualitas Sample Bahan baku
a. Waktu : 20 menit
b. Alat : - Score sheet organoleptik

- Alat tulis
Lembar Pengujian Sensori/Organoleptik Bandeng

No Uraian Nilai Kode Sample
I RUPA (APPEARANCE): 9 A B C D
1 Cemerlang spesifik jenis; sisik kuat; lendir encer, jernih, 9-8
tipis.
2 Cemerlang spesiflk jenis; sisik kuat; lendir encer, jernih, 7
tipis.
3 Redup; mulai menggembung; sisik agak mudah lepas 6
menggembung.
menggembung.
6 Kotor, tidak menarik; sisik mudah sekali lepas. 1
II BAU (ODOR)
1 Bau amis bandeng segar yang spesifik 8
2 Bau amis lembut 7
3 Bau amis hampir netral. 6
4 Bau netral . 5
5 Bau mulai tengik (rancid)- rancid keras dan off odor 3
6 Bau busuk jelas dan keras 1
III TEKSTUR (ELASTISITAS KESELURUHAN)
1 Elastis, kompak (rigid). 9

2 Elastis 8
3 Kurang elastic 7
4 Agak lembek. 6
5 Mulai lunak. 5
6 Lunak 3
7 Lunak sekali 1
IV MATA:
1 Cembung; cornea transparan; pupil hitam/amber 9
mengkilat.
2 Cembung; cornea agak berkabut; pupil agak redup 8
3 Datar; cornea berkabut; pupil keabu-abuan, redup, agak 7
kerinyut.

Halaman: 22 dari 26
4 Agak cekung, cornea keruh; pupil keabu-abuan, redup, 6

kerinyut
5 Cekung; cornea keruh; pupil abu-abu, agak membenam 5
6 Cekung, cornea putih susu; pupil keputihan, tenggelam 3
7 Cornea keruh, kotor; pupil putih, tenggelam 1
V INSANG:
1 Warna merah cerah; filamen teratur; bau amis segar: tidak 9
berlendir.
2 Merah muda; ujung filamen mulai memucat; susunan 8
menjarang, lendir tipis
3 Merah kecoklatan; ujung filamen pucat; susunan jarang; 7
amis; berlendir
4 Merah kecoklatan; amis keras; kepucatan ujung filamen 6
luas.
5 Kecoklatan pucat; filamen jarang tidak teratur; bau 5
rancid/tengik
6 Coklat pucat kehljauan; ujung-ujung filamen putih; bau 3
menusuk, berlendir
7 Memutih, kotor, tidak menarik; filamen ciut; bau busuk 1
menusuk.
VI DAGING (SAYATAN):
1 Pinkish agak transparan, bening, cemerlang, elastis 9
kompak, tak berair, amis segar.
2 Gejala seperti di atas, tidak transparan; kurang kompak; 8
darah tulang belakang merah cerah
3 Pink keabu-abuan, redup; elastis; amis lembut; sayatan 7
agak berair; darah pada tulang belakang merah
4 Redup; agak lunak; sedikit berair; bau netral; sayatan agak 6
berair.
5 Keabu-abuan pucat; lunak, berair, lengket; bau agak 5
rancid; darah pada tulang belakang merah gelap
6 Abu-abu pucat; lunak, berlendir: bau rancid dan off odor; 3
darah coklat.
7 Berair lengket, mudah membubur, busuk menusuk 1
VII DINDING PERUT DAN ISINYA (INTESTINE):
1 Susunan isi perut teratur, kompak, cemerlang, amis segar; 9
selaput hitam mengkilat lekat erat; dinding perut pink
perak cemerlang
2 Gejala seperti di atas, tetapi mulai redup. 8
3 Susunaan beruah , amis keras, selaput keabu-abuan , 7
mudah lepas, redup
4 Bau anis rancid, pucat; selaput abu-abu, mudah lepas 6
5 Susunan tidak teratur , pucat, bau amis sekakali, dinding 5
lembek, rusuk menionjol
6 Bau rancid-alkali keras; dinding perut mudah rusak. 3
7 Susunan hancur berantakan; busuk; tulang rusuk lepas 1
dari dinding.
Jumlah Rata-Rata
CATATAN:
Rata-rata nilai 8,0 - 9,0 = ikan segar
6,0 - 7,9 = kurang segar
1,0 - 5,9 = busuk

Halaman: 23 dari 26
c. Bahan : - 4 ekor Ikan bandeng (mutu berbeda)
d. Indikator Kerja : Harus cermat dan teliti dalam melakukan kualitas sample
bahan baku
e. Standar Kriteria/ Kinerja: Terlaksananya kecermatan dan ketelitian dalam

penentuan kualitas bahan baku sesuai dengan benar.
f. Instruksi Kerja : Laksanakan dalam penilaian kualitas bahan baku dengan baik dan
benar serta tentukan ikan yang tergolong segar secara cermat dan
teliti
TUGAS 2 : Bertanggung jawab melakukan pengawasan selama proses

produksi
b. Alat : - Pinset
- Meja kerja
- Cool box
- Pan
c. Bahan : - 5 ekor bandeng 600 gram
d. Indikator Kerja : Harus bertanggung jawab dalam melakukan pengawasan

terhadap titik kritis selama proses produksi dan cara
menanganinya
e. Standar Kriteria/ Kinerja : Terlaksananya tanggung jawab dalam pengawasan

terhadap titik kritis selama proses produksi dan cara
menanganinya dengan baik dan benar sesuai dengan
urutan kerjanya.
f. Instruksi Kerja : Laksanakan tanggung jawab dalam pengawasan terhadap titik

kritis selama proses produksi dan cara menanganinya dengan
baik dan benar
TUGAS 3 : Cermat dan teliti dalam melakukan tindakan koreksi
b. Alat : - Alat tulis

- Buku catatan produksi dan data-data proses produksi

Halaman: 24 dari 26
c. Bahan : - Sample bahan (Bandeng berjamur akan tetapi belum kadaluarsa)

yang rusak dan kemasannya
d. Indikator Kerja : Harus cermat dan teliti dalam melakukan penelusuran pada
kerusakan produk sesuai dengan pengaduan konsumen
e. Standar Kriteria/ Kinerja : Terlaksananya kecermatan dan ketelitian dalam

penelusuran pada kerusakan produk sesuai dengan
pengaduan konsumen dengan baik dan benar sesuai
dengan urutan kerjanya.
f. Instruksi Kerja : Laksanakan penelusuran pada kerusakan produk sesuai dengan

pengaduan konsumen dengan baik dan benar sesuai dengan
urutan kerjanya secara cermat dan teliti

Halaman: 25 dari 26
Lembar Pemeriksaan Peserta untuk Tugas Sikap Kerja :

(Seri C)
No. Uraian Pertanyaan Tugas Sikap Kerja, seri B Benar Salah

1.
2.
3.
Apakah pertanyaan No.1 sampai No.3, seri B telah di Keterangan

jawab dengan benar ?
1. Nama Peserta pelatihan : ……………………………
Tanda tangan Peserta : ……………………………
2. Nama Penilai : ……………………………
Tanda tangan Penilai : ……………………………
Catatan Penilai :

Halaman: 26 dari 26

Buku Kerja

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Kerja

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

SEKTOR PERIKANAN TANGKAP

MENJAGA KUALITAS BAHAN BAKU

DEPARTEMEN TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI R.I.

Daftar Isi ...............................................................................................................1

BAB I STANDAR KOMPETENSI .............................................................................2

1.1 Unit Standar Kompetensi Kerja yang Dipelajari ..............................2

BAB II TAHAPAN BELAJAR ...................................................................................5

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

1.1 Unit Standar Kompetensi Kerja Yang dipelajari

1.1.1 Judul Unit

1.1.2 Kode Unit

1.1.3 Deskripsi Unit

1.1.4 Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja

Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja

1. Melakukan tindakan 1.1 Pengambilan sampel bahan baku

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

2. Melakukan pengawasan 2.1 Pengawasan mutu bahan baku produk

3. Melakukan tindakan 3.1 Tahap produksi yang terjadi

1.1.5 Batasan Variabel

1.1.6 Panduan Penilaian

3. Aspek penting penilaian :

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

4. Kaitan dengan Unit-unit lain :

1.1.7 Kompetensi Kunci

No Kompetensi Kunci Dalam Unit ini Tingkat

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

1.1 Langkah-Langkah /Tahapan Belajar

1.2 Indikator Kerja

1. Melakukan Tindakan Pencegahan

1. Pengambilan Dapat mengambil Mengambil sample Prof.Dr.

3. Bahan baku yang Dapat mendahulukan Dr.Soen’an HP

4. Penanganan Dapat menangani Menangani produk Dr.Soen’an HP

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

5. Kelengkapan Dapat memenuhi dan memenuhi dan Dr.Soen’an HP

2. Melakukan pengawasan selama proses produksi

1. Pengawasan Dapat mengawasi Mengawasi mutu Buku Informasi

3. Melakukan tindakan koreksi

1. Tahap produksi Dapat menemukan Menemukan tahap Panduan

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

TUGAS TEORI, UNJUK KERJA DAN SIKAP KERJA

Tugas Unjuk Kerja

Tugas Sikap Kerja

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

3.1. TUGAS TERTULIS

3.1.1. Memiliki tingkatan kesulitan :

3.1.2. Bentuk tugas tertulis adalah Obyektive Test., terdiri atas :

a. Selesaikan semua tugas tertulis sesuai pertanyaan masing-masing dengan mengacu

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

c. selalu membekukan ikan jika akan disimpan lama

6. Ikan yang isi perutnya pecah mengindikasikan bahwa:

7. Untuk mengantisipasi agar dapat melakukan tindakan koreksi terhadap

8. Tempat/tahap atau waktu dimana bila gagal melakukan tindakan-tindakan

9. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP dilaksanakan sesuai

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

a. Pernyataan I adalah benar, dan pernyataan II dan III adalah salah

Judul Modul: Menjaga Kualitas Bahan Baku

Lembar Pemeriksaan Peserta untuk kegiatan Tugas

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

Lembar Pemeriksaan Peserta untuk Tugas Tertulis :

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu, sebelum ditandatangani.

No. Uraian Pertanyaan Tugas Tertulis Pilihan Benar Salah