BAB 3.

PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

1.1.Macam - Macam Peralatan Penanganan dan Pengolahan​.

Dalam penanganan dan pengolahan hasil perikanan diperlukan berbagai sarana dan
pra sarana untuk mendukung agar proses penanganan dan pengolahan berjalan dengan cepat,
bersih dan saniter. Penggunaan berbagai peralatan tersebut merupakan keniscayaan yang
harus dipenuhi apalagi dalam industri hasil perikanan. Karakteristik dari olahan hasil
perikanan diantaranya adalah bersifat basah, dingin dan bahkan ada yang korosif terhadap
logam terutama bahan baku (​raw material​) yang berasal dari laut.
Dirjen P2HP Kementerian Kelautan dan Perikanan, sebagai ​competen auhority atau
otoritas yang memiliki kompetensi dalam hal peraturan yang terkait pengolahan hasil
perikanan, telah membuat ketentuan mengenai persyaratan peralatan penanganan dan
pengolahan unit pengolahan ikan (UPI). Dalam peraturan tersebut dipersyaratkan bahwa
peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan produk harus terbuat dari bahan yang kedap
air, permukaannya licin dan mudah dibersihkan. Hal ini dimaksudkan agar peralatan yang
dipergunakan untuk menangani dan mengolah ikan, mudah dibersihkan serta tidak menjadi
tempat pertumbuhan bakteri. Jika peralatan yang digunakan tidak terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan seperti dari kayu, maka bahan tersebut akan menjadi tempat
terakumulasinya sisa bagian tubuh ikan seperti serpihan daging maupun darah yang akan
menjadi tempat bertumbuhnya bakteri. Ketika peralatan tersebut digunakan untuk
penanganan atau pengolahan selanjutnya maka akan mengkontaminasi ikan yang bersih
dimana kondisi tersebut diistilahkan dengan kontaminasi silang. Untuk itu umumnya
peralatan dan pengolahan yang digunakan oleh industri hasil perikanan, terbuat dari bahan
stainlesteel​ atau dari ​fiberglass​.
Peralatan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan hasil perikanan harus
memenuhi kriteria seperti yang diuraikan di atas. Peraturan yang lebih tegas mengenai
persyaratan peralatan di UPI termaktub dalam Keputusan Menteri Kelautan Dan Perikanan
Republik Indonesia Nomor KEP. 01/MEN/2007 tentang “Persyaratan Jaminan Mutu Dan
Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan Dan Distribusi” Pasal 5.B ayat
6 yaitu: ” Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan ikan yang diolah
harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak
menyebabkan kontaminasi sesuatu apapun terhadap bahan baku yang sedang diolah maupun
produk akhir serta dirancang sesuai persyaratan sanitasi”. Dengan demikian maka kondisi
sanitasi dan higien dari proses penanganan dan pengolahan dapat dijaga sebagaimana yang
diharuskan untuk memenuhi persyaratan mutu dari konsumen serta regulator. Berbagai
peralatan yang umum dipakai dalam penanganan dan pengolahan hasil perikanan diuraikan
berikut ini:
A. Box Insulasi (​Storaging Box​)
Peti penampungan atau boks insulasi merupakan tempat untuk menampung bahan
baku atau produk setengah jadi, yang masih dalam keadaan basah. Proses penampungan
dibutuhkan untuk menjaga kualitas bahan tetap segar. Proses tersebut dilakukan karena dalam
industri hasil perikanan, terjadi antrian penanganan bahan baku sehingga bahan yang belum
ditangani harus ditampung terlebih dahulu. Untuk menjaga agar bahan yang ditampung tidak
mengalami kemunduran mutu, maka peti tampungan harus memiliki insulasi panas, dimana
dapat menghambat kenaikan suhu maupun kontaminasi lingkungan.
Menurut ilyas (1993: 58-59), fungsi insulasi adalah menghambat arus panas ke dalam
ruangan yang direfrigerasi ; dengan demikian ruangan cepat turun suhunya ke arah suhu
operasi yang diinginkan. Beberapa bahan insulasi yang bersifat insulatif panas adalah: udara
tidak bergerak, gabus, kayu, ​glasswool a​ tau ​fiberglas,​ mineralwool, ​polystyrene expanded
atau ​styrofoam​, ​Foamglass​ dan ​Polyurethane
Boks umumnya berbentuk balok empat persegi panjang. Di pasaran boks yang
tersedia lebih dikenal dengan nama dagang boks merah/orange dan boks putih. Boks oranye
terbuat dari spons sebagai insulasi panas, yang dibungkus oleh lapisan ​fiberglass dengan
permukaan yang halus. Pada perkembangan saat ini boks pendingin memiliki berbagai varian
warna dengan bahan HDPE (​High Density Polyethylene)​ dengan isolasi panas/insulasi
Polyurethane​ (lihat gambar)​.
 Gambar 5. Boks Penampungan

Dimensi boks penampungan/boks pendingin/​cool box dapat dilihat pada uraian

berikut. Data diperoleh melalui penelusuran berbagai sumber dengan berbagai brand yang
tersedia. Untuk lebih jelasnya disajikan dalam tabel berikut ini:

Tabel 3. Spesifikasi ​Coolbox​ Untuk Penanganan Dan Pengolahan Hasil Perikanan

Ukuran Luar dengan Tutup Kapasitas Baha
Ukuran Dalam Tanpa Tutup Isolasi
(cm) (l) n
Polyurethan
+/- P.44.5 x L.37.5 x T.40.5 +/- P.42 x L.30 x T.33 +/- 40 HDPE e
Polyurethan
+/- P.54.5 x L.41 x T.41 +/- P.42 x L.32.5 x T.30 +/- 43 HDPE e
Polyurethan
+/- P.64 x L.40 x T.37 +/- P.50 x L.33 x T.26 +/- 43 HDPE e
Polyurethan
+/- P.59 x L.42 x T.41 +/- P.48 x L.36 x T.31 +/- 53 HDPE e
Polyurethan
+/- 75
+/- P.67 x L.46 x T.49 +/- P.54 x L.39 x T.36 HDPE e
Polyurethan
+/- P.74 x L.51 x T.51 +/- P.60 x L.41 x T.41 +/- 100 HDPE e
Polyurethan
+/- P.106 x L.67 x T.59,5 +/- P.90 x L.51 x T.48.5 +/- 200 HDPE e
Polyurethan
+/- P.92 x L.73 x T.76 +/- P.84.5 x L.64 x T.58 +/- 300 HDPE e
+/- P.111 x L.101.5 x Polyurethan
+/- P.118 x L.108.5 x T.78.5 T.60 +/- 600 HDPE e
​Sumber: diolah dari berbagai sumber
 Gambar 6. Boks Penampungan Ikan Marina Brand
Keterangan : 
 
Marina Cooler Box I-15 ​(Kapasitas : 6 Liter) 
Marina Cooler Box I-16 ​(Kapasitas : 12 Liter) 
Marina Cooler Box I-17 ​(Kapasitas : 18 Liter) 
Marina Cooler Box I-18 ​(Kapasitas : 24 Liter) 
Marina Cooler Box I-19 ​(Kapasitas : 35 Liter) 

B. Lori
Lori/gerobak merupakan peralatan yang digunakan untuk mengangkut keranjang atau
box dalam mobilisasi material di suatu unit pengolahan ikan (UPI). Sebagaimana persyaratan
yang telah ditetapkan, maka lori harus terbuat dari bahan anti karat. Untuk kebutuhan
industri hasil perikanan umumnya terbuat dari bahan ​stainlessteel​.

Gambar 7. lori
C. Keranjang ​(basket​)
Keranjang atau ​basket merupakan tempat untuk mengangkut atau meniriskan
material/bahan baku ataupun produk hasil perikanan. Keranjang harus terbuat dari bahan
yang tahan terhadap kontaminasi dari ikan ataupun sisa-sisa proses penanganan dan
pengolahan sebelumnya. Keranjang umumnya terbuat dari polimer/plastik yang kekuatannya
didesain sedemikian rupa oleh pabrikan untuk kebutuhan tertentu. Biasanya polimer yang
dipergunakan oleh pabrikan adalah berbahan HDPE (​High Density Polyethilene)​ Co atau PP
(​polypropilene​) Co. Kedua material polimer tersebut diperbolehkan untuk pangan, namun
polimer berbahan dasar PP lebih baik, karena lebih tahan terhadap panas.
Berbagai keranjang yang biasa digunakan dalam industri hasil perikanan diataranya
untuk penimbangan bahan baku, sortasi, penirisan bahan, dan lain sebagainya. Beberapa
contoh keranjang plastik yang tersedia di pasaran disajikan pada gambar berikut ini:

Gambar 8. Keranjang Plastik Untuk Penanganan dan Pengolahan

D. Meja Kerja dan Perlengkapan Lainnya
Sebagaimana ketentuan yang dipersyarakan oleh kompeten authority, maka meja yang
dipergunakan untuk melakukan proses penanganan dan pengolahan haruslah terbuat dari
bahan yang mudah dibersihkan serta tidak mudah berkarat. Pemilihan material pada waktu
lampau berupa meja berbahan ​fiberglass.​ Saat ini meja dan peralatan lainnya terbuat dari
bahan ​stainlessteel.​ Ukuran meja kerja harus disesuaikan dengan pekerja yang akan
menggunakannya. Ketinggian meja hendaknya tidak terlalu tinggi (tangan pekerja lekas
mengalami kelelahan), ataupun tidak terlalu rendah (posisi bekerja agak bungkuk
menyebabkan kelelahan). Ukurlah ketinggian rata-rata pinggang pekerja, sebagai dasar
menentukan ketinggian meja. Dengan bekerja pada meja tersebut, maka tungkai lengan atas
dan bawah akan membentuk sudut antara 90​o – 100​o​, dimana kondisi ini membuat pekerja
lebih rileks dan tidak mudah mengalami kelelahan selama jam kerja.
Meja dan peralatan lainnya yang umum digunakan pada industri hasil perikanan
disajikan pada gambar berikut ini:

A. Meja Kerja

B. Sekop Es
Gambar 9. Meja dan Sekop ​Stainless Steell

E. Handlift / Hand pallet

Handlift merupakan alat bantu untuk mengangkut keranjang ataupun boks. ​Handlift
sangat memudahkan pekerja untuk mobilisassi bahan baku. Sistem hidrolik yang ada pada
handlift dapat dengan mudah mengangkat beban yang cukup berat apabila diangkat secara
manual. Dalam industri pengolahan hasil perikanan proses produksi dapat berjalan dengan
efektif menggunakan alat ini. Material ​Sachis ​handlift terbuat dari baja anti karat yang
umumnya dilapisi cat untuk melindungi dari korosi akibat bersentuhan dengan air. Gambar
handlift​ dapat dilihat di bawah ini:

Gambar 10. ​Handlift / Hand Pallet

Handlift yang tersedia di pasaran memiliki berbagai spesifikasi dengan kapasitas
yang beragam. Sesuai spesifikasi yang ada ​handlift memiliki kapasitas 2 ton, 3 ton hingga 4
ton. Harga ​Handlift​ di pasaran saat ini berkisar antara 2 juta hingga 7 juta rupiah.
A. Pisau ​Fillet
Pisau ​fillet biasanya digunakan dalam industri pengolahan yang berbahan baku tuna,
kakap, dan ikan lainya. Pisau yang digunakan terbuat dari bahan baja inox ​stainless stell
khusus yang lentur dengan ukuran panjang bervariasi disesuaikan dengan ukuran ikan yang
akan di-​fillet.​ Beberapa ukuran yang umum tersedia dari pabrikan antara lain bilah sepanjang
16, 18, 20 dan 25 cm. Berikut ini gambar pisau ​fillet​ dari pabrikan victorinox