PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN

PENGERTIAN

Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap bahan pangan, agar
bahan pangan baik yang belum maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke
tangan konsumen dengan “selamat” (secara kuantitas & kualitas).

DASAR HUKUM PENGEMASAN PRODUK HASIL PERIKANAN

1.      UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan

2.      UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

3.      UU No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan dan UU No. 45 Tahun 2009 tentang: Perubahan Atas
UU No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan

4.      UU RI No. 15 Tahun 2001 tentang Merk

5.      UU No. 14 Tahun 2001 tentang Paten

6.      Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Pelabelan dan Iklan Pangan

7.      Kep. Menteri Kelautan dan Perikanan RI No.  KEP.01/Men/2007 tentang Persyaratan Jaminan

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi

PENURUNAN MUTU/KERUSAKAN PRODUK SELAMA PENYIMPANAN

1.  Faktor-faktor penyebab   

- Teknik pengolahan

- Sanitasi hygiene      

- Kondisi penyimpanan

- Teknik pengemasan

- Bahan pengemasan

2.   Penurunan mutu dan kerusakan dapat berupa

- ikan patah/hancur

- Oksidasi lemak – rancidity/ketengikan

- Perubahan warna

- Tumbuh kapang/jamur, mikroba pembusuk dan patogen

- Nilai protein rendah

 FUNGSI, SYARAT & JENIS KEMASAN

1.   Fungsi

a. Wadah produk

Fungsi :

- Penahan produk selama tranpotasi

- Mempermudah pengangkutan

- Supaya produk tidak berantakan

b. Pelindung produk

Fungsi :  Melindungi produk agar tetap awet dari uap, oksidasi,  serangga, rodentia

c. Presentasi produk – media komunikasi & informasi

Menarik perhatian konsumen, dengan melihat :

•    Penampakan kemasan,logo dll

•   Sumber informasi produk : waktu kadaluwarsa, izin Depkes, halal - MUI dll

•   Memuat pesan-pesan dari produsen : Nilai gizi, cara memasak dan menyimpan

2.   Syarat-syarat bahan pengemas  

•   Tidak bersifat meracuni produk 

•   Dapat melindungi produk dari tumpahan, penguapan, kotoran, serangga dan mikroba 

•   Persyaratan fisik pengemas harus tahan retak, kikisan, gesekan, perubahan suhu, cuaca dan
kelembaban

3.   Jenis kemasan

a.    Berdasarkan frekuensi pemakaian

- Kemasan sekali pakai

           ex : plastik, karton, daun, kaleng hermetis

- Kemasan yang dapat dipakai berulang kali

           ex : botol minuman, kecap

- Kemasan yang tidak dibuang dan tidak dikembalikan

           ex : botol plastik, kaleng susu dll

b.   Berdasarkan struktur sistem kemas 

- Kemasan primer : kemasan yang mewadahi produk

- Kemasan sekunder : kemasan yang melindungi kemasan primer

- Kemasan tersier : kemasan yang melindungi kemasan  primer/sekunder.  ex : kargo, peti logam

pallet dll

c.    Berdasarkan sifat kehalusan   

- Elastis : plastik, kertas, foil dll

- Kaku, keras dan tidak lentur : kaca, gelas, logam, kayu dll 

- Semi kaku/semi fleksibel : botol plastik

d.   Bahan pengemas

 - Kaleng :  tebal 0,2 –0,4 mm, komposisi kimia :  belerang, pospor, silisium, mangan

 - Botol (jar) : terbuat dari 70 – 75 % natrium dan kalsium silikat, 6 – 12 % kalsium dan magnisium
oksida 

 - Karton  : dilapisi lilin untuk produk beku

 - Plastik : LDPE (low density Polyethilene), HDPE (high density polyethilene), PVDC
(polyvenilidene chlorida), metalized polyethylene terephthalate (PET), almuium foil dll

JENIS PLASTIK

Jenis plastik Fungsi

LDPE (low density Polyethilene) Pembatas uap air dan oksigen

HDPE (high density polyethilene) Pembatas uap air dan oksigen

PVDC (polyvenilidene chlorida) dgn Memiliki pembatas untuk uap air, oksigen
dan tahan lemak
dilapisi selofan/almunium (metalize) atau
PVDC glassin

 PET polyethylene terephthalate Memiliki pembatas untuk uap air, oksigen,

dan tekanan tinggi

Almunium foil Sda

Polyolefin Sda

Ethylene high vinyl alcohol copolymer Sda

Polypropylene Pembatas uap air

 PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN

a.  Ikan hidup :

- Dikemas tanpa menggunakan air

- Steoform yang dilapisi media yang dapat menahan kelembaban (tranpotasi < 4 jam)

- Dikemas dengan media air                            

- Container terbuka dengan media air dengan pengaturan suhu

- Kantong plastik PE dan dibungkus karton 

b.  Ikan segar :

- Utuh segar : Box insulasi/steoform, metode bulk/disusun dengan pelapisan es dengan suhu <
10 oC 

- Fillet/mince segar :

-  untuk ke UPI : plastik PE dan box insulasi/steoform dengan pelapisan es disekeliling kantong,
suhu < 10 oC

-  untuk fillet ke supermarket : tray (foam polystyrene/polystyrene transparan dengan bagian

atas ditutup dengan plastik semi moisture proof cellophane

c.  Produk beku :

- Metode pengemasan sistem vakum dan non vakum

- Syarat bahan pengemas

 Bersifat tahan air dan penyerapan oksigen rendah

 Kuat, elastis, tidak pecah atau robek pada proses pembekuan  atau penyimpanan dalam
gudang beku

 Tidak menyerap bau khas ikan atau bau dari luar

 Mudah ditutup erat (sealable)

  Mengkilap dan transparan

Contoh : Cellophane, Polyethylene, Aluminium foil, Cryuvac atau Vinylodene Chloride

d. Produk Pasta Ikan (Fish Jelly Products)

  Sosis : 

Produk dimasukkan kedalam film PVDC atau cellophane u/direbus Pengemasan menggunakan
plastik HDPE dalam kondisi vacuum dan LDPE untuk non vacuum untuk disimpan dalam
gudang beku

  Bakso/otak-otak/kaki naga/surimi

Dikemas dengan PE secara vacuum kemudian dibekukan atau PE tanpa vacuum langsung
dibekukan 

  Pengemasan untuk dipasarkan ke supermarket :

Pengemasan vakum, Overwrap, Pengemasan dalam wadah dalam kondisi beku

e. Produk kering

Produk kering (asin, abon dll) dapat dikemas dalam kantung plastik

- PP (polypropilene) untuk kadar air rendah (kerupuk)

- PE (polyethilene) untuk keripik matang, abon, jambal

- Almunium foil untuk cumi/ikan kering

- Mika 0,70-0,80 untuk produk ikan kering

- Metode pengemasan umumnya sealer (non vacuum)

f. Produk sterilisasi 

Produk sterilisasi dengan retort diperlukan kemasan yang tahan terhadap tekanan seperti
kaleng, dan plastik tahan panas (retort pouches) seperti - PET,almunium foil  P (polypropilene),
Polyolefin dan Ethylene high vinyl alcohol copolymer

FUNGSI PENGHAMPAAN UDARA DALAM KEMASAN

Fungsi : mengeluarkan udara didalam kemasan yang akan menganggu kemunduran mutu
produk seperti (tengik, busuk, berubah warna, berjamur dll).

Syarat produk  :

  Kuat dan tidak berubah selama pengemasan 

  Berkadar air > 40 % (pindang, presto, asap, bakso dll)

  Berkadar air < 5 % (snack ikan)  

 Produk berlemak : minyak ikan, abon, produk yang digoreng

 Teknik penghampaan :

  Vacuum (mengeluarkan udara dengan sistem penghisapan)

  Memasukkan gas N2/CO2

  Pemanasan produk dalam kemasan

  Memperangkap udara dalam kemasan

UJI KUALITAS PRODUK SETELAH DIKEMAS

1)  Pengujian Organoleptik

2)  Indikator Kesegaran

3)  Tes kadar Histamine

4)  Tes Residu and Kontaminan

5)  Pengujiian Mikrobiologi

6)  Tes Parasit

7)  Tes produk perikanan beracun