Jurnal Ilmiah Kesehatan, 9(1); Maret 2017

PENGEMBANGAN PRODUK BERBASIS KACANG HIJAU

UNTUK ANAK PENDERITA KEP
Rita Fitriyanti1,Dahlia Nurdini2

1,2
Program Studi D3 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas MH. Thamrin
Alamat korespondensi:
Prodi D3 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas MH. Thamrin, Jln. Raya Pondok Gede No. 23 - 25 Kramat Jati Jakarta Timur 13550.

ABSTRAK

Kacang hijau mengandung sumber zat gizi makro dan mikro yang baik terutama untuk dikonsumsi anak
penderita KEP. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan makanan formula berbasis kacang hijau, mengetahui
daya terima dan mengetahui peningkaan berat badan balita gizi kurang Penelitian ini dilaksanakan di 3 tahap yaitu
penelitian pertama uji coba membuat makanan setengah jadi dilaboratorium Universitas MH Thamrin, penelitian ke 2
uji daya terima oleh mahasiswa gizi Universitas MH Thamrin dan penelitian ke 3 pemberian makanan formula kepada
balita di Desa Wanaherang,Bogor.

Hasil penelitian makanan formula yang disusun ada 3 jenis dengan mutu protein yaitu pada formula 1 protein
scorenya yaitu metionin+sisitin (177,93),formula 2 protein skornya yaitu metionin+ sisitin (184,80) dan PDCAAS
(Protein Disgebilty Corectid Amino Acid Score) (1,3953),formula 3 protein scorenya yaitu metionin+ sistin (191,66).
Berdasarkan uji daya terima dari 3 jenis makanan formula yang lebih disukai adalah formula 2 dengan tingkat
kesukaan 46.6%, formula 1 dengan tingkat kesukaan 29,3% dan formula 3 dengan tingkat kesukaan 8%. Berdasarkan
hasil pemberian makanan formula pada balita selama 14 hari, rata-rata jumlah yang dapat dihabiskan yaitu 551.07 mL
atau 91.8% dari anjuran konsumsi. Prediksi lama waktu pada pemberian makana formula selama 14 hari dengan rata-
rata 91.8% dari anjuran dapat meningkatkan berat badan anak balita gizi kurang dengan rata-rata sebesar =0,45 kg
atau 31.14 g per hari. Selanjutnya, prediksi lama waktu konsumsi makanan formula oleh anak balita gizi kurang untuk
mencapai berat badan normal dengan rata-rata adalah 45 hari.

Kata Kunci : Anak KEP, Kacang Hijau

PENDAHULUAN

Penyakit KEP (Kurang Energi Protein) merupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang mendapat prioritas
utama untuk ditangani di Indonesia maupun di Negara yang sedang berkembang. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar
tahun 2010, sebanyak 13,0% berstatus gizi kurang, diantaranya 4,9% berstatus gizi buruk. Data yang sama
menunjukkan 13,3% anak kurus, diantaranya 6,0% anak sangat kurus dan 17,1% anak memiliki kategori sangat
pendek. Keadaan ini berpengaruh pada masih tingginya angka kematian bayi. Menurut WHO lebih dari 50% kematian
bayi dan anak terkait dengan gizi kurang dan gizi buruk, oleh karena itu masalah gizi perlu ditangani secara cepat dan
tepat. Salah satu cara untuk menanggulangi masalah gizi kurang dan gizi buruk adalah dengan menjadikan tatalaksana
gizi buruk sebagai upaya menangani setiap kasus yang ditemukan. (Depkes,2011)
Penanggulangan KEP yang pertama harus ditanggulangi ialah gejala-gejala penyakit infeksi yang akut seperti
kejang-kejang, dehidrasi dan diare. Dengan cara dilakukan pemberian makanan cair yang mengandung cukup energi
dan protein serta komponen gizi lainnya. Sesuai dengan tujuan diet untuk balita KEP yaitu untuk mencukupi
kebutuhan balita KEP. adapun syarat-syaratnya yaitu energi 250-438 kkal, protein 11,5- 16 g, protein score >65 dan
NDPE >9 serta pemberian suplementasi vitamin dan mineral secara bertahap dengan melalui 3 fase yaitu fase
stabilisasi, fase transisi, dan fase rehabilitasi.(Adriani dan Wirjatmadi, 2012)
Menurut Depkes 2011, untuk menanggulangi masalah KEP antara lain dengan PMT Pemulihan, makanan
lokal, makanan untuk pemulihan anak penderita KEP yaitu dengan memberikan F-75 energi 100kkal /kgBB/hr,
protein 1-1,5 g/kgBB/hr, F-100 energi 150 kkal/kgBBhr, protein 2-3 g/kgBB/hr, F135 energi 150-200 kkal/kgBB/hr,
protein 3-4 g g/kgBB/hr. Dalam nilai gizi formula anak KEP per 1000ml terdiri dari energi, protein, laktosa, kalium,
natrium, magnesium dan zink. Serta dengan pemberian obat gizi seperti Kapsul Vitamin A, Tablet Tambah Darah,
Mineral Mix, dan Taburia guna membantu memenuhi kebutuhan zat gizinya.
Selain itu kacang hijau banyak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh kita seperti protein,
karbohidrat, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan lemak. Kacang hijau juga mengandung asam amino yang cukup

47
Jurnal Ilmiah Kesehatan, 9(1); Maret 2017
lengkap yang terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non esensial. Kacang hijau juga sangat mudah
berkecambah, kecambah kacang hijau biasa kita kenal dengan tauge. Kacang hijau dalam bentuk kecambah
mengandung enzim-enzim aktif salah satunya amilase yang membantu dalam metabolisme karbohidrat. Dalam
pembuatan makanan formula yang berbasis kacang hijau dapat ditambahkan dengan bahan pangan tambahan lainnya
yaitu pisang, telur, nasi dan wortel guna membantu dalam pemenuhan zat gizinya. Pisang sebagai bahan campuran
pembuatan makanan formula karena didalam kandungan zat gizi pisang terdapat enzim amilase yang dapat membantu
dalam penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat membantu metabolisme karbohidrat.Telur ditambahkan sebagai
bahan campuran makanan formula karena telur merupakan sumber protein. Nasi ditambahkan karena sebagai sumber
karbohidrat dan wortel ditambahkan karena mengandung sumber vitamin dan mineral yang baik untuk tubuh terutama
sebagai sumber vitamin A yang baik untuk kesehatan. Berdasarkan penjelasan diatas maka makanan formula dibuat
sesuai dengan kebutuhan zat gizi dan memanfaatkan kandungan gizi yang terdapat pada kacang hijau dengan
tambahan pangan lainnya yaitu telur, pisang, nasi dan wortel.

METODE

Hasil penelitian organopeltik disusun dalam bentuk tabel. Kemudian untuk mengetahui pengembangan dan
daya terima produk makanan berbasis kacang hijau untuk anak penderita KEP. Yang diperoleh dari uji cita rasa di
analisis dengan uji statistic non-parametik “Uji Friedman” dengan ketentuan. Pada prinsipnya uji friedman dilakukan
untuk membandingkan 3 atau lebih perlakuan atau contoh yang berpasangan kemudian data dimasukkan ke dalam
rumus.

HASIL

Tabel 1. Pengamatan Subyektif Produk Penelitian Pendahuluan

Rasa Aroma Warna Tekstur
Level Perlakuan
Sangat nyata Agak Kuning Lembut
Tepung kacang hijau 40% rasa kacang beraroma kecokelakan
Tepung telur 10% hijau langu
Tepung pisang 20%
Tepung nasi 20%
Tepung wortel 2,5%.
Gula 20%
Nyata rasa Tidak Kuning Lembut
Tepung kacang hijau 40% kacang hijau beraroma kecokelatan
Tepung telur 10% langu
Tepung pisang 20%
Tepung nasi 20%
Tepung wortel 5%
Gula 20%
Agak nyata Agak Cokelat Agak
Tepung kacang hijau 40% rasa kacang beraroma kasar
Tepung telur 10% hijau langu
Tepung pisang 20%
Tepung nasi 20%
Tepung wortel 7,5%.
Gula 20%

Tabel 2. Pengamatan Subyektif Tepung Kacang Hijau

Bahan Rasa Aroma Warna Tekstur

Tepung Kacang Agak manis Khas kacang hijau Putih krem Lembut
Hijau

Tabel 3. Pengamatan Subyektif Tepung Telur

Bahan Rasa Aroma Warna Tekstur

Tepung telur Hambar Khas telur Putih Lembut

48
Jurnal Ilmiah Kesehatan, 9(1); Maret 2017

Tabel 4. Pengamatan Subyektif Tepung Pisang

Bahan Rasa Aroma Warna Tekstur

Tepung pisang Agak manis Khas pisang Kuning Lembut

Tabel 5. Pengamatan Subyektif Tepung Nasi

Bahan Rasa Aroma Warna Tekstur

Tepung Nasi Hambar Khas nasi Putih Lembut

Tabel 6. Pengamatan Subyektif Tepung Wortel

Bahan Rasa Aroma Warna Tekstur

Tepung wortel Agak manis Khas wortel Orange Agak kasar

Tabel 7. Rincian Bahan Yang Digunakan Untuk Uji Coba Pada Panelis
Formula
Bahan
T1 T2 T3

Tepung kacang hijau 40 g 40 g 40 g

Tepung telur 10 g 10 g 10 g

Tepung pisang 20 g 20 g 20 g

Tepung nasi 20 g 20 g 20 g

Tepung wortel 2,5 g 5g 7,5 g

Gula 20 g 20 g 20 g

Total Jumlah Bahan 112,5 115 117,5

PEMBAHASAN

1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Pada proses pembuatan tepung kacang pertama yaitu pilih kualitas kacang hijau yang baik yaitu tidak berbau dan
tidak berkutu. Kacang hijau yang diperlukan yaitu sebanyak 2 kg. kemudian kacang hijau di cuci hingga bersih
setelah itu di rendam di dalam baskom selama 2 jam ini berfungsi agar kacang hijau menjadi lunak. Kemudian
kukus kacang hijau hingga matang. Setelah itu dinginkan sekitar 1 jam agar kacang hijau tidak terlalu banyak
mengandung air. Siapkan oven dan atur suhunya yaitu 500 C. setelah oven terasa panas, masukkan kacang hijau
kedalam oven hingga mongering, setelah kering diamkan sekitar 30 menit. Kemudian kacang hijau di haluskan
menggunakan blender. Setelah itu kacang hijau disaring menggunakan saringan.

2. Proses Pembuatan Tepung Telur

Pada proses pembuatan tepung Telur dipilih kualitas yang baik.telur ayam yang diperlukan yaitu sebanyak 2 kg
Pecahkan telur, tambahkan 0,1% garam dan gula. Setelah itu telur dikocok hingga rata, kemudian disaring. Lalu
telur di stim sampai mengental, kemudian telur dikeringkan dengan oven yang bersuhu 50 0C.setelah kering
kemudian telur dihaluskan menggunakan blender hingga halus. Setelah itu disaring mengginakan saringan.

49
Jurnal Ilmiah Kesehatan, 9(1); Maret 2017

3. Proses Pembuatan Tepung Pisang

Proses pembuatan tepung pisang yaitu pisang yang dipakai jenis pisang kepok yang sudah tua dan kulit masih
berwarna hijau. Pada pembuatan tepung secara umum diperlukan suhu 500C, dan dilakukan proses blansir untuk
inaktivasi enzim-enzim yang terdapat di dalam pangan. Namun pada proses pembuatan tepung pisang tidak perlu
dilakukan blansir tetapi diperlukan suhu yang relatif tinggi yaitu 100 0 C dan disertai lama waktu antara proses
pemotongan (chopping) buah pisang dengan memasukkan ke dalam oven harus sangat singkat (hitungan detik).
Suhu dan perlakuan tersebut diatas merupakan pengganti proses blansir yakni untuk inaktivasi enzim polifenol dan
enzim-enzim lainnya yang terdapat di dalam pisang. Keunikan enzim-enzim yang terdapat pada pisang
dibandingkan dengan pangan lainnya adalah akan menjadi lebih aktif bila dilakukan blansir sehingga produk akhir
yang berupa tepung akan menjadi coklat. Oleh karena itu oven harus sudah disiapkan seseuai persyaratan suhu
tersebut sebelum pisang dikupas dan dipotong dan potongan pisang mendapat paparan suhu tersebut setelah
dimasukkan ke dalam oven. Setelah sekitar 1 jam suhu oven diturunkan menjadi 50 0C agar didapatkan bahan yang
kering merata pada seluruh bagian potongan pisang atau untuk mengihindari case hardening.

4. Proses Pembuatan Tepung Nasi

Pada proses pembuatan tepung nasi digunakan beras sebanyak 1800 g diaron dengan perbandingan 1 :2 antara
beras dan air. Selanjutnya di kukus hingga matang. Setelah itu siapkan oven yang sudah dipanaskan suhunya yaitu
500 C. hingga kering. Setelah kering di haluskan menggunakan blender, kemudian disaring menggunakan saringan
rumah tangga. Bila dibandingkan dengan ayakan di laboratorium pangan ayakan rumah tangga ini memiliki ukuran
antara 40 – 60 mesh.

5. Proses Pembuatan Tepung Wortel

Pada proses pembuatan tepung wortel digunakan wortel sebanyak 2 kg dengan jenis wortel lokal. Pertama
kupas wortel dan cuci hingga bersih, setelah itu wortel dikukus selama 30 menit diamkan wortel hingga dingin,
kemudian di iris tipis-tipis. Setelah itu masukkan wortel kedalam oven selanjutnya untuk mengeringkan wortel
dibutuhkan waktu selama 3 hari agar mendapatkan hasil yang sempurna. Setelah kering sempurna, wortel di haluskan
dengan menggunakan blender setelah itu disaring menggunakan saringan rumah tangga. Agar proses pengeringan
wortel dapat lebih singkat dan kualitas tepung lebih baik, suhu yang digunakan sama dengan pembutan tepung pisang
yakni 1000 C. Penggunaan suhu yang relatif tinggi tersebut karena kadar air pada wortel bertambah setelah proses
pengukusan. Bila suhu oven tidak tinggi dapat terjadi proses fermentasi karena kadar air yang yang relatif tinggi
tersebut.
Penelitian dilakukan terhadap produk tepung kacang hijau, tepung telur, tepung pisang, tepung nasi dan
tepung wortel dimana tepung kacang hijau sebagai bahan baku utama yang dikembangkan menjadi formula untuk
untuk anak penderita KEP. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan konsentrasi antara tepung kacang
hijau, tepung telur, tepung pisang, tepung nasi dan tepung wortel sehingga dapat dihasilkan produk formula yang
masih dapat diterima konsumen untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilanjutkan dengan memberikan makanan formula
kepada anak gizi kurang selama 14 hari dengan pemberian 3x sehari.
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan produk dari tepung kacang hijau, tepung telur, tepung
pisang, tepung nasi dan tepung wortel. Selanjutnya dilakukan percobaan pendahuluan yang dilakukan oleh panelis
mahasiswa gizi semester 5 sebanyak 7 orang . Setelah dilakukan hal tersebut maka didapatlah hasil perbandingan yang
dihasilkan makanan formula yang baik atas dasar perbandingan tepung wortel 2,5%, 5%, 7,5% dengan menggunakan
gula 20%, hasil pengamatan produk secara subjektif dapat dilihat pada tabel 1.
Berdasarkan hasil pengamatan tepung kacang hijau 40%, tepung telur 10%, tepung pisang 20%, tepung nasi
20%, tepung wortel 2,5% belum menghasilkan rasa yang sempurna sedangkan dengan hasil pengamatan tepung
kacang hijau 40%, tepung telur 10%, tepung pisang 20%, tepung nasi 20%, tepung wortel 7,5% tidak mungkin sebab
dihasilkan formula yang tidak sempurna karena masih agak beraroma langu, warna cokelat serta tekstur yang masih
agak kasar.
Pembuatan tepung kacang hijau pada penelitian menggunakan pengeringan oven yang bersuhu 100 derajat
celcius selama 2 hari. Hasil pengamatan tepung kacang hijau secara subyektif dapat dilihat pada tabel 2. Pembuatan
tepung telur pada penelitian menggunakan pengeringan oven yang bersuhu 100 derajat celcius selama 2 hari. Hasil
pengamatan tepung telur secara subyektif dapat dilihat pada tabel 3. Pembuatan tepung pisang pada penelitian
menggunakan pengeringan oven yang bersuhu 100 derajat celcius selama 12 jam. Hasil pengamatan tepung pisang
secara subyektif dapat dilihat pada tabel 4. Pembuatan tepung nasi pada penelitian menggunakan pengeringan oven
yang bersuhu 50 derajat celcius selama 12 jam. Hasil pengamatan tepung nasi secara subyektif dapat dilihat pada tabel
4. Pembuatan tepung wortel pada penelitian menggunakan pengeringan oven yang bersuhu 50 derajat celcius selama 6
hari. Hasil pengamatan tepung wortel secara subyektif dapat dilihat pada tabel 4.

50
Jurnal Ilmiah Kesehatan, 9(1); Maret 2017
Dari hasil pengamatan terhadap tepung kacang hijau, tepung telur, tepung pisang, tepung nasi, tepung wortel
dibuat tiga level dan ditentukan konsentrasi pada tepung wortel yaitu 2,5%, 5%, 7,5% serta ditambahkan gula 20%.
Dari setiap level dilakukan 3 replikasi, sehingga ada 9 unit percobaan dan ada 25 panelis agak terlatih yang
akan melakukan pengujian organoleptik pada formula tepung kacang hijau, tepung telur, tepung pisang, tepung nasi,
tepung wortel.

KESIMPULAN

1. Makanan formula yang disusun ada 3 jenis dengan bahan yang terdiri dari tepung kacang hijau, tepung telur,
tepung nasi, tepung pisang dan tepung wortel dengan mutu protein sebagai berikut:
a. Makanan formula 1 protein scorenya yaitu (177,93)
b. Makanan formula 2 protein sorenya yaitu (184,80) dan PDCAAS (1,3953)
c. Makanan formula 3 protein scorenya yaitu (191,66)
2. Dari 3 jenis makanan formula tersebut yang lebih disukai adalah makanan formula 2 dengan tingkat kesukaan
(46,6%), , sedangkan pada formula 1 dengan tingkat kesukaan (29.3%), dan pada formula 3 dengan tingkat
kesukaan (8%).
3. Banyaknya makanan formula yang dikonsumsi balita tesebut selama 14 hari dengan rata-rata yaitu 551.07 mL
atau 91.8% dari anjuran konsumsi.
4. Pada kelompok usia 1-3 tahun pemberian selama 14 hari dengan rata 533 g makanan formula dapat
meningkatkan berat badan sebesar =0,5 kg / 500 g. Berdasarkan data tersebut didapatkan kenaikan berat badan
per hari adalah sebesar 35,7 g. Kemudian prediksi lama waktu untuk mencapai berat badan normal adalah 56
hari.
5. Pada kelompok usia 4-6 tahun pemberian selama 14 hari dengan rata 568 g makanan formula dapat
meningkatkan berat badan sebesar =0,4 kg / 400 g. Berdasarkan data tersebut didapatkan kenaikan berat badan
per hari adalah sebesar 28,57 g. Kemudian prediksi lama waktu untuk mencapai berat badan normal adalah 35
hari.

SARAN

1. Produk formula ini cocok untuk semua kalangan usia. Selain itu produk formula ini juga cocok untuk anak
yang menderita alergi terhadap susu sapi atau intoleransi laktosa
2. Rendahnya asupan lemak pada produk makanan formula ini karena bahan baku tepung yang digunakan
rendah lemak, oleh karena itu perlu ditambahkan minyak atau bahan pangan yang mengandung sumber lemak.
3. Rendahnya asupan kalsium maka perlu ditambahkan sumber bahan pangan yang mengandung kalsium

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar ilmu Gizi.Gramedia Pustaka Utaa. Jakarta

Kemenkes. 2011. Pedoman Pelayanan Anak Gizi Buruk.Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Kemenkes. 2011. Petunjuk Teknis Tatalaksana Anak Gizi Buruk Buku II. Jakarta: Direktorat Bina Gizi Dan Kesehatan
Ibu dan Anak Direktorat Bina Gizi.

Adriani, Wirjatmaji, 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta

H.S, Suprapto. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya 1998)

Rukmana, Rahmat, Ir. H 1996. Budi Daya & Pasca Panen Kacang Hijau Kanisius, Yogyakarta

SNI 01-3726-1995, Tepung Kacang Hijau

SNI 01-3926-1995 , Kacang Hijau

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, IPB)

51
Jurnal Ilmiah Kesehatan, 9(1); Maret 2017

TKPI (2009)

The Health Aspect Of Found And Nutrition . Manila : WHO

52