Dasar Penanganan

dan Pengolahan
Hasil Perikanan
Kerusakan Bahan Baku Perikanan

Untuk SMK Kelas X

 KATA PENGANTAR

Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah
busuk setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan
baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen.

Bahan Ajar tentang Kerusakan Bahan Baku Hasil Perikanan ini penulis
berupaya menguraikan pengertian, tanda-tanda, jenis-jenis kerusakan bahan baku
perikanan dan faktor penyebabnya. Bahan ajar ini diharapkan dapat menjadi
pegangan pendidik dan bahan belajar peserta didik dalam mengajar Kerusakan
Bahan Baku Hasil Perikanan.

Jember,... Januari 2018

Tim Penyusun

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 1

 Daftar isi

KATA PENGANTAR........................................................................................... 1
Daftar isi .................................................................................................................. 2
Bahan Ajar .............................................................................................................. 3
Kompetensi Inti ................................................................................................... 3
Kompetensi Dasar ............................................................................................... 3
Tujuan Pembelajaran ........................................................................................... 4
A. Pendahuluan ................................................................................................. 4
B. Pengertian Tentang Kerusakan .................................................................... 5
C. Jenis-jenis Kerusakan ................................................................................... 5
1. Kerusakan Fisik ........................................................................................ 5
2. Kerusakan Kimiawi .................................................................................. 7
3. Kerusakan Mikrobiologis ......................................................................... 7
4. Kerusakan Mekanis .................................................................................. 8
5. Kerusakan Biologis .................................................................................. 9
D. Tanda-tanda Kerusakan .............................................................................. 10
E. Faktor-faktor Penyebab Kerusakan ............................................................ 10
1. Aktivitas Mikroorganisme ...................................................................... 10
2. Parasit ..................................................................................................... 11
3. Aktivitas Enzim di dalam Bahan Pangan ............................................... 11
4. Perubahan Suhu ...................................................................................... 11
5. Pengaruh Kadar Air Bahan ..................................................................... 12
6. Pengaruh Oksigen ................................................................................... 12
7. Pengaruh Waktu ..................................................................................... 13
F. Tes Formatif ............................................................................................... 14
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 16

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 2

 Bahan Ajar

Kerusakan Bahan Baku Perikanan

Kompetensi Inti
KOMPETENSI INTI 3 (PENGETAHUAN) KOMPETENSI INTI 4 (KETERAMPILAN)

3.Memahami, menerapkan, menganalisis, 4. Melaksanakan tugas spesifik, dengan

dan mengevaluasi tentang pengetahuan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
faktual, konseptual, operasional dasar, dan kerja yang lazim dilakukan serta
metakognitif sesuai dengan bidang menyelesaikan masalah sederhana sesuai
dan lingkup dasar penanganan bahan dan dengan bidang dan lingkup kelompok
dasar proses pengolahan hasil perikanan kompetensi dasar penanganan dan dasar proses
pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan pengolahan hasil perikanan.
kompleks, berkenaan dengan ilmu Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
humaniora dalam konteks pengembangan
dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga,
keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji
sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri,
nasional, regional, dan internasional.
kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempresepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan gerak mahir,
menjadikan gerak alami, dalam ranah konkret
terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.

Kompetensi Dasar
3.3 Menganalisis tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan baku perikanan
(kerusakan fisis, mekanis, fisiologis, biologis, mikrobiologis, kemik,
akibat bahan pencemar)

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 3

 4.3. Mengidentifikasi tanda-tanda dan penyebab kerusakan bahan (kerusakan
fisis, mekanis, fisiologis, biologis, mikrobiologis, kemis, akibat bahan
pencemar)

Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik mampu menguraikan pengertian tentang kerusakan bahan
baku perikanan
2. Peserta didik mampu mengenali tanda-tanda dari kerusakan bahan baku
perikanan
3. Peserta didik mampu mengenali faktor-faktor penyebab kerusakan bahan
baku perikanan
4. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan bahan baku
perikanan
5. Peserta didik mampu menganalisis tanda-tanda kerusakan bahan baku
perikanan
6. Peserta didik mampu menganalisis penyebab kerusakan bahan baku
perikanan
7. Peserta didik mampu mengidentifikasi tanda-tanda kerusakan bahan baku
perikanan
8. Peserta didik mampu mengidentifikasi penyebab kerusakan bahan baku
perikanan

A. Pendahuluan
Mengamati

Sebelum mempelajari lebih mendalam materi pada kegiatan pembelajaran ini,

amatilah Gambar berikut ini !

Gambar 1. Komoditas hasil perikanan yang mengalami kerusakan

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 4

 Apa pendapat anda setelah mengamati gambar-gambar di atas? Diskusikan
dengan temanmu tentang komoditas-komoditas yang ada pada Gambar di atas.
Anda juga dapat bertanya kepada guru. Ya, benar komoditas-komoditas hasil
perikanan tersebut mengalami kerusakan. Untuk lebih memahami tentang
kerusakan komoditas hasil perikanan, pelajarilah materi berikut ini.

B. Pengertian Tentang Kerusakan

Komoditas hasil perikanan dianggap atau dinyatakan rusak apabila terjadi
penyimpangan-penyimpangan yang melewati batas, sehingga bahan/komoditas
hasil perikanan tersebut tidak dapat diterima secara normal oleh pancaindera
manusia atau oleh parameter lain yang biasa digunakan.
Kerusakan tersebut berupa penyimpangan pada susunan kimia bahan, tekstur
maupun struktur bahan, penyimpangan pada bentuk kenampakan, warna ataupun
rasa bahan. Kerusakan yang terjadi ada yang dengan mudah diketahui, namun
sering pula kerusakan itu tidak terlihat sehingga sulit untuk ditanggulangi dengan
cara-cara yang biasa digunakan. Kerusakan komoditas hasil perikanan dapat
terjadi sebelum, selama maupun sesudah panen, Misalnya: bahan hasil perikanan
cepat menjadi busuk/rusak, hal ini disebabkan oleh karena dagingnya merupakan
substrat kehidupan yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba pembusuk
terutama bakteri. Disamping itu, pembusukan ikan juga disebabkan oleh
banyaknya enzim yang masih aktif di dalam tubuh ikan.

C. Jenis-jenis Kerusakan
Ditinjau dari faktor-faktor penyebab kerusakan, maka dikenal beberapa jenis-
jenis kerusakan yaitu:
 Kerusakan fisik.
 Kerusakan kimiawi.
 Kerusakan mikrobiologis.
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan biologis

1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik terutama terjadi karena perlakuan-perlakuan fisik seperti
pada proses pemanasan dan pendinginan. Kerusakan-kerusakan fisik dapat
berupa: "case hardening" (pengeringan bagian permukaan bahan sebagai akibat
pengeringan), "chilling injury" atau "freezing injury" (akibat pendinginan dan
pembekuan), retak dan perubahan-perubahan kimia misalnya timbulnya
ketengikan karena kerusakan lemak akibat pemanasan atau penyinaran.
Ada dua teori yang mengemukakan tentang terjadinya luka pendinginan
(chilling injury) pada bahan pangan. Teori pertama menyatakan bahwa "chilling
injury" mungkin disebabkan oleh adanya toxin (racun) yang terdapat dalam

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 5

tenunan hidup bahan pangan yang meningkat jumlahnya selama proses
pendinginan berlangsung. Pada waktu proses pendinginan, proses detoxifikasi
akan menurun sedang pembentukan asam chlorogenat terus berjalan sehingga
toxin tersebut akan tertimbun dan dapat meracuni sel-sel tumbuhan (bahan
pangan) sehingga mati yang kemudian akan membusuk.
Teori yang kedua menyatakan bahwa "chilling injury" mungkin disebabkan
oleh adanya perbedaan jumlah antara dua macam asam lemak yang terdapat dalam
mitochondria yaitu asam lemak yang peka terhadap pendinginan (asam linolenat)
dan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan (asam palmitat). Apabila kadar
asam palmitat lebih banyak daripada asam linolenat maka bahan akan tahan
terhadap pendinginan, dan sebaliknya bila kadar asam linolenat lebih besar
daripada kadar asam palmitat maka bahan itu akan peka terhadap pendinginan dan
menjadi rusak bila diberi perlakuan pendinginan.
Sedangkan "freezing injury" menurut teori yang terbaru mungkin disebabkan
oleh adanya pembekuan air yang terdapat dalam sel-sel tenunan sehingga menjadi
kristal-kristal es. Kristal-kristal es ini makin lama akan makin membesar dengan
jalan menyerap air dari sekitar sel-sel tenunan sehingga sel-sel tenunan menjadi
kering dan sebagai akibat daripada kekeringan ini ikatan sulfhidril (-SH) dari
protein akan berubah menjadi ikatan disulfina (—S—S—) sehingga secara
fisilogis fungsi daripada protein dan enzim-enzim akan hilang atau terhambat dan
metabolisme jadi terhenti yang kemudian sel-sel tenunan akan mati dan akhirnya
bahan akan membusuk.
Pengeringan dengan suhu awal yang tinggi akan menyebabkan bahan
mengalami kerusakan apa yang disebut "case hardening". Pada bahan lain case
hardening dapat menyebabkan permukaan bahan sudah kering, akan tetapi bagian
dalam bahan belum kering akan timbul kerusakan.
Penggunaan suhu yang tinggi pada proses pengolahan bahan pangan, selain
akan menyebabkan kegosongan yang akan mempengaruhi rasa bahan, juga suhu
yang tinggi dapat merusak vitamin-vitamin dan susunan kimia, yang terdapat pada
bahan tersebut.

Gambar 2. Kerusakan fisik pada ikan

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 6

2. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimia terjadi karena adanya kerusakan lain seperti kerusakan fisik,
kerusakan biologis, kerusakan mikrobiologis dan sebagainya.
Timbulnya bau tengik dan apek, perubahan warna serta perubahan derajat
keasaman (pH) dapat terjadi sebagai akibat dari kerusakan kimia pada bahan
pangan. Pada umumnya ikan yang sudah tidak segar, dagingnya mempunyai pH
yang lebih basa daripada yang masih segar. Hal ini disebabkan karena timbulnya
senyawa-senyawa volatil lainnya. Pada dasarnya pemeriksaan pH adalah dengan
menghancurkan daging kemudian ditambahkan larutan iodoasetat untuk
menghambat enzim dekarbonksilase.
Ketengikan pada minyak dan lemak dapat disebabkan karena adanya oksigen
yang menimbulkan peristiwa oksidasi pada asam lemak yang tidak jenuh yang
terdapat dalam minyak atau lemak tersebut.
Pemanasan dengan suhu yang tinggi pada minyak dapat mengakibatkan
rusaknya beberapa asam lemak yang disebut oksidasi panas (thermal oxidation).
Juga pemanasan pada bahan yang mengandung protein dapat menyebabkan
denaturasi protein.

Gambar 3. Kerusakn kimiawi pada ikan

3. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan oleh mikroba secara fisik umumnya relatif lebih kecil bila
dibandingkan dengan kerusakan yang disebabkan oleh serangga, tetapi merupakan
bentuk kerusakan yang paling banyak merugikan hasil perikanan dan secara luas
cukup mempengaruhi terhadap keadaan kesehatan manusia. Hal ini terutama
karena beberapa mikroba dapat memproduksi racun serta cara penularan dan
penjalaran kerusakan yang cepat. Mikroorganisme yang biasa menginfeksi pada
komoditas perikanan adalah Pseudomonas,Microbacterium, Corynebacterium,
dan Micrococcus.
Ciri spesifik ikan yang telah terkontaminasi oleh mikroba sebagai berikut :
1. Bau/rasa lumpur disebabkan oleh Streptomyces
2. Warna ikan kuning kehijauan disebabkan oleh Pseudomonas flourecens
3. Warna ikan kuning disebabkan oleh Micrococcus

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 7

 4. Warna ikan merah muda disebabkan oleh Sarcina, Micrococcus, Bacillus,
kapang dan khamir
5. Warna ikan coklat disebakan oleh Khamir Asporogemous

Gambar 4. Kerusakan mikrobiologis pada ikan

Infestasi mikroba dapat terjadi sejak dari lapangan (field) baik berupa
kontaminasi spora maupun kontaminasi oleh mycelianya. Faktor-faktor yang
mendorong perkembangbiakan mikroba di samping tergantung kepada macam
bahan yang ada, juga dipengaruhi oleh kadar air bahan, suhu, lama penyimpanan,
derajat infestasi awal, persentase kotoran dan aktivitas serangga.
Cara pengrusakan oleh mikroba pada bahan pangan itu dapat dengan cara
menghidrolisa atau menguraikan makromolekul-makromolekul yang menyusun
bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil seperti:
 Karbohidrat dipecah menjadi gula-gula sederhana, dan gula-gula dapat
dipecah lagi menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang
rendah. Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin dan selulosa), maka
bahan dapat mengalami pe-lunakan dan sebagai akibat terbentuknya asam-
asam, maka pH dari bahan akan turun.
 Protein dapat dipecah menjadi gugusan peptide, senyawa amide, serta gas
amoniak, dan lain-lain. Sebagai akibat dari terbentuknya gas-gas, maka
bau dan citarasa daripada bahan akan berubah.
 Lemak dapat dipecah menjadi asam-asam lemak dan glycerol.
Akibat buruk yang terutama ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis
adalah timbulnya keracunan yang dikenal dengan istilah "mycotoxin", misalnya
aflatoxin yang dapat ditimbulkan oleh Aspergillus flavus. Citrinin oleh
Penicillium citrinum, islanditoxin oleh Penicillium istandicum dan lain-lain.

4. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, (benturan antara bahan dengan bahan dan
benturan antara bahan dengan alat atau wadah), himpitan, regangan ataupun
gesekan mekanis pada waktu pemanenan, penanganan, penyimpanan ataupun
pada waktu pengangkutan. gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil perikanan

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 8

tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan
manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan. Atau karena kondisi
hasil perikanan tersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik,
bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer)
sering diikuti dengan kerusakan biologis (sekunder). Berikut ini contoh beberapa
kerusakan mekanis yang terjadi pada beberapa komoditas. Kerusakan mekanis
pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu kerusakan kentara
(visible injury) dan kerusakan tidak kentara (internal injury). Kerusakan kentara
adalah kerusakan yang langsung dapat terlihat pada bahan yaitu berupa lecet,
robek, dan belah. Sedangkan yang dimaksud dengan kerusakan tidak kentara
adalah kerusakan yang tidak dapat langsung terlihat pada bahan.
Tingkat kerusakan mekanis tergantung kepada jenis bahan, macam dan
besarnya gaya mekanis, kadar air bahan, ukuran berat dan bentuk bahan.
Kerusakan akan lebih parah apabila gaya mekanis, ukuran dan bentuk bahan yang
semakin besar. Tingkat resistensi terhadap gaya mekanis sering juga dipengaruhi
oleh sifat ketahanan serta susunan kimia daripada kulit luar bahan. Pada komodits
perikanan, kerusakan mekanis ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya,
namun cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

5. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan fisiologis, dan
kerusakan yang disebabkan oleh serangga-serangga.
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya
secara alami. Pada proses kerusakan ini akan ditandai dengan antara lain: adanya
peningkatan suhu, kelembaban dan timbulnya gas-gas lain sebagai akibat dari
proses respirasi dan pembusukan. Perubahan karbohidrat dari susunan kompleks
ke susunan yang lebih sederhana atau degradasi protein dan lemak dapat terjadi
apabila suhu dan kelembaban memungkinkan, sehingga enzim-enzim amilase,
protease, lipase dan lain-lain menjadi lebih aktif. Umumnya kerusakan ini terjadi
secara bersamaan dengan adanya kerusakan biologis lainnya dan kerusakan
mikrobiologis.
Setelah ikan mati (pasca morterm) makan akan terjadi perubahan-perubahan
komponen daging ikan. Fase pasca morterm dapat dibagi tiga fase, yaitu :
1. Fase Pre Rigor
Fase antara ikan sedang mengalami kematian sampai mati (fase sebelum
ikan mengalami rigor/kaku). Pada fase ini terjadi proses kimiawi,
pertumbuhan bakteri berlangsunng lambat, terjadi pelepasan lendir dari
kelenjar dibawah kulit permukaan tubuh, pH sekitar 7 dan daging menjadi
lunak dan lentur.
2. Fase Rigor Mortis

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 9

 Pada fase ini daging ikan menjadi keras (kaku) dan ikan masih dalam
keadaan segar. Hal ini terjadi setelah 1-7 jam ikan mati dan apabila
dibekukan maka fase ini terjadi setelah 3-120 jam. Ikan akan menjadi
lunak kembali pada fase pasca rigor mortis dan proses pembusukan
berlangsung.
3. Fase Post Rigor Mortis
Pada fase ini terjadi karena bekerjanya enzim proteolitik yang memecah
protein menjadi molekul-molekul mikro. Setelah proses ini, makan akan
terjadi kerusakan mikrobiologis pada ikan. Bakteri yang menyebabkan
busuk pada ikan umumnya adalah bakteri yang biasa terdapat pada lendir
luar serta didalam perut ikan.
D. Tanda-tanda Kerusakan
Tanda-tanda terjadinya kerusakan untuk setiap bahan/komoditas hasil
perikanan berbeda-beda, kerusakan ikan air laut dan air tawar memiliki kecepatan
yang berbeda. Biasanya ikan air laut, lebih cepat busuk/rusak jika dibandingkan
dengan ikan air tawar. Tanda-tanda kerusakan ini ada yang dapat langsung
terlihat, dan ada pula yang tidak memperlihatkan tanda-tanda yang jelas. Sebagai
contoh misalnya ikan yang masih segar mempunyai kenampakan cerah, tidak
kusam. Sedangkan pada ikan yang rusak, kenampakan luar semakin lam semakin
suram warnanya.
Adapun tanda-tanda kerusakan pada bahan baku perikanan, meliputi :
kenampakan luar, tekstur daging, berlendir, berbau busuk, penyimpangan pH, dan
pengerasan daging.
E. Faktor-faktor Penyebab Kerusakan
Penyebab utama timbulnya kerusakan pada komoditas hasil perikanan
khususnya bahan pangan antara lain adanya :
 Aktivitas mikroorganisme,
 Parasit,
 Aktivitas enzim di dalam bahan pangan,
 Pengaruh udara (terutama dari oksigen),
 Pengaruh kadar air,
 Pengaruh suhu,
 Pengaruh waktu.
1. Aktivitas Mikroorganisme
Mikroorganisme penyebab timbulnya kebusukan atau kerusakan bahan
pangan dapat ditemukan di segala tempat baik di tanah, di air, di udara, dan pada
berbagai jenis komoditas hasil perikanan.
Mikoorganisme sering ditemukan pada bahan baku perikana, terutama ketika
ikan pada fase post rigor mortis. Pada ikan air tawar mikoorganisme mudah

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 10

tumbuh dan berkembang biak dengan baik, ketika kadar air cukup tinggi (70-80%
dari berat daging).
Adanya mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat merubah komposisi
bahan pangan tersebut. Beberapa di antaranya dapat menguraikan (menghidrolisa)
zat pati dan selulosa menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana atau dapat
menyebabkan fermentasi gula, dan sebagian lagi dapat menguraikan lemak yang
akhirnya dapat menimbulkan ketengikan, atau dapat menguraikan protein yang
menghasilkan bau busuk dan amoniak. Selain merubah komposisi bahan pangan,
mikroorganisme-mikroorganisme tersebut dapat pula membentuk lendir, gas,
busa, asam, racun dan lain-lain. Jika bahan pangan mengalami pencemaran oleh
mikroorganisme secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan
campuran beberapa macam mikroorganisme baik dari golongan bakteri, maupun
golongan kapang ataupun golongan khamir (ragi).

2. Parasit
Bahan baku perikana tidaklah hanya dirusak oleh mikroorganisme saja, tetapi
juga oleh serangan parasit. Sebagai akibat dari serangan-serangan ini, maka
permukaan bahan pangan akan rusak, sehingga bahan pangan tersebut mudah
tercemar oleh mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir).
3. Aktivitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu
sendiri ataupun yang berasal dari mikroorganisme yang mencemari bahan pangan
tersebut. Enzim ini akan mempercepat reaksi-reaksi kimia yang terdapat dalam
bahan pangan dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada
komposisi bahan pangan tersebut.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu secara kimia radiasi atau perlakuan
lainnya. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan dapat menguntungkan. Pada
umumnya enzim mempunyai keaktifan yang maksimal pada derajat keasaman
(pH) antara empat sampai delapan, berada di sekitar pH = 6. Tetapi enzim pepsin
masih dapat aktif pada pH = 2 dan enzim phosphatase yang ada dalam darah aktif
sampai pH = 9. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4-8 atau sekitar pH 6.
4. Perubahan Suhu
Yang dimaksud temperatur di sini adalah temperatur daripada perlakuan yang
diberikan pada bahan pangan seperti pemanasan dan pendinginan. pemanasan dan
pendinginan yang diberikan secara tidak teratur dan teliti, akan menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan tersebut. Pemanasan yang berlebihan dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan struktur protein, pemecahan emulsi,
penghancuran vitamin dan pemecahan lemak dan minyak. Bila pemanasan
dilakukan pada tempetatur antara 10° C sampai dengan 38° C maka untuk setiap
kenaikan suhu 10° C kecepatan reaksi termasuk reaksi enzimatik rata-rata akan

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 11

bertambah dua kali lipat. Bahan pangan yang dipanaskan sering warnanya
berubah menjadi coklat apabila pemanasannya dilakukan di hawa udara.
Pendinginan dan pembekuan yang cepat dapat mengurangi tingkat pengeringan.
Pendinginan yang cepat akan memperkecil kecepatan penguapan dari produk ke udara.
Proses pengeringan pada ikan terjadi sejak ikan masuk freezer dan selama penyimpanan
dalam cold storage, sampai akhirnya dibeli oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh
adanya proses sublimasi, yaitu proses perpindahan uap air dari produk yang suhunya
lebih tinggi pada waktu masuk freezer dan tekanan uap airnya juga relatif tinggi. Uap air
itu pindah dan menempel pada cooling coil (evaporator) yang suhunya lebih
rendah. Pengeringan akan berjalan makin cepat dengan adanya sirkulasi udara
dingin. Akibatnya terbentuk salju (frost) yang menutup cooling coil dan akan
mengurangi kemampuan unit pendingin. Itulah sebabnya dalam konstruksi cold
storage yang baru, sering dipakai cooling coil yang digantung di langit-langit
sebagai pengganti fan (kipas angin). Dibandingkan dengan memakai blower,
konstruksi ini lebih mempercepat proses pengeringan. Perubahan suhu
penyimpanan yang terlalu besar dan sering juga membantu pengeringan produk.
5. Pengaruh Kadar Air Bahan
Kadar air di sini adalah kandungan air dari bahan. Keadaan kadar air bahan
harus lebih diperhatikan apabila bahan itu akan mengalami penyimpanan yang
relatif lama, karena kadar air bahan (terutama pada bagian permukaan bahan)
banyak dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) di sekitarnya. Apabila kadar air
bahan rendah dan kelembaban di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan
uap air dari udara sekitar sehingga kadar air bahan menjadi naik. Akibat dari
kadar air naik, maka suhu bahan tersebut menjadi lebih rendah dan akan terjadi
kondensasi udara pada permukaan bahan sehingga permukaan bahan akan
menjadi basah. Permukaan bahan yang basah ini akan merupakan media yang
baik (cocok) untuk pertumbuhan dan perkembanganbiakan beberapa jenis
mikroorganisme (terutama bakteri dan kapang).
Bahan pangan yang bagian permukaannya sering diserang oleh kapang dan
bakteri, sebaiknya disimpan pada tempat-tempat yang mempunyai kelembaban
nisbi (RH) rendah.
Untuk menghindari kerusakan pada permukaan bahan dan untuk mencegah
kehilangan air dari bahan yang terlalu banyak, maka hendaknya dipilih temperatur
dan kelembaban bisbi (RH) yang cermat.

6. Pengaruh Oksigen
Keadaan udara (oksigen) adalah merupakan suatu yang penting (sangat
diperlukan) bagi pertumbuhan kapang, karena sebagian besar golongan kapang
adalah bersifat aerobik. Apabila suatu bahan pangan disimpan pada tempat yang
banyak mengandung oksigen, maka kemungkinan untuk ditumbuhi oleh kapang
adalah besar sekali. Di samping penting untuk pertumbuhan kapang, juga oksigen
ini dapat merusak vitamin A dan vitamin C, warna bahan pangan dan flavornya.

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 12

Pada bahan pangan yang banyak mengandung lemak (misalnya minyak), oksigen
dapat menyebabkan terjadinya proses oksidasi sehingga lemak atau minyak
tersebut menjadi tengik.
7. Pengaruh Waktu
Semua faktor penyebab kerusakan (mikroorganisme, aktivitas enzim, suhu,
parasit, kadar air, oksigen dan sinar), akan dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang
lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
Sesudah pemanenan dan pengolahan terdapat saat di mana bahan pangan
mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara, dan
tergantung kepada derajat kematangan waktu dipanen. Beberapa bahan pangan
dapat menurun mutunya dalam waktu satu sampai dua hari atau dalam beberapa
jam setelah pemanenan dan pemotongan.

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 13

F. Tes Formatif
Pilihlah jawaban yang anda anggap paling benar dan tepat

1. Berikut ini yang tidak termasuk dalam jenis-jenis kerusakan adalah

a. Kerusakan secara fisikawi
b. Kerusakan secara pancaindrawi
c. Kerusakan secara kimiawi
d. Kerusakan secara mekanis
e. Kerusakan secara biologis
2. Berikut ini yang tidak termasuk tanda-tanda kerusakan yang ditinjau dari
kerusakan fisik dan mekanis adalah
a. Pemecahan enzim
b. Kelenturan daging
c. Keadaan mata cerah
d. Kenampakan luar
e. Keadaan insang
3. Berikut ini yang tidak termasuk faktor-faktor penyebab kerusakan adalah
a. Aktivitas mikroorganisme
b. Aktivitas enzim
c. Perubahan suhu
d. Perubahan CO2
e. Perubahan waktu
4. Berikut ini yang tidak termasuk faktor-faktor yang mendorong
perkembangbiakan mikroba adalah
a. Kadar air bahan
b. Temperatur
c. Waktu lama penyimpanan
d. Aktivitas serangga
e. Aktivitas manusia
5. Kerusakan yang tidak dapat langsung terlihat pada bahan baku hasil
perikanan adalah pengertian dari
a. Kerusakan kentara
b. Visible injury
c. Internal injury
d. Kerusakan sementara
e. Kerusakan fisik

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 14

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan singkat!

1. Jelaskan pegertian kerusakan bahan hasil perikanan?

2. Mengapa bahan baku hasil perikanan mudah mengalami kerusakan?
3. Jelaskan faktor-faktor penyebab kerusakan pada bahan baku hasil
perikanan?
4. Ditinjau dari faktor-faktor penyebabnya, jelaskan jenis-jenis kerusakan
pada bahan baku hasil perikanan?
5. Jelaskan jenis kerusakan fisik pada bahan baku hasil perikanan, dan
berikan contohnya?

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 15

 Daftar Pustaka

Direktorat Pembina Sekolah Menengah Kejuruan. 2014. Buku Teks Bahan Ajar
Siswa: Penanganan Hasil Perikanan Tradisional. Jakarta

Direktorat Pembina Sekolah Menengah Kejuruan. 2014. Buku Teks Bahan Ajar
Siswa: Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Jakarta

Masyamsir. 2001. Modul Program Keahlian Budidaya Ikan. Departemen

Pendidikan Nasional Proyek

Pengembangan Sistem Dan Standar Pengelolaan SMK Direktorat Pendidikan

Menengah Kejuruan. Jakarta

Bahan Ajar Modul Kerusakan Bahan Baku Perikanan 16