Dasar Penanganan dan

Pengolahan Hasil
Perikanan
Penggunaan Media Penghantar Panas

Untuk SMK Kelas X

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

0
 KATA PENGANTAR

Kompetensi dasar ini akan membahasan mengenai dasar proses pengolahan

yang memanfaatkan media penghantar ppanas untuk mengubah eating
quality(gabungan kenampakan, kekompakan, keempukkan dan flavour) suatu
produk. Beberapa media pengahantar panas yang dapat digunakan dalam proses
pengolahan ini antara lain minyak, udara panas, asap, dan sinar radioaktif.
Penggunaan media penghantra panas ini disesuaikan antara produk yang
digunakan dan macam produk yang ingin dihasilkan

Bahan Ajar tentang Penggunaan Media Penghantar Panas ini penulis

berupaya menguraikan definisi, prinsip dasar, tujuan dan fungsi, teknik/metode,
faktor yang mempengaruhi, kerusakan akibat penggunaan media penghantar
panas, alat-alat yang digunakanm dan proses penggunaan media penghantar
panas. Bahan ajar ini diharapkan dapat menjadi pegangan pendidik dan bahan
belajar peserta didik dalam mengajar penggunaan media penghantar panas.

Jember,... Januari 2018

Tim Penyusun

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

1
 Daftar isi

KATA PENGANTAR........................................................................................... 1
Daftar isi .................................................................................................................. 2
Bahan Ajar .............................................................................................................. 3
Kompetensi Inti ................................................................................................... 3
Kompetensi Dasar ............................................................................................... 3
Tujuan Pembelajaran ........................................................................................... 4
A. Pendahuluan ................................................................................................. 4
B. Penggorengan ............................................................................................... 4
1. Definisi Penggorengan ............................................................................. 5
2. Tujuan Penggorengan ............................................................................... 5
3. Prinsip Dasar Penggorengan..................................................................... 6
4. Teknik/Metode Penggorengan.................................................................. 7
5. Peralatan Penggorengan ......................................................................... 11
6. Pengaruh Penggorengan ......................................................................... 13
C. Pengukusan ................................................................................................ 15
D. Pengasapan ................................................................................................. 16
1. Prinsip Pengasapan ................................................................................. 17
2. Tujuan dan Fungsi Proses Pengasapan ................................................... 18
3. Metode Pengasapan ................................................................................ 18
4. Tempat pengasapan ................................................................................ 20
5. Proses pengolahan .................................................................................. 21
6. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan .......................... 22
7. Pengaruh terhadap nilai gizi ................................................................... 23
E. Pemanggangan ........................................................................................... 23
1. Definisi Pemanggangan .......................................................................... 23
2. Tujuan Pemanggangan ........................................................................... 24
3. Peralatan Pemanggangan ........................................................................ 24
4. Pengaruh Terhadap Produk .................................................................... 26
F. Iradiasi ........................................................................................................ 27
1. Tujuan Dan Manfaat Iradiasi .................................................................. 28
2. Prinsip Iradiasi ........................................................................................ 29
3. Pengaruh Terhadap Produk .................................................................... 31
Daftar Pustaka ....................................................................................................... 35

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

2
 Bahan Ajar

Penggunaan Media Penghantar Panas

Kompetensi Inti
KOMPETENSI INTI 3 (PENGETAHUAN) KOMPETENSI INTI 4 (KETERAMPILAN)

3.Memahami, menerapkan, menganalisis, 4. Melaksanakan tugas spesifik, dengan

dan mengevaluasi tentang pengetahuan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
faktual, konseptual, operasional dasar, dan kerja yang lazim dilakukan serta
metakognitif sesuai dengan bidang menyelesaikan masalah sederhana sesuai
dan lingkup dasar penanganan bahan dan dengan bidang dan lingkup kelompok
dasar proses pengolahan hasil perikanan kompetensi dasar penanganan dan dasar proses
pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan pengolahan hasil perikanan.
kompleks, berkenaan dengan ilmu Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
humaniora dalam konteks pengembangan
dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga,
keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji
sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri,
nasional, regional, dan internasional.
kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempresepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan gerak mahir,
menjadikan gerak alami, dalam ranah konkret
terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.

Kompetensi Dasar
3.10 Menerapkan prinsip penggunaan media penghantar panas
4.10 Melakukan prinsip penggunaan media penghantar panas

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

3
 Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik dapat menyebutkan media penghantar panas
2. Peserta didik dapat menjelaskan prinsip penggunaan media penghantar
panas
3. Peserta didik dapat mendemonstrasikan penggunaan media penghantar
panas
4. Peserta didik dapat menerapkan penggunaan media penghantar panas pada
bahan hasil perikanan dan produk olahannya
5. Peserta didik dapat mempraktikkan penggunaan media penghantar panas
sesuai dengan SOP

A. Pendahuluan
Penggunaan panas dalam proses pengolahan hasil perikanan merupakan
metode yang penting dilakukan dan tidak hanya hasil yang didapatkan dari
penggunaan panas yaitu untuk menghasilkan eating quality produk namun juga
berkaitan dengan efek pengawetan bahan makanan. Dengan penggunaan panas
faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan produk yaitu enzim,
mikroorganisme, serangga dan parasit dapat dihilangkan.
Kelebihan dari penggunaan media panas adalah :
 Kontrol proses yang relatif sederhana
 Mampu menghasilkan produk yang awet tanpa membutuhkan pendinginan
 Mampu menghilangkan faktor anti nutrisi produk
 Mengembangkan ketersediaan beberapa nutrisi misalnya memudahkan
pencernaan protein, gelatinisasi pati, dan pelepasan ikatan niasin
Penggunaan panas juga dapat mengubah atau merusak komponen yang ada
pada bahan dan berpengaruh terhadap rasa, warna, aroma serta tekstur suatu
produk yang selanjutnya akan mempengaruhi kualitas produk secara keseluruhan.
Media penghantar panas dalam pengolahan hasil perikanan dapat
menggunakan minyak, udara panas, asap atau juga menggunakan radiasi sinar.
Penggunaan minyak dilakukan pada proses penggorengan dimana minyak
dipanaskan untuk mengubah produk dari bahan mentah hingga diperoleh produk
yang diinginkan. Udara panas digunakan pada proses pemanggangan dengan
menggunakan peralatan oven. Asap digunakan pada proses pengasapan beberapa
produk hasil perikanan dan perikanan, sedangkan sinar radiasi pada umumnya
digunakan pada proses iradiasi produk dimana pada pelaksanaannya proses ini
dilakukan secara terbatas pada industri perikanan dan jarang digunakan oleh
produsen kecil.
B. Penggorengan
Masyarakat Indonesia dalam kesehariannya biasa mengkonsumsi makanan
yang dibuat melalui proses penggorengan. Lauk yang biasa diolah dengan cara

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

4
penggorengan misalnya tempe, tahu, telur, ayam, dan lain lainnya. Di samping
karena mudah dilakukan, minyak goreng mudah didapat. Indonesia adalah negara
produsen minyak sawit terbesar di dunia sehingga ketersediaan minyak di
masyarakat mudah dijumpai selain itu banyak juga minyak kelapa yang
diproduksi secara tradisional oleh masyarakat.
1. Definisi Penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara
merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas titik didih air.
Proses penggorengan dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan
yang spesifik sehingga bahan menjadi kenyal dan renyah. Proses penggorengan
terjadi pada suhu minyak antara 130-190 °C tetapi pada umumnya suhu
penggorengan mencapai 170-190°C.

Gambar 1. Transfer massa dan transfer panas pada proses penggorengan bahan
pangan
(Sumber :Food processing Handbook)

Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer

panas secara simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air
di permukaan dan di dalam bahan dan terjadi secara difusi. Proses ini akan terus
berlangsung selama penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak
akan menempati ruang yang ditinggalkan oleh air tersebut.
2. Tujuan Penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan
memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disamping juga
berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses
penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yang spesifik, menginaktivasi
enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan
serta membunuh bakteri terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan,

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

5
sehingga penggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan. Namun
demikian, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh kandungan
minyak pada produk yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak
umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek misalnya produk ikan
maupun produk ternak. Produk yang dikeringkan melalui proses penggorengan
misalnya keripik kentang, akan memiliki umur simpan hingga 12 bulan pada
penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan kemasan yang baik
3. Prinsip Dasar Penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak
sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam minyak yang panas,
suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan
berubah menjadi uap air. Bagian permukaan bahan akan mengering dan bidang
penguapan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada
bahan. Suhu permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu
minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C.
Kecepatan transfer panas yang terjadi dipengaruhi oleh suhu antara minyak
dengan bahan serta dipengaruhi oleh koefisien transfer panas permukaan bahan.
Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan dipengaruhi oleh tingkat konduktivitas
bahan.

Gambar 2. Efek proses penggorengan terhadap produk makanan

Permukaan bahan yang kering merupakan struktur yang berpori terdiri dari
berbagai ukuran kapiler. Selama penggorengan, air dan uap air dihilangkan mulai
dari kapiler yang besar dan selanjutnya rongga yang kosong segera diisi oleh
minyak yang panas.
Waktu penggorengan yang dibutuhkan oleh bahan pangan tergantung pada :
 Jenis bahan pangan
 Suhu minyak goreng
 Metode penggorengan

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

6
  Ketebalan bahan
 Tingkat perubahan sesuai dengan mutu produk yang diinginkan
Pada proses penggorengan akan berlangsung hingga suhu di dalam bahan
tercapai mampu membunuh mikroorganisme dan merubah sifat organoleptik yang
diinginkan dari bahan. Pada produk daging, tercapainya suhu di dalam bahan
sangat penting mengingat produk daging sangat rawan untuk pertumbuhan bakteri
patogen yang dapat membahayakan konsumen.
Suhu penggorengan berpengaruh terhadap aspek ekonomi produk juga
berpengaruh terhadap kebutuhan produk. Penggunaan suhu tinggi (180-200°C)
akan mempersingkat waktu proses sehingga mampu meningkatkan produktivitas.
Namun demikian, proses penggorengan dengan suhu yang tinggi akan
mempercepat kerusakan minyak dan terbentuknya asam lemak bebas. Minyak
akan mengalami perubahan viskositas, rasa, warna, dan timbulnya busa. Tentu
saja hal ini akan berdampak semakin seringnya penggantian minyak yang
digunakan dan akan berpengaruh terhadap biaya produksi . Suhu penggorengan
juga dipengaruhi oleh macam produk yang diinginkan. Produk yang renyah dan
basah di dalam harus digoreng dengan menggunakan suhu yang tinggi.
Pembentukan kerak secara cepat menguntungkan dalam hal menjaga tingkat
kekeringan bahan namun juga akan mencegah transfer panas ke dalam bahan.
Bahan pangan yang dikeringkan dengan cara penggorengan diproses
menggunakan suhu rendah, bidang penguapan akan semakin ke dalam sebelum
terbentuknya kerak pada permukaan. Sehingga pengeringan dapat berlangsung
sebelum terjadinya perubahan warna dan rasa pada permukaan bahan.
4. Teknik/Metode Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari
bahan dan tujuannya. Pada dasarnya, teknik/metoda penggorengan dapat
dibedakan menjadi 4 macam yaitu : Shallow Frying, Deep-Fat Frying, Spray
Frying dan Vacum Frying.
1) Shallow (contact) frying

Gambar 3. Proses penggorengan metode Shallow frying

(Sumber : foodloversalley.blogspot.com)
Shallow frying merupakan metode penggorengan sederhana yang umum
dilakukan. Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah
karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

7
 Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas
permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur
dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari
permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis.
Ketebalan lapisan minyak bervariasi sebagai akibat tidak samanya
permukaan bahan yang digoreng. Hal ini akan berdampak pada warna yang
tidak merata pada permukaan dari bahan yang digoreng. Sifat khas lain dari
produk hasil shallow frying adalah aroma khas akibat adanya karamelisasi
pada permukaan bahan.

2) Deep fat frying

Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas
secara konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan.

Gambar 4. Proses penggorengan metode Deep frying

(Sumber : www.deep-fry.com)

Metode deep fat frying merupakan metode penggorengan yang tepat

untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak
beraturan.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

8
 Gambar 5. transfer panas dan transfer massa pada proses

Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan
terendam sempurna dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan
mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan. Bahan
yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan
air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan
mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna
dan penampilan pada bahan.

3) Spray Frying
Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara
penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada industri-industri
makanan/perusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu
penggorengan menjadi singkat, kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir
sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan dilakukan
dengan system machinal dan electrical.
Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempat/unit
mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara 180-270oC atau sesuai
dengan jenis produk. Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam
ruangan tertutup/vakum. Selanjutnya minyak panas disemprotkan mengenai
bahan, sehingga tejadilah penggorengan/pematangan bahan dalam waktu
yang relatif singkat. Produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami
perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering dan renyah dengan kadar
minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak kentara/nyata.

4) Vacuum frying
Vacuum frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan
prinsip “pressure and temperature” dimana pada tekanan yang rendah, titik
didih minyak akan dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum,
minyak akan mendidih pada suhu 70 °C.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

9
 Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam
suatu tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga
mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan
ke dalam minyak yang telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap
kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat
menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat
kematangan tertentu sesuai dengan yang diharapkan.

Gambar 6. Vacuum Fryer (google image, 2018)

Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk

mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana
jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak.
Proses penggorengan dengan metode ini memerlukan alat penggorengan
khusus yang disebut vacuum fryer. Prinsip kerja dari alat ini berdasarkan
prinsip Bernoulli. Alat ini memanfaatkan semburan air dari pompa yang
dilalui pipa menghasilkan efek venturi atau sedotan (vacuum). Dengan
menggunakan 7 atau 8 nosel, pipa khusus menghisap udara hingga tekanan di
dalam tabung penggorengan turun hingga 10 kPa (7.52 cmHg) sehingga
dengan tekanan tersebut titik didih air akan turun menjadi 45.8°C. Uap air
yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa vakum. Air di
dalam tabung penggoreng selanjutnya didinginkan di kondensor dengan
sirkulasi air pendingin. Setelah melalui kondensor, uap air mengembun dan
kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Setelah dingin, air dimasukkan ke
dalam bak air sedangkan uap air yang telah mengalami kondensasi ditampung
di penampung kondensat. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan
sewaktu proses penggorengan.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

10
 Gambar 7. Sirkulasi udara pada vacuum fryer

Penggorengan menggunakan vacuum frying menggunakan sistem deep

frying dimana bahan pangan tercelup dalam minyak goreng. Namun,
kelebihan dari penggorengan hampa udara tersebut adalah pada tekanan yang
rendah titik didik air menjadi rendah. Sehingga kandungan air dalam bahan
lebih cepat menguap dari pada pada penggorengan deep frying pada tekanan
atmosfer. Hasilnya bahan yang digoreng lebih renyah dikarenakan penguapan
pada titik didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap
dari pada penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case
hardening seperti pada penggorengan biasa
5. Peralatan Penggorengan
Peralatan penggorengan yang digunakan selama proses penggorengan
bervariasi tergantung jenis dan volume bahan baku, produk akhir yang diinginkan
dan metode penggorengan.
Peralatan untuk operasi penggorengan, pada dasarnya dapat terbagi menjadi 2
(dua) kelompok yaitu alat pokok dan alat pembantu

1) Alat-alat pokok/utama
Alat-alat pokok/utama ini dimaksudkan sebagai alat/mesin yang akan
langsung dioperasikan dan mutlak harus ada karena akan digunakan langsung
serta sulit diganti dengan alat yang lain dalam operasi penggorengan, meliputii:
 Wadah/Alat Menggoreng
Tempat/alat yang umum digunakan untuk proses penggorengan secara
tradisional dan konvensional merupakan suatu wadah/tempat yang berbentuk
parabola terbuat dari bahan logam tahan karat/anti karat dan inert misalnya dari
alumunium, besi baja berlapis enamel atau stainless steel, tanpa menimbulkan
perubahan/pengaruh baik terhadap minyak maupun produk akibat terjadinya
reaksi dengan alat.
Nama umumnya wadah/tempat penggoreng tersebut adalah wajan/ ketel yang
memiliki ukuran bervariasi. Alat/tempat ini digunakan untuk memanaskan minyak
yang sekaligus untuk menggoreng bahan dan dioperasikan secara manual.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

11
 Gambar 8. Mesin Vacuum Frying
(Sumber : armindomesin.blogspot.com)

Pada industri besar yang menggunakan teknik yang modern, penggorengan

bahan dilakukan dalam suatu tempat/ruangan tertutup/vacuum yang dioperasikan
secara machinal dan komputerisasi.
Pada proses pengolahan skala yang besar, biasanya proses dilakukan secara
terus menerus dan menggunakan alat tertentu yang bekerja secara kontinyu. Alat
ini bekerja secara otomatis yang terdiri dari bejana minyak yang dapat diatur
suhunya dan konveyor yang akan membawa bahan melalui minyak dan ruangan
yang dapat mengeliminasi uap maupun kadar minyak dari bahan.

Gambar 9. Proses penggorengan secara kontinyu.

(Sumber : www.provisur.com)

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

12
  Alat/Mesin Pemanas
Alat/mesin pemanas merupakan unit alat yang sangat penting yang berfungsi
sebagai sumber atau penukar panas untuk memanaskan/mengatur suhu minyak
yang ada dalam alat penggorengan. Jenis alat/mesin pemanas (heater) baik
kelompok tradisional, konvensional dan machinal/modern diantaranya :
 Tungku, seperti : tungku kayu, arang, batu bara, serbuk gergaji
 Kompor, seperti : kompor minyak, kompor listrik, LPG, Solar cell
 Boiler yaitu unit mesin yang menghasilkan uap air panas
Persiapan yang harus dilakukan terhadap alat tersebut diantaranya
mengidentifikasi alat sesuai dengan kebutuhan untuk operasi proses penggorengan
yang dilanjutkan pengecekan/penyetelan komponen pendukungnya agar kinerja
alat sesuai dengan prosedur dan keselamatan kerja.

2) Alat Bantu Proses

Alat bantu ini dimaksudkan sebagai alat-alat yang digunakan dalam kegiatan
proses penggorengan yaitu :
 Alat pengaduk/pembalik dan pengangkat bahan selama/setelah penggorengan
yaitu serok yang terbuat dari bahan logam stainles steel atau ram kawat anti
karat dengan bentuk/ukuran yang harus dipersiapkan disesuaikan dengan
kebutuhan untuk proses penggorengan.
 Timbangan, untuk mengukur bobot bahan sebelum digoreng dan produk hasil
penggorengan dengan kapasitas yang bervariasi baik timbangan analitik
maupun timbangan kasar.
 Alat pengukur suhu/thermometer yang digunakan untuk mengukur suhu
minyak selama operasi penggorengan. Pada alat modern biasanya
menggunakan thermostat yang dapat bekerja secara otomatis, sehingga
operator mesin harus menyeting/menyetel sesuai dengan suhu yang
dikehendaki. Sedangkan untuk mengukur kelembaban digunakan Higrometer.
6. Pengaruh Penggorengan
Proses penggorengan menggunakan panas selama proses berlangsung
sehingga akan menimbulkan dampak baik bagi minyak yang digunakan maupun
terhadap bahan pangan yang diolah.

 Pengaruh Terhadap Minyak

Penggunaan suhu tinggi pada minyak selama penggorengan akan
menyebabkan terjadinya oksidasi karena adanya kandungan air dalam minyak dan
pelepasan oksigen dari bahan pangan. Minyak yang teroksidasi akan
menimbulkan aroma yang tidak sedap dan warna yang lebih gelap. Produk
turunan dari minyak dikelompokkan menjadi volatile decomposition products
(VDP) dan non volatile decomposition product (NVDP).

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

13
 VDP memiliki berat molekul lebih kecil daripada berat molekul minyak dan
akan hilang dalam uap selama proses penggorengan. Berdasarkan analisa,
komponen yang membentuk asap dan bau yang terbentuk selama proses
penggorengan mencapai hingga 220 komponen yang berbeda. Meskipun terbawa
uap, VDP ini juga terkandung dalam minyak dan akan berpengaruh terhadap
flavor produk.
NVDP terbentuk oleh oksidasi dan polimerisasi minyak dan akan membentuk
sedimen pada minyak. Polimerisasi terjadi akibat hilangnya oksigen menghasilkan
komponen siklik dan polimer yang memiliki berat molekul yang tinggi dan akan
meningkatkan viskositas minyak.
Penggunaan minyak dalam jangka panjang akan berdampak terhadap
kerusakan minyak. Dalam produksi yang terus menerus, minyak yang digunakan
dijaga kualitasnya dengan melakukan penambahan secara kontinyu minyak yang
digunakan dan menyaring NVDP/sedimen yang terbentuk selama proses
penggorengan.

Gambar 10. Skema penggorengan secara kontinyu

(Sumber : food processing Handbook)

Oksidasi vitamin di dalam minyak akan mengakibatkan hilangnya kandungan

nutrisi di dalamnya. Retinol, karoten, dan tokoferol akan rusak dan akan
berdampak pada perubahan di dalam rasa dan warna minyak. Tokoferol
merupakan unsur penting sebagai anti oksidan yang terkandung dalam minyak
sayur karena banyak mengandung lemak tak jenuh dan akan teroksidasi ketika
proses penggorengan berlangsung.

 Pengaruh Terhadap Produk

Tujuan utama dari proses penggorengan adalah untuk menghasilkan
karakteristik warna, rasa, dan aroma khas yang terbentuk dalam bahan pangan.
Mutu makanan terbentuk oleh kombinasi reaksi maillard dan bahan yang terserap
dari minyak. Faktor utama yang mempengaruhi perubahan warna dan rasa pada
makanan adalah:
 Tipe/jenis minyak yang digunakan

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

14
  Lama penggunaan minyak
 Tegangan permukaan antara minyak dan produk
 Suhu dan lama proses penggorengan
 Ukuran, kadar air dan karakter permukaan bahan
 Penanganan pasca penggorengan
Pada perlakuan awal misalnya blanching dan pengeringan akan berpengaruh
terhadap jumlah minyak yang terserap dalam makanan. Untuk menurunkan
jumlah minyak yang terserap, proses penggorengan menggunakan alat
penggorengan yang dapat diatur tekanannya misalnya pada alat penggorengan
vakum.
Tekstur produk hasil penggorengan terbentuk akibat adanya perubahan
protein, lemak, dan polimer karbohidrat. Perubahan mutu protein akibat hasil dari
reaksi maillard yang terjadi selama proses penggorengan.
Nilai gizi produk ditentukan oleh tipe proses yang digunakan. Suhu minyak
yang tinggi akan mempercepat pembentukan kerak dan akan menutup permukaan
bahan. Hal ini akan mengurangi tingkat perubahan makanan dan mampu menjaga
nilai gizi produk tetap tinggi.
Proses penggorengan yang bertujuan untuk pengeringan bahan dan
memperpanjang umur simpan akan berdampak pada hilangnya sebagian besar
nutrisi dan sebagian vitamin terlarut. Beberapa zat gizi yang bersifat tidak tahan
panas akan segera mengalami kerusakan. Misalnya kandungan vitamin B1
(thiamin), Vitamin C, Vitamin E dan lain lain yang akan menurun akibat
penggorengan
C. Pengukusan
Pengukusan merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan
uap dalam berbagai derajat tekanan untuk mengubah eating quality suatu bahan.
pengukusan dapat juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang akan merubah
warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu
air lebih tinggi dari 66°C dan lebih rendah dari 82°C. Pada proses pengukusan
kadang-kadang terjadi pemanasan yang tidak merata pada bahan makanan dimana
bahan makanan yang ada di bagian tepi tumpukan mengalami pemanasan yang
berlebih dibandingkan di bagian tengahnya.
Ada dua metode pengukusan yaitu pengukusan tekanan tinggi dan
pengukusan tekanan rendah. Pengukusan dengan tekanan tinggi, dilakukan pada
peralatan yang memungkinkan uap untuk dapat digunakan secara sempurna tanpa
ada yang keluar dari peralatan. Dengan kondisi demikian, pengukusan akan
berlangsung lebih cepat dengan suhu yang lebih tinggi. Contoh pengukusan
dengan tekanan tinggi ini adalah pada penggunaan autoclave.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

15
 Gambar 11. autoclave untuk pengukusan tekanan tinggi
(Sumber : auracraft.file.wordpress.com)

Pengukusan dengan tekanan rendah dilakukan baik kontak uap secara

langsung atau tidak langsung. Pengukusan secara langsung yaitu bahan
ditempatkan di dalam pengukus. Sedangkan pengukusan tidak langsung bahan
ditempatkan diantara dua pelat di atas panci air yang mendidih.
Keuntungan dari proses pengukusan adalah :
 Nilai gizi bahan tetap
 Membuat beberapa makanan mudah dicerna
 Pengukusan dengan tekanan rendah mengurangi resiko pemasakan yang
berlebih
 Penggunaan tekanan uap pada pengukusan mempercepat proses pengukusan
karena uap dipaksa masuk ke dalam bahan
 Meminimalkan kebutuhan jumlah tenaga kerja dan cocok untuk proses skala
besar
 Alat pengukus kecepatan tinggi mampu digunakan untuk memasak sayuran
secara cepat dan mampu mempertahankan nilai gizi, warna dan rasa dari
sayuran
Kekurangan dari proses pengukusan ini adalah makanan yang dihasilkan
nampak kurang menarik.

D. Pengasapan
Pengasapan merupakan proses pengolahan menggunakan panas dan asap
yang berasal dari kayu atau tempurung kelapa yang dibakar secara lambat tanpa
api dan bertujuan untuk memberi aroma, atau sebagai proses pengawetan
makanan, terutama daging, ikan. Proses pengasapan merupakan suatu rangkaian

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

16
dari beberapa proses yaitu penggaraman, pengeringan, pemanasan dan
pengasapan sendiri. Asap yang memiliki peran paling utama dalam proses
pengasapan merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas
komponennya dapat dibagi menjadi lima kelompok yaitu :
 Kelompok fenol
Kelompok fenol paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga
fraksi partikel, berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan membentuk
citarasa
 Kelompok alkohol
Kelompok alkohol terdiri atas fraksi uap, memiliki fungsi utama sebagai
pembentuk citarasa dan juga sebagai anti mikroba
 Kelompok asam-asam organik:
Kelompok asam-asam organik meliputi fraksi uap dan fraksi partikel dan
berfungsi sebagai anti mikroba
 Senyawa karbonil
Senyawa karbonil paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat
juga fraksi uap, berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan warna
 Senyawa hidrokarbon
Senyawa hidrokarbon hanya terdiri atas fraksi partikel. Senyawa
hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik
yang terkandung dalam asap ini adalah benzapirene dan dibenzanthrasene yang
akan terbentuk ketika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Senyawa
karsinogenik ini kadarnya sangat rendah sehingga bahaya karsinogenesis dapat
diabaikan.
Bahan pangan yang diolah melalui proses pengasapan kadar airnya akan
berkurang dengan adanya uap dan panas yang dihasilkan dari pembakaran
kayu. Berkurangnya kadar air dalam bahan akan memberi dampak yaitu
menghambat pertumbuhan mikroba yang merusak bahan. Selain itu asap yang
dihasilkan akan memberikan cita rasa dan aroma yang khas akibat
terbentuknya lapisan pada permukaan bahan terutama daging. Lapisan tersebut
merupakan perpaduan antara senyawa fenol dan formaldehid yang terkandung
dalam asap dan bersifat sebagai fungisida atau membunuh jamur.
1. Prinsip Pengasapan
Pengasapan dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa proses melalui
beberapa tahapan, yakni penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan terakhir
pengasapan. Perendaman dalam larutan garam pada daging bertujuan untuk
membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan
sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging.
Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang
pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

17
permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada kondisi ini bahan
akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus.
Unsur kimia asap dapat berfungsi menentukan kualitas dari produk antara
lain:
1. Senyawa fenol, formaldehid dan asam sebagai disinfektan yang menghambat
pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh
ikan.
2. Senyawa karbonil sebagai pemberi warna pada tubuh ikan sehingga ikan
berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
3. Difenol sebagai bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi
lemak pada ikan.
4. Senyawa fenol dan karbonil sebagai pembentuk rasa bahan
5. Senyawa formaldehid yang juga mampu membentuk tekstur bahan.
2. Tujuan dan Fungsi Proses Pengasapan
Proses pengasapan dengan memanfaatkan asap yang banyak mengandung
unsur-unsur kimia tertentu memiliki tujuan dan fungsi yaitu:
1) Pengawetan (antibakteri, antioksidan)
2) Pengembangan cita rasa (Smoky Flavour)
3) Penciptaan produk baru
4) Pengembangan warna coklat mahoni terutama pada produk daging kuring
dimana warna yang terbentuk akibat terjadinya reaksi maillard dari
nirosomioglobin yang kontak dengan panas.
3. Metode Pengasapan
Metode pengasapan yang dikenal yaitu pengasapan konvensional dan
perlakuan dengan asap cair. Pengasapan konvensional terdiri dari pengasapan
dingin dan pengasapan panas. Di masyarakat luas, pengasapan panas banyak
digunakan namun kualitas produk yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan
penggunaan pengasapan dingin.
 Pengasapan Konvensional
Pengasapan dengan cara konvensional merupakan proses pengasapan dengan
cara membakar kayu atau sebuk gergaji di dalam ruang pengasapan (smoke
house).
Pengasapan Dingin
Pengasapan dingin (Cold Smoking) merupakan proses pengasapan pada suhu
20-25°C dan maksimal 28°C dan biasanya membutuhkan proses pengasapan
selama berhari-hari. Bahan diletakkan agak jauh dari sumber panas. Pada proses
dingin ini kelembaban relatif harus dijaga antara 70-80 % dengan cara
penambahan uap air atau dengan membasahi serbuk gergaji yang dibakar.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

18
 Gambar 12. Contoh proses pengasapan dingin
(Sumber : www.survivalistboard.com)

Kelebihan dari penggunaan pengasapan dingin yaitu bahan lebih banyak

menyerap partikel/unsur asap sehingga tujuan dari proses pengasapan dapat
tercapai. Kadar air bahan juga akan jauh berkurang akibat pengasapan yang
dilakukan selama berhari-hari. Proses pengasapan dingin ini juga memiliki
kelemahan yaitu bahan tidak seluruhnya matang sehingga memerlukan
pengolahan yang lebih lanjut.
Pengasapan Panas (Hot Smoking)
Pengasapan panas dilakukan dengan meletakkan bahan relatif cukup dekat
dengan sumber asap dan suhu diatur antara 65-80°C. Pada proses pengasapan
panas ini, disamping menyerap asap agar tercapai tujuan pengasapan yang
diharapkan, juga diharapkan agar bahan yang dikenai proses menjadi matang
sehingga dapat langsung dikonsumsi. Rasa yang dihasilkan dari proses ini akan
terasa sedap dan lunak.

Gambar 13. Contoh proses pengasapan panas

(sumber : fao.org)

Pada pengasapan panas waktu yang dibutuhkan relatif lebih singkat

dibandingkan dengan pengasapan dingin. Proses ini memiliki resiko yaitu

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

19
terjadinya case hardening dimana bagian luar kering namun bagian dalam masih
basah akibat terlalu cepatnya proses pengeringan yang terjadi.

 Perlakuan Dengan Asap Cair

Asap cair atau Liquid Smoke adalah larutan yang diperoleh dari pengembunan
hasil pembakaran atau kondensasi hasil pirolisis kayu (pembakaran tidak
sempurna yang menghasilkan asap). Pada perlakuan dengan asap cair ini bahan
tidak kontak langsung dengan asap sehingga lebih menguntungkan dari segi
kesehatan. Pada proses asap cair ini, bahan direndam dalam cairan yang
dihasilkan dari pengembunan asap tersebut.

Gambar 14. produk asap cair

Sumber : www.trubusonline.co.id

Keuntungan proses pengasapan dengan asap cair ini adalah :

a. Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap.
b. Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan.
c. Dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzopiren yang
bersifat karsinogenik)
d. Dapat digunakan secara luas pada makanan (yang tidak dapat dilakukan
dengan metode tradisional).
e. Mengurangi polusi udara.
f. Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang.
4. Tempat pengasapan
Tempat yang akan digunakan untuk proses pengasapan harus memenuhi
persyaratan yaitu :
1) Hendaknya terletak pada ruang/tempat yang dapat tutup rapat.
2) Ruang asap berbentuk kotak, drum, lemari atau kamar.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

20
 3) Di dalam ruang penyimpanan terdapat rak atau tempat untuk menggantung
ikan atau bahan lain
4) Sumber panas dapat dipindah-pindahkan.
5) Untuk kelancaran ventilasi harus baik.
6) Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.
7) Untuk mengontrol suhu perlu dipasang termostat.
5. Proses pengolahan
Proses pengolahan yang banyak dilakukan oleh masyarakat adalah
pengasapan ikan. Proses pengasapan dalam pembuatan ikan asap dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut :
 Penyiangan dan Pencucian Ikan
Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi
kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan.
Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci menggunanakan air yang mengalir
untuk membersihkan kotoran dan sisa darah.
 Perendaman Ikan dalam Air Garam
Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan
konsentrasi 15-20% selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada yang
menambahkan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman tersebut.
 Penirisan
Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan
untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara
menggantung ikan dengan seutas tali
 Penyiapan Bahan Bakar Kayu/Sekam Padi
Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan didalam alat pengasapan ikan dan
dinyalakan sampai terbentuk bara
 Pengasapan;
Ikan yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2-10 jam
tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang
dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api
karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan.
Penempelan partikel asap ini sangat mempengaruhi daya awet produk karena
dalam partikel asap terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat
berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan
partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama
waktu pengasapan yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang
memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berdampak pada semakin banyaknya
bahan bakar yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual produk.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

21
  Pendinginan ikan
Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk
selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah
dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu dan ditutup dengan kertas
untuk menghindari menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk.
6. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan
Beberapa faktor yang mempengaruhi berlangsungnya proses pengasapan
antara lain :
 Suhu pengasapan
Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap
berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan
yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk
maksimal.
 Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang
diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak terlalu lama.
Jika kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan
cepat mengering dan sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses
pengeringan akan berjalan lambat. Contoh pada pengasapan ikan, kelembaban
udara yang ideal sebesar 60-70 % pada suhu sekitar 29°C. Jika kelembaban udara
kurang dari 60 % maka permukaan ikan akan cepat mengering, dan bila lebih dari
70 % maka proses pengeringan lambat.
 Jenis kayu
Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk
pengasapan dingin, sedangkan batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok
untuk pengasapan panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus
dihindari karena akan menimbulkan rasa pahit.
 Jumlah Asap, Ketebalan Asap dan Kecepatan Aliran Asap dalam Alat
Pengasap
Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap
yang kontak dengan bahan sedikit, maka citarasa asap yang dihasilkan pun
berkurang. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya.
 Mutu Bahan yang Diasap
Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan
yang akan diasap harus yang bermutu baik pula.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

22
  Perlakuan Sebelum Pengasapan
Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses
penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat
organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan.
Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan
mempengaruhi hasil akhir.
7. Pengaruh terhadap nilai gizi
Proses pengasapan pada bahan akan mengakibatkan penurunan nilai gizi dari
bahan.hal ini disebabkan oleh :
a. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur–hidrogen) protein.
Reaksi tersebut mengakibatkan protein terdenaturasi yang akan menurunkan
nilai protein dari bahan yang diasap. Penurunan nilai protein ini akan
menyebabkan penurunan daya cerna dari protein tersebut sehingga protein
yang diserap tubuh menjadi berkurang.
b. Senyawa karbonil cenderung bereaksi dengan grup amino dari protein. Reaksi
ini pun dapat mengakibatkan daya cerna protein turun.
c. Vitamin B kompleks, niasin, dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit,
sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total.

E. Pemanggangan
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses
pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan.
Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis
tepung atau buah.
1. Definisi Pemanggangan
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan
massa dimana perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas
dan permukaan dalam oven dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di
sekitar dan akan dihilangkan di dalam oven.
Panas yang terjadi di dalam oven merupakan proses konveksi dari sirkulasi
udara di dalam oven dan secara konduksi antara permukaan bahan dengan loyang
atau wadah dimana bahan ditempatkan. Aliran konveksi akan menghasilkan
keseragaman panas di dalam oven dan beberapa model oven dilengkapi dengan
kipas untuk meningkatkan aliran konveksi panas. Hal ini akan meningkatkan
koefisien panas dan efisiensi penggunaan energi.
Panas yang merambat pada bahan terjadi secara konduksi dan tergantung dari
thermal conductivity bahan. Bahan yang memiliki thermal conductivity yang
rendah akan berdampak pada lambatnya transfer panas pada bahan dan akan
berpengaruh terhadap lamanya proses. Ukuran bahan merupakan faktor yang
berpengaruh terhadap lama proses karena akan berpengaruh terhadap waktu yang
dibutuhkan oleh panas untuk mencapai titik pusat bahan dari permukaan bahan.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

23
 Kecepatan kelembaban yang hilang tergantung dari sifat bahan, aliran udara
dalam oven dan kecepatan transfer panas. Ketika kecepatan kelembaban yang
hilang dari permukaan melebihi tingkat kecepatan dalam bahan, zona penguapan
bergerak di dalam makanan, dan permukaan luar akan mengering. Suhu bahan
akan naik mendekati ke suhu udara panas dalam oven (110-240°C) dan kerak
akan terbentuk. Karena proses pemanggangan berlangsung pada tekanan atmosfer
maka suhu dalam bahan tidak melebihi 100°C. Pemanasan yang lebih cepat dan
temperatur yang lebih tinggi dalam pemanggangan akan menyebabkan perubahan
yang kompleks pada komponen permukaan bahan.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan
dengan meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses
pemanggangan akan menginduksi perubahan pada permukaan dan menahan
kelembaban di bagian dalam sebagai perubahan karakteristik yang diharapkan
misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain. Sedangkan pada produk
lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang kering bagian
dalam.
Pada proses pemanggangan, terjadi beberapa perubahan seiring dengan
meningkatnya suhu pada bahan. Tahapan yang terjadi terkadang berlangsung
secara bersamaan misalnya pada saat penguapan air yang berlangsung hampir
bersamaan dengan terbentuknya gas di dalam bahan.
2. Tujuan Pemanggangan
Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya pada
pembuatan roti memiliki tujuan untuk :
 Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)
 Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan memperpanjang
umur simpan bahan
 Menurunkan aW pada permukaan bahan
3. Peralatan Pemanggangan
Peralatan yang umumnya digunakan dalam proses pemanggangan adalah
oven. Berdasarkan sumber panas yang digunakan, oven dapat menggunakan
energi listrik atau juga menggunakan energi dari gas LPG. Sedangkan ditinjau
dari proses pemanasannya, oven diklasifikasikan menjadi oven dengan pemanas
langsung dan oven dengan pemanas tidak langsung.
a) Oven pemanas langsung
Oven pemanas langsung merupakan oven yang pemanasannya berlangsung
secara konveksi dengan menggunakan kipas. Suhu di dalam oven dikontrol secara
otomatis disamping juga pengaturan udara dan aliran bahan bakar ke dalam
burner. Pada proses pemanggangan yang berlangsung secara kontinyu, burner
ditempatkan di bawah dan di atas konveyor.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

24
 Gambar 15. Oven dan skema pemanggangan langsung
(Sumber : www.cnet.com)

Kelebihan dari oven pemanas langsung ini adalah :

o Waktu pemanggangan pendek
o Eisiensi penggunaan panas tinggi
o Mudah mengontrol kondisi pemanggangan
o Mudah pengoperasiannya yaitu hanya dengan memanaskan udara di dalam
oven.
o Microwave dan oven listrik merupakan contoh dari oven pemanas langsung.
b) Oven pemanas tidak langsung
Tabung uap dipanaskan baik secara langsung atau dipasok dari boiler yang
terpisah. Tabung uap tersebut akan memanaskan udara yang ada didalam ruang
pemanggangan. Pemanasan udara ini umumnya disirkulasi melalui ruang
pemanggangan dan melalui heat exchanger yang terpisah.

Gambar 16. Skema pemanggangan tidak langsung

(Sumber : solr.bccampus.ca)

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

25
4. Pengaruh Terhadap Produk
Tujuan dari pemanggangan adalah mengubah sifat sensorik dari bahan,
aroma, dan tekstur dari bahan. Pemanggangan juga akan merusak enzim dan
mikroorganisme serta menurunkan aW makanan.
a) Tekstur
Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat alami bahan (kadar air dan komposisi
lemak, protein dan struktur karbohidrat), suhu dan lama pemanasan. Karakteristik
dari beberapa produk hasil pemanggangan adalah terbentuknya kerak pada bagian
luar bahan dan basah pada bagian dalamnya. Produk lain misalnya biskuit
dipanggang hingga semua bagian dari bahan menjadi kering.
Daging yang dipanggang mengakibatkan lemak akan meleleh dan terdispersi
sebagai minyak di dalam makanan atau mengalir keluar. Collagen terlarut di
bawah permukaan dan membentuk gelatin. Protein terdenaturasi dan kehilangan
kemampuan mengikat air. Peningkatan suhu akan membunuh mikroba dan
menginaktifasi enzim. Permukaan daging akan mengering dan tekstur daging
menjadi lebih renyah dan mengeras dan membentuk tektur yang porus akibat dari
koagulasi degradasi dan pirolisis protein.
Pemanasan secara cepat akan menghasilkan sebuah “impermeable crust”
yang akan menahan kelembaban dan lemak serta menjaga nutrisi dan komponen
rasa dari kerusakan. Selama penyimpanan kadar air dalam bahan akan
menyebabkan pelunakan dari kerak, menurunkan kualitas produk yang akan
membatasi umur simpan produk.
Pemanasan secara lambat akan memperlambat penguapan air dan akan
berdampak bagian dalam bahan menjadi lebih kering.
b) Rasa, aroma, dan warna produk
Aroma merupakan karakteristik sensorik yang penting pada produk hasil
pemanggangan. Warna produk merupakan hasil dari reaksi maillard antara gula
dan asam amino dalam bahan. Suhu tinggi dan kadar air yang rendah pada
permukaan bahan menyebabkan karamelisasi dari gula dan oksidasi dari asam
lemak menjadi aldehid, laktones, keton, alkohol dan ester. Aroma produk yang
dihasilkan pada proses pemanggangan tergantung dari :
o Reaksi maillard dan “strecker degradation” dari asam amino bebas dan gula
yang terkandung dalam bahan.
o Tipe gula dan kondisi pemanasan
o Kandungan asam amino produk
o Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan banyak sekali aroma tergantung
dari kombinasi partikel lemak, asam amino, dan gula yang terdapat pada
lapisan permukaan bahan, temperatur dan kadar air yang terkandung dalam
bahan dan waktu pemanasan. Karakteristik warna coklat keemasan akibat dari
reaksi maillard, karamelisasi gula dan dextrin, serta karbonisasi gula, lemak
dan protein.
c) Kandungan gizi

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

26
 Beberapa produk hasil pemanggangan merupakan produk yang mengandung
komponen penting sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral. Proses
pemanggangan akan berdampak dengan hilangnya sebagian komponen tersebut.
Sebagai contoh adalah lysin yang merupakan asam amino yang jumlahnya
terbatas pada tepung terigu dan akan rusak selama pemanggangan merupakan
asam amino yang penting. Perubahan kandungan gizi utama selama proses
pemanggangan berlangsung di permukaan bahan dan rasio antara luas permukaan
dengan volume bahan merupakan faktor penting yang menentukan efek
kehilangan kandungan gizi pada makanan.
Selama pemanggangan bentuk fisik protein dan lemak akan diubah dan lemak
akan mengalami gelatinisasi, hidrolisa dekstrin serta mereduksi gula. Kandungan
gizi akan semakin banyak hilang seiring dengan peningkatan suhu.
Pemanggangan semakin lama akan mereduksi gula dalam jumlah yang besar.
F. Iradiasi
Iradiasi merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan
gelombang elektromagnetik, dengan energi ionisasi dan akan mengakibatkan
perubahan kimia yang akan berpengaruh terhadap proses metabolisme dasar
bahan pangan. Pengembangan dan penggunaan iradiasi akan menstabilkan bahan
sehingga memungkinkan bahan pangan diawetkan tanpa menggunakan bahan
pengawet. Dalam pelaksanaannya, iradiasi harus memperhatikan prinsip
pengolahan, teknik dan peralatan, dosis, persyaratan kesehatan dan keselamatan
serta pengaruh iradiasi terhadap pangan.
Penggunaan metode iradiasi ini telah disetujui oleh tiga badan dunia yaitu
WHO, IAEA, dan FAO melalui The Joint Committee on Wholesomeness of
Irradiation Foods (JECWIF) tahun 1981 setelah menelaah data-data makanan
yang diiradiasi sampai dosis rata-rata 1 Mrad sehat untuk dikonsumsi.
Untuk mengatur penggunaan metode iradiasi, pemerintah menerbitkan
Peraturan Menteri Kesehatan RI no 826/Menkes/Per/XII/1987 dan Peraturan
Menteri Kesehatan No. 152/Menkes/SK/II/1995 tentang makanan iradiasi.
Peraturan tersebut membatasi dosis penggunaan metode iradiasi terhadap
makanan maksimal 10 Kgy. Dosis yang berlebihan akan mengakibatkan makanan
mengandung radikal bebas yang dapat menyebabkan efek karsinogenik.

Gambar 17. Lambang produk irradiasi

(Sumber : en.wikipedia.org)

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

27
 Produk irradiasi perlu dicantumkan tulisan “RADURA” pada label makanan
untuk melindungi konsumen. Label pada produk irradiasi harus memenuhi
ketentuan sebagaimana diatur dalam peraturan perundang-undangan dan harus
memuat tulisan “PANGAN IRADIASI”, tujuan irradiasi, tulisan “TIDAK
BOLEH DIIRADIASI ULANG”, Nama dan alamat penyelenggara irradiasi,
tanggal irradiasi dalam bulan dan tahun, Nama Negara tempat irradiasi dilakukan,
pada label juga dilengkapi dengan logo RADURA (radiation durable)

Logo dan Produk Makanan Iradiasi

1. Tujuan Dan Manfaat Iradiasi

Tujuan utama dari penggunaan metode radiasi adalah untuk mengawetkan
makanan dengan mengurangi kerusakan bahan pangan dengan mekanisme :
- Menghancurkan mikroorganisme penyebab kerusakan
- Menginaktifkan mikroorganisme penyebab penyakit
- Menghambat proses pematangan
- Menghancurkan serangga
Sedangkan manfaat dari proses iradiasi adalah :
- Proses dilakukan tanpa menggunakan panas sehingga resiko perubahan sifat
sensorik dapat diabaikan
- Dapat dilakukan terhadap produk yang dikemas dan produk beku

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

28
- Makanan segar dapat diawetkan dengan cara satu penanganan dan tanpa
menggunakan bahan kimia
- Energi yang dibutuhkan kecil
- Kontrol proses dilakukan secara otomatis dan biayanya rendah
2. Prinsip Iradiasi
Prinsip pengawetan makanan dengan metode iradiasi adalah penggunaan
radiasi berenergi tinggi terhadap bahan pangan. Radiasi berenergi tinggi ini
dikenal dengan nama radiasi pengion karena akan menimbulkan ionisasi terhadap
materi yang dilaluinya. Sumber iradiasi yang digunakan adalah sinar X, sinar
Gamma, dan gelombang eletromagnetik.

Gambar 18. Efek irradiasi terhadap bakteri

(Sumber :www.chem.duke.edu)

Sumber radiasi mengenai bahan akan menimbulkan eksitasi, ionisasi, dan

perubahan komponen yang ada pada bahan. Sel hidup yang terkena iradiasi ini
mengalami penghambatan sintesis DNA yang akan menyebabkan proses
terganggu dan terjadi efek biologis dimana perumbuhan mikroorganisme akan
terhambat. Iradiasi terhadap jaringan hidup akan mengakibatkan perubahan kimia
yang akan berpengaruh terhadap proses metabolisme jaringan tersebut. Iradiasi
terhadap buah dan sayur akan memperpanjang masa simpan karena membatasi
perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, pertumbuhan, dan penuaan.
Jenis iradiasi yang digunakan untuk pengawetan makanan adalah radiasi
elektromagnetik yang menghasilkan foton berenergi tinggi dan akan
menyebabkan terjadinya ionisasi serta eksitasi pada materi yang dilaluinya.
contoh radiasi adalah radiasi partikel α, β dan gelombang eletromagnetik gamma.
Sebagai sumber radiasi, FAO dan WHO memberi batasan penggunaan energi
radiasi yaitu :
- Sinar gamma dari radionukleotida 60Co dan 137Cs
- Sinar X dengan dosis rendah maksimal 5 Mev
- Elektron dengan dosis rendah maksimal 10 Mev

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

29
 Jenis radiasi yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah sinar
gamma yang dipancarkan oleh radionuklida 60Co atau 137Cs dan berkas elektron
yang terdiri dari partikel-partikel bermuatan listrik.

Gambar 19. Peralatan irradiasi

(Sumber : http://uw-food-irradiation.engr.wisc.edu)

Penggunaan metode radiasi harus memperhatikan dosis atau ukuran yang

digunakan. D10 adalah harga yang digunakan untuk mengetahui sensitivitas
bakteri. Harga tersebut untuk mengestimasi dosis yang diperlukan untuk
mereduksi jumlah bakteri hingga tercapai jumlah akhir bakteri yang diharapkan.
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk setiap
jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.
Kalau jumlah iradiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek
yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Penerapan dosis radiasi dalam berbagai bahan pangan disajikan pada tabel
berikut ini.

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

30
Table 1. Dosis Radiasi bahan pangan sesuai dengan kelompok dan tujuannya

Keterangan :
- 1 gray = 1 gy = 100 rads
= 0,00024 kal/kg pangan
- 1 kgy = 1000 gy

3. Pengaruh Terhadap Produk

 Aspek kimia
Proses penyinaran dengan menggunakan radiasi pengion merupakan proses
“dingin” karena tidak menimbulkan kenaikan suhu pada bahan yang dilaluinya.
Energi yang diserap bahan pangan dengan teknik tersebut jauh lebih rendah dari
energi makanan yang dipanaskan dan akibatnya perubahan unsur kimia yang
terjadi akibat radiasi secara kuantitatif juga lebih sedikit. Senyawa kimia yang
terbentuk akibat iradiasi bergantung pada komposisi bahan dan jumlahnya akan
meningkat sesuai dengan bertambahnya dosis iradiasi. Perubahan kimia dapat
ditekan dengan mengatur suhu dan kadar air bahan serta menghilangkan oksigen
udara di sekeliling bahan yang diiradiasi
 Aspek gizi
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa makanan yang diradiasi dengan
dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata terhadap kandungan gizi
bahan. Iradiasi bahan pangan pada dosis sedang (1-10) KGy tanpa pengaturan

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

31
udara dan suhu serta kondisi selama proses dengan baik dapat menurunkan
beberapa unsur nutrisinya. Perlakuan kombinasi antara pengaturan kondisi
irradiasi (dosis, suhu, oksigen) dan teknik pengemasan dapat mempertahankan
mutu dan nutrisi pada bahan pangan olahan siap saji.
Beberapa vitamin seperti riboflavin, niacin dan vitamin D cukup tahan
terhadap irradiasi, tetapi vitamin A, B, C dan E sangat peka. Pada umumnya
penurunan kadar vitamin dalam bahan pangan akibat iradiasi hampir sama dengan
penurunan akibat proses pemanasan.
 Aspek mikrobiologi
Aspek mikrobiologi dalam penggunaan radiasi ini adalah kemungkinan
timbulnya sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas
mikroba. Daya tahan berbagai mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan
adalah spora bakteri-khamir-kapang-bakteri gram positif-bakteri gram negatif.
Sehingga bakteri gram negatif merupakan kelompok yang paling peka terhadap
perlakuan radiasi.
 Aspek toksikologi
Analisis kimia terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak
ditemukan senyawa berbahaya bagi kesehatan. Namun demikian perlu dilakukan
uji toksikologi untuk meyakinkan bahwa makanan yang diradiasi aman untuk
dikonsumsi. Uji toksikologi merupakan uji yang jauh lebih teliti dan kompleks
dibandingkan dengan analisis kimia.
Uji toksikologi ini untuk menjawab kekhawatiran adanya senyawa radioaktif
pada makanan yang diradiasi. Iradiasi pada pangan yang mengandung air
menyebabkan ionisasi dari bagian-bagian air dengan pembentukan hidrogen dan
radial hidroksil yang sangat reaktif.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, tidak ditemukan bukti bahwa
makanan iradiasi berbahaya sehingga WHO, FAO, IAEA yang tergabung dalam
JECFI merekomendasikan bahwa semua jenis bahan pangan diiradiasi sampai
batas 10 kGy aman dikonsumsi.
 Aspek pengemasan
Persyaratan yang berlaku dalam pemilihan bahan pengemas yang digunakan
sebagai pembungkus makanan atau bahan pangan yang akan diiradiasi harus tetap
diperhatikan. Bahan dan teknik pengemasan merupakan unsur yang tidak kalah
penting karena mutu dari bahan pangan yang diiradiasi sangat tergantung pada
kekuatannya. Bahan pengemas yang “fleksible” dalam bentuk laminasi saat ini
lebih banyak disukai daripada wadah yang terbuat dari kaleng, terutama untuk
pembungkus makanan siap saji yang diiradiasi. Bahan pengemas tersebut
umumnya dibuat secara khusus dan bersifat tahan terhadap radiasi, kedap udara
serta tidak mudah terkelupas, sehingga mampu mempertahankan mutu makanan
di dalamnya untuk jangka panjang pada suhu kamar (28-30oC)

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

32
G. Tes Formatif
Pilihlah jawaban yang anda anggap paling benar dan tepat

1. Berikut ini yang tidak termasuk dalam penggunaan media penghantar panas
adalah
a. Pemanggangan
b. Pengasapan
c. Pembakaran
d. Penggorengan
e. Pengukusan
2. Proses pengolahan makanan dengan cara merendam bahan makanan dalam
minyak pada temperatur titik didih air merupakan pengertian dari
a. Pengukusan
b. Penggorengan
c. Pemanggangan
d. Iradiasi
e. Pengasapan
3. Berikut ini yang tidak termasuk macam-macam teknik penggorengan adalah
a. Shallow frying
b. Deep fat frying
c. Spry Frying
d. Vacum frying
e. Put & Pull frying
4. Dibawah ini yang merupakan salah satu tujuan dan fungsi dilakukannya
pengasapan adalah
a. Mengurangi cita rasa makanan
b. Pencairan lemak
c. Mematikan ragi
d. Menumbuhkan mikroba
e. Pengawetan
5. Tempat yang akan digunakan untuk proses pengasapan harus memnuhi
persyaratan. Dibawah ini yang termasuk syarat tempat pengsapan adalah
a. Terletak pada ruang tertutup dan ruang asap berbentuk kerucut
b. Ruang asap berbentuk kotak kotak, lemari dan sumber panas tidak dapat
dipindah-pindah
c. Kelancaran ventilasi harus baik dan sumber panas dapat dipindah-pindah
d. Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang mudah terbakar dan ventilasi
kurang lancar
e. Terletak pada ruang tertutup dan tidak perlu menggunakan termostat

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

33
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan singkat!

1. Jelaskan tujuan dan fungsi dari pemanggangan?

2. Jelaskan pengaruh proses pemanggangan terhadap produk hasil
olahannya?
3. Sebutkan peralatan yang digunakan pada proses pengasapan?
4. Jelaskan pengertian dari iradiasi?
5. Menagapa produk hasil perikanan perlu dilakukan pengasapan?

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

34
 Daftar Pustaka

Direktorat Pembina Sekolah Menengah Kejuruan. 2013. Buku Teks Bahan Ajar
Siswa Kelas X: Dasar Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan.Jakarta

Bahan Ajar Modul Penggunaan Media Penghantar Panas

35