UNIT INDUK

: Divisi
Pergudanga
Divisi Food and Beverage Identifikasi Risiko
n
NAMA KEGIATAN : Penyempurnaan Mekanisme Pengendalian Internal divisi Food and Beverage Laras Asri

RISIKO (INHEREN) YANG TERIDENTIFIKASI

SUB-PROSES / SASARAN KETERANGA
NOMOR DESKRIPSI N
FASE KEGIATAN SUB-PROSES PENYEBAB DAMPAK
RISIKO
1 2 3 4 5 6 7
1 Perencanaan Dokumen perencanaan Tidak adanya Permintaan pembelian Dokumen  
pembelian bahan bahan baku food and nomor urut untuk sejauh ini dicatat dan perencaan
baku food and beverage permintaan ditulis langsung oleh pembelian bahan
beverage perencanaan bagian pembelian atas baku tertukar
pembelian permintaan secara lisan dengan list
oleh koki kepala perencanaan
pembelian di
dokumen
sebelumnya atau
sesudahnya.
2 pembelian bahan bahan baku food and kualitas bahan Adanya pembelian kualitas dan harga  
baku food and beverage baku diluar bahan baku makanan bahan baku tidak
beverage pemasok yang diluar pemasok yang sesuai dengan
sudah terdaftar sudah terdaftar. yang dianggarkan
dan belum pada perencanaan
terdaftar bisa pembelian bahan
berbeda. baku
3 pembelian bahan SDM & Barang yang Jumlah barang Fungsi pembelian Kerugian anggaran  
baku food and dibeli yang dibeli tidak terpisah dari pembelian bahan
beverage dengan catatan bagian penerimaan baku
barang yang pesanan
diterima dapat
dimanipulasi
4 pembelian bahan Barang yang dibeli Pembelian bahan Order pembelian tidak Kesalahan dalam  
baku food and baku dilakukan diberi nomor urut pembelian
beverage secara acak atau
sembarangan.

5 penerimaan Barang yang diterima Periode Laporan penerimaan Bahan baku tidak  
bahan baku food penerimaan barang tidak diberi fresh karena
and beverage bahan baku yang nomor urut terlalu lama
dibeli tidak disimpan di
datang sesuai gudang akibat
waktu yang penerimaan bahan
diharapkan. baku yang acak.
6 pembelian bahan sdm/penganggaran anggaran Manajemen tidak kerugian anggaran  
baku food and pembelian bahan baku pembelian bahan menentapkan pembelian bahan
beverage baku melonjak anggaran pembelian baku
drastis karena bahan baku
tidak ada batas
maksimal
pengeluaran
belanja bahan
baku
7 Perencanaan bahan baku food and Jika ada Perencanaan kuantitas Harus memesan  
pembelian bahan beverage kebutuhan pembelian hanya berisi bahan baku di
baku food and mendesak atau rancangan untuk pemasok yang
beverage khusus, barang pemakaian bahan baku tidak terdaftar.
yang diperlukan seminggu kedepan
tidak ada
8 Penerimaan Kualitas Bahan baku Sebagian bahan Rencana pembelian Hasil pengolahan  
pembelian bahan baku kualitasnya dalam skala besar dan dari bahan baku
baku food and tidak memenuhi tidak sempat mengecek yang kualitasnya
beverage standar hotel semua bahan baku yang tidak memenuhi
diterima standar akan
mempengaruhi
hasil akhir
makanan
9 penerimaan Bahan baku food and Bahan baku pengecekan yang barang yang  
bahan baku food beverage yang diterima kurang teliti terhadap diterima dengan
and beverage tidak sesuai bahan baku yang barang yang
dengan yang diterima dengan order datang tidak sesuai
dipesan secara pembelian yang dipesan
kuantitas

10 penerimaan Bahan baku yang Kesalahan dalam Setiap penerimaan pesananan yang  
bahan baku food diterima pencatatan bahan baku disertai diterima tidak
and beverage manual dengan pembuatan sesuai
laporan
peneriman secara
tertulis dengan manual
terlebih dahulu
11 penerimaan bahan baku food and manipulasi yang bahan baku tidak  
bahan baku food beverage dilakukan karena pengecekan kuantitas sesuai dengan
and beverage tidak adanya bahan baku oleh sdm yang diterima
pengawasan cctv tanpa ada cctv

12 penerimaan bahan baku food and bahan baku kurangnya pengawasan Perusahaan  
bahan baku food beverage mengalami terhadap pencatatan harus membeli
and beverage kerusakan, pelaporan penerimaan lagi bahan baku
bahan baku bahan baku food and yang rusak
tidak datang beverage

13 Membuat FB Manager Penaksiran bahan Keadaan yang Mengganggu  

anggaran tahunan yang dipakai tidak digunakan sebagai dasar aktivitas
sesuai dengan penyusunan mengalami operasional
apa yang perubahan perusahaan,
direncanakan perencanaan
keuangan tidak
tepat sasaran
14 kegiatan FB supervisor Adanya Tidak ada briefing, Perusahaan  
operasional kecelakaan kerja pengawasan dan menanggung biaya
karyawan pelaksanaan kerja tidak pengobatan
sesuai dengan SOP karyawan yang
mengalami
kecelakaan kerja
15 penyimpanan steward Pengambilan atau tata letak tempat yang Terganggunya  
peralatan kitchen pencarian tidak sesuai SOP dan kegiatan dalam
peralatan dan kurang strategis untuk pengolahan dan
bahan makanan dijangkau karyawan penyajian
memerlukan kitchen makanan
waktu yang lama

16 perencanaan food FB supervisor atau food Kesalahan dalam Persediaan akhir yang Minat beli  
cost standart dan cost perhitungan food tidak sesuai dengan konsumen
standart porsi cost, standart pencatatan, standart menurun karena
porsi tidak porsi tidak sesuai harga mahal
konsisten dengan SOP

17 penyajian menu menu baru food and menu baru jarang Menu tidak memenuhi kerugian anggaran  
baru beverage dipesan selera konsumen food and beverage
karena menu baru
kurang diminati
sehingga
menghasilkan
income yang
sedikit
18 pengecekan FB Manager (Executive Kesalahan input Ketidaktelitian FB Perbedaan  
daftar Chef) data Manager dalam pencatatan
penyimpanan melakukan pengecekan persediaan di
bahan baku di bahan baku di gudang gudang dengan
gudang keadaan
sesungguhnya
bahan baku
19 pengecekan FB Supervisor standar pengecekan yang kitchen akan  
berkala kebersihan kebersihan kurang teliti saat mempengaruhi
kitchen kitchen tidak mengecek kebersihan kenyamanan dari
terpenuhi kitchen karyawan di
kitchen saat
bekerja

20 pengelolahan FB Supervisor harga bahan baku perubahan ataupun Kerugian dalam  

bahan baku yang akan diolah penambahan bahan anggaran
pada makanan makanan di menu tidak pengolahan
menjadi tinggi ada konfirmasi dengan makanan
daripada harga FB coordinator
yang dianggarkan

21 Membuat daftar FB Coordinator Kesalahan FB Coordinator tidak Perusahaan  

pemesanan pemesanan, teliti dan tidak menanggung biaya
pembelian bahan bahan makanan melakukan pengecekan ekstra untuk
makanan yang dipesan persediaan terlebih penyimpanan
terlalu banyak dahulu. bahan makanan
dan macet dalam
persediaan
sehingga
mengurangi
likuiditas
perusaahaan.
22 Menyusun daftar FB Coordinator Menu tidak Menu yang disediakan Kerugian  
menu memenuhi selera kurang update persediaan bahan
pasar makanan dan
kekecewaan
pelanggan
23 Membuat FB Coordinator dan Manipulasi data, Penyalahgunaan Kerugian dalam  
perhitungan food Executive Chef mark up harga wewenang hal keuangan,
cost bahan baku ketidakpercayaan
dan kekecewaan
perusahaan
terhadap FB
Coordinator dan
Executive Chef
24 Pergantian tugas FB Coordinator Merangkap tugas, Penyalahgunaan Pekerjaan tidak  
dan wewenang akses yang tidak wewenang dikerjakan dengan
sementara sah baik, pencurian
data dan aset

25 FB Coordinator karyawan banyak longgarnya pengecekan Pada jam kerja,  

memanipulasi kehadiran berkala dan pekerjaan masing-
alasan dalam kebijakan yang ada masing
meminta izin terbengkalai
mengecek
kehadiran
26 Penyajian Restaurant penyajian ketidak hati hati an Kepuasan  
makanan dessert berubah platting dessert pelanggan
penampilan / berkurang karena
bentuk tidak mampu
menjaga dessert
tetap utuh dan
tidak berubah
palttingnya dalam
waktu lama
27 pembersihkan Steward sabun masih Ketidaktelitian perabotan yang  
area restauran tertinggal di pembilasan yang akan di pakai
peralatan yang kurang bersih untuk memasak
telah dibersihkan dilakukan steward akan bercampur
dalam membersihkan dengan sisa
peralatan dan sabun di
perabotan dapur perabotan

28 pembersihkan steward Lantai tidak Membersihkan lantai Lantai cepat  

area dapur bersih hanya menggunakan berkerak dan
air biasa tanpa dapur tidak
ditambah cairan higenis
higenis

29 penyiapkan steward Kotoran pada membersihkan sayur bahan makanan  

bahan makanan sayur masih tidak dengan air yang tidak bersih
tertinggal mengalir akan
mempengaruhi
rasa makanan
yang nantinya
akan diolah
30 Pemotongan steward jari steward kurang hati hati ketika Pekerjaan dapur  
bahan makanan terluka mengupas bahan terhambat karena
baku yang perlu steward
dikupa berkurang dari
jumlah yang
seharusnya
31 Peletakan steward Mencari dan posisi bahan makanan kegiatan  
bahan makanan atau mengirim di dapur berubah operasional
bahan tanpa ada dapur terganggu
makanan / pemberitahuan/breafin karena kesulitan
makanan g mencari bahan
kebagian – makanan yang di
bagian lain di butuhkan
dapur
membutuhkan
waktu yang lebih
lama dari pada
biasanya
32 Pelayanan waiters Pelanggan waiters kurang ramah para tamu akan  
terhadap merasa kurang kepada tamu kurang
pelanggan puas terhadap menghargai serta
pelayanan kurang
waiters memberikan
respon atas apa
yang sedang
dilakukan oleh
petugas.
33 Pengantaran waiters tamu akan Menyambut tamu saat Pemesanan  
tamu tempat kebingungan memasuki restaurant, makanan menjadi
duduk dan namun tidak lama karena
membutuhkan membantu tamu harus mencari
waktu lama mecari tempat duduk tempat duduk
untuk duduk
34 re-setting meja waiters atau setting meja tidak re-setting meja tidak meja harus di re  
makan meja tamu seragam satu sama seperti semula setting ulang dan
dengan yang membutuhkan
lainnya di satu waktu lagi
tempat yang
sama
35 Pelayanan waiters waiters akan penampilan memberikan  
kurangi di hargai berantakan waiters kesan buruk
oleh tamu saat saat melayani tamu kepada tamu dan
melayani tamu membuat nama
perusahaan jelek

36 Penyajian waiters makanan atau gerakan yang terlalu makanan atau  

makanan minuman akan gesit dan berlari lari minuman yang
terjatuh dalam melayani tamu terjatuh akan di
ketika ramai buat kembali dan
membutuhkan
anggaran lebih

37 Schedule waiters Pelanggan waiter tidak datang beberapa  

menunggu lama tepat waktu ke tempat jobdesk waiters
15 menit sebelum jam tidak terlaksana
kerja dimulai

38 Briefing waiters waiters waiters tidak waiters tidak waiters tidak  

menguasai melakukan briefing dapat memberi
dengan baik saat jam shift berganti saran bila tamu
semua jenis membahas tentang merasa bingung
menu pada menu hari ini pada saat
harian memilih menu
39 Pembuatan daftar pesanan bagian waiters, daftar pesanan hanya terjadi kesalahan  
daftar pesanan kasir, dan dibuat 1 saja dan tidak pesanan dan
kitchen kurang ada rangkapan pembayaran
koordinasi
tentang pesanan
menu
40 Konfirmasi waiters kesalahan waiters tidak ganti rugi yang  
pesanan pesanan yang mengulangi daftar harus dikeluarkan
dipesan tamu pesanan yang dipesan bagian food and
tamu beverage dalam
mengganti
pesanan tamu

41 Pelayanan dan Room Service Pelayanan room servis lambat kekecewaan  

pencatatan lambat karena respon saat tamu tamu karena
pesanan tengah malam memesan pesanan di harus menunggu
kamar hotel pada jam pesanan yang
01.00 WIB diantar ke kamar
memerlukan
waktu yang lama

42 Pemberian waiters Beberapa tamu waiters tidak memberi kekecewaan  

hidangan yang menunggu suguhan minum tamu karena
di lobby merasa kepada beberapa tidak di layani
haus tamu yang menunggu secara sama rata
di Lobby Hotel
43 tamu waiters pelayanan waiters lupa kemungkinan  
meninggalkan kepada tamu mengucapkan terima harapan tamu
restaurant tidak sesuai kasih atas kedatangan datang kembali
standar dan tamu berkurang
kepuasan tamu
berkurang
44 pembayaran bill Waiters Uang yang saat pembayaran kepercayaan  
diterima kurang tunai waiters lupa tamu akan
atau lebih menghitung uang di berkurang dan
meja tamu mengakibatkan
kecurigaan
berlebih terhadap
waiters sebagai
penyaluran
pembayaran bill
45 Penataan alat room service room servis room servis kelewatan tamu harus  
makan harus menyajikan salah satu menunggu ketika
mengambil dari bagian cutleries hendak
ulang (dinner spoon, dinner memakan menu
perlengkapan fork, dessert spoon, yang dipesan
makan yang dessert fork, soup karena peralatan
belum lengkap spoon) belum lengkap

46 Penyajian waiters adanya sebelum restoran Restauran  

peralatan makan peralatan makan buka atau pre-opening mendapat
yang gempil waiters melewatkan komplain
atau retak table setting secara
keseluruhan
47 Penyajian Japanese Chef Pelanggan Proses memasak Pelanggan  
makanan jepang membutuhkan makanan jepang yang kecewa dan
waktu yang lama restauran
lama untuk mendapat rating
menunggu yang buruk
proses
memasak
48 Re-cleaning Waiters meja tamu akan tidak menyingkirkan jika dibiarkan  
kotor karena semua sisa makanan tidak dibersihkan
masih ada sisa dan minuman dari akan membuat
remah remah daerah restoran bau dan
makanan meninggalkan
noda pada meja

49 Pencatatan Captain Bar Makanan atau Tidak dilakukan Pelanggan tidak  

persediaan minuman yang pengecekan dan jadi memesan
bahan makanan dipesan pencatatan dan atau
pelanggan tidak persediaan bahan pelanggan
tersedia makanan memilih makanan
atau minuman
lainnya
50 Pencatatan waiters para waitress Kurangnya kordinasi tamu harus  
menu tidak antara kitchen dan menunggu lama
mengetahui dan waitres mengenai dan kecewa
tetep menjual bahan makanan yang karena sudah
menu yang ada, Sold Out (habis) menunggu dan
dan pada saat juga harus diganti
makanan pesanannya
tersebut diorder akibat makanan
yang dipesan
Sold Out
51 Pengolahan first cook penyajian kurang kreatif dalam Platting yang  
makanan makanan akan mengolah penyajian diinginkan
terlihat tidak makanan atau pelanggan tidak
menarik masakan sesuai harapan

52 Pengolahan second cook Mempersiapkan kurang pengetahuan Pekerjaan third  

makanan bahan-bahan akan bahan masakan cook terhambat
makanan yang yang akan di buat di
akan diolah menu
membutuhkan
waktu lebih lama

53 Pengolahan third cook Cita rasa Makanan tidak di cicipi Restauran  

makanan makanan kurang sebelum disajikan mendapat kritikan
enak

54 Pengolahan first cook Makanan Tidak dilakukan Pelanggan  

makanan menjadi beracun pengecekan expired keracunan
date dan bahan makanan,
makanan yang tidak perusahaan
boleh digabungkan mendapat
reputasi yang
buruk
55 penempatan FB Coordinator akan terjadi penempatan tanda karyawan di  
tanda banyak keselamatan yang dapur yang
keselamatan kecelakaan tidak sesuai seharusnya
kerja, misalnya mengerjakan job
tersandung desk tidak dapat
karena kabel di mengerjakannya
dapur dan harus
berserakan dirawat atau
diobati
56 Pengolahan second cook terdapat rambut second cook tidak masakan  
makanan yang masuk menggunakan hairnet menjadi tidak
kedalam atau topi khusus chef higenis
masakan ketika memasak

57 Kebersihan area waiters pecahan kecil tejadi insiden gelas hotel  

restauran dapat melukai pecah oleh tamu, mengeluarkan
tamu waiters membersihkan anggran lebih
pecahan gelas namun untuk mengganti
pecahan kecil masih rugi kepada tamu
tercecer yang terluka

58 Pelayanan first cook Tidak memasak Catatan pesanan Pelanggan tidak  

dapur pesanan terselip mendapatkan
makanan dan
restauran
mendapatkan
komplain
59 Pengolahan First cook, second cook, Masakan seperti Penggunaan waktu Cita rasa  
makanan third cook sayur terlalu dalam merebus atau makanan tidak
matang dan memasak sayur tidak sesuai dengan
tidak sempurna sesuai standar standar

60 Pencatatan Waiters Pelanggan Penginputan pesanan Restauran  

pesanan membayar lebih dua kali mendapat kritikan
banyak dan harus
melakukan retur

61 kejadian perlengkapan pemadam ketika terjadi perlengkapan bagian dapur  

mendesak dan kebakaran kebakaran, pemadam kebakaran yang seharusnya
gawat darurat pemadaman darurat di dapur sulit masih bisa
akan dijangkau terselamatkan
memerlukan namun sudah
waktu yang terbakar
lama