Universitas Sumatera Utara

HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN
ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG

DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP
NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017

HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN
ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG
DIJUAL DI KELURAHAN KAMPUNG BARU
KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
SKRIPSI
OLEH :
ISKANDAR HARAHAP
NIM. 111021003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

MEDAN
2017

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsiberjudul “Hygiene
Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu
Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016”disusun berdasarkan hasil penelitian saya
dengan arahan dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk
memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Medan, 27 Februari 2017

Yang membuat pernyataan
Iskandar Harahap
iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Iskandar Harahap
Tempat/TanggalLahir : Tapian Nadenggan, 08 September 1986
Agama : Islam
Status Perkawinan : BelumKawin
Nama Orang Tua
Ayah : H. Pinayungan Harahap
Ibu : Hj. Dori Asa Hasibuan
Anakke : 4dari4 orang bersaudara
AlamatRumah : Desa Batang Nadenggan Kecamatan Sungai Kanan
Kabupaten Labuhan Batu Selatan
RiwayatPendidikan
Tahun 1995-2001 : SD. Negeri112252 Tapian Nadenggan
Tahun 2001-2004 : Mts.N Sabungan Sungai Kanan
Tahun 2004-2007 : MAN Rantau Prapat
Tahun 2007-2010 : Akper Takasima Kaban Jahe
Tahun 2011-2017 : FakultasKesehatanMasyarakat USU
v
ABSTRAK
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada. Sanitasi makanan adalah usaha yang ditujukan kepada kebersihan
dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Dalam pengelolaan
makanan yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk
keracunan makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat
kepada azas-azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan
keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016. Berdasarkan
tujuannnya, penelitian ini merupakan penelitian cross sectional,pengambilan data
dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat
dimana tahu tersebut.Populasi adalah seluruh penjual tahu goreng yaitu sebanyak
6 orang. Sampel adalah semua populasi dijadikan sebagai sampel.
Hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang berjualan di
jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun mulai dari
pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada yang
memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan. Pemeriksaan
Escherichia Coli yang dilakukan di Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang
positif mengandung Escherichia Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan
4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan
Dinas Kesehatan Kota Medan hendaknya mengadakan penyuluhan tentang
hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan sehingga
makanan jajanan seperti tahu goreng yang dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata Kunci : Hygiene Sanitasi Penjual, Escherichia Coli, TahuGoreng
vi
ABSTRACT
Hygiene is defined arranging to prevent disease there emphasized to promote

individual health and to environmental where one may live. Still, food sanitary is
arranged leading to the cleanliness and purify all the food for never generating any
disease. For incorrect handling of food may cause one’s health disorder,
sometimes it may cause health problem such as poisoned, for it should be
prevented there with a conformed management of foods and got a hygiene
principles and in sanitary of foods.
The objective of this study is to determine the existence of sanitary hygiene
of those sellers and to know what EscherichaColi is available on fried soybean
sold at JalanAvrosKelurahanKampungBaru area for 2016. This study is cross
sectional. In taking the data was by questionnaire, also with laboratory
examination and also with a field observation. The population are all local traders
of that food involved 6 people, and all population is as sample as well.
The result of this research indicated that since choosing raw material
throughout presenting the food to serve customer everything is not fulfilled
according to the 6 basic principles of sanitary hygiene. The examination has been
done on Laboratorium Biology Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan
Pengendalian Penyakit (BTKLPP) reliable Laboratory, and found 2 samples of
product that positively containing Escherichia Coli with totally 24/100 ml samples
and 4.0/100 samples of soybeans product, for the figure had been taken over 5
and 6 traders.
It is suggestible to BPOM – National Food and Drugs Commission and City
Health Service of Medan kindly provide openly counseling about the existence of
hygiene of food sanitary monitoring over every food should be always fulfilling
all the health conditions.
Keywords : hygiene, sanitary, seller, soybeans, product.
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli pada Tahu
Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
MaimunTahun 2016.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara Medan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari dukungan serta doa
dari keluarga besar. Orang tua, abang, abang/kakak ipar, paman, keponakan serta
taman teman. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta,
Ayahanda H. Pinayungan Harahap dan Ibunda Hj. Dori Asa Hasibuan yang
telah memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan,
mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis. Ayah, Ibu, tidak butuh
waktu yang singkat untuk menyelesaikan skripsi ini, cucuran keringat untuk
menghidupiku , kebohongan-kebohongan yang membuatMu sedikit lega dan
menciftakan asa yang namun pada akhirny meneteskan air mata, ini semua karena
selalu menunda apa yang harus kulakukan dan semangatku yang rapuh. Ayah, ibu
maafkan anakMu. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada Bapak Dr. Dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan
viii
Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan, arahan dan saran-saran dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai
. Penulisan skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :
1. Prof. DR. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor
Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. DR. Dra Ida Yustina M.Si selaku Dekan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. IbuIr. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
4. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang selaku Dosen
Pembimbing Akademik
5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi M.kes selaku dosen penguji I dan
Ibu Ir. Indra Cahaya S, Msi selaku dosen penguji II yang
telah bersedia memberikan masukan dan saran dalam
penyempurnaan skripsi ini.
6. Kak Dian, Pak Marihot dan Ibu Ibu CS FKM USU serta
seluruh staf dan pegawai FKM USU untuk bantuannya.
7. Sahabat- sahabat ITALBA ( Ikatan Talak Baba ) yang sama-
sama berjuang dari awal memulai perkuliahan dan seluruh
ix
teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Jun Edy S. Pakpahan SKM, Iska Simarmata SKM serta
Suriani Harahap SKM, yang selalu memberikan semangat
serta mendampingi saya dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Abang, kakak, teman-teman serta adik adik warga perumahan
Villa Zeqita Residence yang telah memberikan inspirasi,
support dan bimbingan. Bersedia berbagi cerita, pengalaman
dan menjalin hubungan persahabatan yang baik, terima kesih
untuk kalian semua.
10. Staf Laboratorium Biologi BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini.
11. Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas
1 Medan yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melakukan penelitian di Laboratorium Biologi.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritikdan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka
penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan
bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Medan, Februari 2017

Penulis
Iskandar Harahap
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................... i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ......................................................................... ii
ABSTRAK ......................................................................................................... iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiv
BAB I PENDAHUUAN ................................................................................ 1

1.1. LatarBelakang ........................................................................... 1
1.2. PerumusanMasalah ................................................................... 4
1.3. TujuanPenelitian ....................................................................... 4
1.3.1. TujuanUmum ................................................................ 4
1.3.2. TujuanKhusus ................................................................ 4
1.4. ManfaatPenelitian ..................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 6

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ............................................... 6
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ............................... 7
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan ........................................... 15
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan.......................................... 16
2.5. Escherichia Coli ........................................................................ 17
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli .............................................. 17
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli............................................ 18
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli .................................. 19
2.5.4. Sumber Penularan Escherichia Coli ............................. 19
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli ................ 20
2.6. Tahu Goreng.............................................................................. 21
2.6.1. Defenisi Tahu Goreng ................................................... 21
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng ................................................... 21
2.6.3. Bahan-bahan Pembuatan Tahu Goreng ......................... 23
2.6.4. Pembuatan Tahu ............................................................ 23
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu ..................................................... 28
2.6.6. Jenis Tahu ...................................................................... 29
2.7. Makanan dan Hubungannya Dengan Penyakit ......................... 31
2.8. Macam-macam Penyakit Melalui Makanan.............................. 33
2.9. Kerangka Konsep ...................................................................... 36
BAB III METODE PENELITIAN................................................................. 37

3.1. JenisPenelitian ........................................................................... 37
xi
3.2. LokasidanWaktuPenelitian ....................................................... 37
3.2.1. LokasiPenelitian ............................................................ 37
3.2.2. Waktu Penelitian ........................................................... 37
3.3. PopulasidanSampel ................................................................... 37
3.3.1. Populasi ......................................................................... 37
3.3.2. Sampel ........................................................................... 38
3.4. MetodePengumpulan Data ........................................................ 38
3.4.1. Data Primer ................................................................... 38
3.4.2. DataSkunder .................................................................. 38
3.5. DefenisiOperasional .................................................................. 38
3.6. AspekPengukuran ..................................................................... 40
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng......................... 40
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel ............................................ 41
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel .................... 41
3.6.4. Alat dan Bahan .............................................................. 43
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli .............................. 44
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan ............................................. 48
3.7. Analisa Data .............................................................................. 48
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 49

4.1. DeskripsiLokasiPenelitian......................................................... 49
4.2. KarakteristikResponden ............................................................ 49
4.3. Hygiene SanitasiPedagang ........................................................ 51
4.4. Hygiene SanitasiMakanan ......................................................... 52
4.4.1. PemilihanBahan BakuTahu Goreng .............................. 52
4.4.2. PenyimpananBahan Baku Tahu Goreng ....................... 53
4.4.3. PengolahanTahu Goreng ............................................... 54
4.4.4. PenyimpananTahuGoreng ............................................. 55
4.4.5. PengangkutanTahuGoreng ............................................ 56
4.4.6. PenyajianTahuGoreng ................................................... 56
4.4.7. LokasiPenjualan Tahu Goreng ...................................... 57
4.5. HasilPemeriksaan Escherichia Coli PadaTahuGoreng ............. 58
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 59

5.1. KarakteristikPedagangTahuGoreng .......................................... 59
5.2. OvservasiPenjualTahuGoreng Yang Dijual Di
KelurahanKampungBaruKecamatan Medan Maimun .............. 60
5.2.1. PemilihanBahan Baku TahuGoreng .............................. 60
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng.... 60
5.2.3. PengolahanTahuGoreng ................................................ 61
5.2.4. PenyimpananTahuGoreng Yang Sudah Masak............. 62
5.2.5. PengangkutanTahuGoreng yang Sudah Masak............. 63
5.2.6. PenyajianTahuGoreng ................................................... 64
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng ..................................... 64
5.3. KandunganBakteri Escherichia coli padaTahu ......................... 65
xii
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 67
6.1. Kesimpulan ............................................................................... 67
6.2. Saran.......................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep............................................................................. 36
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis

Kelamin, Pendidikan, Lokasi Jualan, Tahun Awal Jualan/Hari
di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun
2016 .................................................................................................. 50
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng di Kelurahan

Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ............... 51
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Tahu Goreng diKelurahan

Kampung Baru Kecamatan Medan MaimunTahun 2016 ................ 52
Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan

Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ......................................... 53
Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan

Bahan Baku Tahu Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016 ................................ 53
Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu

Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016 ............................................................ 54
Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan

Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan

Tabel 4.9. Distribusi Pedagang Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian

Tabel 4.10. DistribusiPedagangTahuGorengBerdasarkanLokasiPenjualan

Tahu Goreng di KelurahanKampungBaruKecamatan Medan
MaimunTahun 2016 ......................................................................... 57
xv
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu Goreng
yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016 ........................................................................ 58
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 LembarKuesioner....................................................................
Lampiran 2 LembarObservasi ....................................................................
Lampiran3 HasilUjiLaboratorium .............................................................
Lampiran4 HasilPengolahan Data .............................................................
Lampiran5 SuratPermohonanIzinPenelitian..............................................
Lampiran6 SuratKeteranganTelahSelesaiMelakukanPenelitian ...............
Lampiran 7 Dokumentasi ...........................................................................
xvii
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran,
kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat
kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang
optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu
diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU
RI NO 23, 1992).
Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi hygiene sanitasi juga
ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka
pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan
yang dikonsumsi masyarakat luas.
Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah produsen makanan
itu sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari
beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam
makanan dan aspek kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimia, dan fisik
harus selalu di perhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya,
akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk di konsumsi, ini
dapat di sebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara untuk

2
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit
(Cahyadi, 2008).
Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber
energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran
penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar
konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan
organisme penyakit menular.
Menurut Purnawijayanti (2001), mikroorganisme adalah pencemar yang
harus diwaspadai karena keberadaanya dalam makanan sering tidak disadari
sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diingankan. Misalnya, kerusakan
makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi
pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan virus.
Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam
pengolahan dan penanganan bahan makanan. Mikroba seperti salmonella dan
Escherichia Coli menyebabkan infeksi, sementara aspergillus flavus, clostridium
botulium, dan staphylococcusaureus memproduksi toksin yang berbahaya.
Botulium dikenal sebagai racun yang mematikan (Anonimous, 2003).
Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena
sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan,
sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan
terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan dan hygiene sanitasi
perorangan sangat penting juga diperhatikan karena makanan dapat menjadi
media penularan penyakit (Food Born Desease).

3
Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan
tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan
manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat
menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan
lainya (Supardi, 1999).
Escherichia Coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus,
selain berkembang biak dilingkungan sekitar manusia. Kebanyakan Escherichia
Coli tidak berbahaya tetapi beberapa Escherichia Coli tipe 0157:H7, dapat
mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia (Arisman, 2009).
Keberadaanya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan
minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan
Escherichia Coli dalam air atau makanan juga di anggap memiliki kolerasi tinggi
dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).
Hygiene dan sanitasi penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan
dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Hygiene dan sanitasi penjamah
yang kurang baik dapat menyebabkan kejadian penyakit bawaan makanan lebih
besar terjadi. Tahu merupakan jenis makanan pengganti protein hewani. Makanan
ini tergolong makanan tradisional yang di gemari oleh masyarakat luas. Tahu
goreng yang di jual di jalan Avros Medan Polonia Kota Medan merupakan salah
satu tahu goreng yang terdapat di Kota Medan dan banyak digemari oleh
masyarakat, dengan banyaknya masyarakat mengkonsumsi tahu goreng tersebut

4
menjadi alasan peneliti untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan
Escherichia Coli pada tahu goreng tersebut.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan
keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng. Jenis penelitian ini adalah
penelitian cross sectional, pengambilan data dengan kuesioner, pemeriksaan
laboratorium dan observasi langsung ketempat dimana tahu tersebut dijual.
1.2. Perumusan Masalah
Tahu goreng merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh
masyarakat luas. Penjual tahu goreng biasanya menjual dagangannya di pinggir
jalan sehingga mudah terkontaminasi oleh lingkungan luar antara lain oleh
kotoran manusia. Escherichia Coli merupakan bakteri indikator polusi dan
indikator hygiene sanitasi personal penjamah makanan, oleh karena itu perlu
diketahui apakah tahu goreng yang dijual terkontaminasi/tercemar atau tidak
dengan melihat keberadaan Escherichia Coli.
1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan Escherichia Coli pada tahu goreng dan
hygiene sanitasi penjual tahu goreng di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Kota Medan Tahun 2016.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku tahu goreng.
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku tahu goreng.
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan tahu goreng meliputi:

5
a) Tempat
b) Bahan
c) Peralatan
d) Cara pengolahan
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan tahu goreng.
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan tahu goreng.
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian tahu goreng.
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia Coli pada tahu goreng.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi
makanan.
2. Menambah pengalaman dan pengetahuan bagi penulis dalam bidang hygiene
sanitasi.
3. Sebagai bahan masukan peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutanya.

6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari
pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah
timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan. Hygiene adalah suata usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan perorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang makanan yang rusak untuk melindungi makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004).
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat. Yang
dimaksud juga dengan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
(Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
6
7
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
2.2. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Menurut Anwar (1989), yang mengutip pendapat Ehlers dan Steel
mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap
faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Menurut Kusnoputranto (1983) sanitasi makanan adalah usaha yang
ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan
penyakit. Hygiene dan sanitasi makanan dimaksudkan agar makanan dapat
disajikan dengan aman dan bermanfaat bagi tubuh. Dalam pengelolaan makanan
yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan termasuk keracunan
makanan. Hal ini dapat dicegah dengan cara pengelolaan yang taat kepada azas-
azas atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan pada semua
tingkatan sejak bahan baku makanan baru dibeli, disimpan, diolah dan disajikan
untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi :
1. Keamanan makanan dan yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan prakek-praktek penanganan makanan oleh
karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan buangan air limbah dan kotor.

8
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian dan penyimpanannya.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.
Hygiene dan sanitasi makanan mempunyai tujuan yang sama yaitu
mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Usaha hygiene
lebih menitikberatkan pada usaha-usaha kebersihan individu, sedangkan sanitasi
lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan ada 6 faktor yang perlu diperhatikan,
ke 6 prinsip hygiene sanitasi makanan tersebut, yaitu:(Depkes RI, 2000).
1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak
busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh
pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang berizin.
Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada
Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida ( Kusmayadi, 2008).
2. Penyimpanan Bahan Baku
Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangn nilai gizinya.

9
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kep BPOM RI Tahun 2003
adalah :
 Penyimpanan bahan seperti: tepung tapioka, udang rebon, bawang putih,
garam dan pengawet disimpan di tempat yang bersih dan terpisah.
 Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu penyimpanannya
yaitu berkisar 4OC – 10OC.
 Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak
sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan kerusakan pada
makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih awal digunakan terlebih
dahulu, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir
digunakan. Pengambilan dengan cara seperti ini di sebut cara First In
First Out (FIFO).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam menangani
makanan yang dimulai sejak pengadaan bahan makanan sampai penyajian
makanan Menurut DepKes RI (2000). Dalam proses pengolahan makanan, harus
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan
penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
Dalam pengolaan makanan ada 4 unsur yang berperan :
1. Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan biasanya disebut dapur.

10
Berdasarkan Kep BPOM RI Tahun 2003 persyaratan tempat pengolahan
makanan terdiri dari :
 Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut:
- lantai yang terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air, mudah dibersihkan
dan tahan korosi atau rapuh.
- lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
 Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan:
- Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
- Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat
air atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 cm dari lantai.
 Atap atau langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah:
- Atap terbuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor
- Mudah dibersihkan dan tidak menyerap air.
 Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah:
- Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak menimbulkan bayangan.
- Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).
- Ventilasi yang dianjurkan adalah:
Harus cukup mencegah udara yang melempaui batas, mencegah
pengembunan dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak
sedap.

11
 Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat
kesehatan.
 Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan.
 Tersedia tempat cuci tangan dan alat-alat dapur.
 Perlindungan dari serangga dan tikus.
 Barang-barang yang mungkin menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak,dan lain-lainnya.
2. Orang/Penjamah
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan
mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seseorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan. Penjamah yang sedang flu,
demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan
makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap
air misalnya plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat Penjamah Makanan Menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:
 Tidak menderita penyakit menular, misalnya: batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
 Menutup luka (pada luka terbuka/bisa atau luka lainnya).
 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
 Memakai celemek dan tutup kepala.
 Mencuci tangan setiap hendak menjamah makanan.

12
 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas
tangan.
 Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, mulut dan bagian
lainnya).
 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung dan mulut.
3. Peralatan/Perlengkapan dalam Pengolahan Makanan.
Menurut Anwar (1997), prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan
dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pemeroresan
makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan juga dari desain
perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup:
 Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya
atau bahan yang digunakan untuk perbaikan anti karat, kedap air, halus,
mudah dibersihkan, tidak berbau dan tidak berasa. Hindari bahan-bahan
Antimon (An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).
 Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
 Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
3. Cara Pengolahan Makanan
Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, makan cara pengolahan
makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal sebagai berikut (Moehyi,
1992) :
 Cara penjamah makanan yang baik.

13
 Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat.
 Teknik memasak yang menarik dan sehat.
 Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat.
 Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
 Menetapkan dasar-dasar hygiene sanitasi perorangan bagi para
pengolahnya.
 Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka
pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.
Persyaratan pengolahan makanan menurut KepBPOM RI Tahun 2003 adalah:
 Semua kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung antara penjamah dan makanan.
 Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan:
- Sarung tangan plastik.
- Penjepit makanan.
- Sendok,garpu dan sejenisnya.
 Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
Celemek
- Tutup kepala
- Sepatu dapur
- Tidak merokok
- Tidak makan/mengunyah
- Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias/polos

14
- Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah keluar dari kamar
kecil
- Selalu memakai pakaian yang bersih.
 Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan.
4. Penyimpanan Makanan Masak
Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. Adapun
karakteristik dari pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau
dan dijaga adalah kadar makanan, jenis makanan dan suhu makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, penyimpanan makanan jadi harus
memenuhi syarat sebagai berikut :
 Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
 Disimpan dalam ruangan tertutup.
 Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.
 Makanan cepat busuk untuk penggunaan waktu yang lama (lebih dari 6
jam) disimpan dalam suhu -5oC sampai dengan 1oC.
 Tidak tercampur antara makanan yang siap dimakan dengan bahan yang
mentah dan tidak disajikan ulang.
5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak

15
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu,
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari
persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut makanan itu
sendiri.
6. Penyajian/Pengemasan Makanan
Pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap
kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi
sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian
konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan
baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan
sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang
bersih. Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Menurut KepBPOM RI Tahun 2003, persyaratan penyajian makanan
adalah sebagai berikut :
 Harus terhindar dari pencemar.
 Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
 Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
 Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.
2.3. Tujuan Hygiene Sanitasi Makanan
Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu
mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda usaha sanitasi lebih

16
menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan
hygiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu (Azwar,
1996).
Selain untuk mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari
penyakit, menurut Purnawijanti (2001) yang mengutip dari labensky dkk (1994),
tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :
1) Menjamin keamanan dan kemurnian makanan
2) Mencegah konsumen dari penyakit
3) Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli
4) Mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan
2.4. Peralatan dan Pengolahan Makanan
Dalam melakukan pengolahan makanan harus tersedia fasilitas sanitasi
dan peralatan sanitasi yang dapat dipergunakan. Fasilitas sanitasi adalah sarana
fisik, bangunan dan perlengkapan yang berguna untuk memelihara kualitas
lingkungan dan mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan
kesehatan manusia yaitu, sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran air limbah,
tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, peralatan pencegahan terhadap
serangga dan tikus serta peralatan kebersihan ( Depkes RI, 1997 )
Peralatan sanitasi adalah segala macam peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan. Hendaknnya peralatan agar dicuci segera
sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi atau dikeringkan dengan bantuan
sinar matahari/pemanas buatan dan tidak boleh dilap dengan kain. Peralatan yang

17
sudah bersih disimpan dalam keadaan kering pada tempat yang tidak lembab,
tertutup/terlindung dari pencemaran dan binatang pengganggu (Depkes RI, 1997).
Persyaratan Peralatan (Depkes RI, 1997)
 Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat racun seperti : timah, arsen, tembaga, seng, cadmium,
antimon.
 Peralatan tidak rusak, gompeldan retak.
 Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
 Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
 Peralatan yang dipergunakan harus memenuhi ketentuan : menggunakan
sabun/deterjen air dingin, air panas, sampai bersih, dibebas hamakan
dengan laurutan kaporit 50 ppm atau iodophos 12,5 ppm, air panas 80 0 C
selama 2 menit.
2.5. Escherichia Coli
2.5.1. Defenisi Escherichia Coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negative. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini
dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan Escherichia Coli tidak
berbahaya tetapi beberapa diantaranya seperti Escherichia Coli tipe 0157:H7 dapat
mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah
karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin, toksin ini bekerja dengan
cara menghilangkan sat basa adenine dari unit 28S Rrna sehingga menghentikan

18
sintetis protein. Escherichia Coli juga merupakan flora normal saluran pencernaan
manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain
Escherichia Coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain
tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan Escherichia Coli yang
dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Escherichia Coli enteropatogenik.
Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik
Escherichia Coli dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang
bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II
terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala
enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio
cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut Escherichia Coli
enterotoksigenik dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang
bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi, 1999).
2.5.2. Sifat-sifat Escherichia Coli
Escherichia Coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan
mencemari lingkungan. Escherichia Coli thermotoleran adalah strain Echerichia
Coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator
pencemaran air dan makanan oleh tinja. Escherichia Coli merupakan bakteri
batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat
motile, kadang-kadang menyebabkan penyakit enteritis, peritonitis dan cisnitis.
Sel Escherichia Coli mempunyai ukuran panjang 2,0 - 6,0 µ dan lebar 1,1
- 1,5 µ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif

19
sangat sensitif terhadap panas dan dapat dinonaktifkan pada suhu pasteurisasi
makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999).
2.5.3. Ciri-ciri Umum Escherichia Coli
 Bentuk bulat cenderung ke batang panjang.
 Terdapat sendiri-sendiri,berpasang-pasangan dan rangkaian pendek
 Bergerak dengan menggunakan Flagella peritrik
 Tidak membentuk spora
 Gram negative
 Aerob,anaerob fakultatif
2.5.4. Sumber Penularan
Bakteri berkembang biak bila ada tempat yang memungkinkan untuk
melakukan perkembangbiakan. Tempat kolonisasi bakteri di dalam hospes
menentukan apakah dapat menular atau tidak, jadi konsep dapat menularnya
sebuah infeksi tergantung pada hidup mikroba dari sumber pembiakan sampai tiba
dalam hospes barunya. Untuk berpindah tempat bakteri membutuhkan reservoir,
reservoir terbagi atas dua yaitu reservoir hidup dan reservoir mati. Jalan masuk
utama bakteri ke dalam tubuh manusia melalui empat macam yaitu:
 Saluran napas.
Selama mikroorganism berda di saluran pernapasan maka dapat ditularkan
melaui sputum,air liur dan cairan hidung terutama saat batuk dan bersin.
 Saluran Cerna.
Tempat ini merupakan pintu masuk maupun keluar penyebab infeksi baik
secara langsung dari manusia ke manusia melalui tangan yang kotor

20
maupun secara tidak langsung yaitu kontak dengan benda yang
terkontaminasi feaces ataupun malalui perantara hewan dan tumbuh-
tumbuhan yang sudah terkontaminasi.
 Kulit dan Mukosa
Gesekan yang disengaja atau tidak disengaja dapat menjadikan tempat
masuknya bakteri, meskipun kelihatan utuh namun terdapat luka kecil
pada kulit yang dapat dijadikan tempat berkembang biaknya bakteri
sehingga merusak jaringan kulit.
 Melalui Parental Rule.
Masuknya bakteri biasanya ditularkan melalalui agent dalam hal ini adalah
arthropoda.
2.5.5. Kelebihan dan Kekurangan Escherichia Coli
1. Kekurangan.
Kekurangan dari bakteri Escherichia Coli jika jumlahnya melebihi
kapasitas maka akan bersifat pathogen sehingga menyebabkan berbagai macam
penyakit, misalnya:
 Diare akut bahkan sampai diare berdarah
 Infeksi saluran kemih
 Kerusakan sel darah merah
 Gagal ginjal
 Pneumonia
 Meningitis pada bayi baru lahir
 Infeksi luka terutama pada bagian abdomen

21
2. Kelebihan.
Selain dari kekurangan di atas Escherichia Coli juga memiliki kelebihan
yaitu bias dimanfaatkan untuk kesehatan manusia, manfaatnya adalah sebagai
berikut:
 Membantu tubuhuntuk memperoduksi vitamin K2
 Membunuh bakteri lain dalam saluran usus manusia
 Membantu saluran pencernaan dalam pembusukan sisa makanan
2.6. Tahu Goreng
2.6.1 Defenisi Tahu Goreng
Tahu goreng adalah makanan berbahan dasar kacang kedelai kemudian
digoreng yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Cara
mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan gunting
atau pisau kemudian ditambahkan bumbu atau sausnya beserta potongan
potongan cabai rawit. Tahu Goreng mengandung energy sebesar 32
kilokalori,protein 1,4 gram, karbohidrat 0,3 gram, lemak 2,8 gram, kalsium 21,2
miligram, fosfor 0 miligram, zat besi 0,13 miligram, selain itu dalam tahu goreng
juga terdapat vitamin A sebanyak 0,1 miligram. Hasil ini diperoleh dari penelitian
terhadap 25 gram tahu goreng yang dikonsumsi (Koswara, 1992).
2.6.2. Manfaat Tahu Goreng
 Mengandung Protein yang Tinggi
Tubuh manusia membutuhkan protein agar dapat berfungsi dengan baik.
Vegetarian bisa mendapatkan asupan protein nabati pada tahu atau produk
kedelai dan sayuran lainnya, selain kandungan protein tahu juga mengandung

22
asam amino agar kesehatan menjadi optimal, mengkonsumsi daging merah
memiliki implikasi kesehatan yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit
namun tidak halnya dengan mengkonsumsi tahu, kondisi tersebut dapat dihindari.
 Sumber Protein untuk Penderita Asam Urat
Berdasarkan penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa tahu adalah
sumber protein yang baik terutama untuk penderita rematik dan penderita
asam urat tinggi, namun orang-orang dengan penderita rematik dan asam
urat tidak diperbolehkan mengkonsumsi tahu maupun olahan kedelai
lainnya secara berlebihan.
 Rendah Kolesterol
Kadar kolesterol yang tinggi merupakan salah satu penyebab penyakit yang
berhubungan dengan jantung. Tahu dapat mengurangi kadar kolesterol
dalam tubuh, karena tahu akan menyerap minyak goreng dan cairan lain
yang terakumulasi dalam tubuh, tahu juga merupakan sumber lesitin dan
asam linoleat yang baik yaitu dapat membantu sistem metabolisme tubuh
dan mengikis kolesterol yang ada dalam tubuh.
 Memiliki Sifat Anti Kanker
Tahu mengandung isoflavon yang bermanfaat untuk mengurangi resiko
terkena kanker, penelitian tentang asupan kedelai menunjukkan bahwa
mengonsumsi tahu dapat mengurangi resiko kanker endometrium pada
wanita pasca menopause, studi lain menunjukkan bahwa perempuan pasca
menopause yang menderita kanker paru-paru dapat hidup lebih lama
dengan memasukkan tahu ke dalam diet mereka.

23
2.6.3. Bahan-Bahan Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu menentukan dua macam kelompok, yaitu kelompok
bahan utama dan kelompok bahan tambahan. Kedua kelompok ini saling
membutuhkan untuk menentukan cita rasa dan kualitas tahu nantinya. Kelompok
bahan utama sebagai berikut: kedelai kuning, bahan pengumpul seperti asam cuka
encer, dan air bersih, sedangkan yang termasuk bahan-bahan tambahan adalah
bahan pelunak, garam, pewarna, penyedap rasa, dan bahan pengawet.
2.6.4. Pembuatan Tahu
Secara umum cara pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap
persiapan, produksi serta tahap finishing (Suprapti, 2005):
1. Tahap Persiapan
Kegiatan pokok pada tahap persiapan meliputi persiapan bahan baku dan
persiapan bahan pengumpal antara lain:
a. Persiapan Bahan Baku
Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku perlu
dipersiapka terlebih dahulu. Urutan kerja persiapan bahan baku adalah sebagai
berikut.
- Pembersihan
Biji-biji kedelai dari pasar biasanya tercampur dengan berbagai kotoran,
misalnya krikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut
tergiling kotoran tersebut harus disisihkan terlebih dahulu. Kotoran yang
kering dan ringan (kulit dan batang kedelai) dapat dipisahkan dengan cara

24
ditampi, sedangkan untuk menghilangkan kotoran yang berat misalnya krikil
dan butiran tanah harus dilakukan dengan tangan.
- Pengeringan
Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi syarat
penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai yang akan
diproses menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan dengan cara
penjemuran ataupun pemanasan dalam oven pada suhu 400C – 600C. Tujuan
utama pengeringan biji kedelai adalah untuk mempermudah pelepasan kulit
kedelai saat proses penggilingan.
- Pemisahan Kulit
Setelah kedelai dikeringkan, maka pemisahan kulit kedelai akan mudah
dilakukan dengan cara menampinya.
- Pelunakan
Agar kedelai mudah hancur pada saat panggilingan dan dapat diperoleh sari
kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan pelunak
berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan mencampurkan soda kue ke
dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi 5g/10 liter air bersih dan diaduk
agar seluruh soda kue larut. Untuk tiap 10kg kedelai kering diperlukan larutan
pelunak sebanyak ± 30 liter, apabila diperlukan, kedelai dapat dimasukkan
pada saat larutan pelunak masih mendidih dan dibiarkan beberapa saat.
- Pencucian dan Penirisan
Setelah kedelai mengembang dan cukup lunak, segera diangkat dari larutan
pelunak kemudian dicuci hingga bersih, soda kue yang masih tersisa akan

25
menimbulkan rasa pahit, maka kedelai tersebut harus ditiriskan. Kedelai tanpa
kulit yang telah lunak akan menghasilkan tahu yang kenyal dan dalam jumlah
yang maksimal, bahkan dimungkinkan tanpa menyisahkan ampas sama sekali.
b. Persiapan Bahan Pengumpul
Proses pembuatan tahu memerlukan bahan pengumpul untuk
mengumpulkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan
demikian diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan pengumpul dapat
berupa cuka encer dan kalsium sulfat. Untuk memilih bahan pengumpul yang
tepat perlu terlebih dahulu mengetahui daya guna, kemudahan penyediaan dan
penggunaannya serta keuntungan dari sisi ekonominya.
2. Tahap Proses Produksi
Untuk proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai berikut:
a. Kedelai Lunak Siap Pakai
Kedelai yang telah diperoses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai lunak
siap pakai. Kedelai direndam beberapa saat kemudian langsung digilling.
b. Pembuatan Bubur Kedelai
Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih
dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai adalah
sebagai berikut:
 Penggilingan. Kedelai dapat digiling dengan meggunakann mesin penggiling
atau dengan gilingan batu. Selama proses penggilingan berlangsung harus
selalu dikucur air panas, hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bubur
kedelai antara lain:

26
- Penggilingan kedelai dilakukan setelah proses pengupasan kulit
kedelai, dengan demikian penggilingan dapat dilakukan dengan lebih
mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus.
- Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air
sedikit demi sedikit.
 Pengukuran Volume Bubur Kedelai. Hasil penggilingan berupa bubur kedelai
ditampung, kemudian volumenya diukur dengan menggunakan bak plastik.
 Pengenceran. Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume
air bersih yang ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai sama dengan
volume bubur kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan
agar pencampuran terjadi secara merata.
c. Perebusan Bubur Kedelai
Perebusan bubur kedelai memerlukan api besar sehingga digunakan kompor
brander. Dalam perebusan ini dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali,
pada saat terdapat busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan pertama ),
segera disiramkan air bersih secukupnya secara merata diseluruh permukaan,
dengan demikian busa tersebut tidak akan meluap ke luar namun akan turun
kembali, sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk
kedua kalinya, berarti perebusan bubur kedelai sudah cukup dan api dapat
dimatikan.
d. Penyaringan
Bubur kedelai dalam konndisi panas akan disaring dengan saringan gantung
yang terbuat dari kain. Cairan sari kedelai hasil penyaringan akan tertampung

27
dalam bak pengumpulan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat.
Ampas tersebut masih mengandung 10% - 17% protein, sehingga sayang apabila
tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dikumpulkan jadi satu dan masih
dapat dimanfaatkan untuk pembuatan oncom dan makanan ternak.
e. Pengumpalan Protein Sari Kedelai
Cairan sari kedelai yang masih panas ( ± 700C ) dicampur pelan-pelan dan
sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan
sebelumnya.
f. Pencampuran Bahan Tambahan.
Bahan tambahan ( garam, pengawet dan flavor sintetis ) segera dituangkan
sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai sambil diaduk agar bercampur rata.
Kegiatan pencampuran ini dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai
mengalami penurunan suhu di atas 600C agar bubur kedelai dapat dengan mudah
dicetak.
g. Pencetakan Tahu
Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Pencetakan
tersebut dilakukan secara berikut:
- Cetakan disiapkan
- Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh
permukaan cetakan tertutup kain sarung.
- Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan
yang telah dilapisi kain saring, setelah penuh sisi kain saring
ditangkupkan hingga menutup permukaan bubur tahu dalam cetakan.

28
- Alat pemberat diletakkan di atas bubur tahu dalam cetakan agar sebagian
dari cairan tahu terperas ke luar dan tahu yang diihasilkan cukup keras dan
biarkan bubur tahu dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup
keras dan tidak hancur apabila diangkat.
- Alat pemberat diambil dan kain saring dibuka tahu dapat dipotong sesuai
ukuran yang dikehendaki ( bila cetakannya berupa lempengan ). Potongan
tahu direndam dengan air dingin dalam bak yang terbuat dari logam yang
tahan karat dan selanjutnya dapat didistribusikan.
3.Tahap Finishing.
Kegiatan pada tahap finishing pada dasarnya meliputi beberapa kegiatan
berikut, seperti pewarnaan, penambahan bahan pengawet, pengemasan,
pasteurisasi dan penggorengan, namun tidak semua jenis tahu memerlukan
seluruh kegiatan finishing tersebut.
2.6.5. Syarat Kualitas Tahu
Tahu merupakan pekatan protein kedelai dalam keadaan basah.
Komponen terbesarnya terdiri atas air dan protein. Berdasarkan Standar Industri
Indonesia (SSI ) No. 0270-80, ditetapkan persyaratan mengenai standar kualitas
tahu. Standar kualitas tahu dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Air
Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan pengawetan makanan serta
minuman, baik yang digunakan secara langsung (ditambahkan dalam produk)
maupun tidak langsung (digunakan dalam proses pencucian dan perendaman)
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

29
- Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau
- Bersih dan jernih
- Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya
2. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah
kandungan proteinnya. Dalam Standar Mutu Tahu ditetapkan kadar minimal
protein dalam tahu yakni sebesar 9% dari berat tahu.
3. Logam Berbahaya
Logam berbahaya ( Pb, Mg, Zn ) yang terkandung dalam tahu dapat
berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minum serta peralatan
yang digunakan terutama alat penggilingan.
4. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rasa menandakan telah terjadinya
kerusakan ataupun pencemaran oleh bahan lain.
5. Lendir dan Jamur
Keberadaan lendir dan jamur pada tahu menandakan adanya kerusakan
atau pembusukan pada tahu.
2.6.6. Jenis Tahu
Tahu diperdagangkan dengan berbagai bentuk, ukuran dan nama. Selain
tahu biasa, di pasar juga dikenal dengan berbagai tahu komersial yang sudah
memiliki nama dan berciri khas, misalnya tahu Sumedang, Bandung dan tahu
cina (Sarwono).

30
1. Tahu Sumedang
Tahu sumedang disebut juga tahu pong atau tahu kulit. Tahu ini merupakan
lembaran-lembaran tahu putih setebal 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal.
Tahu sumedang ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih
yang siap biasanya dipotong-potong biasanya sebelum digoreng. Tahu
sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan
cabe rawit.
2. Tahu Bandung
Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal,
warnanya kuning karna sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng
dengan mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan
lalap cabai rawit.
3. Tahu Cina
Tahu cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal
dibandingkan tahu biasa. Ukuranya sekitar 12 cm x 12 cm x 8 cm. Ukuran dan
bobot relatif seragam karena proses pembuatannya di cetak dan di proses
dalam mesin. Dalam pembuatannya, diguanakan sioko (kalsium sulfat) sebagai
bahan penggumpal protein sari kedelainya.
4. Tahu Kuning
Tahu kuning mirip tahu cina, bentuknya tipis dan lebar, warnanya kuning
dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan
dalam masakan cina.

31
5. Tahu Takwa
Tahu takwa merupakan khas Kediri, Jawa Timur. Kalau ditekan, tahunya
terasa padat. Prosesnya pembuatannya hampir sama dengan tahu yang lainnya.
6. Tahu Sutera
Tahu ini sangat lembut dan lunak sehingga sangat mudah sekali rusak, namun
sekarang produknya sudah lebih tahan lama.
2.7. Makanan dan Hubungannya dengan Penyakit
Menurut Entjang (1993) untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu
pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan
minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat
membahayakan tersebut antara lain:
- Zat-zat kimia yang bersifat racun.
- Bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya.
- Parasit yang berasal dari hewan.
- Tumbuh-tumbuhan yang beracun.
Menurut Anwar (1989), peranan makanan sebagai perantara penyebaran
penyakit dan keracunan makanan. Dalam hubungan dengan penyakit dan
keracunan, makanan dapat berperan sebagai:
1. Agent/penyebab
2. Vehicle/pembawa
3. Media/tempat timbulnya bibit penyakit

32
1. Makanan sebagai Agent.
Dalam hubungannya dengan penyakit, keracunan makanan dapat berperan
sebagai agent penyakit, misalnya Jamur, Ikan dan tumbuh-tumbuhan lain yang
secara alamiah memang mengandung zat racun. Contoh makanan yang
mengandung racun adalah tempe bongkrek, singkong, jengkol dan ikan.
a. Keracunan tempe bongkrek dengan gejala berupa sakit kepala rasa mual,
muntah-muntah, mencret, kepala pusing, mulut berbuih, timbul kejang
kejang oliguria sampai anuria, pingsan, bahkan sampai kematian.
b. Keracunan singkong dengan gejala mual sampai dengan muntah, kadang-
kadang diare, sesak napas, kesadaran menurun, pingsan, badan terasa
dingin, nadi kecil dan cepat.
c. Keracunan jengkol dengan gejala sakit perut yang angat, napas dan urine
berbau jengkol, oliguria serta ada kristal putih pada urine
d. Keracunan ikan dengan gejala mula mula penderita biru (cyanose) napas
cepat, nadi cepat lemah, bicara tidak jelas, ludah banyak, pemandangan
ganda, lambung panas dan jari-jari gemetar.
2. Makanan Sebagai Vehicle.
Makanan sebagai vehicle (pembawa) penyebab penyakit seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga berupa
mikroorganisme yang pathogen serta bahan radio aktif.
3. Media sebagai Tempat Timbulnya Penyakit.
Apabila terjadi kontaminasi meski dalam jumlah yang kecil namun pada
waktu dan suhu yang cukup maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

33
Berdasarkan kestabilannya, makanan dibagi menjadi 3 golongan, yaitu makanan
yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk. Makanan akan
disukai bakteri jika kelembabannya cocok sesuai dengan suhu pertumbuhan
bakteri dan makanan yang mengandung kadar protein tinggi merupakan media
yang baik bagi perkembangbiakan bakteri.
Menurut Slamet (1994) beberapa penyakit bawaan makanan yang masih
sering sekali terjadi di Indonesia disebabkan oleh virus, bakteri dan protozoa.
Makanan dapat terkontaminasi karena berbagai hal, antara lain:
a. Mengolah makanan dengan tangan kotor.
b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan peralatan lainnya.
d. Makanan disimpan tanpa diberi penutup sehingga agent (Tikus) dapat
menjangkaunya
e. Makanan yang sudah dan belum dimasak disimpan ditempat yang sama.
f. Makanan dicuci dengan menggunakan air kotor
g. Sayur dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi.
h. Pengolah makanan sebagai carrier penyakit.
2.8. Macam-macam Penyakit melalui Makanan ( Food Borne Disease )
Menurut Anwar (1989), penyakit ditularkan melalui makanan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab, antara lain:
1. Penyakit Infeksi.
Disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke dalam tubuh
melalui makanan. Manifestasinya tidak tergantung pada makanan yang dimakan,

34
karena makanan hanya sebagai vehicle. Letusan penyakit ini biasanya disebabkan
oleh cara memasak yang kurang sempurna dan bahan makanan yang tidak
dipasteurisasi.
2. Keracunan Makanan.
Keracunan makanan adalah terkontaminasinya makanan atau adanya
tambahan makanan yang bersifat toxin, bisa juga disebabkan oleh zat toxin yang
terdapat secara alami pada makanan itu sendiri. Gejala keracunan makanan
ditandai dengan pusing, mual, diare dan kejang perut yang timbul segera atau
beberapa saat setelah mengkonsumsi makanan tersebut, parah atau tidaknya
gejala yang ditimbulkan tergantung pada jumlah yang dimakan. Keracunan
makanan disebabkan oleh Staphy loccus.
Keracunan ini disebabkan oleh enterotoxin yang diproduksi oleh strain
tertentu, gejalanya berupa mual, muntah dan diare. Gejala timbul dalam waktu
biasanya 2-4 jam, sedangkan pencegahannya yaitu menyimpan makanan pada
suhu yang rendah, memanaskan makanan sampai suhu yang tinggi, sisa makanan
dibuang atau disimpan dalam lemari es dan tenaga penjamah tidak menderita
infeksi pada kulit, tangan, pernapasan serta mencuci tangan sebelum bekerja.
Bakteri ini terdapat pada tanah, debu, hewan maupun manusia, penyakit
yang ditimbulkan adalah gastroantritis (gangguan saluran pencernaan). Gejala
yang ditimbulkan adalah kejang perut akut, diare kadang-kadang disertai
dehidrasi dan lemah. Waktu inkubasi adalah antara 6 sampai 24 jam (rata-rata 8-
12 jam), gejala penyakit akan hilang setelah 1 hari. Menurut Winarno dan Jenie
(1981) yang dikutip oleh Purnawijayanti (1999), pencegahannya dilakukan

35
dengan pendinginan yang cepat dan memadai dari daging dan makanan lain yang
telah dimasak, menjaga makanan tatap panas di atas suhu 60 oC dan penerapan
hygiene perorangan yang terlibat dalam penanganan makanan.

36
2.9. Kerangka Konsep
Memenuhi
syarat
Pemeriksaan Uji
E.coli Laboratorium
Tidak
Memenuhi
Syarat
Tahu
Goreng
A. Hygiene Sanitasi
Penjual Tahu
Goreng
B. Prinsip hygiene
Memenuhi
sanitasi makanan.
Syarat
1) Pemilihan
bahan
makanan.
2) Penyimpanan
bahan makanan.
Depkes RI
3) Pengolahan
Tahun
bahan
2000
makanan.
4) Penyimpanan
makanan.
5) Pengangkutan Tidak
makanan. Memenuhi
6) Penyajian Syarat
makanan.

37
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat
hygiene sanitasi penjual tahu goreng dan pemeriksaan keberadaan Escherichia
Coli pada tahu goreng yang dijual di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun tahun 2016. Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat
penelitian karena tempat ini menjadi jalan alternatif bagi pengguna kendaraan
bermotor roda dua, tiga dan empat dari Jalan Brigjen Katamso menuju Titi
Kuning sehingga volume kendaraan cukup banyak dan tidak tersedianya MCK (
mandi,cuci kakus) bagi penjual di tempat mereka berjualan.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juni 2016,
termasuk pengambilan data-data pendukung lainnya.
3.3. Populasi Dan Sampel
3.2.1. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun.
37
38
3.2.2. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di jalan
Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun dengan metode total
sampling yaitu sebanyak 6 penjual tahu
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Melalui observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual tahu
goreng dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.
3.4.2. Data Sekunder
Diperoleh dari penjual tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun.
3.5. Defenisi Operasional.
1. Tahu goreng adalah suatu produk yang terbuat dari hasil penggumpalan
protein yang berbahan dasar kedelai berbentuk petak, sebelum digoreng
direndam dengan zat pewarna alami seperti air perasan kunyit kemudian
digoreng, teksturnya lembek dan pada umumnya berwarna coklat muda. Cara
mengkonsumsinya adalah dengan cara dipotong-potong menggunakan
gunting kemudian ditambahkan bumbu atau saus beserta potongan_potongan
cabai rawit.
2. Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram
negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan
tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran
pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja,

39
dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan
masalah pencernaan lainnya.
3. Pemilihan bahan baku adalah semua bahan baik terolah maupun tidak,
termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan dalam proses pembuatan
tahu goreng.
4. Penyimpanan bahan baku adalah meletakkan bahan makanan menurut
jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan saniatasi tempat
penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di
wadah penyimpanan makanan.
5. Pengolahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan
makanan dengan memperhatikan tempat pengolahan, peralatan memasak dan
cara penjamah dalam pengolahan makanan.
6. Penyimpanan makanan masak adalah menyimpan dan menempatkan
makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan
sementara pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan
kebersihan tempat dan wadah penyimpanan.
7. Pengangkutan Makanan adalah memindahkan makanan dari tempat
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan
penggunaan alat dan kebersihannya.
8. Penyajian/Pengemasan Makanan adalah penyajian tahu goreng dengan
menggunakan wadah plastik, tentunya plastik yang bersih dan tidak
meniupkan udara ke dalam ke dalamnya sebelum digunakan untuk wadah
tahu goreng.

40
3.1. Aspek Pengukuran
Aspek pengukurannya adalah melihat gambaran hygiene sanitasi penjual
tahu goreng di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang
meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengelolaan
makanan, pengangkutan makanan dan penyajian makanan serta fasilitas sanitasi
yang tersedia.
3.6.1. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Untuk mengetahui Hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan
menggunakan kuesioner dan observasi berupa pertanyaan mengenai 6 prinsip
hygiene sanitasi makanan yaitu:
1. Pemilihan bahan baku.
2. Penyimpanan bahan baku.
3. Pengolahan makanan.
4. Penyimpanan bahan makanan.
5. Pengangkutan makanan masak.
6. Penyajian makanan.
Kemudian mengaju pada dua kategori jawaban, yaitu “ya” dan “tidak”.
Dengan pengukuran bahwa jika semua jawaban “ya” dari setiap kriteria penilaian
maka memenuhi syarat sesuai dengan KepBPOM RI Tahun 2003 dan Depkes RI
Tahun 2000 dan jika salah satu dari setiap kriteria penilaian menjawab “tidak”
maka tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan KepBPOM RI Tahun 2003
dan Depkes RI Tahun 2000.

41
3.6.2. Cara Pengambilan Sampel Tahu Goreng
- Sebelum mengambil sampel, tangan peneliti terlebih dahulu distrilkan
kemudian menggunakan sarung tangan seteril untuk menghindari
kontaminasi dari luar
- Siapkan penjepit yang sudah dstrilkan.
- Ambil sampel secara acak sebanyak 5 sampel tahu goreng dengan bera
tmasing-masing 200 gram
- Setelah itu masukkan sampel ke dalam plastik seteril yang tertutup, jika
menggunakan kantong plastik seteril, cara membukanya tidak boleh ditiup.
- Plastik sampel diberikan label yaitu nomor sampel, tanggal pengambilan,
lokasi pengambilan serta nama petugas.
- Kemudian masukkan ke dalam termos es untuk dibawa ke laboratorium.
- Bawa sampel dengan membawa surat pengantar.
Pengangkutan sampel ke laboratorium dengan menggunakan kenderaan bermotor
tidak boleh dari 8 jam untuk diperiksa.
3.6.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Sampel Tahu Goreng
Wadah sampel yang berisi makanan padat diberi tanda pengenal atau label
yang mencantumkan:
- Jenis spesimen atau sampel.
- Asal lokasi spesimen atau sampel.
- Nomor/kode sampel
- Tanggal pengambilan sampel
- Jenis transportasi yang digunakan

42
- Pemeriksaan yang diminta.
- Nama petugas pengambil sampel.
- Sampel harus tiba di laboratorium dalam waktu 30 menit setelah
pengambilan.
- Siapkan 6 tabung reaksi steril, susun pada rak tabung, masing masing
tabung secara berurutan dengan tada 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, pada
bagian atas sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
- Siapkan juga 7 petridish, pada 6 petridish diberi tanda pada bagian
belakangnya sesuai dengan kode pengenceran dan yang satu ditulis
sebagai kontrol.
- Tabung pertama sampai dengan ke-enam diisi dengan 9 ml Garam Buffer
Fosfat.
- Dikocok bahan specimen hingga homogen, ambil 1 ml masukkan pada
tabung pertama dengan pipet, dibuat sampai homogen.
- Dipindahkan 1 ml bahan dari tabung pertama ke dalam tabung keua
dengan menggunakan pipet, dibuat sampai homogen.
- Kemudian ke dalam masing-masing petrish dituangkan MCA, dilakukan
sampai tabung keenam.
- Dari masing-masing tabung di atas dimulai dari tabung ke-enam
menggunakan pipet steril dan diambil masing masing 1 ml dimasukkan ke
dalam petridish sesuai dengan kode pengenceran yang sama.

43
- Kemudian ke dalam masing-masing petridish dituangkan MAC (Media
Agar Conkay) cair yang telah dipanaskan pada water bath ± 45 0C
sebanyak 15 atau 20 ml.
- Dimasukkan ke dalam inkubator 370C selama 2 x 24 jam dalam keadaan
terbali.
3.6.4. Alat dan Bahan
- Sampel makanan
- Termos es
- Tas lapangan
- Alkohol 70%
- Kapas
- Kertas label
- Alat tulis
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Cawan petri
- Timbangan
- Blender
- Pipet ukur
- Erlenmeyer
- Inkubator
- Lampu flambir
- Korek api

44
- Coloni counter
- NacL 0,9%
- Media agar
- Lembar observasi
- Botol sampel
3.6.5. Cara Pemeriksaan Escherichia Coli
Sampel yang telah dibeli dari ke-enam pedagang langsung dibawa ke Balai
Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Provinsi
Sumatera Utara.
Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri Escherichia coli adalah
menghitung pertumbuhan bakteri setelah diinkubasi. Ada dua metode pada
pemeriksaan bakteri Escherichia Coli yaitu :
1. Metode Most Probable Number (MPN)
2. Metode Membran Filter (MF )
1. Metode Most Probable Number (MPN)
Pemeriksaan (MPN) dilakukan dengan metode tabung ganda yang terdiri dari:
a. Test Perkiraan (Presumptive Test)
b. Test Penegasan (Confirmative Test)
 Test Perkiraan (Presumptive Test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB).
Cara Pemeriksaan :

45
1. Siapkan tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth
sebanyak 10 ml. tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-
masing tabung diberi tanda sebagai berikut :
a. Nomor urut
b. Tanggal pemeriksaan
c. Volume
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan.
Masukkan kedalam :
- Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml
- Tabung ke 6 sebanyak 1 ml
- Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml
- Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen
dan media tercampur.
3. Inkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa
ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian Lactose
(pembentukan gas).
- Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan
dilanjutkan dengan test penegasan.
- Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas,
dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37 0C selama 24 jam.
Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif
(+) dan test dilanjutkan dengan test penegasan.

46
- Bila tes negative (-) berarti Escherichia Coli negatif (-) dan tidak
perlu dilakukan tes penegasan.
 Tes Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Briliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%.
Tes ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.
Cara pemeriksaan :
1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke
dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-370C selama
24-48 jam untuk memastikan adanya E. coli dan satu seri yang lain
diinkubasikan pada 440C selama 24 jam untuk memastikan adanya
coliform tinja.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
2. Metode Membran Filter (MF)
Metode membran filter prinsipnya adalah pertumbuhan bakteri pada
permukaan membran filter. Hal ini disebabkan sampel air yang akan diperiksa
sebelumnya disaring dengan membran filter, kemudian partikel yang lebih besar
dari pori-pori (membran filter yang terbuat dari bahan sellulose dengan ukuran
garis tengah pori 0,34 mikron) akan bertahan pada permukaan atas membran
(Chandra, 2007).
Selanjutnya membran filter tersebut ditanam pada media selektif lalu
diinkubasi. Interpretasi hasil dari metode ini ditunjukkan dengan pertumbuhan

47
koloni bakteri pada permukaan atas membran yang dapat dilihat dan dihitung
jumlahnya.
Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain :
a) Hasil sebagai jumlah koloni dapat diperoleh lebih cepat dapat ditaksir
kurang dari 24 jam
b) Mengurangi pekerjaan, perlengkapan tertentu dan barang-barang dari
gelas
c) Metode ini memberikan hasil yang langsung
d) Mudah dipergunakan di laboratorium atau mungkin di lapangan jika
dipergunakan peralatan yang mudah dibawa (portable)
Keterbatasan-keterbatasannya adalah :
a. Kekeruhan yang tinggi akan mempengaruhi proses penyaringan yang
menghasilkan endapan pada membran yang terdapat pertumbuhan
bakteri
b. Hadirnya sejumlah non coliform yang relatif banyak akan
mempengaruhi perhitungan coli
c. Di daerah pedesaan akan sulit diperoleh saringan membran yang cocok
dan harga mungkin lebih mahal
d. Air yang mengandung bahan beracun tertentu yang bisa diserap oleh
membran akan dapat mempenguruhi pertumbuhan golongan
Escherichia Coli
media pembenihan yang cocok pada suhu ± 37 0C dan ± 440C selama
24-48 jam.

48
3.6.6. Pembacaan Hasil Laporan
- Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada tiap petridish.
- Koloni-koloni yang bergabung menjadi satu atau membentuk satu garis
tebal dihitung sebagai satu koloni kuman.
- Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish kontrol, bila jumlah
koloni pada petridish kontrol lebih dari 10, pemeriksaan harus diulang
karena sterilisasi dianggap tidak berhasil atau kurang baik.
- Perhitungan akan dilaksanakan pada petridish yang menghasilkan jumlah
koloni 30 - 300 dan kurang dari 10, jika terdapat jumlah koloni di bawah
30 maka dilaporkan angka kuman E. Coli ˂30/gram.
3.7. Analisa Data
Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang dikumpul
mengacu pada Depkes RI Tahun 2000 tentang enam prinsip hygiene dan sanitasi
makanan serta KepBPOM Tahun 2003 tentang persyaratan tempat pengolahan
makanan.

49
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun.
Adapun batas wilayah Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun adalah sebagai
berikut:
1. Sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Medan Polonia
2. Sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Medan Kota
3. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Medan Johor
4. Sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat
Berdasarkan data yang diperoleh didapat jumlah penduduk pada tahun 2016
sebanyak 7.052 jiwa dengan jumlah kepala keluarga (KK) sebanyak 2.715 KK
dengan rincian 1.512 perempuan dan 1.203 laki-laki.
4.2. Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah seluruh penjual tahu goreng di
Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun yang berjumlah 6 orang.
Karakteristik responden dalam penelitian ini meliputi umur, jenis kelamin,
pendidikan, lokasi berjualan, tahun awal berjualan, dan lama berjualan/hari. Hasil
penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini :
49

50
Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis

Kelamin, Pendidikan, Lokasi Berjualan, Tahun Awal Berjualan,
Lama Berjualan/Hari Di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun Tahun 2016
No. Karakteristik Jumlah Persentase

(orang) (%)
1. Umur
21 tahun 1 16,7
25 tahun 1 16,7
32 tahun 1 16,7
43 tahun 1 16,7
47 tahun 1 16,7
53 tahun 1 16,7
2. Jenis Kelamin
Laki-laki 2 33,3
Perempuan 4 66,7
3. Pendidikan
SMP 2 33,3
SMA 4 66,7
4. Tahun Awal Berjualan

Mei 2011 1 16,7
Juni 2012 1 16,7
Juli 2014 1 16,7
Februari 2016 1 16,7
Agustus 2016 1 16,7
November 2016 1 16,7
5. Lama Berjualan/hari
9 jam/hari 4 66,7
10 jam/hari 2 33,3
Berdasarkan tabel 4.1. diatas menunjukkan bahwa proporsi umur untuk
setiap satu orang penjual tahu goreng adalah (16,7%) karena tidak terdapat umur
yang sama. Berdasarkan jenis kelamin, proporsi berjenis kelamin perempuan lebih
banyak yaitu sebanyak 4 orang (66,7%) dibandingkan dengan yang berjenis
kelamin laki-laki hanya 2 orang (33,3%). Berdasarkan pendidikan terakhir,
proporsi pendidikan terakhir responden tertinggi adalah SMA yaitu sebanyak 4

51
orang (66,7%) dan terendah SMP yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Berdasarkan
tahun awal berjualan, proporsi tahun awal berjualan masing-masing penjual
adalah (16,7%) disebabkan para penjual tahu goreng memulai usaha dagangnya
ditahun yang berbeda-beda. Berdasarkan lama berjualan/hari, proporsi lama
berjualan/hari responden tertinggi adalah 9 jam/hari sebanyak 4 orang (66,7%)
dan terendah 10 jam/hari yaitu sebanyak 2 orang (33,3%).
4.3. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
Penilaian hygiene sanitasi penjual tahu goreng dilakukan dengan
wawancara dan observasi kepada responden. Berdasarkan hasil penelitian variabel
hygiene sanitasi penjual dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini :
Tabel 4.2. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan

Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya Tidak
No. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng
n % N %
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum melakukan 6 100,0 0 0
pengolahan makanan
2. Apakah bapak/ibu pada saat mengolah makanan 6 100,0 0 0
menggunakan alat bantu (penjepit makanan)
3. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai celemek 3 50,0 3 50,0
4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai penutup 4 66,7 2 33,3
kepala
5. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu 1 16,7 5 83,3
dapur
6. Apakah bapak/ibu merokok sambil bekerja 1 16,7 5 83,3
7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja 6 100,0 0 0
(cincin, gelang serta jam tangan)
8. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi 5 83,3 1 16,7
mencuci tangan pakai sabun
9. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih 2 33,3 4 66,7
dan sarung tangan saat berjualan
Berdasarkan tabel 4.2. dapat diketahui bahwa mayoritas responden
mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan makanan dan menggunakan alat
bantu (penjepit makanan) saat mengolah makanan masing-masing yaitu sebanyak

52
6 orang (100,0%), akan tetapi responden masih banyak yang menggunakan
perhiasan saat bekerja (cincin, gelang serta jam tangan) yaitu sebanyak 6 orang
(100,0%) serta belum memakai celemek dan pakaian yang bersih saat berjualan
tahu goreng yaitu sebanyak 2 orang (33,3%). Sesuai dengan hasil tersebut, maka
dapat disimpulkan bahwa hygiene sanitasi penjual tahu goreng belum memenuhi
standart hygiene sanitasi makanan dan dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini :
Tabel 4.3. Distribusi Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Goreng Di Kelurahan

Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
No. Hygiene Sanitasi Penjual Tahu Jumlah Persentase

Goreng (Orang) (%)
1. Tidak memenuhi syarat 6 100,0
2. Memenuhi syarat 0 0
Jumlah 6 100,0
Dari Tabel 4.3. diketahui bahwa semua responden di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun memiliki hygiene sanitasi yang tidak memenuhi
syarat yaitu sebanyak 6 orang (100,0%).
4.4. Hygiene Sanitasi Makanan
Distribusi responden berdasarkan pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan
makanan, dan penyajian makanan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan
Medan Maimun dapat dilihat pada tabel 4.4 hingga tabel 4.10 berikut ini :
4.4.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada penjual tahu
goreng dalam pemilihan bahan baku tahu dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut ini:

53
Tabel 4.4. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pemilihan Bahan

Baku Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Kecamatan Medan Maimun Tahun 2016
Ya Tidak
No. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
n % N %
1. Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan 6 100,0 0 0
segar, utuh dan tidak busuk
2. Bahan makanan dibeli ditempat yang telah diawasi 2 33,3 4 66,7
oleh pemerintah (pasar, swalayan dan supplier
berijin)
3. Bahan makanan bebas dari vector dan pencemaran 2 33,3 4 66,7
kimia seperti pestisida
Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pemilihan bahan baku tahu goreng
menggunakan bahan makanan yang masih segar, utuh,dan tidak busuk (100,0%)
diperoleh dari pasar yang diawasi pemerintah sebanyak 2 orang (33,3.%) dan
diperoleh dari pasar yang tidak diawasi pemerintah sebanyak 4 orang (66,7%).
Mengenai vektor dan adanya pencemaran terhadap makanan, mayoritas penjual
tahu goreng menggunakan bahan makanan yang bebas dari kedua-duanya yaitu
sebanyak 4 orang (66,7%).
4.4.2. Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan
baku tahu goreng yang dilakukan oleh penjual tahu goreng dapat dilihat dalam
tabel 4.5 berikut ini:

54
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan

Bahan Baku Tahu Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Ya Tidak
No. Penyimpanan Bahan Baku Tahu Goreng
n % N %
1. Penyimpanan bahan makanan seperti tahu, garam 2 33,3 4 66,7
dan minyak disimpan di tempat yang bersih dan
terpisah
2. Penyimpanan bahan baku harus sesuai dengan suhu 6 100,0 0 0
penyimpanan yaitu berkisar 4C-10C
3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis dan 0 0 6 100,0
bahan makanan yang disimpan lebih awal
digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya (First In
First Out)
4. Tempat penyimpanan tahu tertutup sehingga 1 16,7 5 83,3
terhindar dari serangga dan vector penyakit
Berdasarkan tabel 4.5 diatas bahwa semua pedagang (100,0%) menyimpan
bahan baku pembuaatan tahu goreng seperti tahu dan sayuran pada suhu 4-5oC
dan masih banyak pedagang yang menyimpan bahan baku ditempat yang tidak
terpisah dan tidak ditempat yang bersih sebanyak 4 orang (66,7%), di samping itu
belum ada responden yang menyimpan bahan baku dalam aturan sejenis serta
belum menerapkan sistem First In First Out ( bahan makanan yang disimpan lebih
awal digunakan terlebih dahulu dan sebaliknya ).
4.4.3. Pengolahan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan tahu
goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut:

55
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengolahan Tahu

Ya Tidak
No. Pengolahan Tahu Goreng
n % N %
1. Lantai tempat pengolahan makanan terbuat dari 0 0 6 100,0
bahan yang kuat, kedap air, tidak licin dan mudah
dibersihkan
2. Penerangan bebas silau dan tidak menimbulkan 0 0 6 100,0
bayangan
3. Tersedia tempat sampah tertutup 0 0 6 100,0
4. Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya 6 100,0 0 0
batuk, influenza dan diare
5. Penjamah makanan tidak memakai cincin dan 3 50,0 3 50,0

menderita infeksi kulit misalnya bisul dan kudis
6. Menggunakan pakaian bersih dan alat pelindung 0 0 6 100,0
diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan
penutup mulut)
7. Tidak bersin atau batuk dihadapan makanan dan 4 66,7 2 33,3
atau tanpa penutup mulut dan hidung
8. Penyimpanan peralatan tertutup dan dibersihkan 0 0 6 100,0
setiap selesai digunakan dengan air yang mengalir
9. Peralatan yang digunakan anti karat, kedap air, 0 0 6 100,0
halus dan mudah dibersihkan
10. Bila menggunakan plastic, dianjurkan yang aman 3 50,0 3 50,0
dan mudah dibersihkan
Berdasarkan tabel 4.6. diatas diketahui bahwa penilaian dalam prinsip
pengolahan tahu goreng terhadap seluruh pedagang (100,0%) belum memenuhi
syarat karena belum menyimpan peralatan ditempat tertutup dan belum
dibersihkan dengan air mengalir, tidak menggunakan pakaian bersih dan alat
pelindung diri (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut),
(100,0%), kemudian semua penjual (100,0%) menggunakan peralatan yang
bukan anti karat, kedap air, halus dan mudah dibersihkan.

56
4.4.4 Penyimpanan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh pedagang tahu mengenai
penyimpanan tahu goreng dapat dilihat pada tabel 4.7 berikut:
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyimpanan Tahu

Ya Tidak
No. Penyimpanan Tahu Goreng
n % N %
1. Makanan jadi disimpan ditempat yang tidak 0 0 6 100,0
terjangkau vector (tikus, kecoa, dll)
2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan 1 16,7 5 83,3
jadi dan tertutup
3. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 5 83,3 1 16,7
(65,5C) atau disimpan dalam suhu dingin (4C)
Berdasarkan tabel 4.7. diketahui bahwa dalam prinsip penyimpanan tahu
goreng yang dilakukan pedagang tahu masih belum memenuhi syarat. Seluruh
penjual (100,0%) masih menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau
tikus dan kecoa, serta belum tersedia tempat khusus dan penyimpanan makanan
tidak dalam keadaan tertutup sebanyak 5 orang (83,3%).
4.4.5. Pengangkutan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan tahu
goreng yang dilakukan oleh penjual tahu dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut:

57
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Pengangkutan

Tahu Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru
Ya Tidak
No. Pengangkutan Tahu Goreng
n % N %
1. Tersedianya tempat dan kendaraan khusus untuk 6 100,0 0 0
mengangkut makanan jadi
2. Makanan diangkut dalam keadaan tertutup 6 100,0 0 0
3. Tersedia jalur khusus untuk mengangkut makanan 0 0 6 100,0
jadi ke lokasi berjualan.
Berdasarkan tabel 4.8 diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan tahu
seluruh pedagang (100,0%) mengangkut makanan dalam keadaan tertutup dan
sudah menggunakan kenderaan khusus (100,0%), akan tetapi pedagang belum
melintasi jalan khusus ke lokasi berjualan (100,0%).
4.4.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian tahu
goreng yang dilakukan oleh pedagang tahu dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.9. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Penyajian Tahu

Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016
Ya Tidak
No. Penyajian Tahu Goreng
n % N %
1. Peralatan untuk menyajikan dalam keadaan bersih 2 33,3 4 66,7
2. Peralatan dicuci setiap satu kali pemakaian dengan 0 0 6 100,0
air mengalir dan dikeringkan terlebih dahulu
sebelum diapakai kembali
3. Tempat/wadah penyajian makanan bebas dari debu 0 0 6 100,0
4. Wadah penyajian harus bersih dan kering 6 100,0 0 0
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat 0 0 6 100,0
dan berpakaian bersih
Berdasarkan tabel 4.9. diatas, diketahui bahwa dalam prinsip penyajian
tahu goreng yang dilakukan pedagang masih belum memenuhi syarat kesehatan
yaitu seluruh pedagang (100,0%) melakukan penyajian dengan tidak memakai

58
pakaian yang bersih, peralatan tidak dicuci setiap satu kali pemakaian, dan penyaji
belum melakukan perilaku yang sehat dan bersih.
4.4.7. Lokasi Penjualan
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai lokasi penjual dapat
dilihat pada tabel 4.10 berikut:
Tabel 4.10. Distribusi Penjual Tahu Goreng Berdasarkan Lokasi Penjualan

di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Tahun
2016
Ya Tidak
No. Lokasi Penjualan
n % N %
1. Lokasi usaha terhindar dari sumber pencemaran dan 0 0 6 100,0
vector (lalat, kendaraan, dll)
2. Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan 0 0 6 100,0
sampah yang tertutup
3. Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih 0 0 6 100,0
Berdasarkan tabel 4.10. di atas, diketahui bahwa semua pedagang
(100,0%) belum berada di lokasi berjualan yang memenuhi syarat kesehatan,
dapat dilihat dari lokasi yang tidak dilengkapi penampungan sampah yang tertutup
sehingga lokasi masih dicemari oleh vektor seperti lalat, serta lokasi tidak
dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih.
4.5. Hasil Pemeriksaan Escherichia Coli Tahu Goreng
Pemeriksaan sampel tahu goreng di lakukan di Laboratorium Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dapat
dilihat pada tabel 4.11 berikut ini :

59
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli Pada Tahu Goreng
Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan
Maimun Tahun 2016
No. Pemeriksaan Escherichia Coli Jumlah Persentase

Pada Tahu Goreng (orang) (%)
1. < 1,8/100 ml sampel 1 16,7
2. < 1,8/100 ml sampel 1 16,7
3. < 1,8/100 ml sampel 1 66,7
4. < 1,8/100 ml sampel 1 66,7
5. 4,0/100 ml sampel 1 66,7
6. 24,0/100 ml sampel 1 66,7
Jumlah 6 100,0
Berdasarkan tabel 4.11. dapat diketahui bahwa pada hasil pemeriksaan
Escherichia Coli tahu goreng dengan hasil <1,8 yaitu sebanyak 4 sampel (66,7%)
sedangkan hasil 4,0 dan 24,0 masing-masing sebanyak 1 sampel (16,7%).

60
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Pedagang Tahu Goreng
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan jumlah pedagang tahu yang
berjualan di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun paling banyak
berjenis kelamin perempuan yaitu semanyak empat orang (66,7%). Untuk
distribusi umur ada perbedaan dimana usia yang paling muda ada 1 orang umur 21
tahun dan yang paling tua 1 orang yaitu umur 53 tahun, dari segi pendidikan
diketahui pedagang paling banyak berpendidikan terakhir SMA sebesar 66,7%
dan terendah adalah SMP sebesar 33,3%, untuk distribusi lama berjualan/hari
yang paling banyak berdagang selama 9 hari sebesar 66,7% sedangkan paling
sedikit 10 hari yaitu 33,3%.
Pada penelitian Marsaulina (2004), di DKI Jakarta menyimpulkan adanya
hubungan antara kebrsihan perorangan dengan umur penjamah makanan. Semakin
tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah
makanan. Penelitian sianipar (2009) menyatakan pembuatan susu kedelai dengan
jenis kelamin perempuan lebih baik dalam melaksanakan hygiene sanitasi dari
pada laki-laki alasannya karena laki-laki sering merokok saat mengolah dan
berjualan makanan.
Jadi menurut peneliti batasan usia dan jenis kelamin sama-sama
mempunyai kemampuan dalam mengolah dan berjualan makanan tapi dalam hal
hygiene sanitasi usia dan jenis kelamin sangat mempengaruhi hasil.
60

61
5.2. Ovservasi Penjual Tahu Goreng Yang Dijual Di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan semua penjual
menggunakan bahan dalam keadaan segar, utuh dan tidak busuk, akan tetapi
masih ada pedagang yang menggunakan bahan baku yang tidak bebas dari vektor
dan dibeli bukan di tempat yang diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan
dan supplier berijin.
Bahan Bahan-bahan baku sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup
seperti lemari dan rak-rak yang tertutup sehingga dalam keadaan baik, utuh, segar
dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan ditempat yang telah diawasi
oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan yang
berijin. Dan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar
pada Departemen Kesehatan (Depkes RI, 2001).
Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti dalam hal memilih bahan
baku untuk pembuatan tahu goreng belum sesuai dengan 6 prinsip hygiene
sanitasi makanan karena masih menggunakan bahan baku yang belum bebas dari
vektor, hal ini bisa dilihat dari perlakuan pedagang terhadap bahan baku yang
digunakan diletakkan di atas meja dalam keadaan terbuka sehingga terkontaminasi
oleh udara luar, selain itu bahan baku disimpan ditempat yang bersamaan tanpa
memisahkan bahan yang bersifat padat dan bersifat cair serta bahan yang mudah
membusuk dan diperoleh ditempat yang tidak diawasi oleh pemerintah.

62
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Pembuatan Tahu Goreng
Berdasarkan hasil observasi peneliti pada proses penyimpanan bahan baku
pembuatan tahu goreng 5 orang penjual (83,3 belum menyimpan bahan baku di
tempat yang bersih dan terpisah serta tidak menyimpan bahan baku pada suhu
sekitar 4-10oC. Disamping itu pedagang juga belum menyimpan bahan baku
dalam aturan sejenis dan masih ada yang menyimpan bahan baku dalam keadaan
terbuka sehingga tidak terhindar dari serangga dan vektor pembawa penyakit
(100,0%).
Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus muda dibersihkan dan
bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus burung dan
mokroba serta ada sirkulasi udara (BPOM).
Jadi dalam hal penyimpanan bahan baku pembuatan tahu goreng, peneliti
melihat dalam segi tempat dan suhu penyimpanan bahan baku ada pedagang
masing-masing 1 orang (16,7%) yang memenuhi standart namun apabila dilihat
secara keseluruhannya belum memenuhi standart.
5.2.3. Pengolahan Tahu Goreng
Hasil pengamatan memperlihatkan masih adanya pedagang tahu yang
menggunakan sarung tangan yang tidak bersih pada saat mengolah tahu yaitu
sebanyak 4 (66,7%) pedagang, hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian
Susana (2003), yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan
yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan
merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Pada

63
penjamah makanan juga harus terhindar dari penyakit menular seperti: batuk, filek
dan diare serta memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter.
Berdasarkan pengamatan peneliti, masih ada 3 (50,0%) pedagang yang
tidak menggunakan celemek selama mengolah makanan. Pakaian kerja yang
bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan karena tidak
terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung
dapat menyebabkan pencemaran makanan (Moehyi, 1992).
Terdapat 6 pedagang yang menggunakan perhiasan pada saat mengolah
tahu, padahal perhiasan bisa menjadi sarang kuman dan sebaiknya dilepaskan
pada saat mengolah makanan agar tidak menjadi salah satu sumber pencemar.
Saat berjualan dan mengolah tahu, terdapat 4 (66,7%) pedagang
menggunakan jilbab. Hal ini sesusai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/
SK/VII/2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan tutup
kepala. Menurut Fathonah (2006), rambut yang kotor akan menimbulkan rasa
gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk
menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat
jatuh ke dalam makanan.
Dari keadaan di atas peneliti menyimpulkan bahwa pengolahan tahu
goreng yang dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun
belum memenuhi syarat kesehatan.

64
5.2.4.Penyimpanan Tahu Goreng Yang Sudah Masak
Berdasarkan hasil penelitian pada penyimpanan tahu goreng seluruh
pedagang belum memenuhi syarat kesehatan. Pedagang menempatkan tahu
goreng dalam wadah yang terbuka.
Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.715/Menkes/ SK/2003,
yaitu mengenai syarat penyimpanan makanan jadi yaitu tempat penyimpanan
makanan jadi harus terlindungi dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga
dan hewan.
Menurut DEPKES RI (2003), semua makanan harus disimpan dalam
wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus atau
tertutup agar tidak mencemari makanan.
Jadi menurut peneliti dalam proses penyimpanan tahu goreng yang sudah
masak belum memenuhi standart hygiene sanitasi makanan karena penjual masih
menyimpan makanan ditempat yang mudah dijangkau oleh vector. Tahu goring
yang sudah masak diletakkan di atas meja dan dalam keadaan terbuka sehingga
terkontaminasi dengan udara luar dan belum tersedia tempat khusus untuk
makanan jadi.
5.2.5. Pengangkutan Tahu Goreng yang Sudah Masak
Berdasarkan hasil penelitian pada proses pengangkutan tahu goreng
seluruh pedagang belum memenuhi syarat kesehatan karena pedagang belum
menggunakan kenderaan khusus untuk proses pengangkutan makanan.
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan
pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu

65
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu
maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat
atau bocor (Purawidjaja, 1995).
Pengangkutan makanan harus menghindari daerah-daerah atau tempat
yang kotor dan mudah mengkontaminasi makanan dan cara pengangkutan
amkanan harus dilakukan dengan jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat
(Depkes, 2004).
Berdasarkan uraian di atas peneliti menyimpulkan penjual tahu goreng
dalam hal mengangkut makanan yang sudah masak masih jauh dari syarat
kesehatan terbukti penjual belum tersedia tempat, jalur dan kenderaan khusus
untuk mengangkut makanan masak.
5.2.6. Penyajian Tahu Goreng
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap penjual tahu goreng
dalam hal penyajian makanan mask belum sesuai dengan standart hygiene sanitasi
makanan karena semua pedagang (100,0%) menggunakan tempat/wadah
penyajian yang belum bebas dari debu dan pedagang yang menggunakan
peralatan tidak dalam keadaan bersih sebanyak 4 orang (66,7%).
Menurut (Purawidjaja, 1995), penyajian makanan merupakan rangkaian
akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan
adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang
dihgunakan dalam kondisi baik dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak
boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

66
Menurut peneliti pada proses penyajian makanan masak belum memenuhi
standart juga walaupun sudah ada penjual yang sudah menggunkan peralatan
dalam keadaan bersih yaitu sebanyak 2orang (33,3%).
5.2.7. Lokasi Berjualan Tahu Goreng
Berdasarkan penelitian dalam hal lokasi berjualan belum memenuhi
syarat kesehatan, dibuktikan dengan penjual tahu goreng menjual dagangannya
berada di lokasi yang tidak terhindar dari sumber pencemaran dan vektor, tidak
adanya tempat penampungan sampah tertutup serta tidak dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi air bersih.
Lokasi berjualan para penjual tahu goreng berada di jalan Avros Kelura
hasilhan Kampung Baru Kecamatan Maimun yang mana lokasi ini merupakan
jalan alternatif bagi pengguna jalan dari jalan Brigjen Katamso menuju jalan A.H.
Nasution. Lokasi ini dipadati pengguna jalan baik roda dua, tiga dan empat
sehingga terjadi pencemaran udara, dapat dipastikan hal ini jauh dari harapan kita
dan tidak sesuai dengan peraturan yang dikeluarkan oleh Depkes RI Tahun 2003
dan KepBPOM yang seharusnya lokasi berjualan para pedagang makanan itu jauh
dari sumber pencemar.
Dari keadaan di atas peneliti membuat ulasan bahwa selain sudah tercemar
volusi udara lokasi ini juga tidak tersedia penampungan sampah tertutup, sehingga
sampah plastik yang digunakan untuk wadah penyanyian makanan tahu goreng
bagi konsumen yang mengkonsumsi di tempat berjualan dibuang bergitu saja di
belakang steling dan pada sore hari adakalanya sampah tersebut diangkat dan

67
adakalanya tidak diangkat oleh pedagang itu sendiri, di samping itu lokasi usaha
ini diperburuk dengan tidak dilengkapinya fasilitas sanitasi air bersih.
5.3. Kandungan Bakteri Escherichia Coli pada Tahu
Kandungan bakteri Escherichia Coli pada tahu yang dijual di Kelurahan
Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun diharapkan memenuhi standar yaitu 0
dalam 100ml/sampel. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bakteri Escherichia
Coli yang telah dilakukan pada tahu goreng yang dijual di Kelurahan Kampung
Baru Kecamatan Medan Maimun sebanyak 2 sampel yang belum memenuhi
syarat kesehatan yaitu terdapat pada pedagang 5 dan 6 dengan jumlah 24/100 ml
sampel dan 4,0/100 ml sampel, hal ini dapat dikaitkan dengan karakteristik
penjual tahu goring yang tidak memenuhi syarat kesehatan antara lain merokok
pada saat berjualan, tidak menggunakan pakaian yang bersih dan menggunakan
peralatan yang diletakkan di luar bok setelah melakukan penyajian makanan.
Kemudian untuk pedagang 1,2,3 dan 4 karakteristik pedagang tahu goring sudah
memenuhi syarat, bias dilihat dari hasil laboratorium dengan hasil <1,8/100 ml
sampel tahu goreng, pada saat berjualan pedagang mengenakan pakaian yang
bersih, peralatan disimpan kembali dalam keadaan tertutup setelah melakukan
penyajian makanan. dari hasil ini dapat ditarik kesimpulan bahwa tahu goreng
yang dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun belum aman
untuk dikonsumsi masyarakat.

68
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian terhadap 6 orang penjual tahu goreng yang
berjualan di jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun
mulai dari pemilihan bahan baku sampai dengan penyajian makanan tidak ada
yang memenuhi syarat sesuai dengan 6 prinsif hygiene sanitasi makanan,
kemudian berdasarkan pemeriksaan Escherichia Coli yang dilakukan di
Laboratorium Biologi Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian
Penyakit (BTKLPP) terdapat 2 sampel tahu yang positif mengandung Escherichia
Coli dengan jumlah 24/100 ml sampel dan 4,0/100 sampel tahu goreng, angka ini
diperoleh pada pedagang 5 dan pedagang 6 sedangkan pada pedagang 1,2,3 dan 4
hasilnya negatif yaitu masing-masing <1,8/100 ml sampel tahu goreng.
6.2. Saran
1. Diharapkan para penjual dalam menangani penyajian tahu goreng dengan
hygiene sanitasi yang baik, seperti menjaga kebersihan tangan, tidak
sambil merokok serta menggunakan sarung tangan dan celemek saat
melakukan penyajian makanan
2. Bagi konsumen agar lebih selektif dalam memilih makanan, misalnya
membeli makanan yang penjualnya mengenakan pakaian yang bersih,
memakai sarung tangan, menyimpan alat bantu seperti penjepit makanan
dan gunting setelah melakukan penyajian makanan serta memilih makanan

69
yang dijual di lokasi yang tidak dilewati kenderaan banyak sehingga
terhindar dari pencemaran udara.
3. Bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas
Kesehatan Kota Medan hendaknya mengadakan penyuluhan tentang
hygiene sanitasi makanan dan pengawasan terhadap makanan jajanan
sehingga makanan jajanan seperti tahu goreng yang dapat memenuhi
syarat kesehatan.

70
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.
Awang, R, 2003. Kesan Pengawet Dalam Makanan,

http//www.pm.usm.my.Diakses 13 Maret 2014.
Anwar, S, 1997. Sanitasi Makanan Dan Minuman Pada Intitusi Pendidikan

Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Pendidik Tenaga
Kesehatan Depkes RI, Jakarta.
BPOM RI, 2003. Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri
Rumah Tangga ( CPPB-IRT ), Jakarta.
Cahyadi, 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

Edisi 2. Catatan 1, Jakarta.Bumi Aksara.
Chandra, B, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan, EGC,Jakarta.
Depkes RI, 1997. Prinsip-Prinsip Pengolahan Makanan, Jakarta. ,
________, 2000.Prinsip-Prinsip Hygiene Dan Sanitasi Makanan, Jakarta.
________, 2001. Kumpulan Modul Cursus Pengolahan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan & Minuman, Penerbit Yayasan, Jakarta.
________, 2003. Higiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan, Direktorat

Pengawasan Obat Dan Makanan, Jakarta.
________, 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan Dan Pengawet

Bahan Makanan, Modul, Jakarta.
________, 2009. Undang-Undang Republik Indonesia No.36 Tahun 2009

Tentang Kesehatan, Jakarta.
Kemenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi

Rumah Makan Dan Restoran.
Kemenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Persyaratan Hygiene Sanitasi

Rumah Makan Dan Restoran.
Kusmayadi , 2008. Cara Memilih Dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan

Gizi Masyarakat, Jakarta.

71
Kusnoputranto,H, 1986. Kesehatan lingkungan, FKM UI, Jakarta.

Marsaulina, Irnawati. 2004. Study Tentang Pengetahuan Prilaku dan
Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata
di DKI Jakarta (TMII, TIJA,TMR), Fakultas Kesehatan Masyarakat
USU, Medan.
Moehyi S. 1992. Analisis Bahaya Pencegahan Keracunan Pangan, Jakarta

Bharata.
2001 Penyelenggaraan Makanan Intitusi Dan Jasa Boga,

Jakarta,Bharata.
Permenkes No.003 Tahun 2012. Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Purawidjaja. 1995. Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan

Gizi Masyarakat, Jakarta.
Puspitasari, L, 2001. Analisis Bahaya Pencegahan Keracunan Pangan,

DEPDIKNAS, Jakarta.
Rijal, S, 1994. Pembinaan Lokasi Makanan Jajanan, Dirjen P2M & PLP,
Depkes RI, Jakarta.
Sianipar, H, 2009, Kajian Cemaran Salmonella SP pada Susu Kedelai yang
Dijual di Beberapa Pasar Tradisonal di Kota Medan. Skripsi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Sihite, R, 2000. Sanitation & Hygiene, SIC, Surabaya.
UU RI No.36, 2008. Tentang Kesehatan.
UU RI No.7 Tahun 1996. Tentang Pangan.
Widyati. 2002. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan, Penerbit Andi,

Yogyakarta.
Yuliatri, N, 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan, Penerbit Andi,

Yogyakarta.

72
KUISIONER
HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN ESCHERICHIA

COLI PADA TAHU GORENG YANG DIJUAL DI KELURAHAN
KAMPUNG BARU KECAMATAN MEDAN MAIMUN
TAHUN 2016
I. Data Responden Penjamah Makanan
1. Nama :
2. Umur :
3. Jenis kelamin :
4. Pendidikan terakhir :
5. Lokasi berjualan :
6. Berjualan tahu goreng sejak tahun :
7. Lama berjualan dalam sehari :
II. Wawancara diajukan kepada penjamah makanan
1. Apakah bapak/ibu mencuci tangan sebelum melakukan pengolahan tahu
goreng?
a. Ya
b. Tidak
2. Apakah bapak/ibu pada saat mengolah tahu goreng menggunakan alat bantu
(penjepit makanan) ?
a. Ya
b. Tidak
3. Apakah bapak/ibu pada saat memakai celemek ?
a. Ya
b. Tidak

73
4. Apakah bapak/ibu pada saat bekerja memakai sepatu dapur ?
a. Ya
b. Tidak
5. Apakah bapak/ibu merokok sambil bekerja ?
a. Ya
b. Tidak
6. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, gelang serta
jam tangan ?
a. Ya
b. Tidak
7. Apakah bapak/ibu sesudah keluar dari kamar mandi mencuci tangan pakai
sabun?
a. Ya
b. Tidak
8. Apakah bapak/ibu memakai pakaian kerja yang bersih dan sarung tangan saat
berjualan ?
a. Ya
b. Tidak
9. Apakah bapak/ibu memiliki sertifikat kesehatan ?
a. Ya
b. Tidak

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98
Wawancar dengan responden
Wawancar dengan responden

99
Sampel di dalam lemari pedingin
Sampel berada di dalam auto klaf

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HYGIENE SANITASI PENJUAL DAN KEBERADAAN

ESCHERICHIA COLI PADA TAHU GORENG YANG

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi ini diajukan sebagai

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsiberjudul “Hygiene

Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli Pada Tahu

Goreng Yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan

Medan Maimun Tahun 2016”disusun berdasarkan hasil penelitian saya

memperoleh gelar dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.

Medan, 27 Februari 2017

Nama : Iskandar Harahap

Tempat/TanggalLahir : Tapian Nadenggan, 08 September 1986

Status Perkawinan : BelumKawin

Nama Orang Tua

Ayah : H. Pinayungan Harahap

Ibu : Hj. Dori Asa Hasibuan

Anakke : 4dari4 orang bersaudara

AlamatRumah : Desa Batang Nadenggan Kecamatan Sungai Kanan

Kabupaten Labuhan Batu Selatan

Tahun 1995-2001 : SD. Negeri112252 Tapian Nadenggan

Tahun 2001-2004 : Mts.N Sabungan Sungai Kanan

Tahun 2004-2007 : MAN Rantau Prapat

Tahun 2007-2010 : Akper Takasima Kaban Jahe

Tahun 2011-2017 : FakultasKesehatanMasyarakat USU

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

Kata Kunci : Hygiene Sanitasi Penjual, Escherichia Coli, TahuGoreng

Hygiene is defined arranging to prevent disease there emphasized to promote

Keywords : hygiene, sanitary, seller, soybeans, product.

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Hygiene Sanitasi Penjual dan Keberadaan Escherichia Coli pada Tahu

Goreng yang Dijual di Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan

Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara Medan.

telah memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan,

menghidupiku , kebohongan-kebohongan yang membuatMu sedikit lega dan

maafkan anakMu. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Prof. DR. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor

Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. DR. Dra Ida Yustina M.Si selaku Dekan Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. IbuIr. Evi Naria, M.kes selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

4. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang selaku Dosen

Ibu Ir. Indra Cahaya S, Msi selaku dosen penguji II yang

telah bersedia memberikan masukan dan saran dalam

penyempurnaan skripsi ini.

seluruh staf dan pegawai FKM USU untuk bantuannya.

7. Sahabat- sahabat ITALBA ( Ikatan Talak Baba ) yang sama-

sama berjuang dari awal memulai perkuliahan dan seluruh

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

8. Jun Edy S. Pakpahan SKM, Iska Simarmata SKM serta

Suriani Harahap SKM, yang selalu memberikan semangat

serta mendampingi saya dalam penyelesaian skripsi ini.

9. Abang, kakak, teman-teman serta adik adik warga perumahan

Villa Zeqita Residence yang telah memberikan inspirasi,

support dan bimbingan. Bersedia berbagi cerita, pengalaman

dan menjalin hubungan persahabatan yang baik, terima kesih

untuk kalian semua.

10. Staf Laboratorium Biologi BTKLPP Kelas 1 Medan yang telah