LAPORAN PRATIKUM MIKROBIOLOGI

“Uji Kerusakan Bahan makanan (Pada Roti Baru dan Usang”

DOSEN PEMBIMBING:

Heriyenni, S.Pd. M.Si.

Sri Nofriyanti, S.Si

Defniwita Yuska,SKM,M.Biomed

OLEH

NIM. 202210571

Kelas : 1A

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Politeknik Kesehatan Kemenkkes RI

T.A. 2019/2020
 PERTEMUAN XIII DAN XIV

Hari / tanggal praktek : Sabtu,10 Maret 2021

Judul Praktikum : Uji Kerusakan Bahan Makanan

Praktikum ke : 13 dan 14

Tujuan Praktikum : mempelajari dan mengamati kerusakna

yang

terjadi pada pangan

Tinjauan Pustaka :

Hampir semua bahan makan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya (udara, air, tanah, debu, kotoran, baha organic yang telah
busuk).

Mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat

sangat spesifik tergantung dari jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari
penyimpanan. Contoh : air susu segar biasanya di rusak oleh bakteri asam laktat
produk biji-bijian, serealian kebanyakan dirusak oleh kapang dan sari buah
terutama dirusak oleh khamir.

Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan

mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik bagi
berbagai macam mikroba. Mikroba dapat membusukkan protein,
memfermentasikan karbohidrat, dan menjadikan lemak atau minyak berbau
tengik. Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi
kehidupan manusia, beberapa mikroba mengakibatkan kerusakan pangan,
menimbulkan penyakit,dan menghasilkan racun. Mikroba dapat juga
menguntungkan, misalnya menghasilkan produk-produk makanan khusus
(Waluyo, 2007).

Semua pangan, semula merupakan jaringan hidup dan berasal dari bahan
organik. Beberapa jenis pangan seperti daging dan ikan, dibunuh terlebih dahulu
sebelum didistribusikan kepada konsumen. Pangan yang lain, seperti sayuran dan
buah-buahan, dapat disimpan dan didistribusikan dalam keadaan segar. Karena
sifat organiknya, pangan mudah mengalami peruraian atau kerusakan oleh
mikroorganisme saprofit dan parasitik (Gaman dan Sherrington,
1994).Keberadaan mikroorganisme di dalam makanan dapat dinyatakan
membahayakan pada beberapa kasus, tetapi dapat juga dikatakan menguntungkan
pada keadaan yang lain. Mikroorganisme tertentu dibutuhkan dalam pembuatan
makanan, seperti keju, acar, sauerkraut (acar kol), yogurt, dan sosis. Meskipun
demikian, keberadaan mikroorganisme lain dapat menyebabkan keracunan
makanan yang serius dan terkadang fatal dan juga dapat menyebabkan
pembusukan. Pada susu dan air, keberadaan dan jumlah bakteri coliform dan
organisme enterik lainnya dalam makanan menunjukkan kontaminasi feses dan
dapat menyatakan adanya bakteri patogen (Cappuccino dan Sherman, 2013).
Kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat memberikan
keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada
pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya (Pelczar
dan Chan, 1988).Beberapa alasan mengapa mikroba penting dalam bahan
makanan, adalah (Waluyo, 2007):

1.Adanya mikroba, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan tingkat

mutu bahan makanan.

2.Mikroba dapat mengakibatkan kerusakan pangan.

3.Beberapa mikroba digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.

4. .Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi

manusia dan hewan.

5.Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena

memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Hal ini
khususnya benar untuk infeksi usus seperti E.coli enterotoksigen, kolera, disentri
dan tifus. Tetapi penyakit ini disebabkan oleh patogen spesifik yang tidak akan
dijumpai pada orang yang sehat kecuali, barangkali, untuk pembawa sewaktu-
waktu (Volk dan Wheeler, 1989).

Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian, bila kehadirannya

merubah nilai organolept ik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau
volume, menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan senyawa, serta
menghasilkan toksin membahayakan. Karena itu, sejak bahan baku, selama
proses, selama penyimpanan selalu diusahakan untuk tidak dikenai mikroba-
mikroba yang merugikan. Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan
makanan adalah pembusukan (Waluyo, 2007).
 Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang
menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7º sampai 60ºC, organisme akan
tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau,
serta sifat-sifat lain pada bahan makanan (Pelczar dan Chan, 1988).

Telah banyak diketahui tentang faktor-faktor yang menunjang terjadinya penyakit

asal-makanan, sehingga cara-cara pengendaliannya sudah mantap.

Faktor-faktor penunjang tersebut ialah (Pelczar dan Chan, 1988):

1.Makanan yang kurang matang memasaknya.

2.Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai.

3.Makanan yang diperoleh dari sumber yang kurang bersih .

4.Alat-alat yang tercemar.

5.Kesehatan perorangan yang kurang baik.

6.Cara-cara pengawetan yang kurang sempurna.

Sampel : Roti baru dan roti usang

Reagen :

 Larutan kristal violet

 Larutan malachite gren (hijau malasit)
 Larutan yodium, alkohol 95%, larutan safranin
 Media agar PDA dan PCA

Alat : cawan petri, gelas objek, gelas penutup, jarum ose, mikroskop, tabung
reaksi.

Prosedur :

1. Lihat secara fisik : waena, aroma, kekentalan/tekstur.

2. Lihat mirfologi mikroba yang tumbuh dengan mikroskop.
 a. Persiapan dan fiksasi
Makanan/kultur cair. Sebarkan satu loop makanan atau kultur cair
pada gelas objek sehingga mencapai diameter 1-1,5 cm². Keringkan di
udara, dan fikasi dengan nyala api kecil.
Makanan/kultur padat. Berilah setetes air pada gelas objek dan
ambilah sejumlah kecil pertumbuhan mikroba menggunakan ujung
loop, kemudia disebarkan pada tetesan air di atas gelas objek sehingga
mencapai diameter kiri-kira 1-1,5 cm². Suspensi yang terbentuk tidak
boleh terlalu keruh untuk mencegah terbentuknya lapisan film yang
terlalu tebal. Keringkan di udara dan fikasi dengan nyala api kecil.
b. Pewarnaan gram
(lihat prosedur pewarnaan gram pada praktikum II)
c. Pewarnaan spora
Teteskan pewarna hijau malasit diatas lapisan film pada gelas
objek, dan biarkan selama 20 menit tanpa pemanasan, atau selama 5
menit diatas penangas air. Setiap kali pewarna menjadi kering,
teruskan lagi pewarna yang baru. Cucilah dengan hati-hati
menggunakan air mengalir selama 20-30 detik, kemudian diberi
safranin selama 30 detik. Setelah dibilas denga air kemudian
dikeringkan dengan kertas serap.
Periksalah di bawah mikroskop menggunakan lensa objektif
minyak imersi, serta amati bentuk dan besar spora, serta letak spora
dalam sel. Juga perlu dicatat apakah sel vegetative membengkak
dengan adanya spora atau besarnya tetap.

3. Lakukan isolasi
Tanam di media agar (PDA) untuk melihat kapang dan khamir,
PCA (untuk melihat bakteri) pada 2 cawan petri setiap kelompok. Lihat
mikroba apa yang tumbuh pada cawan petri pada hari ke-2

4. Lihat hasil isolasi di mikroskop.

Hasil Pengamatan :

1) Dilihat secara organoleptik :

1. Roti baru

a. Warna : coklat bersih

 b. Aroma : harum, wangi
c. Tekstur : empuk, bersih
2. Roti usang

a. Warna : abu – abu, ada pink sedikit

b. Aroma : tengik
c. Tekstur : keras, kalo ditekan pecah – pecah

2) Hasil koloni yang didapati pada sampel roti sebesar 19 koloni yang di
tanam pada media agar PDA.
 Pengenceran 10-4 (jumlah koloni 17)

Jenis : kapang
Bentuk : bulat
Warna : putih

3) Pada proses pewarnaan gram didapati bakteri berbentuk bacillus dengan sifat
gram negatif.
4) Hasil mikroskopis dari roti didapati Hifa tidak besekat, kepala konidia.
Aspegillus sp

Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah:

 Dari pengamatan organoleptik roti baru berwarna coklat terang, aromanya
wangi dan harum, teksturnya lembut. Sedangakan roti usang berwarna abu
 – abu ke pink –pink an, aromanya tengik,dan tekstur keras. Kalau ditekan
akan pecah – pecah.
 Hasil pengamatan dari mayoritas sampel yang digunakan memiliki jumlah
koloni mikroorganisme lebih banyak pada pengenceran yang lebih besar
dikarenakan adanya kontaminasi.
Saran :

Setiap melakukan praktek harus lebih hati-hati dalam penggunaan bahan

dan alat, dan juga harus lebih teliti supaya hasil yang didapatkan tepat dan
sesuai.
Meskipun kami menginginkan kesempurnaan dalam penyusunan laporan
praktikum ini akan tetapi pada kenyataannya masih banyak kekurangan yang
perlu saya perbaiki. Hal ini dikarenakan masih minimnya pengetahuan yang
saya miliki. Oleh karena itu tanggapan serta saran yang membangun dari para
bapak dan ibu dosen serta instruktur pratikum dan tak lupa juga teman-teman
sangat saya harapkan sebagai evaluasi untuk kedepannya bagi saya.

Padang Pariaman, 10 April 2021

Yang membuat laporan

Dwike Rahmadini

NIM. 202210571
DAFTAR PUSTAKA

Ferdiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Umum.

Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakart : Gajah Mada University Press.

https://id.scribd.com/document/457692237/387186106-Laporan-Praktikum-Kelompok-5-
Miniriset-docx

https://id.scribd.com/document/354917414/Laprak-4