TUGAS PERENCANAAN PABRIK

PROSES PENGOLAHAN SUSU BUBUK

Oleh:
Ahmad Sujoko (105100213111002)
Suroto (105100213111015)
Aminatus Zuhriyah (105100613111001)
Ratih Dwi Marwiyati (105100207111004)
Finda Nurmuslimah (105100204111002)

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
 PENDAHULUAN
Menurut Bylund (1995), tahap-tahap proses pembuatan susu bubuk adalah
perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Perlakuan
pendahuluan antara lain penyaringan atau klarifikasi, separasi dan standardisasi.
Pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh
susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% menggunakan evaporator.
Menurut Miller(1999), pengeringan merupakan usaha yang dilakukan
untuk mengurangi air yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang
dengan kelembaban relatif sekitarnya. Proses pengurangan air atau pengeringan
pada susu dapat dilakukan dengan berbagai alat baik dengan spray dryer dan
drum atau roller dryer (suhu tinggi) maupun freeze dryer (suhu rendah).
Dari pustaka diatas kami mencoba untuk menerangkan langkah-langkah
dan proses pembuatan susu bubuk, serta membuatnya dalam bentuk
bagan/rangkaian proses menggunakan Aplikasi Edraw. Proses pengolahan susu
bubuk meliputi beberapa tahapan. Proses tersebut secara garis besar dapat
dikelompokkan menjadi tiga, yaitu Wet Process (Proses Basah), Dry Process
(Proses kering) dan Blending (Pencampuran).
PROSES-PROSES PENGOLAHAN SUSU BUBUK
1. Proses Basah (Wet Process)
Proses ini adalah proses dimana bahan yang diproses masih berbentuk
cairan atau liquid. Adapun tahapan yang terdapat dalam proses ini antara lain:
a) Penerimaan susu segar
Tahap penerimaan susu segar dilakukan dengan cara mengumpulkan
susu segar dari peternak sapi perah yang dikoordinir oleh koperasi unit desa
dengan jangka waktu tertentu. Sebelum susu diterima oleh pabrik biasanya
akan dilakukan beberapa tahap pengecekan susu untuk mengetahui kualitas
susu yang masuk kedalam pabrik. Proses pengecekan ini meliputi: uji
bakteriologis, uji fisis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh bagian
Quality Assurance (QA). Setelah susu dinyatakan release maka akan
dimasukkan kedalam balance tank, dalam balance tank susu disaring agar
tidak ada bahan yang tidak diharapkan. Setelah disaring kemudian dialirkan
pada plat-plat pendingin.
b) Pendinginan
Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat
Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga
mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled water bersuhu 2 oC. Susu
dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media
pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi
enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat
dicegah.
c) Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen
yang dapat merusak susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba
pathogen yang banyak terdapat pada susu antara lain Mycobacterium
tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella burnetti, penyebab
penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik
seperti thypoid dan parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab
penyakit radang otak pada bayi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk
 memperpanjang daya simpan produk dengan cara menginaktivasi enzim
yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase.
Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi
dalam waktu singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short
Time). Suhu yang digunakan adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding
tube selama 15 detik. Waktu yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami denaturasi.
d) Compounding (Pencampuran Basah)
Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan
pelarutan komponen padat (bubuk), susu segar yang telah dipasteurisasi, dan
minyak nabati yang telah diformulasi untuk memperoleh campuran yang
homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Komponen bubuk yang
ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey, pemberi aroma,
emusifier/stabilizer yaitu lechitin, vitamin dan mineral. Sedangkan minyak
nabati yang diformulasi telah mengalami proses oil blending sebelum menuju
unit compounding.
e) Sterilisasi
Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel
mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa
pendinginan. Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High
Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam
(Direct Steam Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu yang bergerak dalam
suatu tabung sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu
dipanaskan pada suhu 85 oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan
DSI II susu dipanaskan pada suhu 120 oC selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan
dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi dan menghindari terjadinya
browning.
f) Homogenisasi
Homogenasi merupakan suatu perlakuan untuk menyeragamkan
ukuran globula lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2
mikron. Tujuannya untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya
lapisan krim (creaming) bila susu didiamkan. Homogenisasi tidak hanya
 dapat menghambat creaming melalui pemecahan globula lemak melainkan
juga melalui pencegahan pembentukan flokula oleh aglutinasi.
Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama
digunakan tekanan 200 bar dan pada tahap kedua digunakan tekanan 80 bar.
Tahap kedua dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum pecah
pada tahap pertama serta untuk mencegah penggabungan kembali globula
lemak hasil pemecahan pada tahap pertama. Susu kemudian ditampung di
Mixed Storage Tank (MST). Tangki ini dilengkapi dengan mantel berisi air
dingin untuk menjaga kestabilan suhu campuran serta dilengkapi pengaduk
berkecepatan 400 rpm untuk menghomogenkan campuran selama dalam
penyimpanan. Mixed Storage Tank (MST) berjumlah 4 buah, masing-
masing memiliki kapasitas 10.000 liter.

2. Proses Kering (Dry Process)

Proses ini dilakukan untuk mendapatkan susu dalam bentuk bubuk, adapun
proses yang dilakukan adalah sebegai berikut:
a) Evaporasi
Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam
susu untuk memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang
dikehendaki. Total solid bahan meningkat 10% (dari 40 menjadi 50 %) agar
proses pengeringan selanjutnya lebih efisien. Campuran susu dari MST
dievaporasi menggunakan Single Effect Evaporator tipe falling film. Susu
mengalir dari atas ke bawah pada bagian dalam tabung evaporator dan
membentuk lapisan tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang
berada di sekeliling luar tabung. Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang
terdiri dari tiga fase sehingga prosesnya lebih efisien.
b) Pengeringan Semprot (Spray Drying)
Spray Drying merupakan sebuah proses pengeringan menggunakan
semprotan dengan tekanan tinggi, sehingga susu yang disemprotkan menjadi
kabut dan menjadi butiran halus. Moster (1979) menyatakan, bahwa
pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang
mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan, bubur atau pasta ke
 bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri
atas empat tahap, yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau
atomisasi, 2) kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering,
3) penguapan air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan aliran
udara yang membawanya.
Widodo (2003) menyatakan, bahwa pengeringan dengan
menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap
total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu pengeringan yang
tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total
bahan padat yang tinggi.

3. Dry Blending
Dry blending adalah proses pencampuran base powder yang dihasilkan
spray dryer dengan raw material lainnya seperti whey powder, gula dan
material premix. Vitamin yang ditambahkan adalah vitamin dan mineral yang
tahan pemanasan. Material tersebut ditampung dalam hopper tersendiri.
Sebelum dilakukan pencampuran di lindor blender material dilewatkan pada
conveyor untuk ditimbang dahulu di weight hopper.
Dari weight hopper, material akan tertahan di hopper lindor yang berfungsi
untuk mengurangi tekanan yang besar dari aliran material. Dalam hopper
lindor, terdapat hammer silicon yang dihubungkan dengan slang pneumatic
untuk memperoleh hembusan udara dari luar. Hammer berfungsi untuk
menggetarkan dinding hopper agar semua material dapat turun ke lindor
blender untuk dicampur. Lindor blender memiliki kapasitas maksimal 4 ton,
tetapi untuk mempermudah pencampuran digunakan 2 ton bahan. Pencampuran
dilakukan selama 5 menit dengan frekuensi putaran 40 Hz.
Sebelum diisikan ke dalam wooden bin, powder dari lindor diperiksa oleh
QC. Setelah dinyatakan released, powder diisikan ke wooden bin melalui bin
filling. Bin filling dilengkapi dengan metal detector sehingga ketika ada logam
yang terdeteksi maka pengisian powder ke wooden bin terhenti secara otomatis.
Wooden bin merupakan tempat penyimpanan sementara susu bubuk sebelum
dikemas. Wooden bin memiliki kapasitas 700 kg.
 Daftar Pustaka
Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Processing System, Sweden.

Miller G., J. Jarvis and L.M. Bean. 1999. Handbook of Dairy Foods and Nutrition.
Edisi ke-2. National Dairy Council CRC Press, New York.

Moster, K. 1997. Spray dryers. In: Baker, C.G.J. (edition). Industrial Drying of
Food. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and
Hall, New York.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Lacticia Press,

Yogyakarta.