BUKU PANDUAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

Penulis:
Dr. Eko Farida, S.T.P., M.Si.
Arif Rahmat Kurnia, S.Gz., M.P.H.

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
BUKU PANDUAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

Penulis:
Dr. Eko Farida, S.T.P., M.Si.
Arif Rahmat Kurnia, S.Gz., M.P.H.

Desain Sampul dan Tata Letak Isi:

Arif Rahmat Kurnia

Diterbitkan oleh:
Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang

ISBN: 978-623-7123-29-3

Penerbit:
Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang
Gedung Dekanat FIK, Kampus UNNES, Gunungpati, Kota Semarang,
50229
Email : fik@mail.unnes.ac.id
Website : http://fik.unnes.ac.id
Telp/Faks : +6224 8508007

Cetakan pertama: Desember 2019

Hak Penerbitan © 2019 Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri

Semarang

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari penerbit,

sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, photoprint,
microfilm, dan sebagainya.

ii
 PRAKATA

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan berbagai kenikmatan,
sehingga “Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan” dapat diselesaikan.
Buku panduan ini merupakan salah satu bukti dari penerapan tri dharma perguruan
tinggi.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya
kepada:
1. Fakultas Ilmu Keolahragaan atas dukungannya dalam penyelesaian buku ini.
2. Prof. Dr. Tandiyo Rahayu, M.Pd., selaku dekan Fakultas Ilmu Keolahragaan
UNNES.
3. Dr. Irwan Budiono, S.K.M., M.Kes(Epid), selaku ketua Jurusan Ilmu Kesehatan
Masyarakat UNNES.
4. Ibu Mardiana, S.K.M., M.Si., selaku koordinator Prodi Gizi UNNES.
5. Seluruh pihak yang telah membantu penerbitan buku ini baik secara langsung
maupun tidak langsung.

Buku panduan ini diharapkan menjadi pegangan pengajar dan mahasiswa

mata kuliah Ilmu Bahan Makanan. Kami menyadari bahwa buku panduan ini masih
banyak terdapat kekurangan, sehingga masukan dan kritik yang membangun sangat
kami harapkan demi tersusunnya buku panduan yang lebih baik di masa yang akan
datang. Semoga Allah SWT senantiasa memudahkan langkah kita dalam
memajukan keilmuan gizi, pangan, dan kesehatan masyarakat.

Semarang, November 2019

Penulis

iii
iv
 DAFTAR ISI

PRAKATA..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI................................................................................................... v

TATA TERTIB PRAKTIKUM ................................................................... viii

A. Kewajiban Praktikan ..................................................................... viii

B. Praktikan Dilarang......................................................................... viii

C. Pakaian (Dress Code) Praktikum .................................................. viii

D. Keamanan Laboratorium ................................................................. ix

E. Penilaian .......................................................................................... ix

PETUNJUK LAPORAN PRAKTIKUM ........................................................ x

BAB I SAYUR - SAYURAN ......................................................................... 1

A. Tujuan Praktikum ............................................................................. 1

B. Alat dan Bahan ................................................................................. 1

C. Prosedur ............................................................................................ 1

BAB II BUAH - BUAHAN ............................................................................ 5

A. Tujuan Praktikum ............................................................................. 5

B. Alat dan Bahan ................................................................................. 5

C. Prosedur ............................................................................................ 5

BAB III SEREALIA ...................................................................................... 9

A. Tujuan............................................................................................... 9

B. Alat dan Bahan ................................................................................. 9

C. Prosedur ............................................................................................ 9

v
7. Persen (%) Patahan ................................................................................ 12

BAB IV KACANG - KACANGAN ............................................................. 13

A. Tujuan............................................................................................. 13

B. Alat dan Bahan ............................................................................... 13

C. Prosedur .......................................................................................... 13

BAB V UMBI – UMBIAN ........................................................................... 17

A. Tujuan............................................................................................. 17

B. Alat dan Bahan ............................................................................... 17

C. Prosedur .......................................................................................... 17

BAB VI TELUR ........................................................................................... 21

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 21

B. Alat dan bahan ................................................................................ 21

C. Prosedur .......................................................................................... 21

BAB VII DAGING ....................................................................................... 25

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 25

B. Alat dan bahan ................................................................................ 25

C. Prosedur .......................................................................................... 26

BAB VIII IKAN AIR TAWAR DAN IKAN AIR LAUT ............................ 27

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 27

B. Alat dan bahan ................................................................................ 27

C. Prosedur .......................................................................................... 27

BAB IX SUSU DAN PRODUK OLAHANNYA ........................................ 31

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 31

vi
 B. Alat dan bahan ................................................................................ 31

C. Prosedur .......................................................................................... 32

BAB X BUMBU DAN REMPAH - REMPAH ........................................... 33

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 33

B. Alat dan bahan ................................................................................ 33

C. Prosedur .......................................................................................... 34

BAB XI LEMAK DAN MINYAK ............................................................... 35

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 35

B. Alat dan bahan ................................................................................ 35

C. Prosedur.......................................................................................... 36

BAB XII BAHAN PENYEGAR .................................................................. 41

A. Tujuan Praktikum ........................................................................... 41

B. Alat dan bahan ................................................................................ 42

C. Prosedur .......................................................................................... 45

vii
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

A. Kewajiban Praktikan
1. Memperhatikan petunjuk dan instruksi yang diberikan oleh dosen dan
laboran
2. Mempelajari acara – acara praktikum dengan baik sebelum
melakukan praktikum
3. Hadir di sekitar laboratorium +/- 5 menit sebelum praktikum
dimulai, termasuk mempersiapkan sendiri alat dan bahan yang
diperlukan
4. Memperhatikan tata tertib dan metode yang ada di laboratorium
5. Melaporkan dengan segera bila terjadi kerusakan pada alat yang
dipakai
6. Bertanggungjawab terhadap alat – alat laboratorium yang dirusakkan
atau dihilangkan
7. Membersihkan seluruh alat yang dipakai +/- 10 menit sebelum
praktikum berakhir
8. Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan
praktikum
9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) apabila berhalangan
hadir, dan wajib menerima konsekuensi terhadap ketidakhadiran yang
akan ditentukan selanjutnya.

B. Praktikan Dilarang
1. Merokok, makan, dan minum di ruang laboratorium kecuali apabila
diinstruksikan
2. Membetulkan sendiri kerusakan pada alat – alat laboratorium, kecuali
di bawah pengawasan dosen atau laboran yang bertugas.

C. Pakaian (Dress Code) Praktikum

1. Berpakaian rapi dan sopan, dilarang memakai pakaian tanpa lengan,
dilarang memakai rok pendek, dan harus memakai sepatu
2. Bagi praktikan perempuan yang tidak berjilbab maka jika berambut
panjang harus diikat, bagi yang berjilbab harap dikondisikan agar
rapi, sedangkan untuk praktikan laki – laki dilarang berambut
panjang

viii
 3. Jika memakai cincin atau gelang diharapkan untuk dilepas dahulu

D. Keamanan Laboratorium
1. Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja
2. Tas dan buku diletakkan di bawah atau samping meja kerja atau pada
lokasi yang diinstruksikan
3. Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air sebelum, selama, dan
setelah praktikum
4. Berhati – hati dengan lingkungan sekitar pada saat penggunaan
kompor dan oven atau peralatan lain yang menggunakan api, listrik,
dan panas. Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas
5. Berhati – hati ketika menggunakan peralatan yang tajam seperti
gunting dan pisau. Gunakan talenan untuk memotong bahan
6. Bersihkan segera bila terdapat cairan yang tumpah
7. Jika tidak mengerti atau bingung mengenai cara pemakaian alat,
maka harus berdiskusi dengan dosen/ laboran
8. Laporkan segera perlatan yang hilang/ rusak kepada dosen/ laboran
9. Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang
tersedia

E. Penilaian
1. Kehadiran dan disiplin (20%)
2. Partisipasi dalam kegiatan praktikum (20%)
3. Laporan praktikum (60%)
4. Kuis

ix
 PETUNJUK LAPORAN PRAKTIKUM
Laporan praktikum ditulis dalam buku folio hardcover yang berisi 100
lembar dengan warna cover sesuai dengan shift praktikumnya.
Sistematika laporan adalah sebagai berikut:

Halaman Judul (judul acara, logo UNNES, nama, NIM, prodi, jurusan,
fakultas, univ., tahun)
I. Pendahuluan (berisi latar belakang dan tujuan percobaan)
II. Tinjauan Pustaka (tinjauan terkait percobaan, berasal dari pustaka,
hindari plagiasi)
III. Prosedur (alat, bahan, prosedur kerja dibuat flow chart)
IV. Hasil (data percobaan dalam bentuk tabel atau gambar atau diagram
yang dirujuk dalam naskah, ukuran satuan ditulis dengan mengacu pada
standar internasional/ SI)
V. Pembahasan (membahas apa dan mengapa yang didukung dengan
pustaka terkait)
Daftar Pustaka (ditulis dengan menggunakan gaya selingkung Vancouver)
Lampiran (data hasil percobaan, foto – foto bahan, dan lampiran lain yang
dianggap perlu)

x
 BAB I
SAYUR - SAYURAN
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas sayuran untuk dikonsumsi dan pengaruh faktor
pengolahan dan penyimpanan.

2. Tujuan Khusus
a. Mengukur kualitas fisik sayur
b. Menentukan bagian dapat dimakan dari sayuran
c. Mengetahui pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap
kualitas sayuran

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Penetrometer 1 buah 1. Terong 5 buah
2. Jangka 2. Tomat 5 buah
sorong/micrometerscrup 1 buah 3. Sawi putih 5 batang
3. Neraca 1 buah 4. Bayam 5 batang
4. pHmeter 1 buah 5. Kacang panjang 5 batang
5. mortar 1 buah 6. Air 100 ml
6. Pisau 1 buah
7. Talenan 1 buah
8. Wadah 4 buah
C. Prosedur
1. Pengukuran Kualitas Fisik Sayuran
a. Siapkan 3 batang/buah sayur.

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ1

 b. Amati penampakan fisik , berat, ukuran (panjang, tinggi, tebal)
sayuran, ulangi pada bahan lainnya
c. Ukur tingkat kekerasan sayuran dengan Penetrometer, catat hasil
d. Potong melintang dan membujur salah satu. Amati bagian-
bagianya strukturnya, gambar dan laporkan
e. Uji organoleptik (warna, aroma, rasa khusus, tekstur) sayuran
pada salah satu bahan
f. Gambar/Foto dan deskripsikan sayuran yang diamati.
g. Catat dalam tabel seperti contoh berikut:
Tabel 1. Pengamatan Kualitas Fisik Sayuran
No Nama Gambar/ Deskripsi
Sayuran Foto
1 Bayam Terdiri dari batang dan
daun berwarna hijau.
Batang bertekstur
renyah, tidak ada aroma
dan rasa khusus
Berat daun: 0,5 g
Panjang daun: 5 cm
Lebar daun: 3 cm
2 Tomat

2. Penentuan Bagian yang Dapat dimakan (BDD)

a. Timbang bagian utuh sayuran
b. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat
dimakan
c. Timbang bagian yang dapat dimakan

2 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 d. Bandingkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian utuh dan
dikali 100%

3. Keasaman
a. Hancurkan masing-masing 50 gram bahan dengan menggunakan
mortar
b. Untuk bahan yang kadar airnya rendah, tambahkan sebanyak 100
ml sebelum bahan dihancurkan
c. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter. Catat hasilnya

4. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan

a. Siapkan 2 buah sayuran utuh dan 2 buah sayuran yang telah
dikupas / dipotong yang sebelumnya telah dicuci
b. Simpan 1 sayuran utuh dan kupas/potong dalam lemari pendingin
dan yang lain dalam ruang terbuka
c. Amati perubahan fisik yang terjadi 1-2 hari.
d. Laporkan dalam tabel pengamatan dan jelaskan

Tabel 2. Pengamatan Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan

terhadap Kualitas fisik sayuran
Nama Perubahan (Hari ke)
No Perlakuan
Bahan 1 2
1 Terong Utuh, ruang Tekstur: Keras Tekstur: Lunak
ungu terbuka Berat awal 30 g pada bagian
Berat setelah ujung, bagian
pengamatan: 27 pangkal keras
g Berat: turun 5 g
Warna ungu dari pengukuran
tua, ada bercak awal (25 g)
hitam Warna: ungu
Tidak ada tua, bercak

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 3

 aroma khusus hitam semakin
banyak dan
melebar
Ada aroma
busuk
Utuh, lemari
pendingin

Potong Tekstur lunak,

melintang, Berat awal 25 g
ruang Berat setelah
terbuka pengamatan 19
g
Warna kulit
ungu, warna
daging
kecoklatan

Potong
melintang,
lemari
pendingin

4 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 BAB II
BUAH - BUAHAN
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas fisik produk buah dan pengaruh pengolahan dan
penyimpanan

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati dan mengukur kualitas fisik buah
b. Menentukan bagian buah yang dapat dimakan
c. Menganalisis pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap
kualitas fisik buah

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong/micrometer 1. Apel 5 buah
scrup 1 buah 2. Jeruk 5 buah
2. Neraca 1 buah 3. Mangga 5 buah
3. Pisau 1 buah 4. Pisang 5 buah
4. Talenan 1 buah 5. Anggur 5 buah
5. Refraktometer
6. Blender 1 buah
7. Air (2 kali berat buah)
C. Prosedur
1. Pengukuran Kualitas Fisik Buah
a. Siapkan 3 buah.
b. Amati penampakan fisik , berat, ukuran (panjang, tinggi, tebal)
sayuran, ulangi pada bahan lainnya
c. Ukur tingkat kekerasan sayuran dengan Penetrometer, catat hasil

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 5

 d. Potong melintang dan membujur salah satu buah. Amati bagian-
bagianya strukturnya, gambar dan laporkan
e. Uji organoleptik (warna, aroma, rasa khusus, tekstur) sayuran pada
salah satu bahan
f. Ukur tingkat kemanisan buah dengan refraktometer, catat hasil
g. Gambar/Foto dan deskripsikan buah yang diamati.
h. Catat dalam tabel seperti contoh tabel 1.

Gambar 1 Berbagai Jenis Buah – Buahan

2. Penentuan Bagian yang Dapat dimakan

a. Timbang bagian utuh buah
b. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat
dimakan
c. Timbang bagian yang dapat dimakan

6 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 d. Bandingkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian utuh dan
dikali 100%.

3. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan

a. Siapkan 2 buah utuh, 2 buah yang telah dikupas / dipotong, dan 2
buah yang diblender (semua buah sebelumnya telah dicuci)
b. Simpan 1 buah utuh. kupas/potong dan jus buah dalam lemari
pendingin sedangkan yang lain dalam ruang terbuka
c. Amati perubahan fisik yang terjadi 1-2 hari.

Laporkan dalam tabel pengamatan dan jelaskan (Tabel 2)

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 7

8 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan
 BAB III
SEREALIA

A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui sifat fisik serealia

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati warna dan struktur fisik serealia dan kacang-
kacangan
b. Mengukur berat dan dimensi serealia dan kacang-kacangan
c. Mengukur densitas kamba dan daya serap air serealia dan kacang-
kacangan

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong 1. Beras merah 200 gr
2. Neraca 2. Beras C4/IR 64 200 gr
3. Pisau silet 3. Beras mentik wangi 200 gr
4. Erlenmeyer 100 ml 4. Jagung 200 gr
5. Penangas air 5. Air 40ml

C. Prosedur
1. Warna dan struktur
a. Ambil gambar bahan
b. Catat karakteristik warna tiap bahan

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 9

 c. Belah melintang dan membujur, gambar bagian-bagiannya,
identifikasi
2. Ukuran
a. Ukur dimensi panjang, lebar dan tebal menggunakan jangka
sorong
b. Ulangi sebanyak 3 kali pada biji yang berbeda
c. Catat hasilnya

3. Berat
a. Ambil 100 biji bahan
b. Timbang, dan catat hasilnya
c. Berat bahan dinyatakan dalam g/100 biji

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY

Gambar 2 Beras Merah

4. Densitas Kamba
a. Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai mencapai 100
ml

10 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 b. Keluarkan bahan kemudian ditimbang
c. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml

5. Daya Serap air pada suhu 80oC

a. Ambil bahan 2 g secara acak
b. Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml. Panaskan
hingga mencapai suhu 80 oC
c. Masukkan bahan, tunggu selama 20 menit
d. Tiriskan, kemudian timbang kembali

e.

Gambar 3 Berbagai Jenis Beras

6. Rasio pengembangan
a. Ambil 5 biji, ukur panjang, lebar, tebalnya
b. Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml. Panaskan
hingga mencapai suhu 80 oC
c. Masukkan bahan, rendam selama 20 menit pada suhu 80 oC
d. Tiriskan, ukur kembali panjang, lebar dan tebalnya

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 11

 e.

7. Persen (%) Patahan

a. Timbang 100 gram bahan
b. Pisahkan bagian yang utuh dan yang patah
c. Timbang bagian yang patah
d. Tentukan persen patahan.

8. Persen (%) Benda Asing

a. Timbang 100 gram
b. Pisahkan serealia dengan pangan lain
c. Timbang pangan lain tersebut
d. Tentukan persen campuran

9. Pengukuran pH
a. Hancurkan sejumlah bahan dengan mortar
b. Tambahkan sedikit aquades
c. Masukkan indicator universal
d. Tentukan pH bahan dengan standar pH.

12 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 BAB IV
KACANG - KACANGAN

A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui sifat fisik kacang-kacangan

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati warna dan struktur fisik serealia dan kacang-
kacangan
b. Mengukur berat dan dimensi serealia dan kacang-kacangan
c. Mengukur densitas kamba dan daya serap air serealia dan kacang-
kacangan

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong 1. Kacang tanah 200 gr
2. Neraca 2. Kacang merah 200 gr
3. Pisau silet 3. Kacang kedelai 200 gr
4. erlenmeyer 100 ml 4. Kacang hijau 200 gr
5. Penangas air 5. Air 40ml

C. Prosedur
1. Warna dan struktur
a. Ambil gambar bahan
b. Catat karakteristik warna tiap bahan
c. Belah melintang dan membujur, gambar bagian-bagiannya,
identifikasi

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 13

 2. Ukuran
a. Ukur dimensi panjang, lebar dan tebal menggunakan jangka
sorong
b. Ulangi sebanyak 3 kali pada biji yang berbeda
c. Catat hasilnya

3. Berat
a. Ambil 100 biji bahan
b. Timbang, dan catat hasilnya
c. Berat bahan dinyatakan dalam g/100 biji

4. Densitas Kamba
a. Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai mencapai 100
ml
b. Keluarkan bahan kemudian ditimbang
c. Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml

5. Daya Serap air pada suhu 80oC

a. Ambil bahan 2 g secara acak
b. Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml. Panaskan
hingga mencapai suhu 80 oC
c. Masukkan bahan, tunggu selama 20 menit
d. Tiriskan, kemudian timbang kembali

e.

6. Rasio pengembangan
a. Ambil 5 biji, ukur panjang, lebar, tebalnya

14 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 b. Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml. Panaskan
hingga mencapai suhu 80 oC
c. Masukkan bahan, rendam selama 20 menit pada suhu 80 oC
d. Tiriskan, ukur kembali panjang, lebar dan tebalnya

e.

7. Persen (%) Patahan

a. Timbang 100 gram bahan
b. Pisahkan bagian yang utuh dan yang patah
c. Timbang bagian yang patah
d. Tentukan persen patahan.

7. Persen (%) Benda Asing

a. Timbang 100 gram
b. Pisahkan serealia dengan pangan lain
c. Timbang pangan lain tersebut
d. Tentukan persen campuran

8. Pengukuran pH
a. Hancurkan sejumlah bahan dengan mortar
b. Tambahkan sedikit aquades
c. Masukkan indicator universal
d. Tentukan pH bahan dengan standar pH.

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 15

 Gambar 4 Berbagai Jenis Kacang - Kacangan

16 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 BAB V
UMBI – UMBIAN
A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui struktur jaringan dan sifat fisik umbi-umbian

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati warna dan struktur fisik umbi-umbian
b. Mengukur berat dan dimensi umbi-umbian
c. Mengamati pencoklatan yang terjadi pada umbi-umbian
d. Mengukur berat yang dapat dimakan dari umbi-umbian (BDD)

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Jangka sorong dan penggaris 1. Ubi jalar
2. Neraca 2. Ubi kayu
3. Pisau silet 3. Gadung
4. Gelas obyek 4. Ganyong
5. Mikroskop 5. Garut
6. Gembili
7. Kimpul

C. Prosedur
1. Bentuk, Warna dan Struktur
a. Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh
b. Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 17

 c. Belah melintang dan membujur, gambar bagian-bagiannya,
identifikasi

2. Ukuran
a. Ukur dimensi panjang, lebar dan tebal menggunakan jangka
sorong
b. Ulangi sebanyak 3 kali pada umbi yang berbeda
c. Catat hasilnya

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

Gambar 5 Berbagai Jenis Umbi - Umbian

3. Berat
a. Ambil 3 umbi dari masing-masing jenis.
b. Timbang masing-masing dan catat hasilnya untuk mengetahui
kisaran berat.

18 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

4. Reaksi Pencoklatan
a. Iris umbi secara melintang
b. Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi
diiris

5. Bagian yang dapat dimakan

a. Timbang 1 buah umbi
b. Kupas kulitnya
c. Timbang umbi yang sudah dikupas

d.

6. Struktur Jaringan
a. Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis
umbi.
b. Gambar lapisan-lapisan yang terlihat.
c. Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masing-
masing jenis umbi
d. Amati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100-400 kali
e. Gambar struktur jaringan yang terlihat.

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 19

20 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan
 BAB VI
TELUR
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui karakteristik fisik dan kualitas eksternal dan internal
telur
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur karakteristik fisik telur
b. Mengidentifikasi struktur eksterior dan interior telur
c. Melakukan pengujian kualitas telur dari kerabang, putih telur
dan kuning telur

B. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Timbangan, 1 buah 1. Telur ayam ras 3 buah
2. Cawan petri 6 buah 2. Telur ayam buras 3 buah
3. Jangka sorong 1 buah 3. Telur itik 3 buah
4. Micrometer screw 1 buah 4. Telur burung puyuh 3 buah
5. Alat candling 1 buah
6. Tripod micrometer (haugh unit
set) 1 buah
C. Prosedur
1. Mengukur kualitas eksternal
a. Amati bentuk, kebersihan kulit, warna kulit,
b. Ukur panjang diameter melintang dan membujur dan
bandingkan

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 21

 c. Teroponglah telur dengan candler untuk melihat kantung
udara dengan posisi bagian tumpul diatas. Tandai batas
bagian kantong udara, catat bentuknya, bandingkan dengan
referensi
d. Putar ke kanan dan ke kiri dan perhatikan kejelasan, posisi,
dan gerakan bayangan kuning telur catat dan simpulkan,
bandingkan dengan referensi
e. Pecahkan telur diatas permukaan datar, kerabang dan
selaputnya diletakkan diatas piring, ukur tinggi/kedalaman
kantong udara dengan micrometer screw
f. Ukur ketebalan kerabang pada bagian ujung runcing, tengah
dan ujung tumpul

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

Gambar 6 Berbagai Jenis Telur

22 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

2. Mengukur kualitas internal
a. Timbang telur setelah dipecahkan, timbang kerabang
b. Ukur tinggi albumen (putih telur) dengan tripod micrometer
pada tepi kuning telur dan dinyatakan dalam satuan mm.
Tentukan nilai HU (Haugh Unit). rumusnya sebagai berikut
(Yuwanta, 2004):

Ket:
HU = Haugh Unit
H = Tinggi putih telur (mm)
W = berat telur (g)
c. Ukur diameter putih telur. Hitung indeks putih telur

d. Amati warna kuning telur, catat

e. Ukur tinggi kuning telur dan diameternya, hitung indeks
kuning telur (Sudaryani, 2006; Sirait, 1986)

f. Pisahkan kuning telur dan putih telur, timbang masing-

masing. Nyatakan dalam gram
3. Laporkan dalam tabel dan bahas.

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 23

24 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan
 BAB VII
DAGING
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui dan dapat mengukur tingkatan kualitas dan kriteria mutu
daging
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur tingkatan kualitas daging
b. Mengetahui kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau, dan
tekstur daging
c. Mengetahui produk olahan daging
B. Alat dan bahan
Alat Bahan
1. Pisau 1. Daging sapi has luar/ sirloin
1 buah 1 potong
2. Timbangan 2. Daging sapi has dalam/
1 buah tenderloin 1 potong
3. Kompor gas 3. Daging sapi sandung lamur
1 buah 1 potong
4. Panci 4. Daging kambing
1 buah 1 potong
5. Termometer 5. Sosis sapi
1 buah 1 potong
6. Beef chart 6. Kornet sapi
1 buah 1 kaleng
7. Bakso sapi
1 buah

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 25

C. Prosedur
1. Mengamati karkas daging
a. Ambil daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has
dalam/tenderloin, daging sengkel, daging sapi sandung lamur,
daging kambing
b. Amati dan bandingkan bagian – bagian daging dengan beef
chart
c. Identifikasi mutu daging seuai dengan standar
2. Mengukur organoleptik
a. Amati daging dari segi warna, aroma, tekstur dan serat kasar/
halus kemudian menyimpulkan kondisi daging
b. Potong daging melintang untuk melihat komponen penyusun
daging berupa lemak, otot, jaringan ikat, pigmen, darah
(Gambarkan)
3. Mengamati keempukan daging
a. Amati daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has
dalam/tenderloin, daging sengkel, daging sapi sandung lamur,
daging kambing
b. Beri tekanan pada daging
c. Berilah tanda plus (+) pada setiap peningkatan keempukan
dari daging
d. Amati warna, rasa, dan aroma daging setelah direbus
4. Mengamati nilai gizi produk
a. Amati produk olahan daging
b. Amati sifat organoleptik dari produk – produk daging
c. Amati kandungan gizi dari masing – masing produk daging

26 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 BAB VIII
IKAN AIR TAWAR DAN IKAN AIR LAUT

A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui dan dapat membedakan struktur fisik dan pengaruh
penyimpanan pada ikan air tawar dan air laut.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bentuk dan struktur fisik hasil perikanan
b. Mengetahui persentase tubuh ikan yang layak untuk dimakan
c. Mengetahui ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk secara
subjektif dan objektif

B. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Pisau 1 1. Ikan Tongkol 1 ekor
buah 2. Ikan Tuna 1 ekor
2. Timbangan 1 3. Ikan Lele 1 ekor
buah 4. Ikan Nila 1 ekor
3. Talenan 1 5. Ikan Ekor Kuning 1 ekor
buah

C. Prosedur
1. Mengamati Struktur Fisik Ikan
a. Amati bentuk masing-masing hasil-hasil perikanan dan
gambar bentuk utuhnya.
b. Amati bentuk dan struktur fisiknya.

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 27

 c. Lepaskan bagian, sisik, kulit dan bagian luar lainnya. Amati
warna, bentuk dan struktur bagian dalam atau dagingnya.

2. Mengukur Bagian Dapat Dimakan

a. Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi
perutnya.
b. Pisahkan daging dan tulang ikan.
c. Cuci sampai bersih kemudian tiriskan.
d. Timbang berat dagingnya (b)
e. Hitung persentase berat daging utuh terhadap berat utuh a
f. % bagian yang dapat dimakan = b /a x 100%
3. Mengamati kesegaran ikan
a. Amati berbagai jenis ikan
b. Amati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan
aroma
c. Bandingkan antara hasil pengamatan dengan tabel di bawah
ini.
Parameter Aspek pengamatan Hasil pengamatan Kategori segar/
busuk
Keadaan kulit Kulit dan warna
cerah

Sisik Sisik melekat kuat

Mata Mata jernih, tidak

terbenam
(cembung) atau
berkerut
Tekstur Daging Daging keras/
kenyal, lentur,
apakah bila ditekan
cepat kembali
Warna insang Merah segar

28 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

Bau Aroma khas (segar)
pada bagian luar
dan insang
Lendir di kulit Sedikit lendir di
kulitnya

Bila Ikan tenggelam

ditenggelamkan dalam air

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 29

30 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan
 BAB IX
SUSU DAN PRODUK OLAHANNYA
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas susu untuk dikonsumsi dan pengaruh faktor
pengolahan dan penyimpanan
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui karakteristik susu dari segi warna, rasa, aroma
kelengketan
b. Mengetahui pengaruh pengolahan dan penyimpanan terhadap
kualitas susu
c. Mengetahui tingkat keasaman dan pH susu

B. Alat dan bahan

Alat Bahan
1. Gelas 1 buah 1. Susu bubuk skim
2. Piring plastik 1 buah 2. Yoghurt
3. Sendok 1 buah 3. Susu kambing bubuk
4. Kertas pH 1 buah 4. Susu full cream bubuk
5. Kertas HVS 1 buah 5. kental manis
6. Kaca 1 buah 6. Susu kedelai
7. Susu UHT
8. Susu UHT low fat putih
9. Susu UHT full cream putih
10. Susu sapi segar
11. Yakult/ susu fermentasi

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 31

C. Prosedur
1. Mengamati Organoleptik susu
a. Amati masing – masing jenis susu.
b. Amati warna dan aroma susu
c. Minum, untuk mengetahui rasa, kekekentalan, dan
kelengketannya

2. Mengukur pH
a. Letakkan susu pada sebuah wadah
b. Celupkan kertas pH pada susu
c. Perhatikan sampai warna berubah warna, sesuaikan dengan
indikator warna.

32 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 BAB X
BUMBU DAN REMPAH - REMPAH
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui karakteristik fisik dari Bumbu dan Rempah - Rempah
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui kriteria mutu fisik bumbu dan rempah - rempah
b. Mampu mengidentifikasi bumbu dan rempah - rempah

B. Alat dan bahan

Alat 9. Kapulaga
1. Piring 1 buah 10. Pala
2. Sendok 1 buah 11. Ketumbar
3. Tisu 1 buah 12. Kemiri
4. Jangka sorong 1 buah 13. Bunga lawang/pekak
Bahan 14. Cengkeh
1. Jahe 15. Adas
2. Kunyit 16. Kayu manis
3. Lengkuas 17. Daun salam
4. Kencur 18. Oregano
5. Kunci 19. Parsley
6. Jintan 20. Sage
7. Biji lada 21. Rosemary
8. Laos

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 33

C. Prosedur
1. Mengamati sensoris bumbu dan rempah
a. Amati bentuk, aroma, dan ciri – ciri masing - masing bumbu
dan rempah
b. Catat warna kulit masing - masing bumbu dan rempah,
lakukan pengupasan dan pemecahan
c. Catat aroma masing – masing bumbu dan rempah

2. Laporkan dalam tabel dan bahas.

Tabel.1 Hasil Pengamatan Bumbu dan Rempah
NO NAMA GAMBAR WARNA WARNA AROMA UKURAN TEKSTUR
BAHAN KULIT DALAM
Panjang:
Lebar:
Tebal:

34 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 BAB XI
LEMAK DAN MINYAK
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui karakteristik fisik dan penyerapan minyak pasca
penggorengan
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur karakteristik mutu fisik fisik lemak dan minyak
b. Menghitung penyerapan minyak pada makanan

B. Alat dan bahan

Alat 3. Minyak jagung
1. Kompor 1 buah 100 ml
2. Gelas ukur 1 buah 4. Minyak kedelai
3. Wajan 1 buah 100 ml
5. Minyak zaitun
4. Stopwatch 1 buah 100 ml
5. Spatula 1 buah 6. Mentega
6. Piring 1 buah 10 gr
7. Margarin
Bahan
10 gr
1. Minyak kelapa sawit
8. Kerupuk
100 ml
1 buah
2. Minyak kelapa (barco)
9. Kentang
100 ml
1 buah
10. Tahu
1 buah

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 35

 11. Tempe
1 buah
12. Paha ayam
1 buah
C. Prosedur
1. Mengamati sifat sensoris lemak dan minyak
a. Amati warna, rasa, aroma, dan kekentalan minyak
b. Amati warna, rasa, aroma, dan tekstur lemak/ produk olahan
minyak
2. Mengamati minyak terserap
a. Tentukan Berat Dapat Dimakan (BDD) dari bahan makanan
yang akan digoreng
b. Panaskan 100 ml minyak kelapa sawit di dalam wajan
c. Goreng bahan makanan yang sudah ditimbang BDD nya
d. Catat waktu penggorengan
e. Ukur volume minyak setelah penggorengan
f. Hitung persentase minyak terserap

g. Hitung berat minyak terserap (Bka)

h. Timbang bahan makanan setelah digoreng

i. Hitung faktor konversi mentah masak (Fj)

36 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

Gambar 7 Berbagai Jenis Minyak

3. Mengamati sensoris minyak setelah penggorengan

a. Amati warna, rasa, aroma, dan kekentalan minyak
4. Laporkan dalam tabel dan bahas.
Tabel 1. Hasil pengamatan sensoris minyak mentah
Jenis Warna Rasa Aroma Kekentalan
minyak
Deskripsi Deskripsi Deskripsi Skala +

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 37

 This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-NC-ND

Gambar 8 Minyak Goreng

Tabel 2. Hasil pengamatan % minyak terserap, Berat minyak terserap (Bka),

dan faktor konversi mentah masak (Fj).
a. Pengamatan % minyak terserap

Bahan Waktu Volume Volume % minyak

Makanan penggorengan awal minyak akhir minyak terserap
(menit)

38 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 b. Berat minyak terserap (Bka), dan faktor konversi mentah masak (Fj)

Bahan Berat awal Berat akhir Faktor Bka Fj

Makanan (gram) (gram) konversi
penyerapan
(Ma)

Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris minyak kelapa sawit setelah

penggorengan
Jenis Warna Aroma Rasa Kekentalan
minyak
Deskripsi Deskripsi Deskripsi Skala (+)

Tabel 4. Hasil pengamatan produk olahan minyak

Jenis produk Warna Rasa Aroma Tekstur
olahan
Deskripsi Deskripsi Deskripsi Skala +

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 39

40 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan
 BAB XII
BAHAN PENYEGAR
A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui karakteristik fisik dan kualitas dari berbagai jenis bahan
penyegar
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui beragam jenis kopi dan menilai mutu fisik dari
tiap jenis kopi
b. Mengetahui berbagai jenis teh dan mampu menilai mutu fisik
dari tiap jenis teh
c. Mengetahui jenis-jenis olahan coklat, mampu menilai mutu
secara fisik masing-masing olahan coklat serta mengetahui
kandungan gizinya
d. Mengetahui macam-macam jenis soft drink, isotonik drink,
sport drink, dan jus buah
e. Mengetahui kadar gula yang terkandung dalam soft drink,
isotonik drink, sport drink, dan jus buah
f. Mengetahui perbedaan warna, aroma, dan rasa, pada sport
drink, soft drink, isotonik drink serta jus buah
g. Mengetahui nilai gizi yang terdapat dalam soft drink, sport
drink, isotonik drink serta jus buah

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 41

 Gambar 9 Berbagai Jenis Kopi

B. Alat dan bahan

A.1 Alat dan bahan pengamatan kopi
1. Alat
a. Timbangan 1 buah g. Pot kopi 1
buah
b. Jangka sorong 1 buah f. Gelas 1
buah
c. Pisau 1 buah g. Sendok 1
buah
d. Saringan 1 buah h. Sendok 1
buah
e. Pemanas 1 buah i. Termometer 1
buah

42 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

2. Bahan
a. Biji kopi Robusta kering 1 buah
b. Biji kopi Arabika kering 1 buah
c. Bubuk kopi Robusta 1 sdm
d. Bubuk kopi Arabika 1 sdm
e. Bubuk kopi Instan 1 sdm
f. Air secukupnya

A.2 Alat dan bahan pengamatan teh

1. Alat
a. Timbangan 1 buah e. Sendok 3
buah
b. Pisau 1 buah f. Penggaris 1
buah
c. Saringan 1 buah g.Cangkir 3
buah
d. Pemanas 1 buah
2. Bahan
a. Daun teh hijau secukupnya
b. Daun teh oolong secukupnya
c. Daun teh hitam secukupnya
d. Teh instan 1 saset
e. Teh lemon 1 saset
f. Air secukupnya

A.3 Alat dan bahan pengamatan coklat

1. Alat
a. Timbangan 1 buah e. Pemanas 1
buah

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 43

 b. Jangka sorong 1 buah f. Gelas 2
buah
c. Pisau 1 buah g. Sendok 2
buah
d. Saringan 1 buah
2. Bahan
a. Buah cokelat 1 buah
b. Biji cokelat 1 biji
c. Bubuk coklat instan 1 saset
d. Coklat batang pahit 1 potong
e. Coklat batang manis 1 potong
f. Coklat batang susu 1 potong
g. Air secukupnya

A.4 Alat dan bahan minuman berkarbonasi

1. Alat
a. Gelas 2 buah c. Refraktometer
1 buah
b. Sendok 2 buah d. Pipet tetes
1 buah
2. Bahan
a. Coca cola 1 botol
b. Fanta strawberry 1 botol
c. Kratingdaeng 1 botol
d. Powerade 1 botol
e. Aquarius 1 botol
f. Orang juice ABC 1 botol
g. Marimas jeruk 1 botol

44 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

C. Prosedur
1. Mengukur sifat fisik biji kopi
a. Amati panjang, lebar, dan tebal
b. Amati warna dan aroma
2. Mengamati penyeduhan kopi
a. Seduh kopi pada suhu 100oC, 90oC, 80oC
b. Amati aroma, rasa, warna, kekentalan, dan keberadaan ampas
3. Mengukur sifat fisik daun teh
a. Amati panjang, lebar, dan tebal
b. Amati warna dan aroma
4. Mengamati bubuk cokelat
a. Seduh cokelat dengan menggunakan air mendidih dan air
dingin
b. Amati aroma, rasa, warna, kekentalan, dan gumpalan
5. Mengukur sifat fisik cokelat olahan
a. Amati panjang, lebar, dan tebal
b. Amati warna, rasa, dan aroma
6. Mengamati kadar gula minuman berkarbonasi
a. Ambil satu tetes sampel dan diteteskan di refraktometer
b. Amati kadar gula di refraktometer
7. Mengamati sifat organoleptik
a. Amati warna, aroma, dan rasa yang ada
8. Mengamati nilai gizi
a. Amati nilai gizi dari bahan makanan yang dinilai
9. Laporkan dalam tabel dan bahas.

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 45

 A.1 kopi
1. Pengamatan biji Kopi
Tabel 1. Pengamatan biji kopi kering
Biji Kopi Panjang Tebal Lebar Warna Aroma Berat
biji awal
Arabika 0,8 0,2 0,65 Coklat Aroma 0,197 g
pekat kopi
pahit

2. Pengamatan kopi bubuk dan instan

Tabel 2. Hasil pengamatan penyeduhan bubuk kopi
Kopi Aroma Rasa Warna Kekentalan Ampas
Diseduh
Kopi Wangi Pahit pekat sangat banyak
Arabika Kopi kental
100o C

A.2 Teh
1. Pengamatan daun teh olahan
Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris daun teh olahan
Daun Teh Warna Tekstur
Daun teh hijau Hijau lumut pekat Kaku, sedikit keras,
kasar

46 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan

 2. Pengamatan penyeduhan teh
Tabel 4. Hasi pengamatan penyeduhan teh olahan
Jenis Teh Aroma Rasa Warna
Teh hijau Khas teh Pahit Kuning kehijauan

A. 3. Coklat
1. Pengamatan bubuk coklat
Tabel 5. Hasil pengamatan sensoris bubuk coklat
Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Warna
Diseduh air Coklat lebih Pahit Tidak ada Coklat lebih
panas tajam pekat

2. Pengamatan hasil olahan coklat

Tabel 6. Hasil pengamatan sensoris dan nilai gizi coklat olahan
Jenis Warna Rasa Tekstur
Dark chocholate Hitam kecoklatan Coklat dengan Lembut dengan
sedikit manis sedikit keras

Tabel 7. Nilai gizi dari produk olahan coklat

Jenis Coklat Protein Lemak KH Natrium Energi
Coklat putih 1g 8g 16 g 15 mg 140 Kkal

A.4. Minuman berkarbonasi

1. Pengamatan kadar gula
Tabel 8. Hasil pengamatan kadar gula minuman berkarbonasi
Nama Bahan Kadar gula (kemasan) Kadar gula
(refraktometer) % brix
Fanta strawbery 13,4% 11,5%

Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan ǀ 47

 2. Pengamatan sifat fisik organoleptik
Tabel 9. Hasil pengamatan sifat fisik organoleptik minuman
berkarbonasi
Nama bahan Warna Aroma Rasa Kemanisan
Sprite Putih Karbon Manis soda Manis

48 ǀ Buku Panduan Praktikum Ilmu Bahan Makanan