PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP

MUTU FISIKOKIMIA PADA TEH

Uci Lusiyanti / P00313021041

ABSTRAK

Teh merupakan salah satu jenis tanaman yang tumbuh subur di tanah air kita, terutama
di daerah-daerah yang berhawa dingin. Pada umumnya masyarakat kita terbiasa minum teh
dalam kehidupan kesehariannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penyimpanan terhadap mutu fisikokimia pada teh. Metode yang digunakan yaitu kajian
pustaka dimana penulis mengumpulkan artikel/jurnal yang berhubungan dengan pengaruh
penyimpanan terhadap mutu fisikokimia pada teh. Berdasarkan hasil penelitian, di peroleh
hasil bahwa mutu fisikokimia terhadap penyimpanan teh dapat dipengaruhi dari beberapa
faktor, seperti : Suhu, proporsi, waktu penyimpanan, kemasan, waktu pengeringan dan
lama fermentasi.

Kata kunci : Teh, minum, pelayanan kesehatan, pengeringan, suhu

ABSTRACT

Tea is one type of plant that thrives in our homeland, especially in areas with cold
climates. In general, our society is accustomed to drinking tea in their daily lives. The
purpose of this study was to determine the effect of storage on the physicochemical quality
of tea. The method used is a literature review where the author collects articles/journals
related to the effect of storage on the physicochemical quality of tea. Based on the results
of the study, it was found that the physicochemical quality of teastorage can be influenced
by several factors, such as: temperature, proportion, storage time, packaging, drying time
and fermentation time.

Keywords : Tea, drinking, health services, desiccation, temperature

Pendahuluan kesegarannya, teh menyimpan beberapa

Teh merupakan minuman yang
mengandung kafein, yang diperoleh
dengan menyeduh daun atau pucuk daun
dari tanaman Camellia Sinensis
menggunakan air panas. Minuman teh ini
banyak dikonsumsi karena selain aroma
dan rasanya yang khas, teh juga sangat
bermanfaat bagi tubuh. Dibalik
zat yang diyakini dapat menjaga
kesehatan tubuh, misalnya untuk :
membantu menurunkan berat badan,
mencagah kanker, menyehatkan
pencernaan, menurunkan gula darah, dan
membuat awet muda.
Produk teh saat ini sudah banyak
dipasaran, namun permasalahan yang

1
muncul pada penyimpanan teh adalah terdiri dari dua taraf (suhu refrigerator (4-
adanya perubahan warna dan kandungan 5°C) dan suhu ruang (25-27°C)). Hasil
zat yang terdapat dalam teh. penelitian mereka menyatakan bahwa
interaksi antara proporsi teh hijau : stevia
Tujuan dari kajian ini adalah untuk dan suhu penyimpanan memberikan
mengetahui pengaruh penyimpanan perbedaan pada penurunan kemampuan
terhadap mutu fisikokimia pada teh. menangkal radikal bebas DPPH,
kemampuan mereduksi ion besi, total
fenol, dan total flavonoid, kemampuan
Pembahasan mereduksi ion besi dan kemampuan
menangkal radikal bebas DPPH awal
Nerissa et.al (2017), dalam artikelnya
adalah 70,24-130,60 mg GAE/100 ml;
yang berjudul PENGARUH SUHU
10,28-14,25 mg CE/100 ml; 27,3895,24
PENYIMPANAN DAN PROPORSI
mg GAE/100 ml; dan 77,73-91,99 %.
TEH HIJAU : BUBUK DAUN KERING
Kadar total fenol, total flavonoid,
STEVIA (Stevia rebaudiana)
kemampuan mereduksi ion besi,dan
TERHADAP AKTIVITAS
kemampuan menangkal radikal bebas
ANTIOKSIDAN MINUMAN TEH
DPPH akhir pada penyimpanan suhu
HIJAU STEVIA DALAM KEMASAN
ruang adalah 6.97-59,71 mg GAE/100
BOTOL PLASTIK, menjelaskan teh
ml; 2,71-10,44 mg CE/100 ml; 2,09-
merupakan produk yang sering kali
37,91 mg GAE/100 ml; dan 38-65,84
dikonsumsi dengan cara diseduh dan
%. !adar total fenol, total flavonoid,
diminum dengan penambahan gula.
kemampuan mereduksi ion besi, dan
Alternatif pengganti sukrosa adalah
kemampuan menangkal radikal bebas
pemanis stevia. Minuman teh hijau stevia
DPPH akhir pada penyimpanan suhu
akan dikemas pada pengemasan plastik
refrigerator adalah 28,13-104,13 mg
PET menjadi produk ready to drink.
GAE/100 ml; 4,95-42,56 mg CE/100 ml;
Berdasarkan tujuan penelitian Nerissa
2,09-37,91 mg GAE/100 ml; dan42,52-
et.al (2017) tersebut, mereka menyatakan
70,63 %. Kesimpulan dari penelitian
bahwa tujuan penelitian itu adalah untuk
mereka adalah proporsi teh hijau :
mengetahui pengaruh suhu penyimpanan
bubuk daun kering stevia dan suhu
dan proporsi teh hijau : bubuk daun
penyimpanan yang berbeda pada
kering stevia terhadap aktivitas
minuman teh hijau stevia berpengaruh
antioksidan minuman teh hijau stevia
pada kemampuan menangkal radikal
dalam kemasan botol plastik. Metode
bebas DPPH, kemampuan mereduksi ion
penelitian yang mereka gunakan adalah
besi, total fenol, dan total flavonoid. Ada
Rancangan Acak Kelompok (RAK)
beberapa variabel yang dapat digunakan
desain faktorial dengan dua faktor, yaitu
dalam penelitian ini, yaitu proporsi dan
perbedaan proporsi teh hijau : bubuk
suhu pada pemyimpanan teh berpengaruh
kering daun stevia yang terdiri dari lima
pada kemampuan menangkal radikal
taraf perlakuan (100:0, 92:8, 84:16,
bebas DPPH, kemampuan mereduksi ion
76:24, dan 68:32 (b/b) dalam satu gram
besi, total fenol, dan total flavonoid.
sampel), serta suhu penyimpanan yang
Adapun alasannya karena proporsi dan

2
suhu penyimpanan pada teh dapat
mempengaruhi kemampuan menangkal
radikal bebas yang akan masuk dalam
teh, serta proporsi teh dapat
mempengaruhi suhu di dalam tempat
penyimpanan teh.
Ni Made DwiLantari et.al (2021),
dalam artikelnya yang berjudul
PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENYIMPANAN TERHADAP
KARAKTERISTIK TEH HERBAL
DAUN BAMBU TABAH (Gigantochloa
Nigrociliata Buse-Kurz) dalam kemasan
Paper Sack, menjelaskan teh merupakan
minuman yang populer serta banyak
diminari masyarakat Indonesia maupun
dunia. Salah satu jenis teh yaitu teh
herbal, yang terbuat dari berbagai daun,
biji maupun akar tanaman. Teh daun
bambu tabah (Gigantochloa Nigrociliata
Buse-Kurz) merupakan salah satu contoh
teh herbal yang diolah untuk
memanfaatkan senyawa yang terkandung
didalam daun bambu tabah tersebut.
Penyimpanan pada suhu yang tepat dapat
menjaga karakter yang dimiliki oleh teh
daun bambu tabah (Gigantochloa
Nigrociliata Buse-Kurz). Berdasarkan
tujuan penelitian Ni Made DwiLantari
et.al (2021) tersebut, mareka menyatakan
bahwa penelitian tersebut dilakukan
untuk menentukan suhu dan lama
penyimpanan yang tepat dengan kemasan
paper sack. Metode penelitian yang
mereka gunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua
faktor, faktor pertama yang digunakan
dalam rancangan penelitian tersebut
adalah suhu penyimpanan dan faktor
kedua yang digunakan yaitu lama
penyimpanan. Faktor pertama terdiri dari
dua jenis suhu yaitu : suhu 10°C dan suhu
30°C. Faktor kedua terdiri dari 6 taraf
yaitu : lama penyimpanan satu minggu,
lama penyimpanan 2 minggu, lama
penyimpanan 3 minggu, lama
penyimpanan 4 minggu, lama
penyimpanan 5 minggu dan lama
penyimpanan 6 minggu. Paramenter yang
diamati dalam penelitian tersebut terdiri
dari analisis kimia meliputi kadar air, pH,
total asam, total fenol, flavonoid dan uji
organeleptik terdiri dari warna air
seduhan, aroma dan rasa pada daun teh
yang telah diseduh. Hasil dari penelitian
mereka menyatakan bahwa suhu
penyimpanan 10°C dapat
mempertahankan karakteristik teh daun
bambu selama waktu penyimpanan 6
minggu lebih baik yaitu dengan
kandungan fenol sebesar 114,466 mg/100
g dan kandungan flavonoid sebesar
27,675 mg/100g. Selanjutnya kesimpulan
dan saran dari penelitian mereka adalah
berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilaksanakan kesimpulan yang dapat
mereka ambil yaitu suhu penyimpanan
serta lama waktu penyimpanan
memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap kadar air, pH, total fenol,
kandungan flavonoid, uji organoleptik
rasa, aroma, warna serta penerimaan
secara keseluruhan. Suhu penyimpanan
10°C mampu mempertahankan
karakteristik teh daun bambu tabah lebih
baik selama penyimpanan 6 minggu yaitu
dengan kandungan fenol sebesar 114,466
mg/100g dan kandungan flavonoid
sebesar 27,675 mg/100g dibandingkan
dengan perlakuan suhu penyimpanan
30°C. Saran yang dapat peneliti berikan
adalah perlunya dilakukan penelitian
lanjutan mengenai kombinasi teh daun
bambu tabah dengan jenis daun lainnya
yang dapat memberikan rasa serta
3
karakteristik teh yang berbeda serta
pendugaan umur simpan teh herbal daun
bambu tabah. Dihubungkan dengan
lenelitian ini, ada beberapa variabel yang
dapat digunakan dalam penelitian ini,
yaitu suhu penyimpanan 10°C mampu
mempertahankan karakteristik teh daun
bambu tabah lebih baik selama
penyimpanan 6 minggu yaitu dengan
kandungan fenol sebesar 114,466
mg/100g dan kandungan flavonoid
sebesar 27,675 mg/100g dibandingkan
dengan perlakuan suhu penyimpanan
30°C. Adapun alasannya karena suhu
penyimpanan dan lama penyimpanan teh
daun bambu tabah dapat mempengaruhi
sifat fisikokimia terhadap mutu teh daun
bambu tabah. Selain itu, kita dapat
mengetahui ukuran suhu penyimpanan
dan lama penyimpanan teh.
Aninda Ayu Arizka et.al (2015) dalam
artikelnya yang berjudul PERUBAHAN
KELEMBABAN DAN KADAR AIR
TEH SELAMA PENYIMPANAN PADA
SUHU DAN KEMASAN YANG
BERBEDA. Menjelaskan Tanaman teh
selain mempunyai nilai ekonomi yang
tinggi juga mempunyai kandungan
senyawa kimia yang berfungsi bagi tubuh
manusia. Tanaman teh diambil daunnya
yang masih muda, kemudian daun diolah
dan digunakan untuk bahan minuman.
Berdasarkan tujuan penelitian Aninda
Ayu Arizka et.al (2015) tersebut, mereka
menyatakan bahwa tujuan penelitian itu
adalah untuk mengetahui pengaruh
pengemasan dan suhu penyimpanan
terhadap kualitas teh hitam dan teh hijau.
Kemasan yang digunakan untuk
mengemas kedua teh ini adalah plastik
bening, karung plastik, dan paper sack.
Metode penelitian yang mereka gunakan
adalah penelitian tersebut dilakukan
bertempat di Laboratorium Teknik
Produk Pertanian dan Laboratorium
Inkubator Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
untuk persiapan sampel, perlakuan
penyimpanan sampel, dan penelitian.
Hasil penelitian mereka menyatakan
bahwa selama penyimpanan, kadar air teh
dalam kemasan bertambah karena
pengaruh kelembaban udara dan suhu
ruangan penyimpanan. Penyimpanan teh
pada suhu 10°C dinilai lebih mampu
mempertahankan kualitas teh hijau dan
berpotensi mempertahankan kualitas teh
hitam dibandingkan penyimpanan pada
suhu 30°C. Dibandingkan dengan plastik
bening dan karung plastik, kemasan paper
sack merupakan kemasan yang berpotensi
paling baik dalam mempertahankan
kualitas teh hitam dan teh hijau. Semakin
rendah permeabilitas suatu kemasan,
maka semakin tinggi kemampuan
kemasan mencegah peningkatan kadar
air. Selanjutnya kesimpulan dari
penelitian mereka adalah penyimpanan
teh pada suhu 10°C, mampu
mempertahankan kualitas teh hijau, dan
berpotensi mampu mempertahankan
kualitas teh hitam, dibandingkan
penyimpanan pada suhu 30° C.
Dibandingkan dengan plastik bening dan
karung plastik, kemasan paper sack
merupakan kemasan yang berpotensi
paling baik dalam mempertahankan
kualitas teh hitam dan teh hijau. Semakin
rendah permeabilitas suatu kemasan,
maka semakin tinggi kemampuan
kemasan mencegah peningkatan kadar
air. Dihubungkan dengan penelitian ini,
ada beberapa variabel yang dapat
digunakan dalam penelitian ini, yaitu
penyimpanan teh pada suhu 10°C mampu
4
mempertahankan kualitas teh hijau dan
teh hitam, selain itu kemasan paper sack
merupakan kemasan yang berpotensi
paling baik dalam mempertahankan
kualitas teh hitam dan teh hijau. Semakin
rendah permeabilitas suatu kemasan,
maka semakin tinggi kemampuan
kemasan mencegah peningkatan kadar
air. Adapun alasannya karena suhu dan
kemasan berpengaruh terhadap kualitas
teh selama penyimpanan.
RM Fiana et.al (2018), dalam
artikelnya yang berjudul PENDUGAAN
UMUR SIMPANAN MINUMAN
INSTAN TEH KOMBUCA
MENGGUNAKAN PENDEKATAN
KADAR AIR KRITIS DENGAN
METODE ACCELERATED SHELF
LIFE TEST (ASLT), menjelaskan
Informasi umur simpan menurut undang-
undang tahun 1996 dan peraturan
pemerintahan nomor 69 tahun tentang
label iklan dan pangan merupakan hal
yang wajib dicantumkan dalam produk
pangan. Informasi umur simpan berguna
sebagai informasi untuk menentukan
kelayakan suatu pangan untuk
dikonsumsi untuk menghindari hal-hal
yang tidak diinginkan seperti keracunan
makanan. Pencantuman umur simpan
sangat berguna untuk produsen,
konsumen dan distributor untuk
mengetahui mutu pangan tersebut untuk
dikonsumsi. Umur simpan produk adalah
selang waktu yang menunjukan antara
produksi awal hingga batas akhir produk
dapat diterima oleh pasar sesuai dengan
mutu yang dijanjikan. Umur simpan
produk adalah selang waktu antara
produksi sampai dikonsumsi dimana sifat
produk masih dapat diterima baik rasa,
penampakan, organoleptik dan nilai gizi.
Berdasarkan tujuan penelitian RM Fiana
et.al (2018) tersebut, mereka menyatakan
bahwa tujuan penelitian itu adalah untuk
mengetahui Pendugaan Umur simpan
minuman instan teh kombucha dilihat
berdasarkan kadar air kritis menggunakan
pendekatan ASLT (Accelerated Shelf
Life Test) dengan perhitungan
menggunakan Model Labuza. Metode
penelitian yang digunakan mereka adalah
Penelitian tersebut dilakukan secara
deksriptif dimana pendugaan umur
simpan dihitung dengan persamaan
Labuza dan yang menjadi titik kritis pada
minuman instan teh kombucha yaitu
kadar air selama penyimpanan. Hasil
penelitian mereka menyatakan bahwa
minuman Instan teh kombucha
terlebdahulu dianalisis vitamin C. Tujuan
analisa bahan baku ini adalah untuk
mengetahui kerusakan kandungan yang
ada pada minuman instan teh kombucha
selama penyimpanan hingga mengalami
kerusakan. Kadar vitamin C awal pada
teh kombucha yaitu 665,27 mg/100gr.
Indikator kerusakan minuman instan teh
kombuca adalah minuman instan teh
kombucha yang telah dikemas mengalami
penggumpalan dan telah mencapai kadar
air keseimbangan. Selanjutnya
kesimpulan dari penelitian mereka adalah
umur simpan minuman instan teh
kombucha dengan menggunakan
pendekatan kadar air kritis dengan
metode ASLT (Accelerated Shelf Life
Test) pada suhu 30 C dan RH
penyimpanan 75% yaitu 503 hari
menggunakan kemasan LDPE.
Minuman instan teh kombucha yang telah
melewati umur simpan dapat dilihat
secara visual langsung yaitu telah
mengalami penggumpalan. Penurunan
5
mutu komposisi kimia juga terjadi pada
minuman instan yang telah melewati
umur simpan. Penurunan mutu ini terlihat
produk yang mengalami penggumpalan
dan kandungan vitamin C yang
mengalami penurunan. Dihubungkan
dengan penelitian ini, ada beberapa
variabel yang dapan digunakan yaitu
minuman instan teh kombucha yang telah
melewati umur simpan dapat dilihat
secara visual langsung yaitu telah
mengalami penggumpalan. Penurunan
mutu komposisi kimia juga terjadi pada
minuman instan yang telah melewati
umur simpan. Alasannya karena teh yang
melewati umur simpan dapat mengalami
penggumpalan dan menurunkan mutu
komposisi kimia pada teh.
Muhammad Yamin et.al (2017),
dalam artikelnya yang berjudul LAMA
PENGERINGAN TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
MUTU TEH HERBAL DAUN
KETEPENG CINA (Cassia alata L.),
menjelaskan Salah satu proses yang
dilakukan untuk mengolah daun ketepeng
cina jika akan digunakan sebagai teh
herbal adalah melalui proses pengeringan.
Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan
melalui penerapan energi panas.
Pengeringan dapat mengurangi kadar air
bahan sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri dan jamur, serta
mengurangi aktivitas enzim yang dapat
merusak bahan, sehingga dapat
memperpanjang daya simpan dan
pengawetan. Jika air dihilangkan dapat
mempengaruhi kondisi fisik bahan dan
menyebabkan perubahan warna, tekstur,
dan aroma bahan pangan. Tujuan utama
pengeringan yaitu mengurangi
kandungan kadar air bahan pangan
sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan. Pengeringan dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti suhu dan lama
pengeringan. Pengeringan dengan suhu
tinggi dan waktu yang cukup lama dapat
menurunkan aktivitas antioksidan pada
bahan yang dikeringkan. Berdasarkan
tujuan penelitian Muhammad Yamin
et.al (2017) tersebut, mereka menyatakan
bahwa tujuan penelitian itu adalah untuk
mendapatkan lama pengeringan yang
tepat dan memiliki aktivitas antioksidan
serta mutu teh herbal terbaik dari daun
ketepeng cina. Metode penelitian yang
mereka gunakan adalah metode
eksperimen, dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari lima perlakuan dan tiga kali
ulangan sehingga diperoleh 15 unit
percobaan. Perlakuan lama pengeringan
pada penelitian ini dilakukan pada suhu
±500°C sebagai berikut :
P1 = Lama pengeringan 110 menit
P2 = Lama pengeringan 130 menit
P3 = Lama pengeringan 150 menit
P4 = Lama pengeringan 170 menit
P5 = Lama Pengeringan 190 menit
Hasil penelitian mereka menyatakan
bahwa pengeringan waktu berpengaruh
nyata terhadap hasil, kadar air, abu, serat
kasar, aktivitas antioksidan, dan penilaian
sensorik (deskriptif dan hedonis) tetapi
tidak berpengaruh signifikan terhadap
abu isi. Perlakuan yang dipilih dari hasil
penelitian tersebut adalah waktu
pengeringan P2 (130 mrnit). Perlakuan
P2 memiliki rendemen 49,70%, kadar air
6
7,17%, abu 1,24%, kasar serat 15,48%,
dan aktivitas oksidan(IC50) 60,18 ppm.
Deskriptif Sensorik dan hedonik teh
herbal daun ketepeng cina dari perlakuan
P2 menunjukkan bahwa warna teh seduh
berwarna kuning, aroma teh seduh
beraroma daun ketapang Cina, dan
rasanya seduhan teh adalah zat. Penilaian
keseluruhan teh herbal daun ketepeng
cina adalah lebih disukai oleh panelis.
Selanjutnya kesimpulan dari penelitian
mereka adalah Lama pengeringan teh
herbal daun ketepeng cina memberikan
pengaruh terhadap rendemen, kadar air,
serat kasar, aktivitas antioksidan,
penilaian sensori secara deskriptif pada
parameter warna, rasa dan aroma serta
penilaian sensori secara hedonik pada
parameter penilaian keseluruhan, tetapi
tidak memberikan pengaruh pada kadar
abu. Perlakuan teh herbal daun ketepeng
cina terpilih sesuai dengan analisis kimia
dan penilaian sensori secara deskriptif
serta hedonik adalah pengeringan 130
menit yang menghasilkan teh herbal daun
ketepeng cina dengan rendemen 49,70%,
kadar air 7,17%, kadar abu 1,24%, serat
kasar 15,48%, positif mengandung
senyawa fenolik dan golongan flavonoid,
aktivitas antioksidan kuat dengan nilai
IC5060,18µg/ml, serta penilaian sensori
agak disukai oleh panelis dengan
deskripsi memiliki warna seduhan teh
berwarna kuning, beraroma daun
ketepeng cina, dan berasa sepat. Adapun
saran dari penelitian mereka adalah
perlunya dilakukan penelitian untuk
meningkatkan rendemen pada produk teh
herbal daun ketepeng cina dan penelitian
lanjutan tentang pengaruh lama
pengeringan terhadap mutu dan aktivitas
antioksidan dengan metode tradisional
(panas matahari). Dihubungkan dengan
penelitian ini, ada beberapa variabel yang
dapat digunakan dalam penelitian ini,
yaitu pengeringan waktu berpengaruh
nyata terhadap hasil, kadar air, abu, serat
kasar, aktivitas antioksidan, dan penilaian
sensorik (deskriptif dan hedonis) tetapi
tidak berpengaruh signifikan terhadap
abu isi. Deskriptif Sensorik dan hedonik
teh herbal daun ketepeng cina dari
perlakuan P2 menunjukkan bahwa warna
teh seduh berwarna kuning, aroma teh
seduh beraroma daun ketapang Cina, dan
rasanya seduhan teh adalah zat. Adapun
alasannya karena lama pengeringan teh
dapat berpengaruh pada sifat fisikokimia
dan lama ketahanan teh selama
pemyimpanan nantinya.
Riski Tanjung et.al (2016), dalam
artikelnya yang berjudul LAMA
FERMENTASI TERHADAP MUTU
TEH DAUN SIRSAK (Annona muricata
L.), menjelaskan daun sirsak merupakan
salah satu tanaman yang memiliki
prospek yang cukup baik bila dikelola.
Selain syarat tumbuhnya mudah, daun
sirsak juga merupakan tanaman yang
multi fungsi. Kandungan kimia yang
terdapat pada daun sirsak cukup layak
jika dijadikan bahan baku untuk dijadikan
minuman penyegar seperti teh.
Kandungan zat kimia yang cukup
mendukung untuk dijadikan teh,
diharapkan teh yang dihasilkan akan
berfungsi sebagai obat-obatan yang lebih
mudah diterima oleh konsumen. Air
rebusan daun sirsak segar telah lama
digunakan sebagai obat untuk penyakit
kanker tetapi bentuk teh ekstrak daun
sirsak belum banyak digunakan oleh
masyarakat, karena itu perlu dilakukan
kajian tentang analisis teh ekstrak daun
sirsak dengan tujuan untuk menggali
7
potensi daun sirsak sebagai minuman
fungsional yang dapat difungsikan antara
lain sebagai obat untuk
penyaKesimpuladan sebagai minuman
pengganti teh dari Camellia sinensi L.
Berdasarkan tujuan penelitian Riski
Tanjung et.al (2016) tersebut, mereka
menyatakan bahwa tujuan penelitian itu
adalah untuk memperoleh adanya
pengaruh fermentasi terhadap mutu teh
daun sirsak berdasarkan lama fermentasi.
Metode penelitian yang digunakan
mereka adalah dilakukan secara
eksperimen dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri dari empat perlakuan dan empat
kali ulangan sehingga diperoleh 16 unit
percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
F1 : Fermentasi 1 jam
F2 : Fermentasi 2 jam
F3 : Fermentasi 3 jam
F4 : Fermentasi 4 jam
Hasil penelitian mereka menyatakan
bahwa lama fermentasi teh daun sirsak
berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar tanin,aktivitas antioksidan,
penilaian deskriptif sensoris dan hedonis
serta warna, aroma, rasa dan penerimaan
secara utuh teh daun sirsak, namun tidak
sangat mempengaruhi kadar abu.
Perlakuan terbaik adalah F4 (4 jam
fermentasi) berdasarkan kadar air 1,31%,
kadar abu 5,82%, tanin kandungan
0,51%, kadar antioksidan 28,733 ppm,
sensoris deskriptif penilaian dan teh daun
sirsak hedonis yang memiliki warna
coklat dan disukai oleh panelis.
Selanjutnya kesimpulan dari penelitian
mereka adalah Lama fermentasi teh daun
sirsak memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin,
aktivitas antioksidan, penilaian sensori
secara deskriptif pada parameter warna,
rasa dan aroma serta penilaian sensori
secara hedonik pada parameter warna,
rasa dan penilaian keseluruhan, tetapi
tidak memberikan pengaruh terhadap
penilaian sensori secara hedonik pada
parameter aroma. Dihubungkan dengan
penelitian ini, ada beberapa variabel yang
dapat digunakan dalam penelitian ini,
yaitu lama fermentasi teh daun sirsak
berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar tanin,aktivitas antioksidan,
penilaian deskriptif sensoris dan hedonis
serta warna, aroma, rasa dan penerimaan
secara utuh teh daun sirsak, namun tidak
sangat mempengaruhi kadar abu. Adapun
alasannya karena fermentasi daun teh
dapat berpengaruh nyata pada kandungan
kadar air, artinya fermentasi berhubungan
dengan lama penyimpanan. Selain itu,
fermentasi juga dapat mempengaruhi sifat
fisik teh seperti warna, rasa, dan aroma
teh, dan sifat kimia mutu teh seperti
antioksidan dsb.
Hasil Penelitian
Proporsi dan suhu pada pemyimpanan
teh berpengaruh pada kemampuan
menangkal radikal bebas DPPH,
kemampuan mereduksi ion besi, total
fenol, dan total flavonoid.
Suhu penyimpanan 10°C dapat
mempertahankan karakteristik teh daun
bambu selama waktu penyimpanan 6
minggu lebih baik yaitu dengan
kandungan fenol sebesar 114,466 mg/100
g dan kandungan flavonoid sebesar
27,675 mg/100g.
8
 Penyimpanan teh pada suhu 10°C
mampu mempertahankan kualitas teh
hijau dan teh hitam, selain itu kemasan
paper sack merupakan kemasan yang
berpotensi paling baik dalam
mempertahankan kualitas teh hitam dan
teh hijau. Semakin rendah permeabilitas
suatu kemasan, maka semakin tinggi
kemampuan kemasan mencegah
peningkatan kadar air.
Minuman instan teh kombucha yang
telah melewati umur simpan dapat dilihat
secara visual langsung yaitu telah
mengalami penggumpalan. Penurunan
mutu komposisi kimia juga terjadi pada
minuman instan yang telah melewati
umur simpan.
Pengeringan waktu berpengaruh nyata
terhadap hasil, kadar air, abu, serat kasar,
aktivitas antioksidan, dan penilaian
sensorik (deskriptif dan hedonis) tetapi
tidak berpengaruh signifikan terhadap
abu isi. Deskriptif Sensorik dan hedonik
teh herbal daun ketepeng cina dari
perlakuan P2 menunjukkan bahwa warna
teh seduh berwarna kuning, aroma teh
seduh beraroma daun ketapang Cina, dan
rasanya seduhan teh adalah zat.
Lama fermentasi teh daun sirsak
berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar tanin,aktivitas antioksidan,
penilaian deskriptif sensoris dan hedonis
serta warna, aroma, rasa dan penerimaan
secara utuh teh daun sirsak, namun tidak
sangat mempengaruhi kadar abu.
Kesimpulan
Dari data diatas dapat disimpulkan
bahwa proporsi dan suhu selama
penyimpanan teh dapat berpengaruh
menangkal radikal bebas DPPH.
Penyimpanan teh pada suhu 10°C dapat
mempertahankan karakteristik mutu teh
selama 6 minggu dan kemasan teh pada
paper sack merupakan kemasan yang
berpotensi paling baik dalam
mempertahankan kualitas teh. Minuman
teh yang telah melewati umur simpan
dapat dilihat dengan penurunan mutu
fisik serta komposisi mutu kimianya.
Proses pengeringan teh dapat menentukan
tahannya teh jika disimpan. Dan lama
fermentasi teh dapat mempengaruhi sifat
fisikokimia terhadap mutu teh.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., Ahmad, A., Ahmed, A.,
Khalid, N., Hayat, I., & Ahmed, I.
(2013). Chemical composition
and sensory evaluation of tea
(Camellia sinensis)
commercialized in Pakistan.
Pakistan Journal of Botany, 45(3),
901–907.
Ayu Arizka, A. dan Daryatmo, J.
(2015).Perubahan Kelembaban
dan Kadar Air Teh Selama
Penyimpanan pada Suhu dan
Kemasan yang Berbeda, Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 4(4),
p. 2015. doi:
10.17728/jatp.v4i4.6.
Bintang Suhadiyono. 2017.
Perancangan Komik "Teh Punya
Cerita". Jurnal Tugas Akhir,
9
Dedin F. Rosida dan Dina Amalia. 2015.
Kajian Penelitian Mutuu Teh
Hitam Crushing, Tearing,
Curling. J. Rekapangan, vol. 9
No. 2 : 59-73
Kusumaningrum, Ria, Agus Supriadi, dan
Siti Hanggita R. J. 2013.
Karakteristik dan Mutu Teh
Bunga Lotus (Nelumbo nucifera).
Fishtech, 2(1), 1-13
LANTARI, Ni Made Dwi; DIAH
KENCANA, Pande Ketut;
YULIANTI, Ni Luh. Pengaruh
Suhu dan Lama Penyimpanan
terhadap Karakteristik Teh
Herbal Daun Bambu Tabah
(Gigantochloa nigrociliata Buse-
Kurz) dalam Kemasan Paper
Sack. Jurnal BETA (Biosistem
dan Teknik Pertanian), [S.l.], v. 9,
n. 1, p. 113-124, apr. 2021. ISSN
2502-3012. Available at:
<https://ojs.unud.ac.id/index.php/
beta/article/view/65084>. Date
accessed: 29 sep. 20
M. Iqbal Prawira-Atmaja, Hilman
Maulana, Shabri, Galih Pancar
Riski, Alfina Fauziah, &
Sugeng Harianto. 2021.
Evaluasi Kesesuaian Mutu
Produk Teh Dengan Persyaratan
Standar Nasional Indonesia. J.
Standardisasi, vol. 23 No. 1 :
43-52.
Muhammad Yamin, Dewi Furtuna
Ayu, dan Faizah Hamzah.
2017. Lama Pengeringan
terhadap Aktivitas Antioksidan
dan Mutu Teh Herbal Daun
Ketepeng Cina (Cassia Alata L.).
Jom FAPERTA, 4(2) , 1-15
Pettigrew, Jane dan Richardson,
Bruce. 2015. The New Tea
Companion. Kanada: Benjamin
Press
Risa Meutia Fiana dan Cesar Welya
Refdi. 2018. Pendugaan Umur
Simpan Minuman Instan Teh
Kombucha Menggunakan
Pendekatan Kadar Air Kritis
Dengan Metode Accelerated
Shelf Life Test (ASLT). Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas,
22(2),
https://doi.org/10.25077/jtpa.2
2.2.150-156.2018
Riski ' Tanjung, Faizah ' Hamzah, dan
Raswen ' Efendi. 2016. Lama
Fermentasi Terhadap MutuTeh
Daun Sirsak (Annona muricata
L.). Jurnal Online Mahasiswa,
3(2), 1-9
Rohdiana Dadan Dr. 2015. Teh: Proses,
Karakteristik & Komponen
Fungsionalnya. Pusat
Penelitian Teh dan Kina, 10(8),
34-37
Siringoringo, Freddy Hotmaruli Tua,
Zulkifli Lubis, dan Rona J.
Nainggolan. 2012. Studi
Pembuatan Teh Daun Kopi. J.
Rekayasa Pangan dan
Pertanian, vol. 1 No. 1: 1-5
Somantri, Ratna. 2011. Kisah dan
Khasiat Teh. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
10
 rebaudiana) Terhadap
Aktivitas Antioksidan
Minuman Teh Hijau Stevia
Tristanto, Arviana, Nerissa, Tarsisius Dalam Kemasan Botol
Dwi Wibawa Budianta, dan Plastik. Teknologi Pangan dan
Adrlanus Rulianto Utomo. Gizi, 16(1), 22-29
2017. Pengaruh Suhu
Penyimpanan dan Proporsi
Teh Hijau: Bubuk Daun
Kering Stevia (Stevia

SOAL

1. Berikut ini yang tidak termasuk kedalam klasifikasi bahan penyegar adalah....
a. Teh c. Cokelat
b. Kopi d. Daun mint
Jawaban: d

2. Jenis bahan penyegar yang memiliki kafein paling tinggi adalah..

a. Kopi c. Coklat
b. Teh d. Tembakau
Jawaban: a

3. Efek umum yang dapat ditimbulkan dari mengonsumsi teh adalah....

a. Pusing kepala c. Tangan dan kaki kesemutan
b. Sering buang air kecil d. Tekanan darah naik
Jawaban: a

4. Banyak orang menjadi kecanduan setelah meminum Teh, karena teh ....
a. mengadung bahan adiktif yang termasuk psikotropika
b. mengandung bahan yang bersifat menurunkan kerja sistem saraf pusat
c. mengandung bahan adiktif bukan narkotika dan psikotropika berupa kafein
d. sangat nikmat dikonsumsi karena rasanya yang manis.
Jawaban: c

5. Yang merupakan teh dengan fermentasi penuh berdasarkan proses pengolahannya

adalah...

11
 a. Teh putih c. Teh herbal
b. Teh hitam d. Teh hijau
Jawaban : c

6. Yang merupakan teh dengan fermentasi sebagian (semi fermentasi) berdasarkan proses
pengolahannya adalah...
a. Teh hijau c. Teh putih
b. Teh hitam d. Teh oolong
Jawaban: d

7. Mutu teh terbaik yang dihasilkan pada saat kondisi daun muda dan kuncup (peko), hal
tersebut dikarenakan...
a. Kandungan betakaroten-nya tinggi
b. Kandungan kafein-nya tinggi.
c. Kandungan pigmen warna yang dihasilkan tinggi..
d. Kandungan polifenol-nya tinggi.
Jawaban: d

8. Faktor penyimpanan yang dapat mempengaruhi mutu teh adalah...

a. Suhu udara c. Cahaya
b. Pengeringan d. Kelembapan tempat
Jawaban: b

9. Dimana tempat teh dapat disimpan dengan baik?

a. Gudang c. Tempat kering
b. Dalam kemasan d. Tempat yang terhindar dari sinar matahari langsung
Jawaban: d

10. Jenis kemasan apa yang cocok untuk teh?

a. Plastik c. Kantung teh
b. Botol d. Kaleng
Jawaban: c

12