APPETIZER DAN  Pada akhirnya salad dapat diartikan
DESSERT sebagai
APPETIZER (HIDANGAN PEMBUKA)
 Appetizer adalah makanan yang dibuat
dalam porsi kecil, mempunyai rasa
yang tajam atau segar
 Fungsi: untuk membangkitkan selera
atau merangsang nafsu makan
 Dihidangkan sebagai makanan pembuka
Syarat Hidangan Appetizer :
a. Ringan dan membangkitkan selera
(ligth and appetising course)
b. Penampilnya semarak (colourful in
appearance)
c. Merangsang selera makan (stimulating
to the appetite)
d. Presentasi yang menarik (attractive in
presentation)
e. Rasa yang enak (delicate in taste)
f. Tidak mengenyangkan sehingga
appetizer atau hidangan pembuka di
sajikan dengan porsi kecil / satu atau
dua gigitan (bit size).
Jenis Appetizer
1. Cold Appetizer: hidangan pembuka
yang disajikan pada suhu sekitar 15oC
contoh: Jenis hidangan pembuka dingin
antara lain : salad, canape, aspic,
Gelatin,balottien
2. Hot Appetizer: hidangan pembuka
yang disajikan pada suhu sekitar 60oC
contoh: Hot Sup, Kroket kentang,
smoke beef pie, risoles, pastel, dll
SALAD
 Pada awalnya salad sering diartikan
sebagai makanan yang terdiri dari
sayur-sayuran atau daun-daunan hijau
yang segar(crispy leaf vegetables)
 Dalam perkembangannya pengertian ini
tidak sepenuhnya benar, Karena
banyak bahan makanan lain yang
ditambahkan pada sayur-sayuran tadi
sehingga lahirlah salad yang
beranekaragam.
suatu makanan yang
merupakan campuran dari sayuran
hijau segar,buah,daging, salad dan
ikan yang dihidangkan bersama
dressing atau hanya terdiri dari buah
segar dan juice.
Kata salad diperkirakan berasal dari
bahasa latin “sal” yang berarti garam,
sehingga rasa salad mayoritas berasa
asin.
Komponen Salad
1. Underliner (bagian alas): dibuat dari
sayuran berwarna hijau
2. Body (bagian utama): digunakan
sebagai nama dari salad tsb.
3. Dressing (cold sauce)
4. Garnish
Fungsi salad sebagai:
a. Appetizer
Portion size :40-50 gr/porsi
b. Accompaiment side dish
Portion size: 40-50 gr/porsi
c. Main dish
Portion size: 80-125 gr/porsi atau
berdasarkan permintaan (untuk orang
vegeratian)
d. Dessert
Portion size : 80-100gr/ porsi
MACAM-MACAM HIDANGAN SALAD
1. Vegetable based salad
2. Rice and pasta based salad
 3. Meat based salad MACAM HIDANGAN PENUTUP
 Hot dessert Adalah dessert yang
disajikan pada temperatur panas atau
hangat. Sesuai dengan namanya hot
dessert maka proses akhirnya harus
dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian
hot dessert harus benar-benar panas
atau hangat termasuk alat hidang yang
4. Fruit based salad
dipergunakan harus dipanaskan
dahulu.Contoh: Banana Flambé, Apple
Pie, Souffles, croquette.

 Cold Dessert Adalah dessert yang

disajikan pada suhu dingin (0-10oC).
Walaupun disajikan pada suhu dingin
tidak menutup kemungkinan proses
DESSERT
pengolahannya melalui proses
DEFINISI DAN FUNGSI
pemanasan sebelum disajikan secara
 Hidangan penutup (dessert) adalah
dingin, dengan memasukkan ke dalam
hidangan yang disajikan setelah
almari pendingin. Penyajian dessert
hidangan utama (main course) sebagai
dalam suhu dingin harus benarbenar
hidangan penutup atau biasa disebut
disajikan pada suhu dingin tak
dengan istilah pencuci mulut.
terkecuali alat hidangnya. Contoh: Ice
Cream, Pudding, Fruit Pie, Cake dan
 Fungsi dessert dalam giliran hidangan
lain sebagainya.
(courses) adalah sebagai hidangan
yang menyegarkan setelah menyantap
CONTOH DESSERT
hidangan utama (main course) yang
 Fruit
terkadang mempunyai aroma atau rasa
yang amis serta menghilangkan rasa
mual Karena Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan
menyegarkan,terkadang ada yang
berasa asin atau kombinasinya

 Pudding

 Pada awalnya hidangan dessert yang

disajikan berupa buah-buahan yang
segar tanpa proses pengolahan.
Seiring dengan perkembangan zaman,
hidangan dessert mulai bervariasi  Crapes/ pancake
dengan mengambil dasar (basic) dari
beberapa hidangan seperti cake, pie,
ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah,syrup,
cream atau perpaduan antara bahan
dasar, sehingga menciptakan hidangan
dessert yang lezat dan menarik.
 Pie  Karbohidrat minimal berupa (kentang,
nasi, pasta, dll) 125 g
 Vitamin (berupa sayuran dan kacang-
kacangan) 125 gram.

 Shorbet Teknik pengolahan makan pokok dan

pelengkapnya pada masakan
kontinental adalah Dry Heat Cooking :
a. Grilling
b. Baking
c. Freying
d. Sallow freying
 Fruit split
e. Souteing

Roast Beef with stuffed tomato

 Parfaits

Smoke Salmon with Pesto Sauce

 Mousses

One Dish Meal/makanan sepinggan

 Bentuk menu yang disajikan dalam
satu porsi makanan lengkap, yaitu
 Es Buah
mengandung sayuran, karbohidrat
dan protein. One dish meal disajikan
secara cepat, disajikan dalam 1piring
dan dapat langsung dimakan.

 Ciri-ciri hidangan one dish meal

Maincourse dan One adalah mudah memasaknya, ringkas
dish Meal dan cepat saji.
Main Course
 Hidangan utama (main course/maindish) Contoh one dish meal
adalah sajian makanan yang memiliki
porsi lebih berat, terdiri dari
daging/ayam/ikan, sayuran, kentang.
 Memiliki unsur protein hewani minimal
150-250 gram
  Berbeda dengan Negara Asia Timur
yang tergolong negara maju
penduduknya mayoritas telah
mengkonsumsi protein hewani dalam
jumlah yang banyak
MAKANAN ORIENTAL  Agama dan kepercayaan Negara
Timur Tengah, Indonesia dan
Malaysia mayoritas Islam, membuat
PEMBAGIAN NEGARA ORIENTAL
konsumsi daging ayam, sapi dan
kambing menjadi prioritas utama

CIRI KHAS MAKANAN ASIA TENGGARA

 Menggunakan bumbu dari
rempah,batang, daun
 Identik memiliki taste gurih
 sebagian besar makanan
menggunakan santan

MAKANAN TERKENAL ASIA TENGGARA

POLA MAKAN ORIENTAL
 Pola konsumsi pada umumnya terdiri
dari : makanan pokok (nasi, mie,
roti), lauk pauk (daging, ikan, telur,
ayam, lauk nabati), sayur dan
makanan penutup
 Frekuensi makan : 3 x makan utama
1. Rendang merupakan makanan khas
dan makanan selingan
Indonesia berbahan dasar daging disetai
 Cara Makan : traditional
bumbu rempah dan santan
(tangan/sumpit) dan modern (sendok
2. Tom yam goong Sup asal negeri Gajah ini
& garpu = ala barat)
akan terasa segar jika mampir sejenak
 Mempunyai banyak variasi bahan,
di kerongkongan. Makanan yang terbuat
warna, rasa dan cara
dari beragam rempah dan udang ini
menghidangkannya
sangat khas dengan harumnya yang
mampu menggugah selera
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI POLA
3. Pho adalah Irisan daging yang
MAKAN
dikombinasikan dengan tauge dan mie ini
 Budaya dan letak geografis Asia
merupakan makanan terbaik saat musim
yang membuat sebagian besar
hujan tiba.
masyarakatnya mengkonsumsi nasi
4. Nasi lemak adalah nasi uduk versi
sebagai makanan pokok, dan
Indonesia
dikelilingi laut (Jepang, Korea)
5. Amok berbahan dasar ikan yang diracik
konsumsi ikan lebih dominan
dengan rempah-rempah
 Status sosial ekonomi negara Asia
6. Laksa menjadi makanan yang paling
Tenggara yang tergolong sebagai
digemari penduduk negeri Singa.
negara berkembang, membuat
Perpaduan sempurna dari mie, santan
konsumsi protein hewani lebih
serta berbagai olahan daging
sedikit dibandingkan makanan pokok
yang cenderung lebih terjangkau
ETIKA MAKAN ASIA TENGGARA
 Kebanyakan menggunakan tangan
 Sendok atau garpu hanya sesekali
digunakan
 Makan secara
berjamaah/berkelompok
CIRI KHAS MAKANAN ASIA SELATAN
 Makanan utamanya adalah roti
 Ayam merupakan lauk yang dapat
dikonsumsi oleh seluruh masyarakat
 Makanan kaya akan rempah dan
bawang-bawangan
 Rasa cenderung gurih, asam dan
pedas
 Banyak menggunakan yoghurt
MAKANAN TERKENAL ASIA SELATAN
1. Nasi briyani adalah hidangan berupa nasi
yang dimasak bersama rempah-rempah,
sayuran, atau daging
2. Tandori merupakan makanan khas india
berbahan dasar daging ayam pertama
ayam direndam adonan susu asam kental
yang telah dibumbui dengan
3. garam masala bawang putih, jahe,
cabai
4. Kari chotpoti merupakan makanan khas
Bangladesh kari dengan isi kentang,
kacang polong dan telur
5. Gulab jamun merupakan manisan khas
Pakistan yang terpengaruh dari india
berbahan dasar susu
ETIKA MAKAN DI ASIA SELATAN
 Menggunakan tangan
 Makan secara berjamaah
 makanan dimakan sambil duduk di
kursi, di lantai, di kursi rendah, atau
di atas bantal untuk duduk.
CIRI KHAS MAKANAN ASIA TIMUR
 Makanan lebih banyak dengan teknik
mengukus atau merebus, kecuali cina
dengan teknik menumis atau
menggoreng
 Rasa makanan lebih ringan Karena
tidak banyak menggunakan bumbu
dan rempah
 Waktu memasak singkat
MAKANAN TERKENAL ASIA TIMUR
1. Bulgogi merupakan makanan khas korea
selatan berbahan dasar daging sapi/
daging babi
2. Sushi merupakan makanan khas jepang
berbahan dasar nasi dengan toping
berbagai hidangan laut dalam keadaan
segar
3. Stinky tofu merupakan makanan khas
Taiwan yang memiliki bahan dasar tahu
yang sudah di fermentasi dan digoreng
kering. Tahu busuk biasanya disajikan
bersama kubis rebus, kecap, dan saus
bawang
4. Bebek peking merupakan makanan khas
negara cina berbahan dasar Daging
bebek yang bercampur dengan saus asam
manis dan rasa gurih dengan cara
pengolahan di panggang hingga
mempunyai warna agak coklat.
ETIKA MAKAN ASIA TIMUR
 Makan menggunakan sumpit
 Sumpit tidak boleh diketukan ke
mangkuk/ piring
 Sumpit tidak boleh di tusukan
kedalam nasi
 Pantang untuk membalik ikan
 Anda akan dianggap tidak sopan bila
mengambil makanan dari piring saji
bersama dan langsung dimasukkan ke
dalam mulut.
CIRI KHAS MAKANAN TIMUR TENGAH
 Kaya akan rempah
  Memiliki rasa yang pekat Karena
penggunaan bumbu yang banyak,
santan yang kental
 Rasa makanan
gurih,pedas,asam,manis
 Tidak jauh berbeda dengan makanan
asia selatan
MAKANAN TERKENAL TIMUR TENGAH
1. Kofta Makanan ini sangat populer di
Iran dan Pakistan. Merupakan bola-
bola yang terbuat dari daging domba
atau sapi dan dibumbui bawang. Bisa
disajikan dengan digoreng,
dipanggang atau dioven, dan paling
cocok dinikmati dengan cocolan saus
sambal.
ETIKA MAKAN TIMUR TENGAH
 Mirip dengan asia tenggara dan asia
selatan lebih banyak menggunakan
tangan kecuali untuk makanan
berkuah
 Duduk di meja makan panjang,
Karena terbiasa dengan makan
bersama2 atau makan di bawah
dengan tikar
 Sendawa setelah menyantap
makanan merupakan penghargaan
bagi orang yang menyediakan
makanan
MAKANAN KONTINENTAL
Makanan kontinental adalah makanan yang
biasa atau lazim dimasak dan dihidangkan di
negara-negara benua Eropa dan Amerika.
Susunan makanan kontinental terdiri dari:
a. Appetizer (makanan pembuka)
b. Main course (makanan utama)
c. Dessert (makanan penutup)
d. One Dish Meal (Makanan Sepinggan)
SEJARAH MAKANAN KONTINENTAL
Pada masa bangsa romawi menguasai
eropa, kemenangan peperangan dirayakan
dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan
diadakannya pesta –pesta yang melanda di
Negara –Negara Eropa. Salah satunya adalah
Negara Perancis. Pada acara pesta disajikan
hidangan yang istimewa, sehingga Negara
Perancis terkenal dengan masakan yang
modern dan mengembangkannya sampai ke
seluruh dunia.
Pada jaman Louis XIV seni memasak
mengalami kemajuan pesat. Resep yang
dahulunya hanya disusun secara metodis
menjadi suatu ilmu, muncul buku –buku
masakan yang sampai sekarang berkembang
dengan pesat.
Pada tahun 1656 M. La chanceliere
memperkenalkan menu Banquete yang
pertama kali kepada Louis XIV.
Di Eropa pada abad XIV terjadi revolusi
agama dan politik. Banyak orang Eropa yang
melarikan diri ke Amerika, perpindahan
penduduk meningkat, imigrasi terjadi secara
besar –besaran dilakukan oleh orang Eropa
mereka tidak hanya membawa keluarga
dan hartanya, tetapi kebudayaannya pula
ikut berkembang. menu orang Amerika
sebagian bersumber dari Eropa dan senada
dengan menu Eropa.
POLA MENU MAKANAN KONTINENTAL
Pola makan suatu negara berbeda-
beda sesuai dengan situasi, tempat, beberpa
faktor yang mempengaruhi pola makan yaitu
persediaan panga, letak geografi, iklim,
kesuburan tanah, dan adat istiadat yang
berhubungan dengan masyarakatnya itu
sendiri.
STRUKTUR MENU
Susunan hidangan kontinental yang
ada sekarang merupakan menu yang
diturunkan dari susunan menu klasik.
Biasanya menu klasik dapat ditemui pada
acara Banquetepada abad ke 19 –20. susunan
hidangan yang terdiri dari 12 –13 hidangan
yang sangat bervariasi dengan memakan JENIS MENU KONTINENTAL DAN
waktu yang cukup panjang pada jamuan AMERIKA
makan, sekarang menu klasik sudah  menu speciality de la maison
disederhanakan menjadi menu modern yang Jenis makanan yang merupakan cirri
banyak dijumpai dalam restorant makanan khas dari restoran atau rumah
kontinental dengan beberapa giliran yang makan tersebut, misalnya:
sederhana. Kondisi ini untuk mengefesienkan Ambarukmo ice cream(dessert).
waktu makan, pelayanan, harga yang
terjangkau, peralatan, dan penyajian.  menu chef suggestion
Hidangan khusus yang dibuat atas
CARA PENYAJIAN inisiatif kepala dapur untuk
Dihidangkan menurut giliran / urutan memanfaatkan bahan yang
hidangan tertentu. berlebihan, misalnya: Chiken outlet
• Tradisional : 11-13 macam hidangan a’la katsuka.
(courses)
• Modern : 4-5 macam hidangan (courses) MENU ALA CARTE
MENU YANG DIPILIH SENDIRI OLEH
SUSUNAN MAKANAN CONTINENTAL PEMESAN MENURUT SELERA.
KLASIK TERDIRI DARI 1. Mencantumkan daftar makanan
selengkapnya yang dapat disediakan oleh
perusahaan tersebut.
2. Memberi peluang yang cukup luas untuk
memilih makanan yang sesuai dengan
selera pemilih.
3. Masing –masing makanan diberikan harga
secara terpisah dan tersendiri. Harga
Shorbet : cairan manis bisanya berupa jus
yang harius dibayar oleh pengunjung
buah yang di buat setengah beku dan tidak
sesuai dengan harga makanan yang
mengandung susu
dipesan.
4. Makanan akan dimasak bila dipesan oleh
SUSUNAN MAKANAN KONTINENTAL
tamu.
MODERN TERDIRI DARI:
a. Appetizer (makanan pembuka)
Menu Table D’hote
b. Main course (makanan utama)
Adalah suatu susunan hidangan
c. Dessert (makanan penutup)
lengkap(complete meal) dengan suatu harga
yang tertentu. Jumlah hidangan biasanya
PEMBAGIAN WAKTU MAKAN DI NEGARA
terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok
4 MUSIM
hidangan. Dengan susunan yang terbatas ini
 waktu makan pagi (breakfast) antara
maka tamu tidak mempunyai peluang yang
pukul 06.00 –09.00
cukup untuk memilih makanan yang sesuai
 waktu minum kopi atau brunch
dengan selera mereka.
antara pukul 10.00 –11.00
 Waktu makan siang(lunch) antara
BUFFET MENU
pukul 12.00 –15.00
Berbagai jenis menu yang sudah
 Waktu minum tea (afternoon tea)
disiapkan, memilih sesuai kemauannya
antara pukul 16.00 –8.00
 waktu makan malam (dinner) antara
CONTOH : MENU TABLE D‘HOTE
pukul 18.00 –21.00
 Waktu makan tengah malam(supper)
sesudah pukul 22.00
 BOUQUET GARNIE (BACA: /BUKET
GARNI)

STOCK (KALDU)
MIREPOIX
Stock adalah hasil rebusan
tulang/daging, yang diberi sayuran sebagai
penambah aroma (mirepoix) dan bouquet
garnie serta disimmer dalam waktu tertentu.

FUNGSI
Bahan dasar pembuatan sop, saus
dan juga ditambahkan ke dalam suatu
masakan sebagai penyedap, memberikan rasa
gurih, aroma khas, nilai gizi dan dapat
menimbulkan selera makan

MACAM STOCK MENURUT BAHAN:

• Beef stock (daging)
• Veal stock (sapi)
• Lamb stock (domba)
• Chicken stock (ayam)
• Fish stock (ikan)

JENIS-JENIS STOCK
• White Stock
• Brown Stock
•
BROWN STOCK
Pada brown stock, tulang yang
digunakan dimasukkan ke dalam oven lebih
dahulu atau digosongkan hingga berwarna
coklat, pada brown stock, tulang langsung
digunakan tanpa di bersihkan terlebih
dahulu.

WHITE STOCK
Pada kaldu putih, tulang tersebut
direbus/blancing sebelum direbus.

BAHAN PEMBUATAN STOCK

• Bone / tulang
• Mirpoix
• Bouquet Garnie
• Air
  —Apabila menyajikan Soup panas
dalam jumlah banyak maka alat
penghidang harus dilengkapi dengan
menggunakan pemanas, begitu pula
apabila menyajikan Soup dingin maka
alat hiding yang digunakan juga
SOUP harus chilled terlebih dulu.
• Kata Soup berasal dari kata―SOUPE‖
(Perancis) yang berarti barmacam- 2) PORSI PENYAJIAN SOUP
macam bahan makanan yang ditambahkan  Penyajian Soup sebagai appetizer
kedalam kaldu atau cairan. dengan porsi 2 –2½ dl
• Jadi soup diartikan sebagai makanan  Penyajian soup untuk main course
berkuah atau cairan yang mungkin dalam
dengan porsi 3 -3½ dl.
keadaan bening(thin) ataupun
kental(thick) tergantung pada bahan-
3) GARNISH SOUP
bahan lain yang ditambahkan
 Garnish yang ada dalam Soup atau
kedalamnya.
• Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu garnish yang digunakan sebagai
sangat menentukan kualitas Soup itu bahan isi. Misalnya; sayuran, daging,
sendiri. ayam, udang, biji-bijian, produk
pasta
FUNGSI SOUP  —Garnish yang ditaburkan diatas
• Soup sebagai hidangan pembuka.
Soup atau sebagai topping. Misalnya:
• Soup sebagai makanan utama, atau
chopped parsley, keju parut, cream,
• Soup sebagai hidangan yang berdiri
sendiri sebagai Soup. paprika powder.
 —Garnish yang berupa pelengkap
BAHAN-BAHAN PEMBUAT SOUP atau disajikan sebagai
a. Bahan dasar adalah kaldu(stock) disebut penyerta(accompaniment). Misalnya:
bahan cair
crackers, corn chip, wafer, French
b. Bahan pengisi:
bread.
 Berasaldarinabati: bermacam-
macamsayuran
PENGGOLONGAN SOUP
 Berasaldarihewan: daging, unggas,
• Soup Jernih( Clear soup atauThin
hasillaut
Soup )
c. Bahan pengental, terdiri dari tepung,
• Soup kental(thick soup)
puree dari sayuran, susu, cream, dan
• Cream soup
telur.
• Puree Soup
d. Bahan pemberi aroma dan rasa, terdiri
• Special Soup danNasionalSoup
dari lada,garam, bouquette garnie,
mirepoix.
SOUP JERNIH (CLEAR SOUP ATAU THIN
SOUP).
1) SUHU PENYAJIAN SOUP
Jenis Soup ini kelihatan jernih
 Soup dapat disajikan panas maupun menggunakan cairan dengan rasa dan aroma
dingin, Soup panas disajikan pada yang kuat, dibuat tanpa mempergunakan
suhu antara 70-80 C sedangkan tepung atau bahan pengental lainnya.
untuk Soup dingin dengan suhu Contoh : Bouillon dan Broth, Consomme
antara 5-7 C.
BOUILLON dan BROTH
Istilah Bouillon dan Broth merupakan
sup yang terbuat dari kaldu sayuran dan
hasil laut dimasak perlahan-lahan(simmer)
secara bersama-sama, sehingga
mendapatkan rasa yang kuat dan terlihat
cairannya lebih jernih.
CONSOMME
Consomme dibuat dari kaldu daging
beserta sayuran yang dicincang kemudian
dimasak seperti membuat kaldu. Consomme
seolah-olah merupakan kaldu yang
dikaldukan kembali sehingga Soup ini
mempunyai rasa yang lebih kuat. Nama Soup
diberikan berdasarkan garnish yang
diberikan, misalnya: Consomme Julienne,
Consomme Brunoise, Consomme Kevier,
Consomme Royal dsb
SOUP CAIR KRITERIANYA
• Soup harus benar-benar jernih dan
tidak ada gumpalan.
• Soup tidak berlemak
• Kaya dari segi aroma, rasa dan
penampilan
• Temperatur harus sesuai dengan
jenis Soup
SOUP KENTAL (THICK SOUP)
• Soup ini dibuat dengan menambahkan
bahan pengental atau dikentalkan
dengan bahan itu sendiri.
• Potage dan Broth adalah jenis Soup
yang tidak disaring, terbuat dari
stock yang diisi dengan macam-
macam sayuran yang dipotong rapi,
tetapi sering juga ditambahkan biji-
bijian/'cereal, dihidangkan tidak
disaring dan kekentalannya didapat
dari tambahan bahan isi.
• Potage selalu dihidangkan dengan
crouton (roti yang dipotong-potong
dadu kecil, kemudian digoreng
dengan mentega), sedangkan broth
dihidangkan panas ditaburi chopped
parsley. Contoh hidangan Potage dan
Broth
KRITERIA SOUP KENTAL
• Mempunyai tekstur kental namun
masih dapat dituang/ mengalir baik
dalam keadaan suhu panas maupun
dingin.
• Penampakan Soup transparan
• Tidak berbutir atau bergumpal
• Kaya dari segi aroma, rasa dan
penampilan
• Temperatur harus sesuai baik untuk
Soup panas atau dingin
CREAM SOUP dan VELOUTE
• Umumnya baik cream maupun veloute
sebagai bahan dasar pengentalnya
adalah roux kemudian dikentalkan
dengan cream. Perbedaan dari kedua
jenis Soup ini adalah pada cara
penyelesaiannya.
• Penyelesaian veloute selalu dengan
liaison yang dibuat dari campuran
kuning telur dan cream, sedangkan
pada cream soup cara
penyelesaiannya hanya dengan cream
saja.
CONTOH CREAM SOUP
• Bisque adalah jenis cream soup yang
kental umumnya dibuat dari jenis
ikan berkulit keras (shellfish)
• Chowder adalah Soup kental,
umumnya dibuat dari ikan dengan
sayuran, dan diselesaikan dengan
cream.
• Mushroom cream Soup
PUREE SOUP
• Puree soup adalah Soup yang
pengentalnya diperoleh dari bahan
Soup itu sendiri. Soup puree dapat
menggunakan atau tidak
menggunakan cream.
• Contoh: Corn puree soup,
Greenbeans puree soup, Potatoes
puree soup,
SPECIAL SOUP dan NASIONAL SOUP
• Merupakan jenis-jenis Soup yang
terkenal pada suatu negara dan
menjadi ciri khas dari negara
 tersebut. Jenis Soup ini dapat 1. 1.Meringue (P.telur+gula+ cream of
kental maupun jernih. tartar)
• Minestrone dari Italia, English 2. 2.Lady Finger (K. telur+gula+ cream
Broth dari Inggris, Mulligatawny of tartar) : Lidah kucing
dari India, Polish Borsch dari
Polandia, Cocky leeky dari BAHAN UTAMA KUE KERING
Scotlandia, Gaspacho Andalouse dari 1. Tepung terigu (Segitiga Biru/ Kunci
Spanyol, Vichysoise dari Perancis, Biru)
Soto dari Indonesia. 2. Gula
3. Lemak (margarin/mentega)
CONTOH SOUP
BAHAN UTAMA
1. Telur
2. Macam-macam kacang (k tanah;
almond, mete)
3. Rempah-rempah
4. Buah-buahan
PATISSERIE 5. Essence
COOKIES 6. Bahan pengembang (soda kue/ baking
powder)
7. Garam

BAHAN PENGIKAT/PENGERAS
 Kue Kering dikenal pertama kali di (BINDING MATERIAL/ TOUGHENER).
Prancis. 1. Tepung Terigu
 Sama dng orang Inggris mereka 2. Air
menyebutnya biscuit (bis=dua; 3. Garam
cuit=memasak) artinya kue yg dimasak 4. Susu skim bubuk
dua kali supaya renyah, kering, dan tahan 5. Telur Utuh
lama. 6. Putih Telur
 Sedangkan di Amerika orang 7. Cocoa rendah lemak
menyebutnya cookies
 Belanda koekje artinya cake kecil. BAHAN PENGEMPUK (TENDERIZERS)
 Walaupun namanya berbeda, sebetulnya 1. Shortening & emulsifier
kue kering hanyalah adonan cake yg 2. Gula
dikeringkan. 3. Bahan Pengembang
 Mudah dibuat, tahan lama dan bisa 4. Pati (terigu,jagung dll)
disajikan kapan saja 5. Kuning Telur
6. Coklat cair
COOKIES ADONAN LUNAK (SOFT 7. Tepung lain yg tdk mengandung
DOUGH) protein pembentuk gluten
A. Batter Type (Gula & lemak dikocok
lebih dahulu): TEPUNG TERIGU
a. Drop Type (Butter cookies), dan Jenis tepung terigu yang dapat digunakan
b. Snaps Type (Lemon snaps, kecil spt untuk pembuatan cookies adalah:
jamur) 1) Tepung terigu protein sedang
c. Short bread (adonan didinginkan di (Segitiga biru) atau;
lemari es) 2) tepung terigu protein rendah (Kunci
B. Foam Type (Telur & gula dikocok lebih Biru).
dahulu)
GULA PERALATAN
Fungsinya utk memberikan rasa manis Berbagai bentuk dan citarasa dpt dibuat
Jenis gula yg biasa digunakan : sesuai dng keinginan dan kreativitas masing-
1. Gula bubuk (icing sugar) => utk adonan masing. Jenis cetakan sangat beragam
lunak
2. Gula kastor=>gula pasir yg halus  Mixer: Biasanya digunakan utk mengocok
butirannya gula & mentega hingga lembut. Selain utk
3. Jenis gula lain utk flavor (madu, brown memasukkan udara supaya kue kering
sugar, molase, malt dan sirup jagung. mengembang, gula juga akan benar-benar
LEMAK larut.
 Fungsinya utk menghalangi  Penggilas: Utk menggilas adonan kue yg
terbentuknya gluten akan dicetak, digulung, dipotong-potong.
 Utk mendapatkan rasa & aroma dlm Penggilas biasanya dr kayu atau plastik
pembuatan biskuit (margarin &  Cetakan bisa dibuat dr plastik atau
mentega dpt dicampur) aluminium.
 Apabila yang digunakan terlalu  Kantung semprot dng spuit kembang
banyak, akan menyebabkan cookies atau bintang sangat berguna utk
mudah hancur membuat kue semprit.
 Kuas digunakan utk mengoles telur
TELUR  Loyang tanpa pinggiran paling ideal untuk
 Merupakan pengikat bahan lain sehingga membuat kue kering krn penyebaran
struktur cookies lebih stabil panasnya merata.
 Digunakan untuk menambah rasa & warna  Hindari loyang berwarna gelap krn akan
 Membuat produk lebih mengembang mudah menyerap panas.
 Putih telur bersifat sebagai  Rak Kawat: Sangat berguna utk
pengikat/pengeras mendinginkan kue
 Kuning telur bersifat sebagai pengempuk
METODE PENGADUKAN COOKIES
BAHAN PENGEMBANG (LEAVENING 1. Aduk gula & lemak sampai
AGENIS) membentuk krim (ringan & warna
menjadi terang)
2. Masukkan cairan (telur/susu cair)
3. Masukkan terigu secara bertahap
dan aduk secara perlahan

Berfungsi untuk meng‘aerasi‘ adonan HAL-HAL PENTING DALAM PENGADUKAN

sehingga lebih ringan dan berpori,  Pengadukan jangan terlalu lama agar
menghasilkan cookies yg renyah dan halus tidak mengeras
teksturnya  Jika menggunakan baking powder,
Contoh: sebaiknya diayak bersama terigu
1. Amonium bicarbonat (amoniak kue) sebelum dilakukan pencampuran
2. Natrium Bicarbonat (soda kue)  Jika pakai bahan lain (kacang,penyedap,
3. Cream of tartar dsb) masukkan bersama terigu
4. Acid calcium phosphate (ACP)
5. Baking powder PEMBAKARAN COOKIES
6. Sodium metabisulphite (SMS)  Setiap jenis kue kering menggunakan
suhu & lama pembakarannya berbeda;
untuk memperoleh hasil yang maksimal
 Suhu pembakaran berkisar 160 – 200oC
 Lama pembakaran 4 - 15 menit atau lebih BAHAN DASAR
lama.  Tepung
 Air
KESALAHAN PADA PEMBUATAN  Ragi
COOKIES  Garam
 Kurang mengembang (penyebabnya: gula  Gula
terlalu halus, terlalu lama diaduk, oven  Lemak adonan
terlalu panas, atau adonan bersifat  Lemak roll-in atau lemak pembentuk
asam/pH rendah) lapisan (layering fat).
 Terlalu melebar (penyebabnya: terlalu
banyak gula, adonan kebanyakan bhn BAHAN TAMBAHAN
cair, oven kurang panas atau adonan  Telur utuh
bersifat basa/pH tinggi)  Susu
 Produk menjadi keras (penyebabnya:  Pewarna
tepung terigu terlalu kuat, adonan  Dough conditioner
terlalu lama didiamkan, atau kurang
lemak) TEPUNG TERIGU
 Lengket diloyang (penyebabnya:  Membentuk struktur akhir pastry
kebanyakan telur, atau adonan terlalu  Mempunyai kemampuan membentuk
lunak) gluten.
 Kurang wangi (penyebabnya: terlalu lama  Terigu yang umum dipakai:
dibakar & pH terlalu tinggi)  1.Terigu protein tinggi (12-
14%, Cakra)
PATOKAN PEMBUATAN COOKIES LUNAK  2.Terigu protein sedang (10-
DAN KERAS 11%, segitiga biru)
 Protein yang lebih tinggi memberikan
volume dan stabilitas yang lebih
besar saat dibekukan.
 Protein yang lebih rendah
memberikan eating quality yang lebih
baik, lebih empuk digigit.
PASTRY
AIR
o Berfungsi dalam konsistensi adonan
o Hidrasi dalam tepung
o Pembentukan gluten
o Pelarut ragi, garam, gula, susu, dan
bahan aditif.
o Kontrol suhu adonan
o Jumlah air tergantung pada jenis
MACAM-MACAM PASTRY tepung terigu yang digunakan.
 Flaky Pastry (thousand leaves,
berlembar-lembar, waktunya lama): Puff RAGI
Pastry, Croissant, Danish Pastry. Agen pengembang, penghasil karbon
 Short Pastry (waktunya singkat):Pie, dioksida selama proofing.
Flan, Tarlets, Quiche. Semakin tinggi jumlah gula dan
 Choux Paste (French Pastry): Cream lemak, semakin banyak ragi yang
Puff, Éclair. diperlukan.
Digunakan pada pembuatan Danish
pastry dan Croissant.
GARAM SUSU
 Berperan dalam cita rasa. o Menambah cita rasa
 Memperkuat adonan o Memberi warna pada kulit
 Jumlah garam tergantung jenis o Menambah nilai gizi
lemak yang digunakan (salted,
unsalted) DOUGH CONDITIONER
 Terlalu banyak garam akan membuat  Mencakup enzim, emulsifier, dan
adonan ‗bantat‘. oxidizing agent
 Enzim menyediakan kondisi untuk
GULA kekuatan pembentukan gas yang
 Makanan bagi ragi lebih baik
 Memberi rasa manis  Emulsifier untuk menambah
 Memberi warna kulit kelembutan crumb
 Memberi kelembutan  Oxidizing agent untuk menambah
 Memperpanjang kualitas penyimpanan kekuatan adonan.

LEMAK ADONAN PENGADUKAN ADONAN

 Dapat berupa shortening, margarine, Pengadukan tidak sampai kalis
atau butter. Konsistensi adonan harus sama
 Memberikan kelembutan untuk dengan lemak pembentuk lapisan
eating quality (layering fat)
 Dapat memberi cita rasa Tutup dengan lembaran plastik untuk
 Melumasi adonan, meningkatkan mencegah terbentuknya kulit pada
karakteristik pemipihan atau adonan
perentangan Istirahatkan adonan dalam ruangan
 Kandungan lemak adonan yang lebih dingin (kulkas) selama 20-30 menit.
tinggi menyebabkan kurangnya
volume. METODE PENAMBAHAN PASTRY
MARGARINE
LAYERING FAT 1) Metode Inggris
 Dapat berupa pastry margarine 2) Metode Perancis
(korsvet) atau butter. 3) Metode Belanda
 Halus plastis, mampu digiling menjadi 4) Metode Scoth (cepat)
lembaran yang tipis dan tidak robek.
 Memiliki titik leleh yang tinggi (39- METODE INGGRIS
44oC)  Lemak pembentuk lapisan menutupi
 Memiliki kadar air rendah, kadar air 2/3 permukaan adonan yang
yang tinggi akan memperlemah dipipihkan
lapisan adonan.  Kemudian dilipat menjadi tiga lipatan
 Jumlah yang digunakan tergantung sebelum mulai proses
jumlah lemak adonan yang dipakai pengerolan/penggilingan dan
dan richness dan pengembangan yang pelipatan.
dikehendaki.
METODE PERANCIS
TELUR Lemak pembentuk lapisan diselubungi
 Menambah warna, cita rasa, dan seluruhnya ke dalam adonan yang dipipihkan
kelembaban sebelum mulai proses
 Membentuk struktur pengerolan/penggilingan dan pelipatan.
 Menambah nilai gizi METODE BELANDA
  Seperti metode Inggris, namun
lemak pembentuk lapisan diluar,
adonan di bagian dalam
 Dengan metode ini, pembentukan
kulit (crust) adonan dapat dicegah
 Namun perlu pengalaman yang cukup
untuk dapat menanganinya, terutama
pada cuaca hangat, lemak menjadi
lebih lembut.
METODE SKOTLANDIA
 Lemak pembentuk lapisan dipotong
menjadi bentuk dadu dan disatukan
dalam adonan selama pengadukan
 Pengadukan dilakukan sebentar saja
dan lemak masih tersisa dalam
bentuk potongan
 Pengerolan dan pelipatan dimulai
setelah periode istirahat.
Pengerolan dan pelipatan adonan
PROSES PEMBENTUKAN
 Diperlukan istirahat yang cukup bagi
adonan sebelum pemipihan yang
terakhir (20 menit)
 Jangan terlalu banyak menggunakan
tepung tabur
 Potong menjadi ukuran yang
dikehendaki dengan alat pemotong
tajam
 Bentuk menjadi pola yang diinginkan
tanpa penundaan.
PEMBAKARAN
 Olesi dengan telur sebelum pastry
dibakar
 Bakar pada suhu 210-220oC
 Jika ada uap (steam), dapat
digunakan pada tahap awal
pembakaran
 Jika oven memiliki ventilator fan,
matikan selama lebih kurang 5 menit
setelah tahap steaming, kemudian
mulai lagi pembakaran normal.
TIPS DALAM PEMBUATAN PASTRY
o Pengadukan adonan tidak sampai
kalis
o Konsistensi adonan harus sama
dengan konsistensi lemak roll-in
o Adonan harus selalu dalam keadaan
dingin (suhu rendah)
o Istirahatkan adonan yang cukup
setelah pengadukan
o Jangan menggiling terlalu tipis
o Jangan memberikan tekanan yang
berlebihan saat penipisan lembaran
o Bila menggunakan mesin sheeter,
penipisan dilakukan bertahap
o Setelah pelipatan, istirahatkan
ditempat dingin
o Penggilingan dilakukan pada arah
yang berlainan setiap selesai
pelipatan
o Lindungi adonan dengan plastik
setiap kali diistirahatkan.
o Berikan lipatan yang cukup untuk
mendapatkan lapisan yang tipis
o Bersihkan tepung tabur dari
permukaan adonan yang akan dilipat
o Suhu ruangan proofing berada
dibawah titik leleh pastry margarine
o Berikan pengembangan yang cukup
sebelum dibakar
o Suhu oven harus tinggi saat awal
pembakaran
o Gunakan pisau yang tajam saat
pemotongan.
Sauce/saus
saus,/ dressing/ kuah dalam masakan
kontinental merupakan bahan makanan yang
penting karena dapat mempertinggi rasa
suatu makanan. Saus dapat juga memberi
variasi suatu hidangan terutama
penampilannya yang menarik. Dressing
adalah cairan (liquid) atau cairan yang
dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai
rasa kecut dan tajam, rasa dressing
sebaiknya lebih menonjol dari segi rasa.
MOTHER‘S SAUCE/ LEADING
SAUS DASAR MELIPUTI :
SAUCE/
Blond roux ini adalah jenis roux yang
paling sering digunakan karena aromanya
sedap, mengentalkan dengan baik, dan
memberikan campuran warna yang cantik.
Blond roux biasa digunakan untuk membuat
masakan yang stock-based atau berbahan
dasar kaldu, seperti sup krim dan kari
Jepang.

BROWN ROUX
Brown roux adalah jenis roux yang
memakan waktu paling lama untuk
membuatnya, yakni sekitar 35-40 menit.
Brown roux memiliki warna cokelat yang
cantik, menyerupai selai kacang. Aromanya
pun juga cukup mirip dengan aroma kacang
yang dimasak. Sayangnya, kemampuan
mengentalkan brown roux ini terbilang
rendah dibandingkan yang lain, sehingga
ROUX
cukup jarang digunakan.
Roux (dibaca: ―ru‖) merupakan bahan
dasar yang berfungsi sebagai pengental.
TEKNIK PEMBUATAN DRESSING
Roux dibuat dengan cara memasak tepung
Teknik pembuatan dressing/ saus
dan lemak sampai bau mentah tepung
dasar minyak selada dan sauce dasar
memudar serta warnanya berubah
mentega mempergunakan teknik mengemulsi.
kekuningan. Biasanya, roux yang sudah
Teknik mengemulsi adalah suatu cara
matang digunakan untuk bahan dasar
mencampur kuning telur, minyak atau
pembuatan saus, saus pasta, dan sup krim.
margarine yang sudah dijernihkan
(clarified), air (cuka) serta bumbu-bumbu
WHITE ROUX
dengan cara dikocok hingga kental/
White roux adalah jenis yang paling
bercampur. Sedangkan arti dari emulsi
dasar. Proses pembuatannya juga memakan
adalah suatu campuran dimana bagian-bagian
waktu paling singkat, yakni 5 menit saja,
minyak bercampur dan dipegang oleh bagian
sampai bau tepung mentah memudar. White
air.
roux memiliki warna putih yang sedikit pucat
kekuningan. Biasanya, white roux ini
TEKNIK EMULSI
digunakan untuk membuat masakan yang
1. Emulsi Tidak Stabil
milk-based sauce atau saus berbahan dasar
Merupakan campuran minyak, air dan
susu, seperti macaroni ‘n cheese dan
bumbu, dimana bagian-bagian bahan
carbonara.
tersebut dapat dipegang oleh bagian-
bagian air dalam waktu yang singkat,
BLOND ROUX
contoh : French dressing
blond roux merupakan white roux
yang dimasak lebih lama, sekitar 20 menit.
2. Emulsi Stabil.
Dan karena dimasak lebih lama, blond roux
Suatu campuran dimana bagian-
jadi memiliki warna yang keemasan. Saat
bagian minyak bercampur dan dapat
dimasak, blond roux mengeluarkan aroma
dipegang oleh bagian-bagian cair dalam
harum yang mirip dengan popcorn atau roti
waktu yang lama, contoh : mayonnaise
panggang.
sauce.
CARA MENGEMULSI -
1. Au Bain Marie (di tim) Turunan : Aurora Sauce
Teknik pengolahan makanan dengan Proses : Veloute + Tomato Puree
menggunakan dua buah alat, satu alat -
sebagai tempat merebus air sebagai Turunan : Hungarian sauce
penghantar panas dan alat satu lagi Proses : Veloute + Onion + Paprika + White
sebagai tempat bahan makanan yang Wine
diolah, contoh : Hollandaise sauce -
Turunan : Ivory / Albufera Sauce
2. Diaduk/dikocok untuk mendapatkan Proses : Veloute + Meat Glace
emulsi stabil. -
Dikerjakan dengan cara mengaduk Turunan : Mushroom Veloute Sauce
kuning telur dan menuangkan minyak Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
sedikit demi sedikit sampai terjadi
emulsi stabil, contoh : Mayonnaise sauce Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley +
3. Dikocok untuk mendapatkan emulsi tidak Chives + Taragon
stabil. dll.
Dikerjakan dengan cara mengaduk/
mengocok bahan – bahan menjadi satu Saus Dasar : Demiglace
sehingga menjadi emulsi tidak stabil, Turunan : Bordelaise Sauce
contoh : French dressing. Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot +
Peppercorn + Thyme + Bay leaf
TURUNAN SAUCE DASAR/ SMALL SAUCE -
Turunan : Marchand devin Sauce
Saus Dasar : Bechamel Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
Turunan : Cream Sauce -
Proses : Bechamel + Heavy Cream Turunan : Robert Sauce
- Proses : Demiglace + Onion + White wine
Turunan : Morney Sauce -
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Turunan : Chaseur Sauce
Permesan Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot +
- White wine
Turunan : Cheddar Cheese Sauce -
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese Turunan : Lyonnaise
- Proses : Demiglace + Onion + White wine +
Turunan : Mustard Sauce Vinegar
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
-
Turunan : Soubice Sauce Saus Dasar : Holandaise
Proses : Bechamel + Onion Turunan : Maltaise Sauce
- Proses : Holandaise + Orange juice
Turunan : Nantua Sauce -
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Turunan : Mousseline Sauce
Cream Proses : Holandaise + Heavy cream
-
Turunan : Bearnaise Sauce
Saus Dasar : Veloute Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
Turunan : Poulette Sauce -
Proses : Veloute + Mushroom Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze Saus Dasar : Vinaigrette / French
- Dressing
Turunan : Choron Sauce Turunan : English Mustard Dressing
Proses : Foyot + Tomato Paste Proses : French dressing + English Mustard
- -
Turunan : Colbert Sauce Turunan : French Mustard Dressing
Proses : Foyot + Reduced White wine Proses : French dressing + French Mustard
- -
Turunan : Vin Blanc Sauce Turunan : Lemon Dressing
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Proses : Vinegar dalam pembuatan French
Fish Stock Dressing diganti dengan Lemon Juice
-
Saus Dasar : Mayonnaise Turunan : Miller Dressing
Turunan : Aspic Mayonnaise Proses : French Dressing + French Mustard
Proses : Mayonnaise + Aspic + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco
-
Turunan : Andalouse sauce MAYONNAISE
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + A. Bahan Dasar untuk membuat mayonnaise:
Capsicum 1) Salad oil/ minyak salada
- 2) Wine vinegar/ cuka
Turunan : Coctail Sauce 3) Egg/ telur
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + 4) Seasoning (bumbu)/ mustard,
Cream + Worchester Shire sauce + Lemon Worchestershire sauce, salt and
Juice + Brandy papper.
-
Turunan : Thousand Island Sauce B. Cara membuat:
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk 1. Tempatkan kuning telur pada bowl
(dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley bersama dengan Wine vinegar, Egg,
- Seasoning, Mustard,
Turunan : Remoulade Sauce Worchestershire sauce, salt and
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree) papper dikocok/ diaduk dengan
konstan hingga tercampur dengan
baik.
Saus Dasar : Tomato Sauce 2. Tuangkan salad oil sedikit demi
Turunan : Portugaise Sauce sedikit sambil terus dikocok hingga
Proses : Tomato Sauce + Garlic campuran tersebut mengental.
- 3. Bumbui lagi bila diperlukan
Turunan : Spanish Sauce 4. Sauce siap dihidangkan.
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green WARNING !!
pepper + Garlic Dalam pembuatan salad perlu diperhatikan
- hal-hal yang menyebabkan kegagalan dalam
Turunan : Creole Sauce pembuatannya, yaitu :
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery +
Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme + 1) Alat-alat
Lemon Tempat mengocok (mixing bowl)
harus sesuai dengan jumlah yang dibuat,
harus benar-benar bersih, tempat yang
kecil dan lonjong akan mempersulit
dalam pengocokkan mayonnaise
sedangkan tempat yang lebar
 menyebabkan adonan tersebut menyebar terkena sinar matahari atau panas
akibatnya akan mempersulit proses kompor.
emulsi dan mengurangi kestabilan c) Kecepatan mengaduk tidak konstan dan
mayonnaise merata.
Kecepatanmengocok yang tidak
2) Bahan seimbang mempersulit terjadinya emulsi,
Telur yang dipilih harus berkualitas ketidak seimbangan ini mungkin antara
baik, tidak disimpan dalam refrigerator kecepatan mengocok dan kecepatan
karena akan mempengaruhi suhu adonan menuangkan minyak mungkin sekali cepat
akibatnya adonan pecah karena dalam dan sewaktu-waktu lambat. Cara
kuning telur mengandung air, kuning menanggulangi : mengaduk dan menuang
telur harus benar-benar terpisah oleh minyak harus konstan dari awal sampai
putih telur. akhir.

3) Temperature. d) Kualitas telur kurang baik.

Temperature bahan dan ruang yang Telur yang berkualitas kurang baik
digunakan sebaiknya berkisar 20°C atau sudah rusak mempunyai daya emulsi
(room temperature). yang rendah. Cara menanggulangi : pilih
telur yang berkualitas dan disimpan
KEGAGALAN DALAM MEMBUAT disuhu ruang.
MAYONNAISE
Dalam proses pembuatan mayonnaise e) Terlalu banyak garam.
sering terjadi kegagalan, minyak dan bahan- Garam yang berlebihan mempunyai
bahan lainnya tidak bersatu, minyak tetap tendensi menghalangi proses emulsi
terpisah dari kuning telur dan bahan lainnya. antara minyak dan bahan-bahan lainnya.
Kegagalan ini disebabkan : Cara menanggulangi : gunakan garam
sesuai resep.
a) Minyak dituang terlalu cepat dan banyak.
Kecepatan minyak dan kecepatan Cake and Bakery
emulsi minyak dan bahan-bahan lainnya Cake
tidak seimbang, sehingga minyak belum Cake dalam pengertian umum
seluruhnya larut atau lebur merupakan adonan panggang dengan bahan
(incorporated) bersama bahan-bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak.
lainnya, minyak lain sudah ditambah. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan
Cara menanggulangi minyak dituang bahan tambahan yaitu garam, bahan
sedikit demi sedikit, apabila sudah pengembang, shortening, susu, dan bahan
terjadi emulsi dengan baik baru penambah aroma.
ditambah minyak berikutnya dan
pengocokkan harus konstan/ ajeg Bahan Utama:
o Telur
b) Temperature minyak terlalu dingin atau o Tepung Terigu
agak panas. o Gula
Minyak yang akan dituang sebaiknya o Lemak
bertemperature sekitar 20°C,
perbedaan yang menyolok mungkin lebih TELUR
rendah atau lebih tinggi akan • Telur merupakan bahan yang mesti ada
mempersulit emulsi dan mempercepat dalam pembuatan cake. Telur bersama
mayonnaise pecah. Cara menanggulangi, tepung membentuk kerangka cake, selain
simpan minyak diuhu ruang dan tidak itu telur juga menyumbangkan
kelembaban (mengandung 75% air dan
 25% solid), telur membuat cake menjadi
empuk, memiliki aroma, penambah rasa,
meningkatkan nilai gizi, sebagai
pengembang alami atau peningkatan
volume serta mempengaruhi warna dari
cake.
• Lecitin dalam kuning telur mempunyai
daya emulsi sedangkan lutein dapat
membangkitkan warna pada hasil produk.
Telur yang digunakan adalah telur yang
segar (pH 7 – 7,5), tidak dalam kondisi
dingin, tidak rusak/pecah sebelum
dipakai. Sebelum digunakan telur harus
dikocok terlebih dahulu.
TEPUNG TERIGU
• Fungsi tepung terigu dalam pembuatan
cake adalah sebagai pembentuk struktur
dan pengikat bahan lainnya (sebagai
badan/isi cake). Tepung terigu yang
biasa di gunakan adalah tepung terigu
dengan kadar protein sedang, di pasaran
dikenal dengan merek segitiga biru.
GULA
Gula yang sering digunakan pada pembuatan
cake adalah :
1. Gula Kastor, karena mudah/cepat larut
dalam adonan.
2. Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila
menginginkan cake yang lebih berat,
tetapi kelembaban dapat dipertahankan
lebih lama.
3. Gula Palm dan Gula Coklat (Brown
Sugar), apabila menggunakan gula ini
maka tekstur kue akan berubah warna
menjadi lebih gelap.
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah
1) Menghaluskan crumb
2) Memberi rasa manis
3) Menjaga kelembaban
4) Memberi warna pada kulit
5) Melembutkan crumb
6) Memperpanjang umur simpan
LEMAK
Ada beberapa jenis lemak yang digunakan
dalam pembuatan cake yakni mentega,
margarine, shortening, dan vegetable oil.
Fungsi lemak dalam cake adalah :
1) Membantu dalam aerasi
2) Melembutkan tekstur
3) Memperbaiki rasa
4) Memperbaiki kualitas penyimpanan
5) Mencegah terbentuknya gluten
6) Memberi warna pada permukaan
• Mentega mengandung 80-81% lemak
susu, 14% air dengan titik leleh 33-350
C
• Margarine, komposisinya hampir sama
dengan mentega tetapi kurang untuk
memberikan rasa dibanding mentega.
mengandung 80-90% lemak, kadar air
16% air dan titik leleh 37- 420 C.
• Shortening memiliki aroma tidak harum
namun mempunyai daya creaming yang
paling baik. Mengandung 99% lemak,
dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-
440°C
Bahan Tambahan Cake
• Susu
• Garam
• Air
• Bahan pengembang
• Emulsifier
• Perasa
SUSU
Susu yang digunakan pada
pembuatan cake dapat berbentuk susu
padat, kental atau susu murni. Apabila susu
yang digunakan adalah susu padat kering
maka cake akan mempunyai susunan yang
lengkap. Susu padat dapat membangkitkan
rasa atau aroma dan merupakan bahan
penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam
susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
GARAM
Garam Fungsi garam sebagai
pembangkit rasa dan aroma. Garam
merupakan bahan yang memegang peranan
penting dalam membangkitkan rasa lezat,
oleh karena itu penggunaan garam harus
tepat ukurannya. Garam juga berfungsi
menurunkan suhu penggulalian dalam adonan.
Selain itu garam memegang peranan penting
dalam menimbulkan warna kerak.
AIR
Air berfungsi sebagai pelarut, dan
berpengaruh pada kepadatan adonan. Air
juga dapat mengembangkan protein dalam
tepung yang bertindak menahan gas dari
baking powder.
BAHAN PENGEMBANG
1. Baking Powder
Baking powder merupakan bahan
pengembang yang umum digunakan pada
cake. Baking powder berfungsi sebagai
agen aerasi/pengembang, untuk
memperbaiki ―eating quality‖,
memperbaiki warna crumb (lebih cerah).
Baking powder biasanya bereaksi
pada saat pengocokkan dan akan
bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga
40-500 C. Komposisi baking powder: -
Natrium bikarbonat (NaHCO3) - Asam
atau garam-garam asam - Bahan pengisi
(filler).
Efek baking powder:
• Bila pH adonan tepat (6,5-6,9), maka
cake: - Empuk - Tekstur bagus -
Crumb halus - Warna cerah
• Bila pH adonan rendah, maka cake: -
Volume turun - Crumb rapat – Keras.
2. Baking Soda
Baking soda bereaksi apabila
dipanaskan, atau dicampur dengan asam
(baik dingin atau panas). Komposisi
baking soda adalah terdiri dari sodium
bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi
(filler).
3. Amonium Karbonat
Amonium karbonat Biasanya
digunakan untuk jenis produk yang tidak
mengandung kelembaban, sehingga
sangat baik untuk pembuatan short
crust atau cookies. Jenis pengembang ini
akan menguap apabila dipanaskan,
sehingga tidak meninggalkan sisa
padatan.
Baking powder dan baking soda
biasanya dipergunakan untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi.
Contoh: apabila sebagian telur diganti
dengan air atau susu cair.
EMULSIFIER
Dipergunakan sebagai stabilisator
adonan dengan menyatukan cairan dengan
lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan
meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi
emulsifier dapat: - Meningkatkan tekstur
lebih halus - Meningkatkan keempukkan cake
- Memperbaiki/menambah volume -
Memperpanjang umur simpan.
Metode Pembuatan Cake
• Butter cake
• Sponge cake
• Foam cake
• Rich Cake
BUTTER CAKE
• Butter cake diawali dengan pengocokan
mentega hingga pucat dan lembut lalu
masukkan telur satu persatu sambil
terus dikocok. • Hasilnya adalah cake
yang padat dengan remah kasar.
• Contoh cake dari jenis adonan ini adalah
butter cake, pound cake, layer cake,
fruit cake.
• Pound Cake adalah jenis butter cake
tradisional Inggris. Pertama kali
diciptakan seorang ibu dengan
perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1
pound telur, 1 pound mentega, dan 1
pound gula. Meski sudah banyak
dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua
bahan beratnya sama.
RICH CAKE
• Rich cake dalam bahasa Indonesia
memiliki pengertian kaya, kaya maksud
disini ini adalah penggunaan telur yang
 banyak. Teknik pembuatan rich cake ini
dilakukan dengan cara mengkocok
mentega sampai creamy (lembut, ringan
dan bercahanya), kemudian dilain tempat
kocok kuning telur dan gula pasir hingga
mengembang sama seperti metoda
sponge cake, setelah itu masukkan
tepung terigu yang terakhir masukkan
mentega yang telah dilembut, aduk
hingga rata.
• Jenis rich cake diantaranya lapis legit,
lapis Surabaya dan moskovis. Pembuatan
kue ini perlu perhatian khusus terutama
pada cara mengkocok mentega yang
harus dicampurkan sedikit demi sedikit.
Kemudian panas oven harus stabil, waktu
mengeluarkan kue dari oven pun harus
tepat. Pasalnya proses pematangan
masih berlangsung kurang lebih 5 menit
dari saat api oven dimatikan, jadi kenali
tingkat warna kecokletan permukaan kue
yang nantinya akan bertambah gelap,
meski hanya sedikit.
• Karakteristik Rich cake : a. Volume lebih
rendah dibandingkan dengan produk cake
lainnya. b. Rongga berukuran lebih kecil
dibandingkan dengan produk dari sponge
cake. c. Permukaan cake rata . d.
Tekstur sangat lembut dibandingkan
dengan klasifikasi adonan cake lainnya e.
Remah halus.
FOAM CAKE
• foam type cake dapat dibedakan kembali
menjad dua,yaitu atau angel food cake
dan chiffon cake
• Cake type ini dibuat dengan pengocokan
putih dengan kuning telur ditempat
terpisah.
• Perbedaan angel cake dengan chiffon
adalah pada angel cake tidak
menggunakan kuning telur.
• Karakteristik Chiffon cake:
a. Volume lebih tinggi dibandingkan
produk dari adonan Sponge cake.
b. Rongga berukuran lebih kecil
dibandingkan dengan produk dari
sponge cake.
c. Permukaan cake rata.
d. Tekstur lebih lembut dibandingkan
dengan sponge cake , seperti busa.
e. Remah lebih halus dibandingkan
dengan sponge cake.
SPONGE CAKE
Sponge cake adalah cake yang memilki
tekstur ringan, berongga dan permukaanya
rata yang menggunakan teknik sponge.
Teknik sponge adalah teknik membuat cake
yang bergantung pada kocokan telur. diawali
pembuatannya dengan mengocok telur dan
gula hingga mengembang. Untuk tahap ini,
pengocokan memang agak lama karena
biasanya hasilnya harus benar-benar
mengembang hingga kaku. Cake seperti ini
justru menggunakan telur yang banyak,
namun rendah lemak. Dan lemak yang
digunakan, misalnya mentega atau margarin
biasanya dicairkan atau dikocok terlebih
dulu. Setelah pengocokan telur dan gula,
barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan
ke dalam adonan (dengan bertahap
kecepatan mixer rendah). Kemudian giliran
lemak yang dimasukkan ke dalam adonan
secara perlahan dan merata.
Contoh : bolu gulung, brownies panggang
dan cupcake.
Kesalahan Dalam Membuat Cake
a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari
es, mengakibatkan telur sulit naik ketika
dikocok. Sebelum digunakan keluarkan
terlebih dahulu telur dari refrigerator.
b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di
dalam mangkuk atau pengocok, atau dari
tangan anda, sehingga adonan telur sulit
naik.
c. Terlalu banyak baking powder, cake akan
beremah terlalu banyak.
d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan
sudah dihentikan, sehingga adonan turun
dengan segera, mengakibatkan kue
bantat.
e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur
dengan adukan kuat, mengakibatkan
udara dalam telur terbuang dan terigu
membentuk gluten, kue menjadi
liat/bantet.
f. Mencairkan mentega/margarin sampai
mendidih sehingga daya emulsi mentega
hilang dan kandungan airnya habis. Cake
menjadi berminyak tapi tidak moist
(lembab). Cairkan mentega/ margarin
‗asal cair‘ saja, angkat dari api sebelum
semua bagian mentega meleleh. Bagian
yang belum cair akan mencair sendiri
karena suhu hangat.
g. Mentega cair belum tercampur rata
dengan adonan telur, masih ada yang
tertinggal di dasar mangkuk. Mentega
yang tidak tercampur ini akan membuat
endapan keras di dasar kue.
h. Endapan cairan putih telur ikut
dimasukkan dalam adonan mentega-telur
(dalam pembuatan butter cake).
Tinggalkan cairan ini karena akan
membuat kue bantat. Ambil bagian
busanya saja.
i. Penambahan bahan cair lain (misalnya:
susu) dalam keadaan dingin. Semua
bahan sebaiknya berada pada suhu
ruang.
j. Adonan sponge cake tidak dibuang
kelebihan udaranya dengan cara
membantingnya dengan lembut beberapa
kali ke atas meja. Akibatnya kue
mengembang berlebihan di dalam oven,
tapi segera mengempis di luar oven
k. Oven belum cukup panas ketika adonan
masuk, akibatnya adonan terlanjur turun
sebelum sempat mengembang.
l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api
terlalu besar akan menghanguskan
bagian luar cake sementara tengahnya
belum matang. Api terlalu kecil akan
membuat adonan terlanjur turun
sebelum sempat mengembang.
m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue
miring atau matang/hangus sebagian.
n. Terlalu lama memanggang,
mengakibatkan kue menjadi kering, tidak
moist lagi. Jika kue belum matang
setelah waktu yang dianjurkan, tambah
waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu
lakukan test, dan segera angkat kue
setelah lidi yang digunakan untuk
menusuk kue keluar dalam keadaan
bersih.
o. Membuka oven saat pemanggangan
berlangsung. Suhu oven akan turun dan
jika struktur kue belum kokoh, maka kue
akan kempis (turun). Jika ingin membuka
pintu oven, lakukan paling cepat setelah
¾ waktu pemanggangan.
Cake “Anjlok” Saat Pemanggangan
Terlalu banyak gula Dapat
melemahkan protein/gluten, sehingga
mempengaruhi pembentukkan struktur
selama pembakaran. ƒ Jumlah tepung terigu
yang dipakai tidak cukup Kurangnya tepung
dalam formula resep dapat mempengaruhi
pembentukan struktur. ƒ Terlalu banyak
baking powder Dapat menyebabkan terlalu
banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan struktur cake dapat menahan
udara yang dihasilkan.
Volume Kurang Tinggi
Kurangnya AERASI Kurangnya
pengocokkan menyebabkan kurangnya udara
di dalam adonan sebagai penunjang volume
dan dapat juga disebabkan oleh bahan-bahan
yang tidak di-pre-condition lebih dahulu. ƒ
Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama
proses pengadukan setelah memasukkan
tepung mengakibatkan terbentuknya gluten
yang dapat menghambat pengembangan di
dalam oven. ƒ Suhu oven tidak tepat Suhu
oven yang terlalu rendah dapat
menyebabkan tidak maksimalnya gas yang
dihasilkan oleh baking powder.
Kulit Terlalu Tebal
Panas oven bagian bawah atau bagian
atas terlalu tinggi ƒ Kandungan gula terlalu
tinggi Menyebabkan cepatnya proses
karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan
bagian kulit (crust) menebal. ƒ Suhu oven
rendah Mengakibatkan waktu pembakaran
yang lebih lama, sehingga mengakibatkan
over baking.
Tekstur Kasar
• Terlalu banyak baking powder ƒ
Tingginya kandungan gula ƒ Terlalu
banyak lemak
• Buah ―tenggelam‖ pada fruit cake
Adonan terlalu encer ƒ Kesalahan dalam
pemakaian tepung ƒ Terlalu banyak gula.
Terlalu banyak baking powder.
Bakery
• Roti adalah produk pangan olahan yang
merupakan hasil proses pemanggangan
adonan yang telah difermentasi. Bahan
utama dalam pembuatan roti terdiri
dari tepung terigu, air, ragi, dan
garam. Sedangkan bahan penambah rasa
dan pelembut gula, susu, lemak, dan
telur.
• Untuk penguat gluten, memperpanjang
umur simpan dan penambah vitamin bagi
ragi atau sering disebut bahan peningkat
adalah berupa bread improver. Bahan
pengisi yang sering dipakai pada
pembuatan roti adalah coklat, keju,
daging, pisang (buah-buahan), kelapa.
Semolina, wholemeal, madu, dan kismis.
TEPUNG TERIGU
Tepung terigu Tepung terigu adalah
bahan utama dalam pembuatan roti.
Perhatikan di dalam memilih jenis terigu.
Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu
jenis hard dengan kandungan gluten di atas
12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi
akan membentuk jaringan elastis selama
proses pengadukan. Pada tahap fermentasi
gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan
oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk
teksturnya.
CAIRAN
• Cairan yang dapat digunakan dalam
pembuatan roti adalah susu segar, bir,
sari buah-buahan dan lain-lain.
• Dalam pembuatan roti, cairan
mempunyai banyak fungsi. Dengan
tercampurnya tepung dengan air akan
memungkinkan terbentuknya gluten.
• air juga berfungsi mengontrol kepadatan
adonan dan membantu penyebaran
bahan-bahan lain agar dapat tercampur
rata.
• Untuk adonan roti, gunakan air dengan
pH normal (air minum) sehingga
mendapatkan roti yang maksimal.
• Proses pembuatan roti sebaiknya
menggunakan air dingin (air es). Sebab
proses pembuatan roti selalu melibatkan
ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam
adonan akan bekerja secara optimal bila
suhunya di bawah 30°C (tidak boleh
melebihi 30o C saat diaduk/mix-
Demikian juga pemakaian mesin (mixer)
yang terlalu lama untuk mengaduk roti
menimbulkan panas yang akan
meningkatkan suhu adonan sehingga
mengurangi aktivitas ragi (yeast).
• Air es berfungsi untuk menjaga agar
suhu adonan sesuai/cocok untuk
aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi
30°C, maka aktivitas ragi akan
berkurang sehingga fermentasi roti akan
semakin lama. Akibatnya aroma roti
menjadi asam, serat roti kasar, mudah
keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
Proses penggunaan air dalam pembuatan
roti maksimum 60% dan pH air yang
digunakan berkisar 5,5 – 6. Apabila pH
air terlalu rendah (asam) maka akan
mengganggu aktivitas ragi dan gluten
akan semakin kuat sehingga ragi tidak
dapat mereduksi tepung.
YEAST ATAU RAGI
• Roti tidak akan mengembang tanpa
menambahkan yeast atau ragi ke dalam
adonan. Jenis yeast yang digunakan
adalah golongan khamir jenis
Saccharomyces Cerevisiae.
Mikroorganisme bersel satu inilah yang
bekerja selama proses fermentasi,
selama proses fermentasi yeast
merubah karbohidrat dan gula menjadi
gas karbondioksida (CO2) dan alkohol
dalam bentuk etanol. Zat inilah yang
menjadikan adonan mengembang,
terbentuk serat-serat pada adonan dan
aroma harum khas roti.
GARAM
• garam berfungsi sebagai bahan penetral
dan meningkatkan cita rasa. Banyak
bahan apabila diberi sedikit garam dapat
menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa
enak. Adonan yang telah diberi garam
dapat mencegah kelengketan, dan juga
mempertinggi sifat alot dari adonan
tersebut. Sehingga mutu adonan dapat
diperbaiki.
• Garam juga dapat menambah daya tarik
adonan serta mempertinggi daya
elastisitas roti. Selain itu garam dapat
menambah kekuatan gluten dan
mengontrol waktu fermentasi.
• Penggunaan garam pada pembuatan roti
berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik
adalah mudah larut dalam air, halus
tidak bergumpal dan bersih.
• Adonan tanpa garam akan mempengaruhi
pemanggangan yaitu bila dalam resep
tidak ada garam maka roti yang
dipangang akan menjadi mengecil,
sehingga dapat mempegaruhi mutu roti.
Inilah alasannya mengapa roti manis
ditambah sedikit garam karena tinggi
gula. Dalam pembuatan roti adonan yang
sama sekali tidak ada garam proses
fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak
stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan
lebih sulit mengontrol fermentasinya,
sehingga sering terjadi fermentasi
melampaui batas, dan adonan akan
menjadi asam, oleh sebab itu garam
dapat dikatakan sebagai bahan
stabilisator fermentasi.
GULA
Gula diperlukan pada pembuatan roti
dengan fungsi utama adalah sebagai bahan
pemanis, sumber energi utama bagi khamir
dalam melakukan proses fermentasi,
membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna kulit
roti yang baik dan menambahkan nilai gizi
pada produk.
Bila gula dalam adonan sedikit, maka
proses pemanggangan (oven) memerlukan
waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak
keras dan warnanya kurang menarik. Gula
yang baik harus bersih (tidak harus putih)
dan mudah larut dalam air (butiran jangan
terlalu besar) Pada pembuatan roti manis,
gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan
optimum pada kisaran 15-25% dari berat
tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula
yang digunakan lebih sedikit jumlahnya
karena gula tersebut hanya berfungsi
sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak
untuk memberikan rasa manis.
Pengaruh Gula Terhadap Adonan Roti
a. Daya serap air: Makin tinggi prosentase
pemakai gula (roti manis) makin sedikit
air yang dapat diserap oleh tepung
terigu di dalam adonan. Disamping itu
waktu pengadukan adonan pun (mixing
time) menjadi lebih lama pula. Apabila
hal-hal ini tidak diperhatikan maka hasil
roti akan mempunyai ciri-ciri: 1)
Bervolume kecil-kecil saja. 2) Daging
roti menjadi agak kering. 3) Rasa
menjadi kurang enak. 4) Roti tidak dapat
disimpan lama.
b. Waktu Peragian Adonan (Fermentasi):
Sejalan dengan diperlukannya waktu
pengaduk adonan yang lama, waktu
peragian adonan pun (Fermentation
Time) harus ditambah. Dengan
perkataan lain, kalau kita membuat roti
manis diperlukan waktu penyelesaian
yang jauh lebih lama dari pada
pembuatan roti tawar biasa.
Pengaruh Gula Terhadap Hasil Jadi
a. Warna kulit roti Pada umumnya para
tukang roti beranggapan bahwa makin
menarik warna kulit roti (coklat
keemasan), menjadi suatu tanda bahwa
adonan roti tersebut telah mengalami
proses pengolahan yang sempurna
(pengadukan – fermentasi –
pembakaran). Warna kulit roti sangat
dipengaruhi oleh kadar gula yang dipakai
di dalam resep.
b. Aroma Roti Gula bersama-sama dengan
bahan pembuat roti yang lain akan
membantu meningkatkan wangi roti.
c. Keempukan roti: Karena gula, adonan roti
akan cepat berubah menjadi coklat
keemasan sewaktu mengalami proses
pembakaran. Karena cepat menjadi
gosong, otomatis roti itu akan lebih
cepat dikeluarkan dari oven. Karena
singkatnya waktu pembakaran maka
masih banyak uap air yang akan
tertinggal di dalam adonan itu dan
dengan sendirinya ka rena adanya uap air
di dalam roti maka roti itu menjadi tetap
empuk untuk beberapa saat.
Volume dan berat roti. Adonan roti
dengan kadar gula yang lebih banyak, selain
lebih manis, hasilnya juga lebih berat. Gula
yang terlalu banyak juga akan membuat roti
tidak tegak dan permukaan roti mudah
keriput. Dalam proses pembuatannya akan
sangat lengket di tangan. Dan dalam proses
pemanggangan (oven) selalu mengembang
melebar bergerak ke arah sekeliling adonan
dan kemungkinan sulit untuk mengembang
keatas, sehingga hasil roti akan tampak
seperti kurang besar/mengembang. Adonan
roti yang dibuat tanpa ada penambahan gula
akan menyebabkan roti berkembang kurang
baik.
SUSU
Dalam pembuatan roti susu
berfungsi untuk meningkatkan kualitas
penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu
mempertahankan sifat penahan air dari
adonan. Susu juga memberikan kontribusi
terhadap nilai gizi, membantu pengembangan
adonan, membantu proses pembentukan krim
dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu
juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa
roti serta memperkuat gluten karena
keberadaan kandungan kalsium pada susu.
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan
roti adalah susu bubuk karena menambah
absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah
penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan
dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat
susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%)
dan susu full krim bubuk (mengandung lemak
susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini
untuk roti manis.
LEMAK
a. Mempertinggi rasa Dengan hadirnya
lemak di dalam resep pembuatan roti,
hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk
ditelan sewaktu dikuyah dan tidak
terasa seret.
b. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi
keras atau staling.
Perlu diingat bahwa lemak harus
dimasukkan pada saat menjelang akhir
pengadukan adonan sehingga berfungsi untuk
melumasi seluruh permukaan adonan. Jika
hal ini tidak dilakukan, hal itu tidak tercapai
sebab masih adanya air yang belum dapat
diserap secara sempurna oleh tepung terigu.
TELUR
Fungsi Telur Telur adalah makanan yang
penuh gizi. Telur mempunyai sifat
mengembang apabila dikocok, sehingga
volumenya dapat beberapa kali lipat lebih
banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur
pada proses pembuatan roti yaitu telur
berfungsi di dalam proses pembentukan
krim, meningkatkan jumlah gas yang
ditangkap oleh gluten, memberikan warna
serta flavor yang khas, menangkap air,
sebagai pelunak dan memberikan kontribusi
terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul
dalam hal ini tidak dapat diganti dengan
bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan
pengikatan air yang lebih baik pada crumb
roti. Protein putih telur mempunyai sifat
yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat
untuk menahan gas yang dihasilkan selama
proses fermentasi. Pada proses
pemanggangan, lapisan protein ini mengeras
dan memberikan struktur yang baik pada
tekstur roti. Telur juga memberikan
pengaruh sifat emulsi karena adanya
kandungan lesitin 7%- 10% dari jumlah
kandungan lemak sehingga dapat
memperbaiki stabilitas tekstur roti.
Fungsi putih telur Putih telor adalah
bahan yang terbaik untuk mempertinggi
gluten, sangat cocok buat roti tawar putih,
selain menyerap air putih telur termasuk
bahan alot, hasil roti tawar didalamnya putih
bersih, tahan tarik, karena putih telur tak
berwarna, tak berbau dan juga membantu supaya adonan dapat mengembang dengan
daya elastik roti. baik tanpa gangguan. Jika tidak ada ruangan
proofing, adonan dapat ditutup dengan kain
Bread Improver atau plastik untuk menghindari pembentukan
lapisan kulit luar adonan yang dapat
mengganggu proses pengembangan dalam
oven. Untuk mengetahui apakah adonan
sudah siap dibakar atau belum, tekanlah
permukaan adonan dengan ujung jari. Jika
bekas tusukan- /tekanan tidak membalik
dengan cepat itu tandanya bahwa adonan
sudah siap untuk dibakar.

Food Service

Types of Service
1. Table Service
a) Plate Service / American
Membantu proses pembuatan roti Service
dalam hal produksi gas dan penahanan gas. b) Platter Service / Silver Service
Biasanya bread improver ditambahkan pada / Russian Service
proses pencampuran dengan dosis pemakaian c) Gueridon Service / French
0,3% - 1,5% dari berat tepung. Service
d) English Service
Proses Pengembangan 2. Counter Service
• Setelah proses pengadukan selesai, 3. Self Service
adonan diberi waktu istirahat untuk 4. Carry Out Service
memberi kesempatan kepada yeast 5. Lazzy Susan Service
mereaksi gula. Tempat untuk memberi
waktu peragian ini harus bersih tidak TABLE SERVICE
banyak angin dan sedapat mungkin cukup
hangat dan lembab.
• Jika derajat kelembaban ruang
fermentasi tidak dapat dikontrol dengan
baik, sangat dianjurkan untuk menutupi
adonan tersebut dengan kain atau A. Plate Service / American Service
plastik supaya panas adonan itu sendiri
tidak berobah.
• Apabila ruang menjadi sangat dingin
(musim hujan misalnya) dianjurkan pula
untuk menambah pemakaian yeast dalam
Salah satu bentuk pelayanan yang
resep supaya adonan dapat mengembang
umum di gunakan di hotel2, pelayanan
dengan cepat. Begitu pula jika hal
sebaliknya yang terjadi. jenis ini paling cepat pelaksanaannya
karena semua makanan sudah diporsikan
Final Proofing di atas piring dari dapur.
Selanjutnya setelah adonan roti di
timbang dan di bentuk sebelum roti dibakar,
adonan diletakkan dalam ruang proofing
Cara menyajikan
 Bawa piring makanan dua-dua jika
jumlah tamu 4 orang, bawa tiga jika
jumlah tamu hanya 3 orang.
 Sajikan makanan dengan
menggunakan tangan kanan dari
sebelah kanan tamu
 Tamu wanita, VIP, anak di dahulukan
 Piring kotor diangkat dari sebelah
kanan tamu dengan tangan kanan
 Sajikan minuman dari sebelah kanan
dengan tangan kanan
 Sajikan bread n butter dari sebelah
kiri
Kelebihan
1) Penyajian memiliki banyak waktu
untuk berinteraksi dengan konsumen.
2) Perputaran menu terjadi dengan
cepat.
3) Membutuhkan tenaga yang lebih
sedikit dibanding dengan type
service lain.
4) Tidak membutuhkan penyaji yang
memiliki skill lebih.
5) Porsi standart dan dapat mudah di
control.
6) Tidak membutuhkan peralatan saji
yang banyak.
Kekurangan
1) Memakan waktu jika harus
menyajikan jumlah banyak.
2) Membutuhkan penghangat makanan.
3) Memakan banyak waktu dan tenaga
di dapur.
B. Platter Service / Silver Service /
Russian Service
Salah satu bentuk pelayanan yang
digunakan di beberapa restaurant
tertentu, harus dilakukan oleh waiter
yang terampil dan terlatih. Pelayanan ini
hanya dilakukan bila ada jamuan, seperti
jamuan kenegaraan.
Cara Penyajian
 Untuk makanan pembuka dan soup
sudah diporsikan di atas piring
 Dinner plate kosong di letakan di
hadapan tamu
 Bawa makanan utama kehadapan
tamu, perlihatkan dan sebutkan nama
hidangannya
 Sajikan makanan dari sebelah kiri
tamu menggunakan tangan kanan
 Susun makanan penyerta disebelah
atas dinner plate
 Sajikan sauce dari sebelah kiri tamu
mnggunakan tangan kanan (sauce
boat di sebelah kiri, ladle di sebelah
kanan)
 Mengangkat piring kotor sama
dengan plate service.
Kelebihan
1) Makanan lebih terlihat menarik
karena baru disajikan.
2) Penyaji dapat menunjukkan
kemampuan dalam menghidangkan.
3) Terlihat berkelas oleh konsumen.
 Kekurangan
1) Membutuhkan penyaji yang memiliki
keterampilan.
2) Butuh biaya lebih untuk biaya
pelatihan pegawai.
3) Pelayanan akan berjalan lebih
lambat.
C. Gueridon Service / French Service
Bentuk pelayanan yang jarang
digunakan, biasanya hanya digunakan di
restaurant bintang 5, pelayanan ini
menggunakan Gueridon atau trolley atau
meja samping yang digunakan untuk
pelayanan atau mempersiapkan makanan
di ruang makan.
Cara Penyajian
 penyajian appetizer dan dessert sama
seperti penyajian pada plate service
 Penyajian soup dilakukan di hadapan
tamu dari sisi kanan, tamu wanita di
dahulukan
 Main dish di letakan di gueridon dalam
wadah panas.
 Tunjukan makanan kepada tamu,
pemorsian dilakukan di atas gueridon
menggunakan clamp (fork and spoon
service)
 Sajikan makanan yang telah diporsikan
dari sebelah kanan tamu
 Sajikan sauce dari sisi kiri tamu
Kelebihan
1) Pelayanan lebih individu.
2) Menampilkan kemampuan penyaji.
3) Terlihat elegan.
Kekurangan
1) Mahal
2) Penyajian yang panjang membuat
makanan kemungkinan menjadi dingin.
3) Membutuhkan koordinasi diantara
penyaji.
4) Tidak boleh terjadi kesalahan saat
menyajikan makanan di depan konsumen.
D. English Service
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga
bangsawan di Inggris. Makanan tersedia
di meja dan diatur oleh nyonya rumah
dalam piring dan dihidangkan kepada
tamunya dan nyonya rumah tersebut
biasa disebut hostess. Jadi, service ini
banyak digunakan di rumah tangga.
Contoh yang paling umum adalah jika ada
yang berulang tahun, maka yang berulang
tahun akan memotong kue dan langsung
memberikannya kepada tamu. Service ini
sudah tidak banyak lagi dipergunakan
dalam bisnis karena sangat merepotkan
tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu
masih digunakan pada acara Thanks
Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di
Indonesia seluruh makanan di letakkan
dihadapan tamu, sehingga tamu dapat
 mengambil sendiri makanan yang
diinginkannya.
COUNTER SERVICE
Suatu sistem pelayanan dimana para
tamu datang, lalu duduk di counter. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah
siap, maka akan disajikan kepada tamu di
atas counter. Petugas yang menyajikan bisa
waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini
lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu.
SELF SERVICE
Self service atau buffet
service adalah suatu sistem pelayanan
restoran di mana semua makanan secara
lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan
utama, hidangan penutup) telah tertata dan
diatur rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas
mengambil sendiri hidangannya sesuai
dengan selera.
CARRY OUT SERVICE
Carry out service lebih dikenal
dengan istilah take out service yaitu sistem
pelayanan dimana tamu datang untuk
membeli makanan yang telah siap ataupun
disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam
kotak untuk dibawa pergi. Jadi, makanan
tidak dinikmati di tempat.
LAZY SUZAN SERVICE
Semua makanan yang dipesan oleh
tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai
dengan ketentuan yang berlaku di restoran
itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja
kecil yang ada piring di atas meja makan
yang dapat berputar/diputr, dilengkapi
dengan service set. Biasanya banyak
dijumpai pada Restoran China.
TABLE SET-UP DAN TABLE MANNERS
• Table setting adalah rangkaian kegiatan
untuk mengatur dan melengkapi meja
dengan peralatan makan sesuai dengan
jenis hidanga yang akan disajikan.
• Table set-up adalah seperangkat
peralatan yang rapi, bersih dan siap
pakai yang terdiri dari chinaware (B&B
plate dan tea cup dan saucer), silverware
(sendok, garpu dan pisau), glassware
(gelas), dan linen (moulton, table cloth
dan napkin), yang disusun di atas meja
lengkap dan rapi untuk satu orang.
Peralatan yang di pergunakan dalam table
setting antara lain:
a. Meja dan kursinya
b. Linen(Moulton and Table cloth)
c. Napkin
d. Peralatan silver wares, china wares
dan glass ware
e. Salt and pepper shaker
f. Flower vase
g. Astray
h. Table Number
Jenis Peralatan
• Silverware
• Glassware
 • Chinaware 2. Soup plate, adalah piring cekung
• Linen yang biasa dipergunakan untuk
• Condiment makan dirumah sehari – hari
Indonesia ataupun keperluan
prasmanan dan untuk menyajikan
sup. Diameter soup plate adalah 22
cm.
3. Dessert plate, yaitu piring tanggung
yang dipergunakan untuk menyajikan
hidangan penutup, hidangan pembuka
dan kadang – kadang
sebagai underliner atau alas sewaktu
menyajikan hidangan pembuka atau
penutup. Diameter dessert plate
adalah 18 cm.
4. B & B plate (Butter and Bread), yaitu
CHINAWARE dipergunakan untuk menyajikan roti
Chinaware adalah pecah belah yang dan mentega, disebut juga side
terbuat dari bahan keramik, porselin atau
plate atau quarter plate karena di
tembikar untuk keperluan operasional
restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari dalam menata meja selalu diletakkan
keramik pada umumnya mempunyai dinding disamping kiri garpu (dinner fork).
yang tebal, permukaannya sedikit kasar Diameternya sekitar 15 cm.
namun mempunyai ketahanan yang tinggi. 5. Fish plate, yaitu piring untuk
menyajikan hidangan ikan.
6. Breakfast plate, yaitu piring untuk
hidangan makan pagi.
7. Show plate, yaitu piring ceper
ukuran sedikit lebih besar dari pada
dinner plate, diberi dekorasi yang
bagus untuk show.
a) PLATTER
Adalah piring lodor dengan berbagai c) CUPS
ukuran yaitu small, medium dan large. 1. Soup cup, adalah mangkuk berbentuk
Mempunyai tiga bentuk, ada yang cangkir dengan ukuran lebih besar
berbentuk lonjong (oval platter), bulat dan mempunyai pegangan di kanan
(round platter) dan persegi panjang kirinya untuk menyajikan sup cair.
(rectangular platter). Diameternya sekitar 10 cm.
2. Tea cup, adalah cangkir teh yang
b) PLATES gunanya untuk menyajikan teh,
1. Dinner plate, yaitu piring ceper diameternya sekitar 7 cm.
besar yang dipergunakan untuk 3. Coffee cup, adalah cangkir kopi yang
menyajikan hidangan utama. gunanya untuk menyajikan kopi,
Berdiameter 26 cm. diameternya sekitar 6 cm.
 4. Demitasse cup, adalah cangkir kecil
dengan diameter 5 cm
dipergunakan untuk menyajikan kopi
kental (demitasse coffee) sehabis
makan malam.
5. Breakfast cup, adalah cangkir untuk
menyajikan minuman kopi/teh pada
waktu makan pagi di restoran.
6. Egg dish, disebut juga dengan egg
stand. Dipergunakan
menyajikan telur rebus.
d) SAUCER
1. Soup saucer, adalah tatakan soup
cup dengan diameter 14 cm.
2. Tea saucer, adalah tatakan tea cup
dengan diameter 14 cm.
3. Coffee saucer, adalah
coffee cup dengan diameter 14 cm.
4. Demitasse saucer, adalah tatakan
demitasse cup dengan diameter 11
cm.
5. Breakfast saucer, adalah tatakan
breakfast cup dengan diameter 14
cm.
e) POTS
1. Tea pot, adalah poci
menyajikan teh panas, bentuknya
agak membulat.
2. Coffee pot, adalah poci
menyajikan kopi panas, bentuknya
lurus tinggi keatas.
f) JUGS
1. Milk jug, adalah poci kecil untuk
menyajikan susu atau krim.
2. Water jug, adalah poci kecil dengan
tutup untuk menyajikan air putih,
biasanya digunakan pada pelayanan
room service.
g) BOWL
yang 1. Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk
menyajikan sup kental.
2. Cereal bowl, adalah piring cekung
seperti mangkuk untuk menyajikan
bubur maupun sereal.
3. Finger bowl, adalah mangkuk tempat
untuk mencuci tangan yang
diletakkan di atas meja makan.
untuk 4. Sugar bowl, adalah tempat untuk
menempatkan gula yang berada di
atas meja makan.
5. Supreme bowl, adalah tempat untuk
menyajikan shrimp cocktail, ice
cream di dalam kamar.
6. Butter bowl, adalah tempat mentega
yang diletakkan di atas meja makan.
tatakan h) Ashtray (asbak)
SILVERWARE
• Silverware atau tableware, yaitu
peralatan makan yang terbuat dari logam
yang dilapisi perak atau stainless steel.
• Seperti knifem spoon dan fork
untuk
untuk
GLASSWARE
Peralatan makan yang berbahan
kaca, dibedakan menjadi 2 gelas bertangkai
dan tidak bertangkai.
 6) Shot glass : gelas kecil untuk
mengukur
7) Collin glass : gelas untuk menyajikan
mixed drink.

LINEN
• Linen biasanya digunakan pada retoran
mewah untuk penataan mejanya. Sedang
untuk coffe shop, fsast food dan
cefetaria jarang bahkan tidak
menggunakan linen karena biayanya yang
mahal. Linen adalah kain-kain yang
digunakan baik untuk keperluan menutup
meja makan maupun keperluan lainnya.
Ukurannya disesuaikan dengan ukuran
meja dan kebutuhannya.
• Yang umum dipergunakan adalah :
Gelas Bertangkai molton, table cloth, slip cloth, napkin,
1) Water goblet : gelas untuk menyajikan skirting, dust towel, glass towel, arm
air es towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang
2) Red wine glass : gelas untuk menyajikan digunakan adalah : katun, batik, satin,
anggur merah beludru, polyster atau bahan sintetis
3) White wine glass : gelas untuk lainnya.
menyajikan anggur putih
4) Saucer Champagne glass: gelas untuk 1. Molton
menyajikan sampanye atau es krim Yaitu kain tebal lunak yang bersifat
5) Tulip champagne glass : gelas untuk menyerap cairan. Molton ini dipasang
menyajikan sampanye diatas permukaan meja makan sebelum
6) Cocktail glass : gelas untuk menyajikan meja makan tadi diberi taplak. Biasanya
koktil. terbuat dari kain flannel atau bahan
selimut. Fungsinya:
Gelas Tidak Bertangkai a. Untuk menyerap cairan yang tumpah
1) Beer mug : gelas untuk menyajikan bir
diatas permukaan meja makan
2) Juice glass : gelas untuk menyajikan jus
3) High ball glass : gelas untuk menyajikan sehingga cairan tersebut tidak
soft drink meluber kemana – mana.
4) Punch glass : gelas untuk menyajikan b. Untuk melindungi permukaan meja
punch makan agar tidak cepat rusak oleh
5) Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es benda – benda panas yang diletakkan
the
diatasnya
 c. Untuk meredam bunyi pada saat Syarat – syarat serbet makan
benda – benda berat diletakkan adalah : Bahan mudah mengisap air,
diatasnya, seperti tea pot, tea cup, Bahan mudah dibersihkan, selalu bersih
dan licin, Tidak boleh dikanji
dan lain – lain.
d. Untuk menambah kerapian
4. Towel
permukaan meja makan. a. Dust towel Adalah kain khusus untuk
e. Untuk menahan taplak meja supaya mengelap debu dan remah – remah
tidak mudah meleset makan diatas meja atau kursi.
b. Glass towel Berguna untuk megelap
2. Table Cloth
semua peralatan restoran yang akan
Table cloth atau taplak meja makan
dipergunakan untuk menata meja
dapat dibuat dari bermacam-macam
makan maupun untuk melengkapi
bahan seperti katun, satin, batik dan
persediaan peralatan di side board.
sebagainya. Warna taplak meja
c. Arm towel (service cloth, waiter
bermacam-macam, tergantung selera,
cloth) Dipakai oleh setiap waiter
warna cat, karpet ruangan atau selera
sebagai kelengkapan uniform.
pimpinan. Namun untuk keperluan state
Fungsinya adalah untuk melindungi
banquet, jamuan makan resmi
tangan agar tidak terkena panas dari
kenegaraan harus dipergunakan taplak
piring dan menahan air yang menetes
meja yang bewarna putih, boleh putih
waktu menuangkan air ke dalam
polos atau putih bermotif (warna motif
gelas.
harus putih juga).

5. Condiment
3. Napkin
Condiment adalah peralatan kecil
Napkin atau serbet makan adalah
suatu alat yang terbuat dari kain yang diletakan diatas meja, yang
katun atau damask yang biasanya berfungsi sebagai penyimpan bumbu
digunakan pada saat makan. Serbet untuk menambahkan rasa sesuai selera
makan sebaiknya menggunakan bahan dan konsumen.
warna yang sama dengan taplak meja. Contoh : salt and pepper shaker,
Bentuk serbet adalah bujur sangkar
Mustard pot dsb.
(segi empat sama sisi). Arah serat kain
satu arah dan bukan serong. Pada saat
ini serbet makan bukan saja terbuat dari
kain, tetapi berupa kain oksfor, drill,
seprei, kertas dan lain – lain yang dapat
ditemui di took atau swalayan. Ukuran
serbet yang biasa dipakai di hotel atau
restoran internasional adalah 50 x 50
cm, lebih besar dari ukuran standar TUJUAN
sehingga lebih mudah untuk dikreasikan Tujuan penataan meja adalah
dalam berbagai macam bentuk. Ukuran menunjang penampilan dalam restoran agar
standarnya adalah 40 x 40 cm. menambah daya tarik konsumen maupun
Fungsi napkin adalah : Menghias untuk memperindah dekorasi sebelum
meja makan, Menutup pangkuan waktu menikmati hidangan. Pengaturan peralatan
makan, Mengelap mulut makan yang telah disediakan memudahkan
untuk mengambil jenis makanan yang
diinginkan.
JENIS-JENIS PENATAAN MEJA
a. Basic Table Setting
Basic tabel setting merupakan set up
meja paling sederhana
b. Standart Table Setting
Standart table set-up digunakan untuk
menutup meja makan pagi (breakfast)
dan makan siang dan malam (lunch and
dinner).
c. Elaborate Table Setting
Elaborate table set-up digunakan untuk
menutup meja makan secara lengkap
seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya
formal.
LANGKAH-LANGKAH TABLE SET-UP
• Pasang table cloth terlebih dahulu
(moulton dan table cloth/taplak meja)
• Selanjutnya meletakkan table accesories
(flower vase, ashtray, menage, table
number). Dengan ketentuan flower vase
di letakkan tepat ditengah meja makan
sebagai patokan untuk meletakkan table
accesories yang lainnya. Table number
diletakkan menghadap pintu utama
• Letakkan show plate di tengah sisi meja
makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja
• Meletakkan cutlery dan silverware
dimulai dari dinner knife dan dinner
fork. Dinner knife diletakkan di bagian
sisi kanan show plate dengan bagian
mata pisau menghadap ke dalam. Jarak
antara keduanya diperkirakan cukup
untuk meletakkan dinner plate show
plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner
fork diletakkan di sebelah kiri show
plate sejajar dengan dinner knife. kedua
alat ini merupakan dasar untuk
meletakkan alat yang lainnya.
• Letakkan silverware yang lainnya sesuai
dengan jenis hidangan dan diletakkan
sesuai dengan pedoman meletakkan alat
silverware.
• Silverware jenis garpu (fork) selalu
diletakkan di sebelah kiri kecuali yang
tidak mempunyai pasangan seperti
shrimp fork, oyster fork, seafood fork
(dipakai untuk hidangan appetizer).
• Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas
dinner knife. Jika water goblet diikuti
dengan gelas wine lainnya,
pemasangannya diletakkan di bawah
water goblet, posisinya sejajar atau
serong membentuk sudut 45° dari tepi
meja.
• Bread and butter plate (B & B plate) di
sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm,
sedangkan butter spreader diletakkan di
atas piring B & B plate
TABLE MANNERS
• Table manners atau sering dikenal
dengan istilah etiket makan, merupakan
aturan atau tata karma yang dibuat oleh
orang untuk mengatur pergaulan dalam
 masyarakat, khususnya dalam aturan hanya dipergunakan untuk menyeka
makan. bibir setiap kali dipandang perlu.
• hal lain yang membuat kenapa etiket Mempergunakan bagian ujung yang
makan perlu di pelajari dan diketrahui
ditopang jati tengah dan telunjuk.
oleh setiap orang adalah, dengan
 Setiap kali habis dipergunakan,
berkembangnya cara orang untuk
berkomunikasi lewat jamuan-jamuan serbet makan harus selalu kembali
makan. Hal ini mengakibatkan setiap ke atas pangkuan. Pada saat jamuan
orang harus mengetahui etiket atau selesai, serbet makan tidak usah
aturan dalam menghadiri jamuan-jamuan dilipat rapi, tetapi tidak juga
makan tersebut. meninggalkannya dalam keadaan
terlalu kusut
YANG PERLU DIPERHATIKAN
Apabila kita menerima undangan
jamuan makan internasional ada beberapa C. CARA BERBICARA
hal yang harus diperhatikan saat menerima 1. Hindarkan berbicara pada waktu ada
undangan, diantaranya yaitu : 1. Perhatikan makanan di dalam mulut.
siapa yang mengundang. 2. Jenis acara dari 2. Hindarkan berbicara dengan gerakan
undangan tersebut. 3. Waktu undangan, yang berlebihan apalagi sambil
sehingga dapat menentukan jenis pakaian memegang alat makan.
dan tata rias yang akan digunakan.
3. Hindarkan berbicara sambil melihat
atau menunjuk kearah seseorang
A. CARA DUDUK
1. Posisi kursi diatur sedemikian rupa, atau meja lain agar tidak terjadi
tidak terlalu jauh atau terlalu dekat salah faham.
dengan sisi meja 8 4. Hindarkan memotong pembicaraan
2. Posisi tubuh tetap tegak dan orang lain, tunggu sampai yang
menghadap ke depan, tidak terlalu bersangkutan selesai dan minta maaf
membungkuk pada waktu makan.
untuk mengganggu sebentar.
3. Posisi tangan tetap menggantung.
5. Hindarkan berbicara dengan suara
4. Posisi tetap normal, tidak dilipat,
tidak pula menumpang satu di atas yang terlalu keras atau lemah.
yang lainnya. 6. Hindarkan bersikap yang berlebihan
pada waktu berbicara, sikap wajar
B. CARA MENGGUNAKAN SERBET adalah yang terbaik.
MAKAN 7. Hindarkan untuk menguasai
pembicaraan dengan jalan memberi
kesempatan pada yang lain untuk
berbicara.

D. CARA MENGGUNAKAN ALAT MAKAN

Pada dasarnya alat makan dapat
dibedakan antara sendok, garpu dan
pisau.
 Setelah duduk, kita dapat mengambil a) Fungsi sendok : alat makan ini
serbet makan yang berada dihadapan dipergunakan untuk makanan yang
mengandung cairan, terutama sekali
kita, kemudian dibuka dan diletakkan
soup.
diatas pangkuan. Serbet makan
 b) Fungsi garpu : dipergunakan untuk lain datang atau dapat dimakan bersama-
menusuk dan menyuapkan makanan sama dengan makan pembuka, soup atau
ke mulut. Apabila dipergunakan makanan utama. Cara memakannya yaitu,
berpasangan dengan sendok maupun
apabila roti tersebut keras, maka
dengan pisau, maka garpu dipegang di
cabiklah terlebih dahulu roti tersebut
tangan kiri.
c) Fungsi pisau : dipergunakan untuk menggunakan tangan, kemudian baru
memotong makanan dan bukan untuk dioles dengan mentega menggunakan
menyuapkan ke mulut. Dalam pisau yang letakknya paling luar dari alat
penggunaannya dipegang dengan makanan lainnya
tangan kanan.
F. CARA MAKAN SOUP
ARTI PELETAKAN ALAT MAKAN :

Untuk mendinginkan soup, maka soup

diaduk-aduk secara perlahan dengan
sendok yang telah disediakan. Jangan
mendinginkan soup dengan ditiup, jangan
makan soup dengan cara disedot, apalagi
soup tinggal sedikit, untuk menyeduknya
dianjurkan untuk memiringkan terlebih
dahulu mangkuknya.

G. CARA MAKAN HIDANGAN UTAMA

1. Cara Makan Steak

E. CARA MAKAN ROTI

Untuk memakan steak diperlukan

alat makan garpu dan pisau. Garpu
digunakan dengan tanagn kiri,
sedangkan pisau digunakan oleh
tangan kanan. Cara memegang pisau
dan garpu hendaknya dipegang lebih
Roti disajikan pertama kali sebelum diujung pinggir pegangannya. Jangan
makanan lain. Roti dapat dimakan sebagai biarkan ujung jari telunjuk terlalu
pengisi waktu sambil menunggu makanan
 jauh menyentuh tusukan garpu. sehingga tidak menimbulkan bekas pada
Sebelum memotong, tancapkan garpu bibir gelas.
disebelah kiri dalam dari bagian
daging yang akan dipotong kecil.
Setelah itu potongan daging langsung
dimasukkan ke dalam mulut.

2. Cara Makan Unggas

Daging unggas di disajikan dalam

suatu jamuan bias di makan
menggunakan alat makan atau pun di
makan dengan tangan langsung.
Apabila unggas yang disajikan kering
maka dapat dimakan memakai tangan.
Tetapi apabila unggas yang disajikan
menggunakan saus, hendaknya di
makan dengan menggunakan alat
makan pisau dan garpu.

H. CARA MINUM

Dalam suatu jamuan makan resmi,

minuman baik yang mengandung alkohol
maupun yang tidak biasanya disajikan
dengan gelas berkaki. Pada waktu minum,
gelas tersebut dipegang pada bagian
bawah badan gelas. Hal lain yang perlu
diperhatikan : minum setelah mulut
bebas dari makanan, hindarkan bunyi
pada waktu meneguk minuman. Jangan
sekali-kali berkumur sebelum meneguk
minuman. Pada waktu sebelum minum,
bibir supaya dibersihkan terlebih dahulu