RANGKUMAN PK 2

A. BISNIS
BISNIS KULINER
1. Pengertian Bisnis
 Suatu organisasi yang menjual barang atau jasa kepada konsumen untuk mendapatkan laba.
 Secara historis kata bisnis dari bahasa inggris (business), dari kata dasar busy yang berarti "sibuk"
dalam konteks individu, komunitas, ataupun masyarakat. Dalam artian, sibuk mengerjakan aktivitas
dan pekerjaan yang mendatangkan keuntungan.
 Pengertian Bisnis menurut Hunt & Urwick
 ialah segala perusahaan apapun yang membuat, mendistribusikan ataupun menyediakan berbagai
barang ataupun jasa yang dibutuhkan oleh anggota masyarakat lainnya serta bersedia dan mampu
dalam membeli atau membayarnya.

2. Pengertian Kuliner
Suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Selain itu kuliner juga
merupakan hasil olahan yang berupa masakan berupa lauk-pauk, panganan maupun minuman. 

3. Bisnis Kuliner
Merupakan suatu kegiatan membuat, mendistribusikan ataupun menyediakan berbagai barang ataupun
jasa khusus pada bidang hasil olahan berupa masakan lauk-pauk, panganan maupun minuman.

KEWIRAUSAHAAN
1. Pengertian Kewirausahaan
 Robbin & Coulter
Kewirausahaan adalah proses dimana seorang individu atau kelompok individu menggunakan upaya
terorganisir dan sarana untuk mencari peluang untuk menciptakan nilai dan tumbuh dengan
memenuhi keinginan dan kebutuhan melalui inovasi dan keunikan, tidak peduli apa sumber daya
yang saat ini dikendalikan.
 Frank Knight (1921)
Wirausahawan mencoba untuk memprediksi dan menyikapi perubahan pasar. Definisi ini
menekankan pada peranan wirausahawan dalam menghadapi ketidakpastian pada dinamika pasar. 
 Kewirausahaan adalah proses menciptakan sesuatu nilai yang berbeda dengan mencurahkan waktu
dan upaya yang diperlukan, memikul risiko-risiko finansial, psikis dan sosial yang menyertai, serta
menerima penghargaan /imbalan moneter dan kepuasan pribadi.

Pengertian Wirausaha
 Merupakan salah satu bentuk karier yang dilakukan dengan cara menciptakan peluang usaha sendiri,
bisa juga dilakukan oleh kaum muda.
 Prawirokusumo:
Wirausaha ialah orang yang selalu mengupayakan berbagai hal kreatif dan inovatif dengan cara
pengembangan ide dan memanfaatkan setiap sumber daya yang ada, guna mendapatkan peluang
untuk memperbaiki hidup.
 Richard Cantillon:
Mereka yang sanggup mengubah setiap sumber daya dengan tingkat produktivitas yang rendah
menjadi sumber daya dengan tingkat produktivitas yang tinggi.

2. Karakteristik / Ciri-ciri wirausahawan

Karakteristik yang perlu dimiliki seorang wirausaha, antara lain adalah :
a. Disiplin
Kerja keras dan disiplin merupakan modal dasar untuk keberhasilan seseorang dalam berwirausaha.
b. Komitmen tinggi
Sikap yang memegang teguh prinsip-prinsip kebenaran yang berlaku, tidak sekalipun mengingkarinya
walaupun dengan dirinya sendiri, serta selalu berusaha menyesuaikan kata dan perbuatan.
c. Jujur

1
 Sikap jujur dalam berwirausaha artinya bahwa seorang wirausaha harus mau dan mempu
mengatakan apa adanya, kejujuran dapat disamakan dengan amanah yang harus dijalankan.
d. Kreatif dan Inovatif
Menurut Theodore Levitt, kreativitas adalah kemampuan untuk berpikir yang baru dan berbeda.
Kreativitas adalah berpikir sesuatu yang baru (thinking new thing), oleh itu menurutnya
kewirausahaan adalah berpikir dan bertindak sesuatu yang baru atau berpikir sesuatu yang lama
dengan cara-cara baru.
e. Mandiri dan realistis
Sikap untuk tidak menggantungkan keputusan akan apa yang harus dilakukan kepada orang lain,
sesuatu dikerjakan memang karena kemampuannya sendiri serta tidak pernah merasa besar karena
orang lain, tetapi besar karena usaha kerasnya.
f. Berani menghadapi resiko
Richard Cantillon, orang yang menggunakan istilah entrepreneur di awal abad ke-18, mengatakan
bahwa wirausaha adalah seseorang yang menanggung resiko. Wirausaha dalam mengambil tindakan
hendaknya tidak didasari oleh spekulasi, melaikan perhitungan yang matang.
g. Selalu mencari peluang
Esensi kewirausahaan yaitu tanggapan yang positif terhadap peluang untuk memperoleh
keuntungan untuk diri sendiri dan atau pelayanan yang lebih baik pada pelanggan dan masyarakat,
cara yang etis dan produktif untuk mencapai tujuan.
h. Memiliki jiwa kepemimpinan 
Seseorang wirausaha yang berhasil selalu memiliki sifat kepemimpinan, kepeloporan dan
keteladanan. Ia selalu ingin tampil berbeda, lebih dahulu, lebih menonjol. Dengan menggunakan
kemampuan krativitas dan inovasi, ia selalu menampilkan barang dan jasa-jasa yang dihasilkannya
lebih cepat, lebih dahulu dan segera berada di pasar.
i. Memiliki Rasa Percaya Diri
Memiliki Kepercayaan diri yang kuat, ketidaktergantungan terhadap orang lain.
j. Berorientasi pada Tugas dan Hasil
Maksudnya adalah Seorang wirausaha harus mempunyai sikap tanggung jawab pada tugas-tugas
yang dibebankan kepadanya. Ia juga harus bertanggung jawab pada hasil dari tugas yang
dibebankannya.
k. Keorisinalan
Sifat Orisinal tentu tidak selalu ada pada diri seseorang. Orisinal berarti tidak hanya mengekor pada
orang lain, tetapi memiliki pendapat sendiri, ada ide yang orisinal, ada kemampuan untuk
melaksanakan sesuatu.
l. Berorientasi ke Masa Depan
Seseorang wirausaha harus- lah mempunyai visi ke depan apa yang hendak ia lakukan? Apa yang
ingin dicapai? Sebuah usaha bukan didirikan hanya untuk sementara, tetapi untuk selamanya. 

3. Kelebihan dan kelemahan menjadi seorang wirausahawan

 Kelebihan :
 Berani mengambil resiko dan memanfaatkan peluang..
 Bebas karena tidak perlu bekerja kepada orang lain.
 Berpotensi untuk meningkatkan taraf hidup diri sendiri dan juga orang lain yang ada
dilingkungan sekitarnya.
 Potensi untuk memperoleh manfaat dan keuntungan secara maksimal dari usahanya.
 Wirausahawan adalah orang yang memiliki jiwa seorang pemimpin, jadi bisa dipastikan seorang
yang menjadi wirausahawan pasatilah akan menjadi orang besar.

 Kelemahan :
 Tidak ada jaminan/kepastian pekerjaan yang dilakukan berhasil.
 Bertanggung jawab secara penuh terhadap resiko apapun yang terjadi akibat tindakan yang
berkaitan dengan usahanya.
 Selalu berhadapan dengan yang namanya gagal, rugi, bangkrut.

PROPOSAL BISNIS
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan proposal rencana bisnis :
2
Ulasan Deskripsi Bisnis
Disini anda harus menjelaskan secara singkat apa bidang usaha yang akan dijalankan. Tuliskan potensi
produk anda saat ini dan kemungkinannya dimasa depan. Juga berikan informasi peluang pasarnya serta
perkembangan produk untuk bisa bertahan dan menyesuaikan dengan pasar yang ada.

Strategi Pemasaran
Strategi pemasaran yang akan dijalankan haruslah merupakan hasil analisa pasar yang telah dilakukan
dengan cermat. Analisa pasar adalah kekuatan yang harus anda gunakan untuk menciptakan target pembeli,
anda harus memahami seluruh aspek yang berkaitan dengan pasar sehingga target penjualan dapat
ditentukan (kemana produk anda akan dipasarkan).

Analisa Pesaing
Analisa Pesaing digunakan untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan pesaing anda dalam satu pasar yang
sama. Setelah menemukan kekuatannya, kemudian mencari strategi untuk memasarkan produk dengan cara
yang berbeda dengan pesaing. Anda juga harus mencari strategi untuk menghalangi pesaing masuk dan
meniru strategi yang sama dengan anda.
Demikian juga dengan kelemahan yang ditemukan, dapat dieksploitasi dengan mengembangkan produk
yang lebih baik dari pesaing anda.

Rencana Desain dan Pengembangan

Rencana desain dan pengembangan dperlukan untuk menunjukkan tahap perencanaan produk, grafik
pengembangan dalam konteks produksi dan penjualan. Ini berguna untuk membuat rencana anggaran biaya
produksi yang sesuai dengan kebutuhan.

Rencana Operasional dan Manajemen

Rencana operasional dan manajemen dibuat untuk menjelaskan bagaimana usaha akan berjalan dan
berkelanjutan. Rencana operasional akan berfokus pada kebutuhan logistik perusahaan, misalnya bermacam
tugas dan tanggung jawab tim manajemen, bagaimana prosedur penugasan antar divisi dalam perusahaan
serta kebutuhan anggaran dan pengeluaran yang berkaitan dengan operasional perusahaan.

Pembiayaan
Faktor pembiayaan menjadi unsur penting dalam sebuah rencana bisnis. Darimana sumber dana berasal,
bagaimana mengatur anggaran agar efisien namun tetap dapat mengoperasikan seluruh divisi dalam
perusahaan agar berjalan lancar.

Kesimpulan Usaha
Yang terakhir disusun adalah kesimpulan dari seluruh kerangka bisnis plan. Anda dapat menampilkan jadwal
waktu tiap komponen diatas akan dilakukan, perkiraan waktunya dan hal-hal penting lainnya yang akan
mendukung segala aktifitas dalam memulai usaha.

ANALISIS S.W.O.T
1. Pengertian analisis S.W.O.T
 Suatu bentuk analisis di dalam manajemen perusahaan atau di dalam organisasi yang secara
sistematis dapat membantu dalam usaha penyusunan suatu rencana yang matang untuk mencapai
tujuan, baik itu tujuan jangka pendek maupun tujuan jangka panjang.
 Analisis SWOT pertama kali diperkenalkan oleh Albert S Humphrey pada tahun 1960-an dalam
memimpin proyek riset di Stanford Research Institute yang menggunakan data dari perusahaan-
perusahaan Fortune 500.

2. Penjelasan analisis S.W.O.T

 Strength  (Kekuatan) atau disingkat dengan “S”, yaitu karakteristik organisasi ataupun proyek yang
memberikan kelebihan / keuntungan dibandingkan dengan yang lainnya.
 Weakness (Kelemahan) atau disingkat dengan “W”, yaitu karakteristik yang berkaitan dengan
kelemahan pada organisasi ataupun proyek dibandingkan dengan yang lainnya.
3
  Opportunities (Peluang) atau disingkat dengan “O”, yaitu Peluang yang dapat dimanfaatkan bagi
organisasi ataupun proyek untuk dapat berkembang di kemudian hari.
 Threats  (Ancaman) atau disingkat dengan “T”, yaitu Ancaman yang akan dihadapi oleh organisasi
ataupun proyek yang dapat menghambat  perkembangannya.

B. BAHAN MAKANAN DAN KUE

BAHAN PENGAWET
1. BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
2. POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air seperti buah
kalengan.
3. SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
4. CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air

BAHAN PENGEMBANG
1. Baking Alpina : Baking Alpina  adalah sejenis baking powder yang mengandung soda kue dan maizena.
Kegunaannya yaitu  soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal sedangkan maizena akan membuat
tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.
2. Baking Powder : Baking Powder adalah bahan pengembang yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan cake
maupun kue kering.   Baking Powder dapat berfungsi sebagai perenyah dalam kue kering.
3. Baking Hercules : Baking Hercules mempunyai kegunaan yang sama dengan baking powder, yang membedakan
adalah baking hercules lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.
4. Double Acting : Double Acting adalah bahan pengembang untuk cake dan roti yang memiliki daya kerja yang kuat
sekali dan bekerja dalam dua pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu pengadukan, bahan ini
akan bereaksi dengan air dan membantu proses pengembangan. Double Acting bekerja aktif menghasilkan
karbondioksida secara terus menerus dan merata keseluruh adonan selama waktu pemanggangan berlangsung. Ini
adalah pengembangan yang kedua.
5. Soda Kue : Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis bahan pengembang
yang biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang
membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih
mengembang ke atas.
6. VX 2 % adalah bahan pengembang roti dan cake. Selain mengembang dengan penambahan bahan ini akan
menghasilkan tekstir yang halus dan remah yang lembut.
7. Fermipan Fermipan? Apa itu? Apa bedanya fermipan dengan soda kue? Apa kegunaan fermipan? Nah fermipan
adalah salah satu merk ragi instan kering yang terkenal yang merupakan ragi pengembang. Yakni ragi yang nantinya
akan membuat roti dan kue menjadi mengembang.

ELMUFISIER
1. Ovalate : Ovalete adalah bahan stabilisator kue yang berbentuk pasta lembut yang dapat memberikan rasa empuk
dan serat yang halus pada kue dan bolu yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu memaksimalkan
pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete juga dilengkapi dengan wangi vanilli.
2. SP Ryoto : SP Ryoto adalah emulsifier yang mengandung glycerine yang berguna untuk menstabilkan adonan pada
waktu pengocokan agar tidak mudah turun. Bahan ini mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga dapat
menghasilkan serat-serat kue yang halus dan padat.
3.  TBM : TBM adalah emulsifier serbaguna, karena dapat digunakan untuk ahan pembuatan segala macam kue.
Sangat tepat digunakan untuk rumah tangga dan yang hobby membuat kue.
4. Sponge 28 : Sponge 28 terbuat dari gula bit dan gula tebu yang diekstrasi sehingga sehat untuk dikonsumsi. Kadar
gula yang tinggi dalam bahan ini mampu memberikan pengembangan secara maksimal. Paling tepat digunakan
untuk bolu kukus dan bolu panggang.
5. Starkies : Starkies adalah emulsifier yang berwarna putih sehingga tepat digunakan untuk anda yang menginginkan
hasil akhir kue yang berwarna cerah/putih.

BAHAN PERENYAH
EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar
maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life)
kue kering atau roti.

BREAD IMPROVER
Bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk. Dengan mengunakan improver roti yang
dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk.

4
 CMC (BAHAN PENGENTAL DAN PELARUT)
Digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es ganefo. Ada 2 macam merk yang
biasa dijual dipasaran yaitu CMC SUPER dan CMC DIESEL. Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih
kuat daripada Cmc Diesel. Cmc sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan.

CUSTARD POWDER
Bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan air  dan gula kemudian dimasak. Dengan
custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini
bisa dibuat menjadi kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.

5. PENGOLAHAN COKLAT
SEJARAH COKLAT
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan dari biji kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh
penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman. 

JENIS-JENIS COKLAT
Couverture
Couverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga
menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum
digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
 
Cokelat tawar
 Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya. Persentase massa kakao
bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
 
Cokelat susu
 Jenis cokelat yang satu ini merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling
banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat
tawar.
  
Cokelat putih
 Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung,
cokelat putih kerap digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak
mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.
 
Kakao
 Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat mudah diolah
dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar tempat tinggal Anda.
 
Cokelat cair
 Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar
gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan.

Compound Chocolate
Komposisi compound chocolate hampir sama dengan couverture chocolate, tetapi cocoa butternya digantikan sama
lemak nabati yang murah seperti minyak kelapa atau soya.
Coklat Pahit (Bitter Chocolate)
Coklat pahit batangan merupakan cokelat (tanpa pemanis) yang tidak mengandung gula dan sering digunakan dalam
membuat masakan. Coklat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran kue sehingga sering disebut “baking chocolate”. 

TEKNIK PENYIMPANAN COKLAT YANG TEPAT

Jangan menyimpan coklat di kulkas, biasakan menyimpan coklat ditempat dengan suhu udara normal/suhu
ruangan  dan jangan menaruh coklat ditempat yang terkena sinar matahari secara langsung.
Perhatikan batas tanggal kadaluarsa, Apabila anda mempunyai banyak stok coklat jangan lupa untuk memberi label
masa penyimpannya.
Apabila terjadi perubahan warna pada coklat itu menandakan bahwa kandungan kimia gula dalam coklat tersebut
sudah rusak dan coklat sebaiknya tidak dikonsumsi lagi.

5
 TEKNIK PENGOLAHAN COKLAT
Potong coklat dengan ukuran kecil - kecil, lalu taruh pada panci atau mangkuk tahan panas yang biasa digunakan
untuk mengetim.
Masak diatas panci yang berisi air sebanyak setengah ukuran panci, tapi jangan sampai mendidih. Hal ini untuk
menjaga agar coklat tidak rusak. Cukup di tim diatas air hangat suhu sekitar 50-60 C.
Aduk coklat pelan - pelan hingga semua meleleh, hati - hati saat mengetim, jangan sampai ada uap air atau air tim
yang masuk kedalam panci berisi coklat karena akan menyebabkanhasil lelehan coklat tidak mulus.
Setelah coklat memeleh, angkat dan diamkan sebentar. sehingga suhunya tidak terlalu panas. Hal ini dilakukan agar
coklat yang dilelehkan hasilnya lebih mengkilat.
Melehkan coklat selai denga cara di tim bisa juga dengan menggunakan microwave. atau bisa dengan mengunakan
mejikom, caranya masukkan coklat kedalam plastik segitiga (plastik yang biaa digunakan untuk menghias cake), ikat
kencang dan masukkan ke dalam mejikon sekitar 5-10 menit.

6. PENGOLAHAN SAYUR
PENGOLAHAN SAYUR YANG TEPAT
1. Mengukus sebentar adalah cara terbaik untuk mempertahankan nutrisi dalam sayuran. Kukus sebentar
saja sehingga sayuran masih renyah saat dikunyah.
2. Memanggang dengan aluminium foil adalah cara kedua terbaik untuk memasak sayuran. Pastikan Anda
memercikkan kuah pemanggang di akhir untuk menjaga agar nutrisi yang keluar saat dipanggang akibat
panas bisa dipertahankan.
3. Menggoreng sebentar bisa menjaga nutrisi tetap dalam sayuran, tetapi jangan berlebihan
melakukannya dan pastikan sayuran masih dalam keadaan segar. Metode ini tidak terlalu bagus
diterapkan jika Anda mencoba untuk mengurangi jumlah lemak yang Anda konsumsi. Sebab, sayuran
menyerap semua minyak.
4. Merebus atau membuat ratatouille dapat menurunkan sejumlah kandungan vitamin C atau folat, tetapi
banyak mineral lain yang meresap di dalam cairan perebus yang akan dimakan.
5. Jangan dididihkan sayuran karena hal tersebut akan membuat sayuran menjadi lembek. Selain itu,
proses pendidihan bisa membuat vitamin dan mineral dalam sayuran rusak. Banyak nutrisi yang hilang
akibat mendidihkan sayuran.
6. Ditumis
Menumis sayur relatif lebih sehat, karena hanya menggunakan minyak sedikit dan membutuhkan waktu
sebentar saja.

TEKNIK PENYIMPANAN SAYUR YANG BAIK

a. Cerdas ketika membeli sayuran
b. Cuci sayur yang baru anda beli
c. Jangan menyimpan sayur yang sudah dipotong
d. Memastikan apakah kulkas bersih atau tidak
e. Tata dengan benar sayuran di dalam kulkas
f. Masukan sayur ke dalam kantong plastik
g. Jangan mencampur sayur dan buah
h. Jangan mencampur sayur dan buah dengan daging dan produk susu