Evaluasi Nilai Gizi Protein Teoritis

Uji biologis protein merupakan uji yang lebih akurat dibandingkan dengan uji kimia. Pada dasarnya
pengukuran mutu protein makanan dapat digolongkan menjadi dua cara yaitu pengukuran secara
perhitungan dan secara biologi. Secara perhitungan dengan membandingkan jumlah dan macam asam
amino esensial didalam protein makanan dengan protein baku dan dinyatakan dengan protein skor
(Suprihatin, 1991).

Sebenarnya telah banyak metode yang dikembangkan untuk mengukur mutu biologis dan mutu gizi
protein, namun sebaiknya metode yang akan digunakan haruslah dapat mengevaluasi kemampuan
suatu protein untuk memberikan campuran asam-asam amino yang dapat meningkatkan sintesis
jaringan tubuh serta memelihara jaringan dan fungsi tubuh (Suprihatin, 1991).

Menurut Hardinsyah dan Drajat (1992), salah satu cara untuk menentukan mutu protein produk pangan
adalah dengan melakukan perhitungan secara teoritis yang berfungsi sebagai hampiran atau
pendekatan terhadap cara kimia, biokimia, mikrobiologis, dan bio-assay. Hasil-hasil perhitungan teoritis
ternyata tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian di laboratorium dan lebih cepat dan praktis untuk
menaksir kecukupan protein dalam bentuk protein kasar.

Mutu Cerna Teoritis (MC) merupakan cara teoritis untuk menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna
yang dilakukan melalui penelitian bio-assay. Secara biologis dengan menentukan kemampuan protein
makanan membentuk protein tubuh. Nilai mutu cerna berbagai pangan tunggal hasil penelitian
laboratorium dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.