Muhammad Hari Adnan 201117495-2017

PENGARUH PERSEDIAAN BAHAN BAKU TERHADAP PERSIAPAN
PROSES PRODUKSI MAKANAN DI VERONA PALACE HOTEL
BANDUNG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi
Program Strata-1
oleh :
MUHAMMAD HARI ADNAN

Nomor Induk : 201117495
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
AKOMODASI DAN KATERING
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

BANDUNG
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya
dengan rakhmat dan karunia-Nya Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini
dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis menyajikan Skripsi
dengan judul PENGARUH PERSEDIAAN BAHAN BAKU TERHADAP
PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN DI VERONA PALACE
HOTEL BANDUNG sebagai persyaratan dalam menyusun skripsi
program strata-1 Program Studi Akomodasi dan Katering, Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Pada kesempatan ini penulis sampaikan ucapan terima kasih
sebesar-besarnya serta penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono.,MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung;
2. Bapak Sumaryadi.,MM selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par.,CHE selaku Ketua
Program Studi Akomodasi dan Katering Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
4. Bapak Donny Yudono,S.Sos.,BC.,PHN.,MM selaku Pembimbing I
5. Bapak Erfin Roesfian,S.Sos.,M.Hum.,CHE selaku Pembimbing II.
6. Seluruh staff dan pengajar di program Studi Akomodasi dan
Katering
i
7. Ayahanda Maslani yang telah membimbing dan berbagi segala
ilmu pengetahuan yang dimilikinya, serta dukungan baik secara
moril, materi dan do’a.
8. Ibunda Munnawaroh yang selalu memberikan dukungan dan doa
yang tidak pernah ada putusnya.
9. Seluruh keluarga tercinta, yang selalu membantu dan mendukung
selama proses pembuatan skripsi ini. Baik secara materi maupun
non materi.
10. Sahabat-sahabat tercinta dan teman-teman mahasiswa aktif hingga
alumni SAK seluruh angkatan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu saran dan
kritik yang sifatnya membangun penulis harapkan dari semua pihak.
Bandung,………..………….2017
Penyusun,
ii
ABSTRAKSI
Dalam operasional sebuah perusahaan pada dasarnya persediaan mempermudah

atau memeperlancar jalannya operasional perusahaan, persediaan juga merupakan
salah satu unsur yang paling aktif dalam operasi perusahaan yang secara berkala
diperoleh, diubah, yang kemudian dijual kembali. Menurut Assauri (2008:237)
persediaan merupakan sejumlah bahan-bahan, parts yang disediakan dan bahan-
bahan dalam proses yang terdapat dalam perusahaan untuk proses produksi, serta
barang-barang jadi/produk yang disediakan untuk memenuhi permintaan dari
komponen atau langganan setiap waktu
Penulis menggunakan metode penelitian dengan alat pengumpulan data berupa
wawancara tidak terstruktur, observasi, kuesioner dan penelaahan kepustakaan.
Teknik pengambilan sampel menggunakan sample purposive, kemudian hasil
pengolahan data menggunakan korelasi Rank Spearman.
Berdasarkan dari hasil penilaian karyawan melalui penyebaran kuesioner, lalu
didapatkan hasil melalui control chart bahwa terdapat beberapa aspek yang perlu
dipertahankan maupun diperbaiki. Aspek yang berada di atas garis rata-rata
control chart, berarti perlu dipertahankan bahkan ditingkatkan. . Sedangkan aspek
yang berada di bawah garis rata-rata control chart berarti perlu dilakukan
perbaikan
Berdasarkan dari hasil penelitian yang dilakukan, didapatkan bahwa hasil korelasi
antara persediaan bahan pangan dan persiapan proses produksi di Verona Palace
Hotel Bandung adalah sebesar 78%. Dapat diartikan bahwa hubungan persediaan
bahan pangan terhadap persiapan proses produksi dapat dikategorikan baik.
Kata kunci : Persediaan Bahan Pangan, Persiapan Proses Produksi
iii
ABSTRACT
In a company's operations, basically inventory facilitates or facilitates the

running of the company's operations, inventory also is one of the most active
elements in company operations that are periodically acquired, modified, then
resold. According to Assauri (2008: 237) inventory represents a number of
materials, parts supplied and materials in the process contained within the
enterprise for the production process, as well as finished goods / products
provided to meet the demand of components or subscriptions at any time
The author uses research methods with data collection tools in the form of
unstructured interviews, observation, questionnaires and literature review.
Sampling technique is using purposive sample, then result of data processing
using Rank Spearman correlation.
Based on the results of the assessment of employees through the distribution of
questionnaires, then obtained the results through the control chart that there are
several aspects that need to be maintained or repaired. Aspects that are above the
average line of the control chart, mean it needs to be maintained even improved. .
While the aspects that are below the average line control chart means it needs to
be improved.
Based on the results of research that conducted, it was found that the correlation
between food supplies and preparation of production process at Verona Palace
Hotel Bandung is 78%. Can be interpreted that the relationship of food supplies
to the preparation of production processes can be categorized is good.
Keywords: Food Supply Inventory, Production Process Preparation
iv
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN………………………………….....................…….
LEMBAR PERNYATAAN………………….…………………….….………
KATA PENGANTAR……………………………………….………….….…. i
ABSTRAKSI…………………………………………………….……….….. iii
ABSTRACT………………………………………………………................. iv
DAFTAR ISI………………………………………………………................. v
DAFTAR TABEL………………………………………………………..……. ix
DAFTAR GAMBAR………………………………………...…………..….. xi
DAFTAR GRAFIK………………………………………………...…......… xii
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………….…….…. xiii
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………. 1
A. Latar Belakang………………………………………...…………….... 1
B. Rumusan dan Pembatasan Masalah………………...……………….... 6
1. Rumusan Masalah……………………………...…………….…….. 6
2. Pembatasan Masalah…………………………...……………….….. 6
C. Pertanyaan Penelitian dan Hipotesis………………...…………………. 6
1. Pertanyaan Penelitian……………………………..……………… 6
2. Hipotesis…………………………………………..…………........ 7
D. Tujuan dan Kegunaan Penelitian……………………..………....……. 8
1. Tujuan……………………………………………..……………… 8
2. Kegunaan…………………………………………..…………...… 8
E. Sistematika Penulisan…………………………………….…….....…… 9
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………............ 11
A. Tinjauan Teori Mengenai Persediaan Bahan Baku……………….. 11
v
1. Pengertian Persediaan Bahan Baku………………………..….. 11
2. Jenis-jenis Persediaan………………………………………….... 12
3. Klasifikasi Persediaan………………………………………..….. 13
4. Fungsi-fungsi Persediaan………………………………………... 15
B. Tinjauan Teori Mengenai Persiapan Proses Produksi………………. 15
1. Pengertian Persiapan Proses Produksi…………………...……… 15
2. Tahapan-tahapan Dalam Persiapan Proses Produksi…..……….. 16
C. Tinjauan Teori Mengenai Dapur………………………………….… 18
1. Pengertian Dapur………………………………………….…….. 18
2. Syarat-syarat Dapur………………………………….………….. 20
D. Kerangka Pemikiran……………………………………………….... 24
BAB III METODE PENELITIAN…………………………………………... 26
A. Rancangan Penelitian…………………………………………..…… 26
B. Objek Penelitian…………………………………………………..… 27
1. Sejarah Singkat Verona Palace Hotel Bandung……………….... 28
C. Populasi dan Sampel………………………………………………….. 28
D. Metode Pengumpulan Data………………………………….……… 29
1. Teknik dan Alat Pengumpulan Data………………………..……… 29
a) Observasi………………………………………………...…… 29
b) Wawancara………………………………………………...…. 30
c) Kuesioner………………………………………………..……… 32
2. Validitas dan Reliabilitas Alat Pengumpulan Data…………........ 32
a) Validitas Alat Pengumpulan Data…………………………...… 32
b) Reliabilitas Alat Pengumpulan Data…………………….…...… 33
3. Matriks Operasional Variabel ( MOV )………………………… 35
E. Teknik Analisis Data…………………………...…………………..…. 37
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN……………………. 40
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Pengadaan

Bahan Baku di Verona Palace Hotel Bandung……………………… 40
1. Pemilihan Pemasok……………………………………………… 40
vi
2. Kesesuaiaan Bahan Baku Dengan Standard Purchase Specificatio..41
3. Kesesuaiaan Bahan Dengan Purchase Order……………………. 42
4. Kesesuaiaan Harga Bahan…………………………………………. 42
B. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Penerimaan
Bahan Baku di Verona Palace Hotel Bandung……………………. 43
Pengecekan Ulang Bahan Baku……………………………………. 43
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Penyimpanan
Bahan Baku di Verona Palace Hotel Bandung…………………….......44
1. Kesesuaiaan Penyimpanan Bahan Terhadap Jenisnya…..………. 44
2. Kesesuaiaan Penyimpanan Bahan Baku Terhadap Standard
Operasional Procedure………………………………………….. 45
D. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Pengambilan
Bahan dari Store di Verona Palace Hotel Bandung……………….... 46
1. Kesesuaiaan Pengambilan Bahan dari Store……………..……… 46
2. Kesesuaiaan Bahan Yang Tersedia Terhadap Resep……………… 47
E. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Persiapan
Proses Produksi Makanan di Verona Palace Hotel Bandung………… 50
1. Kualitas Bahan Baku…………………………………………….. 50
2. Kesesuaiaan Bahan Yang Akan diolah………………………….…. 51
3. Kesesuaiaan Bahan Dengan Resep………………………………… 52
4. Tingkat Higienis dan Sanitasi Bahan……………………………. 52
5. Kelengkapan Peralatan…………………………………………….. 53
6. Tingkat Kebersihan Peralatan……………………………………… 54
7. Tingkat Kelayakan Peralatan…………………………………….. 54
8. Ketepatan Pembagian Karyawan………………………………….. 55
9. Tingkat Profesionalitas Karyawan……………….……………… 56
10. Tingkat Keterampilan Karyawan……......……...……………….. 56
F. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Pengaruh
Persediaan Bahan Baku Terhadap Persiapan Proses Produksi Makanan
di Verona Palace Hotel Bandung……………………………………. 60
1. Korelasi Rank Spearman………………………………………… 61
BAB V KESIMPULAN DAN REKOMENDASI…......…………………… 63
vii
A. Kesimpulan…………………………………..…………………….. 63
1. Persediaan Bahan baku………………………………………. 63
2. Persiapan Proses Produksi makanan……………………………… 66
3. Pengaruh Persediaan Bahan baku Terhadap Persiapan Proses
produksi makanan…………………………………………….….. 66
B. Rekomendasi…………………………………………………………. 67
1. Rekomendasi Konseptual……...…………………………………. 67
2. Rekomendasi Operasional……………………………………… 69
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 70
BIODATA PENULIS…………………………………………...…………79
viii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
4.1 Kriteria Pemilihan Supplier Yang Ditentukan Oleh Pihak Hotel

Tepat Dan Sesuai……………………………...………………..... 41
4.2 Bahan Yang Di Pesan Dari Supplier Sudah Sesuai Dengan Standard
Purchase Spesification (SPS)………………………..………….. 41
4.3 Jumlah Bahan Baku Yang Didatangkan Oleh Supplier Sesuai
Dengan Pemesanan………………………………….…..……… 42
4.4 Harga Bahan Baku Yang Ditetapkan Oleh Pihak Supplier Sesuai
Dengan Kesepakatan…………………………………….……… 43
4.5 Pengecekan Ulang Pada Saat Penerimaan Bahan Baku Sesuai
Dengan Purchase Order ( PO)………………………........……… 44
4.6 Tempat Penyimpanan Bahan Baku Sesuai Dengan Jenis Dari Bahan
Baku Tersebut (Groceries Items Dan Perishable Items)………. 45
4.7 Penyimpanan Bahan Sesuai Dengan Standard Operational
Procedure (SOP)……………………………………………...….. 45
4.8 Pengambilan Bahan Baku Dari Store Sesuai Dengan Jumlah Bahan
Baku Yang Akan Dipakai…………………………….………… 46
4.9 Bahan Baku Yang Tersedia Sesuai Dengan Resep………….....… 47
4.10 Nilai Sebaran Deskriptif Mengenai Persediaan Bahan Di Verona
Palace Hotel Bandung……………………………….........……. 48
4.11 Rata-Rata Nilai Hasil Pengolaan Kuesioner Persediaan Bahan
Pangan Di Verona Palace Hotel Bandung………………………. 49
4.12 Kualitas Bahan Baku yang akan Digunakan Dalam Pengolahan. 51
4.13 Kesesuaian Jumlah Bahan Baku yang akan Digunakan Dalam
Pengolahan……………………………………………………… 51
4.14 Bahan Baku yang akan Digunakan Dalam Pengolahan Sesuai
Dengan Resep……………………………………………...…… 52
4.15 Tingkat higienis dan sanitasi bahan baku yang akan digunakan
dalam pengolahan………………………………………………. 53
4.16 Kelengkapan peralatan yang akan digunakan dalam persiapan proses
produksi…………………………………………………………. 53
4.17 Tingkat kebersihan peralatan yang akan digunakan dalam persiapan
proses produksi…………………………………………………. 54
4.18 Tingkat kelayakan peralatan yang akan digunakan dalam persiapan
proses produksi………………………………………….......….. 55
4.19 Ketepatan pembagian karyawan untuk proses pembersihan bahan,
pemotongan bahan hingga pemasakan……………...……...…….. 55
ix
4.20 Profesionalitas karyawan terhadap bagian masing-masing dalam
persiapan proses produksi…………………………….………… 56
4.21 Tingkat keterampilan karyawan dalam pengolahan bahan baku… 57
4.22 Nilai Sebaran Deskriptif Mengenai Persiapan Proses Produksi di
Verona Palace Hotel Bandung………………………..…...….. 58
4.23 Rata-Rata Nilai Hasil Pengolahan Kuesioner Persiapan Proses
Produksi Di Verona Palace Hotel Bandung……………………... 59
4.24 Hasil Korelasi Variabel X Terhadap Y……………....……..61
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Kerangka Pemikiran……………………………………..………… 24
xi
DAFTAR GRAFIK
Grafik Halaman
4.1 Grafik Persediaan Bahan Pangan………………………..………… 50
4.2 Grafik Persiapan Proses Produksi………………………..….…….. 60
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pedoman Wawancara……………………………………………….
7 1
2. Kuesioner………………………………………………………….. 72
3. Surat keterangan melakukan penelitian……………………………. 75
4. Surat keterangan telah selesai melakukan penelitian……………… 76
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pertumbuhan pariwisata di Indonesia akhir-akhir ini mengalami
peningkatan yang cukup signifikan, mengingat kekayaan alam, budaya, adat,
yang ada di berbagai daerah yang masih lestari dan tetap terjaga hingga saat
ini, hal itu berpengaruh terhadap dampak pertumbuhan industri pariwisata di
Indonesia. Menurut Marpaung (2002:13) Pariwisata adalah perpindahan
sementara yang dilakukan manusia dengan tujuan keluar dari pekerjaan-
pekerjaan rutin, keluar dari tempat kediamannya. Aktifitas dilakukan selama
mereka tinggal di tempat yang dituju dan fasilitas dibuat untuk memenuhi
kebutuhan mereka.
Pertumbuhan pariwisata di Jawa Barat khususnya di Bandung dapat
dikatakan sangat pesat, mengingat Bandung merupakan salah satu kota
tersibuk di Indonesia Bandung juga daerah yang memiliki keunikan tersendiri
yang khas seperti kuliner, bahasa, seni tari, alat musik tradisional dan lain
sebagainya. Seiring bergulirnya waktu Bandung pada era sekarang ini
terkenal dengan wisata kuliner. Oleh karena itu aktivitas pariwisata di
Bandung akan sangat mungkin tumbuh dan berkembang, seperti pada fakta
yang ada dengan bertambahmya jumlah industri hotel dan restoran di
Bandung sampai saat ini. Menurut Sulastiyono (2011:5) hotel merupakan
perusahaan yang menyediakan fasilitas kamar tidur beserta makanan dan
1
minuman kepada siapa saja yang melakukan perjalanan dan sanggup
membayar dengan jumlah yang sesuai
1
2
dengan pelayanan yang didapat. Sedangkan restoran menurut Arief
(2005:31), adalah suatu industri yang tak terbatas, yaitu industri yang
melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari
rumahnya, maupun yang dekat dari rumahnya.
Pada era sekarang penemuhan kebutuhan dalam operasional sebuah
perusahaan pada umumnya tidak diproduksi sendiri dan sangat tergantung
pada pihak lain serta pemenuhannya biasanya meliputi daerah sekitar, hal ini
diakibatkan karena faktor jarak yang menjadi kendala utama, alat transportasi
yang terbatas, ruang gerak perpindahan barang terbatas oleh waktu, dan era
globalisasi serta pengenalan ekonomi bebas.
Komoditas yang sulit diproduksi dan mahal jika diproduksi sendiri maka
perusahaan akan lebih memilih membeli dari pihak lain dengan tujuan agar
tetap dapat bersaing dan mengikuti prinsip keunggulan bersaing.
Dalam operasional sebuah perusahaan pada dasarnya persediaan
mempermudah atau memeperlancar jalanya operasional perusahaan,
persediaan juga merupakan salah satu unsur yang paling aktif dalam operasi
perusahaan yang secara kontinyu diperoleh, diubah, yang kemudian dijual
kembali. Menurut Assauri (2008:237) persediaan merupakan sejumlah bahan-
bahan, parts yang disediakan dan bahan-bahan dalam proses yang terdapat
dalam perusahaan untuk proses produksi, serta barang-barang jadi/produk
yang disediakan untuk memenuhi permintaan dari komponen atau langganan
setiap waktu.
3
Salah satu pentingnya persediaan dilaksanakan dengan baik yaitu
mengetahui secara pasti harga pokok dari barang-barang yang keluar.
Disamping itu juga untuk menjamin lancarnya arus lintas barang maka perlu
diadakan pencatatan terhadap segala pemerimaan barang yang berasal dari
supplier, barang yang terjual, barang yang dikembalikan dan penyesuaian
terhadap barang. Oleh karena itu manajemen persediaan sangat penting
dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui seberapa banyak barang yang
tertimbun (over stock) dan barang apa saja yang harus segera dipesan kembali
karena persediaannya menipis. Menurut Fahmi (2014:109) manajemen
persediaan adalah kemampuan dalam mengatur dan mengelola setiap
kebutuhan barang baik barang mentah, barang setengah jadi dan barang jadi
agar selalu tersedia baik dalam kondisi pasar yang stabil dan berfluktuasi.
Persediaan bahan makanan akan sangat berpengaruh terhadap proses
produksi karena menyangkut kelangsungan operasional perusahaan. Proses
produksi tidak akan berjalan apabila peresediaan bahan makanan tidak
terealisasikan dengan baik. Menurut Aquilano (2001:8), proses produksi
adalah “A system uses resources to transform inputs into some desired
outputs.” Dari pernyataan tersebut dapat dikemukakan bahwa proses produksi
adalah sistem yang menggunakan sumber daya untuk mengubah bahan dasar
(input) menjadi pengeluaran (output) yang sesuai dengan kebutuhan.
Sedangkan secara umum menurut Bartono (2005:87), makanan yang
diperoleh dapur menggunakan bahan olahan yang mentah, setengah jadi,
ataupun makanan jadi. Semua bahan ini harus dikelola dengan baik setelah
4
melalui proses pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, dan
proses lanjutan di dapur.”
Verona Palace Hotel Bandung sebagai tempat penulis malakukan
penelitian ini merupakan hotel bintang 3 yang terletak di jalan surya sumantri
Bandung, lokasi yang sangat strategis mengingat letaknya yang dekat dengan
gerbang tol pasteur yang merupakan titik utama sebagai akses keluar masuk
kota bandung. Verona Palace Hotel Bandung dilengkapi dengan 45 kamar
modern yang terdiri dari 4 jenis yang berbeda (Superior, Deluxe, Executive,
Suite keluarga), dan dilengkapi dengan fasilitas pendukung seperti ruang
pertemuan (meeting room) dan ballroom, restoran yang diberi nama
“Venesia” yang berkonsep Romantic Dinner. Mengingat lokasinya yang
strategis dan fasilitas yang memadai ada beberapa hal yang harus
diperhatikan dan dipertahankan atau bahkan ditingkatkan salah satunya dalam
aktifitas persediaan bahan yang merupakan jantung dari kegiatan operasional
hotel khususnya dalam proses produksi makanan.
Adapun tinjauan awal di Verona Palace Hotel Bandung, penulis
melakukan wawancara secara langsung dengan Purchasing Supervisor, yaitu
bapak Ervan Fajar Erlangga. Berikut beberapa ulasan dan penjelasan
mengenai aktifitas persediaan di Verona Palace Hotel Bandung.
Kesalahan memprediksi kerap kali terjadi dalam pengadaan bahan baku
yang seharusnya menyesuaikan dengan resep atau jumlah bahan yang akan
digunakan dalam persiapan proses produksi makanan,selain itu mengingat
ukuran atau kapasitas gudang yang minimalis maka berkaitan dengan tata
5
letak barang dan bahan yang tersedia, ada beberapa hal yang dikeluhkan
karena masih belum tertata dengan baik misalnya, bahan-bahan makanan dan
chemical yang menyatu dalam satu gudang, hal ini berpotensi terhadap
kerusakan terutama pada bahan makanan seperti beras, gula, saus dan
sebagainya sehingga hal ini berkaitan dengan kualitas bahan yang akan
digunakan dalam persiapan proses produksi, disamping itu juga berpotensi
terhadap tercemarnya bahan-bahan makanan dari aroma chemical yang
memungkinkan terjadi kebocoran dalam kemasan. Kemudian mengenai
sistem persediaan yang tidak terkontrol dengan baik misalnya bincard,
jumlah barang yang tercatat tidak sesuai dengan jumlah yang tertera di sistem
(Visual Hotel Programe), karena tidak menggunakan Cardex yang
semestinya tersedia dibagian Cost Control. dalam aktifitas pemesanan bahan
itu sendiri dilakukan secara manual yaitu menggunakan Store Requesition,
hal ini berisiko terhadap kekeliruan dalam pemesanan bahan atau perbuatan
manusiawi yaitu lupa/hilang.
Dari pernyataan di atas maka penulis berpendapat bahwa dari beberapa
masalah yang ada di Verona Palace Hotel Bandung berkaitan dengan
keefektifan persediaan. Persediaan merupakan jantung dan titik awal
permulaan dari aktifitas operasional sebuah perusahaan khususnya dalam
proses produksi. Oleh sebab itu dalam penelitian ini penulis akan
menuangkan judul “PENGARUH PERSEDIAAN BAHAN BAKU
TERHADAP PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN DI
VERONA PALACE HOTEL BANDUNG”

6
B. Rumusan dan Pembatasan Masalah
1. Rumusan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah yang telah diuraikan sebelumnya,
maka rumusan masalah pada penelitian ini yaitu sebagai berikut :
a. Kesalahan memprediksi dalam pengadaan bahan baku
b. Proses penerimaan bahan baku yang belum memenuhi Standard
Purchase Spesification (SPS)
c. Penyimpanan bahan baku yang tidak tetata dengan baik.
d. Penggunaan Store Requisition (SR) dalam pengambilan bahan dari
store yang berisiko.
2. Pembatasan Masalah
a. Pengadaan bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung.
b. Penerimaan bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung.
c. Penyimpanan bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung
d. Keterkaitan persediaan bahan baku dengan persiapan proses produksi
makanan di Verona Palace Hotel Bandung.
C. Pertanyaan Penelitian dan Hipotesis
1. Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan latar belakang yang dijelaskan sebelumnya, maka
permasalahan yang dirumuskan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut.
7
1) Bagaimana pengadaan bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung?
2) Bagaimana penerimaan bahan baku di Verona Palace Hotel
Bandung?
3) Bagaimana penyimpanan bahan baku di Verona Palace Hotel
Bandung?
4) Bagaiman pengeluaran bahan baku dari store di Verona Palace Hotel
Bandung?
5) Sejauh mana efektifitas persediaan bahan baku yang berpengaruh
terhadap persiapan proses produksi makanan di Verona Palace Hotel
Bandung?
2. Hipotesis
Dugaan sementara dalam penelitian ini adalah analisis terhadap
bagaimana pengadaan bahan baku, penerimaan bahan baku,
penyimpanan bahan baku, dan efektifitas persediaan yang belum berjalan
dengan baik di Verona Palace Hotel Bandung. Menurut Sugiono
(2009:96), hipotesis merupakan jawaban sementara terhadap rumusan
masalah penelitian, dimana rumusan masalah penelitian dinyatakan
dalam bentuk pertanyaan. Dikatakan sementara karena jawaban yang
diberikan atas dasar kerangka pikir yang merupakan jawaban sementara
terhadap masalah yang dirumuskan.

8
D. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
1. Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
1) Menganalisa pengadaan bahan baku di Verona Palace Hotel
Bandung.
2) Menganalisa penerimaan bahan baku di Verona Palace Hotel
Bandung.
3) Menganalisa penyimpanan bahan baku di Verona Palace Hotel
Bandung.
4) Menganalisa pengeluaran bahan baku dari store di Verona Palace
Hotel Bandung.
5) Menganalisa sejauh mana efektifitas persediaan bahan baku terhadap
persiapan proses produksi di Verona Palace Hotel Bandung.
2. Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini adalah:
1) Khususnya bagi penulis penelitian ini dapat Memberi kontribusi
dalam bidang ilmu pariwisata, khususnya dalam bidang logistik dan
khususnya mengenai pemahaman terhadap persediaan bahan baku.

9
2) Sedangkan bagi hotel itu sendiri, Diharapkan penelitian ini sebagai
alat evaluasi berkelanjutan agar hasil penelitian ini sebagai acuan
dan juga dapat dikembangkan oleh pihak industri yang terkait.
3) Bagi pembaca, diharapkan penelitian ini dapat memeberikan
pembelajaran dan referensi serta pengetahuan khususnya dalam
bidang persediaan bahan baku.
E. Sistematika Penulisan
Berikut adalah sistematika penulisan dalam penyusunan skripsi ini.
BAB I PENDAHULUAN
Penjelasan pada bab ini meliputi Latar Belakang Masalah, Rumusan dan
Pembatasan Masalah, Pertanyaan Penelitian dan Hipotesis, Tujuan dan
Kegunaan Penelitian dan Sistematika Penulisan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Penjelasan pada bab ini berkaitan dengan kajian teori mengenai variabel
penelitian yang disertai kerangka pemikiran sebagai alat/kalimat pendukung
pada teori tersebut.
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini memaparkan tentang Rancangan Penelitian, Objek Penelitian,
Populasi dan Sampel, Metode Pengumpulan Data (teknik pengumpulan data,
alat pengumpulan data, validitas dan reliabilitas alat pengumpulan data dan
Matriks Operasional Variabel/MOV) serta Teknik Analisis Data.

10
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan menjelaskan tentang hasil pendapat, tanggapan dan
argumentasi yang diperoleh melalui hasil observasi, wawancara, penyebaran
kuesioner dan data lainnya yang telah dijelaskan pada bab III. Selain itu juga
pada bab ini terdapat pemabahasan yang berhubungan atau keterkaitan antar
variabel yang akan diuraikan dan dikaitkan dengan teori-teori yang
digunakan.
BAB V KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
Pada bab ini akan berisikan mengenai hasil akhir berdasarkan data temuan
yang telah dilakukan oleh peneliti serta beberapa rekomenadasi secara
operasional maupun konseptual yang berguna dalam pemecahan masalah
mengenai bidang manajemen persediaan.

11
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori Mengenai Persediaan Bahan Pangan
1. Pengertian Persediaan Bahan Pangan
Aktifitas persediaan bahan baku bersifat kritis karena membutuhkan
finansial atas pemeliharaan persediaan yang cukup untuk
mempertemukan kebutuhan pelanggan dengan kebutuhan produksi.
Bahan baku dan komponennya, WIP (work in process), dan persediaan
barang jadi, semuanya menghabiskan ruang fisik, waktu kerja dan modal.
Menurut Fahmi (2004:109) manajemen persediaan adalah kemampuan
suatu perusahaan dalam mengatur dan mengelola setiap kebutuhan
barang baik barang mentah, barang setengah jadi, dan barang jadi agar
selalu tersedia baik dalam kondisi pasar yang stabil dan berfluktuasi.
Untuk mewujudkan persediaan terlaksana secara baik dan stabil maka
pihak perusahaan harus menerapkan konsep manajemen persediaan yang
realistis dan dapat diterima oleh berbagai pihak.
Menurut Assauri (2008:237) persediaan merupakan sejumlah bahan-
bahan, parts yang disediakan dan bahan-bahan dalam proses yang
terdapat dalam perusahaan untuk proses produksi, serta barang-barang
jadi/produk yang disediakan untuk memenuhi permintaan dari komponen
atau langganan setiap waktu.
11
12
Prawirosentono (2001:61) Persediaan adalah aktiva lancar yang
terdapat dalam perusahaan dalam bentuk persediaan bahan mentah (raw
material, bahan setengah jadi, dan barang jadi).
Gitosudarmo (2002:93) Persediaan adalah bagian utama dari modal
kerja, merupakan aktiva yang pada setiap saat mengalami perubahan.
Soemarsono (1999:246) persediaan merupakan barang-barang yang
dimiliki perusahaan untuk dijual kembali atau digunakan dalam kegiatan
perusahaan.
Persediaan merupakan salah satu unsur yang paling aktif dalam
operasi perusahaan yang secara kontinyu diperoleh, diubah yang
kemudian dijual kembali. Nilai dari persediaan harus dicatat,
digolongkan menurut jenisnya yang kemudian dibuatkan perincian dari
masing-masing barangnya dalam suatu periode yang berasangkutan. Oleh
sebab itu pengendalian persediaan sangat penting dilakukan karena
memungkinkan terlaksananya operasi produksi. Menurut Assauri
(2004:176) pengendalian persediaan adalah salah satu kegiatan dari
urutan kegiatan-kegiatan yang bertautan erat satu sama lain dalam
seluruh operasi produksi perusahaan tersebut sesuai dengan apa yang
telah direncanakan lebih dahulu baik waktu, jumlah, kualitas maupun
biayanya.
2. Jenis-jenis Persediaan
13
Menurut Assauri dalam buku manajemen produksi dan operasi
persediaan yang terdapat dalam perusahaan dapat dibedakan menurut
beberapa cara. Dilihat dari fungsinya persediaan dapat dibedakan atas:
a. Batch Stock atau Lot Size Inventory
Yaitu persediaan yang diadakan karena kita membeli atau membuat
bahan-bahan dalam jumlah yang lebih besar dari jumlah yang
dibutuhkan pada saat itu
b. Fluctuation Stock
Adalah persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi
permintaan konsumen yang tidak dapat diramalkan.
c. Anticipation Stock
Yaitu persediaan yang diadakan untuk menghadapi fluktuasi
permintaan yang dapat diramalkan.
Perlu diketahui bahawa persediaan itu sendiri merupakan fungsi
cadangan oleh karena itu hendaknya harus dipergunakan secara efisien.
3. Klasifikasi Persediaan
Kualitas bahan makanan yang ada harus memenuhi standar klasifikasi
dari bagian terkait demi memeperlancar kegiatan proses produksi. Seperti
yang dijelaskan pada buku Food Product Management, material bahan
yang akan diolah ada 2 (dua) golongan besar, yaitu:
1) Barang Perishables, yaitu bahan yang mudah rusak karena sifat-
sifatnya, seperti sayur, buah, daging, keju, telur, ikan. Barang ini
14
perlu disimpan secara khusus dengan fasilitas pendingin yang
baik dan sesuai memurut jumlah barang.
2) Barang Groceries, yaitu bahan kelontong seperti beras, gula,
minyak, bumbu kering, kopi dan bahan-bahan lainnya yang tidak
harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan hawa sejuk.
Kemudian, asal bahan tersebut, yang akan digolongkan menjadi bahan
lokal dan bahan impor. Keduanya memiliki perebedaan harga yang tinggi
sehingga harus ditangani secara hati-hati.
Berdasarkan tingkat persiapannya, bahan dikategorikan menjadi 3
(tiga) tingkatan, yaitu:
1) Barang mentah yang masih harus disiangi dan diolah.
2) Barang setengah jadi dan siap dimasak.
3) Barang jadi yang siap disajikan.
Beberapa jenis bahan yang akan digunakan dalam poroses produksi
makanan, mereka memiliki kriteria yang sama, yaitu:
a) Berkualitas baik dan segar.
b) Higienis dan bersih.
c) Cara penyimpanan yang tepat.
d) Rasional dalam jumlah persediaannya.
e) Selalu ada dan stock tidak pernah kosong.

15
f) Mudah dibedakan dengan barang lain.
4. Fungsi-fungsi Persediaan
Fungsi utama persediaan yaitu merupakan penyangga dan
penghubung antar proses produksi dan distribusi untuk mengoptimalkan
efisiensi, menurut Freddy Rangkuty (2004:15), yaitu :
1. (Decoupling) adalah persediaan yang memungkinkan perusahaan
dapat memenuhi permintaan pelanggan tanpa tergantung pada
supplier.
2. (Economic Lot Size) persediaan ini memerlukan pertimbangan,
penghematan, atau potongan pembelian, biaya pengangkutan per
unit menjadi lebih murah.
3. (Anticipation) apabila perusahaan menghadapi fluktuasi permintaan
yang dapat diperkirakan dan diramalkan berdasarkan pengalaman
atau data masa lalu yaitu permintaan musiman.
B. Tinjauan Teori Mengenai Persiapan Proses Produksi Makanan
1. Pengertian Persiapan Proses Produksi Makanan
Proses produksi merupakan proses utama sebelum menghasilkan
sebuah produk, tanpa adanya proses produksi maka tidak akan
menghasilkan sebuah produk yang dapat dijual. Beberapa penjelasan
berikut ini menegaskan mengenai proses produksi. Proses produksi
menurut Atsauri (2004:75), “Proses produksi adalah cara, metode, dan

16
teknik untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang dan
jasa dengan menggunakan sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan-
bahan, dana) yang ada.”
Menurut Aquilano (2001:8), proses produksi adalah “A system uses
resources to transform inputs into some desired outputs.” Sehingga dapat
diartikan bahwa proses produksi merupakan sistem yang menggunakan
sumber daya untuk mengubah input (bahan dasar) menjadi suatu output
(keluaran) yang sesuai dengan kebutuhan.
Sedangkan menurut buku Introduction to Professional Food Service
(1996:187), menyebutkan bahwa “Production is the culmination of
efforts in all other areas of a foodservices operation. The food products
that are served have passed through many areas of the operation in their
journey from the supplier to the plate served to the customer. At each
stage of the journey it is important to ensure that each product is handled
properly and that its quality meets the standards of the operation”
Dari pernyataan yang tersebut di atas maka dapat dikemukakan
bahwa proses produksi merupakan proses utama dalam industri makanan
dibanding dengan proses lain. Sebelum menjadi produk yang layak, maka
sudah pasti melalui beberapa tahapan proses diberbagai area. Dalam
setiap tahapan proses produksi harus dipastikan bahwa produk makanan
tersebut dikontrol dengan baik dan kualitas yang sesuai dengan standar
yang ada dibagian terkait.
2. Tahapan-tahapan Dalam Persiapan Proses Produksi Makanan

17
Berdasarkan buku Introduction to Professional Food Service berikut
tahapan-tahapan mengenai persiapan proses produksi :
a) Ordering
dapat disebut juga purchasing, yang merupakan tahap awal dalam
proses produksi. Produksi sangat bergantung pada bahan yang
diterima dibagian yang terkait. Karena kualitas bahan akan
menenetukan bagaimana proses produksi berjalan.
b) Receiving
Adalah bagian penerima bahan makanan yang telah dikirim dari
supplier, proses ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati karena
pihak receiving harus memastikan kualitas dari bahan tersebut sesuai
dengan Standard Purchase Spesification (SPS).
c) Storage
Proses selanjutnya yaitu penyimpaman bahan yang sudah diterima
yang disesuaikan dengan tipe atau jenis bahan, penyimpanan sendiri
memiliki jangka waktu tertentu antara bahan baku tersebut diterima
dengan waktu pengolahannya. Sistem penyimpanan bahan yang biasa
digunakan adalah First In, First Out (FIFO). Penggunaan sistem FIFO
bertujuan untuk menghindari bahan makanan yang tertimbun lama
yang kemudian akan berdampak pada kerusakan bahan. Oleh karena
itu sistem ini sangat dianjurkan dalam penyimpanan.
d) Measuring
18
Pengukuran proses pengolahan bahan makanan bertujuan untuk
mengukur takaran masing-masimg item dari setiap menu agar sesuai
dengan standar resep yang dimiliki.
e) Handling
Terdapat beberapa tahapan dalam proses ini, yaitu pencucian
(washing), pembersihan (cleaning), pengupasan (peeling), pengirisan
(slicing), pencacahan (dicing) dan pemotongan (cutting). Tahapan ini
dilakukan pada saat bahan-bahan akan dipergunakan atau disimpan
dan dipergunakan dalam pembuatan produk yang lain.
f) Preparing
Preparing adalah bagian yang berpengaruh langsung dengan kualitas
makanan, karena ketepatan pengolahan bahan makanan akan
menentukan pada hasil.
g) Portioning
Tahap akhir pada proses produksi sebelum produk disajikan kepada
konsumen. Tahap ini adalah tahap utama dalam sistem pengendalian
biaya.
C. Tinjauan Teori Mengenai Dapur
1. Pengertian dapur
Dapur merupakan suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat atau
ruangan yang beraktifitas dalam pengolahan bahan menjadi sebuah
produk yang siap disajikan, tentunya dengan penampilan yang menarik

19
dan rasa yang berkualitas. Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam
mengolah bahan makanan mulai dari persiapan, penanganan,pemorsian
dan penjualan. Menurut kamus bahasa inggris Oxford Dictionary dapur
adalah “Room in which meals are cooked” yang berarti dapur merupakan
ruangan dimana makanan dimasak
Menurut buku Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product
Fundamental), “Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang
berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan bahan makanan untuk diolah
ataupun dimasak, sehingga makanan teresebut siap disajikan sesuai
dengan standar kesehatan dengan penampilan serta penyajian yang
menarik.”
Dapur sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 (empat) macam:
a) Conventional Kitchen
Conventional kitchen merupakan dapur yang berukuran kecil
dengan peralatan yang biasa.
b) Combined Kitchen
Combined kitchen merupakan dapur kombinasi yang berfungsi
sebagai tempat untuk persiapan hingga siap disajikan.
c) Separated Kitchen
Separated kitchen merupakan dapur yang dipisah-pisahkan sesuai
dengan produk yang dihasilkannya, seperti: Cold Kitchen, Main
Kitchen/Hot Kitchen, Pastry/Bakery.

20
d) Convinience Kitchen
Convenience kitchen merupakan suatu dapur yang digunakan untuk
mengolah makanan yang setengah jadi.
2. Syarat-Syarat Dapur
Menurut buku Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product
Fundamental), persyaratan dapur yang harus diperhatikan, yaitu:
a. Tinggi dan luas ruangan
Tinggi ruangan kurang lebih 3 hingga 3,5 meter agar
menghinadari gangguan asap. Karena ruangan yang tinggi akan
memberikan rasa sejuk. Sedangkan luas ruangan sendiri tergantung
dari bagaimana kondisi dapur.
b. Dinding dapur
Dinding dapur harus terbuat atau dirancang anti bakar, berwarna
putih dan mudah dibersihkan.
c. Lantai dapur
Lantai yang memenuhi standar dan dirancang sedemikian rupa
sehingga rata, mudah untuk dibersihkan, tidak licin, mudah
menyerap bahan atau zat cair dan tidak mudah terbakar.

21
d. Ventilasi dapur
Ventilasi didalam dapur harus dalam kondisi baik mengingat di
dalam ruang dapur banyak menghasilkan penguapan/pengasapan
dari proses pengolahan makanannya. Pertukaran udara harus diatur
sedenikian rupa sehingga dapur tidak terlalu berangin namun tetap
segar.
e. Penerangan dapur
Dapur perlu penerangan yang cukup, sehingga pandangan dapat
melihat jelas apa yang ada disekitarnya, Penerangan lampu dapur
tidak memimbulkan bayangan dan saklar dipasang dekat pintu
masuk.
f. Plafon
Bahan plafon terbuat dari bahan yang tidak mudah terabakar
dengan variasi warna putih agar mudah terlihat jika ada kotoran
yang menempel.
g. Sarana pendukung operasional dapur
Berikut beberapa sarana pendukung dalam memperlancar
aktifitas operasional :
1) Bak pencucian (Washing sink)
Tinggi bak pencucian ± 88,5 cm (1/2 tinggi badan ± 10 cm).
Panjang tergantung dari besarnya dapur lebar minimum 50 cm,

22
di sebelah kiri dan sebelah kanan tempat untuk meletakkan
peralatan yang masih kotor dan sudah bersih.
2) Meja kerja (Working table)
Meja kerja tidak dianjurkan terlalu tinggi maupun rendah, 85-
90 cm. lebar meja kerja = sepanjang jangkawan tangan ke
depan ± 60 cm. panjang meja kerja = panjang rentangan tangan
kiri dan kanan (± 90 cm-120 cm). Menyesuaiakan kapasitas
ruangan.
3) Almari alat kerja
Almari kerja berfungsi untuk menjaga kebersihan dan
kerapihan di dalam dapur, jika ada beberapa alat atau
kelengkapan yang tidak dgunakan maka sebaiknya disimpan di
almari.
4) Tempat penyimpanan bahan basah dan kering
Bahan makanan basah yang tidak langsung diolah biasanya
disimpan dalam pendingin (chiller), sedangkaan untuk
penyimpanan jangka panjang daging, ayam, ikan harus
disimpan di tempat pembekuan (freezer). Untuk bahan
makanan yang bersifat kering dapat disimpan di dalam lamari
atau gudang barang kering (dry storage).
5) Tempat sampah
23
Tempat sampah merupakan kewajiban yang harus ada di
dapur, namun sebaliknya terpisah antara sampah kering dan
basah. Tempat sampah harus selalu tertutup agar tidak
mengeluarkan bau yang dapat mengganggu aktifitas, tidak
terlalu berat dan mudah dicuci.
6) Saluran pembuangan air kotor (Drainage)
Pembuangan limbah cair yang berfungsi dengan baik dan
harus ada kran, fungsinya untuk pembuangan limbah dari sisa
pengolahan makanan yang berupa cairan.
h. Alat pemadam kebakaran (Fire Extinguiser)
Alat pemadaman kebakaran merupakan standar keselamatan dalam
dapur, oleh karena itu letaknya harus mudah dijangkau dan mudah
terlihat. Hal ini demi antisipasi jika sewaktu-waktu terjadi
kebakaran.
i. Kotak P3K (First Aid Box)
P3K berfungsi memberikan pertolongan pertama jika terjadi
kecelakaan kerja di dapur, mengingat aktifitas di dapur sangat
rentan terjadi kecelakaan, karena dalam operasionalnya berkaitan
denagan api, barang-barang, peralatan/perlengkapan benda tumpul
dan benda tajam yang membahayakan keselamatan kerja. oleh
sebab itu P3K sangat membantu untuk memberikan pertolongan

24
pertama jika terjadi hal-hal yang mengancam keselamatan
karyawan.
D. Kerangka Pemikiran
Gambar 2.1
Kerangka pemikiran penelitian
INPUT PROSES OUTPUT OUTCOMES
- Kesalahan Persediaan Persiapan

prediksi bahan baku : proses produksi
dalam makanan : - Volume - Ketepatan
- Pengadaan
pengadaan proses
- Persiapan produksi
bahan baku bahan
- Persiapan bahan - Ketepatan produksi
- Penerimaan
proses - Kecepatan
- Kesesuaian proses
produksi bahan
terganggu jumlah produksi proses
- Penyimpanan
- Kualitas produksi
bahan - Kecepatan
proses bahan
produksi - Kelengkapan proses - Kualitas
- Pengeluaran
peralatan produksi proses
atau distribusi
- Persiapan produksi
- Manajemen bahan
persediaan proses
bahan baku produksi
- Persiapan
proses
produksi
makanan
FEED BACK / UMPAN BALIK

25
Jika melihat kerangka pikir yang terdapat pada gambar 2.1 maka dapat
diartikan bahwa ada 2 variabel pada penelitian ini dimana X adalah
persediaan bahan pangan dengan X1 pengadaan bahan makanan, X2 adalah
penerimaan bahan, X3 penyimpanan bahan, X4 adalah pengeluaran/distribusi
bahan dan variable Y adalah persiapan proses produksi. Menurut Assauri
(2004:176 pengendalian persediaan adalah salah satu kegiatan dari urutan
kegiatan-kegiatan yang bertautan erat satu sama lain dalam seluruh proses
produksi perusahaan tersebut sesuai dengan apa yang telah direncanakan
lebih dahulu baik waktu, jumlah, kualitas maupun biayanya.
Dalam persiapan proses produksi sangat disarankan mengadakan suatu
tingkat persediaan yang tepat karena bila peresediaan terlalu berlebihan
berarti lebih banyak uang atau modal yang tertanam dan berakibat pada risiko
kerusakan bahan, begitu juga sebaliknya apabaila persediaan terlalu sedikit
maka akan mengganggu kelancaran dalam proses produksi.

26
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Rancangan Penelitian
Dalam rancangan penelitian ini penulis melakukan penelitian dengan
menggunakan pendekatan atau metode penelitian korelatif dimana penelitian
ini akan membandingkan antara 2 variabel yaitu, pengaruh persediaan bahan
baku terhadap persiapan proses produksi.
Jika melihat aspek yang menjadi variabel penelitian, maka dalam
penelitian ini penulis mengacu kepada pengertian variabel penelitian yang
sebagaimana dijelaskan oleh Prof. Dr. Sugiyono (2012:2) dalam buku
Statistika Untuk Penelitian bahwa: “Variabel penelitian pada dasarnya adalah
segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, yang kemudian
disimpulkan.” Dalam buku yang sama Prof. Dr. Sugiyono (2012:4)
mengemukakan tentang macam-macam variabel menjadi: variabel
independen, variabel dependen, variabel moderator, variabel intervening, dan
variabel kontrol.
Berdasarkan penjelasan terhadap variabel penelitian yang trsebut di atas,
maka untuk menyeleseaikan penelitian ini penulis menggunakan variabel
independen dan variabel dependen. Seperti yang dijelaskan oleh Sugiyono
(2012:4) bahwa “Variabel independen (variabel bebas) adalah meruapkan
variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab peruabahannya atau
timbulnya variabel dependen (terikat).” Sedangkan variabel dependen
26
menurut Sugiyono (2012:4) menyatakan bahwa “Variabel dependen (variabel
terikat)
26
27
merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena
adanya variabel bebas.” Berdasarkan masalah yang ada, maka variabel yang
terbentuk dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
 Variabel independen (variabel bebas) : Pengendalian persediaan
 Variabel dependen (variabel terikat) : Proses produksi
B. Objek Penelitian
Untuk mendapatkn hasil dari tujuan penelitian dan mengukur hipotesis
yang telah dijelaskan sebelumnya, maka langkah awal dari peneliti yaitu
harus mengetahui terlebih dahulu objek dan variabel penelitian yang
dilakukan. Objek penelitian yang dimaksud dalam penelitian ini adalah
Verona Palace Hotel Bandung. Dan langkah-langkah yang dilakukan dalam
mengumpulkan berbagai informasi mengenai persediaan bahan baku yang
dilaksanakan di hotel ini, maka pada penelitian ini menggunakan 1 (satu)
kelompok responden yang diharapkan dapat membantu peneliti dalam
menentukan bagaimana pengaruh sebab akibat dari variabel yang digunakan.
Menyangkut responden dalam penelitian ini adalah sebagian besar berasal
dari pihak-pjhak yang berkaitan dengan persediaan bahan baku dan persiapan
proses produksi makanan. Dengan demikian peneliti dapat membandingkan
dan mengetahui seberapa jauh pengaruhnya variabel X (persediaan bahan
baku) terhadap variabel Y (persiapan proses produksi makanan) dengan
catatan dari masing-masimg variable tersebut harus diperhatikan.

28
1. Sejarah Singkat Verona Palace Hotel Bandung
Verona Palace Hotel Bandung merupakan hotel yang didirikan oleh
management yang dipimpin oleh Bapak Jimmy Hadi Gunawan diresmikan
pada tanggal 11November 2011
Verona Palace Hotel Bandung merupakan hotel bintang tiga yang
terletak di jalan surya sumantri bandung, lokasi yang sangat strategis
mengingat letaknya yang dekat dengan gerbang tol pasteur yang merupakan
titik utama sebagai akses keluar masuk kota bandung. Verona Palace Hotel
Bandung dilengkapi dengan 45 kamar modern yang terdiri dari 4 jenis yang
berbeda (Superior, Deluxe, Executive, Suite keluarga), dan dilengkapi
dengan fasilitas pendukung seperti ruang pertemuan (Meeting room),
Ballroom, Massage & Spa, dan restoran yang diberi nama “Venezia” yang
berkonsep Romantic Dinner.
C. Populasi dan Sampel
Menurut Sugiyono (2011:80), “Populasi adalah wilayah generalisasi yang
terdiri atas: objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik
tertentu yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya.” Sedangkan sampel menurut Sugiyono (2012:81), “Sampel
adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi
tersebut. Apabila populasi tersebut terlalu besar, kemudian sangat sulit bagi
peneliti untuk mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena
keterbarasan waktu, biaya dan tenaga, maka peneliti dapat memanfaatkan
sampel yang dapat diambil dari populasi tersebut.” Dengan demikian,
populasi dan sampel yang digunakan sebagai alat dalam penelitian ini adalah
29
pihak karyawan yang terkait dalam persediaan bahan baku dan persiapan
proses produksi makanan di Verona Palace Hotel Bandung. Teknik sampling
yang digunakan adalah sampling purposive, dimana sampling purposive
adalah teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu. Mengingat
penulis akan melakukan penelitian tentang bagaimana persediaan bahan baku
tersebut, maka dalam hal ini pihak-pihak karyawan yang terkait merupakan
sumber data dan sampel.
D. Metode Pengumpulan Data
1. Teknik dan Alat Pengumpulan Data
a) Observasi
Sutrisno Hadi (1986:145) menjelaskan bahwa, “Observasi merupakan
suatu proses yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari berbagai
proses biologis dan psikologis. Dua diantara yang terpenting adalah
proses-proses pengamatan dan ingatan. “
Menurut Sugiyono (2011:145) dalam buku Metode Penelitian
Kuantitatif, Kualitatif dan R & D, dari segi proses pelaksanaan
pengumpulan data, observasi dapat dibedakan menjadi:
a. Participant observation (observasi berperan serta)
Peneliti terlibat dalam kegiatan-kegjatan sehari-hari orang
yang sedang diamati atau yang digunakan sebagai sumber
data penelitian. Sambil melakukan pengamatan, peneliti
ikut melakukan apa yang dikerjakan oleh sumber data.

30
b. Non participant observation (observasi non patisipasi)
Peneliti tidak terlibat dan hanya sebagai pengamat
independen.pengumpulan data dengan observasi non
parrisipan ini tidak akan mendapatkan data yang mendalam
dan tidak sampai pada tingkat makna. Makna adalah nilai-
nilai dibalik perilaku yang tampak, yang terucapkan dan
yang tertulis.
Sedangkan dari segi instrumentasi yang digunakan, maka observasi
dapat dibedakan menjadi:
1. Observasi Terstruktur
Adalah observasi yang telah dirancang secara sistematis,
tentang apa yang akan djamati, kapan dan di mana tempatnya.
Jadi observasi terstruktur dilakukan apabila peneliti telah tahu
dengan pasti tenrang variabel apa yang akan diamati.
2. Observasi Tidak Terstruktur
Observasi tidak terstuktur merupakan observasi yang tidak
dipersiapkan secara sistimatis tentang bagaimana dan apa yang
akan diobservasi. Hal ini dikarenakan peneliti tidak tahu secara
pasti tentang apa yang akan diamati.
b) Wawancara
Menurut Sugiyono (2011:137), “Wawancara digunakan sebagai teknik
pengumpulan data apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan
untuk menemukan permasalahan yang harus diteliti, dan juga apabila
peneliti ingin mengetahui hal-hal dari responden yang lebih mendalam dan
31
jumlah respondennya sedikit/kecil.” Dengan demikian wawancara yang
dilakukan secara terstruktur maupun tidak terstruktur, maka peneliti dapat
melakukan wawancara melalui tatap muka (face to face) atau melalui
media telepon.
1. Wawancara terstruktur
Wawancara terstruktur digunakan sebagai teknik pengumpulan
data yang bilamana peneliti telah mengetahui dengan pasti sebelunnya
tentang informasi apa yang akan diperoleh. Oleh sebab itu dalam
melakukan wawancara, peneliiti terlebih dahulu menyiapkan instrumen
penelitian berupa pertanyaan tertulis dilengkapi dengan alternatif
jawaban yang telah disiapkan didialamnya. Dan kemudian melakukan
wawancara dengan pihak-pihak yang terkait dalam persediaan bahan
pangan dan persiapan proses produksi.
2. Wawancara tidak terstruktur
Wawancara tidak terstruktur adalah wawancara yang bebas,
dimana peneliti tidak menggunakan pedoman wawancara yang telah
tersusun secara sistematis dan lengkap untuk mengumpulkan data.
Pedoman wawancara yang digunakan hanya berupa garis-garis besar
permasalahan yang akan ditanyakan kepada pihak-pihak yang terkait
yaitu bagian persediaan bahan pangan dan persiapan proses produksi.

32
c) Kuesioner
Menurut Sugiyono (2011:142), “Kuesioner merupakan teknik
pengumpulan data yang dilakuikan cara memberi seperangkat
pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada responden untuk
dijawabnya.”
Dalam kegiatan untuk pengumpulan data yang menggunakan
kuesioner, peneliti akan memanfaatkan pihak-pihak yang terkait
persediaan dan pihak persiapan proses produksi dalam memberikan
kuesioner untuk mendapat infotmasi dan data terhadap aktifitas-
aktifitas yang ada di Verona Palace Hotel Bandung.
2. Validitas dan Reliabilitas Alat Pengumpulan Data
Uji validitas biasanya digunakan untuk mengetahui apakah data yang
didapat oleh peneliti dengan data yang nyata terjadi pada obiek yang
diteliti memiliki kesamaan. Sedangkan uji reliabilitas merupakan alat ukur
untuk mengetahui kesesuaian antara objek dan instrumen penelitian.
a) Validitas Alat Pengumpulan Data
Validitas yaitu menyangkut keabsahan alat pengumpulan data yang
digunakan, dengan kata lain, peneliti menggunakan alat ukur sesuai
dengan apa yang semestinya diukur dalam penelitian. Hal ini menjadi
sangat penting bilamana alat pengumpulan data tetsebut merupakan
bukan alat yang standar, artinya alat ukur tersebut harus dibangun
terlebih dulu oleh peneliti sesuai dengan apa yang merupakaan tujuan
dalam penilitian. Dengan demikian, sebelum alat ukur tersebut

33
digunakan, maka uji coba merupakan langkah permulaan yang
selayaknya dilakukan dengan tujuan untuk menggetahui terlebih
dahulu apakah alat pengumpulan data tetsebut valid atau tidak valid.
Berikut rumus uji validitas dengan menggunakan rumus t-test Pearson
Product Moment (Sugiyono, 2011:128) :
𝑛∑ −∑ ∑
𝑟 =
√[𝑛 ∑ 2 − ∑ 2 ][𝑛 ∑ 2 − ∑ 2]
Keterangan:
r = Pearson Product Moment
n= jumlah sampel
b) Reliabilitas Alat Pengumpulan Data
Reliabilitas berkaitan dengan konsistensi atau keajegan alat
pengumpulan data. Suatu alat pengumpulan data memiliki reliabilitas
yang baik apabila koefisien reliabilitasnya lebih besar atau sama
berdasarkan standarnya. Pengujian realibilitas menggunakan teknik
internal consistency, yaitu mencoba instrumen sekali saja kemudian
data yang diperoleh dianalisis dengan teknik tertentu.

34
Rumus yang digunakan adalah rumus Spearman Brown (Sugiyono,
2011:131) :
𝑟𝑏
𝑟=
+ 𝑟𝑏
Di mana :
ri = realibilitas internal seluruh instrumen

rb = korelasi product moment antara belahan pertama dan
kedua.
35
3. Matriks Operasional Variabel
Variabel Sub-variabel Indikator Ukuran Skala
X: Persediaan a. Purchasing
Bahan Baku 1. Supplier  Pemilihan
Konsep: 2. SPS supplier yang
. Menurut (Standard tepat
Sofjan Purchase  Tingkat Ordinal
Spesification) kelengkapan
Atsauri
3. Kuantitas  Tingkat
(2004:176 4. Harga kesesuaian
pengendalian
persediaan b. Receiving
adalah salah Penerimaan bahan Kesesuaian
satu kegiatan baku dengan PO Ordinal
dari urutan (Purchase Order)
kegiatan-
kegiatan yang c. Storing
bertautan erat 1. Penyimpanan Tempat
satu sama lain bahan baku penyimpanan
dalam yang telah yang sesuai
diterima dengan bahan
seluruh proses baku (pemisahan Ordinal
2. SOP
produksi penyimpanan antara groceries
perusahaan bahan baku items dan
tersebut perishable items)
sesuai dengan
apa yang telah d. Issuing
direncanakan Jumlah bahan  Kuantitas
lebih dahulu baku yang  Tingkat
baik waktu, tersedia kesesuaian Ordinal
dengan resep
jumlah,
kualitas
maupun
biayanya.
36
Variabel Sub - Indikator Skala

Ukuran
variabel
Y: Persiapan
Proses Produksi
Makanan a. Bahan baku 1. Tingkat kualitas bahan
Konsep:
baku
Menurut
b. Peralatan 2. Kuantitas
Aquilano
(2001:8), proses 3. Tingkat kesesuaian
persiapan
produksi adalah bahan terhadap resep
“A system uses 4. Tingkat higienis dan
proses
resources to sanitasi Ordinal
transform inputs 5. Tingkat kelengkapan
produksi
into some desired
6. Tingkat kebersihan
outputs.”
c. Sumber 7. Tingkat kelayakan
Sehingga dapat
diartikan bahwa 8. Tingkat ketepatan
daya
proses produksi 9. Tingkat profesionalitas
merupakan sistem 10. Tingkat keterampilan
manusia
yang
menggunakan
sumber daya
untuk mengubah
input (bahan
dasar) menjadi
suatu output
(keluaran) yang
sesuai dengan
kebutuhan.
37
E. Teknik Analisis Data
Menurut Sugiyono (2011:147): “Analisis data merupakan kegiatan setelah
data dari seluruh responden atau sumber data lain terkumpul, terdiri dari
kegiatan berikut : mengelompokkan data berdasarkan variabel dan jenis
responden, mentabulasi data berdasarkan variabel dari seluruh responden,
menyajikan data tiap variabel yang diteliti, melakukan perhitungan untuk
menjawab rumusan masalah, dan melakukan perhitungan untuk menguji
hipotesis yang telah diajukan.”
Teknik analisis data dalam penelitian kuantitatif menggunakan statistik,
dalam penelitian ini yaitu menggunakan staristik inferensial. Menurut
Sugiyono (2011:148), statistik infetensial adalah statistik yang digunakan
untuk menganalisis data dengan cara mendeiskripsikan atau mengganbarkan
data yang telah terkumpul dan kesimpulan akhirnya berlaku untuk populasi.
Statistik ini disarankan untuk digunakan apabila sampel diambil dari populasi
yang jelas, serta teknik pengambilan sampel dilakukan secara tetarah, karena
sampel yang digunakan adalah sampel purposive dimana sampel tersebut
telah dikumpulkan dari ahli yang sesuai dengan bidangnya. Maka sampel
yang digunakan merupakan pihak-pihak yang terkait dalam persediaan dan
pihak proses produksi di Verona Palace Hotel Bandung.
Korelasi Spearman Rank menurut Sugiyono (2011:153) digunakan untuk
menguji hipotesis asosiatif atau hubungan dengan data berbentuk ordinal

38
(peringkat). Dalam korelasi Spearman Rank, sumber data untuk kedua
variabel yang akan dikonversikan dapat berasal dari sumber yang tidak sama,
jenis data yang dikorelasikan adalah data ordinal, serta data dari kedua
variabel tidak harus membentuk distribusi normal (Sugiyono, 2012:244).
Berikut adalah rumus Spearman Rank :
6 ∑ 𝑑ᵢ ²
ρ= −
𝑛 𝑛2 −
Di mana :
ρ = koefisien korelasi Spearman Rank
d² = jumlah kuadrat selisih ranking variabel x dan y
∑ᵢ = notasi jumlah
n = jumlah pasangan data
Menurut Sugiyono, (2008 :98) kriteria pengambilan keputusan
pengujian hipotesis secara statistik dalam rangka pengambilan keputusan
penerimaan atau penolakan hipotesis adalah sebagai berikut :
Jika t hitung < t tabel, maka H0 diterima dan H1 ditolak.
Jika t hitung > t tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima.
Jadi, kriteria penerimaan ataupun penolakan hipotesis pada penelitian ini
yaitu:
H0 : ρ ≤ 0, artinya yaitu tidak ada pengaruh berarti antara persediaan
bahan pangan terhadap persiapan proses produksi di Verona Palace Hotel
Bandung.
39
H1 : ρ ≥ 0, artinya yaitu adanya pengaruh berarti/positif persediaan
bahan pangan terhadap persiapan proses produksi di Verona Palace Hotel
Bandung.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Untuk mendapatkan jawaban pada penelitian ini, peneliti menyebarkan
kuesioner kepada masing-masing karyawan bagian persediaan dan persiapan
proses produksi sebanyak 21 responden, untuk mengetahui bagaimana
persediaan bahan baku dan persiapan proses produksi makanan di Verona
Palace Hotel Bandung.
A. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Pengadaan Bahan
Baku di Verona Palace Hotel Bandung
Di bawah ini merupakan data hasil penelitian mengenai persediaan bahan
baku yang diperoleh dari 21 responden yaitu karyawan persediaan dan persiapan
proses produksi di Verona Palace Hotel Bandung.
1. Pemilihan pemasok bahan baku
Berikut merupakan data hasil dari 21 responden yang menjawab
mengenai pemilihan pemasok bahan baku yang dilakukan pihak produksi
Verona Palace Hotel Bandung.
40
41
TABEL 4.1
1. Kriteria pemilihan supplier yang ditentukan oleh pihak hotel

tepat dan sesuai
Frequenc Percent Valid Cumulative
y Percent Percent
Sangat 4 19,0 19,0 19,0
Baik
Valid Baik 11 52,4 52,4 71,4
Cukup 6 28,6 28,6 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sumber : Data hasil olahan peneliti
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa terdapat 4 responden
(19,0%) menjawab sangat baik, 11 responden (52,4%) menjawab baik, 6
responden (28,6%) menjawab cukup. Sehingga dalam hal ini pemilihan
pemasok bahan baku yang dilakukan Verona Palac Hotel Bandung baik.
2. Kesesuaian bahan baku dengan Standard Purchase Specification (SPS)
Berikut merupakan data hasil dari 21 responden yang menjawab mengenai
bahan baku yang dipesan sesuai Standard Purchase Specification (SPS) di
TABEL 4.2
2.Bahan yang di pesan dari supplier sudah sesuai dengan Standard
Purchase Spesification (SPS)
y Percent Percent
Sangat 6 28,6 28,6 28,6
Baik
Valid Baik 8 38,1 38,1 66,7
Cukup 7 33,3 33,3 100,0
Total 21 100,0 100,0
42
Dari tabel yang tersebut di atas bahwa terdapat 6 respponden (28,6%)
menjawab sangat baik, 8 responden (38,1%) menjawab baik dan 7 responden
(33,3%) menjawab cukup. Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa
kesesuaiaan pengadaan bahan terhadap SPS di Verona Palace Hotel Bandung
baik.
3. Kesesuaiaan bahan dengan Purchase Order (PO)
kesesuaiaan bahan dengan Purchase Order (PO) di Verona Palace Hotel
Bandung.
TABEL 4.3
3.Jumlah bahan baku yang didatangkan oleh supplier sesuai
dengan pemesanan
y Percent Percent
Sangat 4 19,0 19,0 19,0
Baik
Valid Baik 11 52,4 52,4 71,4
Cukup 6 28,6 28,6 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sumber : data hasil olahan peneliti
Dapat dilihat dari data tersebut bahwa ada 4 responden (19,0%) menjawab
sangat baik, 11 responden (52,4%) menjawab baik dan 6 responden (28,6%)
menjawab cukup. Oleh karena itu kesesuaiaan bahan terhadap Purchase
Order (PO) di Verona Palace Hotel Bandung baik.
4. Kesesuaiaan harga bahan baku
Berikut merupakan data hasil dari 21 responden mengenai kesesuaiaan
harga bahan di Verona Palace Hotel Bandung.

43
TABEL 4.4
4.Harga bahan baku yang ditetapkan oleh pihak supplier sesuai
dengan kesepakatan
y Percent Percent
Sangat 1 4,8 4,8 4,8
Baik
Baik 4 19,0 19,0 23,8
Valid
Cukup 14 66,7 66,7 90,5
Tidak Baik 2 9,5 9,5 100,0
Total 21 100,0 100,0
menjawab sangat baik, 4 responden (19,0%) menjawab baik, 14 responden
(66,7%) menjawab cukup dan 2 responden (9,5%) menjawab tidak baik.
Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa kesesuaiaan harga bahan di
Verona Palace Hotel Bandung cukup.
B. Hasil penelitian dan pembahasan mengenai bagaimana penerimaan
bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung.
1. Pengecekan ulang bahan baku
mengenai pengecekan ulang bahan baku yang dilakukan pihak persediaan di

44
TABEL 4.5
5.Pengecekan ulang pada saat penerimaan bahan baku sesuai
dengan Purchase Order ( PO)
y Percent Percent
Sangat 4 19,0 19,0 19,0
Baik
Valid Baik 14 66,7 66,7 85,7
Cukup 3 14,3 14,3 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sumber : Data hasil olahan Peneliti
menjawab sangat baik, 14 responden (66,7%) menjawab baik dan 3
responden (14,3%) menjawab cukup. Sehingga dari data tersebut dapat
diartikan bahwa pengecekan ulang pada saat penerimaan bahan sesuai dengan
Purchase Order (PO) di Verona Palace Hotel Bandung baik.
C. Hasil penelitian dan pembahasan mengenai bagaimana penyimpanan
bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung
1. Kesesuaiaan penyimpanan bahan baku terhadap jenisnya
kesesuaiaan penyimpanan bahan baku terhadap jenisnya yang dilakukan
pihak persediaan di Verona Palace Hotel Bandung.

45
TABEL 4.6
6.Tempat penyimpanan bahan baku sesuai dengan jenis dari
bahan baku tersebut (groceries items dan perishable items)
y Percent Percent
Baik 2 9,5 9,5 9,5
Cukup 12 57,1 57,1 66,7
Valid Tidak 7 33,3 33,3 100,0
Baik
Total 21 100,0 100,0
menjawab baik, 12 responden (57,1%) menjawab cukup dan 7 responden
(33,3%) menjawab tidak baik. Sehingga dari data tersebut dapat diartikan
bahwa kesesuaiaan penyimpanan bahan baku terhadap jenisnya di Verona
Palace Hotel Bandung cukup.
2. Kesesuaiaan penyimpanan bahan baku terhadap SOP
kesesuaiaan penyimpanan bahan baku terhadap SOP yang dilakukan pihak
persediaan di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.7
7.Penyimpanan bahan sesuai dengan Standard Operational
Procedure (SOP)
y Percent Percent
Baik 2 9,5 9,5 9,5
Cukup 11 52,4 52,4 61,9
Valid Tidak 8 38,1 38,1 100,0
Baik
Total 21 100,0 100,0
46
bahwa kesesuaiaan penyimpanan bahan baku terhadap SOP di Verona Palace
Hotel Bandung cukup.
D. Hasil penelitian dan pembahasan mengenai bagaimana pengambilan
bahan baku dari store di Verona Palace Hotel Bandung.
1. Kesesuaiaan pengambilan bahan baku dari store
mengenai kesesuaian pengambilan bahan baku dari store yang dilakukan
pihak persediaan dan produksi di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.8
8.Pengambilan bahan baku dari store sesuai dengan jumlah
bahan baku yang akan dipakai
y Percent Percent
Baik 1 4,8 4,8 4,8
Cukup 8 38,1 38,1 42,9
Valid Tidak 12 57,1 57,1 100,0
Baik
Total 21 100,0 100,0
bahwa pengambilan bahan baku dari store sesuai dengan jumlah yang akan
dipakai di Verona Palace Hotel Bandung baik.

47
2. Kesesuaiaan bahan baku yang tersedia terhadap resep
kesesuaian bahan baku yang tersedia terhadap resep yang dilakukan pihak
persediaan dan produksi di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.9
9.Bahan baku yang tersedia sesuai dengan resep
y Percent Percent
Sangat 2 9,5 9,5 9,5
Baik
Baik 5 23,8 23,8 33,3
Valid
Cukup 7 33,3 33,3 66,7
Tidak Baik 7 33,3 33,3 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa kesesuaian bahan baku yang
tersedia terhadap resep di Verona Palace Hotel Bandung cukup.
Di bawah ini adalah nilai sebaran deskriptif statistik mengenai persediaan
bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung.

48
TABEL 4.10
NILAI SEBARAN DESKRIPTIF MENGENAI PERSEDIAAN BAHAN BAKU
DI VERONA PALACE HOTEL BANDUNG
Mean Std.
Deviation
1. Kriteria pemilihan supplier yang ditentukan oleh 3,9048 ,70034
pihak hotel tepat dan sesuai
2. Bahan yang di pesan dari supplier sudah sesuai 3,9524 ,80475
dengan Standard Purchase Spesification (SPS)
3. Jumlah bahan baku yang didatangkan oleh supplier 3,9048 ,70034
sesuai dengan pemesanan
4. Harga bahan baku yang ditetapkan oleh pihak 3,1905 ,67964
supplier sesuai dengan kesepakatan
5. Pengecekan ulang pada saat penerimaan bahan baku 4,0476 ,58959
sesuai dengan Purchase Order ( PO)
6. Tempat penyimpanan bahan baku sesuai dengan jenis 2,7619 ,62488
dari bahan baku tersebut (groceries items dan
perishable items)
7. Penyimpanan bahan sesuai dengan Standard 2,7143 ,64365
Operational Procedure (SOP)
8. Pengambilan bahan baku dari store sesuai dengan 2,4762 ,60159
jumlah bahan baku yang akan dipakai
9. Bahan baku yang tersedia sesuai dengan resep 3,0952 ,99523
Valid N (listwise)
Dari data tersebut di atas dapat dijelaskan bahwa nilai sebaran deskriptif
persediaan bahan baku yang dihasilkan dari 21 responden, dimana untuk semua
aspek memiliki nilai terkecil adalah 1 (satu) dan nilai terbesar adalah 5 (lima), dan
mean adalah nilai rata-rata dari skor minimum dan maksimum. Sementara
simpangan baku atau standard deviation adalah pengukuran dari titik tengah,
maka dapat disimpulkan bahwa akan semakin tinggi simpangan baku maka
semakin beragam jawaban responden untuk setiap aspeknya.

49
Dapat diketahui dari tabel di atas bahwa bahan baku yang tersedia sesuai
dengan resep memiliki nilai tertinggi adalah 0,99 yang dapat diartikan bahwa
responden memiliki jawaban yang beragam.
Di bawah ini adalah nilai bauran deskriptif untuk mengetahui nilai terkecil,
nilai terbesar dan nilai rata-rata yang dihasilkan berdasarkan hasil data penilaian
terhadap persediaan bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.11
RATA-RATA NILAI HASIL PENGOLAAN KUESIONER PERSEDIAAN
BAHAN BAKU DI VERONA PALACE HOTEL BANDUNG
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation

MEANX 9 2,48 4,05 3,3386 ,61926
Valid N 9
(listwise)
Dilihat dari tabel di atas diketahui bahwa dari keseluruhan hasil
kuesioner yang disebarkan kepada 21 responden mengenai persediaan bahan
baku di Verona Palace Hotel Bandung, nilai terkecil adalah 2,48 yang
merupakan kesesuaiaan pengembilan bahan dari store dengan jumlah bahan
yang akan dipakai, sedangkan nilai terbesar adalah 4,05 yang merupakan
pengecekean ulang pada saat penerimaan bahan baku sesuai dengan Purchase
Order Dan nilai rata-rata persediaan bahan pangan di Verona Palace Hotel
Bandung adalah 3,3386.

50
GRAFIK 4.1
GRAFIK PERSEDIAAN BAHAN BAKU
Berdasarkan data tersebut di atas yang merupakan penilaian
karyawan melalui penyebaran kuesioner, maka hasil melalui control chart
bahwa terdapat aspek yang perlu dipertahankan ataupun diperbaiki. Aspek
yang berada di atas garis rata – rata control chart harus di pertahankan.
E. Hasil penelitian dan pembahasan mengenai persiapan proses produksi
makanan di Verona Palace Hotel Bandung
1. Kualitas bahan baku
kualitas bahan baku yang dilakukan pihak produksi di Verona Palace Hotel
Bandung.
51
TABEL 4.12
10. Kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam pengolahan
y Percent Percent
Sangat 8 38,1 38,1 38,1
Baik
Valid Baik 12 57,1 57,1 95,2
Cukup 1 4,8 4,8 100,0
Total 21 100,0 100,0
diartikan bahwa kualitas bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung baik.
2. Kesesuaiaan bahan baku yang akan diolah
keseseuaiaan bahan baku yang akan diolah yang dilakukan pihak produksi di
TABEL 4.13
11.Kesesuaian jumlah bahan baku yang akan digunakan dalam
pengolahan
y Percent Percent
Sangat 1 4,8 4,8 4,8
Baik
Valid Baik 18 85,7 85,7 90,5
Cukup 2 9,5 9,5 100,0
Total 21 100,0 100,0

52
diartikan bahwa kesesuaian jumlah bahan yang akan digunakan dalam
pengolahan di Verona Palace Hotel Bandung baik.
3. Kesesuaiaan bahan dengan resep
kesesuaian bahan baku terhadap resep yang dilakukan pihak produksi di
TABEL 4.14
12.Bahan baku yang akan digunakan dalam pengolahan sesuai
dengan resep
y Percent Percent
Sangat 4 19,0 19,0 19,0
Baik
Baik 11 52,4 52,4 71,4
Valid
Cukup 5 23,8 23,8 95,2
Tidak Baik 1 4,8 4,8 100,0
Total 21 100,0 100,0
Dari tabel yang tetsebut di atas bahwa terdapat 4 respponden (19,0%)
Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa kesesuaian bahan baku
terhadap resep di Verona Palace Hotel Bandung baik.
4. Tingkat higienis dan sanitasi bahan baku
Berikut meruapkan data hasil dari 21 responden yang menjawab mengenai
tingkat higieinis dan sanitasi bahan baku yang dilakukan pihak produksi di

53
TABEL 4.15
13.Tingkat higienis dan sanitasi bahan baku yang akan digunakan
dalam pengolahan
y Percent Percent
Sangat 12 57,1 57,1 57,1
Baik
Valid Baik 7 33,3 33,3 90,5
Cukup 2 9,5 9,5 100,0
Total 21 100,0 100,0
Dari tabel yang tersebut di atas bahwa terdrapat 12 respponden (57,1%)
menjawab sangat baik, 7 responden (33,3%) menjawab baik dan 2 responden
(9,5%) menjawab cukup. Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa
tingkat higienis dan sanitasi bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung
sangat baik.
5. Kelengkapan peralatan
kelengkapan peralatan di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.16
14.Kelengkapan peralatan yang akan digunakan dalam persiapan
proses produksi makanan
y Percent Percent
Sangat 3 14,3 14,3 14,3
Baik
Valid Baik 11 52,4 52,4 66,7
Cukup 7 33,3 33,3 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sumber : Data hasil oalahan peneliti
54
responden (33,3%) meniawab cukup. Sehingga dari data tersebut dapat
diartikan bahwa kelengkapan peralatan di Verona Palace Hotel Bandung baik.
6. Tingkat kebersihan peralatan
tingkat kebersihan peralatan di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.17
15.Tingkat kebersihan peralatan yang akan digunakan dalam
persiapan proses produksi makanan
y Percent Percent
Sangat 5 23,8 23,8 23,8
Baik
Valid Baik 10 47,6 47,6 71,4
Cukup 6 28,6 28,6 100,0
Total 21 100,0 100,0
menjawab sanga baik, 10 responden (47,6%) menjawab baik dan 6 responden
(28,6%) menjawab cukup. Sehingga dari data teresebut dapat diartikan bahwa
tingkat kebersihan peralatan di Verona Palace Hotel Bandung baik.
7. Tingkat kelayakan peralatan
tingkat kelayakan peralatan di Verona Palace Hotel Bandung.

55
TABEL 4.18
16.Tingkat kelayakan peralatan yang akan digunakan dalam
persiapan proses produksi makanan
y Percent Percent
Baik 7 33,3 33,3 33,3
Cukup 11 52,4 52,4 85,7
Valid Tidak 3 14,3 14,3 100,0
Baik
Total 21 100,0 100,0
(14,3%) menjawab tidak baik. Sehingga dari data tetsebut dapat diartikan
bahwa tingkat kelayakan peralatan di Verona Palace Hotel Bandung cukup.
8. Ketepatan pembagian karyawan
Berikut merupakan data hasil dari 21 resoponden yang menjawab
mengenai ketepatan pembagian karyawan di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.19
17.Ketepatan pembagian karyawan untuk proses pembersihan
bahan, pemotongan bahan hingga pemasakan
y Percent Percent
Sangat 7 33,3 33,3 33,3
Baik
Valid Baik 11 52,4 52,4 85,7
Cukup 3 14,3 14,3 100,0
Total 21 100,0 100,0

56
diartikan bahwa ketepatan pembagian karyawan di Verona Palace Hotel
Bandung baik.
9. Tingkat profesionalitas karyawan
tingkat profesionalitas karyawan di Verona Palace Hotel Bandung
TABEL 4.20
18.Profesionalitas karyawan terhadap bagian masing-masing
dalam persiapan proses produksi makanan
y Percent Percent
Sangat 3 14,3 14,3 14,3
Baik
Baik 12 57,1 57,1 71,4
Valid
Cukup 5 23,8 23,8 95,2
Tidak Baik 1 4,8 4,8 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa tingkat profesionalitas
karyawan di Verona Palace Hotel Bandung baik.
10. Tingkat keterampilan karyawan
tingkat keterampilan karyawan di Verona Palace Hotel Bandung.

57
TABEL 4.21
19.Tingkat keterampilan karyawan dalam pengolahan bahan
baku
y Percent Percent
Sangat 1 4,8 4,8 4,8
Baik
Baik 10 47,6 47,6 52,4
Valid
Cukup 9 42,9 42,9 95,2
Tidak Baik 1 4,8 4,8 100,0
Total 21 100,0 100,0
Sehingga dari data tersebut dapat diartikan bahwa tingkat keterampilan
karyawan di Verona Palace Hotel Bandung baik.
Di bawah ini adalah nilai sebaran deskriptif statistik mengenai persiapan
proses produksi makanan di Verona Palace Hotel Bandung.

58
TABEL 4.22
NILAI SEBARAN DESKRIPTIF MENGENAI PERSIAPAN PROSES
PRODUKSI MAKANAN DI VERONA PALACE HOTEL BANDUNG
Mean Std.
Deviation
1. Kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam 4,3333 ,57735
pengolahan
2. Kesesuaian jumlah bahan baku yang akan digunakan 3,9524 ,38421
dalam pengolahan
3. Bahan baku yang akan digunakan dalam pengolahan 3,8571 ,79282
sesuai dengan resep
4. Tingkat higienis dan sanitasi bahan baku yang akan 4,4762 ,67964
digunakan dalam pengolahan
5. Kelengkapan peralatan yang akan digunakan dalam 3,8095 ,67964
persiapan proses produksi
6. Tingkat kebersihan peralatan yang akan digunakan dalam 3,9524 ,74001
7. Tingkat kelayakan peralatan yang akan digunakan dalam 3,1905 ,67964
8. Ketepatan pembagian karyawan untuk proses pembersihan 4,1905 ,67964
bahan, pemotongan bahan hingga pemasakan
9. Profesionalitas karyawan terhadap bagian masing-masing 3,8095 ,74960
dalam persiapan proses produksi
10. Tingkat keterampilan karyawan dalam pengolahan bahan 3,5238 ,67964
baku
Valid N (listwise)
Dari data tersebut di atas dapat dijelaskan bahwa nilai sebaran deskriptif
persiapan proses produksi makanan yang dihasilkan dari 21 responden, dimana
untuk semua aspekmmemiliki nilai terkecil adalah 1 (satu) dan nilai terbesar
adalah 5 (lima), dan mean adalah nilai rata-rata dari skor minimum dan
maksimum. Sementara simpangan baku atau standard deviation adalah
pengukuran dari titik tengah, maka dapat disimpulkan bahwa akan semakin tinggi
59
simpangan baku maka semakin beragam jawaban responden untuk setiap
aspeknya.
Dapat diketahui dari tabel di atas bahwa bahan baku yang akan digunakan
dalam pengolahan sesuai dengan resep memiliki nilai tertinggi adalah 0,79 yang
dapat diartikan bahwa responden memiliki jawaban yang bearagam.
Di bawah ini adalah nilai bauran deskriptif untuk mengetahui nilai terkecil,
nilai terbesar dan nilai rata-rata yang dihasilkan berdasarkan hasil data penilaian
terhadap persiapan proses produksi makanan di Verona Palace Hotel Bandung.
TABEL 4.23
RATA-RATA NILAI HASIL PENGOLAHAN KUESIONER PERSIAPAN
PROSES PRODUKSI MAKANAN DI VERONA PALACE HOTEL
BANDUNG
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation

Persiapan Proses 10 3,19 4,48 3,909 ,37592
Produksi Makanan 5
Valid N (listwise) 10
Dilihat dari tabel di atas diketahui bahwa dari keseluruhan hasil kuesioner
yang disebarkan kepada 21 respondenmmengenai persediaan bahan baku di
Verona Palace Hotel Bandung, nilai terkecil adalah 3,19 merupakan tingkat
kelayakan peralatan yang akan digunakan dalam persiapan proses produksi,
sedangkan nilai terbesar adalah 4,48 merupakan tingkat higienis dan sanitasi
bahan yang akan digunakan dalam pengolahan, Dan nilai rata-rata persiapan
proses produksi di Verona Palace Hotel Bandung adalah 3,9095.

60
GRAFIK 4.2
GRAFIK PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN
Data tersebut di atas adalah merupakan penilaian karyawan melalui
penyebaran kueisioner, maka hasil melalui control chart bahwa terdapat aspek
yang perlu dipertahankanmataupun diperbaiki. Aspek yang berada di atas garis
rata – rata control chart harus di pertahankan.
F. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Pengaruh Persediaan
Bahan Baku Terhadap Persiapan Proses Produksi Makanan di Verona
Palace Hotel Bandung
Berikut ini peneliti akan membahas mengenai pengaruh antara
persediaan bahan baku dengan persiapan proses produksi makanan.

61
1. Korelasi Rank Spearman
Untuk menghasilkan perbandingan antara kedua variable yang ada
maka dalam hal ini peneliti menggunakan korelasi Rank Spearman
dikarenakan peneliti mengumpulkan kedua data dengan skala data ordinal
6 ∑ 𝑑ᵢ ²
ρ= −
𝑛 𝑛2 −
Dalam penelitian ini perhitungan data dengan menggunakan alat
bantu statistik yang berupa SPSS for Windows 20. Maka didapatkan hasil
perhitugnan untuk mengetahui korelasi antara kedua variabel dapat dilihat
dari tabel di bawah ini.
TABEL 4.24
HASIL KORELASI VARIABEL X TERHADAP Y
Persediaan Persiapan
Bahan Baku Proses Produksi
makanan
Correlation
1,000 ,780**
Persediaan Coefficient
Bahan baku Sig. (2-tailed) . ,000
Spearman's N 16 16
rho Correlation
Persiapan Proses Coefficient ,780** 1,000
Produksi
Sig. (2-tailed) ,000 .
Makanan
N 16 16
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
62
Berdasarkan hasil pengolahan data korelasi antara persediaan bahan
baku terhadap persiapan proses produksi makanan, didapatkan nilai
sebesar +0,780 (78%). Maka Hasil tersebutmmenunjukan korelasi yang
cukup signifikan antara persediaan bahan baku dengan persiapan proses
produksi makanan di Verona Palace Hotel Bandung.

BAB V
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan mengenai persediaan bahan
baku dan persiapan proses produksi makanan yang telah dilakukan oleh
penulis dan disertai pula dengan penambahan data baik secara primer maupun
sekunder yang selanjutnya telah dianalisa, sehingga penulis mendapatkan
kesimpulan dan rekomendasi mengenai pengaruh persediaan bahan baku
terhadap persiapan proses produksi makanan di Verona Palace Hotel
Bandung sebagai berikut.
A. Kesimpulan
1. Persediaan bahan baku di Verona Palace Hotel Bandung
a. Pengadaan
Verona Palace Hotel Bandung melakukan pengadaan persediaan
bahan baku dengan melakukan tahap awal yaitu pemilihan supplier,
kemudian pemesanan kepada supplier dengan harga dan jumlah yang
telah ditentukan sebelumnya berdasarkan Purchase Order (PO),
berdasarkan data hasil kuesioner pada bab 4 sejauh ini kriteria
pemilihan supplier, kualitas dan kuantitas bahan, serta kesesuaiaan
harga bahan di Verona Palace Hotel Bandung baik.
b. Penerimaan
Pada tahap ini pengecekan ulang bahan baku yang datang dari
supplier mulai dari kuntitas dan kualitasnya sesuai dengan Standard
63
64
Purchase Spesification (SPS) selalu terkendali dengan baik demi
menjaga kualitas bahan agar tetap memenuhi standar klasifikasi dari
bagian terkait untuk memperlancar kegiatan proses produksi makanan
tersebut, berdasarkan data hasil kuesioner pada bab 4 sejauh ini
pengecekan ulang pada saat penerimaan bahan di Verona Palace Hotel
Bandung baik.
c. Penyimpanan
Sistem penyimpanan bahan yang dibedakan sesuai dengan jenisnya
seperti ;
1) Perishable
Yaitu bahan yang bersifat mudah rusak seperti sayuran,
daging, buah, ikan dan sebagainya.
2) Groceries
Yaitu bahan kelontong seperti beras, minyak, gula, kopi
dan bahan lain yang tidak harus disimpan dengan suhu dingin,
cukup dengan hawa sejuk.
Berdasarkan data hasil kuesioner pada bab 4 sejauh ini kesesuaian
penyimpanan bahan terhadap SOP, sistem penyimpanan bahan sesuai
dengan jenisnya di Verona Palace Hotel Bandung cukup.

65
d. Pengeluaran
Store requisition (SR) merupakan sistem oleh masing-masing
bagian sebagai alat dalam pengambilan bahan dari store, berdasarkan
data hasil kuesioner pada bab 4 sejauh ini kesesuaian pengambilan
bahan dari store dengan jumlah bahan yang akan dipakai, kesesuaian
bahan terhadap resep di Verona Palace Hotel Bandung baik.
Berdasarkan dari hasil penilaian karyawan melalui penyebaran
kuesioner, lalu didapatkan hasil melalui control chart bahwa terdapat
beberapa aspek yang perlu dipertahankan maupun diperbaiki. Aspek
yang berada di atas garis rata-rata control chart, berarti perlu
dipertahankan bahkan ditingkatkan adalah aspek kriteria pemilihan
supplier yang ditentukan oleh pihak hotel tepat dan sesuai, bahan yang
dipesan dari supplier sudah sesuai dengan SPS, jumlah bahan yang
dipesan sesuai dengan pemesanan, dan pengecekan ulang pada saat
penerimaan bahan. Sedangkan aspek yang berada di bawah garis rata-
rata control chart berarti perlu dilakukan perbaikan adalah
kesesuaiaan harga bahan, tempat penyimpanan bahan sesuai dengan
jenisnya, penyimpanan bahan sesuai SOP, pengambilan bahan dari
store sesuai dengan jumlah bahan yang akan diolah, dan bahan yang
tersedia sesuai dengan resep.

66
2. Persiapan Proses Produksi Makanan di Verona Palace Hotel
Bandung
Berdasarkan analisa mengenai persiapan proses produksi yang
dilakukan oleh pihak produksi di Verona Palace Hotel Bandung, bahwa
terdapat beberapa aspek yang berada di bawah rata-rata bahkan di atas
rata-rata jika dilihat melalui hasil control chart tersebut. Aspek yang
berada di atas rata-rata berarti perlu dipertahankan bahkan ditingkatkan
adalah kualitas bahan, kesesuaian bahan, tingkat higienis dan sanitasi
bahan, kelengkapan peralatan, kebersihan peralatan, dan ketepatan
pembagian karyawan. Sedangkan aspek yang berada di bawah rata-rata
adalah bahan yang akan diolah sesuai dengan resep, kelengkapan
peralatan, tingkat kelayakan peralatan, profesionalitas karyawan, dan
tingkat keterampilan karyawan.
3. Pengaruh Persediaan Bahan Baku Terhadap Persiapan Proses
Produksi di Verona Palace Hotel Bandung
Persediaan Persiapan proses

bahan baku produksi makanan
Correlation
1,000 ,780**
Persediaan Coefficient
bahan baku Sig. (2-tailed) . ,000
Spearman's N 16 16
rho Correlation
Persiapan proses Coefficient ,780** 1,000
produksi
Sig. (2-tailed) ,000 .
makanan
N 16 16
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
67
Berdasarkan dari hasil penelitian yang dilakukan oleh penulis maka
didapatkan bahwa hasil korelasi antara persediaan bahan baku dan
persiapan proses produksi makanan di Verona Palace Hotel Bandung
adalah sebesar 78%.
B. Rekomendasi
Setelah penjelasan mengenai hasil penelitian beserta pembahasannya,
maka selanjutnya peneliti akan menyampaikan beberapa rekomendasi secara
konseptual maupun operasional yang akan ditujukan kepada pihak persediaan
bahan pangan dan produksi di Verona Palace Hotel Bandung.
1. Rekomendasi Konseptual
Untuk memaksimalkan pengendalian persediaan bahan pangan
yang dilakukan oleh pihak persediaan bahan baku di Verona Palace Hotel
Bandung, penulis menyarankan beberapa rekomendasi, yaitu dengan
melakukan 4 tahapan utama dalam persediaan, seperti:
a. Tahap pengadaan bahan pangan
Pada tahapan pengadaan bahan, pihak pengadaan bahan pangan di
Verona Palace Hotel Bandung harus mampu memprediksi dengan
tepat dan akurat mengenai kuantitas bahan yang akan dibeli dari
supplier agar kesesuaiaan jumlah bahan yang akan diolah dapat
terjaga dan tidak mengganggu persiapan proses produksi, disamping
itu juga memiliki bebrapa supplier demi mencegah kekurangan bahan
apabila pada salah satu supplier tidak tersedia bahan yang dibutuhkan.
68
b. Tahap penerimaan bahan pangan
Mengawasi dan mengontrol setiap kedatangan bahan baku dari
supplier, baik itu kualitas maupun kuantitas yang memenuhi standard
purchase specification (SPS), kemudian bahan itu sendiri apakah
sudah sesuai dengan Purchase Order (PO) agar pada saat tahap
pengolahan bahan tidak terjadi kekurangan maupun terjadinya
kerusakan pada bahan yang akan menyebabkan tersendatnya aktifitas
produksi.
c. Proses penyimpanan
Tingkat kesesuaian bahan terhadap jenisnya dan penyimpanan
bahan sesuai dengan SOP itu sendiri juga dapat mempengaruhi
kualitas dari bahan tersebut dalam persiapan proses produksi
makanan. selain itu juga mengenai bincard dan cardex harus
senantiasa tersedia dan terkontrol dengan baik di masing-masing
bagian agar persediaan bahan dapat terpantau dengan baik mulai dari
jumlah hingga kualitas bahan itu sendiri.
d. Proses pengambilan bahan dari store
Dalam hal ini pengambilan bahan yang dilakukan oleh pihak
produksi sebaiknya tidak menggunakan cara manual yaitu penggunaan
Store Requisition (SR), hal ini berisiko terhadap hilangnya SR tersebut
atau bahkan perbuatan manusiawi yaitu lupa/hilang. Penggunaan
sistem yang tersedia di hotel akan lebih memperkecil resiko terhadap

69
ancaman yang akan mempengaruhi berbagai macam resiko yang dapat
merugikan.
2. Rekomendasi Operasional
a. Kesesuaian bahan yang akan diolah harus terkontrol dengan baik
agar tidak mengganggu aktifitas produksi.
b. Kualitas, kuantitas, serta tingkat higienis dan sanitasi dari bahan
tersebut harus terjaga dengan baik.
c. Kelengkapan, kebersihan dan kelayakan peralatan dalam proses
persiapan produksi harus sangat diperhatikan, peralatan yang sudah
berjamur dan berkarat sebaiknya segera diganti demi menjaga kualitas
produk yang dihasilkan agar tidak terkontaminasi dan tidak
mengganggu lancarnya proses produksi, serta mengenai jaminan
keselamatan pekerjanya.
d. Ketepatan pembagian tugas masing-masing karyawan,
profesionalitas dan keterampilan karyawan juga menjadi salah satu
prioritas utama yang akan menjamin lancarnya proses produksi.

70
DAFTAR PUSTAKA
Aquilano, F.R Jacobs. Operation Management for Competitive Advantage. McGraw-Hill

Companies, 2001.
Assauri, Sofjan. Manajemen produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Jakarta: Lembaga
Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, 2008.
—. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas
Ekonomi Universitas Indonesia, 2004.
Bartono & Ruffino, E.M. Dasar-dasar Food Product. Yogyakarta: ANDI, 2006.
—. Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: ANDI, 2005.
Fahmi, Irham. Manajemen Produksi dan Operasi. Bandung: Alfabeta, Cv, 2004.
Hadi, Sutrisno. Metodologi Reset I. Yogyakarta: Yayasan Penerbit Psikologi Universitas

Gajah Mada, 1986.
Indriyo, Gitosudarmo. Manajemen Keuangan. Edisi Keempat. Yogyakarta: BPFE, 2002.
Marpaung, Happy. Pengantar Pariwisata. Bandung: Alfabeta, Cv, 2002.
Minantyo, Hari. Dasar Dasar Pengolahan Makanan-Food Produk

Fundamental.Yogyakarta: Graha Ilmu, 2011.
Prawirosentono, Suyadi. Manajemen Operasi. Edisi Ketiga. Jakarta: PT. Bumi Aksara,
2001.
Rangkuty, Freddy. Manajemen Persediaan (Inventory Management). Cetakan 6. Jakarta:

Rajawali, 2004.
Ronde, Wallace L. Introduction to Professional Food Service. New York: John Willey &
Sons, Inc, 1996.
Sugiyono, Prof.Dr. Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta, Cv, 2009.
Sugiyono, Prof.Dr,. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta,
Cv, 2011.
—. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta, Cv, 2008.
Sugiyono, Prof.Dr. Satistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta, Cv, 2012.
Suwantoro, G. Dasar-dasar pariwisata. Yogyakarta: ANDI, 2004.
W.A, Marsum. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: ANDI, 2005.

71
LAMPIRAN 1
PEDOMAN WAWANCARA
Pewawancara : Muhammad Hari Adnan

Narasumber : Erfan Fajar Erlangga (Purchasing Supervisor)
Tempat : Verona Palace Hotel Bandung
Tgl : Januari-juni 2017
Tujuan :Tanya jawab mengenai persediaan bahan pangan dan
persiapan proses produksi yaitu bagaimana pemilihan
supplier, pengadaan, penerimaan, penyimpanan, dan
pengambilan bahan dari store. kemudian bagaimana
kualitas, kuantitas, dan kesesuaiaan bahan.
Pertanyaan :
1. Apakah pemilihan supplier sudah sesuai ?
2. Ada berapa supplier hingga saat ini yang masih aktif ?
3. Apakah harga bahan sesuai dengan kesepakatan ?
4. Apakah dilakukan pengecekan ulang pada saat penerimaan bahan ?
5. Apakah penyimpanan bahan sesuai dengan jenisnya ?
6. Apakah tersedia Bincard di Store dan Cardex di Cost Control ?
7. Apakah penyimpanan bahan sudah sesuai SOP ?
8. Bagaimana prosedur pengambilan bahan dari store ?
9. Apakah penggunaan sistem yang ada di hotel pada saat pengambilan
bahan dari store sudah berjalan dengan baik ?
72
LAMPIRAN 2
KUESIONER KARYAWAN
(PERSEDIAAN BAHAN BAKU)
Kepada Yth.
Bapak/Ibu responden
Saya adalah mahasiswa tingkat akhir Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

yang sedang melakukan penelitian terhadap persediaan bahan baku dan persiapan
proses produksi makanan di Verona Palace Hotel Bandung. Dimana data-data
yang diperoleh akan digunakan peneliti untuk kepentingan dalam memberikan
masukan kepada pihak Verona Palace Hotel Bandung. Saya berharap kepada
Bapak/Ibu untuk mengisi kuesioner ini dengan sebenar-benarnya dan sebaik-
baiknya.
Berikan tanda contreng (√) pada jawaban yang anda pilih.
Keterangan :
SB : Sangat Baik TB : Tidak Baik
B : Baik STB : Sangat Tidak Baik
C : Cukup
No. Pertanyaan SB B C TB STB
1 Kriteria pemilihan supplier yang ditentukan oleh
pihak hotel tepat dan sesuai
2 Bahan yang di pesan dari supplier sudah sesuai
dengan Standard Purchase Spesification (SPS)
3 Jumlah bahan baku yang didatangkan oleh
supplier sesuai dengan pemesanan
4 Harga bahan baku yang ditetapkan oleh pihak
supplier sesuai dengan kesepakatan
5 Pengecekan ulang pada saat penerimaan bahan

73
baku sesuai dengan Purchase Order ( PO)

6 Tempat penyimpanan bahan baku sesuai dengan
jenis dari bahan baku tersebut (groceries items
dan perishable items)
7 Penyimpanan bahan sesuai dengan Standard
Operational Procedure (SOP)
8 Pengambilan bahan baku dari store sesuai dengan
jumlah bahan baku yang akan dipakai
9 Bahan baku yang tersedia sesuai dengan resep
KUESIONER KARYAWAN
(PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN)
Berikan tanda contreng (√) pada jawaban yang anda pilih.
Keterangan :
SB : Sangat Baik TB : Tidak Baik
B : Baik STB : Sangat Tidak Baik
C : Cukup
No Pertanyaan SB B C K SK
10 Kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam
pengolahan
11 Kesesuaian jumlah bahan baku yang akan
digunakan dalam pengolahan
12 Bahan baku yang akan digunakan dalam
pengolahan sesuai dengan resep
13 Tingkat higienis dan sanitasi bahan baku yang
akan digunakan dalam pengolahan
14 Kelengkapan peralatan yang akan digunakan
15 Tingkat kebersihan peralatan yang akan digunakan
74
16 Tingkat kelayakan peralatan yang akan digunakan

17 Ketepatan pembagian karyawan untuk proses
pembersihan bahan, pemotongan bahan hingga
pemasakan
18 Profesionalitas karyawan terhadap bagian masing-
masing dalam persiapan proses produksi
19 Tingkat keterampilan karyawan dalam pengolahan
bahan baku
75
Lampiran 3
76
LAMPIRAN 4
77
BIODATA PENULIS
Nama : Muhammad Hari Adnan
Tempat Tanggal Lahir : Indramayu, 12 juli 1988
Alamat : Ds. Bunder RT 05/01 Patrol-Indramayu
Telepon : 085213337257
Email : hariel22adnan@gmail.com
Data Orang Tua
Nama Ayah : Maslani
Pekerjaan : Wiraswasta
Agama : Islam
Nama Ibu : Munawaroh
Pekerjaan : Wiraswasta
Agama : Islam
Alamat : Ds. Bunder RT 05/01 Patrol-Indramayu
Latar Belakang Pendidikan
2011 – Sekarang Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Jurusan Hospitaliti, Program

Studi Akomodasi dan Katering (S1)
2005 – 2008 SMA BUDI LUHUR YOGYAKARTA (IPS)
2002 – 2005 MTS WAHID HASYIM YOGYAKARTA
1996 – 2002 SDN PATROL 1

Muhammad Hari Adnan 201117495-2017

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Muhammad Hari Adnan 201117495-2017

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERSEDIAAN BAHAN BAKU TERHADAP PERSIAPAN

PROSES PRODUKSI MAKANAN DI VERONA PALACE HOTEL

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi

MUHAMMAD HARI ADNAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya

dengan rakhmat dan karunia-Nya Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini

dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis menyajikan Skripsi

dengan judul PENGARUH PERSEDIAAN BAHAN BAKU TERHADAP

PERSIAPAN PROSES PRODUKSI MAKANAN DI VERONA PALACE

HOTEL BANDUNG sebagai persyaratan dalam menyusun skripsi

program strata-1 Program Studi Akomodasi dan Katering, Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Pada kesempatan ini penulis sampaikan ucapan terima kasih

sebesar-besarnya serta penghargaan yang setinggi-tingginya kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono.,MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung;

2. Bapak Sumaryadi.,MM selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par.,CHE selaku Ketua

Program Studi Akomodasi dan Katering Sekolah Tinggi Pariwisata

4. Bapak Donny Yudono,S.Sos.,BC.,PHN.,MM selaku Pembimbing I

5. Bapak Erfin Roesfian,S.Sos.,M.Hum.,CHE selaku Pembimbing II.

6. Seluruh staff dan pengajar di program Studi Akomodasi dan

ilmu pengetahuan yang dimilikinya, serta dukungan baik secara

moril, materi dan do’a.

8. Ibunda Munnawaroh yang selalu memberikan dukungan dan doa

yang tidak pernah ada putusnya.

9. Seluruh keluarga tercinta, yang selalu membantu dan mendukung

selama proses pembuatan skripsi ini. Baik secara materi maupun

10. Sahabat-sahabat tercinta dan teman-teman mahasiswa aktif hingga

alumni SAK seluruh angkatan.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih banyak

kritik yang sifatnya membangun penulis harapkan dari semua pihak.

Dalam operasional sebuah perusahaan pada dasarnya persediaan mempermudah

In a company's operations, basically inventory facilitates or facilitates the

Keywords: Food Supply Inventory, Production Process Preparation

DAFTAR GRAFIK………………………………………………...…......… xii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………….…….…. xiii

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………............ 11

A. Tinjauan Teori Mengenai Persediaan Bahan Baku……………….. 11

BAB III METODE PENELITIAN…………………………………………... 26

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN……………………. 40

A. Hasil Penelitian dan Pembahasan Mengenai Bagaimana Pengadaan

BAB V KESIMPULAN DAN REKOMENDASI…......…………………… 63

4.1 Kriteria Pemilihan Supplier Yang Ditentukan Oleh Pihak Hotel

2.1 Kerangka Pemikiran……………………………………..………… 24

Pertumbuhan pariwisata di Indonesia akhir-akhir ini mengalami

peningkatan yang cukup signifikan, mengingat kekayaan alam, budaya, adat,

ini, hal itu berpengaruh terhadap dampak pertumbuhan industri pariwisata di

Indonesia. Menurut Marpaung (2002:13) Pariwisata adalah perpindahan

sementara yang dilakukan manusia dengan tujuan keluar dari pekerjaan-

pekerjaan rutin, keluar dari tempat kediamannya. Aktifitas dilakukan selama

Pertumbuhan pariwisata di Jawa Barat khususnya di Bandung dapat

dikatakan sangat pesat, mengingat Bandung merupakan salah satu kota

tersibuk di Indonesia Bandung juga daerah yang memiliki keunikan tersendiri

sebagainya. Seiring bergulirnya waktu Bandung pada era sekarang ini

terkenal dengan wisata kuliner. Oleh karena itu aktivitas pariwisata di

yang ada dengan bertambahmya jumlah industri hotel dan restoran di

Bandung sampai saat ini. Menurut Sulastiyono (2011:5) hotel merupakan

perusahaan yang menyediakan fasilitas kamar tidur beserta makanan dan

membayar dengan jumlah yang sesuai