Tomat (Solanum lycopersicum Mill.

) termasuk komoditas hortikultura unggulan yang

bernilai ekonomis dan strategis di Indonesia. Tomat juga merupakan sumber nutrisi dan
metabolit sekunder yang sangat penting bagi kesehatan manusia, seperti senyawa folat,
vitamin A, C, dan E, flavonoid, serat, karotenoid, likopen, vitamin dan mineral penting
lainnya (van der Ploeg dan Heuvelink, 2005; Kailaku et al., 2007; Passam et al., 2007,
Bhowmik et al., 2012), sehingga tomat kaya akan manfaat baik sebagai sayuran, bumbu
masak, bahan minuman maupun sebagai bahan baku industri makanan, kosmetik dan obat-
obatan. Secara taksonomi, tanaman tomat digolongkan sebagai berikut : Kingdom : Plantae,
Subkingdom : Trachebionta, Divisio : Magnoliophyta, Kelas : Magnoliopsida, Subkelas :
Asteridae, Ordo : Solanales, Famili : Solanaceae, Genus : Solanum, Species : Solanum
Lycopersicum, Nama binomial : lycopersicon esculentum L. (sumber : Jones, 2008).

Likopen dapat diolah menjadi produk-produk kesehatan yang bernilai tinggi (Utami,
2012), dalam industri pangan digunakan sebagai pewarna alami, mencegah kerusakan pangan
akibat oksidasi (Bohm et al, 1995; Koski et al., 2002), dalam industri kosmetik digunakan
sebagai pencegah kerusakan kulit. Asupan makanan dari produk buah tomat yang
mengandung likopen terbukti mampu mengurangi risiko penyakit kronis seperti mencegah
penyakit kardiovascular, kencing manis, osteoporosis, infertility, dan kanker (Di Mascio P. et
al., 1989; Utami, 2012). Efek tersebut berkaitan dengan aktivitas antioksidan dari buah tomat
(Sanjiv AA dan Venketeshwer Rao, 2000). . Likopen atau yang sering disebut sebagai
αkaroten adalah suatu karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam buah
tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Zat ini berfungsi sebagai antioksidan,
yaitu penangkal radikal bebas yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah tomat mensintesis
likopen dalam jumlah banyak selama pemasakan, yaitu mencapai 90% dari fraksi karotenoid
total (Salunkhe et al., 1991 dalam Setijorini dan Sulistiana, 2001).

Karotenoid adalah kelompok pigmen non polar yang terdiri dari senyawa yang
tersusun dari unit isoprene atau turunannya (Winarno, 2002). Disamping sebagai zat warna,
beberapa karotenoid memberikan aktivitas sebagai antioksidan dan provitamin A. Senyawa
karotenoid dapat dibagi atas 3 golongan yaitu (1) karoten yaitu karotenoid hidrokarbon
seperti likopen dan β-karoten, (2) xantofil merupakan derivat dari karoten yang mengandung
oksigen, dan (3) asam karotenoid yaitu derivat karoten yang mengandung gugus karboksilat.
Warna khas dari buah tomat disebabkan oleh likopen, karoten, xantofil, dan zat warna
klorofil yang merata dalam bagian buah yang padat. Perombakan pigmen klorofil dibarengi
dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna buah menjadi kemerahan (Pantastico, 1993
dalam Setijorini dan Sulistiana, 2001). Penelitian yang dilakukan Jiang dan Tsang (2005)
membuktikan bahwa coating kitosan (2% kitosan dalam 5% asam asetat) mampu
menghambat penurunan kandungan antosianin dan peningkatan aktivitas polyphenol oxidase
pada penyimpanan leci. El Ghaouth et al.(1992) juga melaporkan bahwa coating kitosan
dalam HCl mampu mempertahankan tekstur, tingkat keasaman dan warna pada buah tomat.
Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh pelapisan kitosan pada berbagai tingkat
kematangan buah tomat terhadap kandungan likopen dan karotenoid yang merupakan
penentu warna buah tomat.