ZAT ANTI GIZI

Disampaikan oleh:
Yanesti Nuravianda Lestari
 Komponen Pangan
1 Komponen Gizi Pangan

2 Komponen Non-Gizi Pangan

Zat antigizi dan zat racun pangan

3 Zat Aktif Pangan

Zat Anti Gizi
Senyawa yang terdapat dalam
beberapa bahan pangan yang dapat
mengganggu penyerapan zat gizi di
dalam tubuh pada saat pangan
tersebut dikonsumsi
 Zat Anti Gizi
Dapat menganggu ketersediaan zat gizi melalui
beberapa cara :

 CHELATION (pengkelatan)
 GANGGUAN PROSES METABOLISME dan
 AKSI ANTAGONIS TERHADAP ZAT GIZI
 Zat Anti Gizi Alamiah
Bahan Pangan
Zat Anti Gizi Alamiah
Zat gizi
Tergantung Senyawa bioaktif Dapat pula menurunkan nilai
fungsinya Zat antigizi gizi suatu bahan pangan
Toksin (racun)

Zat Anti Gizi Alamiah Zat Anti Gizi Alamiah

Senyawa dari dalam bahan itu Kandungan bervariassi menurut
sendiri, bersifat racun (toksin) jenis, varietas, dan umur bahan
atau dapat menghambat tersebut
penyerapan zat gizi dalam
tubuh

Zat Anti Gizi Alamiah

Bagi tanaman sendiri sebagai
Senyawa toksin non alamiah
pelindung diri dari
Dari lingkungan/karena proses hama/serangan lingkungan
pengolahan (insektisida,
fungisida, pestisida, mikotoksin,
logam berat, dll)
 Jenis Zat Anti Gizi
Berdasarkan efek penghambatan terhadap metabolisme zat gizi

Zat Antivitamin Zat Antimineral Zat Anti Protein

Seny yg dapat Seny yg bekerja Seny yg dapat

menghambat aktivitas vit menghambat mengganggu
atau menghancurkan ketersediaan mineral utk ketersediaan protein
molekul vit sehingga tdk dapat dimetabolisme
berfungsi lagi sebagai vit tubuh
 Zat Anti Vitamin
Anti Vitamin E Anti Piridoksin
Terdapat seny yg dapat hambat Pd biji flax  1-Amino-D-Prolin yg
aktivitas vit E pd kacang2an (blm bergabung dgn asam glutamat 
diketahui lebih lanjut) hambat piridoksin

Anti Riboflavin Anti Biotin (Avidin)

Hipoglisina dari ackec fruit Pada albumin (putih telur)
 hambat aktivitas mentah. Bentuk seny
riboflavin (hambat kompleks yg tdk dpt
pertumbuhan tikus) dipisahkan oleh enzim
pencerrnaan  tdk bs
Anti Niasin diserap
Avidin didestruksi oleh panas
Kadar leusin >> pada
 dimasak sebelum
sorgum  defisiensi konsumsi
niasin pada ransum 
pelagra
 Tanin
01 Suatu senyawa
polifenol
02 Sumber : teh hijjau,,
teh hitam, kacang,,
umbi milet, sagu,
aren, kunyit

03 Mampu mengkelat Fe
non heme pada
04 Efek : menurunkan
daya cerrna protein 7
pangan nabati  Fe biavailabilitas zat gizi
tidak tersedia bagi lain
tubuh
 Asam Fitat
01 Seny myoinositol
heksafosfat
02 Sulit dicerna, mudah
larut air, tahan panas

03 Bentuk utama fosfor

dalam biji tanaman
04 Sumber : Sereal (gandum,
terutama tepung andum
pecah kulit) & polongan,
jenis kacang terutama
kedelai dan koro
Struktur Asam Fitat
 Asam Fitat
Cara Mereduksi
Masalah gizi Asam Fitat
Menurunkan ketersediaan
Ca, Mg, Fe, Zn Perkecambahan
dan fermentasi
Kombinasi
perendaman,
Masalah gizi pemanasan dan
Hambat hidrolisa
ovalbumin dan elastin atau blanching
oleh enzim pepsin Fitat : anti oksidan
 Asam Fitat
Fitat terekstrak
air
Rusak struktur
bahan

+ Panas

Rendam

Hubungan tanin, asam fitat dengan protein

Tanin & as.fitat  ikat & endapkan prot  fs. protein terganggu
Makin >> BM Tanin  makin >> kemampuan endapkan prot
 Zat Antiprotein
Seny yang dapat ganggu ketersediaan protein E.g : antiproteinase, antitripsin, seny
polifenol

Antitripsin Antitripsin
Antiproteinase
(Antiprotease) (Antiprotease)

Seny yg hambat kerja Penghambat enzim Pengaruhi pengikatan &

enzim pemecah prot  << aktivitas enzim transform substrat menjadi
 kimotripsin, elastase, & << kerja produk,
subtilin, pronase, pencerna prot Menjadikan substrat tdk tersedia
karbopeptidase yang dilakukan Ganggu biosintesis enzim,
Sumber : kentang enzim tripsin >> percepatan pergantian enzim,
pengaruhi hormon g pengaruhi
aktivitas enzim
 Antitripsin (Antiprotease)

Sumber : kacang ke Akibat konsumsi: Cara pengolahan :

delai & biji kecipir
Hipertropi pankreatik Hampir semua antitripsin rusak karena
Gangguan panas
pencernaan prot & Lebih 95% aktivitasnya rusak dalam 15
lemak menit pada suhu 1000C
Terhambat
pertumbuhan
 Antitripsin (Antiprotease)
Pengaruh toksik
Mengurangi
Kemampuan Hemaglutinin
mengikat sisi reseptor
spesifik dari Pemanasan, lebih
permukaan sel epitel baik pemanasan
usus  pengaruh non basah daripada
spesifik terrhadap kering
penyerapan zat gizi
melalui usus
<< proses
penyerapan zat gizi
Terhambat
pertumbuhan
 Oligosakarida
Penebab flatulensi
Flatulensi non toksik 
berakibat serius

Cara hilangkan:
Peningkatan tekanan Perendaman di air
gas dalam rektum Perkecambahan
Sakit kepala, pusing, Fermentasi
<< konsentrasi, udema, Bantuan enzim yg
perubahan mental, dihasilkan m.o
dispepsia, konstipasi
usus, diare
Kesimpulan
Thank You