See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/353235404

ENZIMOLOGI Macam, fungsi, dan aplikasi enzim

Book · July 2021

CITATIONS READS

0 177

2 authors, including:

Noer Komari
Universitas Lambung Mangkurat
39 PUBLICATIONS   50 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Intellectual property rights View project

Metals Biosorption View project

All content following this page was uploaded by Noer Komari on 09 February 2022.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

ENZIMOLOGI
Macam, fungsi, dan aplikasi enzim

Noer Komari, S.Si, M.Kes

Dr. Tanto Budi Susilo, M.Si
 ENZIMOLOGI
Macam, fungsi, dan aplikasi enzim

Noer Komari, S.Si, M.Kes

Dr. Tanto Budi Susilo, M.Si

Editor : Nia Septia Sari

Tata letak dan Desain Sampul : Salman Alfarisi

Hak cipta dilindungi undang-undang pada Penulis.

Dilarang keras menerjemahkan, memfotokopi, atau
memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa
izin tertulis dari Penerbit.

Ukuran : viii, 126 hlm, 15.5 x 23 cm

ISBN : 978-623-97027-1-7
Cetakan Pertama : Juni, 2021

Penerbit:
CV Banyubening Cipta Sejahtera
Jl. Sapta Marga Blok E No. 38 RT 007 RW 003
Guntung Payung, Landasan Ulin, Banjarbaru 70721
Telp/WA: 0818-0936-2734
E-mail: penerbit.bcs@gmail.com

ii
PRAKATA

Rasa terimakasih yang tinggi kami haturkan ke

hadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
anugrah-Nya sehingga Buku Enzimologi macam, fungsi dan
aplikasi enzim ini dapat saya selesaikan dengan baik. Buku ini
mengupas tentang macam-macam enzim, fungsinya, cara
isolasi dan aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari,
terutama pada bidang industri.
Bioteknologi telah berkembang pesat dalam beberapa
tahun terakhir dan menjadi salah satu teknologi yang paling
menjanjikan dalam menghadapi tantangan masa depan.
Peningkatan kualitas pangan hasil pemuliaan dan rekayasa
genetika memiliki efek positif dalam mengurangi krisis
pangan dan memerangi perubahan iklim. Kemajuan
bioteknologi dalam bidang pangan tersebut meliputi
teknologi fermentasi, rekayasa genetika, dan teknologi
aplikasi enzim. Hal ini menyebabkan penggunaan enzim
dalam industri semakin meningkat. Pengetahuan dan
pemahanan serta teknologi tentang enzim harus dipelajari
oleh para ilmuwan, terutama para peneliti yang berhubungan
dengan pangan.
Kami menyadari buku Enzimologi macam, fungsi dan
aplikasi enzim ini masih banyak kekurangan dan memerlukan
perbaikan, sehingga kami sangat senang jika para pembaca
memberikan kritik dan masukan terhadap buku ini untuk
perbaikan di edisi berikutnya. Semoga buku ini dapat
bermanfaat.

Banjarbaru, Juni 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

PRAKATA………………………………………………….iii
DAFTAR ISI………………………………………. ......... iv

BAB 1 AMILASE……………………………………………1
1.1 Pengertian Enzim Amilase .................................1
1.2 Manfaat Enzim Amilase .................................... 3
1.3 Cara Kerja Enzim Amilase ................................ 4
1.4 Isolasi Enzim Amilase ....................................... 4
1.5 Klasifikasi Enzim Amilase ................................ 6
1.6 Enzim Amilase dalam Kehidupan .................... 7
1.7 Sumber Rujukan ............................................... 9

BAB 2 ENZIM PROTEASE .............................. 11

2.1 Pengertian Enzim Protease ............................. 11
2.2 Manfaat Enzim Protease ................................. 12
2.3 Sumber Enzim Protease .................................. 13
2.4 Aplikasi Enzim Protease ................................. 14
2.6 Aktivitas Enzim Protease ................................. 17
2.5 Isolasi Enzim Protease .................................... 18
2.7 Sumber Rujukan ............................................. 18

BAB 3 ENZIM LIPASE ................................... 21

3.1 Pengertian Enzim Lipase ................................ 21
3.2 Sifat Enzim Lipase .......................................... 23
3.3 Sumber Enzim Lipase ..................................... 23
3.4 Aktivitas Enzim Lipase ................................... 24
3.5 Isolasi Enzim Lipase ....................................... 26

iv
 3.6 Aplikasi Enzim Lipase .................................... 27
3.7 Sumber Rujukan ............................................. 27

BAB 4 ENZIM FOSFATASE ............................ 29

4.1 Pengertian Enzim Fosfatase.......................... 29
4.2 Suhu Optimal Enzim Fosfatase ...................... 31
4.3 Fungsi Enzim Fosfatase .................................. 32
4.4 Aktivitas Enzim Fosfatase ............................... 33
4.5 Isolasi Enzim Fosfatase................................... 34
4.6 pH Optimum Enzim Fosfatase ....................... 34
4.7 Sifat Enzim Fosfatase ..................................... 35
4.8 Aplikasi Enzim Fosfatase ................................ 36
4.9 Sumber Enzim Fosfatase ................................ 37
4.10 Sumber rujukan ........................................ 37

BAB 5 ENZIM PEROKSIDASE ....................... 39

5.1 Pengertian Enzim Peroksidase ....................... 39
5.2 Enzim Peroksidase sebagai Biokatalisator ... 41
5.3 Sumber Enzim Peroksidase ............................ 42
5.4 Aktivitas Enzim Peroksidase........................... 42
5.5 Isolasi Enzim Peroksidase .............................. 44
5.6 Pemurnian Enzim Peroksidase ....................... 45
5.7 Aplikasi Enzim Peroksidase ............................ 46
5.8 Sumber Rujukan ............................................. 46

BAB 6 ENZIM PEKTINASE ...........................49

6.1 Pengertian Enzim Pektinase ........................... 49
6.2 Aktivitas Enzim Pektinase ...............................51
6.3 Manfaat Enzim Pektinase ............................... 52
6.4 Sumber Enzim Pektinase ................................ 52
v
 6.5 Aplikasi Enzim Pektinase................................ 54
6.7 Sumber Rujukan ............................................. 54

BAB 7 ENZIM LAKTASE................................ 57

7.1 Pengertian Enzim Laktase .............................. 57
7.2 Reaksi Kimia Enzim Laktase .......................... 58
7.3 Situs Aktif dari Enzim Laktase ....................... 59
7.4 Aktifitas Enzim Laktase .................................. 59
7.5 Isolasi Enzim Laktase ..................................... 60
7.6 Manfaat Enzim Laktase .................................. 60
7.7 Sifat Enzim Laktase......................................... 61
7.8 Sumber Enzim Laktase ................................... 62
7.9 Fungsi Enzim Laktase ..................................... 62
7.9 Identifikasi Enzim Laktase ............................. 63
7.10 Mekanisme enzimatis Enzim Laktase ......... 63
7.11 Tempat Kerja dari Enzim Laktase .................. 64
7.12 Sumber Rujukan .......................................... 65

BAB 8 ENZIM KITINASE .............................. 67

8.1 Pengertian Enzim Kitinase………………………....67
8.2 Isolasi Enzim Kitinase..................................... 69
8.3 Aplikasi Enzim Kitinase ................................... 71
8.4 Sifat Enzim Kitinase ........................................ 72
8.5 Sumber Enzim Kitinase .................................. 73
8.6 Aktivitas Enzim Kitinase ................................. 74
8.7 Sumber Rujukan ............................................. 77

BAB 9 ENZIM MANANASE ........................... 79

9.1 Pengertian Enzim Mananase………………………79
9.2 Sumber Enzim Mananase ............................... 80

vi
 9.3 Aktivitas Enzim Mananase ............................. 82
9.4 Isolasi Enzim Mananase ................................. 83
9.5 Aplikasi Enzim Mananase............................... 84
9.6 Sumber Rujukan ............................................. 86

BAB 10 ENZIM INULINASE .......................... 89

10.1 Pengertian Enzim Inulinase .......................... 90
10.2 Peran Enzim Inulinase pada Makhluk
Hidup……... .................................................. 92
10.3 Hidrolisis dari Enzim Inulinase .................... 92
10.4 Hasil Penelitian dari Enzim Inulinase .......... 93
10.5 Sumber Enzim Inulinase ............................... 95
10.6 Sumber Rujukan ............................................ 96

BAB 11 ENZIM TANASE .................................. 97

11.1 Pengertian Tannin dan Enzim Tanase ........... 97
11.2 Sifat Enzim Tanase.......................................... 99
11.3 Sumber Enzim Tanase .................................. 100
11.4 Aktivitas Enzim Tanase.................................. 101
11.5 Isolasi, Pemurnian dan Karakterisasi Enzim
Tanase ........................................................... 102
11.6 Aplikasi Enzim Tanase .................................. 105
11.7 Sumber Rujukan ........................................... 106

BAB 12 ENZIM XILANASE............................ 109

12.1 Pengertian Enzim Xilanase .......................... 109
12.2 Sumber Enzim Xilanase ................................ 110
12.3 Peranan Enzim Xilanase ............................... 110
12.4 Aktifitas Enzim Xilanase ............................... 112
12.5 Sumber Rujukan ........................................... 113

vii
BAB 13 ENZIM GELATINASE ........................ 115
13.1 Pengertian Enzim Gelatinase ......................... 115
13.2 Sifat Enzim Gelatinase ................................... 115
13.3 Sumber Enzim Gelatinase.............................. 116
13.4 Aktivitas Enzim Gelatinase ............................ 116
13.5 Isolasi Enzim Gelatinase ................................ 116
13.6 Aplikasi Enzim Gelatinase ............................. 117
13.7 Sumber Rujukan ............................................ 118

BAB 14 ENZIM SELLULASE..........................121

14.1 Pengertian Enzim Sellulase ........................... 121
14.2 Sifat Enzim Sellulase..................................... 122
14.3 Sumber Enzim Sellulase ............................... 122
14.4 Aktivitas Enzim Sellulase.............................. 123
14.5 Isolasi Enzim Sellulase.................................. 123
14.6 Aplikasi Enzim Sellulase ............................... 125
14.7 Sumber Rujukan ........................................... 125

viii
 -ENZIM AMILASE-

1.1 Pengertian Enzim Amilase

1.2 Manfaat Enzim Amilase
1.3 Cara Kerja Enzim Amilase
1.4 Isolasi Enzim Amilase
1.5 Klasifikasi Enzim Amilase
1.6 Enzim Amilase dalam Kehidupan
1.7 Sumber Rujukan

1.1 Pengertian Enzim Amilase

Enzim adalah biokatalisator yang berfungsi
sebagai katalis dalam proses biologis. Enzim merupakan
sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan
perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologi.
Enzim dihasilkan oleh organ- organ pada hewan dan
tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai
reaksi, seperti hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi,
adisi, transfer radikal, pemutusan rantai karbon. Secara
umum, enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan
kedali pengaturan terhadap reaksi dalam tubuh. Enzim
berfungsi sebagai katalisator, yaitu senyawa yang
meningkatkan kecepatan reaksi kimia (Supriyatna et al.,
2015).
Amilase merupakan salah satu enzim hidrolitik
yang memiliki kemampuan untuk memutuskan ikatan
glikosida pada amilum. Hasil hidrolisisnya berupa
molekul-molekul yang lebih kecil seperti glukosa,
maltosa, dan dekstrin. Amilase dapat menghidrolisis
amilum melalui tiga tahapan utama yaitu gelatinisasi,
1
 -ENZIM AMILASE-

likuifikasi, dan sakarifikasi. Ketiga proses tersebut

mempunyai tingkat konsumsi energi yang tinggi
(Susilawati et al., 2015). Amilase dapat diperoleh dari
berbagai sumber mikroorganisme, tanaman, dan hewan.
Molekul amilum akan dipecah oleh amilase pada ikatan
α-1,4-glikosida dan α-1,6-glikosida. Amilase dibedakan
menjadi endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase
umumnya dikenal seagai α-amilase, sedangkan
eksoamilase dikenal sebagai β-amilase (Supriyatna et
al., 2015). Salah satu mikroorganisme yang dapat
menghasilkan enzim amilase adalah bakteri amilolitik.
Bakteri amilolitik merupakan bakteri yang
memproduksi enzim amilase dan bekerja memecah pati
(Melisha et al., 2016).
Enzim α-amilase (α-1,4-
glucanglucanohydrolase) adalah enzim ekstraseluler
yang menghidrolisis pada α-1,4-glikosidik secara acak
pada rantai amilosa dan membentuk unit maltosa.
Enzim tersebut memecah pati secara acak pada ikatan α-
1,4-glikosida, akan tetapi tidak memberikan pengaruh
terhadap ikatan α-1,6-glikosida yang terdapat pada
struktur amilopektin. Aktivitas α-amilase umumnya
ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati. Hasil
dapat dilihat dari penurunan kadar pati terlarut atau
kadar dekstrinnya dengan menggunakan substrat jenuh.
Hilangnya substrat dapat diukur dengan pengurangan
derajat pewarnaan iodium. Pati yang mengandung
amilosa bereaksi dengan iodium menghasilkan warna
biru, sedangkan dekstrin bila bereaksi dengan iodium
akan berwarna cokelat.
Enzim amilase merupakan enzim yang digunakan
dalam pengolahan industri pati, yang berfungsi untuk
menghidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana.
Saat ini amilase yang bersumber dari mikroorganisme

2
 -ENZIM AMILASE-

termofilik dan hipertermofilik banyak digunakan dalam

bidang industri, yang menggunakan suhu tinggi dalam
prosesnya. Hal ini terjadi karena enzim yang berasal dari
mikroorganisme tersebut memiliki termostabilitas dan
aktivitas yang tetap optimal pada suhu yang tinggi.
Enzim amilase memiliki aplikasi untuk skala yang sangat
luas mulai dari industri tekstil, konversi pati untuk gula
sirup, produksi Cyclodextrins untuk industri farmasi.
Selain penggunaannya dalam saccaharification pati,
amilase juga mempunyai potensi aplikasi dalam
sejumlah proses industri seperti makanan, kue,
pembuatan bir, tekstil, deterjen, dan industri kertas.
Berdasarkan kemampuannya dalam menghidrolisis pati
dan berbagai keuntungan dari aplikasi yang dapat
diberikannya maka enzim amilase tersebut harus
diketahui aktivitasnya. Faktor-faktor yang
memengaruhi aktivitas enzim adalah suhu dan pH. Suhu
memiliki hubungan yang kuat antara aktivitas dan
stabilitas enzim, karena enzim sangat sensitif terhadap
perubahan suhu (Fitriyani et al. 2013).

1.2 Manfaat Enzim Amilase

Enzim amilase banyak digunakan sebagai
industri gula cair, makanan, industri tekstil, dan industri
farmasi. Enzim ini juga banyak digunakan pada industri
minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup
(HFS) maupun pada industri tekstil, sebagai food
additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan.
Penambahan enzim α-amilase dalam bentuk tepung
malt atau tepung enzim hasil kerja mikroorganisme
dapat meningkatkan kemampuan menghidrolisis pati
yang dikandung dalam tepung terigu, dengan demikian
khamir yang tumbuh pada pembuatan adonan
mendapat energi yang cukup sehingga pembentukan
3
 -ENZIM AMILASE-

karbon dioksida optimal dan pengembangan adonan

menjadi optimal amilase untuk produksi energi
alternatif bioetanol, membantu metabolisme
karbohidrat.

1.3 Cara Kerja Enzim Amilase

1. α -amilase
α-amilase pada umumnya aktif bekerja pada
kisaran suhu 25oC- 95oC. Penambahan ion seng klorida
dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga
kestabilan enzim ini. α-amilase akan memotong ikatan α-
1,4 glikosidik pada molekul pati.

2. β-amilase
β-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada
gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen. Amilosa
merupakan struktur rantai lurus, sedangkan amilopektin
merupakan struktur percabangan. Hasil pemotongan
oleh enzim ini akan didominasi oleh molekul maltosa
dan beta-limit dekstrin terbatas. Dalam industri pangan,
pembentukan senyawa beta-limit dekstrin seringkali
dihindari karena membentuk kekentalan yang cepat.
Enzim i ni juga dapat memecah ikatan α -1,6 glikosidik,
tetapi pada frekuensi yang lebih rendah dan hasil
pemecahan adalah glukosa, suatu bentuk gula
sederhana.

1.4 Isolasi Enzim Amilase

1. Alfa-amilase
Enzim alfa-amilase dapat diperoleh dan
berbagai macam sumber di antaranya:
- Dapat dalam bentuk tepung malt, gandum yang

4
 -ENZIM AMILASE-

berkecambah
- Dapat berasal dan bakteri bacillus, Bocinas subnilis
- Dapat disintesa dari kapang Rhizopus oligosporas
dan Rhizopus oryzae
- Dapar berasal dari cacing tanah
- Didapat dari cendawan Aspergillus sp
- Dapat berasal dan pankreas sapi dan babi
- Banyak terdapat di air ludah pencernaan manusia

2. Beta-amilase
Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada
tanaman tingkat tinggi, seperti gandum dan kacang
kedelai. Disamping itu, beta-amilase juga dapat
ditemukan pada beberapa mikroorganisme. antara lain
Pseudomonas sp,. Strepctococcus sp dan
Thermoanaerobacterium sp. Enzirn yang berasal dari
Thermoanaerobacterium umumnya banyak dipakai
karena memiliki toleransi suhu dan pH.

3. Glukoamilase
Enzim ini memiliki peran yang cukup besar di
dalam metabolism energi di berbagai jenis organisme.
Oleh karena itu. enzirn in banyak ditemukan pada
beragamn jenis tanaman dan mikroorganisme. seperti
Sachcharomyces, Endomycetes, Aspergilus.
Penicillium, Mucor dan Clostridium. Secara kimia,
enzim yang lengkap (holoenzim) tersusun atas dua
bagian, yaitu bagian protein dan bagian yang bukan
protein. Bagian protein disebut apoenzim, bersifat labil
(mudah berubah), misalnya terpengaruh oleh suhu dan
keasaman. Bagian yang bukan protein disebut gugus
prostetik (aktif), terdiri atas kofaktor atau koenzim.
Kofaktor berasal dari molekul anorganik, yaitu logam,
misalnya besi, tembaga, dan seng. Sedangkan koenzim

5
 -ENZIM AMILASE-

merupakan gugus prostetik terdiri atas senyawa organik

kompleks, misalnya NADH, FADH, koenzim A, dan
vitamin B (Lehninger, 1993). Enzim adalah suatu
katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia
dalam makhluk hidup atau dalam sistem biologis. Pada
dasarnya adalah untuk menurunkan keperluan energi
aktivasi yang digunakan untuk reaksi kimia. Protein
enzim disebut dengan Apoenzim, mempunyai struktur 3
dimensi dan bagian yang bukan protein disebut
koenzim. Diperkirakan ada 3000 macam enzim dalam
sel. Dalam mengkatalisis protein, enzim bersifat sangat
spesifik, sehingga meskipun jumlah enzim ribuan di
dalam sel dan substrat pun sangat banyak, tidak akan
terjadi kekeliruan. Seperti protein pada umumnya, enzim
dapat mengalami denaturasi oleh berbagai faktor, seperti
perubahan pH yang mencolok, temperatur, pelarut
organik, urea dan dapat dihambat oleh racun enzim.

1.5 Klasifikasi Enzim Amilase

1. α-Amilase
Enzim α-amilase adalah kalsium
metalloenzymes, sama sekali tidak berfungsi tanpa
adanya kalsium. Dengan bertindak di lokasi secara acak
di sepanjang rantai pati, α-amilase memecah bawah
rantai panjang karbohidrat, akhirnya menghasilkan
maltotriose dan maltosa dari amilosa, atau maltosa,
glukosa dan "dekstrin batas" dari amilopektin. Karena
bisa bertindak di mana saja, di substrat, α-amilase
cenderung lebih cepat aktif dari β-amilase. Pada hewan,
enzim tersebut adalah enzim pencernaan dan pH
optimumnya adalah 6,7-7,0. Dalam fisiologi manusia,
baik amilase pada saliva dan pada pankreas adalah
enzim α-Amilase. Juga ditemukan pada tanaman, jamur

6
 -ENZIM AMILASE-

(Ascomycetes dan Basidiomycetes) dan bakteri

(Bacillus).

2. β-Amilase
Bentuk lain dari amilase adalah β-amilase, juga
disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman. β-amilase
mengkatalisis hidrolisis dari 4, α-1 glikosidik obligasi
kedua, membentuk unit glukosa. Pada buah, β-amilase
memecah pati menjadi maltosa, sehingga rasa manis dari
buah yang masak. Kedua enzim tersbut, α-amilase dan
β-amilase ada dalam biji buah; β-amilase dalam bentuk
yang tidak aktif sebelum perkecambahan, sedangkan α-
amilase dan protease muncul ketika perkecambahan
telah dimulai. Amilase sereal gandum adalah enzim
untuk produksi malt. Banyak mikroba juga
memproduksi amilase untuk menurunkan pati
ekstraselular. Hewan tidak mempunyai β-amilase,
meskipun mungkin ada dalam mikroorganisme
terkandung dalam saluran pencernaan.

3. γ-Amilase
Selain membelah pada bagian akhir α-(1-4)
glikosidik dari amilosa dan amilopektin untuk
menghasilkan glukosa, γ-amilase juga membelah α-(1,6)
glikosidik. Berbeda dengan bentuk-bentuk lain amilase,
γ-amilase paling efisien dalam lingkungan asam dan
memiliki pH optimum 3.

1.6 Enzim Amilase dalam Kehidupan

Di dalam mulut, makanan bercampur dengan air
ludah yang mengandung enzim amilase (ptyalin). Enzim
amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang
seperti amilum dan dekstrin, yang akan diurai menjadi
molekul yang lebih sederhana, yaitu maltosa. Sedangkan
7
 -ENZIM AMILASE-

air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih

mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat
dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar
saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu
sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi
kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga
mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan
melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki
lambung.
Enzim Amilase digunakan dalam pembuatan roti
untuk memecah gula kompleks seperti pati (ditemukan di
tepung) menjadi gula sederhana. Ragi akan merombak
gula sederhana tersebut dan mengubahnya menjadi
produk-produk samping seperti alkohol dan CO2.
Sementara enzim amilase ditemukan secara alami
dalam sel ragi, diperlukan waktu lama bagi ragi untuk
menghasilkan enzim yang dapat memecah pati dalam
roti dalam jumlah yang signifikan. Inilah alasan
mengapa adonan fermentasi cukup lama berbeda
dengan adonan asam dalam pembuatan roti. Teknik
pembuatan roti modern telah menyertakan enzim
amilase ke dalam roti, yang membuat proses pembuatan
roti lebih cepat dan lebih praktis.
Bacilliary amilase juga digunakan dalam pakaian
dan mesin cuci piring deterjen untuk melarutkan pati
dari kain dan piring. Amilase juga mempunyai resiko
kesehatan. Pekerja di pabrik-pabrik yang menggunakan
amilase, mengalami peningkatan risiko asma kerja.
Pekerja dengan masalah pernafasan sangat peka dengan
amilase. Amilase juga punya resiko pada kulit, dimana 5-9%
dari pekerja roti memiliki tes kulit positif.
Serum darah amilase dapat diukur untuk tujuan
diagnosa medis. Konsentrasi normal dalam kisaran 21-
101 U/L. Amilase yang lebih tinggi dari konsentrasi

8
 -ENZIM AMILASE-

normal dapat mencerminkan salah satu dari beberapa

kondisi medis, termasuk peradangan akut dari pankreas
(bersamaan dengan lebih spesifik lipase), tetapi juga
perforasi ulkus peptikum, torsi dari suatu kista ovarium,
pencekikan ileus, macroamylasemia dan gondok.
Amilase dapat diukur dalam cairan tubuh lainnya,
termasuk air seni dan peritoneal cairan. Dalam biologi
molekular, kehadiran amilase dapat berfungsi sebagai
metode tambahan pemilihan untuk keberhasilan
integrasi membangun selain resistensi antibiotik.
Sebagai gen reporter yang diapit oleh daerah homolog
gen struktural untuk amilase, integrasi berhasil
mengganggu gen amilase dan mencegah degradasi pati,
yang mudah dideteksi melalui yodium pewarnaan.

1.7 Sumber Rujukan

Fitriani A., F. M. T. Supriyanti & T. E. Heryanto. 2013.

Penentuan Aktivitas Amilase Kasar Termofil
Bacillus subtilis Isolat Kawah Gunung Darajat
Garut, Jawa Barat. Bionatura-Jurnal Ilmu-ilmu
Hayati dan Fisik. 15(2) : 107-113.

Jayanti, D., Wuryanti & Taslimah. 2013. Isolasi,

Karakteristik dan Amobilisasi α- Amilase dari
Aspergillus oryzae FNCC 6004. 1(1) : 76-84.

Lehninger.1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I.

Erlangga, Jakarta.

Melisha., E. Harpeni & Supono. 2016. Produksi dan

Pengujian Aktivitas Amilase Burkholderia cepacia
Terhadap Substrat yang Berbeda. E-Jurnal

9
 -ENZIM AMILASE-

Rekayasa dan Teknologi Budidaya Perairan. 5(1)

: 559-566.

Supriyatna, A., D. Amalia. A. A. Jauhari & D. Holydaziah.

2015. Aktivitas Enzim Amilase, Lipase, dan
Protease dari Larva. 9(2) : 18-32.

Susilawati, I. K., U. M. Batubara & H. Riany. 2015.

Analisis Aktivitas Enzim Amilase yang Berasal Dari
Bakteri Tanah Di Kawasan Universitas
Jambi.Universitas Tanjungpura Pontianak. 359-
367

Zulfahmi, Muhammad Guruh Arif. 2011. Peranan Enzim

Amilase Dalam Pencernaan, Kesehatan, Industri
dan Keilmuwan. Agroekoteknologi.

10
 -ENZIM PROTEASE

2.1 Pengertian Enzim Protease

2.2 Manfaat Enzim Protease
2.3 Sumber Enzim Protease
2.4 Aplikasi Enzim Protease
2.5 Aktivitas Enzim Protease
2.6 Isolasi Enzim Protease
2.7 Sumber Rujukan

2.1 Pengertian Enzim Protease

Enzim merupakan katalisator protein yang
mempercepat reaksi kimia dalam makhluk hidup atau
dalam sistem biologik. Sebagai protein, enzim
memiliki sifat-sifat umum protein, seperti enzim
terdenaturasi pada suhu tinggi atau kondisi ekstrim
lainnya. Beberapa oksidator, keadaan polaritas
larutan, tekanan osmotik yang abnormal juga dapat
menghambat kerja enzim.
Enzim protease mempunyai dua pengertian,
yaitu proteinase yang mengkatalisis hidrolisis
molekul protein menjadi fragmen-fragmen yang lebih
sederhana, dan peptidase yang menghidrolisis
fragmen polipeptida menjadi asam amino. Enzim
proteoitik yang berasal dari mikroorganisme adalah
protease yang mengandung proteinase dan peptidase.
Enzim protease merupakan enzin yang sering
dimanfaatkan dalam industri pembuatan makanan
dan minuman. Protease adalah enzim yang berfungsi
untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-

11
 -ENZIM PROTEASE

senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain

yang lebih sederhana (asam amino). Protease yang
dipakai secara komersial seperti serine, protease, dan
metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis
yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi
enzim yang tinggi.
Enzim protease berfungsi melembekkan,
melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein. Contoh protease yang dapat
dimanfaatkan adalah bromelin dan papain sebagai
bahan pengempuk daging.
Enzim protease dapat digunakan sebagai
pelembut daging untuk daging yang liat supaya mudah
dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan
dalam industri pengetinan ikan. Oleh karena itu enzim
ini sangat dibutuhkan dalam industri pangan khususnya
industri yang menggunakan bahan dasar daging dan
ikan.

2.2 Manfaat Enzim Protease

Enzim protease memiliki banyak manfaat dalam
bidang industri, beberapa protease memiliki fungsi yang
membantu proses produksi sebagai berikut :
1. Fisin, berfungsi sebagai enzim pengempuk daging
dan pengawet bir. Sumbernya dari getah pohon ficus.
Termasuk protease sulfhidril.
2. Papain, berfungsi sebagai pengempuk daging dan
pengawet bir . Sumbernya dari Getah papaya baik
dalam buah, batang, maupun daunnya. Termasuk
protease sulfhidril. Papain ini berfungsi untuk
memecahkan molekul protein.
3. Bromelin, berfungsi sebagai penjernih bir terdapat
pada tumbuhan dan buah nenas. Termasuk protease
sulfhidril dan merupakan glukoprotein.

12
 -ENZIM PROTEASE

4. Renin, merupakan enzim yang berfungsi dalam

pembuatan keju dan pudding rennt. Sumbernya dari
lambung anak sapi, domba atau kambing. Dibuat
dari prorenin, yaitu bentuk inaktif dari rennin.
5. Protease dari kapang, berfungsi dalam industri keju,
Industri kecap, sake, miso, tauco, tempe dan oncom.
Berasal dari Penicillium roqueforti, P. camenberti
dan Aspergillus oryzae. Rhizopus sp untuk
pembuatan tempe, kecap, oncom, tauco dan miso.
Aspergillus oryzae untuk pembuatan sake, kecap
dan miso.

2.3 Sumber Enzim Protease

Protease dihasilkan dari tiga sumber utama, yaitu
tanaman, hewan dan mikroba. Enzim papain, bromelin
dan fisin merupakan protease yang dihasilkan dari
tanaman. Sedangkan tripsin, kemotripsin, pepsin, dan
rennin merupakan protease yang berasal dari hewan.
Kelemahan tanaman sebagai sumber protease adalah
kesulitan untuk melakukan ekstraksi enzim efisien
karena membutuhkan peralatan berat untuk
menghancurkan jaringan tanaman yang besar dan
keras. Selain itu, pertumbuhan tanaman terlalu lama
untuk produksi enzim skala besar. Produksi protease
dari hewan pun sangat terbatas, membutuhkan jumlah
hewan dan biaya yang besar karena proses ekstraksi
enzim dari jaringan hewan sulit dilakukan. Enzim dari
hewan paling banyak digunakan dalam industri pangan
adalah kimosin, yaitu pada industri keju. Sedangkan
enzim tanaman yang paling banyak digunakan dalam
industri pangan adalah papain dan bromelin. Pada
tahun 1950-1960, pemanfaatan enzim dari hewan dan
tanaman mulai digantikan oleh enzim mikrobial.
Mikroba merupakan sumber protease terbaik

13
 -ENZIM PROTEASE

karena pertumbuhan mikroba relatif cepat dan mudah

diatur sehingga mutu enzim yang dihasilkan lebih
seragam. Sebagian besar enzim mikroba yang dihasilkan
secara komersial adalah enzim ekstraseluler yang
diproduksi di dalam sel dan dikeluarkan ke cairan
lingkungan sekitar tempat sel tumbuh. Salah satu
kelebihan mikroba dibandingkan hewan dan tanaman
yang membutuhkan proses penghancuran sel untuk
mendapatkan enzim yang diinginkan. Contoh mikroba
penghasil enzim 9 yang aman untuk pangan adalah
Aspergillus niger, A. orizae, A. awamori, Mucor miehei,
Bcillus subtilis, B. licheniformis, dan Saccharomyces
cereviseae.
Enzim protease diproduksi oleh pankreas untuk
mencerna protein dari pakan menjadi peptida atau asam
amino agar dapat diserap oleh sel-sel enterosit yang
terdapat pada dinding sebelah dalam usus. Jumlah
enzim protease yang disalurkan ke usus tergantung pada
produksi enzim protease dari pankreas. Produksi enzim
protease ini sangat dipengaruhi oleh jumlah protein
dalam pakan. Secara tidak langsung kandungan protein
pakan ini berperan bagi terekspresinya enzim protease
pada sel-sel eksokrin pankreas yang akan disalurkan ke
usus. Pankreas terdiri atas dua tipe sel yaitu sel endokrin
dan eksokrin. Sel endokrin menyintesis hormon-
hormon sementara sel eksokrin menyintes enzim-enzim
termasuk protease. Pada kasus tidak adanya enzim
pankreas, maka hanya 50% protein yang dapat diserap
dari total protein yang dikonsumsi

2.4 Aplikasi Enzim Protease

Enzim protease digunakan dalam berbagai
industry mulai dari industri pangan dengan
menggunakan jenis enzim protease yang telah dijelaskan

14
 -ENZIM PROTEASE

diatas dan juga industri non pangan. Aplikasi enzim

protease dibidang industry antara lain:
1. Industri detergen
Enzim yang diaplikasikan dalam pembuatan
detergen harus memiliki stabilitas suhu yang baik, tahan
terhadap pH basa dan senyawa pengoksidasi yang kuat.
dalam industri ini enzim protease digunakan untuk
membersihkan kotoran atau noda yang bersifat protein.
Dimana protease dapat mengurangi kosentrasi fosfat
dan menurunkan suhu air untuk mencuci pakaian
sehingga energi yang dgunakan lebih hemat dan
pencemaran lingkungan dapat dikurangi. Saat ini
protease paling populer untuk digunakan dalam
deterjen yang semuanya tergolong protease serin dari
Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus lichenformis,
Bacillus alkali kuat seperti Bacillus lenths.
2. Industri kulit
Enzim protease digunakan untuk membebaskan
bulu-bulu pada kulit dan melunakkan kulit.
Penambahan protease juga dapat mengurangi limbah
yang mengandung sulfur sehingga biaya untuk
pengolahan limbah dapat berkurang. Enzim exolite
merupakan enzim yang termasuk dalam kelompok enzim
protease yang digunakan di industri penyamakan kulit.
Enzim exolite mampu menggantikan peran klorin yang
merupakan bahan beracun dan berbahaya (B3) dalam
proses untuk melembutkan kulit. Selain itu dengan
penggunaan exolite ini mampu mengurangi biaya
produksi, hasil kulitnya pun lebih baik, jumlah air yang
dibutuhkan dalam produksi lebih sedikit, dan juga
limbah yang dihasilkan tidak berbau.
3. Industri kue dan roti
Protease mengubah sifat viskoelastik adonan
dengan menghidrolisis ikatan peptide sehingga waktu

15
 -ENZIM PROTEASE

pengembangan gluten lebih cepat dan adonan menjadi

lebih mudah untuk dicetak. Selain itu enzim protease
juga membebaskan asam amino dari gluten sehingga
selama pembakaran roti memimbulkan aroma dan
warna yang diinginkan.
4. Industri keju
Pada industri keju enzim protease digunakan
untuk menggumpalkan susu sebagai pengganti dari
enzim rennet. Enzim rennet memiliki harga yang cukup
mahal dan jumlahnya terbatas, oleh karena itu
digunakanlah enzim protease yang lebih ekonomis.
5. Industri bir
Enzim protease ditambahkan untuk
menghilangkan protein yang menyebabkan kekeruhan
sehingga mutu produk semakin baik.
6. Industri daging
Penambahan enzim protease bertujuan untuk
melunakkan daging yaitu dengan menghidrolisis
serabut otot, elastis dan kolagen. Enzim yang biasa
digunakan untuk melembutkan daging ini adalah
papain.
7. Industri obat-obatan
Dalam industri obat-obatan juga ditambahkan
enzim protease, salah satunya adalah papain. Papain
digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi
seperti obat gangguan pencernaan, dispesia, dan obat
cacing. Dalam proses pembedahan, papain bisa
digunakan sebagai obat pengendali oedema dan
imflamasi yang banyak digunakan saat ini adalah bahan
aktif untuk krim, pembersih kulit muka. Karena
kemampuan papain melarutkan sel-sel mati yang
melekat pada kulit dan sukar terlepas secara fisik. Noda
dan flek di wajah bisa dikikis oleh papain hingga
menjadi mulus dan bersih.

16
 -ENZIM PROTEASE

8. Kepentingan Terapeutik
Keberagaman dan spesifisitas dari mikroba penghasil
enzim protease dapat digunakan untuk kepentingan
terapeutik. Bakteri dan jamur penghasil protease
dapat digunakan untuk mengembangkan agen
terapeutik yang efektif seperti anti kanker, anti
mikroba, anti flamasi, dan lain-lain. Pengobatan
menggunakan protease untuk peradangan kronis
tidak menimbulkan efek samping. Serratio peptidase,
protease yang dihasilkan oleh spesies Serratia adalah
protease paling efektif untuk mengobati inflamasi.
Enzim ini juga digunakan untuk mengurangi nyeri
yang diinduksi oleh peptide seperti bradikinin untuk
mengurangi rasa sakit. Protease yang dihasilkan oleh
Aspergillus oryzae digunakan untuk mengobati
kelainan pada pencernaan seperti kekurangan enzim
litik.

2.6 Aktivitas Enzim Protease

Aktivitas enzim protease tersebut dapat
meningkatkan kelarutan protein yang terkandung pada
hasil samping udang Selama proses fermentasi, enzim
protease yang ada pada mikroorganisme akan
mengeluarkan matriks kitin yang terkandung dalam
hasil samping udang sehingga meningkatkan kandungan
proteinnya.
Akivitas enzim regulatori dipengaruhi oleh adanya
modulator (pengatur) atau efektor, yang biasanya
berupa substrat atau produk metabolisme. Dengan
meningkatnya kadar protein di usus sampai pada batas
tertentu akan meningkatkan ekspresi enzim regulatori
dalam menyintesis enzim protease dan sebaliknya
sintesis akan menurun di saat substrat berkurang.
Dalam hal ini keberadaan protein pakan nampaknya

17
 -ENZIM PROTEASE

berperan dalam mengaktifkan ekspresi enzim-enzim

yang berperan dalam sintesis enzim protease.

2.5 Isolasi Enzim Protease

Metode isolasi yang digunakan pada protease
adalah isolasi pada agar cawan. prinsip pada metode
isolasi pada agar cawan adalah mengencerkan
mikroorganisme sehingga diperoleh individu spesies
yang dapat dipisahkan dari organisme lainnya. Setiap
koloni yang terpisah yang tampak pada cawan tersebut
setelah inkubasi berasal dari satu sel tunggal. Sedangkan
untuk isolasi bakteri penghasil selulose menggunakan
metode isolasi pada medium cair. Metode isolasi pada
medium cair dilakukan bila mikroorganisme tidak dapat
tumbuh pada agar cawan (medium padat), tetapi hanya
dapat tumbuh pada kultur cair. Metode ini juga perlu
dilakukan pengenceran dengan beberapa serial
pengenceran. Semakin tinggi pengenceran peluang
untuk mendapatkan satu sel semakin besar

2.7 Sumber Rujukan

Mahendra, Y.A., H. A. Rasyid, & Subekti.2016. Pengaruh

Jenis Mikroorganisme dan Lama Fermentasi
Terhadap Protein Residu Produk Fermentasi
Hasil Samping Undang. Jurnal Kelitbangan. 4(2)
: 195- 207.

Soeka Y.S. & Sulistiani. 2014. Karakterisasi Protease

Bacilus subtilis A, InaCC B398 Yang Diisolasi Dari
Terasi Samarinda. Jurnal Berita Biologi.
13(2):203-212.

18
 -ENZIM PROTEASE

Suhartono, M.T., 1989, Enzim dan Bioteknologi, Bogor :

IPB Press.

Supriyatna, A., D. Amalia., A.A. Jauhari, & D.

Holydaziah. 2015.Aktifitas Enzim Amilase, Lipase,
dan Protease dari Larva. 9(2) : 18- 32.

Winarni, D. 1997. Diktat Teknik Fermentasi. Program

Studi D3 Teknik Kimia FTI- ITS, Surabaya.

Yamin, M & N. N. Palinggi.2017. Aktifitas Enzim

Protease dan Kondisi Pencernaan Di Usus Ikan
Kerapu Macam (Epinephelus Fuscoguttatus)
Setelah Pemberian Pakan. Jurnal Ris. Akua. 2(2):
281-288.

19
 -ENZIM LIPASE-

3.1 Pengertian Enzim Lipase

3.2 Sifat Enzim Lipase
3.3 Sumber Enzim Lipase
3.4 Aktivitas Enzim Lipase
3.5 Isolasi Enzim Lipase
3.6 Aplikasi Enzim Lipase
3.7 Sumber Rujukan

3.1 Pengertian Enzim Lipase

Enzim lipase adalah enzim yang bekerja untuk
menghidrolisis lemak dan minyak. Berdasarkan fungsi
fisiologisnya enzim lipase mempunyai peranan penting
menghidrolisis lemak dan minyak menjadi asam lemak
dan gliserol yang dibutuhkan dalam proses metabolisme.
Enzim lipase ini dapat memecah ikatan ester pada lemak
sehingga menjadi asam lemak dan gliserol (Supriyatna et
al., 2015).
Lipase adalah enzim yang dapat larut dalam air
dan bekerja dengan mengkatalisis hidrolisis ikatan ester
dalam substrat lipid yang tidak larut air seperti
trigliserida berantai panjang. Dengan demikian, lipase
tergolong dalam enzim esterase. Enzim ini juga mampu
mengkatalisasi pembentukan ikatan ester (esterifikasi)
dan pertukaran ikatan ester (transeterifikasi) pada
media bukan air. Lipase diproduksi pada karbon
berlipid, seperti minyak, asam lemak, dan gliserol.
Lipase yang berasal dari bakteri pada umumnya adalah
protein yang memiliki sifat asam dan mempunyai berat

21
 -ENZIM LIPASE-

molekul dari 20.000 sampai 60.000. Memiliki aktivitas

spesifik protein murni yang berubah-ubah dari 500
sampai unit lipase per mg protein. Lipase dari fungi dan
bakteri memainkan peranan yang penting dalam
kehidupan manusia seperti pembuatan yoghurt dan
keju.
Enzim lipase atau lengkapnya triasilgliserol lipase
adalah enzim yang menghidrolisis ester karboksilat.
Enzim ini mempunyai substrat alami berupa trigliserida
dari asam lemak yang mana reaksinya memerlukan air,
dan lipase ekstraseluler berhasil diisolasi dari
Pseudomonas aeruginosa pada tahun 1986. Enzim
lipase memiliki sub unit berupa glikoprotein dan
lipoprotein. Sub unit tersebut dapat sebagai monomer,
dimer, oligomer atau polimer. Enzim lipase stabil pada
suhu optimumnya yaitu 30o C, walaupun masih aktif
pada 51o C.
Wijen digunakan sebagai katalis enzim lipase dan
dapat bekerja dengan baik dan bertahan hidup pada pH
7-7,5. Lipase juga digunakan sebagai katalis yang murah
dan serbaguna untuk mendegradasi lipid dalam aplikasi
modern seperti penggunaan enzim lipase untuk
pembuatan deterjen dan biokatalis, serta juga dapat
digunakan sebagai energi alternatif untuk mengubah
minyak tumbuhan menjadi bahan bakar.
Lipase dan selulase merupakan bagian dari enzim
yang secara luas telah banyak digunakan. Lipase juga
dapat mendegradasi ikatan ester pada lemak, sehingga
keduanya berpotensi untuk digunakan dalam berbagai
bidang industri dan rumah tangga. Lipase (triasilgliserol
asilhidrolase, EC3.1.1.3) adalah hidrolase serin yang
mengkatalisis hidrolisis trigliserida menjadi gliserol
dan asam lemak bebas pada fase minyak-air (Kamini &
Iefuji 2001; Gupta et al. 2004; Feng et al. 2013).

22
 -ENZIM LIPASE-

3.2 Sifat Enzim Lipase

Sifat biokatalitik lipase ini memungkinkan
penggunaannya untuk berbagai keperluan seperti
formulasi detergen, biosensor, industri pangan, sintesis
ester, dan pengolahan limbah. Hasil penelitian Asih et
al., 2011 ditemukan bahwa lipase yang berasal dari
bakteri memiliki pH optimum 7,0 dengan minyak zaitun
sebagai substratnya. Sementara itu, pada penelitian
Rodibillah et al., 2011 aktivitas optimum lipase dari
rhizopus oryzae dengan fermentasi padat menggunakan
substrat CPO (Crude Palm Oil) adalah 6,0. Hal yang
sama sebelumnya dilakukan penelitian oleh Busamara
et al., 2008 pada fermentasi khamir dengan substrat
paranitrofenol palmitat kondisi optimumnya adalah 7,0.
Ini merupakan indikasi bahwa sumber mikrob penghasil
lipase serta jenis substrat akan mempengaruhi pH
optimum aktivitas lipase ( Sumarlin et al., 2013).

3.3 Sumber Enzim Lipase

Enzim lipase dapat diperoleh dari beberapa
sumber seperti tanaman, hewan dan mikroorganisme
(Rapp, 1992). Enzim lipase bersumber dari hewan oleh
Svenden (1994) dikelompokkan berdasarkan sumbernya
yaitu : lipase pada sistem pencernaan, lipase yang
terdapat pada jaringan seperti hati, paru-paru dan
ginjal serta lipase dalam air susu. Lipase dari tanaman
oleh Mukherjee & Hills (1994) dikelompokkan menjadi
lipase triasilgliserol, asilhidrolase, fosfolipase dan
lisofosfolipase. Enzim lipase dapat bersumber dari daun
pepaya muda (Nurhaeni et al., 2017) dan kecambah biji
karet yang telah berumur 6 hari (Amalia et al., 2013).
Enzim lipase dari mikroorganisme dapat diperoleh dari

23
 -ENZIM LIPASE-

bakteri, kapang dan khamir Svenden (1994) dan

ditemukan sebagai enzim intraseluler dan enzim
ekstraseluler. Enzim ekstraseluler merupakan enzim
yang dihasilkan sel kemudian dikeluarkan melalui
dinding sel ke dalam medium sekitarnya dan bereaksi
memecah bahan organik tanpa tergantung pada sel yang
melepaskanya. Enzim intraseluler dihasilkan di dalam
sel yaitu pada bagian membran sitoplasma. Enzim
tersebut melakukan metabolisme di dalam sel.

3.4 Aktivitas Enzim Lipase

Lipase merupakan kelompok enzim yang secara
umum berfungsi dalam hidrolisis triasilgliserol
(trigliserida) untuk menghasilkan asam lemak rantai
panjang dan gliserol. Penentuan aktivitas lipase
dilakukan dengan menggunakan metode Kwon dan
Rhee, yaitu substrat yang digunakan dalam metode ini
adalah minyak zaitun. Aktivitas lipase diukur pada suhu
inkubasi yang bervariasi yaitu 30oC, 35oC, 40oC, 45oC,
dan 50oC dengan menggunakan inkubator, dan masing-
masing variasi diperlakukan sama seperti penentuan
aktivitas yang sebelumnya (Supriyatna et al., 2015).
Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada
suhu tertentu, aktivitas enzim akan semakin meningkat
dengan bertambahnya suhu hingga suhu optimum
tercapai. Setelah itu kenaikan suhu lebih lanjut akan
menyebabkan aktivitas enzim menurun. Aktivitas enzim
ini dapat diukur dengan dua metode. Pada metode
perubahan pH tidak memberikan akurasi yang baik, hal
ini bisa dilihat dari nilai regresi dan juga nilai pH yang
tidak mengalami penurunan secara bertahap
(Supriyatna et al., 2015).

24
 -ENZIM LIPASE-

Hal ini bisa jadi dikarenakan oleh kondisi

elektroda, kondisi larutan dan juga perlakuan yang tidak
ideal dari sampel yang akan dianalisis. Metode ini
mengukur langsung jumlah asam lemak yang dihasilkan
kedalam larutan lewat perubahan pH. jika lipase masih
memproduksi asam lemak maka larutan akan segera
bertambah asam. Ketika pH larutan menunjukkan nilai
konstan pada pH yang makin asam maka aktivitas lipase
dalam memproduksi asam lemak telah berhenti.
Perubahan pH yang tidak signifikan inilah yang
membuat galat pengukuran menjadi besar (Supriyatna
et al., 2015).

Gambar 3.1 konsentrasi ekstrak methanol vs aktivitas

enzim

Esktrak metanol daun pepaya digunakan dalam

menghambat aktivitas enzim lipase. ekstrak metanol
daun dewa juga dapat menghambat kerja enzim lipase.
Ekstrak kasar dari akar Albertisia papuana Becc
mampu menghambat pertumbuhan skizon P.
Fulciparum. Pengaruh konsentrasi ekstrak metanol
daun pepaya dilakukan dengan variasi konsentrasi 0%,
1%, 1,5%, 2% dan 2,5 %. Gambar 3.1 menunjukkan
aktivitas enzim lipase mengalami penghambatan pada

25
 -ENZIM LIPASE-

konsentrasi 1%-2,5% ekstrak metanol. Gambar 5

menunjukkan hubungan antara aktivitas enzim lipase
terhadap ekstrak metanol daun pepaya (Nurhaeni et al.,
2017).
Berdasarkan grafik di atas pada konsentrasi
ekstrak metanol 1%-2,5% perlahan aktivitas enzim
menurun. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak metanol
daun pepaya mampu menginhibisi aktivitas enzim lipase
pada berbagai konsentrasi. Konsentrasi terbaik
ditunjukkan pada konsentrasi 2%. Penghambatan
kemungkinan disebabkan oleh adanya senyawa alkaloid
yang terdapat dalam ekstrak pepaya. Selain itu
kemungkinan adanya pemakaian pelarut metanol pada
esktrak pepaya telah merusak enzim sehingga
aktivitasnya menurun. Enzim akan hilang
kestabilannya pada lingkungan pelarut organik seperti
metanol (Nurhaeni et al., 2017).

3.5 Isolasi Enzim Lipase

Enzim lipase cara pengisolasian sangat penting
bagi isolasi suatu jenis bakteri sehingga dapat dipastikan
sifat atau karakteristik bakteri tersebut, memang berasal
dari satu jenis bakteri, bukan merupakan sifat campuran
dari beberapa jenis bakteri. Koloni tunggal ini sangat
penting untuk karakteristik bakteri penghasil enzim
lipase. Satu koloni bakteri dikembangbiakan dalam
media cair, agar dapat menghasilkan enzim lipase
ekstraseluler yang lebih banyak dan dapat
dikarakterisasi lebih lanjut (Cica et al., 2013).
Hasil isolasi dari lumpur aktif instalasi
pengolahan air limbah industri tekstil tergolong bakteri
Erwinia chrysantemi dan merupakan bakteri penghasil
enzim lipase. Enzim lipase ekstraseluler yang dihasilkan
oleh bakteri tersebut memiliki aktivitas 4,75 U/mL pH

26
 -ENZIM LIPASE-

optimum 9 pada pH 11 enzim masih mempunyai

aktivitas sebesar 80%temperatur optimum 40°C dan
dengan peningkatan temperatur hingga 70°C enzim
masih mempunyai aktivitas sebesar 55%. Penambahan
ion Ca2+ tidak memberikan pengaruh berarti terhadap
aktivitas enzim lipase ekstraseluler (Cica et al., 2013).

3.6 Aplikasi Enzim Lipase

Enzim lipase bekerja untuk menghidrolisis lemak
dan minyak, berfungsi fisiologisnya enzim lipase
mempunyai peranan penting menghidrolisis lemak dan
minyak menjadi asam lemak dan gliserol yang
dibutuhkan dalam proses metabolisme. Enzim lipase
berfungsi untuk menghancurkan dan mencegah
makanan lemak dan lipid untuk menjaga dan
melindungi kantung empedu agar tetap dalam keadaan
normal (Ateng et al., 2015). Aplikasi enzim dalam
industri makanan sangat banyak dan beragam,
umumnya untuk semua aplikasi makanan bermanfaat di
kehidupan sehari-hari biasanya pembuatan yoghurt dan
keju (Abdi et al.,2013).

3.7 Sumber Rujukan

3.7
Abdi , S., Kemala, I., Ramlan, S. Studi Persepsi Masyarakat
Terhadap Peran Enzim Dalam Pembuatan Susu
Terfermentasi. ARTICEL. 12(02).31-33.

Amalia, R. N., R. Bulan & F. Sebayang. 2013. Penentuan pH

dan Suhu Optimum Untuk Aktivitas Ekstrak Kasar
Enzim Lipase dari Kecambah Biji Karet (Hevea
brasiliensis) Terhadap Hidrolisis PKO (Palm Kernel
Oil). Jurnal Saintia Kimia. 1(2) : 1-7.

27
 -ENZIM LIPASE-

Ateng, S., Dea, A, Ayu, A J., Dyna, H. 2015. Aktivitas Enzim

Amilase, Lipase, dan Protase dari Larva. ISSN.
10(02)18-23.

Cica, K., Sinta, R., Ihsanawati., Zelly, N. 2013 . Isolasi dan

Karakterisasi Bakteri Penghasil Enzim Lipase
Ekstraseluler Dari Lumpur Aktif Instalasi Pemgolahan
Air Limbah Industri Tekstil. Jurnal ilmiah Arena Tekstil.
28(01): 1-46.

Mukherjee K. D., Hills M. J. 1994. Lipases from Plant. In

Lipase: Their Structure, Biochemistry and Aplication.
Woolley P, Peterson S.B. ed. Cambridge University
Press. P. 49-75.

Nurhaeni, A. Ridhay & Magfira. 2017. Pengaruh Ekstrak

Metanol Daun Pepaya (Carica papaya L) Terhadap
Aktivitas Enzim Lipase. Jurnal Kovalen. 3(3) : 211-
222.

Rapp P. dan Backhaus. 1992. Formation of Extraselluler

Lipases by Filamentous Fungi, Yeast and Bacteris.
Enzyme Microb. Technol. 14: 938-943.

Svenden A. 1994. Sequence Comparison Within The lIpase

Family. In Woolley P, Peterson S.B., (eds). Lipases,
Their Stucture, Biochemistry and Aplication.
Cambridge University.

Sumarlin, L O., Mulyadi, D., Suryatna., Asmara, Y. 2013.

Identifikasi Potensi Enzim Lipase dan Selulase pada
Sampah Kulit Buah Hasil Fermentasi. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia (JIPI). 18(03):159-166.

Supriyatna, A., Amalia, D., Jauhari, A, A., Holydaziah, D.

2015. Aktivitas Enzim Amilase, Lipase dan Protase dari
Larva. Edisi Juli. 09(02): 18-32.

28
 -ENZIM FOSFATASE-

4.1 Pengertian Enzim Fosfatase

4.2 Suhu Optimal Enzim Fosfatase
4.3 Fungsi Enzim Fosfatase
4.4 Aktivitas Enzim Fosfatase
4.5 Isolasi Enzim Fosfatase
4.6 pH Optimum Enzim Fosfatase
4.7 Sifat Enzim Fosfatase
4.8 Aplikasi Enzim Fosfatase
4.9 Sumber Enzim Fosfatase
4.10 Sumber Rujukan

4.1 Pengertian Enzim Fosfatase

Enzim adalah biokatalis yang diproduksi oleh
jariingan hidup untuk meningkatkan laju reaksi yang
terjadi dalam jaringan. Enzim mengkatalisis hampir
Semua reaksi-reaksi biologis penting. Dewasa ini
penggunaan enzim sebagai biosensor untuk uji klinik
dalam mendeteksi berbagai penyakit semakin banyak
digunakan, selain di bidang industri (Sriyanti, 2017)
Alkalin fosfatase atau Ortofosforik monoester
fosfohidrolase adalah enzim yang mengkatalisis
perubahan fosfat organik menjadi fosfat anorganik
(Sriyanti, 2017). Fosfat merupakan unsur esensial kedua
setelah nitrogen yang memiliki peran penting dalam
pertumbuhan dan perkembangan tanaman. Pada
dasarnya, jumlah fosfat dalam tanah lebih banyak
dibandingkan dengan nitrogen. Jumlahnya dalam tanah

29
 -ENZIM FOSFATASE-

sekitar 95% hingga 99%, namun terdapat dalam bentuk

yang tidak larut sehingga tidak dapat digunakan oleh
tanaman (Dewanti et al., 2016).
Satu unit aktivitas enzim fosfatase didefinisikan
sebagai banyaknya fosfat tak terlarut (Ca3PO4) yang
terhidrolisis menjadi posfat terlarut selama masa
inkubasi 30 menit. Fosfat merupakan unsur esensial
kedua setelah nitrogen yang memiliki peran penting
dalam pertumbuhan dan perkembangan tanaman. Pada
dasarnya, jumlah fosfat dalam tanah lebih banyak
dibandingkan dengan nitrogen. Jumlahnya dalam tanah
sekitar 95% hingga 99%, namun terdapat dalam bentuk
yang tidak larut sehingga tidak dapat digunakan oleh
tanaman. Upaya yang dilakukan untuk memenuhi
kebutuhan fosfat tanaman adalah dengan pemupukan
fosfat, anorganik maupun organik. Akan tetapi Isgitani
(2005) menyatakan bahwa hanya sekitar 15-20% unsur
fosfat dari pemberian pupuk fosfat yang dapat diserap
oleh tanaman, sedangkan 80-85% unsur fosfat terjerap
oleh koloid tanah. Pada tanah dengan pH tinggi, fosfat
akan terikat oleh kalsium dan magnesium membentuk
ikatan Ca-P dan Mg-P, sedangkan pada tanah dengan pH
rendah, fosfat diikat oleh aluminium dan besi
membentuk ikatan Al-P dan Fe-P (Dewanti et al., 2016).
Saat ini efisiensi pemupukan fosfat dapat dilakukan
dengan memanfaatkan mikroba pelarut fosfat sebagai
pupuk hayati, salah satunya adalah bakteri pelarut fosfat
(BPF). Menurut Santosa (2007), sebagian aktivitas
mikroba tanah dapat melarutkan fosfat dari ikatan fosfat
tak larut melalui sekresi asamasam organik atau
mineralisasi fosfat dari bentuk ikatan fosfat-organik
menjadi fosfatanorganik. Elfiati (2005) mengemukakan
keunggulan penggunaan mikroba pelarut fosfat sebagai
pupuk hayati: hemat energi, tidak mencemari

30
 -ENZIM FOSFATASE-

lingkungan, mampu membantu meningkatkan

kelarutan P yang terjerap, menghalangi terjerapnya P
pupuk oleh unsur-unsur penjerap, dan mengurangi
toksisitas Al3+, Fe3+, dan Mn2+ terhadap tanaman
pada tanah masam (Dewanti et al., 2016).

4.2 Suhu Optimal Enzim Fosfatase

Setiap enzim memiliki suhu optimal, yaitu saat
laju reaksinya paling cepat. Peningkatan suhu optimal
dalam penelitian ini yaitu 65oC, saat suhu terebut
aktivitas enzim juga naik karena memungkinkan
terjadinya tumbukan molekul yang paling banyak dan
perubahan reaktan menjadi produk yang paling cepat.
Banyak enzim yang sensitif terhadap perubahan pH dan
setiap enzim memiliki pH optimum untuk aktivitasnya
(Norkhotimah, 2017).
pH optimal pada penelitian ini adalah 7.
Perubahan pH (asam atau basa) dapat menyebabkan
berhentinya aktivitas enzim akibat proses denaturasi
pada struktur tiga dimensi enzim. Sebagian besar enzim
dapat bekerja paling efektif pada kisaran pH lingkungan
yang agak sempit. Di luar pH optimum tersebut
kenaikan pH (basa) atau penurunan pH (asam)
menyebabkan penurunan aktivitas enzim dengan cepat
dan bahkan bisa kehilangan aktivitas katalitiknya. Hal
ini terjadi karena struktur tiga dimensi enzim mulai
berubah, sehingga substrat tidak dapat berikatan
dengan sisi aktif enzim akibatnya proses katalis tidak
dapat berlangsung secara sempurna (Norkhotimah,
2017).
Enzim fosfatase optimal pada suhu 65oC dan
pada pH 7, aktivitas enzim menurun ketika suhu
diturunkan sampai suhu 45oC, begitu juga ketika pH

31
 -ENZIM FOSFATASE-

diturunkan menjadi 5 dan dinaikkan menjadi 9 maka

aktivitas enzim juga menurun. Profil aktivitas pH enzim
menggambarkan pH pada saat gugus pemberi atau
penerima proton yang penting pada sisi katalitik enzim
berada dalam tingkat ionisasi yang di inginkan, pH
optimum enzim tidak perlu sama dengan pH lingkungan
normalnya, dengan pH yang mungkin sedikit berada di
atas atau di bawah pH optimum. Aktivitas katalitik
enzim di dalam sel bakteri sebagian diatur oleh
perubahan pada pH lingkungan (Norkhotimah, 2017).
Berdasarkan penelitian pada sungai Gendol pasca erupsi
merapi pengaruh suhu dan pH terhadap aktivitas enzim
fosfatase bakteri termofilik, jika suhu dinaikkan sampai
65oC maka aktivitas enzim menjadi naik, ketika suhu
diturunkan sampai suhu 45oC aktivitas enzim juga
turun, aktivitas enzim akan turun pada pH 5 dan pH 9,
ketika pH 7 aktivitas enzim menjadi naik.Suhu dan pH
yang optimal untuk aktivitas enzim fosfatase yaitu pada
suhu 65oC dan pH 7 (Norkhotimah, 2017).

4.3 Fungsi Enzim Fosfatase

Mikroba tanah dan akar tumbuhan
menghasilkan enzim fosfatase. Fungsi enzim tersebut
untuk memineralisasi fosfor (P) atau P-organik menjadi
P-inorganik yang kemudian dapat diserap dan
dimetabolisme oleh sel-sel akar tumbuhan maupun
mikroba. Enzim fosfatase di tanah didapatkan sebagai
enzim ekstraseluler. Fosfatase yang dihasilkan mikroba
adalah yang aktif pada kondisi asam dan basa, dan arena
itu maka untuk penamaannya disebut sebagai fosfatase
asam dan fosfatase basa. Fosfatase berperan untuk
menguraikan suatu ester hingga terlepas asam fosfornya
(Rahmansyah, 2009).

32
 -ENZIM FOSFATASE-

4.4 Aktivitas Enzim Fosfatase

Aktivitas fosfatase yang sensitif terhadap
perubahan lingkungan menjadikannya representatif
untuk indicator kesuburan tanah. Dalam pengamatan
aktivitas fosfatase, Tabatai menyarankan bahwa karena
sebagian besar P-organik tanah adalah ikatan ester
maka aktivitas fosfomonoesterase dan fosfodiesterase
cukup mewakili sebagai parameter untuk mengamati
aktivitas enzim fosfatase di tanah. Fosfatase asam
berkorelasi negatif terhadap keasaman tanah, namun
dibalik keseluruhan fenomena itu dapat diasumsikan
bahwa aktivitas enzim fosfatase sensitif terhadap
perubahan lingkungannya (Rahmansyah, 2009).
Aktivitas fosfatase dan urease mempunyai
keterkaitan kuat dengan pola aktivitas biologi tanah
pada proses degradasi bahan organik kompos dan residu
pestisida. Pengukuran aktivitas enzim fosfatase dari
tanah dilakukan dengan menggunakan p-nitrofenol
fosfat sebagai substrat. Hasil pengamatan aktivitas
fosfatase dari masing-masing lokasi lingkungan hutan
alami dan non alami menunjukkan tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada kedua lokasi pengamatan
(Rahmansyah, 2009).
Aktivitas enzim fosfatase asam lebih besar dari
fosfatase basa, yang seperti umumnya terjadi pada
aktivitas fosfatase mikroba tanah di lingkungan hutan.
Memperhatikan hasil pengukuran aktivitas enzim
mengasumsikan bahwa suasana asam pada tanah hutan
menjadikan terinduksinya enzim fosfatase ekstraseluler
yang menghasilkan aktivitas fosfatase asam yang lebih
tinggi dibandingkan aktivitas fosfatase basa yang
terukur rendah. Aktivitas fosfatase asam pada sampel
tanah yang diambil dari lingkungan tanah hutan alami

33
 -ENZIM FOSFATASE-

dan non alami mendapatkan hasil aktivitas yang tinggi,

sekitar 4 sampai 5 kali lebih besar dari aktivitas
representatif untuk diperbandingkan (Rahmansyah,
2009).

4.5 Isolasi Enzim Fosfatase

Isolat terpilih sebanyak 5 mL (10% dari medium)
ditumbuhkan di waterbath shaker pada medium.
Pikovskaya, sampai masa eksponensial pada suhu 55oC.
Kemudian disentrifugasi kultur bakteri penghasil enzim
fosfatase dengan kecepatan 1000 rpm selama 20 menit.
Lalu supernatan yang dihasilkan dituang ke dalam
tabung (Norkhotimah, 2017).

4.6 pH Optimum Enzim Fosfatase

Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan
terhadap fosfomonoesterase yang meliputi fosfatase
asam dan fosfatase alkalin, sesuai dengan metode
Tabatabai dan Bremner (1969). Pengelompokkan ini
didasarkan pada pH optimum enzim, sebagian bekerja
optimum pada pH asam dan sebagian pada pH alkalin.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa keseluruhan isolat
memiliki kandungan enzim fosfatase asam yang paling
tinggi pada suhu 37˚C dan semakin berkurang hingga
suhu 58˚C. Akan tetapi, ketika hasil inkubasi pada suhu
58˚C dikembalikan pada suhu ruang, kandungan enzim
fosfatase asam naik. Jika keempat solat dibandingkan,
isolat EPS5 memiliki kandungan enzim fosfatase asam
yang paling tinggi diantara isolat BPF yang lain untuk
tiap suhu inkubasi. Sedangkan isolate KT6D memiliki
kandungan enzim fosfatase asam yang paling rendah
dibanding ketiga isolate yang lainnya. Mulai pada suhu
rendah, aktivitas enzim bertambah dengan naiknya

34
 -ENZIM FOSFATASE-

suhu sampai aktivitas optimumnya dicapai. Menurut

Pelczar (2010), suhu akan mempengaruhi aktivitas
enzim (Dewanti et al., 2016).

4.7 Sifat Enzim Fosfatase

Pengujian sifat enzim dilakukan untuk
mengetahui apakah enzim bersifat dapat kembali
(reversible) atau tidak dapat kembali (irreversible).
Pengujian dilakukan dengan menginkubasi isolat
bakteri yang sebelumnya telah diinkubasi pada suhu
maksimum di media Pikovskaya padat (58˚C) ke suhu
ruang melalui dua cara, yaitu tetap menggunakan media
lama lalu menginkubasinya pada suhu ruang dan
memindahkan bakteri dari media lama ke media baru
lalu menginkubasinya pada suhu ruang. Isolat pada
media lama dengan masa inkubasi 72 jam pada suhu
ruang tampak adanya pertumbuhan koloni dan
diameter zona bening yang bertambah besar dan jelas
jika dibandingkan dengan isolat pada media lama yang
diinkubasi pada suhu 58˚C. Isolat yang dipindah pada
media baru dengan masa inkubasi 1 minggu pada suhu
ruang tampak adanya pertumbuhan koloni BPF.

Gambar 4.1 Hasil pengujian sifat enzim, a) bakteri yang diinkubasi

selama 72 jam pada suhu 58˚C, b) bakteri yang diinkubasi tanpa
pemindahan media selama 72 jam pada suhu ruang, c) bakteri
yang diinkubasi dengan pemindahan media selama 7 hari pada
suhu ruang (1) isolat JBNO6 (2) isolate KT6D (3) isolat KT7D (4)
isolat EPS5 (K) kontrol negatif.

35
 -ENZIM FOSFATASE-

Akan tetapi, tidak terdapat adanya zona bening di

sekitar koloni bakteri yang tumbuh. Perbedaan tersebut
bisa terjadi karena pada media lama isolat bakteri tidak
perlu melakukan adaptasi dengan media hidupnya,
sedangkan pada media baru isolat bakteri perlu
beradaptasi kembali dengan lingkungan yang baru.
Penelitian yang dilakukan oleh Saragih (2013)
memberikan informasi bahwa dari lima isolat BPF
(isolat pvk-5a,pvk-5b, pvk-6b, pvk-7a dan pvk-8a) yang
sebelumnya ditumbuhkan pada media Pikovskaya, tidak
ada satupun dari isolat tersebut yang tumbuh setelah
dipindah ke media vinasse murni (Dewanti et al., 2016)

4.8 Aplikasi Enzim Fosfatase

Protein fosfatase dan protein kinase merupakan
dua kelompok protein yang berperan penting dalam
pengendalian berbagai proses seluler pada eukariot.
Kedua protein tersebut masing-masing mengontrol
fosforilasi dan defosforilasi protein/enzim pada jalur
signal transduksi. Dengan demikian masing-masing
protein kinase dan protein fosfatase bekerja dengan
mengaktifkan dan menginaktifkan protein/ enzim.
Akibat dari pengontrolan ini, protein/enzim yang
terfosforilasi atau terdefosforilasi dapat mengalami
peningkatan atau penurunan aktivitas, sehingga
kerusakan protein kinase atau protein fosfatase akan
menyebabkan abnormalitas fosforilasi protein/enzim
yang dapat menyebabkan banyak penyakit. Kerusakan
gen penyandi protein kinase dan protein fosfatase
menyebabkan ketidakseimbangan reaksi fosforilasi.
Fungsi fisiologi protein fosfatase pada sistem eukaryot
terus dieksplor untuk mengetahui fungsinya dalam sel
(Hermansyah & Susilawati, 2016).

36
 -ENZIM FOSFATASE-

4.9 Sumber Enzim Fosfatase

Mikroba tanah dan akar tumbuhan menghasilkan
enzim fosfatase. Enzim fosfatase di tanah didapatkan
sebagai enzim ekstraseluler. Fosfatase yang dihasilkan
mikroba adalah yang aktif pada kondisi asam dan basa,
dan karena itu maka untuk penamaannya disebut
sebagai fosfatase asam dan fosfatase basa. Jenis- jenis
fungi tertentu diketahui mampu mengeksploitasi
sumber fosfat organik alami secara efektif sehingga
mineral fosfat menjadi tersedia dan dim;;anfaatkan
secara efisien oleh tumbuhan. Enzim fitase jauh lebih
aktif dari enzim fosfatase asam dan basa yang dihasilkan
secara ekstrseluler oleh fungi yang aktivitas enzimnya
terdeteksi berurutan mulai dari yang paling potensial
yaitu Aspergillus sp., Emmericella sp., dan Penicillium
sp. Fosfatase dan fitase yang dihasilkan Chaetomium
globosum menstimulasi tumbuhan muda dalam
mengakumulasi biomassa tumbuhan atas (shoot) dan
penetrasi perakaran yang maksimal bila dibandingkan
dengan tumbuhan yang tidak diberi inokulan (Tarafdar
dan Gharu, 2006). Pengamatan aktifitas fosfatase pada
pengamatan ini hanya diukur terhadap aktivitas
fosfatase pada bakteri saja, yaitu BPF (Rahmansyah,
2009).

4.10 Sumber rujukan

Sriyanti. 2017. Pengaruh Pemerangkapan Enzim Alkalin

Fosfatase Ke dalam Silika Dari Abu Sekam
Terhadap Aktivitas Enzimatiknya. Jurnal Kimia
Sains Dan Aplikasi. 01: 42-47.

37
 -ENZIM FOSFATASE-

Suliasih & M. Rahmansyah. 2009. Aktivitas Fosfatase

Tanah Di Lingkungan Bentang Hutan Alami.
Jurnal Berita Biologi 06: 783-792.

Nurkhotimah. 2017. Pengaruh Suhu Dan pH Terhadapp

Aktivitas Enzim Fosfatase Bakteri Termofilik
Sungai Gendol Pasca Erupsi Merapi. Jurnal Prodi
Biologi 06: 465-471.

Dewanti, A.W., E. Pratiwi & Y. Nuraini. 2016. Viabilitas

Dan Aktivitas Enzim Fosfatase Serta Produksi
Asam Organik Bakteri Pelarut Fosfat Pada
Beberapa Suhu Simpan. Jurnal Tanah Dan
Sumber Daya Lahan 03: 311- 318.

Hermansyah & Susilawati. 2016. Konstruksi Triple

Disruptan Genkode Protein Fosfatase Dan Proten
Kinase Saccharomyces cerevisiae. Jurnal kmia
riset 01: 48-51.

38
 -ENZIM PEROKSIDASE-

5.1 Pengertian Enzim Peroksidase

5.2 Enzim Peroksidase sebagai Biokatalisator
5.3 Sumber Enzim Peroksidase
5.4 Aktivitas Enzim Peroksidase
5.5 Isolasi Enzim Peroksidase
5.6 Pemurnian Enzim Peroksidase
5.7 Aplikasi Enzim Peroksidase
5.8 Sumber Rujukan

5.1 Pengertian Enzim Peroksidase

Enzim peroksidase merupakan enzim yang ada
pada tanaman dan berhubungan dengan proses
ketahanan. Menurut Gunaeni & Purwati (2013)
ketahanan tanaman inang terhadap infeksi patogen
dibagi menjadi dua, yaitu ketahanan pasif dan aktif.
Salah satu bentuk ketahanan tanaman terhadap
penyakit yaitu ketahanan mekanis yang merupakan
ketahanan aktif. Sifat ketahanan aktif terjadi setelah
tanaman terinfeksi. Ketahanan pasif disebabkan adanya
struktur tanaman yang menjadi penghalang patogen
untuk melakukan penetrasi karena tanaman
mempunyai epidermis yang berkutikula tebal, lapisan
lilin, dan jumlah stomata sedikit. Ketahanan metabolik
juga merupakan ketahanan pasif yang disebabkan
adanya senyawa-senyawa metabolit yang dihasilkan
tanaman, baik sebelum maupun sesudah infeksi.
Interaksi antara patogen dengan tanaman dapat
menyebabkan perubahan fisiologi dan biokimia

39
 -ENZIM PEROKSIDASE-

disekitar jaringan yang terinfeksi, yang meliputi

peningkatan aktivitas enzim dan sintesis senyawa-
senyawa fenol untuk membentuk pertahanan.
Secara biokimia ketahanan tanaman terhadap
penyakit dapat dilihat dari aktivitas enzim tertentu.
Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang
banyak diteliti. Peningkatan enzim peroksidase
bersamaan dengan terjadinya perubahan beberapa
enzim oksidatif dan hidrolik lainnya akan mempunyai
hubungan dengan ketahanan terhadap penyakit
(Alnopri et al., 2009).
Enzim peroksidase merupakan enzim yang unik
karena memiliki banyak varian dan terdapat pada
banyak sumber, mulai dari tanaman, hewan, maupun
dalam tubuh manusia. Selain itu, enzim ini dapat
mengaktivasi pembentukan produk baru yang berperan
sangat penting dalam sistem pertahanan terhadap
bakteri dan jamur pada metabolisme hidup. Peroksidase
merupakan senyawa protein yang dapat mengkatalisis
reaksi kimia dalam sistem biologis makhluk hidup secara
aman tanpa merusak sel atau merusak metabolisme
yang ada. Oleh karena fungsinya, maka peroksidase
dapat dimanfaatkan sebagai pengawet dalam bidang
pangan. Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim
yang termasuk kedalam kelas enzim oksidoreduktase
yaitu enzim yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi
atau reduksi suatu bahan. Peroksidase juga merupakan
protein yang mengandung “heme” yang dapat
mengkatalisis reaksi oksidasi dari berbagai senyawa
organik ataupun senyawa anorganik dengan adanya
H2O2 sebagai aseptor elektron dan juga memiliki sifat
spesifik yaitu kemampuan suatu enzim untuk
membedakan substratnya berdasarkan perbedaan
afinitas substrat-substratnya untuk dapat mengaktifkan

40
 -ENZIM PEROKSIDASE-

enzim (Al-Baarri, 2016). Peroksidase merupakan suatu

protein nzim yang mempunyai variasi kelarutan yang
dipegaruhi konsentrasi garam. Karakter ini melibatkan
interaksi spesifik antara muatan rantai samping dan ion-
ion dalam larutan (Ardiansah et al., 2017)

5.2 Enzim Peroksidase sebagai

Biokatalisator
Enzim peroksidase disebut sebagai biokatalisator
dikarenakan enzim ini mempunyai peranan sebagai
katalis dalam tubuh makhluk hidup. Hal ini dikarenakan
enzim mempunyai kemampuan untuk mempercepat
reaksi tanpa ikut bereaksi dan tidak terjadi perubahan
pada struktur kimia reaksi tersebut. Secara umum,
enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan kendali
pengaturan terhadap reaksi dalam tubuh. Suatu enzim
dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih
cepat dibandingkan ketika reaksi tersebut tidak
menggunakan katalis. Seperti katalis lainnya, enzim juga
menurunkan atau memperkecil energi aktivasi suatu
reaksi kimia. Dalam reaksi tersebut enzim mengubah
senyawa yang selanjutnya disebut substrat menjadi
suatu senyawa yang baru yaitu produk, namun enzim
tidak ikut berubah dalam reaksi tersebut (Supriyatna et
al., 2015).
Enzim peroksidase memiliki sifat spesifik
(spesivitas enzim) yaitu kemampuan suatu enzim untuk
membedakan substratnya berdasarkan perbedaan
afinitas (Km) substrat-substratnya untuk dapat
mengaktifkan enzim. Substrat dari enzim peroksidase
adalah hidrogen peroksida (H2O2). Peroksidase
mengkatalis hidrogen peroksida (H2O2) menjadi H2O
dan O-. Peroksidase jika dikombinasikan dengan H2O2

41
 -ENZIM PEROKSIDASE-

dan SCN- akan menghasilkan senyawa hypothiocianite

(OSCN-). Senyawa ini dapat digunakan sebagai
antimikroba alami yang dapat digunakan sebagai
pengawet bahan pangan (Al-Baarri, 2016). Enzim
peroksidase dapat bekerja pada satu jenis substrat
tertentu (Gardjito et al., 2013)

5.3 Sumber Enzim Peroksidase

Enzim peroksidase dapat ditemukan pada bahan
alam, seperti :
1. Batang brokoli
2. Bonggol jagung
3. Daun mangkokan
4. Lobak putih
5. Water spinach
6. Tomat
7. Pisang
8. Susu dalam bentuk sistem laktoperoksidase
(Utami et al., 2017)

5.4 Aktivitas Enzim Peroksidase

Peroksidase merupakan suatu protein enzim
yang mempunyai variasi kelarutan yang dipengaruhi
oleh konsentrasi garam. Menurut Parida et al (2016)
enzim peroksidase merupakan enzim yang mereduksi
hidrogen peroksida yang merupakan kelompok senyawa
peroksida menjadi air (H2O) yang tidak lagi beracun bagi
tanaman. Umumnya enzim peroksida berada dalam
membrane tilakoid yang berfungsi antioksidan pada sel
tanaman. Berdasarkan penelitian yang mereka lakukan
dimana untuk mengetahui aktivitas dari enzim
peroksidase pada perlakuan bakteri endofit, dapat
diketahui bahwa secara umum aktivitas enzim peroksida

42
 -ENZIM PEROKSIDASE-

tidak terlalu berbeda nyata dengan kontrol kecuali pada

beberapa perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa
peningkatan ketahanan tanaman akibat perlakuan
bakteri endofit tidak selalu berasosiasi dengan
peningkatan aktivitas enzim peroksidase.
Aktivitas enzim peroksidase punya korelasi
positif yang terbatas pada tanaman dewasa, sedangkan
pada tanaman muda korelasi tersebut kurang pasti atau
tidak ada. Aktivitas peroksidase dipengaruhi oleh faktor
genetik dan faktor lingkungan. Tanaman yang tahan
terjadi peningkatan aktivitas peroksidase, sedangkan
pada tanaman yang peka tidak ada perubahan atau
bahkan turun dibandingkan dengan keadaan sehat.
Tanaman memiliki ketahanan aktif berupa senyawa
yang dihasilkan yaitu enzim peroksidase yang dapat
digunakan sebagai penanda seleksi ketahanan terhadap
penyakit dan substansi-substansi yang menghambat
seperti minyak ester, senyawa fenol, dan zat lain yang
membentuk pertahan terhadap toksin yang dihasilkan
oleh patogen. Dengan demikian tanaman tidak
memperlihatkan intensitas gejala yang berarti. Genotip
rentan memiliki aktivitas enzim peroksidase yang lebih
tinggi. Peningkatan aktivitas enzim peroksidase
merupakan respon sekunder (Gunaeni & Purwati, 2013).
Peroksidase adalah enzim yang berperan dalam
proses ketahanan tanaman termasuk reaksi
hipersensitif, proses lignifikasi, sintesis fenol,
glycoprotein, penggabusan dan produksi fitoaleksin.
Aktivitas enzim peroksidase ditentukan oleh kepekaan
tanaman terhadap suatu penyakit. Ketika tanaman
terinfeksi patogen akan terjadi perubahan fisiologi pada
tanaman, dan enzim pertahanan tanaman umumnya
akan aktif bereaksi. Enzim peroksidase merupakan
salah satu enzim yang berhubungan dengan proses

43
 -ENZIM PEROKSIDASE-

pertahanan tanaman ini. Ketahanan konstitutif tanaman

secara struktur termasuk adanya penghambat (barrier)
seperti dinding sel, juga senyawa penghambat seperti
senyawa fenol. Aktivitas peroksidase berkaitan dengan
mekanisme peligninan pada dinding sel tanaman dan
produksi senyawa fenol. Dinding sel yang kuat akan
menghalangi proses infeksi patogen karena terjadinya
peligninan yang menghambat patogen masuk. Enzim
peroksidase merupakan suatu kelompok PR-protein
(Phatogenesis-Related protein) dari golongan PR-9
yang terkumpul pada saat tanaman sakit. Selain itu,
peningkatan aktivitas enzim peroksidase dipengaruhi
oleh adanya serangan patogen. Aktivitas peroksidase
sebagai penanda terjadinya pengimbasan yang bersifat
lokal maupun sistemik pada tanaman (Resti et al.,
2016).
Aktivitas enzim diukur dengan 4-aminoantipirin
dengan fenol sebagai substrat dan hidrogen peroksida
sebagai penerima elektron. Pada tahap inisiasi, enzim
peroksidase dalam bentuk tereduksi akan memberikan
elektron kepada hidrogen peroksida. Hal ini
mengakibatkan penguraian hidrogen peroksida menjadi
air dan oksigen. Di sisi lain, peroksidase berubah
menjadi enzim peroksidase dalam bentuk yang
teroksidasi. Enzim peroksidase dalam bentuk
teroksidasi akan mengoksidasi fenol dan 4-
aminoantipirin (substrat) sehingga menghasilkan
bentuk radikalnya, sedangkan peroksidase menjadi
bentuk teroksidase lainnya (Ardiansah et al., 2017).

5.5 Isolasi Enzim Peroksidase

Proses isolasi enzim peroksidase dilakukan pada
suhu rendah dan pada pH 7 yang tujuannya untuk
mencegah degradasi proteolitik terjadi yang disebabkan
44
 -ENZIM PEROKSIDASE-

oleh enzim protease penyaringan dan sentrifugasi

dilakukan sebagai proses pemisahan sel debris.
Supernatan hasil sentrifugasi disebut EK atau ekstrak
kasar. Peroksidase mempunyai variasi kelarutan yang
dipengaruhi oleh konsentrasi garam hal tersebut
melibatkan interaksi spesifik antara muatan rantai
samping dan ion dalam larutan. Penambahan amonium
sulfat terhadap ekstrak kasar menyebabkan adanya
proses salting out. salting out yaitu proses
berkurangnya kelarutan suatu protein karena
penambahan suatu zat (garam). Protein enzim yang
mengalami proses salting out akan mengendap tapi
strukturnya tidak terdenaturasi. Hal tersebutlah menjadi
dasar pemurnian peroksidase menggunakan metode
penambahan amonium sulfat dengan berbagai tingkat
konentrasi larutan garam (Ardiansah et al., 2017).

5.6 Pemurnian Enzim Peroksidase

Pemurnian enzim peroksidase dilakukan secara
parsial menggunakan amonium sulfat. Fraksinasi juga
digunakan untuk memisahkan enzim peroksidasi dari
ekstrak kasar dengan cara pengendapan berdasarkan
bobot molekulnya. Protein dengan bobot molekul yang
lebih besar akan lebih dulu mengendap, diikuti protein
dengan bobot molekul yang lebih ringan. Proses
fraksinasi dilakukan pada suhu 4°C selama 2 jam degan
penambahan garam amonium sulfat sesuai persentase
kejenuhan sedikit demi sedikit. Endapan yang diperoleh
dari hasil fraksinasi atau pemurnian dengan amonium
sulfat 50% sampai70%. Kemudian, disuspensikan
kembali dalam larutan bufer K-Fosfat pH 7 sampai larut.
Ekstrak enzim peroksidase fraksi ini disebut peroksidase
ekstrak kasar (Ardiansah et al., 2017).

45
 -ENZIM PEROKSIDASE-

5.7 Aplikasi Enzim Peroksidase

Ada banyak penyelidikan tentang penggunaan
peroksidase dalam banyak proses pembuatan seperti
perekat, chip komputer, bagian mobil, dan lapisan drum
dan kaleng. Studi lain menunjukkan bahwa peroksidase
dapat digunakan dengan sukses untuk mempolimerisasi
anilin dan fenol dalam matriks pelarut organik. Menurut
Utami et al (2017) enzim peroksidase telah banyak
digunakan untuk berbagai bidang baik industri,
kesehatan, maupun pangan. Telah banyak dilakukan
penelitian mengenai pemanfaatan enzim terutama yang
berkaitan dengan bidang industri, kesehatan, dan
pangan. Aplikasi dibidang industri telah berhasil
memanfaatkan enzim peroksidase untuk mereduksi air
limbah dari senyawa fenolik, mensintesis senyawa
aromatik dan mengurangi peroksida dari limbah
industri. Sementara itu enzim peroksidase pada bidang
kesehatan telah berhasil digunakan untuk analisis
kuantitatif asam urat, glukosa dan kolesterol.
Pemanfatan enzim ini dalam bidang pangan dinilai telah
berhasil untuk menghasilkan sebuah senyawa
antimikroba yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet
makanan. selain itu, peroksidase juga mampu
meningkatkan aktivitas antioksidan pada teh.

5.8 Sumber Rujukan

Alnopri, Prasetyo, & D.W. Ganefianti. 2009. Penampilan

Morfologi dan Isoenzym Peroksidase Kopi Arabika
Dataran Rendah. Jurnal Akta Agrosia. 12 (1) : 15-
20.

46
 -ENZIM PEROKSIDASE-

Al-Baari, A.N. 2016. Peroksidase Daun Tomat dan

Aplikasinya untuk Antibakteri. Indonesia Food
Technologists, Semarang.

Ardiansah, B., A. H. Cahyana, W. P. Suwarso, R.

Maryana & S. Merly. 2017. Kopling Oksidatif
Eugenol Menggunakan Ekstrak Enzim Peroksidase
Akar Tanaman Sawi Hijau dan Uji Bioaktivitasnya.
Journal of Chemistry. 5 (3) : 78-84.

Gardjito, M., Djuwardi, & Harmayanti. 2013. Pangan

Nusantara, Karakteristik dan Prospek untuk
Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana,
Jakarta.

Gunaeni, N & E. Purwati. 2013. Uji Ketahanan terhadap

Tomato Yellow Leaf Curl Virus pada Beberapa
Galur Tomat (Resistance Test of Tomato Lines to
Tomato Yellow Leaf Curl Virus). J. Hort. 23 (1) :
65-75.

Parida, I., T. A. Damayanti & Giyanto. 2016. Isolasi,

Seleksi, dan Identifikasi Bakteri Endofit sebagai
Agens Penginduksi Ketahanan Padi terhadap
Hawar Daun Bakteri. Jurnal Fitopatologi
Indonesia. 12 (6) : 199-208.

Resti, Z., T. Habazar, D. P. Putra & Nasrun. 2016.

Aktivitas Enzim Peroksidase Bawang Merah yang
Diintroduksi dengan Bakteri Endofit dan Tahan
terhadap Penyakit Hawar Daun Bakteri
(Xanthomonas Axonopodis PV.Allii). J. HPT
Tropika. 16 (2) : 131-137.

47
 -ENZIM PEROKSIDASE-

Safaria, S., N. Idiawati & T. A. Zaharah. 2013. Efektivitas

Campuran Enzim Selulase Dari Aspergillus niger
dan Trichoderma reesei dalam Menghidrolisis
Substrat Sabut Kelapa. JKK. 2 (1) : 46-51.

Supriyatna, A., D. Amelia, A.A. Jauhari, & D. Holydaziah.

2015. Aktivitas Enzim Amilase, Lipase, dan
Protease dari Larva. Jurnal Komunikasi
Penelitian. 17 (5) : 18-32.

Utami, T., A. N. Al-baarri & A. M. Legowo. 2017.

Pengambilan Enzim Peroksidase dari Daun Tomat
dengan Menggunakan Teknik Pertukaran Ion.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6 (2) : 85-88.

48
 -ENZIM PEKTINASE-

6.1 Pengertian Enzim Pektinase

6.2 Aktivitas Enzim Pektinase
6.3 Manfaat Enzim Pektinase
6.4 Sumber Enzim Pektinase
6.5 Aplikasi Enzim Pektinase
6.6 Sumber Rujukan

6.1 Pengertian Enzim Pektinase

Mikroorganisme merupakan sumber enzim yang
paling banyak digunakan daripada hewan dan
tumbuhan, karena mikroorganisme memilki
pertumbuhan yang cepat dan tumbuh pada berbagai
jenis substrat. Pektinase dapat diisolasi dari Aspergillus
niger, Bacillus coagulans, Bacillus firmus, Bacillus
subtilis dan Penicillium chrysogenum. Pektinase atau
enzim pektinolitik merupakan salah satu enzim yang
banyak digunakan dalam sektor komersial, terutama
digunakan sebagai biokatalis pada proses penghancuran
buah dan penjernihan sari buah. Pektinase merupakan
enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida
yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan. Pektin
merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosidik (Mufarrikha et al
., 2014).
Pektinase adalah nama umum dari kelompok
enzim yang mengatalisis hidrolisis ikatan glikosidik
pada polimer pektat atau enzim yang berperan dalam

49
 -ENZIM PEKTINASE-

degradasi substansi pectin. Pektinase merupakan enzim

komersial yang dapat merusak pektin (substrat
polisakarida) dengan cara memecah asam
poligalakturonat menjadi asam monogalakturonat
melalui pelepasan ikatan glikosidik. Selain mengatalisis
degradasi zat pektat (pektin) melalui depolimerisasi
(hidrolase dan liase), pektinase juga dapat merombak
zat pektat (pektin) tersebut melalui reaksi diesterifikasi
(esterase).
Pektinase merupakan enzim yang dapat
mendegradasi rantai panjang polimer karbohidrat yang
disebut pektin. Enzim pektinase disebut juga enzim
hidrolase. Pemecahan pektin terjadi pada ikatan α-1,4-
glikosida. Produk yang dihasilkan berupa asam
galakturonat. Salah satu aplikasi pektinase dalam
industri sebagai penjernihan sari buah. Buah-buahan
biasanya mengandung meneral. Sumber penghasil
pektinase adalah mikroba, seperti Aspergillus niger dan
Bacillus Sp. Pektin dapat ditemukan pada jaringan
tanaman, terutama sayuran dan buah- buahan. Pektin
terletak pada lamella tengah dinding sel, pada mulanya
berupa proto pektin yang tidak larut dalam air. Apabila
sudah dewasa berubah menjadi pektin yang dapat larut
dalam air. Sifat pektin seperti gel yang dapat
mengokohkan tanaman. Komponen utama penyusun
pektin adalah ramnogalakturonat (RG) dan
homogalakturonat (HG) (Satriana et al ., 2014).
Pektinase adalah kelompok enzim yangmendegradasi
substansi yang mengandung pektin menjadi fraksi yang
lebih kecil sehingga mengakibatkan pengurangan
viskositas, mengurangi pembentukan geldan
meningkatkan konsentrasi (Widowati et al ., 2014).

50
 -ENZIM PEKTINASE-

6.2 Aktivitas Enzim Pektinase

Aktivitas enzim bergantung pada konsentrasi
enzim dan keadaan reaksi seperti pH dan suhu. Faktor
yang mempengaruhi aktivitas enzim selain konsentrasi
enzim, adalah suhu, pH substrat, inhibitor, dan
aktivator. Hal ini dikarenakan setiap enzim memiliki pH
dan suhu optimum. Jika suhu di bawah suhu optimum,
maka aktivitas enzim akan rendah. Demikian juga
dengan pH, jika dilakukan proses dibawah pH optimum
maka aktivitas enzim rendah. Hal ini terjadi karena
struktur tiga dimensi enzim mulai berubah, sehingga
substrat tidak dapat berikatan dengan sisi aktif enzim
akibatnya proses katalis tidak dapat berlangsung secara
sempurna. Masing-masing mikroorganisme memiliki
sifat-sifat khusus dan kondisi lingkungan optimal
berbeda yang mempengaruhi aktivitas enzim fosfatase
(Nurkhotimah, 2017).
Aktivitas pektinase menunjukkan waktu
fermentasi optimum pada waktu 96 jam, dikarenakan
pada kondisi tersebut merupakan awal fase stasioner
dan akhir dari fase eksponensial sehigga mikroba dapat
menggunakan nutrisi dan sangat aktif mensintesis
enzim pektinase. Sedangkan pada fermentasi waktu 120
jam, mulai mengalami penurunan karena sel memasuki
fasa stasioner. Aktivitas enzim akan semakin menurun
karena pada waktu tertentu saat jumlah mikroba yang
mengonsumsi nutrisi tersebut melebihi daya dukung
nutrisi, maka akan terjadi kekurangan nutrisi.
Kemudian nutrisi akan benar-benar tidak dapat lagi
mencukupi kebutuhan mikroorganisme, sehingga
produk yang dihasilkan akan semakin menurun
(Mufarrikha et al ., 2014).

51
 -ENZIM PEKTINASE-

6.3 Manfaat Enzim Pektinase

Pemanfaatan enzim pektinase saat ini telah
banyak dilakukan, misalnya pada pengolahan limbah
cair, dan industri makanan seperti pada industri
penjernihan sari buah. Secara umum enzim pektinase
yang dihasilkan oleh Bacillus subtilis. Enzim ini
digunakan sebagai biokatalis untuk merombak senyawa
pektat atau pektin dalam industri sari buah maupun
dalam industri teh. Enzim pektinase dapat dihasilkan
oleh berbagai mikroorganisme, sel tumbuhan maupun
sel hewan (Adi, 2011).
Pektinase berguna terhadap pemecahan
substansi pektin. Pemecahan substansi pektin oleh
pektinase akan menurunkan viskositas sari buah yang
kaya akan pektin kasar, memperpendek waktu
penekanan (press-time), dan meningkatkan laju alir sari
buah (juice flow), selain itu pektinase dapat juga
digunakan untuk melunakkan dinding sel dan mampu
meningkatkan rendemen ektrak jus dari buah sehingga
enzim pektinase menjadi salah satu enzim yang penting
pada industri pangan.

6.4 Sumber Enzim Pektinase

Sumber pektinase dapat dihasilkan dari limbah
organik seperti kulit jeruk, kulit apel, kulit kakao dan
kulit pisang. Salah satu upaya untuk memanfaatkan
limbah ini adalah menggunakannya sebagai media
untuk fermentasi enzim. Kandungan senyawa pektinase
dari limbah kulit pisang halnya aktivitas enzim
maksimum yang diperoleh dari substrat kulit pisang
sebesar 64,27 mg grup pereduksi/menit/Mg protein
enzim. Analisa aktivitas enzim diukur berdasarkan
jumlah grup pereduksi yang dibebaskan dari larutan
pektin citrus I % pada kondisi pH 4,6 dan temperatur
52
 -ENZIM PEKTINASE-

450 C. Senyawa pektat dalam kulit pisang tersebut dapat

digunakan untuk mensintesis enzim-enzim pektinase
oleh mikroorganisme.
Pemanfaatan enzim pektinase Limbah hasil pertanian
memiliki potensi besar dalam pemanfaatannya seperti
digunakan sebagai media pertumbuhan bagi
mikroorganisme untuk memproduksi enzim. Limbah
hasil pertanian yang digunakan adalah tanaman kakao
yang tergolong tanaman multi guna. Kandungan nutrisi
yang banyak terdapat dalam kulit kakao ini dapat
dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan bagi
mikroorganisme untuk menghasilkan enzim. Penelitian
terdahulu telah dilakukan dengan memanfaatkan kulit
kakao sebagai media untuk memproduksi enzim
pektinase. Limbah kulit buah kakao dapat digunakan
sebagai pakan ternak, Selain itu pulpnya dapat
dimanfaatkan menjadi bahan pangan yaitu nata de
cacao. Kulit kakao yang digunakan sebagai sumber
karbon dan urea sebagai sumber nitrogen dalam
fermentasi media padat untuk menghasilkan enzim
pektinase dengan bantuan Aspergillus niger. Enzim
pektinase tersebut digunakan dalam proses penjernihan
sari buah yang melibatkan degradasi bahan untuk
mempercepat ekstrasi jus dari buah-buahan, selain itu
dapat digunakan untuk perendaman biji kakao untuk
pelepasan pulp biji kakao, pulp kakao tersebut akan
digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata de
cacao, sedangkan kulit kakao yang telah mengalami
proses fermentasi dengan bantuan Aspergillus niger
akan digunakan sebagai pakan ternak karena
mempunyai tingkat kecernaan dan kandungan protein
yang tinggi, menurunkan kandungan tanin dari kulit
kakao tersebut.

53
 -ENZIM PEKTINASE-

6.5 Aplikasi Enzim Pektinase

Aplikasi Enzim Pektinase dalam Industri Pangan
Pektin telah banyak digunakan, baik pada industri
pangan, maupun non-pangan. Penggunaan pektin pada
industri pangan di antaranya sebagai bahan pembentuk
gel dan penstabil pada sari buah, jelly, jam, dan
marmalade, selain itu pektin juga berperan sebagai
penstabil pada minuman susu asam dan yoghurt,
membantu proses fermentasi teh dan kopi
Metode pengambilan sari buah dari buah asalnya
biasa menggunakan metode ekstraksi. Buah yang
diekstrak akan menghasilkan sari buah. Sari buah yang
diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat,
sehingga perlu dihilangkan dengan penyaringan agar
mendapatkan sari buah yang jernih. Pemisahan dengan
didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan
padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat,
kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Proses
penjernihan yang lebih efisien dapat menggunakan
bantuan enzim pektinase (Adi, 2011).

6.7 Sumber Rujukan

Adi. P. D. 2011. Penggunaan enzim dalam industri

pangan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Ikawati, Z. 2016. Farmakologi Molekuler Target Aksi

Obat dan Mekanisme Molekulnya. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Mufarrikha, I. A. Roosdiana & S. Prasetyawan. 2014.

Optimasi Kondisi Produksi Pektinase dari
Aspergillus niger. Kimia Student Journal. 2(1) :
393-399.

54
 -ENZIM PEKTINASE-

Nurkhotimah. 2017. Pengaruh Suhu dan pH Terhadap

Aktivitas Enzim Fosfatase Bakteri Termofilik
Sungai Gendol Pasca Erupsi Merapi. Jurnal Prodi
Biologi. 6 (8) : 465-471.
Satriana. A. Roosdiana & S. Prasetyawan. 2014.
Pengaruh Ion Kalsium (Ca2+) Terhadap Aktivitas
Pektinase Hasil Isolasi dari Bacillus firmus. Kimia
Student Journal. 2(1) : 345-350.

Widowati, E. R. Utami. E. Nurhartadi. M. A. M. Andriani

& A. W. Wigati. 2014. Produksi dan Karakterisasi
Enzim Pektinase oleh Bakteri Pektinolitik dalam
Klarifikasi Jus Jeruk Manis (citrus cinensis).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(1) : 16-20.

55
 -ENZIM LAKTASE-

7.1 Pengertian Enzim Laktase

7.2 Reaksi Kimia Enzim Laktase
7.3 Situs Aktif dari Enzim Laktase
7.4 Aktivitas Enzim Laktase
7.5 Isolasi Enzim Laktase
7.6 Manfaat Enzim Laktase
7.7 Sifat Enzim Laktase
7.8 Sumber Enzim Laktase
7.9 Fungsi Enzim Laktase
7.10 Identifikasi Enzim Laktase
7.11 Mekanisme Enzimatis Enzim Laktase
7.12 Tempat Kerja dari Enzim Laktase
7.13 Sumber Rujukan

7.1 Pengertian Enzim Laktase

Enzim laktase yaitu suatu enzim yang dihasilkan
mukosa usus halus. Bila ada kerusakan mukosa usus
pada serangan gastroenteritis, yang paling banyak
ditemukan adalah gangguan pada enzim laktase berupa
defisiensi laktase. Defisiensi enzim laktase dapat
dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu defisiensi
laktase primer dan defisiensi laktase sekunder. Terdapat
3 bentuk defisiensi laktase primer, yaitu :
Developmental lactase deficiency pada bayi prematur
dengan usia kehamilan 26-32 minggu. Kelainan ini
terjadi karena aktivitas laktase belum optimal.
Congenital lactase deficiency, kelainan dasarnya adalah

57
 -ENZIM LAKTASE-

tidak terdapat enzim laktase di brush border epitel usus

halus. Kelainan ini jarang ditemukan dan menetap
seumur hidup. Genetical lactase deficiency timbul
perlahan-lahan sejak usia 2-5 tahun hingga dewasa.
Kelainan ini umumnya terjadi pada ras yang tidak
mengonsumsi susu secara rutin dan diturunkan secara
autosomal resesif.5 Kelainan genetik terjadi pada
kromosom 2 pada posisi 21 yang berisi 12 exon dan
ditranslasi ke dalam 6 kb transkrip. Kelainan gen
Lactase-phlorizin hydrolase (LCT) tersebut terjadi pada
MCM6 yang merupakan 13,910 bp dari inisiasi kodon
LCT.10 Defisiensi laktase sekunder akibat cedera usus
kecil seperti pada gastroenteritis akut, diare persisten,
kemoterapi kanker, atau penyebab lain cedera mukosa
usus halus, dapat terjadi pada setiap usia, lebih sering
pada bayi (Febyan et al., 2016).

7.2 Reaksi Kimia Enzim Laktase

Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang
berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai
atau produksi enzim laktase yang cukup dalam usus
halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant
yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut seperti
kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluraqn
cerna selama proses pencernaan produk- produk
susu.Laktase dapat menghidrolisis berbagai substrat.
Sementara itu terutama anggota kelas enzimatik β-
galaktosidase, laktase juga memiliki glukosidase dan
kegiatan glycosylceramidase Dalam metabolisme,
ikatan β- glikosidik di D-laktosa dihidrolisis untuk
membentuk D-galaktosa dan D-glukosa, yang dapat
diserap melalui dinding usus dan ke dalam aliran darah.
Reaksi keseluruhan yang mengkatalisis laktase adalah:

58
 -ENZIM LAKTASE-

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 → + panas

Laktase juga mengkatalisis konversi phlorizin untuk
phloretin dan glukosa.

7.3 Situs Aktif dari Enzim Laktase

Enzim ini memiliki dua situs aktif, yaitu laktosa
hydrolysing dan phlorizin (sebuah α glukosida-aril) dan
berbagai glycolipids. Aktivitas dari situs phlorizin
berguna pada manusia dalam hal memecah laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa seperti yang telah
dijelaskan di atas. Laktosa perlu dipecah karena tubuh
tidak dapat mencernanya, laktosa perlu di pecah
menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu menjadi
senyawa monosakarida sehingga dapat diserap oleh
usus ke dalam aliran darah. Glukosa yang diserap
nantinya digunakan sebagai sumber energi sedangkan
galaktosa digunakan sebagai komponen glikolipid dan
glikoprotein.

7.4 Aktifitas Enzim Laktase

Kerja enzim lactase ini biasanya terjadi dalam
usus yang memiliki konsentrasi bakteri 101-4 mL-1,
dengan kondisi ini laktosa yang di hidolisis oleh enzim
lactase sedikit di fermentasi. Enzim Laktase biasanya di
ekskresi pada permukaan apical enterosit pada usus
kecil dan di tengah-tengah usus besar. Enzim ini
diproduksi di usus karena enzim laktase ini hanya
bekerja spesifik memecah lakosa ketika berada dalam
usus. Enzim laktase sudah mulai diproduksi oleh janin
pada umur 8 minggu, hal ini dapat diketahui dari tes
laktase pada permukaan usus manusia, lalu produksi
enzim semakin meningkat sampai pada minggu ke 36
dan pada waktu melahirkan. Pada saat bayi baru lahir ini

59
 -ENZIM LAKTASE-

enzim laktase berada dalam puncaknya dalam artian

enzim laktase ini lebih banyak di produksi dari pada
masa lainnya. Setelah itu, pada bulan pertama setelah
kelahiran bayi produksi enzim laktosa menurun.

7.5 Isolasi Enzim Laktase

Isolasi atau pemurnian dari enzim lactase ini
didapat dari koloni Lactobacillus acidophilus dalam
fermentasi ragi. Dari fermentasi ragi ini didapatkan
larutan berisi koloni Lactobacillus acidophilus. Lalu
dilakukan ultrafiltrasi untuk mendapatkan larutan
dengan konsentrasi tinggi untuk menyaring substrat
lain selain enzim yang dimaksud seperti garam-garam
mineral, sel bakteri Lactobacillus acidophilus, lemak,
protein-protein dan masih banyak yang lainnya. Setelah
dilakukan ultrafiltrasi baru dilakukan pemurnian
dengan kromatografi. Kromatografi yang dilakuan yaitu
kromatografi cair dengan teknik elusi gradient,
matriknya menggunakan resin. Setelah keluar dari
kromatografi, sampel/enzim di spektofotometri.
Didapatkan hasil pemurnian berat molekul enzim
laktase 400-500 kD. Berat ini bias berubah apabila
masih didapatkan jenis protein lain dalam sampel murni
tersebut. Pemurnian dicukupkan sampai pada tahap ini
karena kebutuhannya hanya untuk analisis. Enzim
lactase atau D-galaktose ini disintesis dari D-laktose. D-
laktose ini ditambahkan glukosa menjadi α-Galaktosyl
intermediet, lalu struktur glukosa tersebut terlepas
kembali sehimgga memecah D-laktosa menjadi D-
galaktosa.

7.6 Manfaat Enzim Laktase

Manfaat enzim lactase adalah untuk membantu
tubuh dapat menyerap laktosa. Enzim laktase ini dapat
60
 -ENZIM LAKTASE-

dijadikan sebagai enzim assay untuk menguji ada

tidaknya laktosa. Untuk orang yang kekurangan laktase
dapat juga dilakukan terapi enzim laktase supaya tubuh
dapat memproduksi enzim laktase. Bisa juga dalam
produk susu yang dijual di pasaran sudah disertakan
enzim laktase supaya untuk orang yang defisiensi laktosa
dapat meminum susu tersebut. Apabila kekurangan
enzim lactose tubuh tidak dapat mencerna laktosa atau
menguraikan laktosa sehingga laktosa dikeluarkan
melalui feces. Akibat yang timbul pada proses tersebut
adalah diare dan gangguan pencernaan lainnya.

7.7 Sifat Enzim Laktase

Sifat yang penting dari enzim laktase di antaranya
adalah daya katalisisnya dan sifat katalisisnya yang
spesifik terhadap reaksi tertentu. Enzim hanya dapat
bekerja pada suatu substrat tertentu atau pada sejumlah
kecil senyawa yang sejenis. Hal ini berbeda dengan
katalisator inorganik seperti H+, OH- ataupun ion-
logam. Sebagai contoh misalnya enzim laktase hanya
bisa bekerja pada laktosa.
Sifat Enzim Laktase ialah spesifik pada satu substrat
saja, yaitu laktosa (Gaman & Sherrington, 1994). Kerja
enzim ini memutuskan ikatan glikosida pada laktosa. PH
optimum untuk Enzim ini dapat bekerja dengan
maksimal adalah 6,5. Apabila PH kurang atau lebih dari
6,5 Aktivitas dari enzim lactase bias berkurang bahkan
tidak menimbulan aktivitas. Untuk suhu optimu dari
enzim ini dapat bekerja adalah 50° C. Enzim ini hanya
diproduksi saat janin berkembang dan masih bayi, lalu
dengan bertambahnya usia enzim ini semakin sedikit di
produksi dalam tubuh bahkan sampai tidak diproduksi
lagi. Tujuan enzim ini diproduksi adalah untuk
memeceh laktosa yang biasanya terdapat dalam susu

61
 -ENZIM LAKTASE-

menjadi senyawa yang lebih sederhana supaya bias

diserap oleh tubuh, biasanya mamalia minum susu dari
induk pada saat masih kecil, bila sudah dewasa tidak
minum susu lagi, oleh karena itu enzim ini tidak
diproduksi lagi. Enzim ini rusak oleh adanya asam
lambung atau perubahan PH yang mendekati asam.
Enzim ini juga menjadi tidak aktif jika flora usus normal
berubah atau terinfeksi parasit tertentu.

7.8 Sumber Enzim Laktase

Sumber akar laktase pada manusia ialah gen
laktase yang menyediakan instruksi untuk sel-sel untuk
memproduksi enzim. Sel-sel yang benar-benar
melakukan pekerjaan seperti sel epitel usus pada
dinding usus kecil. Sel-sel menyerap nutrisi dari usus
yang melalui juluran kecil yang disebut dengan “brush
border”. Fungsi laktase di perbatasan sikat, memecah
laktosa menjadi gula yang mudah untuk diserap. Enzim
yang terletak di brush border juga berkurang drastis.
Laktase, enzim yang bertanggung jawab untuk memecah
gula susu (laktosa) sehingga dapat diserap, adalah
contoh dari salah satu enzim brush border (Goi.M,
2017).

7.9 Fungsi Enzim Laktase

Fungsi utama laktase adalah untuk memecah jenis
gula yang disebut laktosa. Laktosa adalah gula yang
ditemukan dalam susu dan produk susu lainnya. Sebagai
senyawa gula besar, laktosa tidak dapat diserap secara
alami oleh tubuh. Dalam rangka untuk metabolisme
bentuk gula, tubuh kita membutuhkan laktase untuk
memecah laktosa menjadi dua partikel yang lebih kecil
yang disebut glukosa dan galaktosa. Molekul-molekul

62
 -ENZIM LAKTASE-

gula yang lebih kecil lebih mudah diserap oleh sel-sel di

usus. Tanpa laktase, laktosa tetap dalam saluran
pencernaan dan tidak dapat digunakan oleh tubuh.

7.9 Identifikasi Enzim Laktase

Golongan : Hydrolase
Nama : laktase
Reaksi : laktosa + H2O = D-galaktosa + D-
glukosa
Istilah : laktosa = β-D-galactopyranosyl-(1
→ 4)- α-D glukopiranosa
Nama lain : laktase-phlorizin hydrolase
Nama sistematis : galactohydrolase laktosa

7.10 Mekanisme enzimatis Enzim Laktase

Adapun mekanismenya yaitu Laktase dapat
menghidrolisis berbagai substrat. Sementara itu
terutama anggota kelas enzimatik β-galaktosidase,
laktase juga memiliki glukosidase dan kegiatan
glycosylceramidase Dalam metabolisme, ikatan β-
glikosidik di D-laktosa dihidrolisis untuk membentuk D-
galaktosa dan D- glukosa, yang dapat diserap melalui
dinding usus dan ke dalam aliran darah. Reaksi
keseluruhan yang mengkatalisis laktase adalah sbb:

C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6 → +

panas.

Laktase juga mengkatalisis konversi phlorizin untuk

phloretin dan glukosa.
Mekanisme katalitik hidrolisis D-laktosa
mempertahankan konfigurasi substrat anomeric dalam
produk. Sementara rincian mekanisme tidak pasti,.
63
 -ENZIM LAKTASE-

retensi stereokimia dicapai melalui reaksi perpindahan

ganda. Studi laktase E. coli telah mengusulkan bahwa
hidrolisis dimulai ketika sebuah nukleofil glutamat pada
serangan enzim dari sisi aksial karbon galactosyl dalam
ikatan β-glikosidik Penghapusan glukosa-D
meninggalkan grup mungkin. difasilitasi oleh katalisis
asam Mg-dependen. Enzim dibebaskan dari gugus α-
galactosyl atas serangan nukleofilik khatulistiwa oleh
air, yang menghasilkan D-galaktosa.
Substrat modifikasi penelitian telah
menunjukkan bahwa 3'-OH dan gugus 2'-OH pada
cincin galactopyranose sangat penting untuk
pengenalan dan hidrolisis enzimatik Kelompok 3'-
hidroksi ini. terlibat dalam mengikat awal untuk
substrat sedangkan 2 '- kelompok tidak diperlukan
untuk pengenalan tapi diperlukan dalam langkah
selanjutnya. Hal ini ditunjukkan oleh fakta bahwa
analog 2-deoksi merupakan penghambat kompetitif
yang efektif (Ki = 10 mm) Penghapusan kelompok
hidroksil spesifik pada bagian glukopiranosa tidak
sepenuhnya menghilangkan katalisis.

7.11 Tempat Kerja dari Enzim Laktase

Laktase, merupakan salah satu dari kelompok
enzim yang ditemukan di usus kecil , hati, dan ginjal
mamalia yang mengkatalisis pemecahan laktosa ( gula
susu
) ke dalam gula sederhana glukosa dan galaktosa. Pada
manusia, laktase dikodekan oleh gen LCT. Laktase
sangat penting untuk hidrolisis pencernaan laktosa
dalam susu. Suhu optimum untuk laktase adalah sekitar
77 ° F (25 ° C) untuk aktivitasnya dan mempunyai pH
optimum 6. Laktase sebagian besar diproduksi di sel-sel
(enterosit disebut) dari vili , yang garis bagian dalam usus

64
 -ENZIM LAKTASE-

kecil. Ketika lapisan usus kecil rusak (seperti yang terjadi

pada penyakit celiac tidak diobati), produksi laktase
diturunkan dan intoleransi laktosa dapat terjadi.

7.12 Sumber Rujukan

Atikah. P & Erna. 2011. Ilmu Untuk Keperawatan dan

Obat Gizi Kesehatan. Nuha Medika, Yogyakarta.

Fatmawati. A, & N. V. Yanty. 2013. Pengaruh Pemberian

Susu Bebas Laktosa Terhadap Karakteristik buang
Air Besar Pasien Anak 1-24 Bulan Dengan Diare
Akut Di Ruang Perawatan Anak RSU Anutapura
Palu 2013. Jurnal Keperawatan Anak. 22:120-132

Febyan. F, S. H. Wijaya, S. Ho, & J. Hudyono. 2016.

Berbagai Pemeriksaan Penunjang terkini untuk
Diagnosis Intoleransi Laktosa. Jurnal Kedokteran
Meditek. 22: 48-58.

Goi. M. 2017. Penanganan Gizi Pada Celiac

Disease.Health and Nutritions Journal. 3(2): 100-
109

Khusniati. T, N. Mariyati, H. N. Lioe, D. N. Faridah, A.

Choliq, & Sulistiani. 2015. Purivikasi Parsial Dan
Karakterisasi β-galaktosidase Lactobacillus
plantarum B123 Indigenos Dan Hidrolisis Laktosa
Untuk Produksi Susu Ultra High Temperature
Rendah Laktosa. JKTI. 17:147-162.

65
 -ENZIM KITINASE-

8.1 Pengertian Enzim Kitinase

8.2 Isolasi Enzim Kitinase
8.3 Aplikasi Enzim Kitinase
8.4 Sifat Enzim Kitinase
8.5 Sumber Enzim Kitinase
8.6 Aktivitas Enzim Kitinase
8.7 Sumber Rujukan

8.1 Pengertian Enzim Kitinase

Kitin merupakan biopolimer yang banyak
terdapat di alam yang tersusun atas β-1,4-N-asetil-D-
glukosamin (GlcNac). Kitin menempati urutan terbesar
kedua setelah selulosa dan banyak ditemukan pada
berbagai organisme seperti bakteri, seranggga,
cendawan, tanaman dan hewan. Kitin terdapat sebagai
komponen penyusun tubuh udang, kepiting, serangga,
kerang, cumi-cumi, hewan artropoda lainnya, dan
merupakan komponen dinding sel dari banyak fungi dan
alga. Ukuran molekul kitin relatif besar dan kelarutan
kitin rendah serta sulit diserap tubuh manusia, sehingga
aplikasi kitin terbatas dan menyebabkan kitin menjadi
sumber utama pencemaran senyawa organik (Pratiwi et
al., 2015).
Kitinase adalah enzim yang akan mengkatalisis
pemecahan senyawa polimer kitin pada ikatan glikosidik
β-1,4. Kitinase terdapat di berbagai organisme dan
diklasifikasikan dalam famili 18, 19 dan 20 glikosida
hidrolase. Enzim kitinase dihasilkan oleh bakteri, fungi,

67
 -ENZIM KITINASE-

tanaman, dan hewan. Enzim kitinase saat ini banyak

digunakan sebagai agen bio kontrol karena dapat
mendegradasi kitin menjadi produk yang ramah
lingkungan dan dapat digunakan dalam bidang
kesehatan, pangan, industri dan lain-lain (Pratiwi et al.,
2015).
Enzim kitinase mampu menghidrolisa senyawa
polimer kitin menjadi kitin oligosakarida atau monomer
N-asetil glukosamin dengan menghidrolisis kitin secara
acak pada ikatan glikosidik. Ada 3 jenis enzim kitinase
yang dibedakan berdasarkan cara kerjanya dalam
mendegradasi kitin, yaitu eksokitinase, endokitinase
dan N-asetil-glukosaminidase. Eksokitinase memotong
polimer kitin hanya dari ujung non reduksi.
Endokitinase memotong polimer kitin secara acak dan
menghasilkan dimer, trimer, tetramer, dan oligomer
gula. N-asetil- glukosaminidase yang memutuskan
diasetilkitobiosa dan menghasilkan N-asetil-
glukosamin (Pratiwi et al., 2015). Kitinase
dikelompokkan menjadi 3 keluarga (family) glikosil
hidrolase yaitu keluarga (family) 18, 19 dan 20. Kitinase
yang dihasilkan organisme prokariotik dan eukariotik
termasuk dalam golongan famili 18 sedangkan pada
famili 19, enzim kitinase ditemukan pada bakteri Gram
positif, Streptomyces, dan tanaman tingkat tinggi. Pada
umumnya mekanisme hidrolisis enzim kitinase adalah
double- displacement retaining mechanism dan single-
displacement inverting mechanism (Pratiwi et al.,
2015).
Kitinase merupakan enzim hidrolitik yang dapat
menghidrolisis kitin pada ikatan β-1,4-glikosidiknya
dengan menghasilkan derivat-derivat kitin seperti
oligomer kitin. Kitinase mempunyai banyak manfaat
antara lain sebagai anti hama karena sifatnya yang dapat

68
 -ENZIM KITINASE-

mematikan serangga (entomopatogenisitas), kitinase

dari bakteri dilaporkan pula oleh Regev et al. (1996)
bersinergi dengan endotoksin dari B. thuringiensis
dalam menekan larva Spodoptera littoralis pada tebu.
Hasil hidrolisis kitin oleh kitinase juga menghasilkan N-
asetilglukosamin yang digunakan untuk pengawet,
substrat untuk perbaikan jaringan dan reaksi
antiinflamasi, meningkatkan kelembaban dan
keelastisan kulit, penyembuhan luka, terapi pengobatan
osteoarthritis (nyeri sendi) dan sebagai makanan
suplemen. N- asetilglukosamin juga dapat dikonversi
menjadi hexa-N-kitobiosa yaitu suatu oligosakarida
yang memiliki aktivitas antitumor. Banyaknya manfaat
enzim kitinase dan senyawa turunan kitin
mengakibatkan meningkatnya kebutuhan enzim
kitinase sehingga perlu dilakukan pengembangan
produksi enzim kitinase dari sumber lokal yang
melimpah di alam (Purkan et al., 2016).

8.2 Isolasi Enzim Kitinase

Isolasi bakteri dilakukan untuk mendapatkan
isolat bakteri tunggal. Bakteri penghasil kitinase dapat
diperoleh dari sumbernya dengan ditumbuhkan dalam
media yang mengandung kitin. Mikroba penghasil
kitinase diisolasi dengan menggunakan metode
pengenceran seri bertingkat (dari 10 -2 hingga 10 -7).
Sampel dari pengenceran seri di transfer ke media agar
kitin dengan metode pour plate dan diinkubasi dengan
suhu dan waktu tertentu. Skrining bakteri kitinolitik
dilakukan untuk mengetahui bakteri yang memiliki
aktivitas kitinase tinggi dengan cara ditumbuhkan pada
media agar kitin, lalu diinkubasi selama 48 jam pada
suhu tertentu. Mikroorganisme kitinolitik ditandai
dengan adanya zona bening yang muncul di sekitar

69
 -ENZIM KITINASE-

bakteri yang berarti bakteri tersebut telah berhasil

mendegradasi media agar koloidal kitin. Koloidal kitin
merupakan kitin yang dilarutkan dengan asam klorida
pekat dan merupakan substrat yang sangat efektif untuk
menentukan aktivitas kitinase bila dibandingkan
dengan serbuk kitin (Pratiwi et al., 2015).
Isolat bakteri yang telah diisolasi dan memiliki
aktivitas kitinolitik selanjutnya diukur diameter zona
bening untuk menentukan indeks kitinolitik. Ukuran
diameter zona bening yang dihasilkan menunjukkan
jumlah monomer N- asetil glukosamin yang terbentuk
dari hasil pemecahan kitin oleh enzim kitinase. Jika
semakin besar zona bening yang terbentuk, maka
semakin banyak enzim kitinase yang dihasilkan
sehingga aktivitas kitinolitik dari isolat bakteri akan
semakin tinggi. Isolat yang memiliki aktivitas kitinolitik
tinggi kemudian dipilih untuk memproduksi enzim.
Penampakan zona bening seperti pada Gambar 8.1.

Gambar 8.1. Zona bening yang terbentuk

setelah inkubasi 96 jam (Pratiwi et al., 2015)

70
 -ENZIM KITINASE-

8.3 Aplikasi Enzim Kitinase

Secara umum, enzim kitinase dimanfaatkan
sebagai agen biokontrol hama tanaman dan untuk
pengolahan limbah industri yang mengandung kitin,
seperti industri pembekuan udang, kerang, dan
kepiting. Pabrik pembekuan udang menghasilkan
limbah cangkang yang jika tidak didegradasi dapat
menyebabkan pencemaran lingkungan karena
meningkatkan BOD dan COD. Dengan adanya kitinase,
proses penguraian kitin dapat berlangsung (Pratiwi et
al., 2015).
Di bidang pertanian, kitinase berfungsi sebagai
agen bio kontrol terhadap hama serangga dan fungi
patogen yang memiliki komponen kitin pada dinding sel.
Sebagai agen bio kontrol, enzim kitinase dan protease
berperan dalam proses pembunuhan larva Haemonchus
contortus dengan cara mendegradasi dan melisiskan
dinding kulit larva cacing. Setelah larva tersebut mati,
mikroba kitinolitik akan berkembang biak dan
mengambil nutrisinya [40]. Kitinase yang dihasilkan
oleh Bacillus cereus efektif menghidrolisis eksoskeleton
Bemisia tabaci (whitefly) yang merupakan hama
tanaman. Penggunaan enzim kitinase dilakukan dengan
cara penyemprotan langsung pada daun dan buah-
buahan. Terbukti pada tanaman strawberry yang
menunjukkan tidak ada serangga atau jamur patogen.
Enzim kitinase hasil isolasi dari bakteri tanah rizosfer
yang telah diidentifikasi sebagai Bacillus sp. terbukti
dapat berperan sebagai agen biokontrol jamur
Rhizoctonia solani (Pratiwi et al., 2015)
Senyawa-senyawa hasil degradasi kitinase pada
kitin membentuk seyawa turunan kitin seperti
karboksimetil kitin, hidroksietil kitin dan etil kitin yang
dapat dimanfaatkan dalam berbagai bidang. Dalam

71
 -ENZIM KITINASE-

bidang kedokteran senyawa turunan kitin dapat

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan benang
operasi yang mempunyai keunggulan dapat diserap
dalam jaringan tubuh, tidak toksik dan dapat disimpan
dalam waktu yang lama. Kitoheksosa dan kitoheptosa
memperlihatkan aktivitas anti tumor. Monomer dari
kitin yaitu N-Asetil-Dglukosamin dapat dimanfaatkan
dalam bidang farmasi, diantaranya dapat digunakan
sebagai obat untuk mengontrol kadar gula dalam darah,
sebagai suplemen, anti inflamantory dan dalam dunia
kosmetik senyawa gula ini dapat membantu mengurangi
hilangnya hiperpigmentasi karena N-asetil-D-
glukosamin dapat membantu mengurangi aktivitas
enzim tirosinaseyang berperan dalam produksi melanin
(Pratiwi et al., 2015)

8.4 Sifat Enzim Kitinase

Kitinase mempunyai banyak manfaat antara lain
sebagai antihama karena sifatnya yang dapat
mematikan serangga (entomopatogenisitas). Banyaknya
manfaat enzim kitinase dan senyawa turunan kitin
mengakibatkan meningkatnya kebutuhan enzim
kitinase sehingga perlu dilakukan pengembangan
produksi enzim kitinase dari sumber lokal yang
melimpah di alam serta harganya yang relatif murah
(Purkan et al., 2016).
Enzim kitinase mampu menghidrolisa senyawa
polimer kitin menjadi kitin oligosakarida atau monomer
N-asetil glukosamin dengan menghidrolisis kitin secara
acak pada ikatan glikosidik. Ada 3 jenis enzim kitinase
yang dibedakan berdasarkan cara kerjanya dalam
mendegradasi kitin, yaitu eksokitinase, endokitinase
dan N-asetil-glukosaminidase. Kitinase dikelompokkan
menjadi 3 keluarga (family) glikosil hidrolase yaitu

72
 -ENZIM KITINASE-

keluarga (family) 18, 19 dan 20. Kitinase yang dihasilkan

organisme prokariotik dan eukariotik termasuk dalam
golongan famili 18 sedangkan pada famili 19, enzim
kitinase ditemukan pada bakteri Gram positif,
Streptomyces, dan tanaman tingkat tinggi Kondisi pH
dan suhu produksi enzim kitinase bervariasi. Pada pH 7
dan suhu 30oC, isolat Serratia marcescens memiliki
aktivitas maksimal. Lingkungan suhu mikroba
berpengaruh terhadap stabilitas enzim yang dihasilkan.
Pada lingkungan biosfer yang mengandung banyak
kitin, kemungkinan akan terdapat mikroorganisme
penghasil kitinase (Pratiwi et al., 2015).

8.5 Sumber Enzim Kitinase

Keberadaan atau sumber kitin di alam sangat
melimpah dan dengan cepat terdegradasi karena adanya
beberapa mikroba yang mempunyai enzim kitinase yang
mampu mendegradasi kitin (Soeka, 2015). Hasil
hidrolisis kitin oleh kitinase juga menghasilkan N-
asetilglukosamin yang digunakan untuk pengawet,
substrat untuk perbaikan jaringan dan reaksi anti
inflamasi, meningkatkan kelembaban dan keelastisan
kulit, penyembuhan luka terapi pengobatan
osteoarthritis (nyeri sendi) dan sebagai makanan
suplemen (Purkan et al., 2016).
Kitinase untuk asimilasi kitin sebagai sumber
karbon dan nitrogennya. Keberadaan bakteri kitinolitik
di lingkungan tanah, air, dan lingkungan di sekitar
limbah dapat dimanfaatkan untuk memproduksi enzim
kitinase dengan cara isolasi dan skrining. Kelimpahan
kitin di alam menempati urutan terbesar kedua setelah
selulosa dan terdistribusi luas dilingkungan biosfer.
Berbagai organisme kitinolitik dapat menghasilkan
beragam jenis kitinase dengan karakteristik dan

73
 -ENZIM KITINASE-

spesifitas terhadap substrat yang bervariasi (Pratiwi et

al., 2015).

8.6 Aktivitas Enzim Kitinase

Aktivitas kitinase diuji dengan mengukur kadar
gula amino sebagai produk hidrolisis kitin oleh kitinase.
Konsentrasi N asetil gula amino diukur menggunakan
metode kolorimetrik yang dimodifikasi. Senyawa N-
asetil glukosamin (GlcNAc) digunakan sebagai standar
untuk penghitungan aktivitas kitinase. Satu unit kitinase
adalah banyaknya enzim yang dapat menghasilkan
1μmol N-asetil glukosamin dari substrat koloidal kitin
per menit. Sebanyak 0,5 mL larutan enzim direaksikan
dengan 0,5 mL substrat 1% koloidal kitin dengan pH 7
dan diinkubasi pada suhu 50°C selama 30 menit. Reaksi
enzimatis dihentikan dengan memasukkan campuran ke
dalam air mendidih selama 5 menit. Selanjutnya
disentrifugasi dengan kecepatan 10.160g selama 5 menit
dan filtrat dipisahkan dari endapan. Sebanyak 250 μL
filtrat ditambah 50 μL potasium tetraborat, dididihkan
selama 3 menit dan didinginkan dengan segera.
Ditambahkan 1,25 mL reagen 4- (dimetil amino)
benzaldehida (DMAB), diinkubasi pada suhu 37°C
selama 20 menit dan OD dibaca dengan
spektrofotometer pada λ 584 nm. Isolat dapat
mendegradasi kitin, ada 6 isolat yaitu isolat dengan
nomor KRC 1.16 D; KRC 1.23 D; KRC 4.5 D; KRC 4.15 D
dan KRC 21D yang ditandai dengan adanya zona bening
di sekitar koloni. Isolat KRC 21D memiliki zona bening
di sekitar koloni yang terbesar. Isolat KRC 21 D ini yang
selanjutnya dipakai untuk penelitian. Zona bening di
sekitar isolat KRC 21 D. Pengaruh waktu inkubasi
terhadap aktivitas enzim Kitinase, Pengaruh suhu
terhadap aktivitas enzim kitinase. Kitinase dari isolat

74
 -ENZIM KITINASE-

KRC 21.D diaktifkan oleh kation divalen CaCl2, ZnCl2,

MnCl2, dan kation monovalen CoCl2, NaCl, sedangkan
kation divalen HgCl2 merupakan penghambat aktivitas
enzim masing- masing pada konsentrasi 1 mM.
Zona bening terbentuk akibat dari aktivitas enzim
kitinase yang terbentuk keluar sel memecah
makromolekul kitin menjadi molekul yang lebih kecil.
Aktivitas kitinase secara kualitatif ditentukan adanya
zona bening di sekitar koloni isolat yang tumbuh pada
medium agar kitin. Mikroba yang mampu memproduksi
kitinase secara kualitatif setelah waktu inkubasi tertentu
ditandai dengan adanya zona bening. Perubahan
konsentrasi subtrat, pH lingkungan, suhu dan waktu
inkubasi yang berbeda akan mengakibatkan aktivitas
enzim kitinase mengalami perubahan. Setiap enzim
yang mempunyai pH dan suhu tertentu menyebabkan
aktivitasnya mencapai keadaan optimum. Kondisi pH
dan suhu yang optimum akan mendukung enzim
kitinase dalam melakukan katalisa suatu reaksi dengan
baik. pH dan suhu yang kurang sesuai akan
mengakibatkan kerusakan atau tidak aktifnya protein
dalam suatu enzim, menyebabkan fungsi dan aktivitas
dari enzim tersebut berkurang. Aktivitas kitinase
optimal didapat pada suhu 50°C dan pH 8,0 Faktor suhu
minimum, maksimum dan optimum merupakan faktor
lingkungan terpenting yang mempengaruhi
pertumbuhan dan kehidupan semua mikroorganisme
(Soeka, 2015).
Aktivitas kitinase ditentukan secara kolorimetri
dengan alat spektrofotometer. Hasil pemecahan kitin
yang berupa N-asetil glukosamin (GlcNAc) digunakan
sebagai standar untuk gula reduksi. Aktivitas kitinase
ditentukan berdasarkan kurva standar N-asetil
glukosamin yang dibuat dengan mengukur absorbansi

75
 -ENZIM KITINASE-

dari campuran antara larutan N-asetil glukosamin

(berkisar antara 0 hingga 500 μl) dengan akuades
(berkisar antara 500 hingga 0 μl) dan 500 μl reagen
schale. Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai
jumlah enzim yang menghasilkan 1 μmol N-asetil-D-
glukosamin per menit. Karakterisasi enzim kitinase telah
banyak dilakukan. Karakterisasi enzim kitinase yang
umum dilakukan antara lain spesifisitas substrat,
penentuan suhu dan pH optimum, kestabilan enzim
terhadap pH dan suhu. Setiap enzim memiliki
kemampuan yang berbeda-beda dalam mendegradasi
substrat dan spesifik terhadap substrat yang berbeda-
beda. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh adanya pH dan
suhu. pH mempengaruhi sifat ionik gugus karboksil dan
gugus amino yang menyebabkan perubahan daerah
katalitik dan konformasi enzim (Pratiwi et al., 2015).
Suhu merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim. Kenaikan suhu akan
meningkatkan energi kinetik sehingga tumbukan antar
molekul akan semakin cepat. Semakin sering tumbukan
terjadi, maka akan semakin mudah pembentukan
kompleks enzim-substrat. Aktivitas kitinase juga
dipengaruhi oleh faktor lain seperti suplemen nutrisi
yang ditambahkan, konsentrasi koloidal kitin,
penambahan sumber karbon, penambahan sumber
nitrogen, dan penggunaan detergen ekstraksi enzim
dilakukan dengan cara sentrifugasi. Purifikasi atau
pemurnian merupakan tahap yang penting untuk
mendapatkan enzim kitinase yang berkualitas.
Keberhasilan purifikasi dilihat dari tingkat kemurnian,
rendemen, dan aktivitas spesifik. Semakin tinggi tingkat
kemurnian enzim maka semakin tinggi pula aktivitas
spesifik enzim (Pratiwi et al., 2015).

76
 -ENZIM KITINASE-

Pemurnian dengan pengendapan menggunakan

garam ammonium sulfat telah umum dilakukan.
Penggunaan garam ammonium sulfat lebih banyak
digunakan karena garam ini mempunyai kelarutan yang
tinggi, pH moderat, harga relatif lebih murah, tidak
bersifat toksik, dan tidak mempengaruhi enzim. Akan
tetapi metode pemurnian dengan garam ammonium
sulfat kurang spesifik bekerja terhadap enzim yang
diinginkan, karena garam tersebut berfungsi
mengendapkan protein (Pratiwi et al., 2015).

8.7 Sumber Rujukan

Pratiwi, R. S., T. E. Susanto,. Y. A. K. Wardani & A.

Sutrisno. 2015. Enzim Kitinase Dan Aplikasi Di
Bidang Industri: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan
dan Argoindustri. 3(3): 878-887.

Purkan, P., A. Baktir & A. R. Sayyidah. 2016. Produksi

Enzim Kitinase Dari Aspergillus niger
Menggunakan Limbah Cangkang Rajungan
Sebagai Induser. Jurnal Kimia Riset. 1(1): 34-41.

Soeka, Y. S. 2015. Karakterisasi Enzim Kitinase Dan

Identifikasi Isolat Aktinomisetes KRC 21.D Berasal
dari Kebun Raya Cibodas. Pros Sem Nas Masy
Biodiv Indon. 1(5): 1156-1161.

77
 -ENZIM MANANASE-

9.1 Pengertian Enzim Mananase

9.2 Sumber Enzim Mananase
9.3 Aktivitas Enzim Mananase
9.4 Isolasi Enzim Mananase
9.5 Aplikasi Enzim Mananase
9.6 Sumber Rujukan

9.1 Pengertian Enzim Mananase

Manan merupakan salah satu bentuk
polisakarida yang banyak ditemukan di alam dalam
bentuk glukomanan dan galaktomanan.. Manan
merupakan komponen utama penyusun hemiselulosa
yang dapat diklasifikasikan menjadi 4 subfamili :
manan, glukomanan, galaktomanan,
galaktoglukomanan. Manan dapat dihidrolisis menjadi
manosa. Enzim mananase merupakan enzim yang
mampu menghidrolisis substrat manan menjadi
manooligosakarida dan sedikit manosa, glukosa dan
galaktosa. Mananase adalah enzim yang mampu
memecah substrat manan. Mananase termasuk
kelompok enzim hidrolase yang berperan dalam
mengkatalisis hidrolisis polimer. (Sigres & Sutrisno,
2015).
Mananase menghidrolisis ikatan β-1.4 (molekul
polisakarida) antara manosa dan manosa. Pemecahan
mengubah heteromanan yang melimpah menjadi
manooligosakarida dan sedikit manosa, glukosa dan

79
 -ENZIM MANANASE-

galaktosa. Enzim mananase menghidrolisis β-1.4-D-

manopirosil dalam rangka utama polimer manan
sehingga dihasilkan rantai yang lebih pendek berupa
manooligosakarida. Senyawa tersebut kemudian
dihidrolisis oleh enzim β-manosidase dan ɑ-
galaktosidase menghasilkan manosa dan galaktosa
(Sigres & Sutrisno, 2015). Enzim mananase meliputi
endo- 1,4-β-manosidase atau 1,4-β-D mananase
(EC3.2.1.78) merupakan enzim penting yang
mendegradasi manan secara acak dengan memutus
rantai sehingga menghasilkan β-1.4-manooligomer dan
menghasilkan rantai akhir baru.
Mananase merupakan enzim yang berperan
dalam menguraikan heteromanan menjadi manosa ,
glukosa, dan galaktosa. β-mananase(β-1,4-D manan
manohidrolase, EC 3.2.1.78) menghidrolisis β-1,4-D
manopirosil dalam rangka utama polimer manan yang
kemudian menghasilkan rantai pendek
manooligosakarida. Selanjutnya senyawa tersebut
dihidrolisis oleh β-manosidase (β-manosidase, EC
3.2.1.25) dan α-galaktosidase (EC 3.2.1.22)
menghasilkan manosa dan galaktosa. Manosa termasuk
kedalam oligosakarida dari karbohidrat yang berperan
sebagai probiotik(Seftiono, 2017).

9.2 Sumber Enzim Mananase

Enzim mananase dapat dihasilkan oleh sejumlah
tanaman, bajkteri, jamur dan moluska. Mikroorganisme
tersebut dapat ditemui di tanah (tanah merupakan
media penyimpanan terbaik sekaligus sumber yang
tidak terbatas bagi mikroorganisme baik jamur maupun
mikroba), pupuk kompos, dan perut hewan. Senyawa
manan merupakan komponen utama dari endosperma
kelapa sawit, kelapa, locust bean gum (Ceratonia

80
 -ENZIM MANANASE-

siliqua) biji kopi, akar konjak (Amorphopallus konjak)

(Sigres & Sutrisno, 2015). Trichoderma reesei
merupakan salah satu kapang yang mendegradasi
polisakarida mannan dengan menghasilkan beberapa
enzim, salah satunya adalah mannanase yang diperoleh
pada substrat kopi (Ramalani, 2018).
Manan linear ditemukan pada ivory nut dan
palm kernet oil (minyak inti kelapa sawit).
Galaktomanan termasuk fraksi hemiselulosa utama
pada kayu lunak. Galaktomanan dihasilkan oleh locust
bean gum, tara gum, guar gum dan fenu greek gum
dengan rasio galakto dan manosa yang bervariasi.
Pemanfaatan enzim mananase asal mikroorganisme
memiliki beberapa keuntungan diantaranya proses
produksi enzim yang cepat, biaya produksi yang lebih
murah dan ramah terhadap lingkungan.
Mikroorganisme menghasilkan enzim mananase yang
dapat menghidrolisis hemiselulosa berupa manan
menjadi manooligosakarida. Manooligosakarida
termasuk pangan fungsional karena berperan sebagai
prebiotik bagi mikroflora usus(Seftiono, 2017).
Mannanase alkali banyak dilaporkan diproduksi dari
Bacillus dan Streptomyces(Tasia et al., 2016).
Manan, galaktomanan, glukomanan (kelompok
NSPs) merupakan komponen karbohidrat utama dalam
BIS yang merupakan kendala pemanfaatan BIS untuk
bahan pakan unggas. Selain difermentasi, cara lain
untuk menurunkan komponen tersebut adalah dengan
cara menambahkan enzim dalam ransum yang
mengandung BIS. Enzim yang dapat ditambahkan ke
dalam BIS adalah mananase, selulase, hemiselulase,
xilanase). Enzim pendegradasi manan dapat bersumber
dari kapang Eupenicillium javanicum (Pasaribu, 2018).

81
 -ENZIM MANANASE-

9.3 Aktivitas Enzim Mananase

Aktivitas enzim mannanase berbeda-beda
tergantung dari sumbernya. Enzim ini dihasilkan dari
berbagai sumber diantaranya tumbuhan, hewan, serta
mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir).
Umumnya mannanase diperoleh dari mikroba karena
dapat dihasilkan dalam jumlah banyak bisa berupa
enzim intraseluler serta lebih mudah dalam melakukan
proses isolasi. Penentuan waktu produksi enzim
optimum dilihat dari nilai aktivitas manannase tertinggi
(Seftiono, 2017). Aktivitas mananase bervariasi antara
0.04 U/mg sampai 252.3 U/mg, dan berat molekul β-
mananase antara 39 kDa sampai 116 kDa. Setiap enzim
memerlukan ion logam untuk aktivitasnya. Ion logam
yang diperlukan oleh setiap enzim berbeda-beda. Ion
logam dapat menjadi kofaktor ataupun inhibitor dari
enzim. Aktivitas enzim mananase dari isolat Bacillus
stearothermophillus meningkat dengan penambahan
CoCl2 serta dihambat dengan penambahan MgCl2,
CaCl2, ZnCl2, FeSO4, dan CuSO4. Aktivitas enzim
mananase dari isolat Aspergilus niger BL5 meningkat
dengan penambahan EDTA, MgCl2, dan CaCl2 serta
dihambat dengan penambahan CuCl2 dan SDS. Aktivitas
enzim mananase dari isolat Bacillus subtilis WY34
meningkat dengan penambahan Fe dan Co serta
dihambat dengan penambahan Mg, Ag, Zn, Na (Sigres &
Sutrisno, 2015).
Ketika membandingkan kedua jenis
mikroorganisme dalam memproduksi mananase, bahwa
A. niger lebih baik dibandingkan dengan S. rolfsii dalam
menghasilkan mananase. Aktivitas mananase dari
enzim yang diproduksi oleh mikroorganisme yang
berbeda sangat bervariasi. Enzim BS4 dari E.javanicum
memiliki aktivitas mananase yang tinggi (460,92 U/ml)

82
 -ENZIM MANANASE-

sedangkan enzim yang diproduksi oleh Streptomyces

cyaenus dan Streptomyces violascens BF3.10 memiliki
aktivitas mananase masing-masing 1.706 dan 16,38
(Pasaribu, 2018).

9.4 Isolasi Enzim Mananase

Aktivitas mananase dari 20 isolat yang ada di
Indonesia menunjukkan bahwa Isolat SM-1.4 (Bacillus
sp) memiliki aktivitas tertinggi yaitu 119,44 U/mL dan
aktivitas spesifik 19.55 U/mg dengan wa ktu inkubasi 48
jam. Hal ini menunjukkan bahwa kedepan isolat ini
potensial sebagai penghasil mananase. Terlihat dari
nilai aktivitas spesfik isolat ini dari 1 milligram enzim
(protein) menghasilkan aktivitas 19.55 unit paling tinggi
dibanding dengan isolate yang lain. Aktivitas spesfik
akan sebanding dengan tingkat kemurnian enzim
(Seftiono, 2017). Produksi enzim mananase dilakukan
dengan menumbuhkan isolat pada media selektif yang
mengandung manan kemudian diinkubasi pada pH,
suhu dan waktu tertentu. Isolasi enzim dilakukan
dengan cara sentrifugasi pada suhu 40C untuk
menghindari denaturasi enzim. Supernatan yang
didapatkan merupakan enzim mananase kasar. Faktor
waktu, pH, suhu perlu dikontrol untuk memaksimalkan
produksi enzim mananase. Perlakuan lain seperti
agitasi, aerasi, dan jenis substrat juga mempengaruhi
dalam produksi enzim mananase (Sigres & Sutrisno,
2015).
Isolasi mikroorganisme dilakukan untuk
mendapatkan isolat tunggal mananolitik. Isolat
mananolitik diperoleh dari sumber isolasi dengan
menumbuhkan sampel dalam media slektif yang
mengandung substrat manan. Sampel dengan media
selektif kemudian diinkubasikan selama 2-3 hari pada
83
 -ENZIM MANANASE-

suhu tertentu. Isolat tunggal mananolitik diperoleh

dengan menggunakan metode spread dan streak plate.
Isolat mananolitik ditentukan dengan pengamatan zona
bening. Adanya zona bening disekitar koloni mikroba
menandakan bahwa terjadi proses hidrolisis substrat
manan oleh enzim mananase yang dihasilkan koloni
tersebut (Sigres & Sutrisno, 2015).

9.5 Aplikasi Enzim Mananase

Suhu merupakan faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim. Setiap enzim memiliki aktivitas optimal
dan kestabilan pada suhu tertentu. Pada umumnya
mikroba yang bersifat mesofil akan menghasilkan enzim
yang bersifat mesofil juga [38]. Aktivitas enzim
meningkat selaras dengan kenaikan suhu sampai
tercapai suhu optimalnya (Sigres & Sutrisno, 2015).
Enzim xilanase dan mananase banyak diaplikasikan
dalam kegiatan industri, seperti untuk kebutuhan
pakan, pangan, energi, hingga pembuatan kertas. Enzim
tersebut berpotensi untuk memproduksi pangan
fungsional, manooligosakarida. Potensi mananase alkali
sangat luas, seperti dimanfaatkan oleh industri deterjen
dan kertas karena sebagian besar proses di industry
tersebut dilakukan di pH tinggi. Enzim mananase
komersial, Pyrolase 160 dan Pyrolase 200, merupakan
mananase yang stabil di suhu tinggi hingga 93 °C dan
dapat dimanfaatkan oleh industri minyak dan gas (Tasia
et al., 2016).
Enzim mananase dapat diaplikasikan pada
industri pakan, pangan maupun non-pangan. Enzim
mananase dengan aktivitas optimal pada suhu mesofil
dapat diaplikasikan pada industri pkan dan pangan.
Enzim mananase yang mempunyai kestabilan pada suhu
tinggi (termofil) dapat diaplikasikan pada industri non-
84
 -ENZIM MANANASE-

pangan. Hidrolisis substrat manan dengan enzim

mananase dapat menghasilkan produk yang
bermanfaat. Monosakarida berupa manosa dapat
digunakan untuk produksi gula manitol. Oligosakarida
berupa manooligosakarida yang berpotansi sebagai
prebiotik. Enzim mananase juga dapat diaplikasikan
pada sektor farmasi. Penelitian terbaru menemukan
bahwa hidrolisis produk glukomanan dengan enzim
mananase yang memiliki berat molekul berbeda
mempunyai fungsi biologis lain. Fungsinya seperti anti
tumor, immunoregulasi, dan cytothesis (Sigres &
Sutrisno, 2015).
Pada industri pangan, enzim mananase dapat
digunakan untuk produksi prebiotik. Prebiotik adalah
bahan makanan yang tidak dapat dicerna (oligosakarida)
dan mempunyai dampak menguntungkan bagi tumbuh
dan aktifnya mikroba probiotik dalam usus. Enzim
mananase dapat dimanfaatkan sebagai campuran dalam
pakan ternak (unggas dan sapi) sehingga meningkatkan
nilai gizi dan konversi bahan pakan kaya manan seperti
bungkil kelapa . Enzim mananase alkali dan termofilik
dari Bacillus sp strain JAMB-750 dan Bacillus subtilis
WY34 dapat diaplikasikan pada industri deterjen dan
sebagai biobleaching agent pada industry pulp dan
kertas (Sigres & Sutrisno, 2015).
Mananase memiliki berbagai fungsi serta aplikasi
industri termasuk di bidang teknologi pangan.
Penerapannya antara lain dalam biokonversi biomassa
menjadi manooligosakarida, peningkatan daya cerna
pakan pada ternak, proses pengolahan biji kopi.Enzim ini
dapat menghasilkan produk berupa manooligosakarida
yang termasuk oligosakarida. Oligosakarida berperan
sebagai pangan fungsional karena merangsang
pertumbuhan mikroflora pada saluran pencernaan

85
 -ENZIM MANANASE-

seperti bifidobacterium (bakteri bifidus) dan

lactobacillus sehingga menjaga keseimbangan mikloflora
dalam inang. Selain itu oligosakarida berperan dalam
mengatur regulasi kadar gula darah dan kolesterol serta
meningkatkan penyerapan mineral (Seftiono, 2017).
Industri pangan yang telah mengaplikasikan
enzim mananase adalah perusahaan Ajinomoto General
foods dengan mengembangkan paten bagi produk kopi
yang mengandung manooligokarida.
Manooligosakarida ini diperoleh dari penguraian manan
yang ada pada ampas kopi. Manooligosakarida yang
berasal dari biji kopi efektif dalam menurunkan berat
badan. Manooligosakarida dari biji kopi yang masuk
kedalam saluran pencernaan akan menuju usus besar
tanpa dicerna terlebih dahulu. Manooligosakarida
tersebut pada usus besar akan dicerna menjadi sakarida
rantai pendek yang bermanfaat bagi pertumbuhan
bakteri positif. Selain itu adanya manooligosakarida
diduga berperan meningkatkan sistem kekebalan tubuh
serta menurunkan peluang terikatnya bakteri pathogen
seperti Salmonella enteriditis dan E.coli pada sel hal ini
karena strukturnya mirip dengan sakarida yang ada
dipermukaan sel makhluk hidup. Potensi
manooligosakrida kedepannya sebagai pangan
fungsional dalam industri pangan. Aplikasinya pada
berbagai produk seperti cookies, coklat, permen,
minuman ringan dan sebagainya (Seftiono, 2017).

9.6 Sumber Rujukan

Aryulina, D., C. Muslim, S. Manaf,& E.W. Winarni.

2006. Biologi SMA dan MA untuk kelas XII.
Erlangga, Jakarta.

86
 -ENZIM MANANASE-

Pasaribu, T. 2018. Upaya Meningkatkan Kualitas

Bungkil Inti Sawit melalui Teknologi Fermentasi
dan Penambahan Enzim untuk Unggas. Jurnal
Wartozoa. 28 : 119-128.

Ramalani, A. 2018. Fermentasi Limbah Kulit Kopi

Menggunakan Trichoderma Ressei Terhadap
Kualitas Nutrisi Pakan Ternak. Jurnal Ilmiah
Peternakan. 6: 77-83

Seftiono, H. 2017. Penentuan Aktivitas Enzim Mananase

Dari Berbagai Mikroorganisme Di Indonesia Dan
Peranannya Dalam Bidang Pangan: Kajian Pustaka.
Agrointek .11 : 14-20.

Sigres, D.P. & A.Sutrisno. 2015. Enzim Mananase Dan

Aplikasi Di Bidang Industri: Kajian Pustaka. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3 : 899-908.

Tasia, W., R. Zuraida,& Yopi. 2016. Isolasi Bakteri

Pendegradasi Xilan Dan Manan Dari Perairan
Indonesia. JPB Kelautan dan Perikanan. 11: 101-
114.

87
 -ENZIM INULINASE-

10.1 Pengertian Enzim Inulin

10.2 Pengertian Enzim Inulinase
10.3 Peran Enzim Inulinase pada Makhluk Hidup
10.4 Hidrolisis dari Enzim Inulinase
10.5 Hasil Penelitian dari Enzim Inulinase
10.6 Sumber Enzim Inulinase
10.7 Sumber Rujukan

10.1 Pengertian Inulin

Kebanyakan enzim yang akhir-akhir ini
digunakan dalam industri makanan dan farmasi adalah
enzim mikrobial dan pemanfaatan mikroorganisme
untuk memproduksi enzim semakin lebih intensif.
Produksi fruktosa dari inulin menggunakan inulinase
memerlukan satu tahapan reaksi saja dengan rendemen
95%, sedangkan produksi fruktosa dari pati
memerlukan tiga tahap reaksi enzimatis dengan
rendemen 45%. Hidrolisis inulin secara kimiawi
memerlukan biaya tinggi dan menghasilkan senyawa
difruktosa anhidrat yang rasanya pahit.
Tanaman yang mengandung inulin, seperti
tanaman bengkoang dan family Compositae yang lain.
Namun dalam memproduksi enzim inulinase, para
peneliti lebih banyak memanfaatkan mikroorganisme
penghasil inulinase karena pertumbuhan
mikroorganisme relatif cepat sehingga enzim yang
dihasilkan lebih banyak. Mikroorganisme hanya

89
 -ENZIM INULINASE-

menggunakan satu tahap reaksi hidrolisis enzimatis

inulin yang menghasilkan 95% fruktosa murni (Kaur et
al., 2002). Salah satu mikroorganisme yang mampu
menghasilkan inulinase yaitu khamir Pichia
manshurica DUCC-Y015.Pichia manshurica DUCC-
Y015 merupakan khamir indigenous yang berhasil
diisolasi dari umbi dahlia dan mampu menghasilkan
enzim inulinase sebesar 0,683 IU.
Inulin merupakan polifruktan yaitu polimer
fruktosa rantai linier dengan ikatan β-2,1-
fruktofruktanosidik dengan satu unit terminal glukosa di
ujung dengan panjang rantai polisakarida ini kurang
lebih 25-35 unit fruktosa. Inulin terdiri dari atas molekul
fruktosa yang terpolimerisasi dan terdapat sebagai
cadangan makanan pada sejumlah tumbuhan seperti
Compositae (misal umbi dahlia). Inulin tidak dapat larut
dalam air dingin tetapi suhu 500C dapat melarutkan 50%
inulin. Enzim sebagai produk sel hanya dapat disintesis
jika sel mempunyai gen untuk enzim tersebut. Suatu
organisme harus mempunyai gen struktural untuk
menentukan sintesis struktur enzim dalam hal urutan
asam-asam aminonya, yang diperlukan untuk
kehidupannya. Inulin merupakan polisakarida yang
dibangun oleh unit-unit monomer fruktosa melalui
ikatan β-2-1-fruktofuranosida yang diawali oleh satu
molekul glukosa. Karbohidrat ini dihasilkan oleh
tanaman jenis compositae seperti Chicory, Jerusalem
artichoke dan dahlia. Polifruktosa dengan derajat
polimerisasi 30 keatas disebut dengan inulin.

10.2 Pengertian Enzim Inulinase

Enzim adalah biokatalis yang dalam jumlah
sedikit mempunyai kemampuan untuk mempercepat
berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzim tersebut tak

90
 -ENZIM INULINASE-

mengalami perubahan bentuk. Katalis ini bersifat

spesifik, artinya suatu katalis tetentu akan berfungsi
pada suatu jenis reaksi tertentu saja. Enzim sebagai
produk sel hanya dapat disintesis jika sel mempunyai
gen untuk enzim tersebut. Suatu organisme harus
mempunyai gen struktural untuk menentukan sintesis
struktur enzim dalam hal urutan asamasam aminonya,
yang diperlukan untuk kehidupannya (Wijanarka et al.,
2014).
Inulinase (E.C.3.2.1.7.) merupakan enzim
hidrolase yang digolongkan sebagai 2,1- -Dfructan-
fructanohydrolase yang mampu menghidrolisis molekul
inulin menjadi sejumlah besar fruktosa dan sedikit
glukosa dengan memotong unit fruktosa dari molekul
inulin pada posisi terminal β-2,1(Wijanarka et al., 2014).
Inulinase adalah enzim yang menghidrolisis inulin
menjadi fruktosa atau frukto- oligosakarida.Enzim ini
dapat dihasilkan oleh beberapa jenis tumbuhan maupun
mikroorganisme.Untuk mengisolasi inulinase dalam
jumlah yang cukup dari tumbuhan, cukup sulit. Oleh
sebab itu, kajian mengenai inulinase mikrobial sangat
menarik dan menjadi perhatian banyak peneliti
(Saryono et al., 2016).
Enzim inulinase (R-fruktosidase) bekerja dengan
memotong satuan fruktosa dari inulin pada posisi
terminal 0-2,1 dan digolongkan sebagai 2,1-8-D-frukto-
fruktanohidrolase. Kemampuan ini berperan dalam
menghidrolsis inulin dari umbi dahlia untuk
memperoleh fruktosa atau fruktooligosakarida (FOS)
sebagai serat inulin baik SDF (Solouble Dietary
Fiber/serat larut air) maupun sebagai IDF (Insolouble
Dietary Fiber/serat tak larut air) untuk anti kolesterol.
Enzim inulinase yang diperoleh dari tanaman ( Chycory,
Jerusalem, Artichoke dan Dahlia) kurang potensial

91
 -ENZIM INULINASE-

dibandingkan dengan enzim inulinase yang dihasilkan

dari mikrobia (kapang, khamir dan bakteri).

10.3 Peran Enzim Inulinase pada Makhluk

Hidup
Dapat mengetahui aktivitas inulinase Pichia
manshurica dan Fusan F4 pada fermentasi batch dengan
umbi dahlia sebagai substrat, Fusan F4 mampu
meningkatkan aktivitas inulinase dibandingkan dengan
Pichia manshurica serta untuk mengetahui kinetika
kecepatan pertumbuhan spesifik (μ) dan waktu generasi
(g) Pichia manshurica dan Fusan F4.

10.4 Hidrolisis dari Enzim Inulinase

Hidrolisis inulin menjadi fruktosa dapat
dilakukan pada kondisi asam pada pH 1-2 dengan suhu
80ºC - 100ºC, namun hasil yang diperoleh berkualitas
rendah karena akan terbentuk fraksi yang berwarna
gelap dan hasil samping yang tak diinginkan seperti
difruktosa anhidrat. Hidrolisis menggunakan enzim
inulinase dapat menghindari adanya kerugian tersebut.
Produksi fruktosa dari bahan berpati lainnya
memerlukan 3 macam enzim yaitu amylase,
amilogluksidase, dan glukosa isomerase (Wijanarka et
al., 2014). Enzim inulinase (R-fruktosidase) bekerja
dengan memotong satuan fruktosa dari inulin pada
posisi terminal 0-2,1 dan digolongkan sebagai 2,1-8-D-
frukto-fruktanohidrolase (EC 3.2.1.7)). Kemampuan ini
berperan dalam menghidrolsis inulin dari tanaman
untuk memperoleh fruktosa atau fruktooligosakarida
(FOS) sebagai serat inulin baik SDF (Solouble Dietary
Fiber/serat larut air) maupun sebagai IDF (Insolouble
Dietary Fiber/serat tak larut air) untuk anti kolesterol

92
 -ENZIM INULINASE-

(Susilowati, 2013).
Hidrolisis inulin menggunakan enzim sejumlah
suspensi inulin (A) dilakukan pengaturan pH (5)
selanjutnya dibubuhkan enzim inulinase kasar
Acremonium sp-CBS3 (24% v/b inulin) dan selanjutnya
dipanaskan dalam shacker disertai agitasi pada
kecepatan putar 160 rpm selama 120 jam suhu 30ºC
sehingga diperoleh hidrolisat inulin (B). Pemisahan dan
Analisis SDF dan IDF Hidrolisat inulin diisikan dalam
sistem sel MF berpengaduk menggunakan membran MF
0,15 μm berkapasitas 180 mL, sistem dioperasikan
dengan kecepatan putar pengaduk 300 rpm dan tekanan
40 psia selama 30 menit dengan mengalirkan gas
nitrogen. Permeat/ekstrak yang lolos ditampung
sebagai SDF, sedangkan retentat/pekatan sebagai IDF
untuk analisis dilakukan dari retentat/pekatan dan
permeat/ekstrak sebagian di presipitasi dengan etanol
melalui cara melarutkan dalam 4 volume etanol 95 %,
disaring, dicuci dengan etanol 70 % sebanyak 3 kali,
etanol 95 % sebanyak 2 kali dan aseton sebanyak 2 kali.
Komponen tercuci selanjutnya dikeringkan pada 105 °C
selama 2 – 3 jam guna memperoleh SDF dan IDF murni.
Perlakuan yang sama dilakukan dengan bahan suspensi
inulin hasil ekstraksi secara kimia. Permeat/ekstrak
yang lain digunakan sebagai contoh untuk identifikasi
oligomer hidrolisat melalui LCMS (Susilowati et al.,
2015).

10.5 Hasil Penelitian dari Enzim Inulinase

Adanya inulin dalam medium produksi cair dapat
menginduksi proses pembentukan enzim inulinase oleh
fusan F1. Sehingga dengan demikian proses
pembentukan enzim inulinase dapat digolongkan
sebagai enzim induktif. Hal ini sesuai dengan bahwa
93
 -ENZIM INULINASE-

inulin merupakan induser dalam sintesis inulinase dan ,

bersifat adaptif. Inulinase disintesis selama terjadi
pertumbuhan khamir dan mencapai maksimum pada
fase stasioner Inulinase yang terdapat pada kultur cair
disebut sebagai inulinase supernatan dan bersifat
termotoleran Inulinase merupakan hasil dari metabolit
primer dan bersifat growth asosiated. Pada tahap ini
dilakukan pengukuran kecepatan pertumbuhan specific
(μ) dan waktu generasi. Berdasarkan Tabel 2 terlihat
bahwa fusan F1 mampu menghasilkan produksi
inulinase lebih tinggi dari pada kedua parentalnya yaitu
P. manshurica dan Rh. paludigenum. Hal ini diduga
karena adanya proses akumulatif dari kedua (Wijanarka
et al., 2014).Tampak bahwa jenis media dan kultur
kapang cenderung berpengaruh terhadap aktifitas
inulinase. Aktifitas inulinase terbaik pada media A
dicapai oleh kultur kapang Scopulariopsis sp-CBS1
(0,0872 U/mL), diikuti dengan Acremonium sp- CBS3
(0,0132U/mL), Aspergillus sp-CBS3 (0,0127 U/mL) dan
kelas Deuteromycetes-CBS4(0,0095 U/mL).
Penggunaan media A yang didominasi oleh komponen
(NH4)2PO4 (0,5%) pada pH 6, selain dari MgSO4.7
H2O (0,05%) dan FeSO4 (0,015%), dengan sumber
carbon inulin komersial 1% merupakan media dengan
unsur N dominan sebagai sebagai sumber protein,
dengan kata lain diketahui bahwa Scopulariopsis sp-
CBS1 lebih memerlukan sumber protein untuk
metabolisme pertumbuhannya sehingga dihasilkan
aktifitas inulinase terbaik (Susilowati, 2013).
Berdasarkan intensitas dan berat molekul.
Suspensi inulin A hasil ekstraksi inulin secara kimia
menghasilkan 1 peak yang mengandung 17 oligomer
yang didominasi oleh oligomer dengan berat molekul
181,27 Da dengan intensitas 100%, sedangkan hidrolisat

94
 -ENZIM INULINASE-

inulin B yang dihasilkan melalui proses hidrolisis

suspensi inulin A menggunakan enzim inulinase kasar
Acremonium sp-CBS3 menghasilkan oligomer yang
lebih beragam. Dihasilkan 5 peak sebagai T 1,9, T 2,4, T
2,6, T 3,1 dan T 3,4 dengan intensitas berturut-turut
sebesar 30, 100, 90, 95 dan 78%, masing-masing
didominasi oleh oligomer dengan berat molekul
berturut-turut 185,99 Da (30%), 202,04 Da (100%),
174,11 Da (90%), 174,11 Da (95%) dan 174,07 Da (78%).
Hal ini menunjukkan bahwa hidrolisat inulin B
menghasilkan oligomer dominan dengan berat molekul
174,11 Da (3 peak sebagai T2,6, T 3,1 dan T 3,4), lebih
banyak dibandingkan dengan oligomer berberat molekul
185,99 Da (1 peak) dan 202,04 Da (1 peak). Secara
keseluruhan dapat diketahui bahwa proses hidrolisis
enzimatik meningkatkan sifat fungsional serat inulin
sebagai FOS oleh karena menghasilkan oligomer yang
bervariatif dengan berat molekul yang lebih rendah
dibandingkan tanpa proses hidrolisis (Susilowati et al.,
2015).

10.6 Sumber Enzim Inulinase

Enzim inulinase banyak ditemukan di
mikroorganisme karna pertumbuhan mikroorganisme
relative cepat sehingga enzim yang dihasilkan lebih
banyak. Mikroorganiseme hanya menggunakan satu
tahap reaksi hidrolisis enzimatis inulin yang
menghasilkan 95% fruktosa murni salah satunya yaitu,
khamir Pichia manshurica DUCC-Y015 atau ditanaman
yang mengandung insulin (Rofiqoh et al., 2017).

95
 -ENZIM INULINASE-

10.7 Sumber Rujukan

Arbianto, P. 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar.

DEPDIKBUD, DIKTI, Proyek Pendidikan Tenaga
Akademika. Jakarta.

Rofiqoh, A., Wijanarka., & S. Purwantisari. 2017. Produksi

Enzim Inulinae Pichia Manshurica DUCC-Y015 Dengan
Penambahan Substrat Tepung Bengkoang. Jurnal
Biologi. 6 (4) : 62-70.

Saryono, Fitriani., & R.U.M.S, Soedjanaatmadja. 2016.

Beberapa Mikroorganisme YangMenghasilkan Enzim
Inulinase, Isolasi Dan Karakterisasi Enzim Dari
Aspergillus Flavus Gmn 11.2 Galur Lokal. Chimica Et
Natura Acta. 4 (3) : 165-174.

Susilowati, A. 2013. Alternatif Enzim Inulinase Dari Kapang

Endofit Hasil Isolasi Kulit Umbi Dahlia Merah(Dahlia
spp) Lokal Dan Aplikasinya Sebagai Sumber Enzim
Enulinase Untuk Serat Inulin. Prosiding SNST Ke-4.
ISBN 978-602-99334-2-0 : 34-42.

Wijanarka., E. S. Soetarto., K. Dewi., & A. Indrianto. 2013.

Aktivitas Inulin Oleh Pichia Manshurica Dan Fusan F4
Pada Fermentasi Batch Dengan Umbi Dahlia (Dahlia
sp) Sebagai Substrat. Reaktor. 14 (3) : 187-192.

Wijanarka., E. S. Soetarto., K. Dewi., & A. Indrianto. 2014.

Kemampuan Fusan F1 Dalam Memproduksi Inulinase.
Bioma. 16 (2) : 114-118.

96
 -ENZIM TANASE-

11.1 Pengertian Tannin dan Enzim Tanase

11.2 Sifat Enzim Tanase
11.3 Sumber Enzim Tanase
11.4 Aktivitas Enzim Tanase
11.5 Isolasi, Pemurnian, dan Karakterisasi Enzim Tanase
11.6 Aplikasi Enzim Tanase
11.7 Sumber Rujukan

11.1 Pengertian Tannin dan Enzim Tanase

Enzim adalah suatu kelompok protein yang
menjalankan dan mengatur perubahan-perubahan
kimia dalam sistem biologi. Kemampuan suatu enzim
untuk mengkatalisis suatu reaksi merupakan hal yang
spesifik. Sebagian besar enzim hanya dapat
mempengaruhi substrat tunggal. Enzim tanase
merupakan enzim tanin hasil hidrolase yang dapat
mengkatalis reaksi pemutusan ikatan ester pada tanin
terhidrolisis membentuk asam galat dan glukosa. Tanin
merupakan senyawa polifenol yang rentan terhadap
panas. Tanin biasanya lebih banyak terdapat dalam
tanaman. Tanin merupakan metabolit sekunder yang
memiliki berat molekul 500- 3000 dan mengandung
sejumlah besar gugus hidroksi fenolik yang
memungkinkan membentuk ikatan silang yang efektif
dengan protein dan molekul-molekul lain seperti
polisakarida, asam amino, asam lemak dan asam
nukleat. Tanin juga merupakan anti nutrisi karena dapat
berikatan dengan protein membentuk senyawa

97
 -ENZIM TANASE-

kompleks yang tidak larut. Hal ini dapat mengurangi

daya cerna protein dan apabila berikatan dengan enzim
yang dihasilkan oleh sistem pencernaan, maka aktivitas
enzim juga akan menurun. Tanin dibagi menjadi dua
kelompok yaitu tanin terkondensasi dan tanin
terhidrolisis dan tanin terkondensasi seperti pada
Gambar 11.

Gambar 11. Senyawa tannin, a) Tannin, b) tannin

terhidrolisis, c) tannin terkondensasi

98
 -ENZIM TANASE-

Tanin terhidrolisis merupakan polimer gallic dan

ellagic acid yang berikatan ester dengan sebuah molekul
gula, sedangkan tanin terkondensasi merupakan
polimer senyawa flavonoid dengan ikatan karbon-
karbon berupa cathecin dan gallocathecin. Tanin dapat
berinteraksi dengan protein membentuk tiga ikatan yaitu
ikatan hidrogen, ikatan ion, dan ikatan kovalen. Enzim
ini dapat diproduksi oleh beberapa mikroorganisme
misalnya pada genus Aspergillus dan Penicillium
(Hidayah, 2016).

11.2 Sifat Enzim Tanase

Enzim merupakan katalis penting yang dijumpai
pada semua benda hidup. Penggunaannya telah banyak
dimanfaatkan dalam bidang industri baik itu industri
pangan maupun obat-obatan. Tanase merupakan
glikoprotein dengan bobot molekul berkisar antara 165-
310 kDa. Sifat-sifat enzim tanase antara lain.
1. Kerja enzim bersifat spesifik, enzim tanase dapat
mengkatalis reaksi pemutusan ikatan ester pada
tanin terhidrolisis membentuk asam galat dan
glukosa.
2. Aktif pada pH 5,0-6,0 dengan suhu 30-40oC. Pada
suhu 60oC dan pH 3,5-8 tanase masih tetap stabil.
3. Dapat diisolasi dari jamur, bakteri maupun yeast.
4. Tanase memiliki kemampuan mengkatalis reaksi
hidrolisis tanin terkondensasi untuk menghasilkan
senyawa flavonoid.
5. Tidak dapat mengkatalis reaksi pemutusan
heksahidroksifenil.
6. Mampu memutuskan ikatan galoil pada tanin
terhidrolisis untuk menghasilkan asam galat dan

99
 -ENZIM TANASE-

glukosa sehingga mampu menurunan kandungan

tanin.
7. Enzim tanase tidak memerlukan pH dan temperatur
yang tinggi. Missal hasil analisis vitamin C, protein
dan pH tidak mengalami perubahan pada sirup buah
yang diberi perlakuan dengan enzim tanase.
8. Aktivitas enzim tanase dapat dihasilkan setelah
melalui fraksinasi amonium sulfat.

11.3 Sumber Enzim Tanase

Secara umum enzim dihasilkan dari tiga sumber
yaitu tumbuhan, hewan dan mikroorganisme. Sejumlah
mikroorganisme seperti jamur, bakteri dan khamir
diketahui dapat memproduksi tanase. enzim yang
berasal dari mikroba lebih murah dan terdapat dalam
jumlah yang banyak serta mudah dikembangkan
dibandingkan enzim yang berasal dari tumbuhan dan
hewan. Enzim mikroba juga bersifat lebih stabil dan
prosedur untuk menghasilkan enzim tersebut lebih
aman dan mudah. Selain itu, jaringan hewan dan
tumbuhan mengandung beberapa materi yang
berbahaya seperti senyawa fenol yang dapat bertindak
sebagai inhibitor enzim. Tabel 11.1 menunjukkan
beberapa bakteri, jamur dan yeast yang dapat
menghasilkan tanase.

100
 -ENZIM TANASE-

Tabel 11.1 Bakteri, jamur, dan yeast penghasil enzim

tanase.
Bakteri
Achromobacter sp
Bacilluspumilis
Bacilluspolymyxa
Corynebacterium sp .
Klebsiellaplanticola
Pseudomonassolanacearum
Selenomonasruminatium
Bacilluslicheniformis
Lactobacillusplancarum
Jamur Yeast
Aspergillus niger Candida sp.
Aspergillus oryzae Pichia spp.
Aspergillus aculeatus Debaryomy
Aspergillus japonicus ces hansenii
Aspergillus foetid us
Rhizopus oryzae
Aspergillus flavus
Aspergillus aureus
Aspergillus awamori

Lactobacilluspentosus Aspergillus fischeri

Lactobacillusparaplantarum
(Anwar, 2013).
Asperg illus rugulosus
Aspergillus terreus
Penicillium glabrum
Penicillum chrysogenum
Penicillium digitatum
Penicillim arellanum
Penicillium charlesii
Penicillium citrinium
Cryphonectria parasitica
Fusarium solani
Fusarium oxysporium
Trichoderm aviride
Trichoderma hamatum
Trichoderm aharzianum
Helicostylum sp .

11.4 Aktivitas Enzim Tanase

Tanase memiliki dua aktivitas yang terpisah yaitu
aktivitas esterase dan depsidase. Aktivitas esterase
adalah kemampuan tanase untuk mengkatalis reaksi
hidrolisis galoil ester yang terikat pada molekul glukosa
atau alkil. Sedangkan aktivitas depsidase adalah
aktivitas tanase untuk mengkatalis reaksi hidrolisis
101
 -ENZIM TANASE-

ikatan antara dua residu galoil. Tanase secara khusus

memutuskan ikatan galoil pada tanin terhidrolisis untuk
menghasilkan asam galat dan glukosa, tetapi tidak dapat
mengkatalis reaksi pemutusan heksahidroksifenil
(Anwar, 2013). Aktivitas tanase dapat dihambat oleh
adanya ion-ion logam seperti Cu2+, Zn2+, Fe2+, Mn2+
dan Mg2+ tetapi aktivitas dapat meningkat dengan
kehadiran ion kalium (K+). Senyawa-senyawa seperti O-
fenantrain, EDTA, 2-merkaptoetanol, sodium
tioglikolat, magnesium sulfat, kalsium klorida dan
magnesium klorida dapat menginaktifkan tanase.

11.5 Isolasi, Pemurnian dan Karakterisasi

Enzim Tanase
Isolasi adalah mengambil mikroorganisme yang
terdapat di alam dan menumuhkannya dalam suatu
media buata. Prinsip dari isolasi adalah memisahkan
satu jenis spesies mikroorganisme dengan yang lainnya
yang berasal dari campuran bermacam-macam spesies.
Hal tersebut dilakukan dengan menumbuhkannya pada
suatu medium hingga membentuk suatu koloni sel
yang disebut dengan biakan campuran, kemudian
dimurnikan hingga didapat mikroorganisme yang ingin
diisolasi atau biakan murni.
Produksi enzim oleh mikroorganisme dipengaruhi
oleh komposisi dan kondisi fermentasinya. Terdapat
dua jenis fermentasi untuk produksi enzim yaitu
fermentasi media padat dan fermentasi media cair.
Fermentasi media padat ditandai dengan tidak adanya
air bebas dalam sistem tersebut sedangkan pada
fermentasi media cair digunakan media cair yang
substratnya terlarut atau terdispersi dalam cairan.
Nutrisi utama bagi pertumbuhan mikroorganisme
adalah sumber karbon, nitrogen, dan beberapa mineral.
102
 -ENZIM TANASE-

Sumber karbon yang biasanya digunakan pada produksi

tanase adalah glukosa dan pati dengan tanin atau asam
galat sebagai induser. Komposisi media untuk produksi
tanase juga bervariasi tergantung jenis fermentasi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
media padat untuk produksi tanase lebih baik
dibandingkan media cair. Penggunaan fermentasi media
padat dapat memberikan pemasukan oksigen sebesar
75%. Pemasukan oksigen yang besar sebanding dengan
pembentukan aerial miselium yang banyak. Aerial
miselium yang banyak meningkatkan produksi enzim
hidrolitik dan stabilitas produk yang tinggi sehingga
mempengaruhi represi katabolik yang lebih rendah akan
menyebabkan produksi enzim tanase menjadi tinggi.
Prosedur untuk produksi tanase berdasarkan
penelitian sebelumnya dilakukan menggunakan kapang
Aspergillus niger yang diisolasi dari kulit buah kakao
dengan medium padat dan medium cair. Komposisi
media padat menggunakan sumber karbon utama yaitu
tepung gandum dan medium Czapeck (agar) sebagai
larutan garamnya. Sedangkan untuk media cair, sumber
karbon yang digunakan ialah glukosa dan media
Czapeck (agar) sebagai larutan garamnya. Adapun
secara umum tahapan isolasi enzim tanase sebagai
berikut :
Pembuatan media tumbuh enzim, tahapan ini
menggunakan tepung gandum yang dicampurkan
dengan medium Czapeck yang mengandung NaNO3,
KCl, MgSO4.3H2O, FeSO4,7H2O, K2HPO4.3H2O pada pH
5,5. Media selanjutnya disterilisasi dengan
menggunakan autoklaf pada suhu sebesar 121oC selama
15 menit. Setelah itu, ke dalam media padat tersebut
diinokulasikan1 mL spora jamur dan diinkubasi pada
suhu kamar selama 3 hari. Isolasi enzim kasar dilakukan
103
 -ENZIM TANASE-

dengan cara mengekstrak media fermenatsi dengan

menambahkan aquades steril yang mengandung 0,01%
Tween 80. Campuran tersebut dilarutkan dengan
menggunakan magnetik stirrer. Enzim kasar (crude
enzyme) selanjutnya dipisahkan dari media melalui
sentrifugasi. Supernatan yang diperoleh disaring dengan
kertas Whatman no. 1. Enzim kasar difraksinasi dengan
amonium sulfat pada tingkat kejenuhan 70% pada
kondisi suhu 4 oC selama 3 jam. Pemisahan dilakukan
dengan sentrifugasi pada suhu 4oC, kemudian endapan
yang terbentuk disuspensikan dalam buffer sitrat pH 5,0
dan enzim dipekatkan.
Produksi enzim oleh mikroorganisme
dipengaruhi oleh komposisi dan kondisi fermentasinya.
Terdapat dua jenis fermentasi untuk produksi enzim
yaitu fermentasi media padat dan fermentasi media cair.
Fermentasi media padat ditandai dengan tidak adanya
air bebas dalam sistem tersebut sedangkan pada
fermentasi media cair digunakan media cair yang
substratnya terlarut atau terdispersi dalam cairan.
Nutrisi utama bagi pertumbuhan mikroorganisme
adalah sumber karbon, nitrogen, dan beberapa mineral.
Sumber karbon yang biasanya digunakan pada produksi
tanase adalah glukosa dan pati dengan tanin atau asam
galat sebagai induser. Komposisi media untuk produksi
tanase juga bervariasi tergantung jenis fermentasi.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
media padat untuk produksi tanase lebih baik
dibandingkan media cair. Penggunaan fermentasi media
padat dapat memberikan pemasukan oksigen sebesar
75%. Pemasukan oksigen yang besar sebanding dengan
pembentukan aerial miselium yang banyak. Aerial
miselium yang banyak meningkatkan produksi enzim

104
 -ENZIM TANASE-

hidrolitik dan stabilitas produk yang tinggi sehingga

mempengaruhi represi katabolik yang lebih rendah akan
menyebabkan produksi enzim tanase menjadi tinggi.
Karakterisasi enzim tanase dapat dilakukan dengan
penentuan suhu optimum, penentuan pH optimum,
enzim tanase dicobakan pada subtrat yang berbeda
untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis substrat
terhadap aktivitas tanase, pengujian aktivitas enzim
sehingga diperoleh pengaruh konsentrasi substrat
terhadap aktivitas tanase, dan pengujian dengan
berbagai jenis logam seperti Mg2+, Cu2+, Fe2+, K+,
Na+, Ca2+, Zn2+ dan Mn2+ dengan konsentrasi
tertentu.

11.6 Aplikasi Enzim Tanase

Kajian mengenai teknologi produksi enzim
diharapkan mampu mengembangkan industri enzim
maupun industri lainnya di Indonesia. Salah satunya
yeitu enzim tanase yang dapat dimanfaatkan baik di
industri makanan maupun obat-obatan. Tanin diketahui
dapat mengikat besi organik dan vitamin B sehingga
mengurangi besi dan vitamin B yang dapat diserap oleh
tubuh dari bahan pangan. Adanya tanin dapat
menimbulkan rasa sepat di lidah sehingga beberapa
buah dengan kandungan tanin yang tinggi, hasil
olahannya kurang disukai. Industri makanan
menggunaka enzim tanase dalam pembuatan jus,
anggur dan untuk mengurangi efek antinutrisi pada
makanan ternak. Tanase juga digunakan dalam
pembuatan teh instan, dimana penambahan enzim ini
dapat melarutkan cream teh dalam air dingin yang
ditambahkan ke dalam teh instan. Cream teh tidak larut
dalam air dingin dan cenderung membentuk endapan

105
 -ENZIM TANASE-

jika ditambahkan pada teh. Tanin hasil hidrolase

(tanase) pada bidang kefarmasian diaplikasikan untuk
menghasilkan asam galat. Asam galat digunakan untuk
mensintesis antibakteri trimetoprim dan propil galat
yang berperan sebagai antioksidan pada lemak, minyak
dan minuman. Enzim tanase juga dapat digunakan
sebagai pemutih gigi.
Aktivitas enzim tanase dapat dihasilkan setelah
melalui fraksinasi amonium sulfat. Penelitian
sebelumnya menunjukkan melalui fraksinasi amonium
sulfat sebesar 18,33 µ/ml enzim tanase dapat diamati
aktivitasnya. Penelitian tentang sifat kimia sirup buah
jambu mete menunjukkan beberapa perubahan sebelum
dan sesudah diberikan enzim tanase.
a. Kadar glukosa cenderung mengalami kenaikan
untuk semua perlakuan dengan enzim tanase.
b. Penambahan enzim tanase pada sirup menunjukkan
penurunan kadar tanin.
c. Penambahan enzim tanase pada sirup buah jambu
mete tidak mempengaruhi kandungan vitamin C,
protein dan pH.
d. Pemanfaatan enzim dalam industri makanan dapat
mengurangi biaya produksi karena penggunaannya
yang relatif sedikit, misalnya pada enzim tanase
dapat digunakan untuk menjernihkan beer dan sari
buah.

11.7 Sumber Rujukan

Anwar, Y. A. S. 2006. Produksi dan Karakterisasi Enzim

Tanin Asil Hidrolase dari Aspergillus niger. Tesis
Institut Pertanian Bogor, Bogor.

106
 -ENZIM TANASE-

Anwar, Y. A. S. 2013. Prospek Enzim Tanase dalam

Pengembangan Industri di Indonesia. Jurnal Pijar
MIPA. 8(1) : 32-36.

Anwar, Y. A. S. 2015. Pengaruh Penambahan Enzim

Tanase Terhadap Sifat Kimia Sirup Buah Semu
Jambu Mete (Anacardium occidentale Linn).
Jurnal Penelitian Kimia.11(1): 29-37.

Hidayah, N. 2016. Pemanfatn Senyawa Metabolit

Sekunder Tanaman (Tanin dan Saponin) dalam
Mengurangi Emisi Metan Ternak Ruminansia.
Jurnal Sains Perternakan Indonesia. 11(2) : 89.

Noer, S., R. D. Pratiwi & E. Gresinta. 2018. Penetapan

Kadar Senyawa Fitokimia (Tanin, Saponin Dan
Flavonoid sebagai Kuersetin) pada Ekstrak Daun
Inggu (Ruta angustifolia L.). Jurnal Ilmu-Ilmu
MIPA.

Setriarto, R. H. B. & N. Widhyastuti. 2016. Penurunan

Kadar Tanin Dan Asam Fitat pada Tepung Sorgum
melalui Fermentasi Rhizopus oligosporus,
Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces
cerevisiae. Berita Biologi. 15(2) : 149-157.

Widarta, I. W. R., I. D. G. M. Permana & A. G. I. S.

Wladnyani. 2018. Kajian Waktu dan Suhu
Pelayuan Daun Alpukat dalam Upaya
Pemanfaatannya sebagai Teh Herbal. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan . 7(2) : 55-61.

107
 -ENZIM XILANASE-

12.1 Pengertian Enzim Xilanase

12.2 Sumber Enzim Xilanase
12.3 Peranan Enzim Xilanase
12.4 Aktivitas Enzim Xilanase
12.5 Sumber Rujukan

12.1 Pengertian Enzim Xilanase

Enzim adalah protein dengan fungsi katalik
khusus yang bekerja dengan efisien, dan diproduks oleh
semua organisme hidup. Enzim bertanggung jawab
terhadap banyak reaksi biokimia dalam
mikroorganisme, tanaman, hewan dan manusia. Suatu
enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat
tertentu atau memiliki sifat yang spesifik. Enzim
merupakan katalisator pilihan yang diharapkan dapat
mengurangi dampak penemaran dan pemborosan
energi karena reaksinya karena reaksinya tidak
memerlukan energi tinggi, bersifat spesifik dan tidak
toksik. Salah satu jenis enzim yang mempunyai peran
penting dalam bidang industri adalah enzim xilanase,
karakteristik xilanase memiliki suhu optimum kurang
dari 50˚C.
Enzim xilanase adalah enzim komplek karena
enzim tersebut diperlukan untuk menghidrolisis
senyawa xilan yang mempunyai monomir sangat
bervariasi. Senyawa xilan merupakan komponen utama
hemiselulose yang tersedia dialam sangat banyak dan
bersifat renewable. Kadar xilan pada hemiselulose
sekitar 30%. Kebanyakan xilan yang terdapat dialam

109
 -ENZIM XILANASE-

dalam bentuk heteropolisakarida yang tersusun atas

beberapa senyawa substitusi yang meliputi asetil,
arabinosil, glukuronosil. Sementara itu, mopolisakarida
xilan hanya terdiri atas monomir xilosa.

12.2 Sumber Enzim Xilanase

Xilanase dapat dihasilkan oleh sejumlah
mikroorganisme yaitu bakteri, ragi dan jamur. Salah
satu jamur yang menghasilkan xilanase adalah
Trichoderma viride. Enzim xilanase bersifat induktif.
Berdasarkan sifatnya, enzim bebas mudah terdenaturasi
sehingga menjadi tidak ekonomis karena enzim aktif
hilang begitu saja. Enzim merupakan biomolekul sama
seperti protein, hanya memiliki perbedaan fungsi. Enzim
merupakan biokatalisator yang belakangan ini banyak
diaplikasikan pada bidang industri.
Enzim xilanase dihasilkan oleh berbagai jenis
organisme seperti bakteri, khamir, kapang, protozoa,
dan siput. Bakteri adalah sumber enzim yang paling
banyak digunakan. Produksi enzim dari bakteri
memiliki keunggulan karena pertumbuhannya cepat,
mudah ditumbuhkan, mudah diatur produksinya, dan
mudah direkayasa secara genetika. Penelitian produksi
dan purifikasi xilanase dari bakteri darat maupun laut
telah dilakukan oleh beberapa peneliti, seperti dari
Fomitopsis pinicola, Bacillus pumilus strain, GESF-1,
Cellulosimicrobium sp. MTCC 10645, Aspergillus
awamori dan Aspergillus phoenicis (Mohamed dan
Rashad, 2012), Bacillus brevis, Paenibacillus sp. NF1.

12.3 Peranan Enzim Xilanase

Xilanase merupakan enzim yang berperan dalam
hidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi
xilooligosakarida dan xilosa. Selain berperan dalam
110
 -ENZIM XILANASE-

menghasilkan xilooliogosakarida, xilanase juga banyak

dibutuhkan di berbagai bidang industri, misalnya
industri kertas, farmasi, etanol, pakan ternak, makanan,
dan minuman. Secara alami xilooligosakarida terdapat
dalam buah-buahan, sayur- mayur, susu nabati, madu
dan dapat diproduksi pada skala industri dari bahan
hemiselulosa yang kaya xilan, dapat pula diperoleh
dengan mengolah bahan limbah hasil hutan, pertanian
atau limbah industri yang tinggi kandungan
lignosellulosanya. Di Indonesia, bahan-bahan limbah
tersebut mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang
banyak sehingga pemanfaatan limbah tersebut dengan
bantuan enzim xilanase untuk produksi
xilooligosakarida akan sangat menguntungkan baik
secara ekologis maupun ekonomi. Xilooligosakarida
mempunyai nilai penting untuk digunakan sebagai
bahan prebiotik.
Enzim xilanase banyak dilakukan sebagai pakan
tambahan terutama untuk ransum monogastrik. Karena
ternak monogastrik tidak menyintesis enzim xilanase.
Sementara itu yang mampu memproduksi enzim
xilanase adalah bakteri, algae, kapang, protozoa,
gastropoda, dan arthropoda. Enzim xilanase sangat
diperlukan, misalnya melalui isolasi, seleksi mikroba
unggul, atau melalui pemasukkan gen untuk
menghasilkan mikrobia mutan dengan prodktivitas
enzim xilanase tinggi. Xilanase digunakan untuk
meningkatkan ektraksi lignin dan melepaskan kromofor.
Beberapa jenis jamur diketahui mampu menghasilkan
xilanase ekstraseluler yang dapat menghidrolisis
hemiselulosa menjadi xilosa.
Salah satu jenis enzim yang mempunyai peran
penting dalam bidang industri adalah enzim xilanase.
Salah satu prospek pemanfaatan xilanase adalah

111
 -ENZIM XILANASE-

penggunaannya dalam industri pulp (bubur kertas) dan

kertas, yaitu pada tahap pemutihan (bleaching) pulp.
Dalam proses ini, xilanase yang digunakan mempunyai
karakteristik khusus yaitu optimum pada pH tinggi
(alkali) dan bebas dari aktivitas selulase. Hal ini
dikarenakan pengolahan kayu menjadi pulp dalam
industri pulp dan kertas umumnya menggunakan
larutan alkali sehingga pH pulp yang dihasilkan masih
tinggi. Kelompok endo-β-1,4-xylanase merupakan
enzim yang banyak digunakan dalam proses pemutihan
pulp

12.4 Aktifitas Enzim Xilanase

Aktifitas enzim xilanase dihitung dalam satuan
International Unit (IU), satu unit merupakan jumlah
enzim yang dibutuhkan untuk memecah 1 µmol xilan
menjadi xilosa yang dibebaskan per menit pada kondisi
pengujian. Metode yang digunakan adalah metode DNS.
Reaksi antara gula reduksi dengan DNS merupakan
reaksi redoks pada gugus aldehid gula dan teroksidasi
menjadi gugus karboksil. Sementara itu, DNS sebagai
oksidator akan tereduksi membentuk asam 3-amino dan
5-nitrosalisilat. Reaksi ini berlangsung dalam suasana
basa dan suhu tinggi sekitar 90-100 °C. Bila terdapat
gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang
awalnya berwarna kuning akan bereaksi dengan gula
reduksi sehingga menimbulkan warna jingga
kemerahan. Xilanase dapat diklasifikasikan
berdasarkan substrat yang dihidrolisis, yaitu β-
xilosidase, eksoxilanase, dan endoxilanase. 1. β-
xilosidase, yaitu xilanase yang mampu menghidrolisis
xilooligosakarida rantai pendek menjadi xilosa.
Aktivitas enzim akan menurun dengan meningkatnya
rantai xilooligosakarida. Xilosa selain merupakan hasil

112
 -ENZIM XILANASE-

hidrolisis juga merupakan inhibitor bagi enzim β-

xilosidase. Sebagian besar enzim β-xilosidase yang
berhasil dimurnikan masih menunjukkan adanya
aktivitas transferase yang menyebabkan enzim ini
kurang dapat digunakan industri penghasil xilosa. 2.
Eksoxilanase mampu memutus rantai polimer xilosa
(xilan) pada ujung reduksi, sehingga menghasilkan
xilosa sebagai produk utama dan sejumlah oligosakarida
rantai pendek. Enzim ini dapat mengandung sedikit
aktivitas transferase sehingga potensial dalam industri
penghasil xilosa. 3. Endoxilanase mampu memutus
ikatan β 1-4 pada bagian dalam rantai xilan secara
teratur. Ikatan yang diputus ditentukan berdasarkan
panjang rantai substrat, derajad percabangan, ada atau
tidaknya gugus substitusi, dan pola pemutusan dari
enzim hidrolase tersebut.

12.5 Sumber Rujukan

Fitria F., Sri Pujiyanto., Budi Raharjo., Nanik Rahmani

& Y. Yopi. 2017. Pemurnian Parsial dan
Karakterisasi Enzim Xilanase dari Bakteri Laut
Bacillus safencis strain LBF P20 Asal Pulau Pari
Jakarta. AGRITECH, 37(1).

Larasati Luckyta R., Sutrisno, Roosdiana A. 2015.

Pengaruh Waktu Pengocokan Dan Konsentrasi
Xilanase Dari Trichoderma viride Terhadap
Xilanase Teradsorpsi Dan Aktivitas Xilanase.
Kimia Student Journal. 1 (1).

113
 -ENZIM XILANASE-

Malau D., Sianturi M. 2017. Analisa Jembatan Garam

Untuk Meningkatkan Kestabilan Termal Enzim
Xilanase Aspergillus niger. Jurnal EduMatSains.
1(2).

Bachruddin Zaenal. 2014. Teknologi Fermentasi Pada

Industri Peternakan. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.

Hidayat Nur., Wignyanto., Putri A.I. 2016. Mikrologi

Industri. UB Press, Malang.

114
 -ENZIM GELATINASE-

13.1 Pengertian Enzim Gelatinase

13.2 Sifat Enzim Gelatinase
13.3 Sumber Enzim Gelatinase
13.4 Aktivitas Enzim Gelatinase
13.5 Isolasi Enzim Gelatinase
13.6 Aplikasi Enzim Gelatinase
13.7 Sumber Rujukan

13.1 Pengertian Enzim Gelatinase

Gelatinase adalah kelompok prostease yang
termasuk dalam metaloprotein ekstrakseluler dan
metalloproteinase yang mampu menghidrolisis gelatin
senyawa lainnya misalnya feromon, kolagen, kasein dan
fibrinogen. Gelatinase merupakan enzim sebagai tipe IV
berdasarkan pada aktivitasnya yang berlawanan dengan
kolagen tipe IV pada membran. Enzim gelatinase yang
berasal dari mikroorganisme mampu menghidrolisis
gelatin menjadi komponen-komponen seperti
polipeptida, peptida dan asam amino (Nursyam &
Prihanto, 2018).

13.2 Sifat Enzim Gelatinase

Bersifat astringensi, Gelatin akan terurai oleh
mikrobia yang mensintesis enzim proteolisis. Larutan
gelatin bersifat cair pada suhu ruang atau suhu kamar
dan padat apabila berada di dalam refrigerator, apabila

115
 -ENZIM GELATINASE-

gelatin sudah dihidrolisis oleh mikroba maka akan tetap

bersifat cair (Prihanto et al., 2018).

13.3 Sumber Enzim Gelatinase

Enzim gelatinase berasal dari hewan, tumbuhan
dan mikroorganisme. Enzim gelatinase termasuk enzim
protease dan fungsi dari enzim gelatinase sendiri adalah
sebagai pengurai gelatin (Prihanto et al., 2018).

13.4 Aktivitas Enzim Gelatinase

Sehubungan dengan kemampuan enzim
gelatinase atau MMP-9 dalam mendegradasi komponen
matrik pada proses inflamasi, sel-sel radang yang
teraktivasi akan meningkatkan produksi proenzim,
diantaranya MMP atau Matrix Metalloprotease.
Protease ini akan diubah menjadi enzim yang aktif yang
menyebabkan lisisnya MMP-1 atau kolagen . Apabila
proses ini terjadi pada plak aterosklerosis maka serabut
pada plak akan mengalami lisis sehingga menjadi tipis
dan akhirnya akan luntur. Gelatinase atau yang dikenal
dengan MMP-9 memiliki berat molekul 92 kDa dan
diidentifikasi sebagai suatu gelatin-binding protein
yang disintesis oleh sel-sel leukosit. Aktivitas MMP-9
atau gelatinase dapat di induksi oleh pemicu yang kuat
yaitu seperti monosit, neutrofit, sel dendrit, limfosit, sel
endotel, sel epitel, dan osteoblas yang dapat
memproduksi enzim gelatinase B (Peristiowati et al.,
2017)

13.5 Isolasi Enzim Gelatinase

Bakteri endofit merupakan bakteri yang mampu
hidup dan menetap pada jaringan tertentu pada
tanaman selama waktu tertentu dalam siklus hidupnya.

116
 -ENZIM GELATINASE-

Uji gelatin menggunakan kultur bakteri yang berumur

48 jam diinokulasikan pada media gelatin kemudian
diinkubasi selama 72 jam. Tabung selanjutnya
dimasukkan ke dalam lemari es selama 25 menit.
Pengamatan meliputi terjadi atau tidaknya pencairan
gelatin dibandingkan dengan kontrol. Pencairan gelatin
yang terjadi menunjukan bahwa bakteri mampu
menghasilkan eksoenzim gelatinase. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan diperoleh isolate A1, B1,
Pseudomonas flourescens dan Bacillus subtilis
menunjukan respon positif pada uji gelatin yang
ditandai dengan adanya pencairan gelatin. Masing-
masing isolate yang telah diinokulasi pada media
gelatin, kemudian diinkubasi selama 72 jam, dihasilkan
adanya pencairan gelatin yang kemudian dimasukkan ke
dalam kulkas selama 30 menit untuk melihat adanya
pembekuan atau tidak. Hasil yang ditunjukkan adalah
tidak adanya pembekuan, yang menunjukan bahwa
gelatin terhidrolisis seluruhnya (Putri et al., 2017).

13.6 Aplikasi Enzim Gelatinase

MMP-9 atau gelatinase merupakan famili MMPs
(matrix metalloproteinases) enzim gelatinase
diaplikasikan dengan MMP-1 atau kolagenase dan
MMP-3 atau stromelysin untuk mencegah anti aging
atau proses penuaan pada kulit di karenakan dapat
mendegradasi elastin yang terdapat pada jaringan kulit
(Irianto, 2015).
Enzim gelatinase pada akhir-akhir ini mendapat
banyak perhatian sebagai target pengembangan obat
karena potensinya sebagai penghantar obat obatan dan
bioaktif (Foox dan Zilberman 2015). Gelatin juga dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan hidrolisat gelatin
yang mempunyai berbagai bioaktivitas, salah satu cara

117
 -ENZIM GELATINASE-

untuk membuat hidrolisat gelatin adalah dengan

menggunakan enzim gelatinase. Potensi gelatinase
untuk menghasilkan produk hidrolisat gelatin,
meningkatkan permintaan enzim ini. Hal ini mendorong
peneliti untuk menemukan strain bakteri baru yang
menghasilkan enzim dengan sifat baru. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengisolasi bakteri endofit yang
menghasilkan enzim gelatinase yang dapat
dimanfaatkan untuk keperluan industri.
Mikroorganisme endofit mangrove dilaporkan dapat
memproduksi metabolit unik dan berguna untuk
keperluan industri sehingga berpotensi untuk diisolasi
sebagai penghasil gelatinase. Mikroorganisme endofit
merupakan organisme hidup berukuran mikroskopis
(bakteri dan jamur) yang hidup dalam jaringan tanaman
(xylem dan phloem) daun, akar, buah, dan batang.
Bakteri endofitik adalah bakteri yang berada di dalam
jaringan tanaman tanpa merugikannya secara
substansial. Bakteri endofit ditemukan pada hampir
semua jenis tanaman. Penelitian pada keragaman
bakteri endofit mangrove menunjukkan bahwa
tumbuhan mangrove merupakan sumber yang kaya
bakteri endofit. Bakteribateri yang telah berhasil
diisolasi adalah Enterobacter, Pseudomonas,
Burkholderia, Bacillus dan Azospirillum (Nursyam &
Prihanto, 2018).

13.7 Sumber Rujukan

Irianto, S, E, B. 2015. Sel Punca Jaringan Lemak sebagai

Anti-aging untuk Kulit: Menua karena Paparan
Ultraviolet. Jurnal CDK-231. 42(8) : 632-634.

118
 -ENZIM GELATINASE-

Nursyam, H & A. A. Prihanto. 2018. Identifikasi

Molekuler Bakteri Endofit Mangrove Rizhopora
mucronata Penghasil Gelatinase. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 143-
147.

Peristiowati, Y., Sumarno., I, K, G, Muliarta & Murwani.

2017. Kemampuan Whole Cell Helicobacter pylori
dalam Mengindukasi Degradasi Kolagen Tipe IV
Melalui Peningkatan Aktivitas Makrofag. Jurnal
Ilmu Kesehatan Surya Mitra Husada. 1(1) : 1-7.

Prihanto, A. A., H. D. L. Timur., R. Nurdiani & K. A.

Pradarameswari. 2018. Isolasi dan Identifikasi
Bakteri Endofit Mangrove Sonneratia alba
Penghasil Enzim Gelatinase dari Pantai Sendang
Biru, Malang, Jawa Timur. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 1(1): 1-10.

Putri, E. G., Yuliani & L. Lisdiana. 2017. Identifikasi

Isolat Bakteri Endofit A1 B1 dari Akar Tanaman Ubi
Jalar (Iphomoea batats) Var. Papua Patippi
Berdasarkan Karakter Feonotipik. Jurnal Lentera
Bio. 6 (3): 62-69.

119
 -ENZIM SELLULASE-

14.1 Pengertian Enzim Sellulase

14.2 Sifat Enzim Sellulaso
14.3 Sumber Enzim Sellulaso
14.4 Aktivitas Enzim Sellulaso
14.5 Isolasi Enzim Sellulaso
14.6 Aplikasi Enzim Sellulaso
14.7 Sumber Rujukan

14.1 Pengertian Enzim Sellulase

Pemanfaatan enzim sebagai katalisator reaksi-
reaksi biologi dalam bidang industri pertanian termasuk
pangan, farmasi dan kedokteran terbukti memberikan
manfaat dan keuntungan yang luar biasa bagi manusia.
Teknologi pemanfaatan enzim berkembang dengan
sangat pesat dan mendapat prioritas untuk
dikembangkan di Indonesia. Pengukuran aktivitas
selulase lengkap dilakukan untuk mengukur aktivitas
campuran enzim yang menghidrolisis bahan yang
mengandung selulosa dan Jurnal Biologi menghasilkan
glukosa sebagai produk akhir ( Gunam et al.,2010).
Selulase adalah enzim yang dapat mengkatalisis
reaksi pemutusan ikatan β- 1-4-glikosidik dalam
selulosa. Pada penelitian ini dilakukan penentuan pH
optimum produksi enzim selulase (6,0; 6,5; 7,0; 7,5; dan
8,0). Aktivitas enzim selulase yang dihasilkan dihitung
berdasarkan jumlah gula pereduksi yang terbentuk dari
proses hidrolisis JOM FMIPA Volume 2 No. 1 Februari
2015 200 substrat Carboxymethyl cellulose (CMC) oleh
121
 -ENZIM SELLULASE-

enzim selulase dengan metode Nelsonsomogyi (Prima et

al.,2015).
Enzim selulase merupakan suatu enzim yang
mampu menguraikan selulosa dengan cara
menghidrolisis ikatan β-1,4 glikosidik menjadi bentuk
yang lebih sederhana yaitu monomer glukosa
(Lehninger, 1998). Selulosa adalah suatu polimer
glukosa yang tidak bercabang yang mengandung unit-
unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-
glikosidik. Enzim sellulase memiliki aplikasi luas dan
sangat potensial digunakan dalam berbagai industri dan
untuk pengolahan limbah selulosa dalam pembuatan
kompos atau untuk penguraian limbah pertanian yang
mengandung selulosa menjadi produk yang bernilai
ekonomis yaitu glukosa (Prima et al.,2015).

14.2 Sifat Enzim Sellulase

Salah satu enzim transferase yang umum
digunakan dalam reaksi transglikosilasi ini adalah enzim
selulase yang memiliki sifat retaining enzyme, yaitu
enzim hidrolisis yang mampu menahan hasil hidrolisis
dalam waktu yang cukup lama untuk melakukan reaksi
transfer glikosil ke akseptor sebelum melepaskan
produk hidrolisis tersebut (Safitri et al.,2015).

14.3 Sumber Enzim Sellulase

Enzim selulase biasanya merupakan campuran
dari beberapa enzim, Sedikitnya ada tiga kelompok
enzim yang terlibat dalam proses hidrolisis selulosa,
yaitu 1) endoglukanase yang bekerja pada wilayah serat
selulosa yang mempunyai kristalinitas rendah untuk
memecah selulosa secara acak dan membentuk ujung
rantai yang bebas, 2) eksoglukanase atau
selobiohidrolase yang mendegradasi lebih lanjut
122
 -ENZIM SELLULASE-

molekul tersebut dengan memindahkan unit-unit

selobiosa dari ujungujung rantai yang bebas, dan 3) -
glukosidase yang menghidrolisis selobiosa menjadi
glukosa. Jumlah enzim yang diperlukan untuk hidrolisis
selulosa berbeda-beda, bergantung pada kadar padatan
tidak larut air (water insoluble solids) pada bahan yang
akan dihidrolisis. Sampai tahap tertentu, semakin
banyak selulase yang digunakan, semakin tinggi
rendemen dan kecepatan hidrolisis, namun juga
meningkatkan biaya proses. Hidrolisis selulosa juga
dapat dilakukan dengan menggunakan mikrob yang
menghasilkan enzim selulase, seperti Trichoderma
reesei, Trichoderma viride, dan Aspergillus niger
(Hermiati et al.,2010).

14.4 Aktivitas Enzim Sellulase

Aktivitas ekstrak kasar enzim yang dihasilkan
dari ketiga isolat ini ditentukan berdasarkan jumlah gula
pereduksi yang JOM FMIPA Volume 2 No. 1 Februari
2015 203 dihasilkan dari reaksi selulase menggunakan
substrat CMC 2% tiap satuan waktu. Kadar gula
pereduksi ditentukan dengan metode Nelsonsomogyi
dan aktivitas selulase dari ketiga isolat pada setiap
variasi pH (Prima et al.,2015).

14.5 Isolasi Enzim Sellulase

Produksi selulase komersial umumnya
menggunakan fungi atau bakteri yang telah diisolasi.
Mikroorganisme dapat diisolasi dari mana saja
termasuk dari padang pasir Tengger-Bromo. Padang
pasir ini terbentuk akibat aktivitas vulkanik, sehingga
jenis tanahnya berasal dari abu dan pasir vulkanis.
Kondisi padang pasir Tengger-Bromo mirip dengan
kondisi gurun, dimana ketersediaan air sangat sedikit
123
 -ENZIM SELLULASE-

terutama pada musim kemarau, dan tidak banyak

tumbuhan yang mampu tumbuh, sehingga tercipta
kondisi yang ekstrim bagi makhluk hidup termasuk
mikroorganisme (Sonia & Joni, 2015).
Pengambilan sampel dilakukan pada tiga tempat
yang berbeda dengan jenis ekosistem yang berbeda,
yakni ekosistem pepohonanan, ekosistem savanna dan
ekosistem rumput gajah. Selanjutnya dilakukan proses
pengkayaan dengan menambahkan media selektif yang
mengandung CMC 1%[3], (1 g CMC; 0.02 g MgSO4;
0.075 g KNO3; 0.05 K2HPO4; 0.002 g FeSO4; 0.004
CaCl2; 0.2 g ekstrak khamir, 1.5 g agar-agar bakto dan
0.1 g glukosa). Pada proses pengkayaan, sampel
diinkubasi selama 72 jam di dalam shaker waterbath
pada suhu 55oC sebagai suhu minimum pertumbuhan
bakteri termofilik. Setelah 72 jam bakteri selulolitik
diisolasi dengan menggunakan metode spread plate
pada media selektif yang mengandung CMC 1%. Dari
hasil spread plate, didapatkan sebanyak dua belas isolat
dengan morfologi yang berbeda dari ketiga sampel
Setelah didapatkan 12 isolat dengan morfologi yang
berbeda, dilakukan pemurnian untuk mendapatkan
koloni yang benar-benar murni dengan melakukan
streak plate pada media agar CMC dan diinkubasi
selama 72 jam pada suhu 55oC. Setelah diinkubasi
cawan dibanjiri dengan congo red 1% selama 15 menit,
dan NaCl selama 15 menit. Koloni yang mampu
memproduksi selulase akan terdeteksi dengan
terbentuknya zona oranye muda hingga bening setelah
dibanjiri dengan congo red (Gambar 2). Zona bening
dari 12 isolat diukur berdasarkan indeks selulolitik (IS).
IS dihitung dari perbandingan diameter zona bening di
sekitar bakteri dengan diameter koloni (Sonia & Joni,
2015).

124
 -ENZIM SELLULASE-

14.6 Aplikasi Enzim Sellulase

Produksi selulase komersial umumnya
menggunakan fungi atau bakteri yang telah diisolasi.
Mikroorganisme dapat diisolasi dari mana saja
termasuk dari padang pasir Tengger-Bromo. Padang
pasir ini terbentuk akibat aktivitas vulkanik, sehingga
jenis tanahnya berasal dari abu dan pasir vulkanis.
Kondisi padang pasir Tengger-Bromo mirip dengan
kondisi gurun, dimana ketersediaan air sangat sedikit
terutama pada musim kemarau, dan tidak banyak
tumbuhan yang mampu tumbuh, sehingga tercipta
kondisi yang ekstrim bagi makhluk hidup termasuk
mikroorganisme (Sonia & Joni,2015).
Enzim selulase memiliki aplikasi yang luas dan
potensial dalam bidang makanan, pakan ternak, tekstil,
bahan bakar, industri kimia, industri pulp dan kertas,
pengolahan limbah, industri farmasi, produksi
protoplas, dan teknik genetik.

14.7 Sumber Rujukan

Sonia N, M, O., & Joni K. 2015. Isolasi dan Karakterisasi

Parsial Enzim Selulase dari Isolat Bakteri OS-16
Asal Padang Pasir Tengger Bromo. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3 :11-19.

Hermiati E., Djumali M., Titi C, S., Ono S & Bambang P.

2010. Pemanfaatan Biomassa Lignoselulosa ampas
tebu untuk produksi bioethanol. Jurnal Litbang
Pertanian, 29(4) : 121-130.

Safitri S., Titania T. N., & Hilwan Y.T. 2015. Hubungan

Aktivitas Enzim dan Konsentrasi Substrat Pada
125
 -ENZIM SELLULASE-

Pola Deteksi hasil HPLC Transglikosilasi

Pinocembrin Oleh Enzim Selulase Trichoderma
asperellum LBKURCC1. Jurnal JOM FMIPA.
2(1):163-172.
Prima A., Silvera D., & Saryono. 2015. Optimalisasi pH
Produksi Enzim Selulase dari Bakteri Endofitik
Pseudomonas stutzeri LBKURCC45, Pseudomonas
cepacia LBKURCC48 Dan Pseudomonas stutzeri
LBKURCC59. Jurnal JOM FMIPA. 2(1):199-205.

Gunam I.B.W., Ketut B., & I Made Y.S.G. 2010. Pengaruh

Perlakuan Delignifikasi Dengan Larutan NaOH
Dan Konstentrasi Substrat Jerami Padi Terhadap
Produksi Enzim Selulase Dari Aspergillus niger
NRRL A-II, 264. Jurnal Biologi. 14(1) : 55-61.

126

View publication stats